AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E DA
ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITO ADICIONADO DE
BAGAÇO DE MANGA
S.A.C. Agibert1, F.A. de Oliveira2, M.B.O. de Medeiros3, A.R.P. Rodrigues 4
1- Departamento de Tecnologia de Alimentos – Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca, campus Valença – CEP: 27600-000 – Valença – RJ – Brasil, Telefone: 55 (24) 2452-1932 – Fax: 55 (24) 2452-1932 – e-mail: ([email protected]).
2- idem 1. 3- idem 1. 4- idem 1.
RESUMO – A indústria processadora de frutas vem procurando meios de aproveitar seus resíduos e reduzir o desperdício gerado pela cadeia produtiva. O objetivo deste trabalho foi utilizar o bagaço de manga (Mangifera indica L.) 'Tommy Attikns', subproduto da indústria de processamento da fruta, na produção de biscoito. Foram elaboradas formulações de biscoito padrão e biscoito adicionado de bagaço de manga, em acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. O biscoito padrão apresentou boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Enquanto que, o biscoito adicionado de bagaço de manga apresentou menor umidade, maior dureza, e por isso rejeição para os atributos sabor e textura, e baixa intenção de compra. Portanto, para que a adição de bagaço de manga ao biscoito possa ser uma oportunidade de redução do desperdício de alimentos durante o processamento industrial de vegetais é necessário que melhorias sejam realizadas na formulação proposta.
ABSTRACT –The fruit processing industry is looking for ways to leverage their waste and reduce the waste generated by the production chain. The aim of this study was to use the mango bagasse (Mangifera indica L.) 'Tommy Attikns', by-product of the fruit processing industry, on the biscuit production. A standard cookie formulation and a cookie formulation added of mango bagasse were prepared in accordance with standards established by law. The standard cookie presented good sensory acceptance for all attributes. While, the biscuit added of mango bagasse showed lower moisture, higher hardness, and rejection to the flavor and texture attributes, and low purchase intent. Therefore, for the addition of mango bagasse in the biscuit to turn an opportunity for reducing food waste during the industrial processing of vegetables is necessary that improvements be made in the proposed formulation.
PALAVRAS-CHAVE: produto de panificação; desperdício; atributos sensoriais; textura; dureza. KEYWORDS: bread product; waste; sensory attributes; texture; toughness.
1. INTRODUÇÃO
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas e possui grande diversidade, motivo pelo qual este segmento constitui importante parcela do agronegócio nacional, com destacado
potencial em termos de geração de empregos, renda e divisas (REETZ, 2015). Cerca de 53% da produção brasileira é destinada ao mercado de frutas processadas, movimentando a economia nas cidades.
A manga é uma fruta exótica de grande riqueza nutricional e importância econômica para a região sudeste, sendo a variedade 'Tommy Atkins' a mais cultivada no Brasil. Esta fruta quando madura se conserva por apenas dois dias em temperatura ambiente e cerca de cinco dias na geladeira, mas ao ser beneficiada em forma de polpas, sucos, sorvetes, geleias, doces e compotas, a manga é transformada em um produto menos perecível e de maior valor agregado, reduzindo as perdas e aumentando os lucros dos produtores rurais.
No entanto, segundo dados apresentados pelo Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF), o índice de perdas da manga, uma das principais frutas brasileiras, chega a 28% (REETZ, 2015), sendo que este desperdício de alimentos está diretamente relacionado às etapas de colheita, transporte e processamento dos vegetais (devido às partes não utilizadas), e aos hábitos alimentares da população.
O bagaço de manga é rico e fibras e corresponde a cerca de 7% do peso da fruta. Logo, o alto índice de perda industrial e a crescente demanda por alimentos ricos em fibras, associados com diversos resultados benéficos para o organismo humano, conduziram à proposta deste estudo, que objetivou utilizar o bagaço de manga (Mangifera indica L.) 'Tommy Atkins', subproduto da indústria de processamento da fruta, na produção de um produto de panificação, um biscoito tipo sequilhos, e avaliar sua aceitabilidade sensorial.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Materiais
Os ingredientes – farinha de trigo, amido de milho, leite condensado, margarina sem sal (80% de lipídeos), gema de ovo e sal refinado – para elaboração dos biscoitos foram adquiridos no comércio local do município de Valença-RJ.
