XVI ERIC – (ISSN 2526-4230)
XVI ERIC – (ISSN 2526-4230)
OS BENEFÍCIOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA PREVENÇÃO DE DOENÇAS E NA BUSCA PARA A MELHOR QUALIDADE DE VIDA
Djeine Daniel – Faculdade Senac Maringá Gabriel Fávaro Tsukuda – Faculdade Senac Maringá Luciana Fussiger – Faculdade Senac Maringá Paula Fares – Faculdade Senac Maringá Sérgio Neves De Oliveira Júnior– Faculdade Senac Maringá Isabella Tamine Parra Miranda (Orientadora) – Faculdade Senac Maringá – isabella.miranda@pr.senac.br
Comunicação Oral
Resumo
O presente artigo tem por objetivo oferecer uma breve análise sobre os benefícios que uma alimentação saudável pode oferecer para a prevenção de doenças crônicas não contagiosas (DCNTs) bem como a importância do resultado para a qualidade de vida quando se adota refeições equilibradas e saudáveis. A metodologia adotada é de pesquisa bibliográfica e exploratória. O tema se mostra atual e vigente por cada vez mais termos indivíduos que desejam uma vida de qualidade, na área de gastronomia se faz importantes estas discussões, contribuindo junto a outros profissionais, tais como, os médicos especialistas, os nutricionistas, os preparadores físicos, a soma de um profissional gastronômico reforça esse olhar para o prato do dia a dia do brasileiro, e principalmente sobre uma das faixas etária mais afetada, os adolescentes. O trabalho apresentado se propõe a trazer uma discussão atualizada sobre os benefícios da alimentação saudável na prevenção de doenças e melhor qualidade de vida.
Palavras-chave: alimentação saudável, prevenção de doenças, qualidade de vida.
1 INTRODUÇÃO
O trabalho apresentado se propõe a trazer uma discussão atualizada sobre os benefícios da alimentação saudável na prevenção de doenças e melhor qualidade de vida. Sendo que o ritmo diário do indivíduo é cada vez mais acelerado e ao falar sobre o tema proposto, o pensamento que se evoca em muitos é o de que uma alimentação saudável pode demandar um custo maior financeiro e um gasto de tempo que vários não possuem, devido ao difícil equilíbrio entre trabalho, estudos e
vida pessoal (família, amigos, e etc.). É de conhecimento geral que vivemos em uma época que o mercado é cada vez mais complexo para empregadores e empregados, o que gera muitas incertezas e move a estes personagens a um aumento de suas rotinas trabalhistas.
Há também, uma exigência de constante atualização no conhecimento, o que leva a uma busca de uma atualização acadêmica sem fim, defendido publicamente pelo historiador e professor da Unicamp/USP, Leandro Karnal que o indivíduo moderno deverá entender que os estudos seguem um caminho que a diplomação não é o fim. Tudo isto, deve ser somado ainda a necessidade de ainda se ter momentos de lazer e convívio social. Nesta equação, tem-se certo desiquilíbrio outra questão, a alimentação, que tem sido uma das mais sacrificadas, dando espaço para os fast foods, comidas industrializadas ou de alta caloria para manter a saciedade por um período mais longo. Diante deste quadro, os alunos de Gastronomia da Faculdade Senac, em Maringá desejam provocar uma reflexão sobre a alimentação saudável e seus benefícios e também como ela pode ser utilizada como ferramenta para prevenir doenças e consequentemente gerar uma vida de qualidade diante deste quadro desafiador.
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 OS BENEFÍCIOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Para se falar sobre os benefícios da alimentação saudável na prevenção de doenças e melhor qualidade de vida, este estudo pretende apresentar ao leitor uma reflexão sobre a importância de uma adoção dietética que de fato, possa prevenir as doenças originárias de uma má alimentação e em paralelo atestar de que forma uma refeição saudável pode oferecer uma qualidade de vida melhor. De acordo com Vasconcelos (2008) o consumo alimentar deve estar relacionado às necessidades nutricionais, na figura 1, percebemos o resultado do desequilíbrio pela falta de uma alimentação saudável.
Figura 1: Dimensão biológica do conceito de estado nutricional Fonte: Vasconcelos (2008)
Sabe-se, que na mentalidade brasileira é costume se pensar que um prato saudável é constituído apenas de saladas, vegetais, carnes magras e frutas. Ao se pensar dessa maneira, é comum que o indivíduo traduza que uma dieta equilibrada deve ser com uma grande restrição e financeiramente alta.
Desta forma, pretende-se demonstrar que na atualidade, da presente pesquisa, é possível se alimentar de um jeito saudável e a altura de vários tipos de orçamentos familiares. Afinal este alvo é o exposto por Gracie (2012) a “sua dieta determina sua qualidade de vida”. O autor defende que o cuidado alimentar perpassa o bem-estar diário, porque pode determinar um hábito de vida e também acredita que até a maneira como será o findar da vida.
Soma-se a isto que o indivíduo que aplica em seu dia a dia uma alimentação saudável é visível uma melhora significativa na qualidade de vida, e continua Gracie (2012) a sustentar o seguinte, “aprender a administrar as tentações e os desejos do paladar é o primeiro passo no caminho para a boa saúde”.
Diante do exposto até o momento, cabe então este estudo que se dispõe a apresentar os benefícios da alimentação saudável na prevenção de doenças e de melhor qualidade de vida, como uma somatória a outros estudos sobre o tema, sem ignorar a realidade brasileira, ou seja, uma porcentagem expressiva da população do país pode ser considerar que faz uso de uma nutrição pobre, e isto não por apenas questões financeiras, mas sim pelos excessos alimentares e a busca de refeições rápidas e industrializadas.
2.2 A IMPORTÂNCIA DE UMA BOA ALIMENTAÇÃO
Há muito a ser pesquisado sobre o que representa ser uma boa alimentação ou alimentação saudável, no entanto, delimita-se o tema sobre o costume da grande parte da população nacional na utilização de aditivos industrializados em suas preparações caseiras, acrescido do uso de produtos industrializados que faz parte de uma porcentagem relevante nos preparativos culinários. Isto é, tem-se que a refeição tradicional tem sido muito sacrificada, dando espaço para os fast foods, as comidas industrializadas ou de refeições com alto valor calórico. A preferência por uma dieta na busca pelo mais saboroso, sem considerar que tal atitude pode acarretar prejuízo para a saúde.
Deste modo, o exposto por Gracie (2012) tem sua relevância na defesa na da adoção gradativa de uma alimentação saudável diária, além de conter mais preparações com valores nutricionais agregados e de fácil preparação. Tal prática para o indivíduo, ao longo do tempo pode trazer benefícios na prevenção de doenças e consequentemente melhorar a qualidade de vida de quem as consome.
