O avanço da tecnologia permitiu que o consumo de produtos cárneos perecíveis fossem expostos através de equipamentos de refrigeração inseridos no contexto varejista. O auto-serviço de carnes modernizou um segmento que não sofria alterações durante anos e aduziu vantagens da carne desossada, embalada, fracionada e identificada. A vida útil da carne prolongada pela refrigeração e a qualidade sanitária da embalagem moderna surgiram na tentativa de solucionar as exigências das mudanças de hábitos originados pelos fenômenos sociais e econômicos da última década do século XX. Segundo Ramos (1997, p. 8):
“A vida moderna coloca as pessoas com menos tempo e disposição para cuidar das refeições. Estas desejam, ao chegar em casa, encontrar o alimento pronto no freezer ou refrigerador, para colocar no microondas. Fica evidente que a industrialização e a vida social está mudando hábitos e as condições. (...) Não se vende mais carne hoje em dia, vende-se também serviços. Quem quiser continuar no mercado vai ter que vender o serviço também. O consumidor que passar no supermercado vai ter sugestões, ter comida embalada, elaborada, pronta para o cliente levar para casa e poder ter rápido e prático consumo.”
Apesar das novas tendências relacionadas à praticidade do auto-serviço, os problemas em termos de qualidade nos produtos dispostos neste sistema ainda são incidentes. A portaria 304 do Ministério da Agricultura (2003) divulgada no dia 22 de abril de 1996 definiu fatores importantes da comercialização, no que
tange à embalagem, identificação e distribuição da carne. As instruções, determinadas no documento em questão, propõem maior envolvimento e responsabilidade do setor varejista neste segmento, através de ações condizentes com a oferta de produtos mais benéficos à saúde do consumidor.
O surgimento das novas leis de defesa e proteção do consumidor, junto às campanhas de conscientização sanitárias contínuas coordenadas pelos órgãos responsáveis deste mesmo setor, promove, além da pulverização do conhecimento sobre o amparo legal, o aumento da percepção do consumidor em relação aos produtos ofertados no ambiente de compra.
Neste ambiente a percepção do consumidor atua de maneira instigante, ou seja, especulativa, comparativa e qualitativa dos produtos expostos. Podendo ser anexado a esta análise, os requisitos de organização e higiene das embalagens e conservação adequada das mesmas. À vista disso, o consumidor busca confiança naquilo que adquire e está disposto até mesmo questionar a procedência dos alimentos que consome.
A função precípua da refrigeração, que inicialmente estava restrita ao armazenamento e conservação de mercadorias através das conhecidas câmaras frias, atualmente, possibilita a oferta dos alimentos refrigerados no próprio ambiente de compra. A nova atuação da refrigeração no cotidiano, proporcionada pelo auto-serviço, é resultante da possibilidade do acondicionamento destes alimentos pré-embalados em expositores que possuem o princípio da circulação do ar frio.
O desenho e a aplicação do princípio da refrigeração nestes expositores se deparam com fatores formais, humanos e funcionais. Os designers,
especialistas e engenheiros da área procuram durante a prática profissional quebrar paradigmas que envolvem estas questões. Buscando assim, dentro do processo de desenvolvimento de novos produtos, aperfeiçoar idéias e transpor os possíveis limites projetuais existentes.
A relação entre indústria e supermercadista deve se estreitar para o correto uso e funcionamento dos gabinetes refrigerados estendendo sua atuação ao distribuidor ou representante da marca como um fortalecimento da mesma. Araújo (2001) cita que a segurança alimentar é um dos temas mais relevantes, tanto para a indústria quanto para o varejo. Contudo, este assunto deve ser discutido intensamente, pois ambos buscam a satisfação do cliente.
No cenário contemporâneo diante da modernização da economia e do aumento da conscientização dos consumidores sobre seus direitos, a discussão de métodos e conceitos adotados pelo setor supermercadista é coerente. Portanto a aquisição de novos conhecimentos na área e a aplicação destes na melhoria e qualificação dos serviços são fundamentais para se manter e crescer neste segmento de alta competitividade. Como diz Bonsiepe (1994) a inovação é a força direcionadora que impulsiona a dinâmica das sociedades industrializadas. O designer é considerado um profissional responsável em proporcionar produtos que contribuam com a eficácia deste processo. Para Marzano (2000, p.90):
“É necessário antecipar as tendências emergentes na sociedade e identificar as características e qualidades, racionais e emocionais, que os consumidores buscarão nos produtos. Esta concepção deverá provocar uma alteração radical no trabalho dos designers. O processo de criação não estará mais voltado para os produtos, mas passará a
focalizar as pessoas, o que elas consideram valioso e importante, o que poderá torná-las mais felizes.”
1.1 JUSTIFICATIVA
A maneira como os produtos alimentícios são ofertados ao cliente traduzem, dentre outros fatores, respeito a sua pessoa. Pois este tem o direito de escolher o melhor para sua família preferindo um ambiente agradável de compra, conhecendo a procedência dos alimentos que consome, o tipo de tratamento que este alimento recebe, o prazo de validade e a recepção do supermercado.
O auto-serviço está presente há dez anos no mercado brasileiro e surgiu para suprir necessidades advindas pela conjuntura econômica contemporânea. Atualmente este serviço está mais profuso e, ao contrário do que se imagina, precisa ser aperfeiçoado. Pois defronta-se com a necessidade de novas tecnologias e até mesmo, novas práticas de gestões ainda não existentes no mercado. Como apresentam os resultados do Fórum ABRAS realizado na Expo ABRAS (2001, p. 10):
“A evolução do auto-serviço, aliada à sua preocupação em atender às expectativas do consumidor, faz crer que este se sinta hoje mais seguro para adquirir os itens de alimentação. Certo? Errado. Por mais desalentadora que possa parecer, uma pesquisa empreendida pelo Instituto Ipsos, realizada em 33 países, confirma que o consumidor, em sua maioria, não confia na qualidade e na segurança dos suprimentos alimentícios oferecidos pelo mercado. No caso específico do Brasil, a pesquisa aponta que 61% da população acredita que sua alimentação é menos segura que há dez anos.”
Os resultados desta pesquisa ajudam a delatar a conjuntura da segurança alimentar no país que é premente e precisa submeter-se a uma análise mais cuidadosa por parte dos setores envolvidos neste processo.
O gabinete refrigerado baixo desempenha um papel importante na exposição e manutenção da qualidade dos alimentos ofertados ao consumidor, no final da cadeia do frio. Não obstante, o conjunto de fatores relacionados com o auto-serviço da carne dentro do ambiente varejista podem estar interferindo na qualidade do serviço prestado. Portanto, identificar quais são os pontos críticos, possivelmente originados pela utilização do expositor neste ambiente, pode se transformar em um quesito diferencial durante a fase de desenvolvimento, e conseqüentemente melhorar a performance do produto em questão.
1.2 OBJETIVO GERAL
Este trabalho visa melhorar a interface entre usuário e expositor refrigerado de auto-serviço, por meio da integração da qualidade estética, funcional e técnica, propondo um modelo orientador para identificar elementos que podem interferir nesta relação.
1.2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Estudar os aspectos da relação usuário e produto de refrigeração comercial de auto-serviço inserido no ambiente do setor varejista de alimentos a fim
de evidenciar a importância do design como fator de diferenciação nesta interface.
• Realizar um estudo de caso do expositor horizontal baixo inserido na área de açougue identificando os possíveis problemas, durante o seu uso e a sua aplicabilidade dentro deste ambiente proposto.
• Desenvolver um modelo orientador para o caso do expositor refrigerado comercial de auto-serviço, como importante requisito no desenvolvimento de produto, minimizando os problemas decorrentes da interface: usuário e produto.
1.3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
O estudo de caso envolveu a pesquisa no produto expositor refrigerado para o auto-serviço, permitindo conhecer a composição do produto e os diferenciais existentes com base em um modelo de produto seriado / industrial. Através deste produto, também se pode conhecer similares expositores refrigerados já produzidos, e observados em uma linha do tempo ao longo da pesquisa sobre os princípios da refrigeração, abordando o surgimento das necessidades do frio para o armazenamento de alimentos perecíveis e a utilização em comércios do gênero.
