Neila Solange Miriam Tadeu

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Alim. Nutr., Araraquara

v.18, n.2, p. 151-160, abr./jun. 2007 ISSN 0103-4235

COMPOSIÇÃO DE CULTIVARES DE SOJA SUBMETIDA A

DIFERENTES TRATAMENTOS TÉRMICOS

Neila Camargo MOURA* Solange Guidolin CANNIATTI-BRAZACA** Miriam Coelho SOUZA*** Carlos Tadeu Santos DIAS****

* Mestrado Curso de Pós - graduação em Ciências de Alimentos - Departamento de Agoroindústria, Alimentos e Nutrição - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - Universidade de São Paulo - 13418-900 - Piracicaba - SP - Brasil.

** Departamento de Agoroindústria, Alimentos e Nutrição - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - Universidade de São Paulo - 13418-900 - Piracicaba - SP - Brasil.

*** Faculdade de Ciências da Saúde - Universidade Metodista de Piracicaba - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - Univer-sidade de São Paulo - 13418-900 - Piracicaba - SP - Brasil.

**** Departamento de Ciências Exatas da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" Universidade de São Paulo 13418900 -Piracicaba - SP - Brasil.

RESUMO: A composição centesimal e a presença de fitatos e inibidores de tripsina foram avaliadas nas cultiva-res de soja Embrapa 48, BRS 212, BRS 214 e BRS 231 submetidas a diferentes tratamentos térmicos (cocção em panela aberta, panela de pressão, microondas e autoclave). Os dados obtidos permitiram a elaboração de rótulo nutricional para os grãos submetidos ao tratamento em pa-nela de pressão. A cocção por microondas preservou a por-centagem de carboidratos e diminuiu o teor de proteínas nas cultivares, com exceção da cultivar BRS 231. Os tratamen-tos em autoclave e panela de pressão foram os mais eficien-tes para reduzir os fitatos. O tratamento por microondas foi eficiente para reduzir os inibidores de tripsina em duas cul-tivares (BRS 212 e BRS 214).

PALAVRAS-CHAVE: Cultivar; tratamento térmico; com-posição centesimal; fitatos; tripsina; rotulagem nutricional.

INTRODUÇÃO

A soja é um alimento amplamente estudado pelos benefícios que proporciona à saúde das pessoas, especial-mente no que diz respeito ao efeito das isoflavonas sobre os sintomas climatéricos e sobre o perfil lipídico na mulher em menopausa.17

A soja apresenta alguns fatores antinutricionais que li-mitam a sua utilização, dentre esses, os mais investigados são os inibidores de proteases.20_{Estes são proteínas de ampla} dis-tribuição no reino vegetal, capazes de inibir as atividades da tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase.21_{O inibidor} de tripsina bloqueia a ação da tripsina resultando em aumento excessivo da concentração plasmática de colecistoquinina, e desta forma, o pâncreas é continuamente estimulado a liberar mais enzima, provocando hipertrofia pancreática.6

Os fitatos, conhecidos também como ácido fítico, são compostos químicos utilizados pelas plantas para armaze-nar o mineral fósforo no interior de suas células. São consi-derados fatores antinutricionais, pois reduzem a biodisponibilidade no organismo de minerais divalentes como: cálcio, ferro, magnésio, manganês, cobre e zinco.8

Com a finalidade de contribuir com o setor produtivo, são desenvolvidas cultivares de soja com melhores caracte-rísticas. Nos programas de melhoramento genético para sojas que serão utilizadas na alimentação humana, são objetivadas características especiais tais como: sementes graúdas, alto teor de proteína, coloração clara do hilo, ausência das enzimas lipoxigenases (conferindo sabor mais suave aos produtos de soja) e teor reduzido do inibidor de tripsina. Além disso, as cultivares especiais também devem apresentar boa resistência a doenças e pragas, e serem produtivas.9

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitá-ria,1_{rótulo é toda inscrição, legenda e imagem ou, toda} ma-téria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, es-tampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimen-to. O rótulo é responsável pela apresentação de dados im-portantes do produto para o consumidor como nome, peso, características e data de validade. Porém, algumas informa-ções devem estar obrigatoriamente no rótulo, estas incluem a denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, peso líquido, identificação da origem, identificação do lote, prazo de validade, instruções sobre o preparo e o uso de alimentos, informações nutricionais e a advertência obriga-tória que deve esclarecer se o alimento contém ou não glúten. Alimentos para fins especiais, ou seja, formulados para aten-der necessidades específicas como diet, light ou isento de lactose, devem conter no rótulo a respectiva resignação. Além disso, o rótulo deve apresentar a declaração da porção do alimento em medida caseira e o valor de referência diária em 2000 kcal.

