IOGURTE TIPO “SUNDAE” COM GELEIA DE JABUTICABA
(
Myciaria jaboticaba (vell) Berg
) ADICIONADA DE FIBRAS:
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
R.V. BATISTA1, F.M. ROSÁRIO2, C.T. PASSOS3, L. TORMEN 4, L.C. BERTAN5,
1 Universidade Federal da Fronteira Sul, Engenharia de Alimentos – CEP: 85301970 – Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone:(42) 36350000 – email: (rubia_vianna@hotmail.com)
2 Universidade Federal da Fronteira Sul, Engenharia de Alimentos – CEP: 85301970 – Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 36350000 – email: (fernandamenegonr@gmail.com)
3 Universidade Federal da Fronteira Sul, Engenharia de Alimentos – CEP: 85301970 – Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 36350000 – email: (catia.passos@uffs.edu.br).
4 Universidade Federal da Fronteira Sul, Engenharia de Alimentos – CEP: 85301970 – Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 36350000 – email: (luciano.tormen@uffs.edu.br).
5 Universidade Federal da Fronteira Sul, Engenharia de Alimentos – CEP: 85301970 – Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 36350000 – email: (larissa.bertan@uffs.edu.br)
RESUMO – O iogurte é o leite fermentado mais popular do mundo, ele vem sendo muito estudado principalmente com o intuito de criar atributos adicionais para melhorar a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi desenvolver cinco formulações de iogurte tipo “sundae” com geleia de jabuticaba e adição de fibras (chia e biomassa de banana verde), sendo elas: (P) com geleia de jabuticaba sem fibras, (CH) com geleia de jabuticaba e 1% de semente de chia e (BBV) com geleia de jabuticaba e 1% de biomassa de banana verde. As formulações foram caracterizadas quanto: umidade, carboidratos, proteínas, gorduras, cinzas e fibra bruta. Os resultados da composição química do iogurte tipo “sundae” demonstraram que a adição de geleia de jabuticaba adicionada de chia provocou um aumento da porcentagem de fibras e proteínas, sendo 0,19% e 5,04% respectivamente, logo tornase opção viável de aporte desses nutrientes na alimentação humana.
ABSTRACT – Yogurt is the most popular fermented milk in the world, and has been continuously studied to obtain a product with better attributes to improve consumers’ health. The aim of this study was to develop five formulations of sundaetype yoghurt with jaboticaba jelly containing fiber (Chia + green banana biomass), as follows: (P) containing jaboticaba jelly without fiber; (CH) containing jaboticaba jelly and 1% chia seed; and (BBV) containing jaboticaba jelly and 1% green banana biomass. All formulations were characterized for moisture, carbohydrates, protein, fat, ash content, and crude fiber. The results of the chemical composition of the sundaetype yoghurt demonstrated that the addition of jaboticaba jelly containing Chia led to an increase in fiber and protein contents, with 0.19% and 5.04% respectively, thus it has proven to be a viable alternative to supply these nutrients in the human diet. PALAVRASCHAVE: semente de chia, biomassa de banana verde, leite fermentado, funcionais KEYWORDS: chia seed, green banana biomass, fermented milk, functional
1. INTRODUÇÃO
Atualmente, o mercado nacional e internacional de laticínios está marcado pelos altos preços do leite, o que vem impulsionando as indústrias a buscarem novas alternativas para a elaboração de produtos diferenciados e que atendam as necessidades do consumidor, sem perder a popularidade. Neste sentido, um iogurte com propriedades diferenciadas podem ser uma alternativa (Penna, 2010).
Segundo Martin (2002), o iogurte é o fermentado lácteo mais antigo e difundido do mundo e apresenta uma digestibilidade melhor que do leite fresco, uma vez que seus principais constituintes são prédigeridos devido ao processo fermentativo. Desta forma, por ser um produto de fácil digestão e por possuir riqueza proteica tem sido muito utilizado em dietas de pessoas que buscam uma vida mais saudável (Rocha, et al., 2008).
Segundo a instrução normativa nº 46 de 23 de outubro de 2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o iogurte ou também yogur, yoghurt é um leite fermentado cuja fermentação se realiza a partir de bactérias láticas, principalmente o Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus , sendo que os mesmos podem ser
complementados de outros cultivos ácidolácticos que contribuem nas características do produto final. Adicionalmente, o iogurte pode estar classificado junto aos funcionais por conter microrganismos que melhoram a flora microbiana intestinal humana (Huertas, 2011).
A adição de geleias em iogurte já vem sendo estudas a certo tempo e demostrou ser uma alternativa interessante. Pegoraro (2011) desenvolveu um iogurte acrescido com geleia de amorapreta e pólen apícola, como proposta de um alimento de alto valor nutricional e com boa aceitabilidade sensorial. Já Oliveira et al. (2013) desenvolveram e avaliaram iogurte com geleia de açaí em duas concentrações diferentes, uma de 20% e outra com 15%.
