Características físico-químicas dos
méis do município de São Fidelis-RJ
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Maria Aparecida Alves AZEREDO
2, Laerte da Cunha
AZEREDO
2,*, Joelma Gonçalves DAMASCENO
3RESUMO
De acordo com a tonalidade as amostras de mel foram divididas em grupos, armazenadas em diferentes condições e analisadas segundo os métodos adotados pelo Instituto Adolfo Lutz, Laboratório Nacional de Referência Animal e Association of Official Analytical Chemists. As amostras foram acondicionadas em
recipientes de vidro e de polipropileno e armazenadas à temperatura ambiente. Um grupo de amostras foi armazenada em
luminosidade ambiente enquanto o outro grupo ao abrigo da luz. As determinações de
umidade, pH, acidez, cor, açúcares redutores e não-redutores, hidroximetilfurfural e índices de Lugol, Lund, Fiehe e diastase foram efetuadas por um período de um ano de armazenamento. Os resultados obtidos indicam que as amostras
analisadas mantiveram suas características dentre os padrões aceitáveis e que os
produtores devem ser orientados para o uso de técnicas de acondicionamento e
armazenamento dos méis, para garantir a qualidade dos seus produtos.
Palavras-chave: mel, apicultura, controle de
qualidade.
SUMMARY
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF THE HONEYS FROM SÃO FIDÉLIS COUNTY-RJ. In accordance with the colour, the honey samples were divided in groups, stored in different conditions and analized according to the rules adopted by the Instituto Adolfo Lutz, Laboratório Nacional de
Referência Animal e Official Analytical Chemists. The samples were packed in
recipients of glass and polypropilene and they were stored at room temperature . A group of samples were stored at room luminosity while the other group was stored at room without natural light. Chemical analyses for moisture, pH, acidity, colour, reducing sugars and non-reducing sugars, hydroxymethylfurfural (HMF) and the determinations for the index of Lugol, Lund, Fiehe and diastase were made for one year of storage. The results obtained show that the samples analyzed maintened their
and that the producers have to be orientated how to use the techniques of packing and storing their honey samples for assuring the quality of their products.
Keywords: honey, apicultural, quality control.
1 – INTRODUÇÃO
O município de São Fidélis, localizado na região Norte do Estado do Rio de Janeiro (Figura 1), possui área total de 1027 km2, onde se distribui uma população de 35.305 habitantes [7]. Tendo como municípios limítrofes, Campos dos
Goytacazes e Cambuci, ao Norte; Santa Maria Madalena, ao Sul; Campos dos Goytacazes, Cardoso Moreira e Italva, a Leste; e Itaocara e São Sebastião do Alto, a Oeste, possui baixa altitude (24m na sede) e clima tropical onde se
registram temperaturas máxima de 40,5 0C e mínima de 15,8
FIGURA 1. Mapa do Brasil mostrando o Estado do
Rio de Janeiro e o município de São Fidélis, ao Norte, onde as amostras de mel foram coletadas.
Na região Norte do Estado do Rio de Janeiro, que abrange os municípios de Campos dos Goytacazes, Conceição de
Macabu, Macaé, Quissamã, São Fidélis e São João da Barra, o de São Fidélis é o que mais tem crescido na atividade apícola, representando 5% da produção estadual de mel [1]. Ainda segundo a mesma publicação [1], o Estado conta com 726 apicultores, que contribuem com uma produção de mel conforme apresentado na Figura 2.
FIGURA 2. Produção de mel no Estado do Rio de Janeiro.
O mel, sendo composto basicamente de carboidratos, é considerado um alimento de alto valor energético para o organismo humano. Possui ainda vários minerais, proteínas, ácidos orgânicos, vitaminas, hormônios, enzimas e pigmentos vegetais [5]. Porém, como é um produto natural de
fornecimento limitado e freqüentemente, de alto preço, tem sido alvo de adulterações, causando extrema desconfiança nos consumidores tradicionais, sendo a principal barreira para a ampliação de seu consumo.
Sistematicamente, apicultores e consumidores têm
demonstrado grande preocupação com a qualidade e com as constantes adulterações de amostras de mel. Este trabalho foi desenvolvido para tentar atender ao interesse crescente dos apicultores do município de São Fidélis pelo produto,
estabelecendo um perfil dos méis produzidos e
comercializados naquele município, e estocados em diferentes condições, por um período de 365 dias.
