Đề tài Sản xuất mít sấy

GIỚI THIỆU CHUNG

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU

MỤC LỤC

1 .Đặc đi ể m s i nh ho c s i nh t h ái c ủa q uả mí t …………

………..5

2. Phân bố …… ………...7

3 . P hâ n l o ại mí t ………..8

4. Thaønh phaàn hoùa hoïc………10

5 . Yê u c ầ u c họ n mí t s ấy ……… ……… ……10

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

A. QUY TRÌNH 1

1. Xử lý

2. Rửa-Ngâm

3. Cắt đôi

4. Chần:

4.3. C ác bi ế n đổ i ………… ………..17 4.4. C ác yế u t ố ả n h hư ởng ……….18 4.5. Thi ế t bị ………..19

5. Sấy

5 .4 . C ác yế u t ố ả n h hư ởn g………..23 5 .5 . Thi ế t bị s ấy………… ……… ………....29

7. ĐÓNG GÓI

B. QUY TRÌNH 2

PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ………33

PHẦN V: SẢN PHẨM

PHẦN VI: THÀNH TỰU

PHỤ LỤC

MỤC BẢNG

Số thứ tự Tê n bảng Trang

1 Phân loại khoa học 5

2 _{Thaønh phaàn hoùa học trong 100g mít 10}

3 So sánh 2 quy trình ₃₃

4 Thành phần di nh dưỡng trong 100g mít s ấy. ₃₅

MỤC HÌNH

Số thứ tự Tê n hì nh Tr ang

1 Một số hình ảnh về mít. 6

2 Tr ang trại trồng gần 120 ha mít ở huyện P hú Gi áo, tỉnh Bình

Dương 7

3 Mít tố nữ 8

4 Mít nghệ 8

5 Cây mít nghệ 9

6 Khâu chế biến mít sấy t heo tiêu chuẩn HACCP của Vinamit 11

7 Máy ngâm rửa xối. 15

8 Thiết bị cắt mít 16

9 Thiết bị chần bằng nước nóng 19

10 Sự dịch chuyể n của ẩm suốt quá trình sấy ₂₉ 11 Sự dịch chuyể n của ẩm suốt quá trình sấy 26

12 Khâu đóng gói 27

13 Mô hì nh thiết bị bao gói 28

14 Thiết bị chần bằng nước nóng 29

15 Hình vẽ thiết bị chân nước nóng 29

16 Thiết bị sấy băng t ải. 32

17 Hình vẽ ho ạt động của băng t ải trong thiết bị sấy. 32

18 Mít sấy dẻo 35

GIỚI THIỆU CHUNG:

- Cây mít là một hình ảnh thân quen với người dân Việt, nhất là ở t hôn quê nhà nào c ũng t hường trồng một vài cây mít ở vòm s ân trước, khoảng sân s au, hiên nhà, góc bếp… bởi mít dễ trồng, cho bóng mát và cho nhiều trái .

- Chuyện kể r ằng, mỗi khi hết lương thực vào mùa mít chí n c ác chiến sĩ đ ã hái ăn múi mít thay lương khô, cơm và hạt mít được t ận dụng trộn lẫn với gạo nấu cơm ăn, đặc biệt xơ mít trộn c ùng vỏ bã đậu tương cộng t hêm ít muối và bột ngọt đem chiên hoặc nướng ăn rất ngon. Mít c hín có r ất nhiều chất di nh dưỡng nên s au mỗi bữa ăn mít no r ất lâu. Nhiều nhà kho a học đã tìm nhiều biện ph áp để phát triển cây mít sao c ho có lợi nhất cho nông dân nhưng cả một t hời gian dài các nhà kho a học vẫn chỉ dừng l ại ở một thứ cây ăn quả có giá trị còn hạn chế do khô ng có đầu r a và cơ chế t hu mua t hích hợp cho người trồng.

- Thời gian qua, khi công nghệ bảo quản, c hế biến s au t hu hoạc h phát triển, cây mít được trồng đại trà, hì nh t hành các vùng chuyê n canh và trái mít được đưa vào chế biến, trở t hành nguồ n t hu nhập quan trọng c ủa một bộ phận bà con nô ng dân khu vực phía Nam.

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU

Bảng 1: Phân loại kho a học Giới (regnum): Plantae

Ngành (divisio): Magnoliophyt a Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Rosales

Họ (familia): Moraceae Chi (genus): Artocarpus Loài (species): A. heterophyllus

Hình 1 : Một số hình ảnh về mít.

- Mít là lo ài thực vật ăn quả, mọc phổ biến ở Đô ng Nam Á và Brasil. Nó là cây thuộc họ Dâu tằm Moraceae, và được cho l à có nguồn gốc ở Ấn Độ và

Bangladesh. Quả mít l à loại quả quốc gia c ủa Bangl adesh. Tên gọi khoa họ c của nó là Artocarpus integrifolia

- Cây mít thuộc loại cây gỗ nhỡ cao t ừ 8 đến 15 m. Mít ra quả vào kho ảng giữa mùa xuân và chí n vào giữa và c uối mùa hè (tháng 7 -8). Cây mít r a quả s au ba năm tuổi và quả c ủa nó l à lo ại quả phức, ăn được lớn nhất có giá trị thương mại, hì nh bầu dục kíc h thước (30-60) cm x (20-30) cm.

- Mít là một loại quả ngọt, có thể mua được ở Mỹ và c hâu Âu trong các cửa hàng bán c ác sản phẩm ngoại quốc. Sản phẩm được bán trong dạng đóng hộp với xi rô đường hay có thể mua ở dạng quả tươi ở c ác chợ châu Á. Các l át mỏ ng và ngọt c ũng được s ản xuất từ nó.

- Mít cũng được sử dụng trong ẩm thực của khu vực Đông Nam Á, trong c ác món ăn của người Việt Nam và Indo nesia.

- Các món ăn có sử dụng mít

+ Gudeg mó n ăn truyề n t hống ở Jogyakart a, miền tr ung J ava, Indonesia + Các l át mít mỏng

+ Lodeh + Sayur As am

+ Cơm và c a ri ở Sri Lanka

+ Món mít trộn ở Huế, xem t ại đây

+ Quả mít no n có thể s ử dụng như rau để nấu canh, kho c á, xào với thịt, l àm gỏi v.v.

+ Các múi mít c hín có t hể ăn t ươi, có vị rất ngọt do có hàm lượng đường như glucoza, fructoza cao (10-15%). Hạt mít cũng ăn được và có gi á trị di nh dưỡng nhất định.

+ Nhút: sản phẩm l àm từ xơ mít chí n hoặc từ quả mít xanh. "Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn" t hường để nói đến hai đặc s ản của hai vùng quê ở Nghệ An.

2. Phân bố :

Hình 2: Trang trại trồng gần 120ha mít ở huyện Phú Giáo, tỉnh Bình Dương . .

- Người t a cho r ằng mít bắt nguồ n từ khu rừng phí a Tây Ấn Độ và

Bangladesh.Từ đó nó bắt đ ầu lây l an sang các phần khác của Ấn Độ, Đông Nam Á, Dông Indo nexia và c uối cùng là Philippin Nó thường đượ c trồng ở tr ung t âm và phí a Đông Châu Phi và khá phổ biến t ại Br azil và Su-ri-nam

Lắc... Diện tích trồng mít t ập trung và phân t án trong bà co n nông dân ở khu vực này hiện ước tính khoảng gần 50.000 ha.