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O presente estudo objetivou determinar a composi-ção centesimal e quantificar o teor de fitatos e inibidor de tripsina presentes nas cultivares Embrapa 48, BRS 212, BRS 214 e BRS 231 bem como avaliar a influência dos tratamen-tos térmicos empregados na composição química das quatro cultivares. Outro objetivo foi informar aos consumidores medidas preventivas para a redução dos antinutricionais atra-vés de um rótulo nutricional para produtos à base de soja.

MATERIAIS E MÉTODOS

O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Bromatologia do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" / USP. Para o preparo das amostras foram utilizados 500 gramas do grão de soja cru das cultivares Embrapa 48, BRS 212, BRS 214 e BRS 231, cedidas pela Embrapa-Soja, de Londrina-PR, produzidas na safra de 2003/2004, sob as mesmas condições de cultivo. Todas as cultivares eram pro-venientes do mesmo local e safra. Os grãos foram deixados sob maceração em água destilada (1:5 p/v) durante 14 horas em temperatura ambiente. Depois da maceração, a água do remolho foi descartada e as quatro cultivares foram cozidas conforme os diferentes tratamentos térmicos: 45 minutos em panela aberta; 20 minutos em panela de pressão; 10 minutos em autoclave (temperatura de 121ºC) e 25 minutos em micro-ondas da marca Brastemp modelo BMS 61F10.

Após a cocção as amostras foram secas em estufa de cir-culação forçada na temperatura de 55 a 60ºC durante 72 horas e trituradas em moinho de facas e peneiradas em malha de 30 "mesh", obtendo-se, assim, a farinha utilizada para as análises químicas. Essa farinha foi armazenada em saco de polietileno, fechado e mantido em temperatura de refrigeração (4ºC).

As análises de teor de umidade, proteína bruta, extrato etéreo e de cinzas foram realizadas de acordo com a metodologia oficial indicada pela AOAC.3_{O fator utilizado para a} determina-ção do nitrogênio total foi 5,71.

Os carboidratos foram obtidos por diferença 100% - (% proteína + % umidade + % cinza + % extrato etéreo). O teor de fibra dietética foi determinado de acordo com a metodologia pro-posta por Asp et al.2_{Esse ensaio determina o conteúdo de fibra}

solúvel e insolúvel dos alimentos usando uma combinação dos métodos enzimáticos e gravimétricos.

A atividade inibitória de tripsina foi determinada de acor-do com Kakade et al,12 _{sendo os resultados expressos como} Unidades de Tripsina Inibida (UTI) por g de proteína.

O teor total de ácido fítico nas amostras foi determina-do segundetermina-do o métodetermina-do descrito por Grynspan & Cheryan10_{e os} resultados expressos em mg de ácido fítico/g de amostra. Os resultados das análises de determinação da composição centesimal e dos compostos antinutricionais foram expressos em base seca. Para a elaboração do rótulo nutricional, os valo-res referentes aos nutrientes foram convertidos da base seca para base fresca. Para calcular o valor calórico em 100 gramas do alimento cozido, utilizou-se a seguinte fórmula:

Valor calórico = (g de proteína × 4) + (g de lipídeos × 9) + (g de carboidratos × 4).

Foram realizadas três repetições para cada análise química. Em relação aos tratamentos, não houve repetições. O delineamento estatístico utilizado foi inteiramente aleatorizado em esquema fatorial e o software utilizado foi o Statistical Analysis System (SAS).22_{Foi utilizado o} mode-lo estatístico y_ij = µ+C_i+T_j +CT_ij +E_ij para cada variável (y_ij) analisada, com repetições dos tratamentos térmicos. Essa análise permitiu a identificação da interação entre cultivares e tratamentos (CT_ij), o que separa os efeitos simples (C_i e T_j) mostrando diferenças entre os efeitos de cultivares (linhas) e os efeitos de tratamentos (colunas). A análise de variância foi realizada pelo teste F e as médias dos diferentes trata-mentos foram comparadas através do teste de Tukey, ajusta-do para o nível descritivo (p<0,05) (PIMENTEL-GOMES19_). Toda análise exploratória foi realizada com relação a distri-buição dos erros (E_ij), homogeneidade de variância, escala, pontos discrepantes e tamanho da amostra.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1 são apresentadas as médias de porcenta-gem de umidade total das diferentes cultivares de soja de acordo com os tratamentos empregados.

