Universidade Estadual de Maringá

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Pró-reitoria de Recursos Humanos e Assuntos Comunitários

INSTRUÇÕES PARA A REALIZAÇÃO DA PROVA E PREENCHIMENTO DA FOLHA DE RESPOSTAS Verifique se este caderno contém 40 questões e assine-o no local apropriado.

Confira os dados da folha de respostas e assine-a no local apropriado.

A folha de respostas é o único documento hábil para a correção da prova objetiva e deverá ser preenchida com caneta esferográfica de tinta azul ou preta.

A marcação das letras na folha de respostas deve ser feita cobrindo a letra e preenchendo todo o espaço compreendido pelos círculos, com caneta esferográfica de cor azul ou preta, conforme o exemplo:

A B C D E

Na folha de respostas, não poderá haver rasuras e não poderá haver mais de uma alternativa assinalada para cada questão; caso isso ocorra, a questão será anulada.

Não haverá substituição da folha de respostas.

A prova terá duração de 03 (três) horas, incluindo o preenchimento da folha de respostas.

O candidato só poderá retirar-se definitivamente da sala após uma hora e trinta minutos do início da prova. O candidato que necessitar utilizar o sanitário deverá solicitar isso ao aplicador de prova.

Este caderno de prova não poderá ser levado. O candidato poderá transcrever as respostas no rascunho abaixo e levá-lo consigo ao término da prova.

NOME DO CANDIDATO: _________________________________________________________________ ASSINATURA DO CANDIDATO: ___________________________________________________________

Maringá, 23 de outubro de 2016.

... ...Corte na linha pontilhada

UEM – Edital N.º 127/2016-PRH – Concurso Público para a função de Cozinheiro RASCUNHO – ANOTE AQUI AS SUAS RESPOSTAS

Questões 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Respostas

Questões 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Respostas

CRONOGRAMA:

Divulgação do gabarito e do caderno de prova: 24-10-2016, às 17h.

Divulgação do resultado final: 30-11-2016, às 17h, no endereço www.uem.br/concurso.

O caderno de prova ficará disponível em www.uem.br/concurso até a divulgação do resultado final.

CONCURSO PÚBLICO – EDITAL N.º 127/2016-PRH

CONHECIMENTO ESPECÍFICO

Questão 01

No diagrama de cocção de preparações quentes no serviço de nutrição e dietética (SND), é correto considerar:

A) Ingredientes (PCC)

Pré-preparo (PCC)

Cocção (forno, fritura, cozer e grelhar) Espera para Distribuição (PCC) Distribuição (PCC) B) Ingredientes (PCC) Preparo (PCC) Reaquecimento (PCC) Distribuição Reaproveitamento (PCC) C) Pré-preparo (PCC) Preparo (PCC) Cocção (PCC) Reaquecimento (PCC) Distribuição D) Ingredientes Pré-preparo Cocção (PCC)

Reaquecimento (PCC quando presente) Pass Through (PCC-consumo não imediato)

Distribuição (PCC) Cocção Cocção (PCC) Tempero Resfriamento Pass Through (PCC) Distribuição Questão 02

De acordo com os POP’s de Higienização Ambiental, é correto afirmar que a periodicidade de limpeza/higienização deve ser

A) diária piso, equipamentos, telas, paredes e coletores de lixo.

B) semanal câmara fria, caixas plásticas vazadas, pellets, janelas e telas.

C) quinzenal estoque de alimentos variados, telas, paredes, piso e monoblocos. D) mensal luminárias, tomadas, telas,

teto e forro.

E) trimestral limpeza interna das coifas e da caixa d’água, telas, pass through e depósito de resíduos orgânicos.

Questão 03

É de extrema importância a Higienização de áreas da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Para executar essa rotina deve-se verificar os tipos de produtos químicos a serem utilizados de acordo com o que irá ser higienizados. Com relação à correta utilização do produto e sua indicação, deve-se usar

A) detergente neutro: lavagem mecânica de louças e utensílios com dosador automático. B) detergente cáustico ou clorado para lavagem

de balcão aquecido e utensílios de cozinha com sujidade leve.

C) desinfetante clorado de 100 a 200 ppm de cloro ativo para superfície para a desinfecção de utensílios, alvejantes de placas de altileno, equipamentos e ambiente.

D) detergente para máquina de lavar, secagem rápida de louças e desinfecção com polimento sem dosador, obedecendo à indicação do fabricante da máquina e dos produtos.

E) desinfetante clorado de 100 a 200 ppm de cloro ativo para vegetais: higienização de carnes e cereais com sujidade moderada.

