NATA PASTEURIZADA
HISTÓRICO DO PRODUTO
Acredita-se que a origem do produto NATA remonta o século XVIII, quando imigrantes europeus, oriundos principalmente da Alemanha e Itália, começaram a utilizar o creme de leite que sobrava do pouco leite ordenhado na época para substituir a Manteiga (produto muito escasso e muito caro para os padrões de vida dos recém chegados colonos europeus).
De lá para cá, a “NATA” tornou-se um item indispensável na mesa do gaúcho, tanto no café da manhã, quando é consumida em conjunto com geléias de frutas passada no pão, quanto como ingrediente de várias iguarias de origem européia, tais como cucas,tortas, bolos, biscoitos, etc.
Com o avanço da tecnologia e a criação de laticínios no estado do RS, a NATA começou a ser produzida em escala industrial. Inicialmente, o produto não levava adição de nenhum ingrediente a não ser a gordura láctea e leite desnatado. Desta forma, a NATA chegava refrigerada até o consumidor final, porém, sempre apresentando sinais de despadronização e dessoramento.
Neste ponto, o mercado consumidor começou a exigir mudanças na fabricação, obrigando as indústrias a buscar soluções tecnológicas que garantissem a manutenção do padrão de textura e evitassem o dessoramento do produto ao longo de sua curta vida de prateleira.
Hoje, o Creme de Leite “NATA”, produzido e comercializado no Rio Grande do Sul, mantém as características originais do produto inicialmente consumido pelos imigrantes europeus durante toda a sua “shelf life” graças ao processo de pasteurização, adição de estabilizantes que garantem o não dessoramento e a logística refrigerada.
NATA PASTEURIZADA
O MERCADO CONSUMIDOR
O Rio Grande do Sul produz hoje aproximadamente 17 Mt de Creme de Leite
“NATA” ao ano.
Este produto é largamente consumido pela população gaúcha como um substituto
da Manteiga, uma vez que o mesmo atende as preferências de paladar da
população (produto de sabor leve e suave) e possui características nutricionais que
atendem a demanda da vida moderna (o Creme NATA produzido no estado do Rio
Grande do Sul varia em média de 45 a 50% de gordura contra 80-82 % da
Manteiga tradicional).
Além disto, o Creme NATA na sua versão institucional (baldes, bags e sachets)
atende a demanda do mercado institucional, onde ele é usado como ingrediente
em confeitarias, padarias, sorveterias, bares, indústria de alimentos prontos,
cozinhas industriais e restaurantes.
Toda esta cadeia de consumidores diretos e indiretos dependem deste produto
diariamente, fazendo do Creme NATA um dos produtos mais típicos da culinária
gaúcha.
NATA PASTEURIZADA
DOS RISCOS DO DESABASTECIMENTO
Falar hoje em não produzir o Creme de Leite “NATA”, no Rio Grande do Sul, significa falar em eliminar do portfólio das indústrias gaúchas um produto que representa aproximadamente 17.000 toneladas/ano, ou de aproximadamente 17 milhões de litros de creme à 50% por ano.
Estes números são uma cifra respeitável e impactam diretamente na economia gaúcha e na sustentabilidade da cadeia leiteira.
Deixar de produzir o Creme NATA impactará diretamente nos resultados da cadeia industrial leiteira, onde haverá um desequilíbrio de oferta de matéria gorda com excesso de oferta de gordura láctea no mercado, derrubando preços com reflexo em toda cadeia láctea nacional.
Os consumidores serão os primeiros a serem afetados com o desabastecimento, pois estaremos tirando do mercado um produto típico da região que é consumido diariamente não só nas mesas gaúchas, mas
também de outros estados que reconhecem no Creme NATA, um produto de excelente qualidade.
Devemos alertar para o fato de que boa parte destes consumidores optam pelo uso do Creme NATA não só pelo seu sabor, mas também por questões ligadas a saúde. Devido ao seu teor de gordura mais baixo quando comparado à Manteiga, o consumidor tem em mãos um produto menos calórico , ou seja, estamos falando de um hábito de consumo saudável e que não terá um substituto à altura.
A rede institucional (padarias, confeitarias, restaurantes, etc.) também será afetada de imediato, pois não terá outro produto para substituir à altura o Creme NATA em suas formulações.
A indústria laticinista gaúcha será obrigada a reduzir preços da gordura láctea no mercado, gerando
impacto no preço nacional deste item; paralisará as linhas de produção de Creme NATA e se verá obrigada a demitir funcionários em decorrência disto.
Os produtores de leite no campo, sofrerão com a redução do preço do litro do leite devido a queda de preços da gordura láctea, uma vez que este item tem valor específico e importante no cálculo do preço ao produtor.
