Determinação da decomposição do óxido de trimetilamina (OTMA) em merluza congelada (Merluccius hubbsi)

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA

DETERMINAÇÃO DA DECOMPOSIÇÃO DO OXIDO DE TRIMETILAMINA (OTMA) EM MERLUZA CONGELADA (Merluccius hubbsi).

MARIA ROSÂNGELA DE SOUZA

Dissertavao apresentada ao Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceara, como parte das exigências para a obtenvao do Titulo de Engenheiro de Pesca.

Fortaleza - Ceara Dezembro - 1995

S239d Souza, Maria Rosângela de.

Determinação da decomposição do óxido de trimetilamina (OTMA) em merluza congelada (Merluccius hubbsi) / Maria Rosângela de Souza. – 1995.

27 f. : il.

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 1995.

Orientação: Prof. Dr. Massayoshi Ogawa.

1. Pescados. 2. Merluza (Peixe). 3. Badejo (Peixe). 4. Garoupa (Peixe). I. Título.

COMISSÃO EXAMINADORA:

Prof. Adj. IVIASAYOSHI OGAWA - PhD

Enga. Agrônoma - DNOCS - Ma DO SOCORRO CHACON DE MESQUITA

Prof Adj. JOSÉ WILSON CALiOPE DE FREITAS - M. Sc.

VISTO:

Prof. Adj. LUIS PESSOA ARAGÃO - M. Sc. - Chefe do Departamento de Engenharia de Pesca -

Prof. Adj. JOSÉ WILSON CALiOPE DE FREITAS - M. Sc. - Coordenador do curso de Engenharia de Pesca -

- A Deus, por esse grande momento;

- Aos meus orientadores Nlasayoshi Ogawa e Norma Barreto Perdigão Ogawa, pela ajuda e dedicação durante a execução desse trabalho;

- As minhas amigas e companheiras de laboratório, Naide e Conceição, que acreditaram no meu profissionalismo;

- Ao amigo Israel, que contribuiu muito na realização de vários trabalhos;

- Aos meus irmãos, Ruth, Paulo, Rubenilton e Rubens, que de uma forma indireta, acompanharam e confiaram na minha capacidade;

- Aos meus grandes amigos Leodemia e Renato, pelo constante apoio, incentivo e amizade;

- A minha amiga Iracema, pelo companheirismo e carinho prestados durante toda essa jornada;

- Ao Sr. Ribamar, Diva e Socorro, por constituirem minha "familia" em todos os momentos que necessitei.

1. INTRODUÇÃO 06

2. LEVANTAMENTO BIBLIOGRAFICO 08

2.1. Óxido de trimetilamina (OTMA) 08

2.2. Redução do OTMA a DMA e FA 08

2.3. Produção de trimetilamina (TMA) 10

2.4. Produção de formaldeido (FA) 11

2.5. Consequências da produção de DMA e FA 12

3. CARACTERÍSTICAS DA ESPÉCIE 14

4. MATERIAL E MÉTODO 15

4.1. Matéria-prima 15

4.2. Metodologia 15

4.2.1. Preparação dos extratos para análise de OTMA, TMA e DMA 15 4.2.2. Preparação dos extratos para análise de FA 15

4.2.3. Análises de TMA 15 4.2.4. Análise de OTMA 16 4.2.5. Análise de DMA 17 4.2.6. Análise de FA 17 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 19 6. CONCLUSÕES 21 7. RESUMO 22 8. LISTA DE TABELAS 23 9. RELAÇÃO DE FIGURAS 24 10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 26

DETERMINAÇÃO DA DECOMPOSIÇÃO DO ÓXIDO DE TRIMETILAMINA (OTMA) EM MERLUZA CONGELADA Werluccius

hubbsi).

Maria Rosibigela de Souza

1. INTRODUÇÃO

O óxido de trimetilamina (OTMA) é uma base nitrogenada encontrada em Teleósteos e Elasmobranchii marinhos e em vários grupos de invertebrados, especialmente moluscos e crustáceos (GROLLMAN, 1929; GRONIGER, 1959).