Questão 04

Com relação ao POP de Higienização dos Alimentos, assinale a alternativa correta.

A) As frutas, as verduras e os legumes devem ser higienizadas somente por imersão por 10 (dez) minutos em solução de hipoclorito de sódio ou dicloroisocianurato de sódio a 200 (duzentos) ppm de cloro ativo e espera em câmara resfriada no máximo 10ºC.

B) Alimentos prontos devem ser manipulados somente com pinças, garfos e com as mãos protegidas com luvas descartáveis.

C) Os alimentos crus devem ser mantidos separados dos cozidos em todas as fases da produção até a distribuição.

D) Os alimentos devem ser conservados sempre fora da temperatura de risco, que é de 4ºC até 60ºC.

E) Todas as alternativas são verdadeiras.

Questão 05

A cocção em forno combinado

A) utiliza o programa somente combinar o tempo com o alimento em questão.

B) utiliza o programa combinado para qualquer tipo de alimento sempre com temperatura de 240ºC.

C) utiliza o programa combinado ou não após pré-aquecer o forno no ar quente a 180ºC por 3 minutos.

D) utiliza o programa ar quente a 180ºC por 20 minutos para produzir bife à milanesa.

E) as temperaturas internas de alguns produtos preparados deverão atingir, no mínimo, 64ºC para a segurança sanitária dos alimentos processados.

Questão 06

Assinale a alternativa correta quanto ao fluxograma de armazenamento de alimentos resfriados, tendo como critério a temperatura.

A) Congelados −2ºC ou inferior. B) Produtos Cárneos 0ºC a 4ºC.

C) Hortifrutigranjeiros 0ºC a 15ºC. D) Frios e laticínios 2ºC a 15ºC.

E) As temperaturas das câmaras frigoríficas serão controladas uma vez ao mês com intervalos de 3 meses, se houver interrupção no funcionamento.

Questão 07

As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, assim, a saúde do consumidor. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

A) Cocção é a etapa em que os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no centro geométrico do alimento ou combinação de tempo/temperatura.

B) Resfriamento é a etapa em que as preparações passam de 74ºC a 10ºC em 1 hora e de 21ºC a 10ºC em 2 horas.

C) Pré preparo é a etapa em que os alimentos recebem tratamento ou modificações por meio de cocção, acondicionamento e tempo de armazenamento, catação/moagem, sem adição de outros ingredientes.

D) Pass Through é a etapa de armazenamento dos alimentos quentes, somente, onde são mantidos de 50ºC a 60ºC, ou menos, até o momento da distribuição por quatro (4) horas. E) Distribuição é a etapa de acondicionamento

dos alimentos para o consumo não imediato, ficando expostos com controle de tempo/temperatura, evitando multiplicação de microrganismos e outros contaminantes.

Questão 08

Os fluxogramas na produção de preparações de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são importantes para

A) eliminar as etapas inúteis sem necessidade de substituir por outros mais razoáveis ou convenientes.

B) adotar procedimentos eficazes e racionais sem necessidade de seleção ou adaptações de pessoal treinado.

C) verificar sobras e eventuais desperdícios alimentares sem necessidade de elementos para decisões dos responsáveis pela produção.

D) distribuir os trabalhos de acordo com os cardápios de maneira uniforme, para que não ocorram dificuldades na linha de produção até o consumo final.

E) verificar os pontos de ajuste para melhorar a conjunção dos trabalhos, sem necessidade de chamar a chefia e o nutricionista entre o salão e a área de produção.

Para produzir uma alimentação saudável e balanceada, deve-se ter uma avaliação dos processos que identificam que práticas de rotinas levam ao desempenho, medindo a qualidade e o alcance do serviço proposto em relação ao fornecido. Sendo assim, assinale a alternativa correta quanto aos processos:

A) Pré-preparo de alimentos: desinfecção com solução clorada a 400 ppm por 5 (cinco) minutos.

B) Preparo e cocção: utilização de técnicas dietéticas adequadas a cada produto, com avaliação das características sensoriais do produto pronto – degustação.

C) Distribuição: reaquecimento em temperatura satisfatória ao meio ambiente.

D) Armazenamento: monitoramento somente das temperaturas das câmaras de congelamento, respeitando PVPS e PEPS.

E) Sobras: reutilização de todas as sobras e reaquecimento a 65ºC, aguardando até 4 (quatro) horas no pass through.

Questão 10

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício é sinônimo de falta de qualidade e não se restringe apenas ao alimento, mas também a água, energia e outros fatores. Em relação aos alimentos, existem três fatores de desperdícios importantes, que são:

A) fator de correção, fator de cocção e fator de produtividade do trabalho.