O bagaço de manga foi obtido a partir do processamento de 09 (nove) unidades de manga variedade 'Tommy Atkins' saudáveis e em adequado estádio de maturação. As frutas foram lavadas e higienizadas por imersão em hipoclorito de sódio 200 ppm por 20 minutos. Após o descascamento a polpa da fruta foi separada do caroço e diluída 2:1 (2 partes de fruta para 1 parte de água), sendo em seguida peneirada para obtenção do bagaço de manga, que foi mantido refrigerado até o momento de sua incorporação na produção do biscoito tipo sequilho adicionado de bagaço de manga.
2.2 Caracterização do bagaço de manga
Imediatamente após sua obtenção, o bagaço de manga foi caracterizado quanto ao seu teor de sólidos solúveis totais (em °Brix), atividade de água, pH, acidez titulável, umidade e cinzas, conforme metodologia estabelecida pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
O teor de sólidos solúveis totais foi determinado em refratômetro digital CE (Nova Instruments). A atividade de água foi determinada em equipamento Lab Master aw (Novasina), com leitura a 25°C. Na determinação de pH foi utilizado potenciômetro pHmetro (MS Tecnopon, mPA-210). E na determinação de umidade e cinzas foi utilizada balança analítica (BEL, M254A).
2.3 Formulação dos biscoitos
Foi elaborada uma formulação de biscoito padrão e outra formulação de biscoito adicionado de bagaço de manga, conforme apresentado na Tabela 1.
Tabela 1 - Formulação dos biscoitos sem e com adição de bagaço de manga
Ingredientes Padrão Adicionado de Bagaço de Manga
Farinha de trigo (g) 120 240
Amido de milho (g) 180 240
Leite condensado (g) 130 130
Margarina sem sal (80% de lipídeos) (g) 100 50
Gema de ovo (g) 20 20
Sal refinado (g) 0,6 0,6
Bagaço de manga (g) 0 100
Para a elaboração das massas, os ingredientes secos foram homogeneizados manualmente, e na sequência, foram adicionados o leite condensado, a margarina, a gema de ovo e o bagaço de manga. A massa foi homogeneizada e armazenada em refrigeração (4°C) por pelo menos uma hora, até o momento da moldagem. Após abertura da massa, os discos foram submetidos ao forneamento a 180°C, durante 40 minutos, em forno a gás (Marca Continental - Modelo Quantum). Após resfriamento, os biscoitos foram armazenados a temperatura ambiente, em frascos de vidro com fechamento hermético até o momento das análises física, físico-químicas e sensorial. A avaliação sensorial foi realizada no dia seguinte ao preparo das amostras. Os biscoitos foram avaliados quanto à propriedade de textura (dureza), com sete repetições. Para análises de determinação do teor de umidade e cinzas, realizadas em triplicata, as amostras foram maceradas em almofariz e pistilo imediatamente antes do início das análises.
2.4 Propriedades físicas e características físico-químicas dos biscoitos
A dureza dos biscoitos assados foi avaliada em Analisador de Textura TA.XT Express Enhanced - Stable Micro Systems, utilizando o software Exponent Stable Micro Systems. Para o teste, foi utilizado dispositivo para avaliar efeitos 3-Point bend Rig (HDP/3PB), para partir o biscoito ao meio, de modo que a sonda foi movida perdendicularmente sobre a amostra apoiada em duas células de apoio, separadas por uma distância de 2 cm para determinação da força necessária para quebrá-la. As condições de teste foram: velocidade de pré-teste 2 mm.s-1, pós-teste 10 mm.s-1 e de teste 1 mm.s-1, e força de contato de 50 g, aplicadas em amostras de aproximadamente 0,5 cm³. A análise foi realizada com sete amostras de biscoitos de cada formulação.
Determinou-se o teor de umidade e cinzas dos biscoitos. O conteúdo de umidade (massa evaporada em estufa a 105°C por 24 horas) e o teor de cinzas (resíduo obtido por aquecimento a 550°C) foram determinados de acordo com os Métodos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Todas as análises foram realizadas em triplicata.
2.5 Análise sensorial dos biscoitos
A análise sensorial foi realizada com as duas formulações de biscoitos produzidas, por meio do teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos, variando entre os extremos: (9) - gostei muitíssimo e (1) - desgostei extremamente (Dutcosky, 2013). Para avaliar a intenção de compra, utilizou-se uma escala variando de (5) certamente compraria a (1) certamente nunca compraria (Dutcosky, 2013). Além da impressão global, os atributos avaliados foram: aparência, cor, sabor e textura.
A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca campus Valença. Participaram da análise 50 provadores não treinados, de ambos os sexos. As amostras foram apresentadas à temperatura ambiente, de forma monádica e sequencial, utilizando-se delineamento de blocos completos casualisados, codificadas com números aleatórios de três dígitos, e acompanhadas de água mineral
natural, para limpeza do palato entre a avaliação das amostras, para diminuir a interferência de sabor, aroma e textura entre as amostras avaliadas (Ferreira et al., 2000).