- Giống mít hiện đ ược trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Tr ung bộ và Nam bộ l à mít nghệ Việt Nam do r ất t hích hợp với thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng vùng đồi núi c ao nguyên ở đây

3. P hâ n l o ại mí t:

- Mít lại có nhiều giống: mít ướt, mít ráo, mít dừa, mít nghệ, mít tố nữ, gần đây có thêm mít Mã Lai... Mít chín loại nào cũng cho mùi thơm quyến r ũ nhưng vị có khác: mít ướt nhão thịt mà ngọt lịm, mít dừa mọng nước ngọt như m ật, mít nghệ vàng ruộ m, giòn giòn...

Hình3: Mít tố nữ Hình 4: Mít nghệ a. Mít Mã Lai :

- Năng suất c ao

- Trọng lượng trung bình từ 2 -3 kg. - Múi t hơm, cơm hơi nhão, vị ngọt b. Mít Tố Nữ :

- Năng suất c ao

- Trọng lượng trung bình 800 – 1000 g / trái. - Cơm nhão, vị ngọt, béo, có mùi t hơm đặc trưng. c. Mí t n g h ệ : giống mít chí nh để sản xuất mít sấy

- Giống mít nghệ c ao sản có tên l à Artocarplus hectorophyllus, là giống mít chịu khô hạn tốt, chố ng được giông bão.

- Trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi ho ặc chế biến xuất khẩu rất tốt, ngo ài ra có thể sử dụng l àm thức ăn c hăn nuôi và l ấy gỗ...

- Mít nghệ dễ trồng, ít công chăm sóc, ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, c ho năng suất c ao. Đặc biệt, thời gi an t ăng trưởng và cho trái của cây mít nghệ ngắn hơn nhiều so với c ác giống mít t hường

- Mít nghệ cao sản được chọn từ tổ hợp Mít nghệ ở miề n Nam. Đây là giống Mít thích hợp để ăn tươi và làm nguyên liệu cho công nghệ s ấy chân khô ng (chip). - Giống mít được thị trường trồng nhiều và có chất l ượng tốt nhất l à : Mít Nghệ Cao Sản dò ng M99-I : + Năng suất r ất cao. + Chất lượng ngon. + Tỉ lệ cơm c ao 40 – 48 % .

+ Màu vàng t ươi. Thíc h hợp ăn t ươi hay c hế biế n

- Cây mít nghệ (giống mít MDN06) được trồng nhiề u ở c ác tỉnh phía Nam để cung cấp c ho thị trường xuất khẩu. Đây l à cây mít đạt tiêu chuẩn c ủa Việt Nam được các nhà kho a học nhân bản nhưng không sử dụng công nghệ biến đổi gen nên giữ nguyê n tính tr ạng. Khi thu hoạc h, các múi mít được sấy khô để xuất khẩu. Do giữ nguyên tính trạng nê n múi mít nghệ còn lớp vỏ l ụa bê n ngo ài, trong quá trình s ấy khô, múi mít không bị mất đi màu vàng vốn có của nó.

4. Thaønh phaàn hoùa hoïc:

Baûng 2: thaønh phaàn hoùa học trong 100g mít chín Naêng löôïng(Kcal) 97 Nöôùc(g) 85.4 Protein(g) 1.4 Glucid(g) 24 Cenlulose(g) 0.8 Tro(g) 1 Na(mg) 2 K(mg) 107 Ca( mg) 23 P(mg) 28 Fe(mg) 1.1 Beta c arotene(mcg) 175 Vit ami n B1(mg) 0.9 Vit ami n B2(mg) 0.05 Vit ami n B3(mg) 0.9 Vit ami n C(mg) 5.0 Naêng löôïng(Kcal) 97 5. Yê u c ầ u c họ n mít sấy:

- Mít phải có lớp vỏ l ụa bê n ngo ài ( tiêu biểu như mít Nghệ) để trong quá trình s ấy khô, múi mít khô ng bị mất đi màu vàng vố n có của nó. Nếu múi mít khô ng có lớp l ụa bọc múi (đặc biệt l à mít Thái Lan) thì sẽ nhanh chóng mất vị ngọt. Sau 3 tháng bảo quản, t hì mít sấy nhanh chóng mất màu, không còn màu vàng ngo n mắt, còn khi thu hoạc h mùa mưa, giống mít không có lớp lụa bọc ngo ài sẽ ngậm nước và vị c àng nhạt .

- Quả mít đưa vào chế biến c ần tươi tốt, múi mít khô ng bầm dập, sâu bệnh và có độ chín thích hợp. Vì nếu quả c hưa đủ độ chín cho dịch quả có hàm l ượng đường thấp, độ acid c ao và độ chua c ao, hương thơm không đầy đ ủ, quả chưa chín có độ cứng c ao vì mô và thành tế bào chứa nhiều protopectin. Quả quá chí n thì mô quả quá mề m, protopectin chuyể n thành pectin có thể có mùi ủng

- Ñeå laøm mít sấy người t a t hường chọ n những trái mít không quá to và ngo n nhưng c ũng không phải c họn những trái quá dở

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Hình 6: Khâu chế biến mít sấy theo tiêu chuẩn HACCP của Vina mit

Nguyên liệu Xử lý Hạt Clo Rửa, ngâm Cắt Hơi nước Chần Sấy thăng hoa

Bao bì Bao gói

2. Quy trình thứ hai:

Bao bì Bao gói

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

A. QUY TRÌNH 1

1. Xử lý

- Dùng phương pháp thủ công t ách đôi múi mít rồi bỏ hạt. 1.3. C ác bi ế n đổ i

- Khô ng có sự biến đổi về mặt hó a học. hó a sinh và hóa l ý - Biến đổi vật l ý: giảm khối lượng

- Biến đổi sinh học: tăng l ượng vi sinh vật. 1.4. C ác yế u t ố ả n h hư ởng :

- Vệ sinh: phải đảm bảo

- Dao c ắt: phải bén để đảm bảo vết cắt ngọt, khô ng bị dập - Do làm thù cô ng nê n công nhân phải l ành nghề.

2. Rửa-ngâm

2.1 Mục đí c h c ô ng ng hệ :

- Nhằm loại trừ tạp c hất cơ học như đất, c át, bụi và làm gi ảm lượng vi s inh vật khi t ách từng múi mít r a.

- Người ta có thể thực hiện khâu rửa mít trước khâu phân loại để làm lộ ra những c hỗ hư hỏng, để dễ lự a c họn mít hơn.

- Rửa s ạch nhựa , mủ dính trên mít. 2.2 P h ươ ng ph á p

- Ngâm mít trong nước clo khoảng 10 phút để khử trùng vi khuẩn. 2.3. C ác bi ế n đổ i :

- Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt vật lý, hó a học, hóa sinh. - Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật bám trên múi mít .

- Biến đổi hó a l ý: Trích ly một số chất vào nước. 2.4. Các yế u t ố ả n h hư ởng :

- Thời gi an ngâm rửa: không đ ược kéo dài để đảm bảo chất lượng nguyên liệu - Thao tác rửa: phải đảm bảo nguyên liệu sau khi rửa sạc h, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất.

- Nước rửa: phải s ạch và đ ạt chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định: độ cứng không quá 2mg đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/l.

2.5. Thi ế t bị r ửa : cần lựa c họn t hiết bị sao cho sử dụng lượng nước ít nhất

(giảm chi phí) nhưng phải đ ảm bảo chất lượng nguyên liệu sau khi rửa

Hình 7 :Máy ngâm rửa xối.

Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.

- Đầu tiên mít sẽ được đưa vào bồn ngâm s au đó được băng chuyề n c huyển vào hệ thố ng xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.

- Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyê n liệu, làm c hất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện c ho quá trình rửa dễ dàng.

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dò ng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3at m) , 500C để xối.

Tùy nguyê n liệu và độ nhiễm bẩn của múi mít mà ta có thể rửa xối một hoặc nhiề u lần.