Ressalta-se que a importância da alimentação saudável se mostra cada vez mais necessária ao se deparar com os estudos da comunidade científica que reconhece e informa sobre as doenças crônicas não transmissíveis, tais como: doenças cardiovasculares, o diabetes mellitus, a hipertensão arterial, câncer, obesidade e dislipidemias (alterações nas frações de gorduras no sangue). São enfermidades cuja a origem pode se apresentar em etapas precoces da vida do ser humano e que, para muitas delas, de acordo com vários estudos científicos atestam que a alimentação representa importante fator de risco (ACCIOLY, 2009).
Assim, tem-se que diversas doenças poderiam ser evitadas ou até mesmo tratadas por meio da realização de uma alimentação saudável no cotidiano, neste sentido a difusão de informações sobre os benefícios de determinados alimentos e nutrientes e os malefícios de outros são fatores de suma importância para tal desafio. É preciso uma análise que contribuía para a melhoria da expectativa de vida de pessoas pré-dispostas a apresentar doenças decorrentes em virtude da má alimentação.
A ideia é a defesa do consumo com maior frequência de alimentos considerados bons para a saúde, quais sejam os orgânicos e os livres de
agrotóxicos e pesticidas. De preferência que não tenham sido modificados geneticamente, sem conservantes, flavorizantes ou aditivos químicos, uma vez que todos os outros alimentos são ruins (GRACIE, 2012). Aqui cabe, o pensamento da gastronomia com um pensamento mais atualizado, o de escolher os pequenos agricultores locais.
Como se sabe, a teoria é mais fácil do que a prática, porque se torna muito difícil romper com antigos hábitos e adotar novos, especialmente no que se refere ao campo da alimentação. Nesse sentido, o apoio da família e dos amigos pode ajudar nessa transição. Por sua vez, a mudança de hábitos alimentares é especialmente complicada, porque, em geral, está atrelada a sua rotina diária, bem como a fatores que podem impedir o seu controle direto, tais como a rotina familiar, uma vez que, caso sua família e amigos recuse-se a apoiá-lo totalmente e não estejam dispostos a alterar as próprias rotinas em seu benefício, seu desafio será maior.
Logo, os benefícios de uma alimentação saudável devem se iniciar cedo, na célula principal, a família, uma vez que é ela quem vai determinar a sua qualidade de vida por meio do que coloca à mesa. É na tenra idade, que o indivíduo aprende, de acordo com seu responsável, quais os alimentos que podem ser classificados como bons para serem consumidos, bem como quais os alimentos ruins a serem evitados. Tais conselhos muitas vezes são cheios de mito. Por isto, a relevância de se fornecer mais estudo sobre os alimentos que podem auxiliar na prevenção da diabetes, do colesterol, da pressão alta, bem como os seus benefícios no que se consequentemente a longevidade de quem os consomem.
2.3 MUDANÇA DE HÁBITOS ALIMENTARES
A mudança dos hábitos alimentares se principia com uma introdução gradativa de alimentos saudáveis no cotidiano das pessoas, os que podem auxiliar na perca de peso e gordura, reduzir os sintomas nas pessoas portadoras de síndrome metabólica, e outras que sofrem com a pressão arterial e colesterol altos, e doenças já citadas no escopo deste trabalho. Novamente se depara com a falta de hábitos e até algumas resistências para mudá-los.
A preocupação se dá para que se possam ter mais programas de prevenção para as chamadas DCNTs (doenças crônicas não transmissíveis) Mendes (2012) fala sobre
seus fatores de risco, seu crescimento e as graves que afetam a qualidade de vida. A questão segundo ele, não é somente o fator do óbito, mas, “elas geram efeitos econômicos adversos para as famílias e as comunidades, assim como para o sistema de saúde, pois este ainda está baseado no modelo do cuidado a eventos agudos”.
Já em Malta (2011) se encontra a mesma visão sobre a necessidade de romper com hábitos alimentares pré-estabelecidos, o que não é uma tarefa fácil. Porque a mudança de habito exige disciplina, força de vontade, o apoio dos familiares e, sobretudo o comprometimento. Nesta batalha era comum encontrar apenas os nutricionistas e médicos, porém, para este momento, somaram-se aos mesmos, os profissionais da gastronomia, e muitos hoje adotam em suas cozinhas uma mudança de cardápios mais voltados a uma vida com saúde.
Dentro deste pensamento, uma área que pode ser explorada com mais cuidado é o público entre os 12 a 18 anos (a adolescência). Um público, muitas vezes negligenciado, e que este artigo deseja tratar resumidamente ao oferecer um cardápio que compreenda três refeições diárias, o que é usual nas casas brasileiras, cujo foco se delimita a pesquisa, no que concerne a outras realidades, cabe outros ensaios. O cardápio a ser apresentado, nas próximas linhas é direcionado aos adolescentes, com receitas e preparações práticas rápidas, e, portanto, que não exigem muita habilidade culinária. Entretanto, é preciso lembrar que o cardápio deve ter sabor agradável de modo a serem alimentos atrativos ao paladar dos adolescentes e levar a mudanças alimentares reais.
2.4 A NECESSIDADE DA FORMAÇÃO DE UM CARDÁPIO SAUDÁVEL
A esta altura, se percebe a importância de uma alimentação saudável, rica e variada, que busca evitar desequilíbrios nutricionais, que contribua para uma maior longevidade com melhor qualidade de vida. Assim, pode-se dizer que “o conceito de uma boa qualidade de vida está relacionado à autoestima e ao bem-estar pessoal e abrange uma série de aspectos, dos quais se destaca o estado de saúde, o estilo de vida, incluindo os cuidados com a alimentação e o equilíbrio nutricional (...)” (MALTA, 2011).
Em 2010, as acadêmicas do curso de Nutrição da Universidade Paulista (UNIP) criaram um blog para orientar e trazer um alerta para os jovens sobre a importância de uma melhor alimentação diária, o alvo é oferecer orientações práticas e chamativas. Na figura 2, as mesmas nos apresentam este cardápio de Philippi e Mantoanelli (1998), que apresenta uma alimentação diferenciada para os adolescentes.
Figura 2: Cardápio para Adolescentes Fonte: Blogspot Nutrição na Adolescência
Para as autoras do blog a adolescência é “a fase de crescimento acelerada dos adolescentes, tem que haver uma maior preocupação com a alimentação”. Pontuam a preocupação na elaboração de um cardápio para o adolescente que precisa ter um cuidado com o alto valor energético. A sugestão das acadêmicas é para seis refeições diárias, onde se percebe “a presença de nutrientes essências, como proteínas, cálcio, ferro, vitaminas A e C além de dar atenção especial ao teor de gordura, açúcar e sal dos alimentos, evitando guloseimas e refrigerante”. Logo, uma boa alimentação começa com a escolha dos ingredientes das preparações e da dieta.
De acordo com Malta (2011) é importante um maior consumo de frutas, verduras e legumes frescos, por serem fontes ricas de vitaminas, minerais e fibras,
além de contribuírem com fitoquímicos com propriedades antioxidantes. Deste modo, tem-se que os alimentos considerados bons para a saúde são os orgânicos e livres de agrotóxicos e pesticidas, que não tenham sido modificados geneticamente, sem conservantes, flavorizantes ou aditivos químicos.