NATA PASTEURIZADA
DOS RISCOS DO DESABASTECIMENTO
Aproximadamente 17.000 toneladas/ano (17 milhões de litros de creme à 50% ).
DESEQUILÍBRIO DE OFERTA: Impacto direto na economia gaúcha e na sustentabilidade da
cadeia leiteira nacional (excesso de oferta de gordura láctea no mercado, derrubando preços
com reflexo em todo o Brasil);
DESABASTECIMENTO DE MERCADO: Os consumidores serão os primeiros a serem afetados
com o desabastecimento, pois estaremos tirando do mercado um produto típico da região
que é consumido diariamente não só nas mesas gaúchas, mas também de outros estados que
reconhecem no Creme NATA, um produto de excelente qualidade. A rede institucional
(padarias, confeitarias, restaurantes, etc.) também será afetada de imediato, pois não terá
outro produto para substituir à altura o Creme NATA em suas formulações;
IMPACTO POLÍTICO/SOCIAL: Paralisação das linhas de produção de NATA e demissão de
funcionários;
Devemos alertar para o fato de que boa parte destes consumidores optam pelo uso do Creme
NATA não só pelo seu sabor, mas também por questões ligadas a saúde. Devido ao seu teor
de gordura mais baixo quando comparado à Manteiga, o consumidor tem em mãos um
produto menos calórico , ou seja, estamos falando de um hábito de consumo saudável e que
não terá um substituto à altura.
NATA PASTEURIZADA
CARACTERÍSTICAS DO PRODUTOCaracteriza-se por ser um Creme de Leite Pasteurizado com teor de gordura média entre 45 e 50%, de textura firme,
espalmável, brilhante, sem apresentação de grumos e/ou soro aparente, com características reológicas que permitem a “espalhabilidade” do produto tanto como um substituto de Manteiga como cobertura de produtos forneados (comportamento estável ao forneamento).
Características Creme Nata Pasteurizado: Teor Gordura:
Legislação Creme Pasteurizado: 20 a 49,9%
NATA: Usualmente a empresas produtoras de NATA utilizam entre 45 a 50% Acidez:
Legislação Creme Pasteurizado: Máximo de 0,2% NATA: idem
Estabilizantes:
Legislação Creme Pasteurizado: Não permitido
NATA: uso de estabilizantes (principalmente Gelatina e Carragena na proporção de 0,1 a 0,2% m/m) para impedir o dessoramento do produto.
Como pode se notar nas principais características acima, o Creme NATA Pasteurizado diverge única e exclusivamente do Creme de Leite Pasteurizado normalmente fabricado em outras regiões pela sua característica de textura espalmável. Em outras palavras, este produto único no Brasil, difere dos demais cremes produzidos em outras regiões pela sua textura firme.
NATA PASTEURIZADA
JUSTIFICATIVA PARA O USO DE ESTABILIZANTES
Devido as suas características reológicas , o produto deve apresentar ao longo de sua vida de prateleira , uma textura firme, homogênea, cremosa e sem dessoramento/separação de fases.
Para que a indústria possa garantir este padrão ao longo da vida útil do produto, é necessário que se lance mão de estabilizantes (principalmente carragenas e/ou gelatinas), pois caso contrário o produto dessoraria no mercado.
Destacamos que o Creme NATA possui em média uma vida útil de 30 dias, o que por si só já é um empecilho logístico para distribuição do produto dentro do estado do Rio Grande do Sul.
É importante ressaltar que sem estes aditivos (estabilizantes), não se conseguiria manter o produto no mercado sem a separação de fases. O uso destes aditivos garante a manutenção do padrão de qualidade do Creme Nata durante toda a sua vida útil, atendendo as expectativas do mercado consumidor.
Cabe aqui ressaltar que a quantidade de aditivos utilizados no processo de fabricação do Creme NATA, gira ao redor de 0,10 a 0,20 % m/m, portanto um valor compatível com o que é normalmente empregado na indústria alimentícia de uma maneira geral (muito pouco significativo para a composição final do produto), porém de alto impacto tecnológico (evitar o dessoramento).
Lembramos que a utilização destes aditivos em nada prejudica as características sensoriais e nem penaliza nutricionalmente o produto.
Não temos conhecimento de um produto similar ao Creme NATA no mundo e, portanto, desconhecemos literatura disponível para justificar o uso de aditivos no mesmo. Para minimizar o impacto da falta de estudos acadêmicos, apresentaremos algumas fotografias onde se vê demonstrado os problemas ocasionados pela falta de adição de estabilizantes e em anexo apresentaremos estudos específicos demonstrando a funcionalidade, origem e mecanismos de ação destes estabilizantes.