B) produtividade gerencial, indicador de rendimento de mão de obra e indicador de produtividade individual.

C) restos, sobras e fator de correção.

D) cardápio, serviço apresentado e desperdícios inorgânicos.

E) per capta, custos direto e indireto e satisfação do cliente.

Questão 11

Na produção de 2.000 refeições de uma cozinha industrial, considerando que o funcionário está escalado na rotina de higienização de utensílios, os EPI’s que ele deve usar são

A) touca capilar, luva de látex, bota de PVC, avental de PVC ou silicone, óculos de segurança e protetor auditivo.

B) touca capilar, protetor auditivo, óculos de segurança, bota de PVC, luva de látex e luva de aço.

C) touca capilar, luva de látex, sapato de segurança, óculos de segurança, luva 4 ou 3 fios de aço e avental térmico.

D) touca capilar, luva de látex, luva 4 ou 3 fios de aço, avental térmico, óculos de segurança e capa plástica.

malha de aço e sapato de segurança. Questão 12

Com relação ao cozimento, os alimentos devem atingir, no mínimo, 70ºC no seu centro geométrico, conforme preconizado pela RDC 216/MS – 2004, ou combinações de Tempo/Temperatura para reduzir a níveis aceitáveis, microrganismos patogênicos (65ºC/15 min.). Sobre essas informações, assinale a alternativa correta.

A) Tipos de cocção: vapor, frigimento, básico, ar quente e vapor combinado.

B) Sobras quentes monitoradas devem ser reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC até 74ºC para serem servidas por, no máximo, 12 horas.

C) Maior temperatura significa que os alimentos demoram menos tempo para cozinhar.

D) Fogão, forno combinado, caldeirões, fritadeiras, frigideiras, churrasqueiras, cozedor são equipamentos para formas diversas de cocção.

E) Todas as alternativas são corretas.

Questão 13

Em um ambiente hospitalar, são servidos vários tipos de dietas orais. A mais comum delas é a dieta geral. De acordo com as características dessa dieta, assinale a alternativa correta.

A) A dieta geral apresenta distribuição e quantidades normais de todos os nutrientes, dieta de consistência normal, completa, sem restrição qualitativa ou quantitativa e nutricionalmente adequada.

B) A dieta geral apresenta uma quantidade maior de carboidrato quando comparada às outras dietas, apresenta consistência macia, com restrição qualitativa de nutrientes, não sendo nutricionalmente adequada.

C) A dieta geral apresenta distribuição e quantidades normais de todos os nutrientes, dieta de consistência normal, completa, sem restrição qualitativa ou quantitativa, não sendo nutricionalmente adequada.

D) A dieta geral apresenta uma quantidade maior de gordura quando comparada às outras dietas, apresenta consistência branda, com restrição quantitativa de nutrientes, sendo nutricionalmente adequada.

E) A dieta geral tem consistência pastosa, sendo adequada nutricionalmente.

Questão 14

O objetivo da dieta pastosa é fornecer uma dieta que possa ser mastigada e deglutida com pouco ou nenhum esforço. De acordo com as características dessa dieta, assinale a alternativa correta.

A) Os alimentos são oferecidos na forma de purê, mingau batido ou triturado.

B) Os alimentos são oferecidos na forma líquida. C) Os alimentos são oferecidos na forma líquida

e coados.

D) Os alimentos são oferecidos em sua forma normal, pois essa dieta não precisa ter alteração em sua consistência.

E) Os alimentos são oferecidos na sua forma normal, na forma de purê e na forma líquida.

Questão 15

Uma dieta muito prescrita em um ambiente hospitalar é a dieta hipossódica. Com relação às alternativas abaixo, assinale a que apresenta o nutriente que é restrito nessa dieta.

A) Açúcar B) Sódio C) Potássio D) Gordura E) Proteína Questão 16

A pirâmide dos alimentos é utilizada como um guia alimentar para a população saudável. Ela é composta por vários grupos de alimentos. Com relação às alternativas abaixo, assinale a que apresenta somente os alimentos do grupo das proteínas.

A) Feijão, arroz e azeite. B) Leite, carne e ovo.

C) Almeirão, chuchu e beterraba. D) Mandioca, batata e ovo. E) Feijão, carne e milho.

Questão 17

O fator de correção (FC) é utilizado para determinar quantidades certas dos alimentos, para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos e evitar o desperdício. Sabendo-se que o FC da abobrinha é 1,35 e precisa-se de 20 kg de abobrinha, quantos quilos deverão ser comprado?

A) 50 kg B) 40 kg C) 27 kg D) 35 kg E) 25 kg Questão 18

Sobre o pré-preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.