3. Cắt

3.1. Mục đí c h c ô ng ng hệ : chuẩn bị

- Làm c ho kích thước nguyên liệu đồng đều chuẩn bị quá trình sấy 3.2. C ác bi ế n đổ i :

- Khô ng có sự biến đổi về mặt vật l ý, hóa học. hóa sinh, hóa lý 3.3. C ác yế u t ố ả n h hư ởng :

- Vệ sinh: phải đảm bảo

- Dao c ắt: phải bén để đảm bảo vết cắt ngọt, khô ng bị dập 3.4. Thi ế t bị :

- Dùng lực cơ học để cắt mít.

- Mít được nhập liệu vào phễu 1, được c ắt bởi dao 2 t hành 2 phần.

4

1 – Phễu nhập liệu 2 – Dao tròn phẳng 3 - Trục quay 4 – Băng tải

4. Chần

Hình 8 : Thiết bị cắt mít .

4.1. Mục đí c h c ô ng ng hệ :

a. Chuẩ n bị:

- Làm t hay đổi t hể tích, khối lượng nguyê n liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi hơn: chần làm mít trở nên dẻo dai, khô ng bị nhừ, giòn, gãy trong quá trình s ấy tiếp t heo

b. Bảo quản:

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật , chủ yếu là những vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyê n liệu, tránh sự biến đổi của nguyên liệu do nguyê n nhân vi sinh vật khi quá trì nh chế biến kéo dài

- Đình c hỉ quá trình si nh hoá c ủa nguyên liệu , làm cho màu s ắc của nguyê n liệu không bị xấu đi ho ặc chỉ biến đổi rất ít. Dưới tác dụng c ủa enzym e peroxydase, polyphe noloxydase trong mít thường xảy r a các quá trình oxy ho á các chất chát, tạo thành flobafe n có màu đen làm mất gi á trị cảm quan. Chần làm c ho hệ t hống e nzyme đó bị phá huỷ nê n khô ng bị thâm đen.

- Đuổi bớt chất khí trong gi an bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây r a oxy hó a vit ami n hay xúc tác c ho các phản ứng oxy hóa khác. Chần còn loại trừ các c hất có mùi vị không t hích hợp.

- Quá trình chần sẽ giữ lại màu sắc nguyên thủy của nó và tránh sự biến màu khi s ấy.

4.2. P hư ơ ng p h áp

- Nguyên liệu được nhúng vào dung hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để đạt được một số biến đổi mong muốn. Quá trình xử lý bằng hơi nước còn được gọi là hấp.

4.3. Các bi ế n đổ i

a. Vật lý:

- Làm t hay đổi t hể tích, khối lượng nguyê n liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.

- Giảm cấu tr úc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.

- Chần l àm s áng màu bằng cách đ uổi khô ng khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm t hay đổi bước sóng c ủa ánh s áng phản xạ.

- Làm bay hơi một số chất hương.

- Khoáng, vitamin t an trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mất mát khi chần. Tổ n thất kho ảng 40% kho áng và vitamin (đặc biệt là vit ami n C và B1), phần lớn vit ami n mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hó a.

- Đường, protein và acid amin tổn t hất khoảng 35%. - Loại trừ các chất có mùi vị khô ng thích hợp.

- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa t an làm mềm c ấu trúc của mít. Tuy nhiên, khi chần được xem là bước xử l ý sơ bộ cho quá trình s ấy thì đ ây là biế n đổi không mong muốn. Do vậy, người t a có thể thêm muối Ca (1-2%) vào nước chần để tạo thành c anxi pectate không tan củng cố sự vững chắc cho mô tế bào.

c. Hóa lý:

- Làm tăng độ thẩm t hấu c ủa c hất nguyên sinh, l àm c ho dịch bào t hoát ra dễ dàng.

- Trích ly một số chất hòa t an vào nước.

d. Hóa sinh :

- Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự o xy hó a c ác hợp c hất hó a học làm đen s ản phẩm.

- Đình chỉ các quá trì nh sinh hó a c ủa tế bào của mít.

e. Sinh học:

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyê n liệu.

4.4. Các yế u t ố ả n h hư ởng :

- Loại và độ chín c ủa t ừng loại mít: mít chi n quá t hì chất l ượng chần sẽ không tốt, múi mít sẽ bị bở và mềm nhũng ra

- Phương pháp sơ c hế nguyên liệu (gi ai đoạn t ách múi mít, t ách đôi và phân riêng): nế u làm múi mít bị dập trước khi chần thì chất lượng chần sẽ không tốt

- Tỉ lệ S/ V của nguyên liệu: S/ V c àng lớn t hì thời gi an chần càng r út ngắn - Phương pháp chần

- Dung dịch c hần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nê n dịc h bào dễ dàng tho át ra ngoài dẫn đến mất mát c hất di nh dưỡng. Vì vậy, để gi ảm bớt tổn thất chất hòa tan trong mít người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉ nồng độ chất khô để chần. Tuy nhiên, nế u nồ ng độ đường cao t hì quả dễ bị teo lại khi

- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn t hất c hất tan c àng nhiều.

- Thời gi an và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến s ự thay đổi màu sắc và độ tổn hao vit ami n(ít tổn t hất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gi an ngắn).

- Phương pháp làm nguội, l àm nguội nhanh giảm những biến đổi không mo ng muố n cho nguyên liệu sau c hần.

- Tỉ lệ nước chần/nguyê n liệu (trong giai đoạn c hần và l àm nguội).

4.5. Thi ế t bị :

Thiết bị chần hơi nước:

 Th i ế t b ị ch ầ n s ả n p hẩ m d ạ n g r ời IQB ( In d i v i d u a l Qu i ck l y Bl a n ch i ng )

Hình 9: Mô hình thiết bị chần bằng hơi nước

- Cấu tạo thiết bị gồ m một gầu t ải có vỏ bọc tránh mất mát hơi đưa nguyê n liệu vào vùng gi a nhiệt sơ bộ. Sau đó nguyê n liệu được chuyể n s ang băng t ải để chần với hơi nước. Tr ước khi vào vùng làm nguội, nguyê n liệu đ ược gi ữ nhiệt trên một băng t ải khác. Vùng l àm nguội có vòi phun sương để bão hò a ẩm c ho không khí lạnh tránh sự bay hơi ẩm của nguyê n liệu và giảm hiệ n tượng chảy dịch bào

- Trong t hiết bị chần truyền t hống, c ác lớp nguyê n liệu khô ng được gi a nhiệt đồng bộ. Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật của lớp nguyên liệu bê n trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của c ác lớp bê n ngo ài làm biến đổi sâu s ắc mít.

- Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên. Nguyên liệu được gia nhiệt nhanh theo từng lớp mỏ ng để đạt được nhiệt độ có thể ức chế enzyme, s au đó chuyể n sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong muốn.

- Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng

5. Sấy

5.1. B ản c h ất

- Sấy l à sự bốc hơi nước c ủa sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệ t độ bất kỳ, là quá trình khuếch t án do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật li ệu, hay nói cách khác đó là do chênh lệch áp s uất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Hình 10: Sự dịch chuyển của ẩm suốt quá trình sấy. 5.2. Mục đí c h:

- Chế biến: để t ạo độ giòn c ủa mít l àm sản phẩm có mùi vị dặc trưng

- Bảo quản: khi sấy đến lượng nước tối thiểu vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt nê n s ản phẩm được bảo quản lâu. Sấy đến độ ho ạt động của nước: a w = 0.25 – 0.35 , đó

là điểm bảo quản tối ưu c ủa sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5.3. Các bi ế n đổ i :

a. Vật lý:

- Có hiệ n tượng co thể tích lại và giảm khối lượng do sự bốc hơi nước.