Alguns estudiosos afirmam sobre o tema que os alimentos que não se encaixam no exposto são alimentos ruins (GRACIE, 2012). Em Barakat (2017) há uma definição mais clara, o autor declara o exposto abaixo:
Comida saudável como o oposto daquilo que é processado, rico em gordura trans (hidrogenada), excesso de açúcar e sódio, com diversos produtos químicos, corantes, conservantes e todo o tipo de alimento industrializado, que traz ingredientes cujos nomes nem sequer conseguimos pronunciar expressos em seus rótulos (BARAKAT, 2017, p.23).
Por sua vez, a dieta Gracie (2012, p.54) afirma que você não deve fazer suas escolhas alimentares baseando-se simplesmente no paladar. O segredo é gostar do que te faz bem. O exemplo é a dieta Gracie, a mesma requer certo tipo de negociação alimentar, abrir mão de certo nível de gratificação imediata no que se refere à comida em favor de um bem maior no longo prazo: sua saúde e bem-estar. Ou seja, dar preferência aos alimentos livres de pesticidas e modificados geneticamente, evitando-se o consumo dos alimentos processados conforme ensinado por Barakat.
Por consequência, no processo de modificação dos hábitos alimentares, é necessária uma formação de um cardápio aberto a preparações mais saudáveis, bem como a introdução de novos ingredientes (BARAKAT, 2017). Por sua vez, o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) recomenda que em uma dieta saudável o consumo preferencial deve ser de alimentos “in natura” ou minimamente processados, em vez de produtos alimentícios ultraprocessados.
Deve-se ainda, ser considerado o “adequado perfil de nutrientes, baixa densidade energética e pela forma em que se inserem na dieta em combinação com outros alimentos compondo preparações culinárias e refeições adequadas e saudáveis” (JAIME, 2015). É importante destacar recentemente, algumas pesquisas apontam que os brasileiros tem gasto mais com refeições fora de casa, uma vez que as pesquisas realizadas pelo IBGE vêm mostrando a diminuição dos gastos no
preparo de refeições em casa, como o arroz e feijão e um aumento considerável para “comer em lanchonetes e restaurantes” e segundo Accioly “tal situação é consequência de mudanças nos estilos de vida impostos pela urbanização, industrialização e massificação da informação e acesso a bens e serviços”.
Tais mudanças alimentares são recentes e decorrentes do processo de globalização, uma vez que, de acordo com Jaime (2015, p. 269) há evidências através de Pesquisas de Orçamentos Familiares (POFs) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), de que nos anos 2008-2009 persistiam no padrão alimentar do brasileiro alguns hábitos tradicionais saudáveis, porém era crescente e preocupante o consumo de alimentos processados e industrializados na dieta.
A praticidade trazida pela evolução dos meios de comunicação, dentre os quais, destacam-se os serviços de entrega em domicílio, essa alimentação inadequada passou a se desenvolver em todos os níveis da sociedade que aliado a outros fatores, como a hipertensão arterial e o consumo abusivo de álcool, compõem os três fatores de risco que mais contribuem para a carga de doenças no país, segundo dados do estudo Carga Global de Doenças 2010 (JAIME, 2015, 268).
Tem-se que os “novos” hábitos alimentares, estão causando um aumentando peso da população, porque cada vez mais as pessoas estão fazendo uso de um cardápio de pobreza nutricional. Accioly (2009) relata que alguns “estudos nacionais sobre consumo e disponibilidade domiciliar de alimentos apontam que, num período aproximado de 30 anos, importantes mudanças no padrão alimentar da população brasileira foi observado, dentre elas aumento do consumo de açúcar, baixo consumo de frutas, legumes e verduras, consumo elevado de gorduras totais e de gordura saturada (gordura animal) e redução do consumo de alimentos tradicionais na dieta brasileira como leguminosas (ex: feijões), tubérculos (ex: batatas) e raízes (ex: mandioca) (IBGE, 1977, 2003). Tais mudanças constituem importantes determinantes dos índices crescentes de excesso de peso, tanto na população adulta, quanto infantil (IBGE, 2003) ” (ACCIOLY, 2009, p.2).
Sendo assim, tanto no Brasil, quanto em outros países, o sobrepeso e a obesidade vêm crescendo aceleradamente. Paralelamente, a prevalência de doenças crônicas não transmissíveis vêm aumentando sendo certo que entre as principais causas destas doenças está à alimentação inadequada, um cardápio que
não é constituído de ingredientes saudáveis e que visam a qualidade de vida. É um alerta para os países economicamente desenvolvidos, bem como a maioria dos países em desenvolvimento a definir estratégias para o controle de doenças crônicas não transmissíveis, sendo uma destas a promoção da alimentação saudável (VINHOLES, 2008).
CONCLUSÃO
Como proposto no trabalho, o desejo foi de trazer uma reflexão atualizada sobre os benefícios da alimentação saudável na prevenção de doenças e melhor qualidade de vida. Vimos que o ritmo moderno de vida é um dos fatores impeditivos para uma alimentação saudável, principalmente entre os adolescentes. No entanto, isto afeta a todos, e alguns paradigmas precisam ser quebrados, o primeiro o de se perceber a necessidade de se ter uma alimentação saudável, seguido de uma busca de qualidade de vida para prevenir-se de doenças crônicas não contagiosas.
Essa é uma preocupação real no Brasil, por meio do Ministério da Saúde, que cri, criou o Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças
Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) no ano de 2011. O plano tem o intuito de se preparar a nação para que ao longo de dez anos políticas públicas sejam implementadas: “o objetivo de promover o desenvolvimento e a implantação de
políticas públicas efetivas, integradas, sustentáveis e baseadas em evidências para a prevenção e o controle das DCNTs e de seus fatores de risco” (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).
Ao se pensar em meios para avaliar a dieta na adolescência e de estratégias para superar as barreiras encontradas na adoção de práticas alimentares adequadas, pode-se, por exemplo, estimulá-los a um contato com alimentos saudáveis e de preparo rápido e sabor agradável. A inclusão da família na intervenção nutricional também é altamente recomendada, por ser considerada uma influência tanto positiva como negativa para a adoção de uma alimentação saudável. (TORALL, 2009) “(...) O fato de sentir-se cada vez melhor com sua saúde vai motiva-lo a fazer escolhas melhores em suas refeições, e isso resultará num círcumotiva-lo virtuoso de infinitas possibilidades (...)” (GRACIE, 2012).
Há muito ainda a se estudar sobre o tema, do ponto de vista da gastronomia, no entanto, nota-se progressivamente, a preocupação dos profissionais da culinária, uma busca pelo tema, que como visto, se faz importante para se promover uma alimentação que se conduza a uma vida saudável e de qualidade. São desafios reais e pungentes que demandam várias discussões sobre o que se oferece hoje à mesa aos clientes, a priori, os adolescentes, se de fato é benéfico ou apenas serve para satisfazer a fome, o paladar e o desejo alimentar.