A) O pré-preparo inclui somente lavar os alimentos.

B) O pré-preparo são as operações a que se submetem os alimentos durante sua cocção final.

C) O pré-preparo inclui somente lavar e descascar os alimentos.

D) O pré-preparo são as operações a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final.

E) O pré-preparo são as operações a que se submetem os alimentos antes e durante sua cocção final.

Questão 19

Assinale a alternativa que apresenta, corretamente, a temperatura ideal para conservação de leite e derivados. A) 15ºC B) 10ºC C) 04ºC D) −12ºC E) −18ºC Questão 20

Sobre os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), assinale a alternativa incorreta.

A) É todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade física do trabalhador, reduzindo os acidentes de trabalho.

B) Para o preparo de alimentos em fritadeiras ou fogões, deve-se usar avental antichama, botas de PVC, mangotes de lona, luvas térmicas e óculos de segurança.

C) Para preparar alimentos no forno, deve-se usar, luvas térmicas e avental antichama. D) Para retirar a carne das câmaras frias ou do

freezer, deve-se usar casaco térmico, luvas e avental de PVC e botas.

E) Os EPIs não são de uso obrigatório, ficando a critério do trabalhador usá-lo ou não.

Questão 21

Compete ao cozinheiro

A) consultar o cardápio do dia, verificar se os gêneros alimentícios necessários à sua confecção estão devidamente preparados. B) efetuar tarefas de preparação e cocção dos

alimentos.

C) controlar o armazenamento e a distribuição de gêneros perecíveis e semiperecíveis depois do pré-preparo.

D) organizar a distribuição das refeições de acordo com o número de comensais.

Durante a cocção dos alimentos, eles devem atingir qual temperatura no seu centro geométrico?

A) 50ºC B) 80ºC C) 84ºC D) 74ºC

E) Todas as alternativas estão incorretas.

Questão 23

Sobre a definição de Boas Práticas (BP), assinale a alternativa correta.

A) São os procedimentos necessários para obtenção de alimentos inócuos e saudáveis. B) São os procedimentos necessários para

manipular somente alimentos perecíveis. C) São procedimentos realizados somente pelo

cozinheiro.

D) São procedimentos que não são aplicados dentro de uma cozinha.

E) São procedimentos utilizados dentro de uma cozinha somente pelo profissional de nutrição.

Questão 24

Assinale a alternativa que apresenta corretamente o único alimento que não é fonte de gordura.

A) Castanha de caju B) Manga C) Abacate D) Coco E) Manteiga Questão 25

Dentro da técnica e dietética existem fatores que modificam os alimentos, como físicos, químicos e biológicos. Assinale a alternativa que apresenta corretamente os fatores físicos.

A) Cocção e ação de ácidos álcalis B) Enzimas, bactérias e fungos C) Dissolução, bactérias e fungos D) Subdivisão e cocção

E) Subdivisão, união e temperatura

Propaganda que faz mal

Maria Inês Dolci

É de se questionar a forte reação do mercado publicitário à proposta de restrição à propaganda destinada às crianças, quando se constata que 72% do total das peças publicitárias de alimentos veiculam mensagens para o consumo de produtos com altos teores de gorduras, açúcares e sal. Entre os "vilões" estão: fast-food; guloseimas (balas, chicletes) e sorvetes; refrigerantes e sucos artificiais; salgadinhos de pacote; biscoitos (doces e recheados) e bolo. Isso contribui para o aumento crescente e assustador da prevalência das doenças crônicas como obesidade, hipertensão e diabetes. Esse elevado percentual foi constatado em Pesquisa feita pelo Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição da Universidade de Brasília (UnB). Para fazer análise das peças publicitárias, professores, alunos e recém-formados do Departamento de Nutrição da UnB gravaram, durante 52 semanas, 20 horas diárias da programação de canais de TV abertos e fechados. Também foram arquivadas nesse período revistas voltadas tanto para o público adulto em geral quanto ao feminino e infantil. Não se trata de censura, mas de reagir quando vemos que as propagandas sobre alimentos no Brasil sugerem opções que fazem mal à saúde.

Texto adaptado de <http://mariainesdolci.folha.blog.uol.com.br/ arch2008-07-01_2008-07-31.html>. Acessado em 13 de julho de 2016.

Questão 26

Ao atribuir ao texto o título “Propaganda que faz mal”, a autora se refere

A) a propagandas de alimentos que não são saudáveis.

B) a quaisquer tipos de propagandas.

C) apenas às propagandas de doces e de refrigerantes.

D) apenas às propagandas denunciadas pelo Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição da UnB.