Os iogurtes que seguem o tipo “sundae” têm o mesmo processo de produção de iogurtes com consistência firme, se diferenciando apenas na adição de polpa de fruta primeiramente na embalagem. A fermentação desse tipo de produto ocorre dentro do recipiente que será comercializado até ser atingido o pH 4,7 a 4,5 (Moraes, 2015).
Diversos estudos têm mostrado que a adição de fibras na alimentação apresenta potencial benéfico na saúde humana, principalmente ao trânsito intestinal, apresentando retardo do esvaziamento gástrico, aumento do bolo fecal, crescimento seletivo de bactérias, aumento da produção dos ácidos graxos de cadeia curta, redução do colesterol no plasma e no fígado, além da prevenção de algumas doenças como diabetes e obesidade (Oliveira; Marchini, 2008).
Frente ao exposto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver cinco formulações de iogurte tipo “sundae” com geleia de jabuticaba com adição de fibras (chia e biomassa de banana verde), sendo elas: (P) com geleia de jabuticaba sem fibras, (CH) com geleia de jabuticaba e 1% de semente de chia e (BBV) com geleia de jabuticaba e 1% de biomassa de banana verde.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. Materiais
● Açúcar cristal; ● Ácido cítrico; ● Pectina HM; ● Chia em grãos; ● Biomassa de banana verde integral; ● Jabuticaba in natura. Já para a formulação do iogurte, foi necessário a obtenção de: ● Leite em pó; ● Soro de leite em pó; ● Creme de leite; ● Água mineral sem gás; ● Cultura láctea liofilizada.
2.2. Elaboração da geleia
Foram elaboradas três formulações de geleia de jabuticaba tipo extra, sendo elas: padrão (P) na proporção 50% polpa de jabuticaba e 50% de sacarose (50%), pectina (0,5%) e ácido cítrico (0,1%). As demais formulações foram adicionadas de fibras, sendo elas: semente de chia 1% (CH) e biomassa de banana verde 1% (BBV). As geleias foram elaboradas de acordo com a metodologia de Lovatel, et al. (2004) e Oliveira, et al. (2011) com modificações.
2.3. Elaboração do iogurte
A elaboração do iogurte ocorreu no Laboratório de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). As concentrações de cada ingrediente utilizado para elaboração do iogurte estão apresentadas na Tabela 1. Tabela 1. Formulação do iogurte Ingrediente Quantidade Água 1000 mL Leite em pó 130 g Soro de leite pó 200 g Creme de leite 40 g Cultura láctea liofilizada 1 g Fonte: O autor, 2015
Primeiramente realizouse a pasteurização lenta da água em temperatura entre 80 e 85 ºC durante 30 min. Após este processo, a água foi resfriada até a temperatura de 45 ºC para em seguida serem adicionados o leite em pó, soro de leite em pó e o creme de leite, homogeneizando a mistura com auxílio de um bastão de vidro. Com a temperatura ainda em 45 °C foi adicionada a cultura láctea liofilizada, conforme indicado pelo fabricante, e foi realizada nova homogeneização de forma lenta. Posteriormente, a mesma foi incubada em banhomaria a 45 °C até o iogurte atingir pH 4,6 (Alves, 2011). No final da fermentação, o iogurte foi resfriados em banho de gelo até atingir temperatura de 10 °C. Em seguida, foi acondicionado em recipientes transparentes de polipropileno na proporção de
80% de iogurte e 20% de geleia de jabuticaba (fundo do recipiente), onde os mesmos foram
devidamente selados e tampados.
As 3 formulações de iogurte tipo “sundae” foram caracterizadas quanto à análise físicoquímicas de proteínas totais, acidez em ácido lático, umidade por secagem em estufa a 105 °C, cinzas por incineração em mufla (550 °C) e gorduras com butirômetro de Gerber, todas seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Também foi realizado analise de carboidratos por método de diferença (100 (proteínas +lipídeos + cinzas + umidade)) e de fibra bruta seguindo a
metodologia de gravimétria não enzimática (Cecchi, 2003).
Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os resultados foram avaliados estatisticamente através da ANOVA e a diferença de médias pelo teste de Tukey (p<0,05).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 2 apresenta os dados referentes à composição centesimal das 3 formulações do iogurte tipo “sundae” com adição de geleia de jabuticaba e fibras (chia e biomassa de banana verde). Tabela 2. Resultados das análises químicas do iogurte tipo “sundae” com adição de fibras. P BBV CH Umidade(g/100g) 68,72±0,07a 69,35±0,05a 68,95±0,05a Carboidratos(g/100g) 22,78±0,21a 22,34±0,21 ab 22,27±0,12 b Proteína(g/100g) 4,81±0,12b 4,88±0,10ab 5,04±0,04a Gordura(g/100g) 2,53±0,12a 2,33±0,31 a 2,67±0,12 a Cinzas(g/100g) 1,16±0,02a 1,10±0,02a 1,11±0,04a Fibra bruta(g/100g) 0,01±0,00b 0,01±0,00b 0,19±0,04a
P: Iogurte com geleia padrão; BM: iogurte com geleia adicionada de biomassa de banana verde; CH: iogurte com geleia adicionada de semente de chia. Médias seguidas pela mesma letra não diferiram estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Fonte: O autor, 2015.