As discussões devem sempre ser salutares e não ignorar que a indústria alimentícia, com seus alimentos cheios de conservantes, sódios e outros itens que não se revelam, é um concorrente tenaz da alimentação saudável. E, na adolescência encontra um público ávido por afirmações e isto inclui a formação de um cardápio pessoal, porque antes suas refeições eram selecionadas pelos seus responsáveis, agora ele é “livre” para fazer escolhas, ainda que seja às escondidas.
Conclui-se que a importância dos benefícios da alimentação saudável na prevenção de doenças e na melhor qualidade de vida passa pelo adolescente, o protagonista desta pesquisa, seus responsáveis, médicos, nutricionistas e também os profissionais gastronômicos, sejam esses profissionais ou leigos.
REFERÊNCIAS
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XVI ERIC – (ISSN 2526-4230)
GASTRONOMIA VEGANA: UM ESTUDO TEÓRICO SOBRE O CONCEITO, IMPORTÂNCIA E PREPARO DE CARDÁPIOS
Clarice Alves Moreira Turkewicz – Faculdade Senac Maringá – claramoreira.t@gmail.com Cleyton José de Oliveira Tavares– Faculdade Senac Maringá – gleicefranciele26@gamail.com Lays Dos Santos Farias Martins– Faculdade Senac Maringá – lays.santosfarias@gamail.com Otavio Fogolin Fernandes – Faculdade Senac Maringá – otavio.fogolin.fernandes@gamail.com Rosangela De Fátima Jacomini – Faculdade Senac Maringá – rosangelajacomini@yahoo.com.br Isabella Tamine Parra Miranda (orientadora) – Faculdade Senac Maringá – isabella.miranda@pr.senac.br Comunicação Oral
RESUMO
Dentro do conceito de alimentação saudável existe uma série de aspectos qualitativos e quantitativos que devem ser respeitados. Basicamente, deve-se buscar o adequado fornecimento energético, a oferta equilibrada de macro nutriente e a garantia do aporte suficiente de micronutrientes. O ativismo incorporado ao posicionamento vegano, que corresponde a uma forma de anticonsumo têm ganhado destaque em diversas ações realizadas em favor da causa animal, do meio ambiente, saúde e ética. A consideração pelos animais, a preocupação com o meio ambiente e os cuidados com a saúde, tem feito do veganismo uma tendência mundial nos últimos anos, sendo que, a busca por uma alimentação equilibrada de nutrientes dentro do conceito vegano, tem originado muitos trabalhos acadêmicos na área de nutrição e gastronomia. Nesse sentido, através de uma pesquisa bibliográfica, o presente estudo teve como objetivo apresentar o conceito e importância do veganismo, bem como o preparo de cardápios veganos com a utilização integral dos alimentos.
Palavras-chave: Alimentação Vegana, Aproveitamento Integral dos Alimentos, Veganismo.
1 INTRODUÇÃO
O veganismo visa combater, seja pela alimentação, consumo ou pelo modo de vida, toda forma de exploração animal, e, além disso, oferecer uma alimentação saudável, com respeito e em favor do meio ambiente.
Todo alimento – seja de origem vegetal ou animal – fornece nutrientes importantes para o funcionamento do organismo e, portanto, quando certos alimentos são excluídos da dieta é preciso procurar substitutos com o mesmo valor nutricional.
Este estudo foi motivado pela necessidade de entender e aprender mais sobre um ativismo que apresenta uma nova proposta para a relação entre o homem e o animal. O veganismo luta pela abolição da crueldade contra animais. Sua relevância social vai além apenas do sentimento de empatia com o animal. Em virtude do exposto, essa mudança impacta diretamente no setor gastronômico, surgindo a necessidade de inovação. Com isso, abre-se um novo nicho no mercado, onde uma nova cultura possa ser imposta na sociedade.
Desse modo, e cada vez mais o setor de gastronomia tem se preocupado em atender à necessidade do consumidor vegano, que, ainda não dispõe de muitas opções. Assim, o presente estudo tem como objetivo apresentar o conceito, a história e a importância do veganismo, bem como o preparo de cardápios veganos com a utilização integral dos alimentos.
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 conceitos
Este trabalho tem como objetivo, mostrar novos conceitos na gastronomia através da alimentação vegana, que apesar de suas restrições tem uma vasta variedade de ingredientes naturais, sem origem animal, que podem compor esta alimentação, permitindo então que sejam elaborados diversos cardápios sustentáveis e saudáveis. Mostrando uma área extremamente promissora, onde há um crescimento considerável em curso.
Apesar de grande parte das pesquisas demonstrarem este crescimento gradual, e alguns estabelecimentos estarem buscando se enquadrar neste estilo de
vida , ainda assim é possível observar a dificuldade em encontrar estabelecimentos que ofereçam este atendimento, principalmente fora de casa, onde a procura se torna cada vez mais difícil, a qual até já foram criadas páginas como “Onde tem opção vegana”, que são exclusivas para auxiliar pessoas em busca de estabelecimentos que tenham no cardápio, pelo menos uma opção vegana, tornando esta procura um pouco mais fácil.
Entendendo esta importância e necessidade de mercado em particular, buscar definir um novo conceito de gastronomia vegana, onde pode-se comer com prazer a mesa, trabalhando com ingredientes selecionados e de boa procedência, oferecendo ao cliente um prato completo de sabores, textura e valores nutricionais essenciais em sua dieta diária, completando assim uma experiência em cada prato ofertado. Afinal, a gastronomia é além de uma simples preparação de um determinado alimento, é nela que guardamos recordações de momentos em família e amigos pois foi em volta da mesa que começamos o início de uma civilização
”A substituição de alimentos de origem animal por alternativas vegetais precisa ser acessível, conveniente, atrativa e ter ampla distribuição. ” (SCHUCK, 2018, p. 57).
Esta alimentação e desenvolvimento de mercado, traz benefícios também aqueles que possuem restrições alimentares, por questões alérgicas ou estéticas, se relacionarmos com a lactose, visto que muitos produtos considerados fit são isentos, fazendo com que muitas pessoas acabem aderindo está restrição alimentar por escolha. Com isto o mercado de produtos veganos ganha mais um público, para consumo de seus produtos.
2.2 História
Não se pode estabelecer a época precisa do surgimento do questionamento acerca do consumo de carne animal e seus derivados, e, enfim, da “finalidade” ou do “papel” dos animais não humanos dentre os homens (admite-se, inclusive, que esta reflexão seja inerente ao homem, já que este, embora racional, também é um animal, ou, ainda, a partir do momento em que o homem passou a domesticar os animais ou tê-los como “companheiros” de trabalho).