TRATAMENTOS TÉRMICOS

Cultivares Autoclave Microondas Panela Aberta Panela de Pressão Embrapa 48 83,82 0,11B2b3 85,35 0,1Aa 78,16 0,2Db 80,25 0,1Cc BRS 212 81,45 0,1Bd 86,15 0,6Aa 78,08 0,1Cb 81,80 0,0 Bb BRS 214 83,04 0,1Bc 85,81 0,0 Aa 78,22 0,3Db 79,81 0,1Cc BRS 231 84,43 0,1Ba 86,55 0,0Aa 81,19 0,1Da 81,91 0,1Ca

1_{Médias + Desvio padrão.}

2_{Médias com letra(s) maiúsculas diferentes na horizontal diferem significativamente (p<0,05).} 3_{Médias com letra(s) minúsculas diferentes na vertical diferem significativamente (p<0,05).}

Tabela 1 - Porcentagem média de umidade total em farinha de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos.

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Os dados apontados na Tabela 1 indicaram que as quatros cultivares pesquisadas apresentaram diferença esta-tística nos tratamentos térmicos, com exceção da cultivar BRS 212 que não apresentou diferença estatística para a cocção em autoclave e panela de pressão. O tratamento térmico que empregou o uso do microondas foi o que apresentou a maior porcentagem de umidade total para todas as cultivares e a coc-ção em panela aberta foi a que apresentou a menor porcenta-gem de umidade total para todas as cultivares, isso pode ser explicado, pelo fato dos grãos submetidos a esse tratamento terem permanecido por mais tempo em cocção e também por apresentarem elevada evaporação da água, uma vez que os grãos foram cozidos em panela destampada.

Nos métodos de cocção em que se utilizou a autoclave, a panela aberta e a panela de pressão a cultivar BRS 231 foi a que apresentou a maior porcentagem de umidade total. A culti-var BRS 212 apresentou a menor porcentagem de umidade to-tal em autoclave. Na cocção por microondas não houve dife-rença estatística entre as quatro cultivares. Em panela aberta, as cultivares Embrapa 48, BRS 212 e BRS 214 não diferiram en-tre si. Em panela de pressão, as cultivares BRS 214 e Embrapa 48 apresentaram as menores porcentagens de umidade total.

Monteiro et al.16_{estudaram a composição centesimal}

Cultivares Autoclave Microondas Panela Aberta Panela de Pressão

Embrapa 48 4,63 0,11B2b3 4,94 0,1Ac 4,62 0,1Bb 4,31 0,2Cb

BRS 212 5,50 0,0 Aa 5,39 0,1 Ab 5,35 0,1 Aa 4,57 0,2 Bb

BRS 214 5,48 0,1 Aa 5,28 0,0 Ab 5,22 0,1 Aa 5,10 0,0 Aa

BRS 231 5,54 0,0 Ba 5,85 0,1 Aa 5,47 0,1 Ba 5,30 0,1 Ba

2_{Médias com letra(s) maiúsculas diferentes na horizontal diferem significativamente (p<0,05)} 3_{Médias com letra(s) minúsculas diferentes na vertical diferem significativamente (p<0,05).}

Tabela 2 - Porcentagem média de cinzas obtida em farinhas de 4 cultivares de soja submeti-das a diferentes tratamentos térmicos.

de diferentes farinhas de soja integral sem serem submeti-das à cocção e encontraram uma porcentagem de umidade entre 10,54 a 12,81%. Esses dados são inferiores aos apre-sentados na presente pesquisa, porém a diferença no teor de umidade deve-se à forma em que se encontra a soja. Os grãos analisados por esses autores estão na forma seca e não fo-ram submetidos a nenhum processo de cocção.

A média de porcentagem de cinzas em base seca das diferentes cultivares de soja de acordo com os tratamentos térmicos empregados é apresentada na Tabela 2.

A cultivar Embrapa 48 apresentou maior teor de cin-zas no tratamento por microondas. A cultivar BRS 212 não apresentou diferença estatística entre os tratamentos, com exceção da panela aberta, que apresentou o menor teor de cinzas. A cultivar BRS 214 não apresentou diferença esta-tística nos tratamentos pesquisados. A cultivar BRS 231 apre-sentou o maior teor de cinzas no tratamento por microondas, os demais não diferiram entre si. Nos quatro tratamentos térmicos, observou-se que a cultivar BRS 231 apresentou o maior teor de cinzas e a cultivar Embrapa 48 o menor teor.

A porcentagem média de carboidratos em base seca nas diferentes cultivares de soja de acordo com os tratamen-tos empregados é apresentada na Tabela 3.