A partir do conhecimento das informações que interferem no princípio da circulação do ar frio para alimentos, como: norma para armazenar, materiais que não contaminam e a orientação para o uso e manuseio, favoreceu o
entendimento sobre a importância dos alimentos expostos para a venda em expositores refrigerados.
Em seqüência, foi observada, relatada e analisada a atividade do profissional que repõe os alimentos em supermercados, com interface ao produto expositor refrigerado. Esta abordagem permitiu detectar pontos emergentes para a verificação de melhorias e possíveis mudanças que fazem alusão ao projeto do produto expositor refrigerado.
Isto foi possível, perante a pesquisa de campo, envolvendo visitas técnicas ao ambiente de açougue, com o objetivo de coletar diversas informações relacionadas com o expositor baixo de auto-serviço. Utilizou-se para tal, um instrumento de coleta de dados pré-definido para analisar o tipo de montagem, os acabamentos, os materiais, o design e as dimensões internas e externas dos produtos. O instrumento aplicado foi o Checklist, definição do inglês para uma lista de verificações, e originou a coleta de dados através de uma composição comparativa entre os produtos com a mesma finalidade, porém, de diferentes fabricantes. Incluindo também, entre outros fatores, a observação da tecnologia aplicada durante os sistemas de fabricação. Neville (1999) considera como uma das vantagens da realização do Checklist o fato desta ser uma técnica rápida e maleável, que permite englobar todos os aspectos importantes do produto. O mesmo autor recomenda utilizar os resultados deste método de análise como diretriz nos estágios iniciais de desenvolvimento de projeto.
Segundo Kotler (1999) a pesquisa de campo, conhecida como teste Beta, depara-se com situações reais e permitem captar reações inesperadas de uso. Este tipo de experimento é indicado para detectar aspectos não previstos no projeto. Entretanto, o fato de se observar diretamente uma tarefa ou ambiente pode fazer com que o objeto observado manipule os fatos e distorça os resultados. Para Baxter (2000), a pesquisa de campo, ideal para o teste piloto, pode complementar as simulações realizadas em laboratório, que são consideradas uma simplificação da realidade. Porém, dependendo do caso e da situação, o controle dos eventos e a manipulação das variáveis também pode ocorrer, tanto por parte do observador quanto por parte de quem está sendo observado.
Além deste procedimento, foram realizados um registro fotográfico e a observação sistematizada do trabalho diretamente envolvido no processo de auto-serviço do expositor em questão. Ambos contribuem para a compreensão do trabalho e fornecem informações significativas necessárias para originar um fluxograma operacional.
Concluindo, as informações colhidas durante a abordagem ajudaram a compor um modelo orientador durante desenvolvimento de balcão de refrigeração comercial de auto-serviço destinado a área de açougue.
1.4 Delimitação do estudo
As visitas foram previamente agendadas por telefone e realizadas no período de agosto a outubro de 2002. O critério de seleção englobou
supermercados de médio e pequeno porte, ou seja, locais entre 1500 a 3000m² situados nos estados do Paraná e São Paulo. Sendo que estas empresas do ramo varejista deveriam apresentar a área de açougue para auto-serviço e pelo menos um dos modelos de gabinete refrigerado baixo.
II A INTERFACE ENTRE CLIENTE E O AUTO-SERVIÇO NO
SETOR VAREJISTA DE ALIMENTOS
O capítulo mostra algumas definições utilizadas no varejo de auto-serviço e como os fatores sociais e econômicos ocorridos a partir da década de 90 no Brasil, interferiram na mudança de hábito da população. Apresentando também, o surgimento do auto-serviço de carnes no ambiente varejista como um dos novos conceitos resultantes destas mudanças. Discute ainda, sobre a percepção e as exigências do consumidor que ficaram mais aguçadas e respaldadas legalmente, como uma maneira de aprimorar as condições do setor e defender a qualidade dos produtos e serviços ofertados a ele. Mostra também, a importância do design aplicado no desenvolvimento deste produto para quem usufrui os seus benefícios, sejam os usuários diretos ou indiretos.
2.1 O CONSUMIDOR E O AUTO-SERVIÇO
Segundo Levy (2000), até 1930, as mercadorias eram vendidas tradicionalmente em mercearias pequenas e administradas pela própria família. Em geral, localizavam-se próximas da vizinhança, em distâncias que podiam ser percorridas a pé. O mesmo autor cita que neste mesmo ano foi inaugurado, por King Kullen, o primeiro armazém de auto-atendimento em New York. Desde então, os pequenos estabelecimentos foram sendo substituídos por
supermercados maiores, mais longe da comunidade e com preços mais atrativos. O aprimoramento das estradas, o melhoramento dos meios de transporte coletivo e a difusão da mídia em massa e do carro foram algumas mudanças que podem ter facilitado o deslocamento das pessoas até estes novos estabelecimentos.
No Brasil a estabilização da inflação, a partir de 1994 com a implantação do Plano Real, reduziu a variação no preço dos produtos e fez com que as prateleiras dos supermercados voltassem a ficar cheias. Em resposta, as famílias deixaram de fazer estoques de alimentos em casa e começaram a preferir recorrer ao estabelecimento de vendas mais vezes durante o mês. Segundo Salgueiro (1997), o Programa de Administração do Varejo (PROVAR) da Fundação de Administração da Universidade de São Paulo (FA-USP) constatou que até 1994 esse consumidor ia em média 1,4 vez por mês às compras e em 1997 foi 3,1 vezes. O aumento no número de visitas pode estar relacionado ao fato da quantidade e variedade de produtos ofertados neste ambiente.
Ao contrário dos supermercados convencionais, o auto-serviço não possui a presença de profissionais de vendas ou balconistas. Rojo (1998) define o auto-serviço como:
São lojas que além de serem consideradas como alimentares, tenham como característica fundamental o check-out, ou seja, balcão de saída de loja, com caixa registradora, terminal de ponto de venda (PDV) (...) para a conferência das compras. Além disso, possui carrinhos à disposição dos clientes. A maioria dos produtos nestes estabelecimentos está disposta de maneira acessível, permitindo aos fregueses se auto-servirem.
Segundo Parente (2000) as lojas de varejo alimentício estão classificadas de acordo com o formato em que estas se apresentam, ou seja, considera-se nesta classificação algumas características mercadológicas tais como: o tamanho da área de vendas, o número médio de itens ofertados para venda, a porcentagem de vendas não-alimentos, o número de check-outs e a quantidade de seções. Como mostra o quadro seguinte.
Quadro 02 – Os formatos de lojas no Varejo Alimentício.
Fonte: PARENTE, J. Varejo no Brasil: Gestão e estratégia. São Paulo. Atlas, 2000. p. 30
Analisando-se os dados, pode-se perceber que, quanto maior o espaço de venda de um estabelecimento varejista, maior é o número de itens que são ofertados nele. Contudo, este aumento ocorre porque se amplifica a variedade das marcas e das linhas de produtos, e não a quantidade destas.
Conseqüentemente, faz-se necessário uma maior diversificação das seções internas e uma maior quantidade do número de check outs na frente da loja. Os check outs são balcões de atendimento que contém basicamente uma balança eletrônica, um scanner óptico e um computador. Estas peças compõem os postos de trabalho dos caixas registradores, funcionários que exercem a função de conferir as mercadorias e efetuar o registro no final da compra.
No Anuário Brasileiro de Supermercados, Araújo (1998, p.30) comenta que, este setor obteve um crescimento de 28%, onde se nota um aumento da área média dos estabelecimentos, um aumento no fluxo de pessoas e a proliferação das galerias comerciais.
Para uma melhor organização destas galerias internas os supermercados apresentam-se divididos em departamento ou seções a fim de facilitar o encontro das mercadorias pelos clientes. Segundo Morgado&Gonçalves (1997) nestas seções os produtos encontram-se geralmente agregados por afinidade ou por algum grau de substituição como mostra o esquema a seguir.
Figura 01 - Os níveis de hierarquia mercadológica.
Fonte: Morgado,M.G.; Gonçalves, M. N. Varejo: Administração de empresas comerciais. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 1997.