Segundo HULTIN (1992), em peixe congelado, o principal caminho da degradação de OTMA em ditnetilamina (DMA) e formaldeido (FA), é via enzimática, sendo a DMA e o FA produzido na razão de 1:1. A decomposição do OTMA pode ocorrer em um número limitado de espécies, que do ponto de vista comercial os gadideos (bacalhau, merluza, etc.), são de maior importância. processo não-enzimático produz TMA além do DMA e FA em uma proporção que é variável e dependente das condições da reação. A decomposição não enzimática pode ocorrer em algumas espécies quando altas temperaturas são usadas no processamento e também quando se usa tratamentos com sulfitos (OGAWA, 1995).

A ditnetilamina (DMA), amina secundária presente em algumas espécies marinhas (BEATTY,1938), revelou-se como sendo produzida simultaneamente com fortnaldeido (FA) sob condições de estocagem congelada (AMANO; YAMADA, 1965). 0 acúmulo desses produtos também provocou uma diminuição correspondente do OTMA mensurável (TOKLTNAGA, 1964).

As consequências da produção de FA incluem perda na capacidade de retenção de água, endurecimento e decréscimo na aceitabilidade do produto cozido. A DMA é um dos poucos componentes marinhos que podem formar o composto nitrosodimetilatnina (NDMA) que é um comprovado agente cancerígeno. E além disso, quando reage com o óxido nitroso originado da saliva ou de verduras ingeridas e quando em condições acidas pode produzir o NDMA (OHSHIMA; KAWABATA, 1978).

0 presente trabalho busca quantificar os níveis de OTMA, DMA e FA em filés de merluza congelados, encontrados no mercado de Fortaleza (CE), provenientes da Argentina.

2. LEVANTAMENTO BIBLIOGRÁFICO

2.1. Óxido de trhnetilamina (OTMA)

O óxido de trimetilamina (OTMA) é uma base nitrogenada encontrada em teléosteos e elasmobranquios marinhos e em vários grupos de invertebrados, especialmente moluscos e crustáceos (GROLLMAN, 1929; GRONIGER, 1959). Funciona fisiologicamente com papel semelhante ao da uréia ou ácido Arico em animais terrestres, sendo excretado para manter o balanço do nitrogênio (DELAUNAY,1967; WOYEWODA et al., 1986).

O composto é raro ou ausente em peixes de água doce (HERBARD; FLICK; MARTIN, 1982). Atinge maiores concentrações nos Elasmobrinquios, níveis intermediários nos peixes ósseos e níveis baixissimos nos bivalves (KONOSU et al. 1974; SUYAMA; SUZUKI, 1975, citados por WOYEWODA, 1986).

Entre os peixes ósseos (Telecisteos) é a família Gadidae ( "cod", "pollock", "haddock", "whiting", "hake" e "cusk") que possui as maiores concentrações, enquanto que a ordem Heterosomata (linguado, solha, etc.) tem a menor concentração de OTMA (SHENOUDA, 1980).

2.2. Redução do OTMA a dimetilamina (DMA) e formaldeido (FA)

As primeiras investigações com relação à deterioração de pescado indicavam que minas secundárias estavam presentes nos músculos de várias espécies de pescado marinho (BEATTY, 1938). Uma dessas aminas, a dimetilamina (DMA), revelou-se como sendo produzida simultaneamente com formaldeicio (FA) sob condições de estocagem congelada (AMANO; YAMADA, 1965). 0 acúmulo desses produtos também provocou uma diminuição correspondente do conteúdo de OTMA (TOKUNAGA, 1964).

Segundo WOYEWODA et al., 1986, o OTMA é degradado em quantidades equimolares de DMA e FA, pela enzima OTMA-ase. Além da diferença nos níveis de OTMA, várias espécies mostram distintas intensidades de atividade desta enzima. A atividade enzimática é mais alta a temperaturas próximas de -10°C.

HULTIN (1992), confirmou que o principal caminho para a degradação do OTMA no estado congelado é via enzimática, e que o DMA e FA são produzidos na razão de 1:1. A decomposição não enzimática pode ocorrer em algumas espécies quando altas temperaturas são usadas no processamento e também o mesmo ocorre quando se usa tratamentos com sulfitos (OGAWA, 1995).