- Vì trong quá trình s ấy tổng lượng chất khô không t hay đổi nê n t a có phươ ng trình s au:

G1 ( 100 - W1 ) = G2 (100 – W2 )

G2: khối lượng sản phẩm s au khi s ấy W1: độ ẩm nguyê n liệu trước khi s ấy W2: độ ẩm sản phẩm s au khi sấy

Từ phương trình t a có: G2 = G1 (100 – W1 ) / (100 – W2 )

Lượng ẩm bốc hơi: W = G1 – G2 = G1 ( W1 – W2 ) / (100 – W2 )

Nhiệt độ: có sự tạo t hành gradient nhiệt độ bê n ngo ài và bê n trong vật liệu - Có hiệ n tượng nóng chảy và tụ tập các chất hò a t an lên bề mặt l àm ảnh hưởng đến bề mặt s ản phẩm vì chúng l àm tắc nghẽ n các mao mạch t hoát nước kè m theo đó là sự đóng r ắn trên bề mặt.

- Ñoä gioøn taêng

- Haøm aåm giaûm d aàn trong quaù trình saáy. Thöôøng aåm phaân boá khoâng ñoàng ñeàu trong caùc vaät lieäu nhaát laø caùc vaät lieäu coù kích thöôùc lôùn

b. Hóa lý:

- Khueách taùn aåm trong giai ñoaïn ñ aàu cuûa quaù trình saáy. AÅm khueách taùn töø lôùp ngoaøi vaøo trong vaät lieäu do daõn nôû vì nhieät. Ñaây laø söï dôøi aåm gaây neân do söï cheânh leäch nhieät ñoä caùc phaàn khaùc nhau cuû a vaät lieäu saáy. Quaù trình naøy ñöôïc thöïc hieän döôùi taùc duïng cuûa nhieät khueách taùn vaø do keát quaû co giaõn cuûa khoâng khí trong caùc mao quaûn, nhieät seõ chuyeån dôøi theo höôùng töø beà maët noùng nhaát beân ngoaøi vaøo saâu trong vaät lieäu vaø keøm theo aåm : hieän töôïng daãn nhieät aåm laøm caûn trôû chuyeån ñoäng cuûa aåm töø trong vaät lieäu ra ngoaøi beà maët, töùc laø caûn trôû quaù trình saáy.

- Sau khi coù hieän töôïng bay hôi nöôùc ôû beà maët, aåm chuyeån dôøi töø beà maët vaät lieäu ñeán taùc nhaân saáy, löôïng aåm chuyeån dôøi ñoù ñöôïc buø baèng löôïng aåm ra ñeán beà maët, neáu khoâng treân beà maët vaät lieäu noùng quaù vaø seõ phuû kín baèng lôùp voû cöùng , ngaên caûn quaù trình thoaùt aåm daãn ñeán saáy khoâng ñeàu laøm vaät lieäu bò nöùt.

- Vieäc boác hôi nöôùc töø beà maët taïo ra söï cheânh leäch aåm giöõa lôùp beà maët vaø caùc lôùp beân trong vaät lieäu, keát quaû laø aåm chuyeån töø lôùp beân trong ra ñeán beà maët.

- Quaù trình chuyeån aåm töø beân trong saûn phaåm saáy thöïc hieän ñöôïc nhôø löïc khueách taùn thaåm thaáu, löïc mao quaûn, … goïi laø ñoä daãn aåm. Nhôø coù ñoä daãn aåm, aåm seõ chuyeån dôøi theo höôùng töø trung taâm ra beà maët vaät lieäu

- Ngoaøi söï khueách taùn aåm trong quaù trình saáy coøn coù söï chuyeån pha töø loûng sang hôi cuûa aåm vaø coù aûnh höôûng cuûa heä keo trong quaù trình saáy tuyø tính chaát vaät lieäu coù chöùa keo haùo nöôùc hoaëc keo gheùt nöôùc. Neáu keo gheùt nöôùc

ngaäm nöôùc khoâng khueách taùn ñöôïc. Trong quaù trình saáy coøn coù theå taïo ra lôùp maøng vaät lieäu coù tính chaát keo haïn cheá söï khueách taùn aåm.

c.Hóa học: xaûy ra 2 khuynh höôùng

- Toác ñoä phaûn öùng hoaù hoïc taêng leân do nhieät ñoä vaät lieäu taêng nhö phaûn öùng oxy hoaù khöû, phaûn öùng Maillar,…

- Toác ñoä phaûn öùng hoaù hoïc chaäm ñi do moâi tröôøng nöôùc bò giaûm daàn ví duï phaûn öùng thuyû phaân. Thoâng thöôøng trong 2 xu höôùng treân xu höôùng 1 troäi hôn.

d. Hóa sinh:

- Giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình saáy nhieät ñoä vaät lieäu taêng daàn vaø chaäm, taïo ra söï hoaït ñoäng maïnh meõ cuûa caùc heä enzyme nhaát laø caùc enzyme oxy hoaù khöû gaây aûnh höôûng xaáu ñeán vaät lieäu. Vì vaäy thöôøng dieät peroxydas e hay polyphenoloxydase tröôùc khi saáy.

- Giai ñoaïn saáy hoaït ñoäng enzyme giaûm vì löôïng nöôùc giaûm.

- Giai ñoaïn sau khi saáy 1 soá enzyme nhaát laø enzyme oxy hoaù khöû khoâ ng bò hoaøn toaøn ñình chæ coøn tieáp tuïc hoaït ñoäng yeáu trong thôøi gian baûo quaûn vaø tôùi 1 giai ñoaïn coù theå phuïc hoài khaû naêng hoaït ñoäng.

- Trong thöïc teá cho thaáy neáu caùc enzyme khoâng maát hoaït tính do xöû lyù sô boä hoaëc do taùc duïng cuûa nhieät ñoä trong quaù trình saáy coù theå daãn ñeán hieäu quaû taïo maøu cuûa polyphenol.

e. Sinh học:

- Caáu taïo teá baøo : thöôøng xaûy ra hieän töôïng teá baøo soáng bieán thaønh teá baøo cheát do nhieät ñoä laøm bieán tính khoâng thuaän nghò ch chaát nguyeân sinh vaø maát nöôùc. Coù theå teá baøo vaãn phuïc hoài traïng thaùi ban ñaàu nhöng haïn cheá sinh saûn. Ngoaøi ra coøn laøm bieán ñoåi caáu truùc caùc moâ nhaát laø moâ che chôû (moâ bì) vaø moâ daãn.

- Vi sinh vaät : coù taùc duïng laøm yeáu hay tieâu dieät vi sinh vaät treân beà maët vaät lieäu. Khaû naêng laøm yeáu hoaït ñoä nhieàu hôn. Caùc vi sinh vaät ôû saûn phaåm saáy thöôøng khoù phaùt trieån nhöng soá löôïng vi sinh vaät / 1 ñôn vò saûn phaåm thöôøng lôùn hôn caùc saûn phaåm loûng khaùc.

Chuù yù : baøo töû vi sinh vaät haàu nhö khoâng bò tieâu dieät trong quaù trình saáy. Do hieän töôïng bò aåm cuïc boä (haøm löôïng aåm khoâng ñeàu trong khoái vaät lieäu) neân vi sinh vaät vaãn coù theå phaùt trieån trong vaät lieäu saáy tuy raát í t.