O censo realizado em 2000 pela Associação Brasileira de Supermercadista - ABRAS (2000) analisou o setor nas capitais e cidades de grande porte do Norte e Centro-oeste e abrangeu todos os municípios das regiões Sul, Sudeste, Nordeste e Distrito Federal. Segundo a pesquisa, o Paraná ocupa a terceira colocação no ranking brasileiro de lojas e empresas. No estado a área de vendas dos supermercados é superior a 1,07 milhão de metros quadrados, o que eqüivale a 513 metros quadrados por unidade. Sendo que a maioria, 32,7%, têm até 200 metros quadrados e os grandes supermercados com mais de 5 mil metros quadrados, respondem por 0,7% do total. No gráfico a seguir percebe-se que 68,5% das lojas apresentam açougue.
Gráfico 01 – O perfil das Lojas de Supermercado no Brasil
Fonte: REUSE, S. E. Censo Analisa Setor Supermercadista. Economia. Gazeta do Povo, Curitiba, p. 26, 02 out. 2000.
Em geral, torna-se mais cômodo para as pessoas realizar a maioria de suas compras em lugares que ofertam o maior número de opções para suas necessidades, fato que visa economia de tempo e de gastos no deslocamento. A preferência do consumidor por determinados locais de compra não se restringe a este fator. Carrijo (2001), mostra os principais fatores, de aspecto geral, que influenciam na escolha da loja para compra. Nos resultados a seguir pode-se observar que os valores mudam de acordo com a classe social do público entrevistado:
Gráfico 02 – Os Fatores de Influência na Escolha da Loja para Compra
Fonte: CARRIJO, O. C. O caminho da Modernização pela Comunicação
Eficaz. São Paulo: Gráfica Brasil, 2001.
No final da década de 90 a cultura do auto-serviço no ramo de carne exerceu grande influencia sobre os brasileiros. Novos conceitos como a praticidade, a qualidade, o poder de escolha e a eficiência no atendimento nasceram em contra ponto à estagnação do sistema de açougue convencional.
Desde então, tem se observado que o mercado de auto-serviço está em crescente expansão. Segundo Unglert (1999, p.17):
“Hoje em dia é difícil encontrar um segmento que esteja sujeito a tanta mudança e concorrência quanto o varejista. Devemos sempre pensar em aumentar a rentabilidade e as vendas, através de formatos e estruturas de loja diversificadas. Atender aos diferentes padrões de compra dos consumidores, por meio de estratégias (...) oferecendo vantagens em qualidade superior e preço competitivo, através do aumento da eficiência operacional e da restruturação organizacional.”
Os congelados fizeram parte do primeiro momento desta praticidade e logo após vieram os produtos refrigerados. O quadro a seguir, elaborado pelo Conselho de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo (CVS/ SP), apresenta a classificação dos produtos de acordo com a temperatura que necessitam para transporte e armazenamento:
Quadro 03 – Temperaturas recomendadas ao transporte e Armazenamento de Perecíveis
Fonte: SECRETARIA DO ESTADO DA SAÚDE. CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Orientação para Estabelecimentos comerciais de alimentos. 3. ed. ver. São Paulo, 2000. Disponível em: <www.cvs.saude.sp.gov.br/car-ali14.html> acesso em 01 abr. 2002.
O quadro considera que os produtos congelados necessitam de temperaturas mais baixas, porém apresentam um prazo maior de armazenamento. O que não acontece no caso dos resfriados que necessitam de temperaturas entre 4º a 6ºC e possuem durabilidade de 72 horas.
Os cuidados com as instalações e o ambiente, incluindo a organização das bandejas dentro dos balcões refrigerados, as condições da embalagem, a aparência do alimento, são significativas para as classes A e B, consideradas as classes de maior poder aquisitivo. Sendo que, as informações apresentadas na etiqueta também conferem credibilidade por parte deste cliente. O gráfico abaixo mostra quais são os fatores decisivos específicos na hora da compra da carne dentre 494 pessoas que comem carne.
Gráfico 03 – Fatores Decisivos na Hora da Compra da Carne
Fonte: PESQUISA. Açougue. SuperMix, n. 43, p. 56, jan./fev. 1999.
No perfil das pessoas entrevistas, 76,6% do total são do sexo feminino, 73% trabalham, 34,5% possuem entre 20 e 30 anos. Na pesquisa realizada sobre o comportamento do consumidor nos supermercados, Rojo (1998) cita
que, existem alguns atrativos que interferem na escolha do ambiente de compra, como por exemplo, a qualidade de produtos e a rapidez de atendimento nas seções das lojas. Na área de açougue, considerada parte da seção de perecíveis, os principais diferenciais citados pelo autor foram:
Quadro 04 – Principais Causas de Insatisfação do Consumidor na Área de Açougue
Fonte: Adaptado de estudo coordenado por ROJO, F. J. G. Supermercados no Brasil. São Paulo:Atlas, 1998.
Estas condições podem ser consideradas como fatores diferenciais na conquista de uma fatia de mercado neste segmento. Rojo (1998, p.23) ainda complementa que:
“O desenvolvimento destas seções ainda representa uma oportunidade de crescimento para muitos supermercados. São seções que comercializam produtos comprados freqüentemente, podendo criar maior fluxo de clientes para os supermercados. Os consumidores deixam claro que uma das principais dificuldades encontradas,
principalmente nas lojas de porte médio e pequeno, é a obtenção de uma boa qualidade dos produtos.”
Portanto, a qualidade dos produtos adquiridos via atacadista, os serviços prestados pela equipe da seção, os equipamentos de conservação e exposição, as condições do ambiente da loja, são fatores envolvidos neste processo e possuem uma parcela de responsabilidade no que se refere a qualidade dos produtos perecíveis ofertados ao consumidor.
Perante estes aspectos, a rede Pão de Açúcar (1998) complementa que, um amplo espaço reservado ao açougue se justifica. Pois neste espaço também pode ser ofertada uma gama de outros produtos como: kits para churrasco, carnes temperadas e pré-embaladas, além dos cortes especiais e tradicionais das carnes raras e convencionais. Entretanto, a variedade de produtos não está acima dos cuidados obtidos na manutenção da temperatura dos balcões, no processamento das carnes e no atendimento.
Os fatores que interferem na escolha da loja não são estáticos em relação ao tempo e também mudam conforme este. Com isso percebe-se a necessidade do designer que atua neste ramo do conhecimento, compreender o contexto advindo dos novos conceitos sociais e econômicos de cada época.
O auto-serviço na área de açougue é um serviço recente e mesmo apresentando facilidades para o dia a dia, o consumo deste tipo de serviço possui no aspecto cultural uma forte barreira para a mudança de hábito. Pois ainda existem crenças, por parte de muitos consumidores, de que o congelamento e o resfriamento queimam a carne e, de que é preferível consumi-la in natura. Este tipo cárneo é conhecido como carne fresca sem
nenhuma intervenção do frio. A falta de conhecimento sobre o assunto ou a consideração de conceitos populares distorcidos aprendidos durante a vida, podem estar impedindo que o consumidor acredite que este tipo de alimento sem a proteção do frio é perigoso para a saúde.
Então, este consumidor compra a carne de gancho encontrada nas feiras e açougues. Uma pesquisa realizada pelo Centro de Pesquisa de Mercado e Planejamento Empresarial – CEPPE (1999), com 504 habitantes de Curitiba, mostra que 78,9% dos entrevistados tem preferência em relação à compra de carne ainda pelo sistema tradicional, ou seja, preferem escolher a peça e ver o açougueiro cortá-la. Este número contrapõe aos 21,1% que preferem adquirir em um balcão de exposição o pedaço de carne já embalada. Com isso, nota-se que o setor que está em crescimento e necessita aprimorar constantemente suas características visando uma maior aceitabilidade por parte do consumidor. Nos grandes centros e lojas mais modernas, a adoção das carnes já cortadas e embaladas a vácuo vem predominando. Desta forma, o açougue tradicional dá lugar a exposições cada vez maiores de peças refrigeradas e congeladas pelo sistema de auto-serviço. Embora muitos supermercadistas, por acreditarem estarem oferecendo um diferencial perante a concorrência, ainda apresentam paralelamente os dois tipos de sistemas de vendas, ou seja, o atendimento personalizado e o auto-serviço.
Contudo Cruz (1997) acredita que, mesmo persistindo a operação de corte tipo açougue em algumas redes de supermercados, vai chegar um momento em que estes ambientes não terão mais necessidade de facas para cortes. A tarefa de cortar, embalar e identificar a carne se restringirá ao
frigorífico sendo que ao supermercadista caberá somente comercializar o produto.