O cálculo do índice de aceitação, em que a razão obtida entre a nota média e a nota máxima dadas ao produto deve ser maior ou igual a 70%, é utilizado para que o produto seja considerado com bom potencial de repercussão no mercado consumidor (Teixeira et al., 1987).
Apesar de não ser possível predizer reações do mercado consumidor, ao optar pelo uso do teste de aceitação, a preferência entre as amostras pode ser obtida por inferência, ou seja, a amostra com maior grau de aceitação pode ser considerada preferida ou mais aceita, desde que os resultados do tratamento estatístico dos dados por meio da análise de variância (ANOVA) e/ou de teste de comparação de médias (teste de Tukey) indiquem diferença significativa entre as amostras analisadas (cujos escores médios devem ser maiores que seis, indicando que as amostras foram aceitas) e o perfil da população a ser testada esteja estabelecido de acordo com o objetivo do teste e a previsão de segmentação da preferência.
2.5 Análise estatística
A representação analítica dos resultados de caracterização do bagaço de manga e dos biscoitos corresponde à média e ao desvio padrão, calculados por estatística descritiva.
Os resultados obtidos na avaliação sensorial foram analisados estatisticamente por Análise de Variância (ANOVA) e foi aplicado o teste Tukey no nível de 5% de significância, para comparação entre as médias.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Características do bagaço de manga
O bagaço de manga apresentou: teor de sólidos solúveis de 7,6 ± 1,2 °Brix; atividade de água de 0,968 ± 0,001; pH igual a 4,97 ± 0,08; 1,7 ± 0,1% de acidez titulável; e teores de umidade e cinzas de 88,51 ± 0,02% e 0,37 ± 0,05%, respectivamente. O alto teor de umidade, a alta atividade de água e a baixa acidez observadas no bagaço de manga demonstram que trata-se de um subproduto altamente perecível, e que portanto deve ser utilizado rapidamente pela própria indústria processadora da fruta, para que não seja desperdiçado.
Com a intenção de reduzir a perecibilidade dos resíduos de frutas e facilitar sua aplicação em produtos de panificação, diversos pesquisadores propõem sua secagem e padronização granulométrica por meio de processo de moagem, obtendo-se desta maneira o farelo de resíduo de fruta. Assim, a farinha de bagaço de fruta têm sido aplicada em biscoitos, pães e bolos como ingrediente substituto de parte da farinha de trigo. No entanto, apesar do ganho em praticidade e aumento da concentração de macronutrientes, a aplicação destes processos de transformação do resíduo implica no aumento dos custos de produção e na redução de componentes voláteis e termolábeis, como compostos aromáticos e vitaminas.
3.2 Formulação dos biscoitos
Com o objetivo de reduzir o valor calórico do produto, menor quantidade de margarina foi utilizada na formulação de biscoito adicionado de bagaço de manga. No entanto, como o teor de umidade do bagaço de manga é bastante alto, houve a necessidade de adicionar maior quantidade de farinha de trigo e amido de milho nesta formulação, o que ocasionou a redução do teor de umidade do biscoito e o aumento de sua dureza, como demonstrado a seguir.
3.3 Caracterização dos biscoitos bagaço de manga
O parâmetro de textura denominado dureza é definido como a força necessária para produzir uma deformação na amostra (Szczesniak, 1963). O biscoito padrão apresentou dureza de 1.256,962 ± 252,151 g, enquanto que o biscoito adicionado de bagaço de manga apresentou dureza de 5.105,220 ± 969,380 g. Estes resultados estão diretamente relacionados ao teor de umidade significativamente menor encontrado no biscoito adicionado de bagaço de manga (4,26 ± 0,16%), em comparação com o biscoito padrão (5,09 ± 0,10%), o qual apresenta menor teor de farinha de trigo e amido de milho em sua composição. Estes valores de teor de umidade obtidos encontram-se em uma faixa menor do que a encontrada por Pappen (2013), que obtiveram biscoitos tipo sequilhos com teor de umidade que variaram entre 7,26% a 8,99%.
Os maiores teores de farinha de trigo e amido de milho presentes na formulação de biscoito adicionado de bagaço de manga não influenciou em seu teor de cinzas, que apresentou diferença não significativa entre as amostras de biscoito padrão (0,67 ± 0,18%) e biscoito adicionado de bagaço de manga (0,70 ± 0,15%). Estes valores de teor de cinzas foram menores do que os valores encontrados por Pappen (2013), que obtiveram biscoitos tipo sequilhos com teor de cinzas variando de 1,33% a 2,09%.
