O ESSENCIAL do CHOCOLATE

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do

O ESSENCIAL

CHOCOLATE

O essencial do chocolate - P001-007 - FINAL.indd 1

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O ESSENCIAL

CHOCOLATE

Direção

Frédéric Bau

École du Grand Chocolat Valrhona

Colaboração

Julie Haubourdin

Fotograﬁ a

Clay McLachlan

do

Lisboa 2015

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TÉCNICAS

Fonte de chocolate 10

Têmpera 13

Moldagem 17

Revestimento 18

Ganache para recheio 21

Massa para bolo de chocolate 22

Mousse de chocolate 25

Creme de chocolate 29

Molho de chocolate 33

ÍNDICE

DESEJO DE CHOCOLATE…

Líquido 37

Cremoso 63

Derretido 111

Crocante 135

Aveludado 159

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TÉCNICAS

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Derreter chocolate é um processo que obedece a certas regras. Se estas se

cumpri-rem, obtém-se um chocolate líquido, pronto a utilizar, que servirá de base para todo

o tipo de receitas. Prática a excluir de uma vez por todas: a colherada de água no

fun-do fun-do tacho para «facilitar» que o chocolate derreta e coza diretamente sobre o lume.

Em banho-maria:

Numa tábua de cortar, e se desejar com a ajuda de uma faca de serrilha, parta o chocolate em pedaços. Poderá igualmente utilizar pepitas…

Coloque os pedaços de chocolate num recipiente. Encha até meio um tacho com água quente. Pouse o recipiente na água, certiﬁ cando-se de que não toca no fundo do tacho.

Leve a lume brando, tendo o cuidado de não deixar a água ferver.

Logo que o chocolate comece a derreter, mexa -o regularmente com uma espátula ﬂ exível, de modo a obter uma textura homogénea.

No micro-ondas:

Deposite os pedaços de chocolate num recipiente para micro-ondas.

Deixe aquecer durante 1 minuto a 500 W no máxi-mo, interrompa; misture os pedaços com uma espá-tula e leve novamente ao micro-ondas, por mais 30 segundos. Volte a mexer e repita a operação até o chocolate estar completamente derretido.

FONTE DE CHOCOLATE

TÉCNICAS

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Este método consiste em acrescentar pepitas ou confeitos de chocolate ao chocolate

derretido. Esta junção de chocolate cristalizado, estabilizado, permite baixar

natu-ralmente a sua temperatura. Obtém-se, desta forma, uma cristalização harmoniosa,

que substitui o uso do mármore ou do banho-maria frio.

Numa tábua de cortar, e se desejar com a ajuda de uma faca de serrilha, parta 300 g de chocolate ou, de pre-ferência, utilize pepitas. Coloque os pedaços de cho-colate num recipiente. Encha até meio um tacho com água quente. Ponha o recipiente na água, com a preocupação de não o deixar tocar no fundo do tacho.

Leve a lume brando, sem deixar a água ferver. Também poderá utilizar o micro-ondas, mas na opção de descongelação ou regulando para uma potência de 500 W no máximo.

Misture regularmente, servindo-se de uma espátula ﬂ exível, de modo a homogeneizar o chocolate derre-tido.

Controle a temperatura com o termómetro.

Quando a temperatura atingir os 55/58 °C, retire o chocolate do banho-maria. Reserve um terço numa tigela, sem o deixar arrefecer. Junte 100 g de choco-late cuidadosamente partido em pedaços (se preferir,

utilize a trituradora) aos dois terços de chocolate quente, mexendo sempre.

O chocolate deve atingir 28/29 °C, no caso do cho-colate preto; 27/28 °C, para o chocho-colate de leite, e 26/27 °C, para o chocolate branco. Junte, pouco a pouco, o chocolate quente reservado, para aumentar novamente a temperatura. Deverá atingir 31/32 °C, para o chocolate preto; 29/30 °C para o chocolate de leite, e 28/29 °C para um chocolate branco ou colorido.

Retire do banho-maria, mexendo sempre.

Convém saber:

Se o chocolate atingiu a temperatura indicada, mas se não derreteu por completo, não hesite em retirar os pedaços sólidos antes de aumentar a temperatura. Se os deixar, o chocolate corre o risco de engrossar rapidamente… chama-se a isto «vaselinage», no jar-gão: uma manteiga de cacau demasiado cristalizada.

INGREDIENTES

400 g de chocolate

UTENSÍLIOS

termómetro de cozinha TÉCNICAS

TÊMPERA

POR SEMEADURA

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Derreta o chocolate a 40/45 °C (no micro-ondas ou em banho-maria). Deixe arrefecê -lo à temperatura ambiente até aos 35 °C, para o chocolate preto, de leite, branco ou colorido. Adicione, então, 1% de manteiga de cacau (2 g por 200 g de chocolate, por exemplo).

Misture bem, com uma espátula, e aguarde até que o chocolate atinja os 30 °C.

Dica:

Utilize uma colher-balança com elevado grau de precisão para pesar a manteiga de cacau.

INGREDIENTES

200 g de chocolate de cobertura (preto, de leite, branco ou colorido) 2 g de manteiga de cacau em pó

TÉCNICAS

TÊMPERA POR ACRESCENTO

DE MANTEIGA DE CACAU

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PORQUÊ TEMPERAR

O CHOCOLATE?

A têmpera é a chave para o sucesso dos seus cho-colates, quer sejam tabletes, ﬁ guras ou motivos de decoração. Com efeito, não basta derreter uma tablete de chocolate para que ela conserve as suas propriedades mas numa forma diferente (tiras ou discos, por exemplo). Para ﬁ car brilhante e estaladi-ço, e para derreter na boca, o chocolate precisa de ser corretamente temperado. Tal deve-se à manteiga de cacau presente na composição do chocolate – esta matéria gorda, caprichosa e de complexo maneja-mento, é famosa por ser avessa ao trabalho!

