O relato da experiência gastronômica ocorrida no dia 23 de novembro de dois mil e dezenove é fruto do Projeto Integrador no Restaurante Escola do Senac, na cidade de Maringá. No início a turma da Faculdade do curso de Tecnologia em
Gastronomia se dividiu em dois grupos, sob orientação da professora da disciplina, cujo o tema gerador era: Serviços de Alimentação e Possibilidade de Atuação em Empreendimentos Gastronômicos.
Desta forma, cada grupo escolheu um insumo para pesquisa e execução do tema gerador. Foi escolhido as plantas Panc’s da Feira do Agricultor e produtores locais por este grupo, sendo seguida de pesquisa de campo na Feira das principais Panc’s, e somada as pesquisas bibliográficas em fontes especializadas sobre o assunto, que consta nas referências deste trabalho. Optamos em selecionar duas das Pancs pesquisadas: batata baroa e pitaya, que resultou em dois pratos gastronômicos: Escondidinho de batata baroa e Mouse de Pitaia.
Batata Baroa (Arracacia xanthorrhiza)
Também conhecida como mandioca-salsa ou mandioquinha, contém cerca de 30% de carboidratos, além de minerais como cálcio, fósforo, ferro, potássio e vitaminas A e C. A batata baroa é provavelmente a planta cultivada mais antiga da América do Sul. Da espécie Arracacia xanthorrhiza é originária da região andina, adaptou-se, após melhoramento genético, às regiões do Brasil com condições de clima e altitude aproximadas às de sua origem. Neste país, a batata baroa foi introduzida por volta de 1900, trazida das Antilhas, sendo cultivada e consumida principalmente nas regiões Sudeste e Sul (CASALI & SEDIYAMA, 1997).
Para fins alimentícios são utilizadas apenas as raízes da planta, desprezando-se as porções aéreas, compostas por ramas e pelo pedúnculo (PEREIRA, 1995).
Figura 01: Batata baroa/ Mandioquinha salsa
Pitaia (Hylocereus lemairei)
Também conhecida popularmente por Pitaia-roxa ou pitaia-vermelha. É uma suculenta, epífita ou terricola e trepadeira, perene, nativa no México, sem de folhas, mas constituída de hastes de três quinas muito ramificadas, verdes, de tecido carnoso-mucilaginoso com função de folhas, de 4-6 cm de espessura, com auréola de espinhos sobre as quinas espaçadas de 2 cm, de habito escandente, fixando-se sobre o tronco de arvores ou outros suportes por meio de raízes adventícias para subirem. Flores solitárias, grandes, brancas e noturnas. Frutos globosos, vermelhos, do tipo baga e sem espinhos, com popa carnosa roxa com sementes pretas.
É cultivada para produção de frutos, ao quais são consumidos in natura. O seu cultivo vem aumentando nos últimos anos. Suas flores e cladódios, e casca dos frutos também podem ser consumidos após preparo adequado.
Tem coloração similar a beterraba, pois possui o mesmo pigmento chamado betelaína, corante alimentício magenta-brilhante denominado hylocerenina. Alem do consumo in natura, a polpa pode ser usada para geleia, mousse, suco com água ou leite, sorvete e licor. A casca, após limpa (retirada das pontas das brácteas), pode ser picada e triturada para fazer geleia, pois é um espessante e corante alimentar. Tem alto teor de pectina (26,38% em peso seco). A casca tem mais polifenóis e flavonoides do que a polpa. As flores jovens e botões florais ainda fechados podem ser empanados e fritos (tempurá), recheados e grsatinados ou grelhados. Também podem ser picadas e refogados como verdura. Os cladódios jovens podem ser refogados como verdura ou para suco.
Figura 2: Pitaya Fonte: SEAPA
Estas receitas foram selecionadas em função da discussão em grupo por serem plantas que podem ser usadas em preparações conhecidas e de fácil preparo.
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XVI ERIC – (ISSN 2526-4230)