A formulação de iogurte contendo semente de chia apresentou maior teor de proteínas (5,04%) comparada a formulação padrão e maior teor de fibras (0,19%), comparada com as demais. De acordo com Picini (2014), a semente de chia apresenta teor elevado de fibras e proteína em sua composição, explicando assim a maior porcentagem encontrada com sua utilização. Em seu estudo, o autor investigou a composição química do grão de chia íntegro e macerado, encontrado os teores de 11,45% para fibra bruta e de 22,78% de proteína para o grão íntegro. No grão de chia passado por processo de maceração, os teores foram de 9,50% de fibra bruta e 27,71% de proteína.
Para um produto ser considerado como fonte de fibras, o mesmo deve conter no mínimo 3 % de fibras e para ser caracterizados como alto teor de fibras, ele deve conter um mínimo de 6 % de fibras em sua composição (BRASIL, 2012). Apesar da adição de fibras na geleia de jabuticaba, o
produto desenvolvido não alcançou o teor necessário para enquadrarse nesta legislação.
Para cinzas, gordura e umidade, as médias encontradas não apresentaram diferenças significativas entre si entre todas as formulações estudadas. Oliveira (2011) encontrou 1,25% de cinzas em iogurte tipo “sundae” com geleia de açaí, valor este próximo ao encontrado no presente trabalho. A umidade encontrada nesse trabalho foi menor que a encontrada em iogurtes desenvolvidos por outros
autores. Costa et al. (2012) avaliaram iogurtes com adição de polpa de juçaí nas concentrações de 3, 5 e 7% e encontraram teores de umidade de 81,7%, 82,2 e 82,5 %. Martins et al. (2013) encontraram 85,18% de umidade para iogurte elaborado de extrato hidrossolúvel de soja suplementado com 5% de inulina. A menor umidade encontrada no iogurte desenvolvido, se refere ao maior conteúde de sólidos totais referente a utilização de leite em pó e soro de leite em pó. O aumento teor de sólidos lácteos, mais precisamente de proteína, trás uma consistência mais viscosa para o iogurte e a umidade é diminuída (Ordóñes, 2005). A umidade de um alimento relacionase com a sua estabilidade, qualidade e composição, afetando o armazenamento, a embalagem e o processamento, desta forma, a umidade encontrada neste trabalho proporciona a ele melhores características físicas e de qualidade (Aldrigue, et al., 2002).
O teor de gordura encontrado para as três formulações (2,53g/100g (P); 2,33g/100g (BBV); 2,67g (CH)) ficou próximo ao encontrado por outros autores em avaliações de iogurtes tipo “sundae”. Oliveira et al. (2011) encontraram 2,9% de gordura para iogurte tipo “sundae” com 20% de geleia de açaí. Costa et al. (2012) encontraram 2,46, 2,37 e 3,10 % de gordura para iogurte tipo “sundae” de juçaí variando a polpa nas proporções de 3, 5 e 7%.
De acordo com a Instrução normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007, os iogurtes desenvolvidos neste trabalho podem ser classificados como parcialmente desnatadpos, pois conforme especificado na legislação, o teor máximo de gordura é de 2,95% para iogurte parcialmente desnatado,
0,5% para desnatado e mínimo de 3% para iogurte integral.
4. CONCLUSÕES
A partir do iogurte elaborado com geleia de jab uticaba com adição de fibras, verificouse através da caracterização, que a adição de biomassa de banana verde e semente de chia aumentaram a concentração de proteínas dos iogurte e que a adição da semente de chia foi a que proporcionou as melhores características ao produto, melhorando o teor de fibras e proteínas quando comparada a formulação padrão. Já a formulação contendo 1% de biomassa de banana verde apresentou o menor teor de gordura, apesar disso, o teor de fibras foi equivalente a formulação padrão. Apesar de não ser caracterizado como fonte de fibras, o iogurte com adição de chia apresentou resultados maiores que o padrão, podendo ser considerado portanto uma opção potencialmente viável para proporcionar à
população um alimento com maior aporte de fibras e proteínas.
5. AGRADECIMENTOS
Agradecemos à Universidade Federal da Fronteira Sul, Campus Laranjeiras do Sul, pelo apoio e fomento à pesquisa através do Edital Nº 281/UFFS/2015 bolsas de iniciação científica
2015/2016 PIBIC/CNPq, PIBICAf/CNPq e PROICT/UFFS
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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