- Veä sinh : trong quaù trình saáy Coâng nghieäp saûn phaåm saáy thöôøng laãn taïp chaát gia coâng nhö caùt saïn, hoaëc do vaät li eäu ñöa vaøo nhö cuoáng, caän …

- Dinh döôõng : saûn phaåm khoâ thöôøng giaûm ñoä tieâu hoaù. Löông ca lo taêng do giaûm ñoä aåm, neân coù theå chæ söû duïng löôïng ít nhöng ñuû ca lo. Ñoù laø tính öu vieät cuûa caùc saûn phaåm thöïc phaåm khoâ ñöôïc söû duïng trong caùc lónh vöïc quoác phoøng vaø caùc lónh vöïc khaùc.

g. Cảm quan:

- Maøu saéc : maát saéc toá hay giaûm saéc toá do taùc duïng cuûa nhieät ñoä (giaù trò tuyeät ñoái) nhöng taêng giaù trò töông ñoái leân do nöôùc maát ñi, vì vaäy cöôøng ñoä maøu taêng lên

- Muøi : 1 soá chaát thôm bay hôi theo aåm vaø do nhieät ñoä bò phaân huyû gaây toån thaát chaát thôm, ñaëc bieät laø caùc chaát thôm cuûa caùc saûn phaåm thöïc phaåm coù nguoàn goác sinh hoïc. Keát quaû laø trong saûn phaåm saáy ngaøy caøng ít thaám caùc chaát thôm hôn so vôùi tröôùc.

+ Trong quaù trình saáy chuù yù nhieàu ñeán muøi oâi kheùt (do oxy hoaù chaát beùo) hoaëc muøi naáu (muøi cuûa fufurol …) Do hieän töôïng maát muøi töï nhieân neân nhieàu saûn phaåm sau saáy thöôøng ñöôïc boå sung theâm caùc chaát muøi töï nhieân hay nhaân taïo

- Vò : do ñoä aåm giaûm neân noàng ñoä chaát vò taêng leân. Cöôøng ñoä v ò taêng, nhaát laø vò ngoït vaø vò maën. Vò chua ñoâi khi giaûm ñi 1 caùch töông ñoái do löôïng axit bay hôi trong saûn phaåm saáy giaûm.

5.4. Các yế u t ố ả n h hư ởng :

Các phân tích ở trên c ho ta thấy tốc độ sấy phụ thuộc vào c ác yế u tố sau:

- Hình dáng vật liệu, kích thước va chiều dày của lớp vật liệu: diện tích bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với tác nhân s ấy càng nhiều thì t hời gian s ấy càng nhanh

- Tính c hất c ủa tác nhân s ấy: khi sử dung tác nhân s ấy là không khí thì tốc độ sấy sẽ phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận c huyển của khô ng khí trong quá trình s ấy

- Tốc độ sấy còn phụ t huộc r ất lớn vào c ấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độ sấy mà chất dinh dưỡng c ủa sản phẩm s au khi sấy tổ n hao ít hay nhiều 5.5. Thi ế t bị s ấy:

- Sấy t hăng hoa là quá trình t ách ẩm từ c ác sản phẩm bằng phương pháp lạnh đông và tiếp t heo là chuyển đá l ạnh đông trong s ản phẩm thành hơi , qua pha loãng ngắn ngủi khi đun nóng sản phẩm trong c hân không.

- Khi s ấy thăng ho a, ẩm chuyển dời trong s ản phẩm ở dạng hơi không kéo theo nó những c hất trích ly và những vi si nh vật

- Tất cả c ác vật liệu sinh học đem s ấy thăng ho a có độ ẩm khác nhau, c ho nê n chúng có những điểm ba Ơtecti khác nhau, khi đó có thể có sự c ân bằng pha r ắn , pha lỏ ng và pha hơi .

- Quá trình t hăng hoa xảy r a ở những gi á trị áp suất hơi trên bề mặt vật liệu và gi á trị nhiệt độ trong các điểm nằm ở dưới điểm ba cân bằng pha của dung môi (nước).

- Điều kiện s ấy 270C bảo đảm quá trình oxy hoá tối t hiểu của sản phẩm do hàm lượng o xy không đ áng kể trong môi trường khí của phò ng sấy. Trong c ác máy s ấy thăng ho a dạng công nghiệp, việc nạp nhiệt tới sản phẩm hoặc bằng độ dẫn nhiệt hoặc nhờ c ác tia hồng ngoại

+ Ư u đ i ể m:

- Thường quá trình s ấy thăng hoa được bắt đầu từ l úc 270C, làm lạnh đông bề mặt sản phẩm đến nhiệt độ các vật liệu khô ng bề n nhiệt ảnh hưởng tới việc bảo quản hoạt động sống của vi sinh vật và độ hoạt hoá của các c hế phẩm sinh học, vì khi l àm l ạnh nhanh c ác sản phẩm t ạo nê n đá ở bên trong tế bào, xảy r a biến đổi nhanh c hóng t hành phần các dung dịch sinh lý bê n trong và bê n ngo ài tế bào và dẫn tới sự phá huỷ và làm chết tế bào.

- Giữ được c ác vi lượng trong nguyê n liệu ( như vitamin, kho áng…), màu s ắc và hương vị t ự nhiê n

+ Cấ u t ạ o v à n gu y ê n tắ c h o ạ t đ ộ ng :

- Hiện nay người ta bắt đầu sử dụng phổ biến c ác thiết bị thăng ho a t ác động liên tục. Sấy thăng hoa liên t ục gồm hai nồi thăng ho a và hai bộ chố ng thăng hoa, chúng l àm việc luân phiên nhau

- Các máy sấy t hăng hoa có sự t ác động t uần hoàn hay liên tục . Hì nh 12 chỉ sơ đồ nguyên t ắc sấy t hăng hoa tác động t uần hoàn.

- Thiết bị này gồm phòng s ấy hì nh trụ kín (nồi t hăng hoa) 1, ở trong có gi àn ống rỗng 2, vật liệu sấy cho vào đây.

- Nguyên liệu -180 .

- Hạ nhiệt độ sản phẩm sấy xuống dưới điểm đông lạnh ( -150C÷-180C) và được đặt trong bình chân không có áp suất gần với áp suất chân không tuyệt đối, khi đó nước t hoát r a khỏi sản phẩm sấy ở trạng thái rắn, tức l à thăng ho a ẩm.

- Mô hì nh hệ t hống t hiết bị s ấy thăng ho a gồm 5 bộ phận: + Bình t hăng hoa

+ Bình ngưng của máy l ạnh + Máy nén của máy l ạnh

+ Bình ngưng-đóng băng + Bơm chân không.

- Quá trình s ấy thăng ho a gồm 3 giai đoạn: + Giai đoạn đông l ạnh

+ Giai đoạn t hăng hoa + Giai đoạn s ấy ẩm dư.

- Nồi thăng hoa làm việc một cách tuần hoàn như một phòng lạnh. - Ở chế độ l àm l ạnh, bơm 5 đẩy tác nhân lạnh ở bên trong ốn g rỗng 2. - Sự l àm lạnh của c hất tải nhiệt được tiến hành trong bộ trao đổi nhiệt 3 có đính r uột xoắn, chất l àm nguội đi qua đó và vào t hiết bị l àm l ạnh 4.

- Khi nồi thăng ho a l àm việc ở c hế độ của máy sấy, chất tải nhiệt được đun nóng trong bộ trao đổi nhiệt 7 và đ ẩy vào các ố ng rỗng nhờ bơm 6.

- Sự ngưng tụ hơi được t ạo ra khi sấy trong nồi thăng ho a được tiến hành trong nồi ngưng tụ chống t hăng hoa 10. Nó l à một bộ trao đổi nhiệt, hỗn hợp hơi - khô ng khí t ừ nồi thăng hoa vào khô ng gi an giữa các ố ng của bộ trao đổi nhiệt.