Embrapa 48 14,82 0,11C2b3 25,52 0,1Aa 12,97 0,1Dc 19,89 0,1Ba

BRS 212 9,64 0,1Cd 18,45 0,1Ab 14,90 0,1Bb 15,05 0,1Bb

BRS 214 11,03 0,1Cc 18,48 0,1Ab 12,03 0,1Bd 8,72 0,1Dd

BRS 231 16,04 0,1Aa 11,46 0,1Dc 15,70 0,1Ba 11,94 0,1Cc

Tabela 3 - Porcentagem média de carboidratos em farinhas de 4 cultivares de soja submeti-das a diferentes tratamentos térmicos.

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Todas as cultivares pesquisadas apresentaram diferença estatística entre os tratamentos térmicos. A maior porcenta-gem de carboidratos foi observada na cocção por microon-das, com exceção da cultivar BRS 231 que apresentou maior porcentagem de carboidratos na cocção por autoclave. No tra-tamento em que se empregou a autoclave, a cultivar BRS 212 apresentou o menor teor de carboidratos. Na cocção por mi-croondas, a cultivar Embrapa 48 apresentou a maior porcen-tagem desse nutriente e a BRS 231 a menor porcenporcen-tagem. Na cocção por panela aberta, a cultivar BRS 231 apresentou mai-or pmai-orcentagem de carboidratos e a cultivar BRS 214 apre-sentou a menor. No tratamento em que se empregou a panela de pressão, a cultivar Embrapa 48 foi a que apresentou a mai-or pmai-orcentagem desse nutriente e a cultivar BRS 214 apresen-tou a menor porcentagem dessa substância.

Monteiro et al.16 _{encontraram valores entre 17,36 a} 20,62 g de carboidrato em 100 g de farinha integral de soja. Nesse estudo, a quantidade de carboidrato encontrada va-riou de 8,72 a 25,52 g em 100 g de amostra.

A porcentagem média de proteína em base seca nas diferentes cultivares de soja de acordo com os tratamentos utilizados é apresentada na Tabela 4.

Os quatro tratamentos térmicos apresentaram di-ferença estatística para a cultivar Embrapa 48, sendo que a cocção por panela aberta apresentou o maior valor e a cocção por microondas apresentou o menor valor. As cul-tivares BRS 212 e BRS 214 apresentaram as maiores porcentagens de proteína para o método de cocção que empregou a autoclave. As maiores porcentagens de pro-teína foram observadas na cultivar BRS 231 nos trata-mentos em microondas e panela de pressão, que não di-feriram entre si.

Cultivares Autoclave Microondas Panela Aberta Panela de Pressão Embrapa 48 35,46 0,31B2b3 25,33 0,2Dc 37,13 0,2 Aa 28,2 0,3Cb BRS 212 37,74 0,3Aa 30,47 0,3 Bb 35,41 0,5 Ab 37,12 0,3Aa BRS 214 38,21 0,4 Aa 29,51 0,3 Cb 34,22 0,8 Bb 37,80 0,1Aa BRS 231 30,32 0,2 Bc 34,78 0,4 Aa 31,07 0,2 Bc 34,50 0,6Aa

Tabela 4 - Porcentagem média de proteína em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos.

Na cocção por microondas, a cultivar BRS 212 e BRS 214 apresentaram os maiores teores de proteína e a cultivar BRS 231 apresentou o menor teor. No tratamento em que se empregou o microondas, a BRS 231 apresentou a maior quan-tidade desse nutriente e a cultivar Embrapa 48 apresentou a menor porcentagem. Na cocção em panela aberta, observou-se o comportamento inverso descrito na cocção por microon-das. Em panela de pressão, as maiores porcentagens de proteí-na foram encontradas proteí-nas cultivares BRS 231, BRS 214 e BRS212, não diferindo estatisticamente entre si e a cultivar Embrapa 48 apresentou o menor teor de proteína.

A radiação emitida pelo microondas diminuiu o teor de proteína das amostras. Mendes et al.15_{estudaram a} com-posição química da soja integral, farelo de soja, soja semi-integral extrusada, soja semi-integral expandida e soja semi-integral micronizada. Em relação à soja integral micronizada, o teor de proteína bruta foi inferior aos obtidos para farelo de soja e soja semi-integral extrusada, observa-se que nesse estudo também houve redução da quantidade de proteína.