Entretanto, historicamente, há relatos de trabalhos precursores representativos em prol da proteção aos animais. Segundo Trigueiro (2013), são apontadas referências à preocupação com o bem estar animal, que resultaram na criação, em 1.824, da Society for the Preservetion of Cruety to Animals (Sociedade pela Prevenção da Crueldade aos Animais), que, em 1840, recebeu da Rainha Vitória o status de Real, tornando-se a Royal Society for the Preservetion of Cruety to Animals, instituição que existe e é ativa nas causas animais até os dias de hoje.
Já a primeira Comunidade Vegana surgiu em 1944, fruto de debates trazidos por Donald Watson, até então filiado da Comunidade Vegetariana da Inglaterra, que defendia a ideia de um vegetarianismo “puro”, ou seja, que além de não consumir a carne animal, também não consumisse nenhum outro produto de origem animal, como os lácteos e ovos, e, ainda, lutasse em defesa contra qualquer espécie de exploração e maus tratos animais. Criou-se, então, um novo grupo para os adeptos das ideias trazidas por Donald Watson, a “Vegan Society”
Eis que surge então o veganismo. Por meio desse ato, ecoa-se não apenas um novo postulado ético, mas simultaneamente um modo de vida que busca ser coerente com o mesmo.
Embora Donald Watson tenha falecido em 2005, aos 95 anos de idade, a Vegan Society existe até os dias atuais, e, acompanhando a evolução cibernética pela qual passou o mundo desde o final do século XX e até o momento, hoje em dia transmite sua filosofia e se comunica com os adeptos do veganismo também por meio de seu site junto à Internet, http://www.vegansociety.com, onde é possível, além de outras informações, ter acesso à evolução da sociedade vegana em todo o mundo e ao longo dos anos.
A etimologia da palavra “Vegano” também é possível obter-se junto ao site da Vegan Society, segundo a qual, os seus primeiros adeptos, juntamente com o seu fundador, Donald Watson, criaram o nome Vegano, a partir da idéia das junções das letras iniciais e finais de “vegetariano”: Eles adotaram 'vegan', uma palavra que Donald Watson mais tarde descreveu como contendo as três primeiras e as últimas duas letras de 'vegetariano'. Nas palavras de Donald Watson, marcou "o começo e o fim do vegetariano".
Nos últimos anos, observa-se que até mesmo pessoas não veganas têm procurado pela culinária vegana, já que o veganismo vai além de “não consumir
alimento de origem animal em prol de proteger os animais” como pensa a maioria do público leigo ao tema. Na realidade, outros ainda, podem ser os motivos para optar-se pela alimentação vegana ou pelo modo de vida vegano: por exemplo, muitos optam pela alimentação vegana por entenderem que esta é imensamente rica em nutrientes e traz mais benefícios à saúde; outros, porque a alimentação vegana favorece o não consumismo; outros, porque oferece menos males ao meio ambiente. No Brasil, nos últimos anos, o veganismo vem crescendo exponencialmente, fazendo surgir a necessidade de empresas e serviços que atendam tal público. A criação de cardápios que utilizem integralmente cada alimento, tem sido um desafio na gastronomia contemporânea, e um fator cada vez mais valorizado e respaldado pelos veganos.
2.3 Importância
É de suma importância compreender o veganismo na atualidade, pois, é visto como a prática vegana tem aumentado e cada vez tem sido mais falada pelas pessoas sobre o assunto, pois, diferente dos vegetarianos, os veganos tem uma visão voltada para desde a produção do alimento, pois se ele envolve algum tipo de prática que violente os animais, logo é repelida e condenada pelos veganos, algumas dessas práticas são o mantimento em cativeiro de alguns animais (espécies de frangos, animais confinados para reprodução e etc) e até mesmo o abate de animais para corte de carne. Atualmente com o cenário político social em que vivemos, bem como com a expansão da internet, é notório que as informações têm chegado de forma mais rápida para toda a população, o que faz com as demandas de protestos contra as injustiças animais faz com que as pessoas abominem algumas das práticas de crueldade animal para a produção de carne.
O veganismo atualmente está para além da sua luta, acabou por se tornar um método de defesa animal, bem como no jeito que a população vegana tem se comportando perante a sociedade, indo contra padrões e práticas antigas para trazer novos valores morais, trazendo para a discussão a questão homem-animal.
Vale ressaltar ainda que o ativismo moderno do veganismo tem impulsionado a indústria mundial de alimentos, pois, a revolução vegana (como é
chamado por diversos sites, jornais e revistas) tem movimentado mais de US$50 bilhões de dinheiro por ano, conforme a Isto é Dinheiro (2019).
Sendo assim, vale mencionar que o veganismo é então uma grande oportunidade de adequação ou abertura de negócios, uma vez que a expansão da informação e os novos aderentes a bandeira vegana faz com que haja poucas opções gastronômicas para atender-lhes. Em busca de uma maior qualidade de vida, pessoas têm cada vez mais diminuindo o consumo de carne e optando por alimentos considerados menos nocivos à vida.
3 METODOLOGIA
A pesquisa envolveu dois momentos distintos. Inicialmente foi realizada pesquisa bibliográfica junto a livros, artigos acadêmicos, e sites de alimentação, nutrição e gastronomia vegana, objetivando esclarecer cada item da fundamentação teórica, a fim de possibilitar o conhecimento do universo da alimentação vegana como um todo (conceito de Veganismo, sua origem e aspectos históricos e da atualidade), bem como a respeito da possibilidade de oferta ao público adepto do Veganismo de opções de alimentação com sabor e nutrientes, e, ainda, com o plus da possibilidade da criação de pratos que utilizem alimentos na sua integralidade.
No segundo momento, foram elaborados cardápios e fichas técnicas, com a apresentação de fotos dos pratos e descrição de ingredientes e modo de preparo de cada prato, compostos de itens que atendam ao público vegano, sejam nutritivos, saborosos e priorizem a utilização da integralidade dos alimentos (cascas, talos, folhas, etc). Para tanto, será feita pesquisa bibliográfica em busca de materiais sobre o tema, junto a livros especializados, artigos acadêmicos, revistas e sites de nutrição e gastronomia, podendo ainda ser realizada pesquisa de campo junto a restaurantes e estabelecimentos que produzam alimentos veganos a fim de se descobrir se os pratos oferecidos pelos mesmos atendem aos temas da presente pesquisa, ou seja, se tratam-se de pratos nutritivos, com sabor e que utilizem alimentos na integralidade, bem como medir o interesse do referidos estabelecimentos e de seus consumidores em conhecer as possibilidades que serão oferecidas pelo presente estudo.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Aproveitamento Integral dos Alimentos
Grandes quantidades de alimentos são desperdiçadas, às vezes porque simplesmente não sabemos como encaminhá-los a quem precisa.
E no preparo de refeições, descartamos muitas partes dos alimentos que podem ser consumidas, e que muitas vezes contêm mais nutrientes do que aquelas que utilizamos.