Os teores de umidade e cinzas obtidos para os biscoitos padrão e adicionado de bagaço de manga ficaram dentro dos valores permitidos para biscoitos conforme a Resolução CNNPA n° 12 de 24 de julho de 1978 (Brasil, 1978).
Conforme apresentado na Tabela 2, houve diferença significativa para todos os atributos sensoriais (P≤0,05) entre os biscoitos.
Tabela 2 - Média dos parâmetros do teste de aceitação sensorial de biscoitos padrão e adicionado de bagaço de manga.
Biscoito Impressão
global
Aparência Cor Sabor Textura Intenção de compra
Padrão 7,7a 7,8a 7,7a 7,7a 7,8a 4,3a
Adicionado de bagaço de manga 5,4b 6,4b 6,2b 4,8b 3,7b 2,5b
*Letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si (p ≤0,05)
Verificou-se maior média sensorial para o biscoito padrão, para todos os atributos avaliados, estando este entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, e diferindo da formulação com adição de bagaço de manga, que mostrou-se muito próxima da faixa de rejeição sensorial, para os atributos aparência e cor, nos termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Quanto ao sabor e a textura, pode-se observar que o biscoito adicionado de bagaço de manga obteve maior pico na nota 6 (gostei ligeiramente) para sabor e maior pico na nota 2 (desgostei muito) para textura, mantendo-se em maior concentração na faixa de rejeição. Isto pode ser explicado por uma possível comparação dos provadores entre o biscoito padrão e o biscoito adicionado de bagaço de manga, já que o produto com bagaço de manga apresentou maior dureza do que o biscoito padrão. A aceitação do biscoito padrão e a rejeição do biscoito adicionado de bagaço de manga também foram confirmadas pelos resultados de intenção de compra.
A respeito dos comentários apresentados pelos provadores, 11 reafirmaram sua preferência pelo sabor e pela textura do biscoito padrão, enquanto que 13 afirmaram que o biscoito adicionado de bagaço de manga mostrou-se duro e pouco saboroso, provavelmente devido ao maior teor de farinha de trigo e amido de milho presente nesta formulação. Apenas um provador destacou a presença de fiapos, provenientes do bagaço de manga.
A produção industrial de biscoitos elaborados com bagaço de manga pode garantir ao consumidor um alimento de qualidade sensorial e reduzido teor de gordura. No entanto, a formulação
de biscoito adicionado de bagaço de manga elaborada no presente trabalho foi rejeitada por uma parcela significativa dos provadores, superior a 70%, para os atributos sabor e textura, o que indica a necessidade de melhorias nesta formulação para que sua aceitação pelo mercado consumidor seja obtida.
4. CONCLUSÕES
O aproveitamento integral dos alimentos é viável, principalmente quando realizado através de preparações que valorizam as características sensoriais do produto final. Biscoitos são produtos prático e com características sensoriais aceitáveis por grande parte da população.
No entanto, a utilização de bagaço de manga na formulação de biscoito tipo sequilhos, da forma como foi apresentada neste trabalho, mostrou-se uma alternativa inviável para reduzir as perdas da indústria de alimentos, pois o produto foi rejeitado pelos provadores que participaram da análise sensorial.
Desta maneira, propõe-se que novos estudos sejam desenvolvidos com o objetivo de melhorar o produto proposto, com o intuito de atender ao principal objetivo da Tecnologia de Alimentos, que é reduzir perdas e aumentar a disponibilidade de alimentos diversificados, nutritivos e saudáveis para o homem, agregando valor aos produtos alimentícios, e gerando renda, oportunidades de trabalho e inclusão social, importantes para a melhoria da qualidade de vida das famílias.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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especiais do estado de São Paulo, relativa a alimentos e bebidas. (Resolução da Comissão Nacional
de Normas e Padrões para Alimentos- CNNPA n. 12, D.O.U. de 24 de julho de 1978). Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
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Ferreira, V. L. P., Almeida, T. C. A., Pettinelli, M. L. C., Silva, M. A. A. P., Chaves, J. B. P., Barbosa, E. M. M. (2000). Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas: SBCTA.
Pappen, D. R. H. P. (2013). Elaboração e caracterização de biscoito sem glúten a partir de farinha de
amaranto, milho e arroz (Dissertação de mestrado). Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai
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Teixeira, E., Menert, E. M., Barberta, P. A. (1987). Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC. 180 p.
Szczesniak, A. (1963). Classification on texture caracteristics. Journal of Food Science, 28(4), 385-389.