A quantidade de proteína em farinha de soja integral encontrada por Monteiro et al.16_{variou entre 38,32 a 42,44} g/100 g. Segundo Barcelos et al.4_{ciclos longos de maturação} (em torno de 163 dias) favorecem maior acúmulo de proteí-nas. As cultivares estudadas nessa pesquisa, pertencem ao grupo de maturação semiprecoce (Embrapa 48, BRS 214 e BRS 231) e precoce (BRS 212), o que talvez justifique a quantidade de proteína ligeiramente inferior à apresentada por esses autores. Além disso, os teores de proteína também variam em função do local e ano de semeadura.16

Na Tabela 5 são apresentadas as porcentagens médi-as de lipídeos em bmédi-ase seca nmédi-as diferentes cultivares de soja de acordo com os tratamentos utilizados.

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Em relação ao teor de lipídios, as quatro cultivares pesquisadas não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos térmicos. Quanto à cocção realizada em autoclave, a cultivar BRS 231 foi a que apresentou maior teor de lipídios, as demais não diferiram entre si. Na cocção por microondas, não houve diferença estatística entre as quatro cultivares, o mesmo ocorreu com a cocção por pane-la aberta e panepane-la de pressão.

Os resultados encontrados para a porcentagem de lipídios estão de acordo com os resultados de Monteiro et al.16_{que encontraram valores entre 21,10 a 23,74 g/100 g de} farinha de soja integral.

Na Tabela 6 são apresentadas as porcentagens médi-as de fibra insolúvel em bmédi-ase seca dmédi-as diferentes cultivares de soja de acordo com os tratamentos empregados.

De acordo com os dados apresentados na Tabela 6 a cultivar Embrapa 48 apresentou a maior quantidade de fibra insolúvel no tratamento em panela de pressão e a menor quan-tidade de fibra insolúvel no tratamento em microondas. A cultivar BRS 212 apresentou a maior porcentagem de fibra

Tabela 5 - Porcentagem média de lipídeos em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos.

Cultivares Autoclave Microondas Panela Aberta Panela de Pressão Embrapa 48 35,46 0,31B2b3 25,33 0,2Dc 37,13 0,2 Aa 28,2 0,3Cb BRS 212 37,74 0,3Aa 30,47 0,3 Bb 35,41 0,5 Ab 37,12 0,3Aa BRS 214 38,21 0,4 Aa 29,51 0,3 Cb 34,22 0,8 Bb 37,80 0,1Aa BRS 231 30,32 0,2 Bc 34,78 0,4 Aa 31,07 0,2 Bc 34,50 0,6Aa

Cultivares Autoclave Microondas Panela Aberta Panela de pressão

Embrapa 48 20,92 0,11B2b3 19,51 0,3Cc 21,39 0,9Bb 23,15 0,3Ab BRS 212 23,48 0,9Aa 19,94 0,2Cc 21,36 0,9Bb 21,46 0,6Bb BRS 214 21,63 0,8Cb 22,11 0,3Cb 23,40 0,1Ba 24,60 0,4Aa BRS 231 21,67 1,0Bb 23,16 0,4Aa 22,74 0,3 Aa 22,46 0,2Bb

Tabela 6 - Porcentagem média de fibra insolúvel em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos.

insolúvel no tratamento em autoclave, enquanto que a me-nor porcentagem também foi no tratamento em microondas. A cultivar BRS 214 apresentou maior teor de fibras insolú-veis no tratamento em panela de pressão e o menor teor no tratamento em autoclave e microondas. A cultivar BRS 231 apresentou maior teor de fibra insolúvel no tratamento em microondas e em panela aberta.

Em relação ao tratamento em autoclave, a cultivar BRS 212 apresentou a maior porcentagem de fibra insolú-vel. Quanto ao tratamento que se empregou o microondas, a cultivar BRS 231 apresentou a maior porcentagem desse nutriente, o mesmo ocorreu no tratamento em panela aberta. Em panela de pressão, a cultivar BRS 214 apresentou a mai-or pmai-orcentagem de fibra insolúvel.

A porcentagem média de fibra solúvel em base seca das quatro cultivares de soja submetidas aos diferentes tra-tamentos térmicos, é apresentada na Tabela 7.

A cultivar Embrapa 48, BRS 214 e BRS 231 não apre-sentaram diferença estatística entre os tratamentos pesquisados. A cultivar BRS 212 apresentou a maior

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por-centagem de fibra solúvel nos tratamentos em microondas e em panela aberta. Na cocção por autoclave, e por panela aberta não houve diferença estatística significativa entre as quatro cultivares. Em relação ao tratamento em microondas, as cultivares BRS 212 e BRS 214 apresentaram as maiores porcentagens de fibra solúvel, as outras duas cultivares não diferiram entre si. Na cocção por panela de pressão, as cul-tivares Embrapa 48 e BRS 214 apresentaram os teores mais elevados para fibra solúvel.