Há diversas práticas para diminuir esse desperdício. Uma delas é o chamado Aproveitamento Integral dos Alimentos (AIA), que pode aumentar a densidade nutritiva (Os alimentos de alta densidade nutricional são aqueles que possuem elevada quantidade de nutrientes em relação ao seu valor energético, ou seja, promovem a maior ingestão de vitaminas, minerais, fibras, ácidos graxos poli-insaturados e outros nutrientes essenciais, com menos calorias). Das preparações alimentares, auxiliar no combate à fome, e ainda reduzir a quantidade de lixo produzido, por meio da utilização total do alimento e de todas as suas partes, como as cascas, folhas, sementes e talos, que geralmente são desprezados, apesar de ricos em nutrientes.
Uma alimentação balanceada é a base para uma vida mais equilibrada e saudável. Temos uma infinidade de opções de hortaliças, legumes e frutas, que são nossos grandes aliados na busca pela qualidade de vida. O que muita gente não sabe é que podemos utilizar esses alimentos de forma integral.
O aproveitamento integral dos alimentos, além de se alinhar à filosofia vegana, tem sido objeto de estudos e aplicado em muitas cozinhas contemporâneas, porque, além de uma via econômica e sustentável, acima de tudo mostrou-se uma fonte surpreendente de nutrientes essenciais à alimentação saudável.
A criação de cardápios que utilizem integralmente cada alimento, tem sido um desafio na gastronomia contemporânea, e um fator cada vez mais valorizado e respaldado pelos veganos.
Segue abaixo, algumas sugestões de receitas, dentre delas com o aproveitamento integral dos alimentos para elaboração de cardápio vegano.
PATÊ DE TALOS
Ingredientes Instruções
1 colher (sopa) de óleo 1 cebola pequena
1 colher (chá) nivelada de sal salsa e cebolinha a gosto 1 xícara (chá) de talo cozido
1/2 xícara (chá) de molho de maionese
Aquecer o óleo e refogar a cebola picada. Acrescentar os talos picados e cozidos, a salsa e a cebolinha e deixar refogar. Colocar o sal, deixar esfriar e acrescentar a maionese. Bater no liquidificador. Utilizar para fazer canapés e passar em bolachas salgadas. Pode ser feito com talo de agrião, espinafre, brócolis etc ROLINHO TAILANDÊS Ingredientes Instruções Recheio: 225 gr de cogumelo 3 dentes de alho
½ colher (chá) de óleo de sabor neutro, como semente de uva
1 ½ colher (chá) de molho de soja ou tamari
1/3 de xícara de cebolinha picada
½ colher (chá) de óleo de gergelim torrado
Molho Agridoce (Opcional): ½ xícara de vinagre de arroz 2 cohers (sopa) de açúcar
2 a 3 colheres (chá) de pasta de alho e pimenta
1 colher (chá) de suco de limão taiti ¼ xícara de amendoim picado Rolinhos:
6 folhas de alface 1 pepino
1 cenoura
1 xícara de ervas frescas
1 pacote de papel de arroz grande para os rolinhos
Apare os cogumelos e corte em tirinhas da espessura de um dedo; pique o alho miudinho. Aqueça o óleo em uma wok ou frigideira em fogo médio. Junte os cogumelos e refogue por 1 a 2 minutos, até começarem a soltar bastante líquido. Acrescente o molho de soja, a cebolinha, o gengibre e o alho; cozinhe por cerca de 2 minutos, até a maior parte do líquido evaporar. Adicione o óleo de gergelim, misture e desligue o fogo. Transfira para um prato, até esfriar. Agora reserve um tempinho para passar papel-toalha na wok, pois isso ajuda a economizar tempo mais tarde.
Se fizer o molho, essa é a hora. Em uma panela pequena, em fogo médio, cozinhe o vinagre e o açúcar até começar a borbulhas. Deixe por cerca de 4 minutos, mexendo de vez enquanto. Junte a pasta de pimenta e o suco de limão; desligue o fogo. Quando esfriar por alguns minutos, transfira para uma vasilha e leve à geladeira. Não faça nada com o amendoim por enquanto. Hora de picar algumas hortaliças. Esta receita é bem flexível quando se trata de recheio, então use o que tiver à mão. Mas inclua um pouco de alface, algo crocante (como pepino e cenoura) e pelo menos um tipo de erva. Quase qualquer coisa vai bem aqui. Apenas corte tudo – menos a alface – em tirinhas com cerca de 5 cm. Rasgue a alface em pedaços.
SALPICÃO DE REPOLHO COM PASTA DE AMENDOIM APIMENTADA
Ingredientes Instruções
½ cabeça de repolho roxo pequena (250 g)
½ cabeça de repolho branco pequena (250 g)
6 punhados de feijão-verde moyashi seco (200 g)
1 caixinha de tomate cereja (300 g) ¼ da pasta de amendoim apimentada 2 cenouras médias (250 g)
1 pimentão vermelho pequeno (150 g) 10 azeitonas verdes (40 g)
1 fatia de cebola (14 g) 1 dente de alho (3 g) Sal a gosto
Suco de 2 limões (88 ml) Tiras grandes de cebolinha
Processe o repolho, deixando apenas 6 a8 folhas inteiras sem processar (utilize de uma faca e paciência, cortando elas em ordem das mais externas para as mais internas, bem no talo onde prende ao meio, em função de removê-las sem quebra-las ao meio. Fatie os tomates, o pimentão, as azeitonas, um pedaço de cebola e o alho bem fatiados e amassados e rale a cenoura e misture todos com sal a gosto. Misture a pasta de amendoim com o suco de limão para emulsificar todos os ingredientes. Misture todos os ingredientes (repolho processado, vegetais fatiados e a pasta de amendoim) em uma tigela. Recheie as folhas de forma uniforme e não excessiva, concentrando no meio. Enrole as folhas bem no meio, com tirinhas de cebolinha decorando.
ESCONDIDINHO DE CORAÇÃO DE BANANEIRA COM ABÓBORA
Ingredientes Instruções
1 Xícara de coração de bananeira já cozido (veja como preparar aqui)
1 Tomate 1 Cebola
6 Dentes de alho
2 Col. de sopa de azeite ou óleo 400g de abóbora
Sal, pimenta do reino, cominho e temperos a gosto.
Comece descascando e picando a abóbora. Você não precisa descartar a casca da abóbora, pois além de rica em fibras ela é muito nutritiva e você pode usá-la para fazer um chips delicioso.
Descasque e pique os dentes de alho. Coloque metade do alho em uma panela, com uma colher de azeite ou óleo e deixe dourar em fogo médio-baixo.
Coloque a abóbora picada na panela, misture bem para incorporar o sabor do refogado e depois acrescente água até a altura da abóbora. Deixe cozinhar com a panela entreaberta.
Enquanto a abóbora cozinha coloque o alho restante em outra panela com mais uma colher de azeite ou óleo, não ligue o fogo ainda.