2 – MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas 60 amostras de méis de diferentes
produtores, coletadas exclusivamente no município de São Fidélis / RJ, entre os meses de janeiro a março de 1996, de origens florais diversas e representativas de todo o município (25 amostras do distrito de Boa Esperança, 15 de Colônia, 13 da sede e o restante de diferentes locais do município). As amostras foram separadas em porções de aproximadamente 350g e estocadas em temperatura ambiente, que oscilou entre 26 e 270C, em média, em três diferentes condições de
armazenamento:
a) em frasco de vidro e luminosidade ambiente;
b) em frasco de polipropileno e luminosidade ambiente; c) em frasco de polipropileno e ao abrigo de luminosidade. As amostras foram analisadas imediatamente após o
recebimento (tempo zero) e em seguida, em intervalos regulares de 90 dias.
Todos os reagentes utilizados foram de grau analítico e
preparados com água obtida num sistema Milli Q Plus, Ultra Pure Water System, Millipore.
As medições de pH foram realizadas num pHmetro Micronal, modelo B-374 equipado com eletrodo combinado de vidro e calomelano saturado.
As determinações envolvendo espectrofotometria UV/VIS foram feitas em espectrofotômetro UV-VIS, modelo 482 - FEMTO.
2.2 – Métodos
Foram feitas as seguintes análises qualitativas e quantitativas, utilizando-se metodologias adotadas oficialmente: umidade, Lund, Lugol e índice de diastase qualitativo [6]; índice de diastase quantitativo, açúcares redutores e não-redutores e hidroximetilfurfural quantitativo [2]; e Fiehe, cor, pH e acidez [8]. Foi feita ainda a aplicação do teste de Lund a uma
amostra adulterada com calda de açúcar refinado, utilizando a mesma metodologia [6] daquela aplicada às amostras de méis estudadas neste trabalho.
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 – Umidade
As amostras, após um ano de armazenamento nas condições do experimento, apresentaram uma redução de apenas 0,1% na umidade (Tabela 1). Os valores obtidos ainda se
encontravam abaixo de 20%, valor máximo permitido pela legislação brasileira vigente [8].
O grau exato da higroscopicidade do mel depende da composição da amostra, principalmente com relação à
quantidade de açúcares, às condições climáticas e à origem floral [4]. A frutose é o açúcar mais solúvel em água e,
portanto, a higroscopicidade do mel pode ser correlacionada diretamente com a quantidade deste açúcar.
3.2 – Teste de Lund
Na Tabela 2 encontram-se os resultados do teste de Lund, nas amostras analisadas em diferentes condições de recipientes e
armazenamento, em períodos de 90 dias.
O teste de Lund, teste qualitativo para proteínas, mostrou não ser conclusivo, quando aplicado isoladamente a uma amostra de mel. A faixa estabelecida de 0,6 a 3,0mL de precipitado não permite acusar até mesmo adulterações grosseiras
propositais, como as que foram feitas em nossos laboratórios. A adição de até 70% de calda de açúcar refinado a algumas amostras de mel mostrou depósitos dentro da faixa
estabelecida pelos métodos oficiais aplicados no Brasil [6], o que levaria a uma interpretação errônea, quando da avaliação do teste, indicando ser mel genuíno, mesmo com somente 30% de amostra pura. Assim, de maneira alguma pode ser considerado, quando utilizado isoladamente, um teste que comprove a qualidade do mel.
3.3 – Teste de Lugol
As amostras analisadas, imediatamente após o seu recebimento, foram submetidas ao teste qualitativo da
presença de dextrinas, pelo teste de Lugol e não apresentaram qualquer coloração indicativa de adulteração. Não se
diferentes intervalos de tempo, por considerar-se que este teste tem seu significado maior em uma análise imediata para comprovar a existência de componentes adulterantes na
amostra. Uma vez realizado e verificada a aprovação da amostra, as análises subseqüentes perdem seu significado.
3.4 – Índice de diastase 3.4.1 - Teste qualitativo
A cor verde oliva apresentada pelo teste qualitativo de diastase, imediatamente após o recebimento das amostras, indicou se tratar de méis não adulterados. No entanto, algumas amostras apresentaram coloração azul,
transformando-se em verde oliva, após cinco minutos aproximadamente. Provavelmente estas amostras foram coletadas em locais quentes, mas ainda assim podem ser consideradas aprovadas pelo teste.