- Chất l àm nguội (amo niac, freon) qua các ống 11 của nồi chố ng thăng ho a vào t hiết bị l àm lạnh 9. Thường để làm lạnh bề mặt t hăng hoa và ngưng t ụ, người ta sử dụng máy né n 2 hoặc 3 cấp có khả năng đảm bảo l ạnh bề mặt đến -400C÷- 600C

- Các khí chưa ngưng t ụ được t ách r a khỏi nồi chố ng thăng ho a bằng bơm chân khô ng 8. Hơi ngưng t ụ được l àm lạnh ở dạng lớp đá trên bề mặt các ống lạnh c ủa nồi chố ng thăng ho a. Vì trong quá trình l àm việc của nồi chố ng thăng hoa, các ống 11 bị phủ bởi một lớp đá đ áng kể, nên cần l àm tan băng một cách chu kỳ. Để thực hiện điều đó, đ ẩy nước nóng từ bộ đun 7 vào các ố ng 11.

+ Th ô n g s ố :

- Thời gi an có mặt của s ản phẩm trong máy sấy từ 40 đến 110 phút, - Giai đoạn l ạnh đông mít: nhiệt độ dưới 0 0C đến -150C, -180C - Giai đoạn s ấy mít: nhiệt độ 27 0C, áp suất 0.01 mmHg

Hình 11 : Sơ đồ sấy thăng hoa tác động tuần hoàn. 6. ĐÓNG GÓI:

6.1. Muïc ñích công nghệ:

a. Baûo quaûn:

+ Ngaên caûn söï tieáp xuùc giöõa moâi tröôøng trong bao goùi vaø ngoaøi bao goùi traùnh hieän töôïng thaát thoaùt höông, huùt aåm cuõng nhö quá trình oxy hoá xảy r a l àm hư sản phẩm mà nguyên nhân c hính l à 3 yếu tố nhiệt độ, ánh sáng và không khí .

b. Hoaøn thi eän:

+ Thoâng tin giôùi thieäu saûn phaåm thu huùt ngöôøi tieâu duøng, tăng tính tieän duïng trong tieâu duøng.

H ì n h 1 4 : 6.2. Phư ơng p há p

Hình 12: Khaâu ñoùng gói mít sấy

- Sản phẩm sau khi sấy được đóng vào bao bì nhôm phức hợp, có bọc plastic bê n ngo ài.

6.3. C ác bi ế n đổ i :

- Quaù trình bao goùi khoâng tröïc tieáp laøm bieán ñoåi saûn phaåm. Tuy nhieân moâi tröôøng bao goùi neáu khoâng ñöôïc kieåm soaùt toát thì oxy, hôi nöôùc, vi sinh vaät…coù theå xaâm nhaäp vaøo saûn phaåm cuõng nhö söï thaát thoaùt muøi vò cuûa saûn phaåm ra moâi tröôøng.

6.4. Các yế u t ố ả n h hư ởng :

- Bao bì: phải vô trùng hoàn toàn để đảm bảo c hất lượng sản phẩm - Vệ sinh : phải đ ảm bảo

- Thao tác: phải nhanh gọ n và an toàn tránh sản phẩm bị nhiễm vi si nh vật trở lại

6.5. Thi ế t bị :

- Ñeå ñaûm baûo chöùc naêng baûo quaûn saûn phaåm, vaät lieäu laøm bao bì ñöôïc choïn laø plastic vaø phaûi coù moät lôùp nhoâm ñeå chaén aùnh saùng vaø thaát thoaùt höông.

- Caùc loaïi plastic thöôøng duøng laø: polyethylene (PE); polypropylene (PP); oriented polypropylen (OPP); polyvinylidene chloride…

- Ñaëc ñieåm noåi baät cuûa bao bì plastic laø nheï, ôû daïng moûng vaø coù theå gheùp nhieàu lôùp ñeå vöøa choáng thaám hôi khí, traùnh thaát thoaùt höông ñoàng thôøi deã haøn mí vaø taêng tính thaåm mó.

b. Nguyên tắc hoạt đ ộng:

- Saûn phaåm sau khi qua boä phaän ñònh löôïng ñöôïc ñoå vaøo pheãu ñeå ñi vaøo moät oáng kim loaïi hôû hai ñaàu.

- Vaät lieäu bao bì ñöôïc ñònh hình vaø haøn nhieät taïo thaønh hình oáng bao quanh oáng kim loaïi. Sau ñoù thieát bò seõ haøn nhieät phaàn ñaùy, ñoå saûn phaåm vaøo coù theå keát hôïp naïp theâm khí trô vaø haøn nhieät phaàn ñænh.

- Do vaät lieäu bao bì chuyeån ñoäng lieân tuïc neân ñoàng thôøi vôùi vieäc haøn kín phaàn ñænh cuûa bao bì thöù nhaát thì phaàn ñaùy cuûa bao bì thöù hai cuõng ñöôïc haøn kín.

B. QUY TRÌNH 2

1. Xử lý

2. Rửa, ngâm

3. Cắt

- Nguyên liệu mít được c hần trong nước nó ng.

Thiết bị chần bằng nước nóng(Thiết bị IQB):

- Khi chần bằng nước nó ng t hường tổn t hất c hất dinh dưỡng nhiều hơn chần bằng hơi nước. Nhưng trong t hực tiển sản xuất, nó được dùng phổ biế n vì thao tác thuận tiện, t hiết bị đơn giản và truyề n nhiệt tốt hơn. Mặt khác, trong một số trường hợp cần đảm bảo sự hút nước của nguyên liệu, loại trừ vị khô ng thíc h hợp thì c hần bằng dung dịch nó ng sẽ hiệu quả hơn hơi nước.

* Thực hiện: - Nhiệt độ: 75 – 100oC. - Thời gi an: 10 phút . - Làm l ạnh nhanh.  Th i ế t b ị ch ầ n IQ B:

- Băng tải sẽ đưa nguyê n liệu qua các vùng: gi a nhiệt sợ bộ, chần và làm nguội. Mít được giữ trên băng tải không bị xáo trộn tr ánh c ác mối nguy do va chạm cơ học.

- Ở thiết bị này, có sự trao đổi nhiệt giữa các vùng gi a nhiệt sơ bộ và vùng làm nguội sơ bộ. Cụ thể, nước ở vùng làm nguội đầu tiên có thể đem đi gi a nhiệt sơ bộ nguyên liệu để tiết kiệm và tăng hiệ u quả sử dụng năng lượng.

Hình 14 : Thiết bị chần bằng nước nóng.

bộ.

Hình 15: Hình vẽ thiết bị chần bằng nước nóng. - Cấu tạo thiết bị:

+ Băng t ải vận chuyển nguyê n liệu.

+ Hệ thố ng vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đo ạn xử lý nhiệt. + Thiết bị gia nhiệt cho nước chần.

+ Bộ phận trao đổi nhiệt: gi a nhiệt cho nước t rong gi ai đoạn gia nhiệt sơ - Nguyên tắc hoạt động: có 3 giai đoạn:

+ Sau khi vào cửa nhập liệu, mít được gi a nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (700C).

+ Tiếp đó, mít được chần bằng nước nóng 95 0C từ trên xuống. Nước chần được gia nhiệt. Để tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở l ại thiết bị chần

+ Sau khi chần, mít qua giai đoạn l àm nguội bằng cách được dẫn qua bồ n nước lạnh có hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh. Do nước thu được trong quá trình làm nguội có nhiệt độ cao nê n được t ái sử dụng cho gi ai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu.

5. Sấy (khác thiết bị sấy)

Thi ế t bị s ấy:

Máy sấy kiểu băng tải:

+ Cấ u t ạ o :

- Gồm một phòng sấy hình khối chữ nhật, phí a trong có một hoặc một số băng vô tận chuyển động nhờ t ang quay chủ động và bị động (tang chủ động là tang lắp với cơ cấu truyền động của động cơ để kéo băng vô tận, còn tang bị động l à tang quay t heo).