Neste mesmo estudo, 63,9% dos questionados concordaram com a necessidade de um funcionário nesta seção, colocado a disposição para prestar informações e orientar os consumidores durante o processo de seleção dos produtos. Esta ação, que funcionaria como uma assistência básica local, poderia ajudar no processo de aceitabilidade. Vieira (2003) comenta que, ao ser indicado um funcionário específico para manuseio dos alimentos perecíveis nos ambientes refrigerados, este deve obedecer aos critérios técnicos sanitários e as exigências normativas condizentes com o setor.
Contudo, percebe-se que as condições do ambiente e dos equipamentos de refrigeração de auto-serviço que compõem o açougue entram em contato direto com o público, e podem estar exercendo grandes resultados sobre a decisão de compra. É compreensível que as preocupações possam mudar com o passar do tempo e interferir no comportamento de compra do consumidor. A pesquisa abaixo compara as mudanças que ocorreram num período de dez anos.
Quadro 05 - Fatores que Preocupavam e que Preocupam o Consumidor
Fonte: Sadia. Gerência de Garantia da Qualidade da Sadia. São Paulo, 1999.
Segundo Guedes (2000) a alteração no odor, sabor e aspectos da carne resfriada e de outros produtos perecíveis são as principais reclamações que chegam ao PROCON - PR. A variação da temperatura e a forma irregular de armazenar os produtos nos balcões refrigerados são os principais responsáveis por estes problemas no ambiente comercial. Mesmo assim, Pinto (2001) mostra que em dezembro de 2001 estes fatores não foram superados e reincidiram compondo as principais reclamações do mês.
A manutenção de uma temperatura adequada para a carne durante o percurso frigorífico-ponto de varejo é denominada de cadeia do frio. A figura a seguir ilustra as etapas básicas deste caminho.
Figura 02 – As etapas da cadeia do frio
Fonte: O autor
A cadeia do frio não deve ser interrompida entre a produção e o consumo, por esta razão estes erros são passíveis de punição. Neve (1991) ressalta que, independentemente do ponto da cadeia do frio onde ocorreu uma falha de temperatura, haverá uma alteração indesejável na qualidade, alteração esta que será cumulativa e comutativa. Diz-se cumulativa quando algum problema relacionado à temperatura ocorrer nas primeiras etapas da cadeia do frio. A carne exposta em questão deverá ser descartada ou, caso contrário, chegará ao seu destino final podendo apresentar alterações microbiológicas e de sabor não desejáveis. Com isso, a alteração vai se acumulando no decorrer do percurso e torna a carne não apropriada ao consumo. Diz-se comutativa, porque após sofrer alteração de suas propriedades, advindas de temperaturas irregulares, o processo é considerado irreversível, ou seja, a carne não recupera seu estado primário, mesmo que esta fique exposta a temperatura com níveis mais baixos que os recomendados.
Uma pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor - IDEC (2001) revelou que 54,6% dos 88 expositores avaliados em 18 estabelecimentos visitados não apresentavam condições de higienização
adequadas. Mais da metade dos expositores horizontais avaliados, ou seja, 56,99% continham produtos acima da altura máxima permitida (Linha de Fronteira) e 77,2% estavam sobrecarregados; 46,5% dos equipamentos não apresentavam as mínimas condições térmicas para a conservação de congelados. Concluindo assim, que nenhum produto encontrava-se em boas condições térmicas.
O capítulo IV, seção III do Código de defesa do consumidor trata da responsabilidade por vício do produto e do serviço. Segundo o artigo 18º, “fornecedores de produto de consumo duráveis ou não duráveis respondem solidariamente pelos vícios de qualidade ou quantidade que os tornem impróprios ou inadequados ao consumo a que se destinam”. Portanto o fornecedor é responsável pelas condições de armazenamento dos produtos e o designer responsável pelas formas que, entre outros atributos, retenham o frio e mantenham a qualidade dos alimentos expostos.
O atendimento às necessidades dos consumidores pode ser um dos fatores responsáveis pelo desempenho positivo alcançado pelo setor de auto-serviço em 1998 de acordo com o ranking divulgado pela ABRAS (1999). Este pode ser um dos motivos que fez com que o setor industrial de refrigeração comercial começasse a se preocupar em aprimorar o design destes produtos contribuindo com o setor varejista no objetivo de proporcionar, no final da cadeia do frio, alimentos benéficos à saúde e de maior qualidade ao ser humano. Desde então, alguns diferenciais conquistam espaço e tornam-se exigências, como economia de energia, baixo nível de ruído, volume pequeno, segurança, ergonomia, beleza e eficiência operacional máxima.
Pois como cita Evangelinos (2003), 1,2% dos custos totais de um supermercado é com energia elétrica e, desse percentual, 70% são gastos com a refrigeração. Estes equipamentos, mesmo tendo um alto impacto nos custos de energia, são cada vez mais constantes no ambiente varejista e são decisivos para garantir a salubridade dos alimentos e a manutenção de suas características por um período maior de tempo.
A busca de inovações dentro deste processo só é possível através de um conjunto de ações necessárias e constantes envolvendo as áreas do comercio, industria e transporte. Necessitando assim, ser repensada, pois cada vez mais são exigidos produtos eficientes, econômicos e confiáveis que ao mesmo tempo ocupem espaços menores no interior das lojas e disponibilizem produtos mais atraentes e modernos despertando o desejo do consumidor. Portanto, o estudo de informações nesta área pode contribuir durante o desenvolvimento do produto da linha refrigerada destinada a área de açougue, e conseqüentemente contribuir com manutenção da qualidade dos produtos cárneos.
2.2 O DESIGN DOS PRODUTOS REFRIGERADOS
PARA
AUTO-SERVIÇO DENTRO DO SETOR SUPERMERCADISTA
O segmento de mercado abordado aqui como o ramo de varejo alimentar de auto-serviço deve principalmente atrair a atenção do cliente, gerar interesse, criar uma atmosfera confortável, oferecer uma flexibilidade funcional e integrar o ambiente de compra e venda. O envolvimento dos setores assegura a conquista do consumidor onde é evidenciada a importância à criatividade aplicada no trabalho integrado da indústria, varejo e prestadores de serviço. A compreensão dos limites e particularidades do ponto de venda por parte da industria e a valorização das ações consistentes desta por parte do varejo precisam ser mutuamente respeitadas. Esta parece ser a melhor fórmula para o aumento da eficiência das ferramentas de cada parceiro na batalha do consumidor.
No caso do gabinete horizontal a reposição é realizada na posição oposta ao cliente podendo ser simultânea ao ato de escolha. A impressão causada é de que os alimentos expostos estão sempre à espera do cliente e prontos para serem escolhidos de maneira fácil e rápida. Este processo resulta de um bom entendimento entre usuário e produto que ocorre por meio do emprego dos sentidos. No caso em questão aplica-se a percepção visual, tátil e olfativa. Pois no momento da compra o consumidor precisa em geral identificar o produto, manuseá-lo e perceber se não há presença de odores que podem
evidenciar se a validade do alimento está ultrapassada. Como diz Rodrigues (2003, p. 4):
“Bom expositor é o que vende o produto mantendo a qualidade. Ele tem que ser bem iluminado e organizado para que a mercadoria chame a atenção do consumidor. Então precisa de prateleiras escalonadas, de fácil higienização e iluminação específica de tal modo que não consuma muita energia e nem esquente os produtos. Enfim, expositor que funciona bem é eficiente e tem baixo consumo, agora o principal é a capacidade de isolamento térmico, pois sua função primeira é manter o alimento na temperatura indicada pelo produtor.”
A função do design neste contexto é facilitar a ação do consumidor através da aproximação deste ao produto buscando o sucesso na tarefa. Isto se faz através de informações resgatadas do próprio público para quem o profissional projeta. O domínio do homem pela máquina visando a melhoria contínua, que atualmente engloba fatores estéticos e psicológicos além das funções básicas esperadas pelo usuário. Como diz Redig (1992, p.95):
“A estética não é um componente do design, mas o resultado da soma de todos os seus componentes. (...) a estética representa a síntese final do trabalho do designer. Se ela é harmônica, é porque está exprimindo um objeto harmônico (no seu conjunto função/ técnica/ caráter – O ‘caráter’ de um novo produto está na relação psicológica que ele provoca.”