E) apenas às propagandas não autorizadas pelo Departamento de Nutrição da UnB.

Questão 27

Segundo o texto, propagandas de alimentos considerados não saudáveis fazem mal porque

A) são veiculadas apenas nos canais de TV abertos.

B) só poderiam ser veiculadas em revistas para o público adulto.

C) induzem as crianças a ingerirem alimentos com alto teor de açúcares, gordura e sal. D) nem todos têm condições financeiras para

comprar alimentos industrializados.

E) os alimentos industrializados custam muito caro.

Questão 28

A “Propaganda que faz mal”, discutida no texto, tem como público alvo

A) as crianças. B) os diabéticos. C) os hipertensos. D) os obesos.

E) os vilões dos fast-food.

Questão 29

Segundo a autora do texto, o consumo de alimentos com alto teor de açúcares, gordura e sal podem causar

A) anemia, desnutrição e obesidade. B) diabetes, hipertensão e obesidade. C) diabetes, anemia e cardiopatia. D) hipertensão, derrame e aneurisma. E) hipoglicemia, cardiopatia e obesidade.

Questão 30

De acordo com o texto, a melhor forma para resolver o problema da “Propaganda que faz mal” é

A) censurar as propagandas destinadas ao público infantil.

B) denunciar ao Conselho Tutelar os pais que deixam seus filhos verem essas propagandas. C) denunciar ao Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição da Universidade de Brasília as propagandas que fazem mal.

D) proibir as crianças de assistirem aos programas de televisão.

E) reagir às propagandas sobre alimentos que sugerem opções que fazem mal à saúde.

Questão 31

Em “[...] mas de reagir quando vemos [...].”, a conjunção em destaque NÃO poderia ser substituída por A) contudo. B) entretanto. C) porém. D) porque. E) todavia. Questão 32

Em “Não se trata de censura, mas de reagir quando vemos que as propagandas [...].”, a conjunção em destaque indica A) adição. B) conclusão. C) condição. D) oposição. E) explicação. Questão 33

Assinale a alternativa que indica o SUJEITO da oração “[...] 72% do total das peças publicitárias de alimentos veiculam mensagens para o consumo de produtos com altos teores de gorduras, açúcares e sal.”.

A) altos teores de gorduras, açúcares e sal B) produtos

C) gorduras, açúcares e sal

D) mensagens para o consumo de produtos E) 72% do total das peças publicitárias de

Questão 34

Em uma progressão aritmética (PA) de razão 3, tem-se que o quinto termo é 17. Então o primeiro termo dessa sequência é A) 0. B) 1. C) 3. D) 4. E) 5.

O produto dos zeros das funções reais f x( )=3x−2 e

= − + ( ) 4 6 g x x vale A) 0. B) 1. C) 2 3 . D) 3 2. E) −12 .

Questão 36

Se dobrarmos a medida da aresta de um cubo cujo volume é 8 m3, então o volume desse outro cubo será de A) 16 m3. B) 24 m3. C) 32 m3. D) 64 m3. E) 80 m3. Questão 37

Após um aumento de 15%, um determinado produto passou a custar R$ 11,50. Então o preço do produto, antes desse aumento, era

A) R$ 9,00. B) R$ 9,50. C) R$ 10,00. D) R$ 10,50. E) R$ 11,00.

O gráfico da função real = 2+ − 2 3

y x x intercepta o eixo das abcissas nos pontos

A)

(

)

( )

(

)

( )

( )

( )

(

)

( )

( )

( )

De acordo com o Estatuto da Criança e do Adolescente, em qual situação poderá ser aplicada a medida de internação?

A) Quando for descumprida uma medida anteriormente imposta.

B) Quando for descumprida a admoestação verbal.

C) Quando tratar-se de reiterado cometimento de infrações leves.

D) Quando o ato infracional decorrer de necessidades pedagógicas ou pelo enfraquecimento dos vínculos familiares e comunitários.

E) Quando tratar-se de ato infracional cometido mediante grave ameaça ou violência à pessoa.

Questão 40

A quem cabe a obrigação de propiciar condições adequadas ao aleitamento materno nos termos do artigo 9.º do Estatuto da Criança e do Adolescente?

A) Às empresas públicas e privadas com mais de 300 (trezentos) funcionários.

B) Ao poder público, às instituições e aos empregadores, mesmo se as mães estiverem privadas da sua liberdade.

C) Ao poder público, desde que as mães não estejam privadas da sua liberdade.

D) Aos empregadores domésticos que tiverem mais de uma empregada.

E) As universidades somente serão obrigadas se não houver prejuízo ao ensino e à aprendizagem dos seus alunos.