Assim, a manteiga de cacau derretida não adquire por si só uma forma cristalina estável, ou seja, os cristais que a compõem ﬁ cam «dispersos», aglome-rados, o que dá origem, nomeadamente, às famosas tabletes com espirais brancas. E isto não só é pouco estético (onde está o sumptuoso brilho do chocola-te?): é mais grave ainda porque, quando trincamos um quadrado de chocolate, não ouvimos aquele

esta lar claro e genuíno, tão característico das boas tabletes, e quando o provamos, que deceção! O cho-colate não derrete como se está à espera, por vezes é granuloso, e os sabores deixam muito a desejar… Para que nada disto aconteça, basta ajudar a mantei-ga de cacau a encontrar o seu capital de cristais está-veis, os quais poderão garantir a boa conservação… e um chocolate estaladiço, brilhante e que derreterá facilmente.

Em suma: a têmpera não é uma mera exigência esté-tica – é sobretudo uma questão de sabor!

Dica:

Para uma têmpera «clássica», derreta o chocolate a 55/58 °C, para o chocolate preto, ou a 45/50 °C, para o chocolate de leite, branco ou colorido. Se op-tar por uma têmpera com manteiga de cacau, o cho-colate deve ser derretido a 40/45 °C, quer se trate de chocolate preto, branco ou de leite.

TÉCNICAS

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DESEJO DE

CHOCOLATE…

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LÍQUIDO

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Unte as formas com a manteiga.

Parta o chocolate em pedaços e leve-o a derreter em banho-maria ou no micro-ondas (opção desconge-lação ou potência de 500 W, mexendo de vez em quando). Adicione a manteiga.

Numa tigela, bata os ovos e o açúcar com uma vara de arames. Acrescente a mistura derretida. Peneire a farinha e incorpore -a no preparado. Deite -o em moldes. Leve ao forno a 190 °C (term. 6/7), durante 10 a 12 minutos, aproximadamente.

Desenforme e sirva de imediato.

COULANT DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

125 g de chocolate 70%

100 g de manteiga

+

para untar as formas 4 ovos

145 g de açúcar 50 g de farinha

UTENSÍLIOS

6 a 8 moldes com 6 a 8 cm de diâmetro LÍQUIDO

PARA 6 A 8 PESSOAS I PREPARAÇÃO: 20 MINUTOS I COZEDURA: 10-12 MINUTOS

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Na véspera, prepare os coulants de chocolate.

Parta o chocolate em pedaços e leve-o a derreter em banho-maria ou no micro-ondas (opção desconge-lação ou potência de 500 W, mexendo de vez em quando). Adicione a manteiga e misture até obter uma massa homogénea. Numa taça, bata os ovos e o açúcar, e adicione a farinha. Envolva os preparados e reserve -os no frigoríﬁ co durante uma noite.

Confecione o granizado de chocolate.

Derreta o chocolate. Aqueça a água, o açúcar, o leite em pó e o mel. Verta esta mistura por três vezes so-bre o chocolate, mexendo para aperfeiçoar a textura do preparado. Deite numa travessa, formando uma camada com 3 cm de espessura, e leve ao congelador durante uma noite, mexendo de vez em quando para formar bons cristais.

No próprio dia, prepare a compota de banana.

Derreta a manteiga no micro-ondas. Extraia o sumo dos maracujás. Descasque as bananas e corte-as em rodelas não muito ﬁ nas. Misture a manteiga derre-tida, o açúcar mascavado, o sumo de laranja e o de maracujá, e acrescente a pimenta. Cubra as bananas com esta marinada e misture -a delicadamente. Coloque -a no tabuleiro e leve -a ao forno a 200 °C (term. 6/7), durante 6 a 8 minutos. Reserve à tem-peratura ambiente.

Unte os moldes com a manteiga. Com o saco de pas-teleiro, distribua o preparado pelos moldes, que de-verão estar sobre o tabuleiro de pastelaria. Leve a cozer a 190 °C (term. 6/7) num forno ventilado, du-rante 6 a 7 minutos. Entretanto, disponha a compota de banana nas taças de vidro e cubra -a com o

grani-COULANTS DE CHOCOLATE

COM BANANA

INGREDIENTES

1 pacote de biscoitos areados (tipo bretonnes)

COULANTS DE CHOCOLATE

160 g de chocolate preto 70%

160 g de manteiga

+

para untar as formas 5 a 6 ovos (280 g) 130 g de açúcar 80 g de farinha GRANIZADO DE CHOCOLATE 170 g de chocolate preto 70% 65 cl de água 10 g de leite em pó 125 g de açúcar 25 g de mel COMPOTA DE BANANA 15 g de manteiga 2 maracujás 2 a 3 bananas (240 g) 20 g de açúcar mascavado 6 cl de sumo de laranja

pimenta de Sarawak (2 voltas de moinho)

UTENSÍLIOS

saco de pasteleiro moldes circulares

tabuleiro de pastelaria forrado com papel vegetal

taças de vidro LÍQUIDO

PARA 6 A 8 PESSOAS I A COMEÇAR DE VÉSPERA I PREPARAÇÃO: 1H40 I COZEDURA: 15 MINUTOS I REFRIGERAÇÃO: 1 NOITE I CONGELAÇÃO: 1 NOITE

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zado de chocolate. Decore com alguns pedaços de biscoitos areados grosseiramente esmagados. Re-serve no con ge lador até terminar a sobremesa.

Retire os coulants do forno e, passados 30 segundos, desenforme-os nos pratos. Sirva as sobremesas acompanhadas pelas taças de gelado.