As análises qualitativas em intervalos regulares de 90 dias foram dispensadas pelas mesmas razões expostas no teste de Lugol.
3.4.2 - Teste quantitativo
Na Tabela 3 podem ser encontradas as variações ocorridas no índice de diastase nas amostras armazenadas em diferentes condições.
O valor mínimo normal do índice de diastase é 8, segundo as Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados, datada de 1980 e elaborada pela Divisão de Inspeção de Leite e Derivados da Secretaria de Inspeção de Produto Animal [3]. Baseados neste critério, os resultados obtidos para as amostras de méis mostraram, em princípio, que se trata de méis de boa qualidade, ou seja, não sofreram adulteração por via química ou física. A análise dos resultados mostrou uma diminuição no valor do índice de diastase com o passar do tempo, independente do tipo de recipiente e da forma de armazenamento. Em todos os casos, os índices diminuíram após um ano de estocagem, mostrando a degradação da diastase sem, no entanto, alterar a qualidade dos méis.
3.5 – Açúcares redutores e não-redutores
As quantidades de açúcares totais, redutores e não-redutores, são apresentadas nas Tabelas 4 e 5 em função do tipo de embalagem e do período de estocagem.
O método permitiu uma estimativa da qualidade do mel pela deteminação do teor de sacarose. O teor elevado deste açúcar significa, na maioria das vezes, uma colheita prematura do
mel, isto é, um produto em que a sacarose ainda não foi totalmente transformada em glicose e frutose pela ação da invertase. Em geral, o teor de sacarose não ultrapassa a 8% . O fator tempo e as condições de armazenamento não tiveram influência sobre o teor dos açúcares redutores e não-redutores, sendo estes resultados importantes para se definir se uma
determinada amostra de mel foi colhida no tempo certo de maturação.
3.6 – Hidroximetilfurfural (HMF). 3.6.1 - Teste quantitativo
Na Tabela 6 estão registrados os teores de HMF encontrados nas amostras analisadas em diferentes condições de
recipientes e luminosidade, em períodos de 90 dias. Os resultados obtidos demonstraram que os valores tendem a aumentar gradativamente com o tempo. Entretanto, pode-se ressaltar que este aumento, ocorrido naturalmente, não afetou sua qualidade dentro de um período de aproximadamente 180 dias. A partir deste tempo, observa-se, pelos resultados
mostrados na Tabela 6, que as concentrações de HMF estão acima do teor máximo permitido [2], ou seja, 4,0mg/100g, sugerindo-se que o mel deva ser armazenado em frascos plásticos e ao abrigo da luz para evitar a produção de HMF.
3.6.2 - Teste qualitativo (Fiehe)
Os resultados das determinações qualitativas de
hidroximetilfurfural, feitas imediatamente após o recebimento das amostras, não apresentaram coloração indicativa de altos níveis de HMF significando que nenhuma delas foi adulterada por açúcar comercial, nem aquecidas a temperaturas elevadas que favorecessem a produção de HMF. No entanto, após 180 dias, a coloração vermelho-cereja predominou, indicando razoável presença de HMF, confirmando que quanto maior o tempo de estocagem, maior a concentração de HMF nos méis. Durante a aplicação deste teste às amostras de méis, pôde ser verificado que a tonalidade vermelho-cereja foi menos
acentuada nas amostras que foram estocadas em recipientes de plástico e ao abrigo da luz.
3.7 – Cor
A classificação dos méis pela cor foi feita imediatamente após o recebimento das amostras, já que o tempo de estocagem, a luz, o calor e as possíveis reações enzimáticas poderiam afetar esta propriedade física [9]. Na Figura 3 é mostrada a
distribuição das amostras de mel analisadas em função da cor, tomando-se por base a escala de Pfund [8].
FIGURA 3. Distribuição das amostras por cor, com base na escala de Pfund.
O teste foi de fácil reprodutibilidade e, de acordo com a metodologia empregada [8], esta é a classificação mais recomendável, embora na prática, freqüentemente os apicultores adotem os termos claro, médio e escuro para definirem a tonalidade de amostras de mel.
O resultado do monitoramento da absorvância das amostras armazenadas em diferentes tipos de recipientes e condições de armazenamento, mas sempre à temperatura ambiente, é
apresentado na Tabela 7
As análises realizadas em intervalos regulares de 90 dias nas amostras de mel demonstraram, em princípio, não haver nenhum tipo de variação com relação à cor, tanto na absorvância quanto na observação visual das amostras.