O design é um processo sistemático de agregação de valor ao produto. Por isso o designer deve possuir o conhecimento pleno das fases que compõe o projeto de um expositor refrigerado. Cada uma destas fases apresenta a sua
peculiaridade e oportunidade de mudança que deve ser moldada de acordo com a realidade e a aplicabilidade do produto, mantendo como objetivo a performance do mesmo. Segundo Hess (1994, p.28):
“Um processo de desenvolvimento de produtos, único e que compreenda desde uma apurada identificação do perfil do novo produto, ou melhoria do existente, até sua introdução no mercado. A definição de novos procedimentos sistemáticos de concepção e desenvolvimento que permitam manter uma consistência na execução de cada etapa, com critério e aferição de qualidade.”
Os conceitos tradicionais do design devem transmitir ao homem informações que são reproduzidas diante do conhecimento humano com base em experiências vividas anteriormente. Ou seja, quando um novo produto é explorado pelo homem, este tenta primeiramente compreender, pré imaginar o uso e significativamente o entendimento global de suas funções. As informações contidas de forma objetiva e subjetiva no produto aliadas a bagagem de conhecimento individual podem facilitar esta compreensão gerando resultados intangíveis positivos como a auto-afirmação e bem estar. Segundo Baxter (2000, p.3):
“O mais importante é ter conhecimentos básicos e metodológicos para o desenvolvimento de novos produtos, para coordenar as atividades de projeto. (...) A capacidade de usar métodos básicos em cada uma dessas três áreas – marketing, engenharia e desenho Industrial – capacitará o designer a ter uma visão global sobre o processo de desenvolvimento de novos produtos.”
Apesar do design transformar a opinião humana, em alguns casos a forma e função se misturam proporcionando o conflito de idéias que não são percebidas. O apelo para a recepção das informações advém de que particularmente o produto estático não pode transmitir ao homem conhecimentos suficientes para a execução da tarefa que o produto exerce com o auxílio da figura humana. Os grafismos de uso, as indicações de perigo e os manuais textuais ou simbólicos com imagens de pessoas utilizando o produto, induzem o homem a conhecer o produto e suas funções de maneira mais rápida. Porém somente o uso contínuo pode aproximar o domínio da máquina pelo usuário.
Na questão do expositor refrigerado, pode-se observar no princípio de evolução apresentada no início do capítulo. Isto ocorre devido às tecnologias envolvidas para a cultura da carne bovina quanto à conservação. O princípio da refrigeração traz exigências para a correta conservação do alimento, e isto reflete consideravelmente no produto que estocará, ou armazenará o alimento. Com isso não apenas o básico conceito de exposição de alimentos domina a idéia de como será o produto. Há variáveis que acercam o conceito do produto no projeto, como: materiais específicos para a finalidade, como fazer funcionar, a adaptabilidade do produto para com os usuários e a linguagem de estilo que deverá fazer parte do ambiente proposto sem o intuito de poluir o cenário supermercadista. Segundo Hess, (1995, p.35):
“O design como processo significa a realização de uma pesquisa preliminar, procurando identificar as necessidades dos clientes nos diferentes segmentos do mercado; significa pensar em famílias inteiras
de produtos, e sistemas de produtos; prever novos produtos, a engenharia de desenvolvimento, dar forma as inovações de produtos, tanto através dos atributos de Design, quanto da Tecnologia. É um processo sistemático de agregação de atributos de valor para alcançar um produto diferenciado com qualidade superior e portanto, mais competitivo no mercado.”
O design fortalece dentro da empresa uma visão metodológica e criativa para o desenvolvimento de produtos, desde a concepção até a introdução do produto no mercado, integrando as experiências e as capacidades dos diversos setores. A multidisciplinaridade permite unir os conhecimentos da engenharia, do marketing, do planejamento da produção até a pós-venda, a fim de alcançar um produto com a maior qualidade diferencial, dentro das capacidades disponíveis da empresa. Costa (2000, p.33) comenta que, “Esse ambiente diversificado, com foco simultâneo em vários segmentos de mercado, gera muita experiência e muitos intercruzamentos de soluções”.
Para Kistman (1997), surgem, como resultado do desenvolvimento tecnológico e da globalização dos mercados, os produtos de estética imateriais, que se definem através da identidade universal devido a sua globalização, onde nenhuma identidade cultural é identificada. Entretanto alguns produtos com buscam uma linguagem mais ligada às tradições locais. Onde este tipo de design étnico apresenta especificidades tecnológicas universais contrapondo os produtos imateriais em busca de um resgate das características locais. Contudo o design emerge no mercado proporcionando benefícios trazidos pela compreensão, tradução, e pelo atendimento das necessidades dos exigentes
consumidores, possibilitando alcançar fatores competitivos importantes para conquistar novos mercados e segmentos.
2.3 A ERGONOMIA NO DESENVOLVIMENTO DOS PRODUTOS
REFRIGERADOS PARA AUTO-SERVIÇO
Mediante as necessidades do mercado, as empresas seguem rumo ás novas tecnologias, as inovações e ao vanguardismo neste cenário de constante mudança. Porém o conceito tecnológico é muito forte e acaba sobrepondo a realidade mercadológica, ou seja, não se pode esquecer os conhecimentos e costumes diante do design, o princípio formal advém de sua interação com o usuário e partindo finalmente para o uso.
Segundo Wilson (apud Rio, 2001, p. 58) as definições de ergonomia “são aquelas que dizem respeito ao design para o uso humano, ou aquelas que se relacionam com sistemas de condicionamento de máquinas ou atividades”. Portanto, a ergonomia integra a relação homem/usuário prevendo situações em que o produto, ou máquina deve ser projetado/concebido para atender aos requisitos humanos, satisfazendo o seu desempenho.
Para Rofessart (1994), a ergonomia no desenvolvimento de processos produtivos trata de aumentar as capacidades e competências dos operadores, enquanto que a ergonomia do produto é aplicável ao destino que o usuário dá aos bens de consumo.
Wisner (1987) denomina ergonomia do produto como “aquela voltada para a concepção de produtos ergonomicamente adequados para a utilização pelos seus usuários”. O trabalho também envolve critérios de extrema importância e revela o comprometimento humano diante da atividade prescrita. Sendo importante a percepção do designer/ergonomista para as situações e
reações do usuário final, considerando-se desde o momento da concepção do projeto até a avaliação em campo do produto fabricado.
O gabinete do expositor refrigerado pode, através de estudos ergonômicos, agregar informações que proporcionem ao trabalhador maior eficiência durante sua atividade. No desenvolvimento busca-se analisar o máximo de variáveis que se relacionam com o uso do produto, tais como: o carrinho de supermercado e suas variadas dimensões, os aspectos de usabilidade no interior do supermercado e a análise dos materiais empregados.
Por outro lado o usuário deve ser considerado como fator principal na questão do gabinete e seus componentes. Por isso, na fase inicial do projeto, também deve se analisar os pontos críticos relacionados com a forma do futuro produto que entrarão em contato com o ser humano. Para isso, utiliza-se o mock-up que é uma representação tridimensional que apresenta o modelo do produto em seu tamanho natural. A peça do mock-up é fundamental para a evolução do produto, pois possibilita ampliar a noção e a percepção de volume, referências dimensionais e aspectos formais. Nela podem ser realizados os estudos ergonômicos referentes a antropometria, manejos e controles, pois esta reproduz as medidas, onde a estatura métrica masculina e feminina serve de ensaio prático para estabelecer os alcances mínimo e máximo.
Panero (2001) aborda as dimensões dos expositores inseridos em espaços físicos aplicados a realidade do ambiente supermercadista. A coleta de dados relacionados ao design de interior da loja é uma forma de nutrir com informações e orientar as ações do profissional de design durante o processo de desenvolvimento de novos produtos. Porém este conteúdo deve ser
adaptado de acordo com as características de cada projeto. A figura a seguir apresenta a relação usuário e produto no ambiente de supermercados.
Figura 03 – Estudo dos alcances entre usuário e ilhas refrigeradas no ambiente de supermercados.