Os diferentes resultados encontrados na análise quí-mica das 4 cultivares estudadas nessa pesquisa, podem ser explicados pelo emprego dos diferentes tratamentos térmi-cos e pela composição bromatológica de cada cultivar. A composição bromatológica dos alimentos pode ser influen-ciada por vários fatores como solo, clima, variedade genéti-ca e o processamento.23

A quantidade média de ácido fítico encontrada nas quatro cultivares de soja de acordo com os tratamentos utili-zados é apresentada na Tabela 8.

As quatro cultivares pesquisadas apresentaram a maior quantidade de fitatos no tratamento em panela aberta.

Embrapa 48 2,56 0,51A2a3 1,76 0,0Ab 2,94 0,1Aa 2,39 0,3Aa BRS 212 1,81 0,0Ba 3,54 0,Aa 2,92 0,0 Aa 1,26 0,3 Bb BRS214 3,20 0,1Aa 2,96 0,2Aa 3,41 0,0Aa 2,41 0,1Aa BRS 231 2,78 0,1Aa 1,77 0,3Ab 2,27 0,1Aa 2,69 0,3Aa

Embrapa 48 7,01 0,01C2b3 8,00 0,6Bb 11,00 0,6Aa 7,02 0,0Ca BRS 212 8,01 0,0Ca 9,00 0,0Ba 11,00 0,0Aa 7,03 0,0Da BRS 214 8,04 0,0Ca 9,01 0,0Ba 11,00 0,06Aa 7,03 0,6Da BRS 231 8,03 0,0Ba 8,03 0,0Bb 11,00 0,0Aa 7,05 0,6Ca

Tabela 8 - Quantidade média de ácido fítico (mg/g) em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos.

Tabela 7 - Porcentagem média de fibra solúvel em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a dife-rentes tratamentos térmicos.

2_{Médias com letra(s) maiúsculas diferentes na horizontal diferem significativamente (p<0,05)} 3_{Médias com letra(s) minúsculas diferentes na vertical diferem significativamente (p<0,05).} 1_{Médias + Desvio padrão.}

Os tratamentos em autoclave e panela de pressão foram os mais eficientes para reduzir os teores desse antinutriacional. No tratamento com panela aberta, não houve diferença esta-tística entre as cultivares, o mesmo ocorreu no tratamento em que se utilizou a panela de pressão. No tratamento em que se utilizou a autoclave, a cultivar Embrapa 48 apresen-tou menor quantidade de ácido fítico diferindo estatistica-mente das demais cultivares. Com o emprego do microon-das, as cultivares BRS 212 e 214 apresentaram elevados valores para fitatos, diferindo estatisticamente da cultivar Embrapa 48 e da cultivar BRS 231, que apresentaram valo-res inferiovalo-res.

Os dados mostraram que o tratamento térmico do-méstico mais eficiente para a redução desse antinutricional é a cocção em panela de pressão. Ainda, Oliveira et al.18 obser-varam que a maceração prévia a cocção com posterior descar-te da água de remolho, reduziu em até 85% o descar-teor de fitatos.

Alguns autores que estudaram presença de ácido fítico em feijões, encontraram valores próximos aos relatados nesse estudo realizado com soja. A quantidade de ácido fítico en-contrada por Martini14 _{foi de 10,66 mg/g em base seca.}

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Guzmán-Maldonado et al.11_{verificaram para o feijão} cozi-do, uma variação entre 7,3 a 10,8 mg/g de ácido fítico para os feijões comuns.

A Tabela 9 expressa os resultados médios do teor de tripsina encontrado nas quatro cultivares de soja submetidas aos diferentes tratamentos térmicos.

A cultivar Embrapa 48 apresentou a maior quantida-de quantida-de inibidor quantida-de tripsina no tratamento em panela quantida-de pres-são e a menor quantidade foi observada no tratamento em panela aberta. A cultivar BRS 212 apresentou o maior teor de inibidor de tripsina no tratamento que se empregou a autoclave e o menor teor encontrado foi no tratamento em microondas. A cultivar BRS 214 apresentou o mesmo com-portamento A cultivar BRS 231 apresentou teores elevados de inibidor de tripsina no tratamento em panela de pressão, o menor teor desse antinutricional foi encontrado no trata-mento que empregou a autoclave.