3.8 – pH e acidez
Na Tabela 8 podem ser encontrados os resultados para pH e
acidez das amostras submetidas aos diferentes tipos de
armazenamento, em períodos de 90 dias. As análises de pH e acidez, realizadas imediatamente após o recebimento das amostras (tempo zero) e distribuídas nos diferentes tipos de embalagem, mostraram valores médios de 3,65 e 25,4
As análises para a determinação de pH e acidez são bastante rápidas podendo ser aplicadas como métodos de rotina. As maiores variações apresentadas pelas amostras armazenadas ao abrigo da luz, quando comparadas às armazenadas em condições de luminosidade, podem ser explicadas pela
atividade de substâncias num processo semelhante ao ocorrido na colméia, quando do amadurecimento do mel, em ambiente fechado e ao abrigo da luz (unidades lacradas com cêra),
aumentando seu caráter bactericida [4].
4 – CONCLUSÕES
O armazenamento das amostras de méis estudadas num período de 365 dias, acondicionadas em diferentes tipos de embalagens, não alterou significativamente, as características físico-químicas dos méis.
As variações mais significativas ocorridas quando da
aplicação dos diferentes testes às 60 amostras de méis, foram na concentração de HMF, e na atividade diastásica, o que já era esperado, uma vez que após 365 dias, estudos anteriores demonstraram haver uma influência considerável da
estocagem sobre estes dois parâmetros. O aumento na produção de HMF pôde ser verificado também quando do teste qualitativo (Fiehe), onde a intensificação da cor, característica do teste quando na presença de altas
concentrações de HMF, levou à confirmação que o calor e o tempo de armazenamento são fatores predominantes para este aumento, havendo então uma indicação acentuada de que o mel deve ser acondicionado em recipientes de plástico e ao abrigo da luz. Apesar de terem ocorrido estas mudanças, de uma maneira geral, independentes das formas de estocagem e embalagem, pode-se afirmar que os méis do município de São Fidélis são de boa qualidade, pois as variações verificadas nas amostras analisadas, não influenciaram, com exceção do teor de HMF, totalmente na sua qualidade, mantendo-se dentro dos padrões preconizados nas Normas do Ministério da
Agricultura.
5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] 1a PESQUISA APÍCOLA FLUMINENSE - Tabelas
Cooperativa Apícola do Estado do Rio de Janeiro LTDA,
Rio de Janeiro, COAPI-RJ, 1994, 11 p.
[2] ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
CHEMISTS. Methods of analysis.14 ed. Arlington, 1984, 500 p.
[3] BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial. Brasília, DF. 28 de março de 1980. Seção I, p. 5570.
[4] CRANE, E. Learning about honey through fructose. Bee
World v. 6, n. 2, p. 34-36, 1982.
[5] CRANE, E. O livro do mel. 2 ed. São Paulo. Nobel, 1987, 226 p.
Instituto Adolfo Lutz. 3 ed., São Paulo; Instituto Adolfo
Lutz, v.1, 1985, 533 p.
[7] INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATÍSTICA. Mapa Turístico do Município de São Fidélis. Rio de Janeiro, 1994.
[8] LANARA. Laboratório Nacional de Referência Animal.
Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II - Métodos físicos e
químicos. Mel. Ministério da Agricultura. Brasília: v. 2, cap. 25, p. 1-15, 1981.
[9] SMITH, F.G. Deterioration of the colour of honey. J.
Apic. Res. v. 6, n. 2, p. 95-98, 1967.
6 – AGRADECIMENTOS
À Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Rio de Janeiro (EMATER/RJ) do município de São Fidélis pelo apoio na divulgação do trabalho entre os apicultores e na obtenção das amostras de mel. Ao CNPq pela Bolsa de
Iniciação Científica da aluna Joelma Gonçalves Damasceno.
1 Recebido para publicação em 22/06/97. Aceito para publicação em 04/02/99.
2 Setor de Química Analítica - Depto. de Química - Instituto de Ciências Exatas - UFRRJ - 23851-970 - Seropédica - RJ 3 Bolsista de Iniciação Científica do CNPq - Universidade Estadual do Norte Fluminense - UENF - Campos dos
Goytacazes - RJ