Fonte: Panero, J; Zelnik, M. Las dimensiones humanas
en los espacios interiores. 2001.
Segundo Parente (2000), o lay-out grade é o projeto de disposição interna mais típico utilizado atualmente pelos supermercados. O tamanho do equipamento de exposição e a largura dos corredores são em geral homogêneos em toda a loja. Para Levy (2000) o design de grade contém gôndolas longas e repetitivas com múltiplos níveis de prateleiras, permitindo uma maior exposição ordenada de produtos e conseqüentemente um maior aproveitamento do espaço interno da loja. A figura a seguir mostra a planta baixa do padrão de lay-out ou desenho de grade.
Figura 04 – Planta baixa interna de um supermercado e a disposição dos equipamentos no lay-out de grade.
Fonte: Adaptado. Departamento de desenvolvimento de Produto. Layout de supermercado. GELOPAR Refrigeração Paranaense. Araucária, 2003.
Segundo Ascar (1999) os lay-outs de supermercado passaram por quatro gerações até chegarem neste modelo atual. A primeira ocorreu na década de 60, quando a mercearia era o destaque e os perecíveis concentravam-se no fundo da loja e representavam 20% a 25% da área de vendas. Na década seguinte houve o crescimento de 30% a 35% desta mesma categoria de produto e ênfase na seção de hortifrutigranjeiros, caracterizando assim, a segunda geração. Nos anos 80, a terceira fase apresentava lay-outs mais largos, acondicionando mais checkouts e os perecíveis tomam 50% da área de vendas, com seção de congelados, peixaria e flores. A quarta geração abre espaço para produtos semiprontos e para a peixaria. Na figura abaixo se pode perceber que o açougue, considerado como mantenedor de status de mais importante gerador de tráfego foi a única área que não sofreu alterações significativas relacionadas à posição de seu lay-out.
Figura 05 – As quatro gerações de layouts em supermercados.
Fonte: Ascar, A. C. Tendencias do Layout atendem perfil do cliente. Superhiper, jul. 1999, disponível em <http://www.abrasnet.com.br/sh/julho99/sh-jul.htm> acesso em: 22 abr. 2002.
Segundo Silva (2002), um lay-out eficiente da loja e uma exposição adequada dos produtos incentivam um fluxo ordenado, facilitam a compra e fazem lembrar as necessidades. Presumindo-se assim, uma significativa redução do tempo de localização dos produtos por parte do consumidor e de reposição dos produtos por parte do varejista.
Contudo a disposição dos equipamentos deve facilitar a movimentação dos consumidores e dos carrinhos entre os corredores. Bem como prever arranjos internos que permitam a atuação de pessoas com limitações físicas. A disposição dos produtos de compra planejada na parte do fundo da loja contribui primordialmente para um fluxo contínuo, evitando a aglomeração de pessoas entre as gôndolas. Na figura a seguir, Panero (2001), mostra em forma de planta baixa, esta relação entre usuário e expositores.
Figura 06 – A relação usuário – produto no ambiente de supermercados.
Fonte: Panero, J; Zelnik, M. Las dimensiones humanas
De acordo com a classificação de Mário Bunge (apud Moraes 2001, p.01) para tecnologia, a ergonomia atua tanto como teoria tecnológica substantiva quanto como teoria tecnológica operativa:
“Como teoria tecnológica substantiva, a ergonomia busca, através de pesquisas descritivas e experimentais, sobre limiares, limites e capacidades humanas (a partir de dados da fisiologia, da neurofisilogia, da psicofisiologia, da psicologia, da psicopatologia, da biomecânica principalmente aplicada ao trabalho, bem como da anatomia e da antropometria), fornecer bases racionais e empíricas para adaptar ao homem bens de consumo e de capital, meios e métodos de trabalho, planejamento, programação e controle e processos de produção, sistemas de informação.”
Mereje (1996) na ocasião do estudo de caso ergonômico realizado em 1992 para o desenvolvimento da família de produtos de martelos Tramontina, cita os problemas encontrados para a implantação das orientações ergonômicas por dificuldades de produção. Os conceitos ergonômicos no meio industrial se esbarram ao cumprir o tempo de projeto e exposição do produto ao mercado.
Para Fialho (2001) a ergonomia cognitiva utiliza-se dos avanços da psicologia cognitiva, da lingüística aplicada e da inteligência artificial no estudo do trabalho, também se preocupa com o uso adequado dos produtos. Exemplo disto são os novos produtos, cada vez mais agregados de informações favorecendo o usuário final, onde as simbologias, signos e ícones manifestam a idéia de um ciclo de usabilidade, e que rapidamente este induz o cérebro
humano através da percepção. Entretanto o fator cognitivo pode interferir nas reais situações, entre usuários, equipamentos e para as atividades relacionadas durante o trabalho.
Segundo Baxter (2000), a análise do trabalho estuda as interações entre produto e usuário, e seus resultados contribuem para a geração de conceitos em projeto de novos produtos, visando melhorar a interface homem – produto e criando condições para a aplicação dos métodos ergonômicos e antropométricos. Entretanto deve-se abordar a interação produto – operador num cenário real, no qual a atividade está inserida. Como afirma Moraes (2001, p.3):
“O objeto da ergonomia, seja qual for a sua linha de atuação, ou as estratégias e os métodos que utiliza, é o homem no seu trabalho trabalhando, realizando a sua tarefa cotidiana, executando as suas atividades do dia a dia. Esse trabalho real e concreto compreende o trabalhador; operador ou usuário no seu local de trabalho, enquanto executa sua tarefa, com suas máquinas, ferramentas, equipamentos e meios de trabalho, num determinado ambiente físico e arquitetural, com seus chefes e supervisores, colegas de trabalho e companheiros de equipe, interações e comunicações formais e informais, num determinado quadro econômico social, ideológico e político.”
Além das atividades do operador, também se deve considerar a atuação do usuário, que neste caso é o consumidor. A maneira como são organizadas as embalagens, a decoração da exposição e as promoções são muitas vezes ditadas pelo consumidor. Por isso se faz necessário obter opiniões e analisar as reações e atitudes do cliente em situações perante o expositor refrigerado. Como cita Pinheiro (2003, p.42), gerente de um dos supermercados
participantes da pesquisa, sobre o comportamento do consumidor durante as promoções no setor de refrigerados:
“As empresas que fabricam produtos de refrigeração comercial devem estar atentas aos clientes durante o ato das compras, e perceber o que acontece quando a loja está vazia, ou lotada, como é o caso de sábado ás 11:30 h. Quando anunciamos as promoções, o primeiro instante do cliente é procurar levar o limite que pode, e de tanto mexer nos produtos expostos, estes acabam bloqueando a entrada do ar frio na frente do expositor ou derrubando produtos, por falta da muretinha de vidro, e por ser muito próximo ao chão”.
Em situações de interface usuário e expositor, o conjunto de informações que forma o trabalho é interagido pela tarefa e a atividade. No gráfico a seguir Guérin et all (2001, p.15) mostra como a interação das atividades prescritas e o trabalho desenvolvido ocorrem:
Figura 07 – Interação entre o trabalho prescrito e o trabalho
Fonte: Guérin, F et all. Compreender o trabalho para transformá-lo. São Paulo: Edgard Blücher 2001 p 15
Diante da figura mostrada na página anterior, pode-se identificar que a tarefa é uma situação pré-determinada onde os resultados esperados, conhecidos como resultados antecipados, são pré-definidos sob condições ideais. Por outro lado, a atividade de trabalho ocorre quando a tarefa é exercida em condições reais, transparecendo os detalhes das ações humanas, onde os resultados efetivos nem sempre são idênticos aos previstos no primeiro momento.
III O PRODUTO EXPOSITOR REFRIGERADO
Neste capítulo são mostradas a história da refrigeração e as principais características do produto escolhido em termos de funções, dimensões, potências e qualidade. Pois segundo Iida (1995, p.358):
“Essas especificações devem estar de acordo com as necessidades dos consumidores. Quanto mais elas se aproximarem destas necessidades, tanto maior será a possibilidade de êxito. As vezes, essas especificações são baseadas em extensas pesquisas do consumidor, mas, em outros casos, principalmente nas pequenas e médias empresas, elas são apenas supostas intuitivamente pelos próprios empresários.”