Dentre as cultivares submetidas a cocção em panela aberta, a cultivar BRS 231 foi a que apresentou maior quan-tidade desse antinutricional e a cultivar Embrapa 48 apre-sentou a menor quantidade do mesmo elemento. No trata-mento com panela de pressão, a cultivar BRS 231 também apresentou o maior valor e a cultivar BRS 212 apresentou o menor valor. No tratamento com autoclave a cultivar BRS 212 apresentou a maior quantidade de inibidor e a cultivar BRS 231 apresentou o menor valor. No tratamento com mi-croondas, a cultivar BRS 231 apresentou o maior teor e a cultivar BRS 212 apresentou o menor teor. Entre os trata-mentos estudados, o tratamento por microondas foi eficien-te para duas cultivares (BRS 212 e BRS 214). O tratamento por panela aberta foi eficiente apenas para uma cultivar (Embrapa 48) e o tratamento em autoclave foi o mais efici-ente para a cultivar BRS 231.

Barcelos et al.4 _{que estudaram a composição química} e aspectos bioquímicos dos grãos de soja crus e pós-enlata-dos em diferentes estádios de maturação, encontraram na soja crua, valores crescentes de inibidores de proteases do primeiro ao último estádio de maturação, variando entre 59 a 64 UTI/mg de proteína em base seca, o que indica que após o tratamento térmico ocorre redução significativa des-se antinutricional.

Ciabotti et al.7 _{determinaram a atividade dos} inibidores de tripsina em grãos das cultivares de soja BRS 133 e BRS 213, (safra 2003) e encontraram 36,5 UTI/mg em amostras cruas, secas e desengorduradas. Comparando esse dado com os dados do presente estudo, observa-se uma redução da atividade desse antinutricional mínima em torno de 2,14 vezes e máxima de 6,04 vezes.

O processamento do alimento pode proporcionar mudanças no seu teor de nutrientes e, conseqüentemente, na sua qualidade nutricional. No processamento da soja, a eta-pa de imersão dos grãos na água visando ao seu amaciamento é quase sempre necessária, e o tratamento térmico adequado da soja aumenta a digestibilidade de sua proteína, bem como inativa os inibidores de proteases e outros fatores antinutricionais. Vale salientar que o tratamento térmico das leguminosas é eficaz para inativarsubstâncias antinutricionais, embora possa ocorrer atividade residual sig-nificativa de inibidores de proteases em produtos da soja, após tratamento térmico.5_{A maioria dos produtos} comerci-ais de soja retém 5 a 20% da atividade inibitória original.13

Após a determinação da composição centesimal e dos antinutricionais, elaborou-se uma tabela referente ao trata-mento em panela de pressão, pois esse é o método mais comumente utilizado no preparo doméstico, contemplando os nutrientes e as cultivares em base fresca.

Embrapa 48 12,83 0,01B2c3 8,48 0,0Cb 7,35 0,0Dd 15,34 0,1Ab BRS 212 14,13 0,0Aa 6,37 0,0Dd 7,59 0,0Bc 7,29 0,0Cd BRS 214 13,99 0,0Ab 6,85 0,1Dc 9,48 0,0Cb 9,80 0,0Bc BRS 231 06,05 0,0Dd 12,82 0,1Ba 11,22 0,0Ca 17,09 0,1Aa Tabela 9 - Valores médios de inibidor de tripsina em UTI/mg de proteína em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos.

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CULTIVARES

Nutrientes Embrapa 48 BRS 212 BRS 214 BRS 231 Média

Proteína 5,57 6,75 7,63 6,24 6,55 Lipídios 4,36 3,74 4,30 4,19 4,15 Carboidratos 3,93 2,73 1,76 2,16 2,65 Fibra Insolúvel 4,57 3,91 4,97 4,05 4,37 Fibra Soluble 0,47 0,23 0,49 0,49 0,42 Cinzas 0,85 0,83 1,03 0,96 0,92 Umidade 80,25 81,81 79,82 81,91 80,95

De acordo com a Tabela 10, a cultivar BRS 214 apre-sentou maior porcentagem para proteína, fibra insolúvel, fi-bra solúvel e cinzas. Já a cultivar Emfi-brapa 48 apresentou o maior valor para lipídios e carboidratos. A cultivar Embrapa BRS 231 apresentou maior porcentagem para umidade.

A partir das médias obtidas das cultivares (Tabela 10), foi elaborado o rótulo apresentado a seguir, conforme des-crição da ANVISA.

O rótulo deve conter a especificação da cultivar e informar ao cliente que esse alimento não é transgênico, mas

Tabela 10 - Porcentagem dos nutrientes das 4 cultivares submetidas a cocção em panela de pressão em base fresca:

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porção de 140g de soja cozida (1 concha média cheia)

Quantidade por porção % VD (*)

Valor Calórico 103,81 Kcal

Carboidratos totais 3,71g Proteínas 9,17g Gorduras Totais 5,81g Gorduras Saturadas G Gorduras Trans G Colesterol Mg Fibra Alimentar 6,70g Cálcio mg ou mcg Ferro mg ou mcg Sódio mg oumcg Fitatos Inibidor de tripsina 1,93 mg 3,29 UTI/mg de proteína

Tabela 11 - Informação Nutricional obtida a partir da média dos nutrientes das 4 culti-vares de soja submetidas à cocção em panela de pressão.