- Băng được tựa trên các con lăn để băng không bị võng. Băng thường làm bằng sợi bông t ẩm c ao su, bằng t hép hay lưới kim lo ại.

- Nếu máy sấy có một băng t hì s ấy không đều vì vật liệu không được đảo trộn. Do đó thiết bị sấy có nhiều băng tải được sử dụng phổ biế n hơn.

+ Ng u y ê n t ắ c h o ạ t độ n g : Sử dụng phương pháp sấy đối lưu

- Quá trì nh sấy được t hực hiện trong ba vùng. Không khí được đưa vào mỗi vùng đều có nhiệt độ thích hợp.

- Không khí được hút vào cửa phí a dưới và đốt nóng đến nhiệt độ cần thiết nhờ caloriphe . Vật liệu s ấy được cấp vào liên t ục ở phễu nạp liệu và được cấp định lượng qua cơ cấu c ấp liệu. .

- Ở loại thiết bị này vật liệu từ băng trên di chuyển đến c uối thiết bị bên phải thì đổ xuống băng c huyền dưới chuyển động theo hướng ngược lại, đi đến băng cuối cùng t hì vật liệu khô được đổ r a ngăn chứa sản phẩm.

- Khô ng khí nó ng đi ngược với c huyển động của băng hoặc đi từ dưới lên xuyên qua băng chuyề n và vật liệu sấy. Để quá trình sấy được tốt, cho tác nhân sấy chuyển động với vận tốc lớn khoảng 3m/s, còn băng di chuyển với vận tốc 0.3-0.6 m/ph.

Hình 16: Thiết bị sấy băng tải.

Hình 17 : Hình vẽ hoạt động của băng tải trong thiết bị sấy.

- Hệ thống trên khi vận hành thì không khí vào thiết bị sẽ được đốt nóng qua thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó khô ng khí nóng sẽ đi qua lớp vật liệu sấy để tách ẩm rồi dưới tác dụng của quạt hút, không khí sẽ được lưu chuyển đồng đều trong thiết bị rồi đi ra ngoài. Thông thường trong một quy trình sản xuất, người ta thường bố trì từ hai vùng trở lên để tăng hiệu quả c ủa quá trình t ách ẩm.

+ Ư u đ i ể m củ a h ệ t h ố ng :

- Tính li nh động, ta dễ dàng điều khiển c ác thô ng số để phục vụ cho c ác quy trình và nguyê n liệu khác nhau

- Thiết bị dùng nguồn nhiệt trung gi an là hơi nước nóng, nó dẫn hơi nóng tr ao đổi đầy đủ với sản phẩm ướt . Nó không nhữ ng bằng sự đối lưu dẫn hơi nóng đi qua s ản phẩm sấy mà cò n lấy đi hơi nước bay hơi

.

o Khô ng khí đưa được nạp vào phí a dưới lưới của vùng t hứ nhất có nhiệt độ 65o

C và vào thời gi an chuyển dịc h theo băng đầu tiên, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 35%. Khí c huyển dời t heo các băng c ủa vùng t hứ hai. Không khí ở vùng t hứ hai có nhiệt độ 45 oC, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 10 đến 12%.

o Ở vùng t hứ ba sản phẩm được làm lạnh (nhờ không khí có nhiệt độ 16oC đến 25oC)và chuyển r a ngoài. Khô ng khí vào và ra khỏi máy sấy đều được lọc qua các bộ lọc bằng dầu và ki m loại. Máy sấy được trang bị các dụng cụ kiểm tra nhiệt độ không khí,nguyê n liệu, hệ điều chỉnh tự động và ghi nhiệt độ trong quá trình s ấy.

PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trì nh 1 Quy trì nh 2 Chần 1. Thiết bị - Dùng hơi nước - Phức tạp - Chi phí cao - Dùng nước nóng - Đơn gi ản, dễ điều khiển - Chi phí thấp

2. Thời gian s ản xuất cùng lượng s ản phẩm Dài hơn Ngắn hơn 3. Sản phẩm - Ít tổn thất chất dinh dưỡng - Khô ng trích ly được - Tổn t hất chất dinh dưỡng nhiều hơn - Trích ly được một số chất không có lợi ra khỏi nguyên liệu 4. Khả năng truyền nhiệt Kém hơn Tốt 5.Chi phí năng lượng Cao Thấp Sấy

1. Thiết bị - Sấy t hăng hoa

- Chi phí rất cao, phức t ạp

- Sấy băng tải

- Chi phí năng lượng thấp, đơn gi ản

2. Thời gian s ản xuất cùng lượng s ản phẩm

Ngắn hơn Dài

phẩm

4. Năng s uất Cao Thấp hơn

5. Chi phí năng lượng Cao hơn Thấp hơn

PHẦN V: SẢN PHẨM

Thường sản phẩm tươi c hứa nhiều Vit ami n và kho áng r ất tốt cho sức khoẻ con người, nhưng mít l ại chứa r ất nhiề u nước nên thời gi an bảo quản khô ng lâu. Sản phẩm mít sấy khô ng những khắc phục được những nhược điểm của trái cây tươi mà còn t ạo cho nó có những ưu điểm vượt trội

 Thành phần chất dinh dưỡng và Vit ami n trong 100g sản phẩm khô sẽ nhiề u hơn trong 100g sản phẩm trái c ây tươi ăn được.

 Hương vị của sản phẩm khô cũng đậm đà hơn s ản phẩm tươi.

 Giảm độ ẩm nên t hời gian bảo quản dài (có thể bảo quản trong 12 tháng).  Tí nh ưu việt của s ản phẩm là nếu muốn ăn t ươi 1kg mít trong 1 lúc sẽ rất khó nhưng nế u dùng 100gr đến 250gr được s ấy khô sẽ dễ dàng hơn.Việc mất nước trong quá trình sấy t hăng hoa l à dạng bốc hơi trong điều kiệ n chân khô ng nê n chất dinh dưỡng và vitamin sẽ cô đặc l ại chứ khô ng mất đi.

Sản phẩm mang tính tiện lợi cao: Được đóng gói rất t huận tiện cho việc đem đi xa, dùng trong những buổi cắm trại, picnic…

Mít sấy khô l à ngo n và chất lượng tốt khi nó hội đủ 3 yếu tố s au:

- Thứ 1: Khi nhìn vào ta thấy, màu c ủa sản phẩm r ất tự nhiên, đ ặc trưng cho màu c ủa nguyê n liệu; s ản phẩm Mít sấy khô, màu c ủa nó giống màu c ủa múi mít chí n chớ khô ng phải màu vàng được t ạo nê n từ phẩm màu thực phẩm. Tiếp đến là hì nh dáng của s ản phẩm không bị biến dạng s au khi c hế biến và kích t hước c ủa nó r ất dễ dàng cho việc sử dụng.

- Thứ 2: Khi t a ngửi, mùi thơm c ủa sản phẩm cũng rất tự nhiê n có phần đậm đ ặc hơn so với nguyên liệu do quá trình chế biến làm mất nước đem lại.

- Thứ 3: Khi t a ăn, c ảm gi ác rất giòn xốp, vị đặc trưng của nguyên liệu tươi , nhưng đ ậm đà hơn

Hiện nay trên thị tr uờng có 3 loại mít sấy:

- Dòng sản phẩm s ấy tự nhiên: sản phẩm có độ giò n xốp, vẫn giữ được màu sắc và mùi vị nguyên chất, hoàn toàn không có đường hay bất kì chất phụ gia nào.

- Dòng sản phẩm s ấy dẻo: sản phẩm dẻo, ngọt, có t hể dùng thay thế c ác loại mứt trong dịp Tết, phù hợp t hị hiếu người Việt Nam

Hình 18: mít saáy deûo

- Dòng sản phẩm mặn: s ản phẩm giòn, xốp, được t ẩm t hêm gi a vị , nhằm kích t hích vị giác.