Descasque e pique a cebola e coloque-a ncoloque-a pcoloque-anelcoloque-a com o coloque-alho.
Lave e pique o tomate.
Ligue o fogo da panela do alho e da cebola, deixe a cebola murchar e só
então adicione o coração de bananeira, misturando bem. Acrescente o tomate, sal e temperos a gosto.
Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos e então acrescente o milho, misture bem e desligue o fogo.
Assim que a abóbora estiver macia e o líquido do cozimento já estiver praticamente secado é hora de amassar a abóbora para formar um purê.
Acrescente sal e temperos a gosto na abóbora.
Em um pirex coloque uma camada do purê de abóbora, em seguida coloque o recheio de coração de bananeira e cubra com mais uma camada de purê de abóbora.
O seu escondidinho de coração de bananeira com abóbora está pronto para ser apreciado!
PETIT-GATEAU-VEGANO
Ingredientes Instruções
1 xícara de açúcar (200g)
1/2 xícara de farinha de trigo (75g) 1/2 xícara de polvilho ou amido (70g) 1/2 xícara de cacau em pó (50g) 1 xícara de água (240ml)
1/4 xícara de óleo vegetal (58g) 1 colher (chá) vinagre (5g)
1 colher (chá) essência de baunilha (5g) 1 pitada de bicarbonato de sódio
Pré-aqueça o forno à 210°C. Unte as forminhas com óleo vegetal.
Numa tigela, misture todos os secos: farinha, amido, cacau, açúcar e bicarbonato.
Acrescente os líquidos aos poucos, um a um, enquanto mistura, até ficar uma massa homogênea, um pouco mais líquida que de bolo.
Coloque nas forminhas até encher 3/4 da altura. Se forem formas próprias para petit gateau, pode utilizar uma concha pequena ou uma colher de sorvete para medir (dará certinho) Asse por 7 à 12 minutos, não mais que isso, senão virará brownie. O centro talvez esteja líquido, mas as bordas devem estar forminhas.
Espere alguns minutos para virar, caso tenha dificuldades para tirar, passe uma faquinha nas laterais entre a massa e a fôrma.
CONCLUSÃO
Conclui-se que diante de tais informações coletadas, não só referente à troca de alimentos, aproveitamento integral dos mesmos, mas o cuidado com o meio ambiente (animais, plantas), a vida vegana, além de saudável nos traz longevidade e bem- estar é benéfica colaborando com todo o sistema .
Devemos priorizar nossa alimentação nos dias de hoje é fato relevante, pois estaríamos longe de doenças que são comprovadas pela ciência que estão dizimando a população por conta do consumo excessivo de alimentos gordurosos de origem animal.
Também nos possibilitou compreender que este hábito alimentar é datado de milênios e só se popularizou em grande massa atualmente.
Em contrapartida observou-se uma maior deficiência de vitamina B12 podendo acarretar em doenças a longo prazo, necessitando portanto, de uma suplementação nutricional desses nutrientes.
Observamos a necessidade de trazer uma melhor apresentação do que há no mercado, com inovações, estas que foram apresentadas no decorrer da pesquisa (Receitas) de que é possível se alimentar em termos nutricionais de forma correta com alimentos disponíveis para toda a sociedade. Sendo assim concluímos que a gastronomia pode e deve estar incluída neste nicho se reinventando e mostrando seu valor
Concluímos ainda que a gastronomia tem um papel imprescindível como forma de melhorar a alimentação dos aspectos e estilo de vida, onde percebemos a necessidade deste mercado que tende a crescer ainda mais, visto a grande propagação do tema.
O veganismo deve ser sempre difundido por meio da educação e jamais por campanhas violentas, coercivas ou de mau gosto. As informações transmitidas ao público devem ser sempre confiáveis e bem fundamentadas, pois o veganismo deve ser algo atraente e não repulsivo, deve ser abrangente e não limitador.
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XVI ERIC – (ISSN 2526-4230)
IDENTIFICAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANC) EM PRATOS GASTRONÔMICOS
Djeine Daniel – Faculdade Senac Maringá Gabriel Fávaro Tsukuda – Faculdade Senac Maringá
Luciana Fussiger – Faculdade Senac Maringá Sérgio Neves De Oliveira Júnior – Faculdade Senac Maringá Uilson José Freitas– Faculdade Senac Maringá Isabella Tamine Parra Miranda (Orientadora) – Faculdade Senac Maringá – isabella.miranda@pr.senac.br
Comunicação Oral Resumo
O presente trabalho pretende apresentar uma visão concisa de algumas das plantas não convencionais e seu uso na gastronomia. Estas PANCs, muitas vezes estão disponíveis nos quintais ou nas feiras locais e podem fazer parte da alimentação por meio de elaboração de pratos simples e já conhecidos. Assim, este trabalho surgiu da necessidade de apresentar respostas para a melhor identificação e utilização correta de PANC para o preparo e consumo na gastronomia. Como pergunta de partida iniciou-se com: como identificar e utilizar corretamente as PANC em pratos gastronômicos? Desta forma, visa-se com o presente trabalho, apresentar uma proposta que possibilite a identificação destes tipos de Plantas Alimentícias não Convencionais, apresentando algumas formas de utilização em pratos gastronômicos, uma vez que, em virtude da facilidade de se obter tais insumos, aliado ao elevado índice nutricional, sua utilização cotidiana, poderá ser de grande valia, àqueles que a ainda possam vir a sofrer com problemas relacionados a falta de alimentos.
1 INTRODUÇÃO
O Brasil é um país de enormes proporções, no qual podemos encontrar diversos tipos de climas, em todas as suas regiões. Desde o início de nossa colonização, a culinária de nosso país incorporou a cultura original de populações indígenas, com um incontável número de tradições, seja ela de origem africana, portuguesa, espanhola, italiana, alemã, polonesa, francesa, holandesa, libanesa e japonesa, entre outras.
Muitos alimentos típicos do Brasil são bem conhecidos, outros permaneceram no anonimato para a população em geral. O patrimônio culinário expresso nos pratos, nas receitas tradicionais, faz parte da memória afetiva, do registro, da transmissão oral de nossa herança cultural que convive com a modernidade (BRASIL, 2015; BELUZZO, 2005).
No entanto, muitos alimentos consumidos ainda são pouco conhecidos entre as regiões, e se conhecidos, não são consumidos em virtude do desconhecimento de seu atributo culinário ou estão em extinção devido ao esquecimento agrícola. Entre esses alimentos, podem ser citados os vegetais, pois muitos são exóticos para os brasileiros, mas são alimentos que, entre tantos outros, já foram, em certos períodos, mais presentes na alimentação do país.
Em alguns fatos (quais?), considera-se que com o avanço do desmatamento as árvores frutíferas nativas foram isoladas em pequenos fragmentos de floresta, sendo certo que muitos desses vegetais encontram-se no pouco que ainda existe do complexo florestal da Mata Atlântica, considerado patrimônio nacional.