(*) Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2000 calorias. FONTE: ANVISA.1

que é obtido através de melhoramento natural. Seria impor-tante que esse alimento apresentasse em seu rótulo um aler-ta como "Esse alimento contém fialer-tatos" bem como seu teor. O rótulo dever esclarecer que os fitatos são antinutricionais que formam quelatos com proteínas e que comprometem sua absorção. A mesma atenção dada aos fitatos também deve ser dada aos inibidores de tripsina.

No rótulo deve constar que o grão deve ser armaze-nado em local seco e arejado e que após a abertura da emba-lagem, o produto fica sujeito a alterações no tempo de

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coc-ção e conseqüentemente na textura do grão, devido ao au-mento relativo da umidade. Por isso, o material para emba-lar a soja deve ser permeável, como por exemplo, o polipropileno.

O consumidor deve ser esclarecido sobre a técnica da maceração, que deve ser realizada com água tratada na proporção de 5 partes de água para uma de soja . Tal proces-so deve ser realizado por volta de 12-14 horas, sendo que a água da maceração deve ser desprezada e substituída por água limpa e tratada para a cocção em panela de pressão durante 20 a 30 minutos. O consumidor deve ser motivado a seguir essas instruções, visto que implicam em muitos bene-fícios, incluindo diminuição de substâncias antinutricionais e no tempo de cocção, o que reduz gastos com gás.

A quantidade de inibidor de tripsina foi reduzida cer-ca de 19,5 vezes com a cocção em panela de pressão, isto indica que a maceração e o emprego do tratamento térmico, são técnicas eficientes para reduzir presença de antinutricionais.

CONCLUSÕES

As quatro cultivares de soja Embrapa 48, BRS 212, BRS 214 e BRS 231, apresentaram maior porcentagem de umidade total no tratamento em que se empregou o microondas e a menor porcentagem de umidade total foi encontrada no tratamento em panela aberta, devido à cocção por tempo prolongado.

Nos quatro tratamentos térmicos a cultivar BRS 231 apre-sentou o maio teor de cinzas e a cultivar Embrapa 48 apreapre-sentou o menor teor.

O emprego do microrondas preservou a porcentagem de carboidratos das cultivares, com exceção da cultivar BRS 231.

A radiação emitida pelo microondas diminuiu o teor de proteínas das cultivares, com exceção da BRS 231.

Em relação à porcentagem de fibra insolúvel, cada tra-tamento térmico influenciou de modo diferente nas cultivares estudadas.

Em relação à porcentagem de fibra solúvel, não houve diferença estatística entre os tratamentos térmicos, com exce-ção da cultivar BRS 212 que apresentou maior porcentagem desse nutriente para cocção em microondas e panela aberta.

Os tratamentos térmicos em que se empregou a autoclave e panela de pressão foram os mais eficientes para reduzir os fitatos. O tratamento por microondas foi eficiente para redu-zir os inibidores de tripsina em duas cultivares (BRS 212 e BRS 214).

Dentre as quatro cultivares de soja que foram submeti-das à cocção em panela de pressão, a fim de elaborar o rótulo nutricional, a cultivar BRS 214 foi a que apresentou maiores porcentagens de nutrientes.

MOURA, N.C.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G.; SOUZA, M.C.; DIAS, C.T.S Composition of soybean cultivars with diffenret termical treatments. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n. 2, p. 151-160, abr./jun. 2007.

ABSTRACT: The centesimal composition and the presence of phytates and trypsin inhibitors, were evaluated in soybean cultivars of Embrapa 48, BRS 212, BRS 214 and BRS 231 submitted to different heat treatment (atmospheric pressure cooker, domestic pressure cooker, autoclave and microwave oven). These data enabled the development of nutritional label for the grains submitted to treatment in domestic pressure cooker. The cooking by microwave oven preserved the percentage of carbohydrates and reduced the content of protein in cultivars, except cultivar BRS 231. Treatments in autoclave and domestic pressure cooker were the most effective to reduce the phytate. Treatment by microwave was more efficient to reduce the trypsin inhibitors, in two cultivars (BRS 212 and BRS 214).

KEYWORDS: Cultivar; heat treatment; centesimal composition; phytates; trypsin inhibitors; nutritional label.

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