3.1 DO GELO AOS EXPOSITORES REFRIGERADOS
O método mais antigo de se produzir refrigeração foi através do uso de neve e do gelo natural que surgiram com a necessidade de conservação dos alimentos, desde que o homem vivia da caça. Alguns procedimentos que prolongam a duração dos alimentos foram descobertos e praticados pelos povos da Antigüidade, entre estes, a salgação, a defumação, a imersão em agentes redutores da oxidação e da atividade bacteriana como o vinagre, o azeite e a gordura animal. Entretanto, nenhum destes procedimentos demonstrou a mesma eficiência que a refrigeração como salienta Baruffaldi e Oliveira (1998, p. 317):
“O armazenamento frio pode ser considerado uma das maiores conquistas da humanidade, possibilitando enfrentar a perecibilidade e a deteriorabilidade dos alimentos em todos os seus aspectos. É uma das mais importantes armas usadas na tecnologia dos alimentos, pois se diminuem os custos das produções, melhora-se a qualidade dos alimentos, reduzem-se às perdas e os desperdícios, mantém-se melhor o gosto, o sabor, a cor e a textura, além de conservar a qualidade inicial dos alimentos.”
Segundo Neves (2003) à medida que se provoca o abaixamento da temperatura, retardam-se consideravelmente os fenômenos promovidos pela ação de agentes deteriorantes como microrganismos, enzimas, reações físicas e químicas. Assim, um maior tempo de disponibilização para consumo do produto é obtido, atendendo aos requisitos organolépticos desejados. Ou seja, mantém as propriedades dos produtos que atuam sobre os sentidos humanos incluindo sabor, odor, textura e cor. A longa conservação obtida pelos procedimentos da refrigeração permite abastecer de alimentos frescos os grandes centros urbanos. Pois possibilita aos núcleos de produção o transporte dos alimentos a grandes distâncias conservando-os por longos períodos. Permitindo assim, as formas de consumo adiáveis de produtos sazonais.
O segmento de refrigeração sofreu significativa evolução desde sua origem. Segundo a história, a produção do frio artificial é uma descoberta recente e que somente no final do Século XX atingiu dimensões industriais. Logo foram perdidos os limites entre oportunidade e necessidade da refrigeração.
No passado os gabinetes refrigerados, além de serem destinados a conservação de alimentos perecíveis, a superfície superior era utilizada como bancada de atendimento ao público. O expositor panorâmico GFP-2000, que foi desenvolvido em 1985, oferecia esta dupla função e visava maximizar o espaço nos pequenos estabelecimentos. A parte frontal apresentava vidros e permitia ao cliente uma ampla visualização dos produtos expostos. O tampo de serviço em vidro e aço inox, a estrutura de madeira de lei e o porta-objetos localizado na parte postero-inferior do gabinete eram seus principais atrativos. A ausência de divisões interna fazia com que os produtos fossem acondicionados nas prateleiras internas sem distinção ocorrendo a mistura de carnes e aves, frios, massas, frutas, laticínios e refrigerantes no interior do gabinete desrespeitando muitas vezes a quantidade do produto exposta. Na foto abaixo pode-se observar as características do produto.
Foto 01 – Balcão Frigorífico Expositor Panorâmico Modelo GFP-200
Fonte: GELOPAR. Refrigeração Paranaense Ltda. Ed especial.
Segundo a recomendação do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria do Estado da Saúde de São Paulo (2001), os diferentes tipos de alimentos devem apresentar-se embalados e organizados separadamente de acordo com gênero alimentício. Esta determinação tem a finalidade de evitar a contaminação cruzada e garantir a qualidade do alimento. A contaminação bacteriana citada pode se estabelecer quando um produto de um determinado gênero alimentício é irregularmente acondicionado no mesmo local refrigerado que outro. Isso pode permitir que bactérias específicas de um produto possam se proliferar em outro, gerando deterioração. O espaço entre os alimentos permite uma circulação de ar adequada e é considerado um parâmetro que visa manter a temperatura apropriada de refrigeração.
O modelo Balcão Vitrine Frigorífico de Luxo era considerado tipo exportação e possuía 1900 mm de extensão. A porta de vidro superior deslizante utilizava um dos primeiros conceitos do auto-serviço. Contudo, o cliente ainda solicitava o produto ao funcionário do açougue.
Fonte: GELOPAR. Refrigeração Paranaense Ltda. Ed especial.
Catálogo de produtos Curitiba, 1996.
O Balcão Refrigerado Horizontal Aberto Pérola da Linha Cristal foi desenvolvido em 1996. Sendo a primeira linha a apresentar abertura superior completa mantendo apenas uma estreita faixa de vidro frontal e lateral. O artefato, utilizado até hoje de inspiração para as linhas de desenvolvimento mais modernas, serve como anteparo protetor impedindo o escape do ar frio para frente do expositor. Outro atributo peculiar foi aplicação de poliuretano de alta densidade na sua estrutura lateral. Um material químico composto de polímeros termoplásticos sob forma de esponjas, que atua como isolante térmico, acústico e como adesivo. Garantindo assim, uma maior resistência ao produto. Apresentava também, iluminação fluorescente, um tampo de serviço de aço inox e uma gaveta inferior na parte frontal que era utilizada para retirar a água originada pelo degelo.
Foto 03 – Balcão Refrigerado Horizontal Aberto Pérola – versão 1
Fonte: GELOPAR. Refrigeração Paranaense Ltda. Linha Cristal Catálogo de produtos. Araucária, 1998.
Posteriormente aos primeiros lotes produtivos, pode-se observar o mesmo produto, com uma tímida evolução formal expressa pelas linhas arredondadas na estruturas laterais superiores. Estas por sua vez se prolongavam verticalmente e alcançavam o chão protegendo desta forma toda a face por ela encoberta.
Foto 04 – Balcão Refrigerado Horizontal Aberto Pérola – versão 2
Fonte: GELOPAR. Refrigeração Paranaense Ltda. Linha Cristal Catálogo de produtos. Araucária, 1999.
Considerando que o auto-atendimento é uma prática crescente, além de conservar os alimentos, os projetos de refrigeração passam recentemente a incorporar itens adicionais, como a valorização estética e o incentivo à venda do produto exposto. Na foto a seguir pode-se observar as características da face frontal do modelo de balcão desenvolvido em 2001.
Foto 05 – Balcão Refrigerado Horizontal Aberto Baixo da Linha
Fonte: GELOPAR. Refrigeração Paranaense Ltda. Linha para Supermercados. Catálogo de produtos. Araucária, 2002.
Alguns detalhes inovadores apresentados foram, entre outros, a redução da área inferior que fica em contato com o piso facilitando a higienização do local. O acabamento frontal linear, que serve para proteger o expositor contra impactos de carrinhos de transporte de alimentos. Além dos pára-choques com opcionais coloridos, outra característica particular é a estrutura de vidro lateral que desaparece para dar lugar as bordas de acrílico.
3.2 O PERFIL DO PRODUTO ATUAL
O balcão horizontal aberto baixo é conhecido também como gabinete ou expositor. É destinado à área comercial de açougue inserida no layout das lojas do setor varejista de alimentos.
O seu principal atributo é manter um adequado resfriamento de carnes e aves não congeladas. Isso significa que produz a refrigeração necessária para conservar alimentos perecíveis por períodos relativamente curtos, já que se espera que os mesmos sejam vendidos dentro de 24 a 48 horas após o momento em que foram colocados em exposição.
Sua forma proporciona o auto-serviço, ou seja, permite dispor os produtos, que devem estar devidamente embalados, para serem apreciados e escolhidos pelo consumidor na hora da compra. Este serviço deve facilitar a escolha rápida dos produtos expostos sem a ajuda de terceiros. Sendo que, o suporte oferecido pelo varejista se restringe ao abastecimento e à organização das mercadorias realizada por funcionários do setor.
Por ser um produto dotado de sistema de refrigeração por ar forçado é importante que estas mercadorias estejam embaladas ou então recobertas com filme plástico ou papel celofane para que fiquem protegidas da desidratação pela circulação do ar frio. A foto ilustra o produto inserido no ambiente proposto.