Dados de catalogação sugerem que Mata Atlântica pode possuir a maior diversidade de árvores do mundo (MOURA, 2006). E mesmo com a destruição de parte do bioma, pelo menos 17.500 espécies de flora estão em sua área — mais do que a quantidade existente em toda a Europa (12.500 espécies).
São plantas já descritas e catalogadas, muitas delas de potencial ainda desconhecido, sendo que muitas dessas espécies sequer foram exploradas, e uma vez domesticadas, produziriam frutas que seriam integradas à dieta da população (GRANDELLE, 2014).
Refletindo sobre a ótica da cozinha, Flandrin e Montanari, (1998) no que se refere a história da alimentação, mencionam plantas que em estado bruto se tornaram comestíveis depois de preparadas.
Além do mais, estudos recentes sobre o aquecimento global indicam que as mudanças climáticas poderão afetar a produção agrícola nacional e causar aumento das áreas de risco na região Nordeste do Brasil, em especial em Pernambuco (ASSAD; PINTO, 2008; LACERDA et al., 2015).
As hortaliças não convencionais são aquelas que estão presentes em vários lugares ou regiões, possuem uma grande influência na alimentação da população e contém uma, duas ou mais partes que podem ser consumidas (BORGES; SILVA, 2018).
No Brasil estima-se que há mais de 2000 espécies de plantas não convencionais comestíveis que englobam cerca de 170 famílias (KINUPP, BARROS, 2004). Plantas que deparamos facilmente na natureza, e que muitos consideram como “pragas”, “inços”, possuem propriedades nutricionais elevadas, que podem ajudar a enriquecer diversos pratos gastronômicos, pois integram diferentes sabores, aromas, cores, texturas, mas que ainda são pouco conhecidas (ROCHA, et al.2017).
Boa parte dessas plantas se adaptam facilmente em diferentes ambientes como hortas abandonadas, calçadas, quintais, ruas, essas plantas ressaltam uma grande biodiversidade e riqueza da natureza existente no planeta (NARCISO. et al.,2017). Mas aos poucos, as pessoas vêm descobrindo e percebendo que possuem diversas alternativas para uma alimentação, saudável e rentável. Essas hortaliças não convencionais no Brasil, começaram a ser cultivadas em grande parte pelos pequenos agricultores familiares, e grande parte deste cultivo é realizado em seus próprios quintais para consumo próprio (FERREIRA et al., 2015).
Assim, este trabalho surgiu da necessidade de apresentar respostas para a melhor identificação e utilização correta de PANC para o preparo e consumo na gastronomia. Como pergunta de partida iniciou-se com: como identificar e utilizar corretamente as PANC em pratos gastronômicos?
Desta forma, visa-se com o presente trabalho, apresentar uma proposta que possibilite a identificação destes tipos de Plantas Alimentícias não Convencionais,
apresentando algumas formas de utilização em pratos gastronômicos, uma vez que, em virtude da facilidade de se obter tais insumos, aliado ao elevado índice nutricional, sua utilização cotidiana, poderá ser de grande valia, àqueles que a ainda possam vir a sofrer com problemas relacionados a falta de alimentos.
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
CONCEITO E BASE HISTÓRICA DE PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS - PANC
Uma definição das PANC por Kunkel (1984) é que as mesmas são plantas onde uma ou mais partes podem ser úteis no preparo de condimentos, bebidas e corantes alimentares. Knupp e Lorenzi complementam com o seguinte:
“Plantas Alimentícias Não Convencionais” – PANC, são plantas que possuem uma ou mais das categorias de uso alimentícias, porém, não são comuns, corriqueiras, nem usadas no dia-a-dia da grande maioria da população das diversas regiões por desconhecerem sua utilização (KNUPP e LORENZI, 2014).
Outros autores dizem que: “Estima-se que existam entre doze mil e quinhentas e setenta e cinco mil espécies vegetais com partes comestíveis no mundo” (KUNKEL,1984). Podendo ser o seu uso como amaciantes ou substitutas do sal para as carnes. Hoje 90% do alimento mundial vêm de apenas 20 espécies, as mesmas descobertas por nossos antepassados do Neolítico, em diversas regiões onde a agricultura teve início e que foram incorporadas por quase todas as culturas existentes. Além de tão poucas, hoje a maioria destas espécies cultivadas são restritas a poucas cultivares (variedades) e muito da agrobiodiversidade (KNUPP e LORENZI, 2014).
Importante destacar que não há como precisar exatamente o número de espécies de plantas comestíveis no mundo. As listagens mais completas variam de doze mil e quinhentas espécies com Kunkel (1984), são sugeridas vinte e sete mil espécies por Rapoport e Drausel (2001), trinta mil espécies vegetais com partes comestíveis colocadas por Wilson (1994) até a quantia de setenta e cinco mil espécies segundo Tangley e Miller (1991).
Mesmo perante tamanha diversidade existente, apenas uma ínfima parcela se encontra efetivamente no prato da população. De acordo com a FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), no decorrer de milênios, os seres humanos basearam sua alimentação em mais de dez mil diferentes espécies vegetais. Entretanto existem, atualmente, menos de cento e cinquenta espécies sendo cultivadas.
Destas, apenas doze atendem oitenta por cento de todas as nossas necessidades alimentares, e mais, apenas quatro delas – arroz, trigo, milho e batata suprem mais da metade das nossas necessidades energéticas (FAO, 2004).
Observa-se um imperialismo alimentar onde segundo Rapoport et al. (1998), dentre as espécies consumidas em larga escala no mundo, 52% provêm da Eurásia, a mesma região que dominou e conquistou a América, a África e a Oceania. Isto mostra a quão restrita se encontra a dieta das pessoas. Necessário, portanto, uma reflexão acerca da questão da segurança alimentar ante ao panorama que observamos nos últimos tempos.
Por esta razão, a utilização e a difusão do uso de uma maior diversidade de espécies vegetais apresentam-se como uma opção viável a fim de se atingir melhorias nas condições alimentares da população.
Diversas plantas não convencionais na alimentação cotidiana apresentam atributos que as classificam como alimentícias, porém pelo desconhecimento de suas qualidades e a forma como se desenvolvem acabam sendo encaradas pejorativamente como “mato” ou “daninha”, sendo em sua grande maioria desprezada sua grande importância ecológica, alimentar e mesmo econômica (KINUPP, 2007), encontrando-se em desuso pela grande maioria das pessoas.
“Tais plantas podem ser fontes complementares de alimentos para a população em geral, principalmente para assentamentos humanos de porte pequeno a médio, nas grandes cidades, nas periferias e nos seus arredores” (DÍAZ; BETANCOURT et al., 1999).
Além disso, existe uma questão cultural em torno de certas PANC, sendo alguns importantes na expressão da cultura de determinadas populações tradicionais, onde essas plantas fazem parte dos hábitos alimentares da população e