2. Thà n h p h ần di n h dư ỡng :

- Thành phần di nh dưỡng trong 100g mít s ấy

Baûng4: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa mít sấy Sản phẩm Dried Jac kfruit Chi p

Năng lượng(Kcal) 284 428 Nước(g) 26 3 Protein(g) 2.9 7 Lipi d(g) 0 11 Glucid( g) 67 79 Cenlulose(g) 1.5 0 Tro(g) 2.6 0

Hình 19: Saûn phaåm mít saáy 3. C hỉ ti ê u c hất l

ượ ng :

a. Chỉ tiêu cảm quan:

- Mà u s ắ c:

+ Sản phẩm phải giữ được màu vàng tươi, khô ng cháy khét

+ Coù hai thaønh phaàn maøu saéc trong saûn phaåm: (a) maøu neàn, vaø (b) nhöõng chaám ñen. Maøu neàn, haàu heát tinh boät ñaõ bò caramen hoùa, keát hôïp vôùi aûnh höôûng cuûa thôøi gian chieân laâu, nhieät ñoä cuûa daàu, vaø hình daïng saûn phaåm.Maøu neàn kieåm soaùt khaù deã daøng baèng moät thieát bò kieå m soaùt maøu.

+ Nhöõng ñieåm toái, moät hình aûnh khoâng mong muoán ñoái vôùi nhöõng ngöôøi tieâu duøng, laø bôûi vì phaûn öùng Maillard laøm bieán ñoåi ñöôøng (haàu heát laø sucrose, fructose, vaø glucose vôùi caùc aminoacid, trong suoát quaù trình chieâ n). Trong phaïm vi cuûa cuûa phaûn öùng Maillard chuùng ta coù theå kieåm soaùt ñöôïc moät phaàn, noù laø do haàu nhö toaøn boä löôïng ñöôøng trong mít quyeát ñònh vieäc xuaát hieän nhöõng ñoám ñen naøy hay khoâng

- Cấ u t r ú c:

+Mít sấy phải gioøn vaø tieáng laïo xaïo khi aên. Caáu truùc naøy cuûa saûn phaåm chuû yeáu quyeát ñònh bôûi ñoä aåm cuûa noù. Chính quaù trình chiên và sấy laøm cho ñoä aåm cuûa chúng giaûm xuoáng möùc raát thaáp (khoaûng 1 -2%). Beà maët cuûa mít sấy raát deã huùt aåm gaây bieán ñoåi veà caáu truùc. Nhöõng saûn phaåm s ấy thì coù haøm löôïng aåm cao hôn nhöõng saûn phaåm chieân nhöng cuõng coù theå bò maát caáu truùc khi taêng ñoä aåm.

- Mùù i v ị :

+ Có mùi thơm đ ặc trưng của mít và khô ng có mùi lạ

+ Có vị ngoït cuûa gia vị nhưng khoâng ñöôïc aùt maát vò ngoït thanh töï nhieân cuûa mít nghệ. Saûn phaåm phaûi coù vò hôi chua deã chòu cuûa acid.

+ Quaù trình ñoùng goùi vaø nhöõng nhaân toá cuûa heä thoáng phaân phoái cuõng aûnh höôûng ñeán söï chuyeån ñoåi muøi vò cuûa mít s ấy s au naøy.

+ Caùc phaàn töû taïo höông cho mít s ấy laø nhöõng hôïp chaát coù phaân töû thaáp coù nguoàn goác laø chaát beùo höõu cô neân raát deã bay hôi.

b. Chỉ tiêu hóa l ý:

- Độ â Åm:

+ Sấy : độ ẩm cao hơn, khoảng 15 -25%. Thöïc phaåm thöôøng coù ñoä aåm cao, laø moâi tröôøng thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån. Vì vaäy, ñeå baûo quaûn laâu daøi, ngöôøi ta phaûi saáy thöïc phaåm ñeán ñoä aåm caàn thieát.

 Ñoä aåm: TCVN 5932-1995, TCVN 4326-200, FAO FNP 14/7 (p.205)-1986.  Haøm löôïng ñaïm: FAO FNP 14/7(p.221)-1986.

- ÔÛ saûn phaåm ñaõ saáy khoâ, coù moät soá vi sinh vaät töông ñoái deã cheát, coøn moät soá khaùc beàn vöõng hôn. Nha baøo, nhaát laø n ha baøo cuûa vi khuaån lactic, vaø moät soá naám moác coù ñoä beàn vöõng ñaëc bieät. Neáu ñoä aåm cuûa saûn phaåm saáy taêng leân khi baûo quaûn thì vi sinh vaät vaø nha baøo laïi phuïc hoài vaø coù theå laøm hoûng thöïc phaåm.

Baûng 5: Chæ tieâu vi sinh

STT Teân chæ tieâu Ñôn vò tính Möùc chaát löôïng 1 Toång soá vi khuaån hieáu khí Khuaån laïc/ g maãu < 5.103

2 E.coli Khuaån laïc/ g maãu Khoâng ñöôïc coù

3 Naám men Khuaån laïc/ g maãu Khoâng ñöôïc coù 4 Naám moác Khuaån laïc/ g maãu Khoâng ñöôïc coù

- Caùc chæ tieâu vi sinh ñöôïc ñaùnh giaù theo caùc phöông phaùp sau: + Toång soá vi khuaån hieáu khí: AOAC 2002 (996.23).

+ E.coli: TCVN 5155-190SDP 07/1-07 (1993).

+ Naám men, naá m moác: FAO FNP 14/4 (p.230) -1992.

PHẦN VI: THÀNH TỰU

Quy trình s ản xuất hiện đại ngày nay có thể giữ được màu sắc, mùi vị và thành phần dinh dưỡng ( các vit ami n và khoáng chất)

Dùng quá trình c ấp đông chậm và s âu. Ở quá trình này, nguyên liệu hầu như được giữ t ươi t uyệt đối nê n màu s ắc và mùi vị đ ược gi ữ nguyên, riêng th ành phần dinh dưỡng sẽ tăng lên do ở quá trình này có một phần nhỏ nước trong nguyên liệu sẽ bị mất.

- Thứ 2: Dùng công nghệ sấy t hăng hoa, có nghĩa l à s ấy trong điều kiện kín và áp suất thấp, quá trình này nguyên liệu s ấy được các h ly ho àn toàn với ánh sáng và khô ng khí, đồng t hời với nhiệt độ và thời gi an sấy đủ thấp để ngăn chặn quá trì nh caramen ho á xảy r a ( quá trình này sẽ làm đậm màu s ản phẩm). Chí nh vì vậy mà s ản phẩm sấy giữ nguyên được màu s ắc, mùi vị và thành phần dinh dưỡng khô ng những được giữ n guyê n mà còn tăng lên (do mất nước) - Thứ 3: Sản phẩm s au khi s ấy được đóng vào bao bì nhôm phức hợp với lớp nhô m khá dày, đủ để ngăn c hặn quá trình oxy hoá xảy ra làm hư sản phẩm mà nguyên nhân c hính l à 3 yếu tố nhiệt độ, ánh sáng và không khí.

PHẦN VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Ái

Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm NXB Đại học Quốc gi a TP.HCM,2003

2. Lê Thị Bạch Tuyết và cộng sự

Các quá trình công nghệ cơ bản trong s ản suất t hực phẩm Nhà xuất bản gi áo dục _1994

3. Jorge E. Lozano Fruit manufacturi ng

Scientific Basis, Engineering Properties, and

Deteriorative Re actions of Technological Importance 2006 Springer.

4.Uni versity of Idaho

Drying fr uits and ve getables.

Published June 1995. Re vised April 2000. Re printed August 2003. 6.