Foto 06 – O Balcão Refrigerado Horizontal Aberto Baixo no Ambiente Varejista
A estrutura é formada por módulos que podem variar entre 02 à 03 metros cada, possibilitando a geminação lateral. São disponibilizados aos supermercadistas em duas opções, o gabinete com motor acoplado e o gabinete sem motor.
Atualmente tanto os pequenos, os médios e os grandes supermercados utilizam os gabinetes ausentes de motor. Esta característica se dá devido ao número de balcões necessários para compor o ambiente de açougue em grandes áreas. No caso dos hipermercados são utilizados em média 10 metros para este fim. Em geral, os gabinetes apresentam-se alinhados paralelamente e necessitam de uma central de abastecimento de refrigeração, para funcionarem, que é conhecida como casa de máquinas. Uma central pode manter, ao mesmo tempo, vários gabinetes em pleno funcionamento
dependendo apenas da corrente de equalização anexa à cada caixa de comando. Esta caixa é previamente regulada, por técnicos habilitados em refrigeração, para atender as temperaturas que variam com a finalidade desejada. Na figura a seguir pode-se observar a circulação das serpentes de refrigeração dos gabinetes até a casa de máquinas. A correta disposição desta tubulação é recomendada ao cliente através do manual do usuário, onde o dono do estabelecimento torna-se responsável pela correta implantação e manutenção do sistema.
Figura 08 – Sistema de Circulação das Serpentes de Refrigeração dos Gabinetes à Casa de Máquinas
Fonte: GELOPAR. Refrigeração Paranaense Ltda. Linha para Supermercados Catálogo de produtos Araucária 2002
Por outro lado, os balcões tradicionais são aqueles que possuem motor acoplado e são projetados para estabelecimentos que não dispõem de grande espaço físico e necessitam de um número restrito deste produto, que em geral varia entre 01 e 02 estruturas. O equipamento é ideal para pequenos ambientes, porém sua utilização pode gerar aquecimento, ruído e vibração
próxima ao local do motor. Atualmente, percebe-se que no comércio de pequeno porte ainda predominam as aquisições dos modelos fechados, ou seja, expositores com vidros frontais. A carne é exposta em bacias plásticas, sem embalagem e em peças inteiras ou devidamente cortadas. O atendimento e manipulação são realizados por pessoal especializado. Do ponto de vista técnico, a utilização dos gabinetes refrigerados não é recomendada para resfriar produtos ainda quentes ou expor produtos congelados.
O expositor possui um conjunto de anteparos de vidro que funcionam como barreiras físicas evitando a dissipação do ar frio ou a entrada de ar quente externo e também, evitando que os produtos caiam. Os evaporadores proporcionam a distribuição do ar frio de modo uniforme e constante no interior do gabinete. No entanto, as grades com plástico que são inseridas pelo supermercadista como divisórias e o excesso de mercadorias sobrepostas são fatores que impedem a circulação do ar. No período noturno é sugerida a utilização de uma tampa superior, de plástico termo moldável, para uma maior retenção do frio dentro do depósito. Isso faz com que o compressor trabalhe menos contribuindo na redução do consumo de energia. A presença de correntes de ar indesejáveis, fontes de calor elevado próximos ao local de instalação, a ação dos raios solares são condições que reduzem a eficiência do produto e podem interferir no seu bom funcionamento. A figura a seguir apresenta os dados técnicos que especificam os componentes empregados.
Refrigerado.
Fonte: Adaptado de projeto técnico para balcão refrigerado baixo.
Departamento de desenvolvimento de produto. GELOPAR.
Refrigeração Paranaense Ltda. Araucária, 2004.
Para o acabamento do expositor, a sua frente é composta por pára-choque linear de alto impacto para proteger a estrutura contra os danos mecânicos ocasionados por batidas de carrinhos. Apresenta diferentes opções de cores; amarelo, azul, vermelho cinza e verde, entre outros. Assim como os outros produtos desenvolvidos da mesma linha, a variação cromática objetiva uma melhor adequação da peça ao projeto visual da loja permitindo formar uma unidade com os outros elementos necessários na composição do ambiente.
O acabamento frontal, localizado logo abaixo do pára-choque, é produzido em chapa de metal fina pintada. A função principal deste elemento, também conhecido como frente falsa, é proteger o tanque contra danificações causadas por possíveis impactos.
As cabeceiras laterais são formadas por duas cavidades, uma casca interna e outra externa, de plástico Poliestireno (PS) fosco de alto impacto. Ambas são originadas através da técnica de termoformagem, onde ocorre a aplicação de calor ou pressão na matéria plástica disposta sobre uma superfície de molde. No interior destas cavidades é injetado Poliuretano (PU) de alta densidade que funcionam como isolante térmico. Estes materiais, além de oferecerem proteção, são responsáveis pelo equilíbrio térmico nas faces laterais do gabinete refrigerado.
A grelha de entrada de ar está localizada atrás do anteparo de ar. Este receptáculo foi desenvolvido para facilitar a passagem do ar úmido para interior do gabinete refrigerado. Apresenta furos oblongos com dimensões razoavelmente pequenas e distanciadas lado a lado permitindo a vazão do ar frio por completo. A forma de grelha funciona como barreira física que impede que os alimentos caiam no interior do tanque. O material empregado é aço inox, evitando oxidações e facilitando a limpeza.
A colméia difusora de ar frio está localizada logo abaixo do tampo e é responsável pela distribuição uniforme do ar frio que circula no interior do gabinete. A sua forma retilínea e com furos ao longo do perfil, enclausurados como uma colméia, permite a passagem do ar de maneira rápida, como um difusor.
A proteção em evaporadores e serpentina, o isolamento em poliuretano injetado, os módulos com acabamento em chapa pré-pintada termômetro digital, 800 kcal/m linear de balcão, temperatura de evaporação –10ºC, porta
etiquetas com proteção e afastadores para evitar acúmulo de resíduos, são alguns dos atributos que compõem o produto.
Foto 07 – A localização e detalhes da Caixa de Controle, do Evaporador e do Termômetro.
Fonte: GELOPAR. Linha Supermercados: Detalhes dos Balcões e Expositores.
Araucária, 2002.
O termômetro está alojado na grelha de entrada de ar próximo ao anteparo frontal de vidro ficando direcionado para o cliente. Este instrumento de mensuração pode ser digital ou analógico, de acordo com a escolha do supermercadista, e tem a finalidade de exibir a temperatura real no interior do expositor. Assim o cliente pode certificar se o produto escolhido está sob temperatura ideal de conservação prescritos na etiqueta. Degelo é periódico e ajustado pelo fabricante.
O porta-etiquetas é uma peça em forma de barra horizontal cujo material Poliestireno co-extrudado é fixado por encaixe no tampo do expositor durante a montagem na fábrica. Na face frontal, onde é acondicionada a etiqueta, o plástico apresenta transparência a fim de facilitar a visualização da mesma pelo cliente. A face ulterior apresenta coloração semelhante aos perfis decorativos originando unidade. As etiquetas são de papel com acabamento de poliéster,
impressas com tinta especial antiumidade. A etiqueta apresenta informações sobre o nome do alimento, preço e prazo de validade.
As bandejas ou fundos falsos são produzidos em chapa de aço com tratamento anticorrosão na cor branca. Estas apresentam dupla função: servir de apoio para as mercadorias e alimentos e proteger o interior do gabinete como uma tampa. A primeira função está relacionada com o objetivo principal neste projeto de produto. Como as bandejas estão localizadas lado a lado, a remoção do fundo falso é bastante simples, bastando puxar uma das bandejas pelo furo aparente. Durante as manutenções ou limpeza interna é importante que todas as bandejas sejam retiradas, a fim de facilitar o acesso ao interior do gabinete.
O tanque é de aço inoxidável e possui uma inclinação para auxiliar a drenagem de líquidos fatores que facilitam a limpeza interna. Contudo, recomenda-se a higienização periódica dos compartimentos internos e tanque, no mínimo uma vez na semana. Pois o acúmulo de sujeira faz com que surjam condições para a proliferação de bactérias e interfiram na qualidade dos alimentos expostos.
A abordagem dos elementos evidenciados neste capítulo facilita o conhecimento do produto. Conseqüentemente pode ajudar a compreender a sua estrutura física e funcional, através dos componentes e peças, a fim de se obter o entendimento, entre as suas possíveis interferências durante o uso.