A maior atividade OTMA-ase ocorre em espécies marinhas de pescado da família Gadidae e é proporcional à quantidade de músculo escuro lateral presente nos filés; "red hake" tem o sistema mais ativo e "haddock" o mais baixo. Esta enzima se mostrou mais expressiva em alguns órgãos viscerais como o ligado e rins. Certas espécies de lulas, bivalves e gastrópodos também produzem DMA durante estocagem e processamento. Outros como "flatfish" ("halibut", "flounder", "plaice", "sole"), "ocean perch", peixes de água doce, "scallops", lagostas e camarão apresentam teores muito baixos de OTMA ou falta o sistema enzimático OTMA-ase (WOYEWODA et al., 1986).

TOKUNAGA 1964, 1965; AMANO, YAMADA 1964,g CASTELL, 1971, observaram que em filés de peixe gadideo que são estocados a temperaturas em torno de - 25 °C, uma parte do OTMA no músculo é convertido em DMA e FA, e esta reação embora enzimática não é resultado de atividade microbiana (AMANO, YAMADA 1964,g 1964b; YAMADA, AMANO 1965,g 196513; YAMADA et al., 1969).

0 processo não enzimático produz TMA além de DMA e FA em uma proporção que é variável e dependente das condições da reação. Além disso, a velocidade da decomposição do OTMA é também dependente da extenção da

injúria celular, isto 6, quanto maior o grau de ruptura celular, maior a degradação do OTMA (HULTIN, 1992).

Um teste de armazenagem feito no tecido muscular de três diferentes peixes (Gadidae) indicou um aumento na quantidade de FA, com um aumento paralelo

de DMA em temperaturas oscilando de 1 a 4°C, enquanto que o OTMA decaiu.

A quantidade de formaldeido é indubitavelmente, afetado pela duração de armazenagem (AMANO; YAMADA, 1963) .

23. Produção de TMA

Segundo GUZMAN (1988), sob condições de refrigeração, as enzimas bacterianas, geralmente de Alteromonas putrefaciens, degradam OTMA para produzir compostos odoríferos tipo amônia e trimetilamina (TMA). Este último, constitui-se de uma amina terciária do tipo R3N na qual os radicais R são metilenos, e forma-se pela redução do precursor OTMA existente nos peixes e invertebrados marinhos. A formação de TMA a partir de OTMA tem sido atribuicia tanto à ação de bactérias (GRON1GER, 1959; STANSBY, 1968) como também a de enzimas encontradas em ceco pilórico de peixes (AMANO; YAMADA, 1964). STANSBY (1968) indica a enzima trimin.ase como responsável pela redução de OTMA a TMA, atribuindo A. causa, As bactérias, principalmente as do grupo Pseudomonas. Entretanto, ainda continua discutível uma possível relação entre a produção de TMA e a deterioração bacteriana no pescado (LAYCOCK; REGIER, 1971).

Apenas uma pequena parte do OTMA se torna TMA durante período de vida útil dos pescados com gelo e esta quantidade depende não apenas do teor de OTMA senão também das condições de manuseio e conservação. Certamente nas espécies com teores muito baixos de O'TMA (bagres, sardinhas) a determinação de TMA não terá utilidade (GUZMAN, 1988).

Segundo CAS'TELL et al., 1974; MANDELLI, 1969, a redução do OTMA produz TiviA, sendo este último composto utilizado como um indicador da deterioração do tecido muscular da maioria dos animais marinhos. O nível de TMA tem sido largamente aceito como um indicador de qualidade em pescado marinho (GUZMAN, 1988).

2.4. Produção de FA

Segundo (AMANO; YAMADA, 1963), a ocorrência de formaldeido (FA) em peixe e produtos pesqueiros foi anunciado por vários pesquisadores. Talvez a primeira observação do alto conteúdo de FA tenha sido feita por ISHIDA (1917) ao trabalhar com carne de caranguejo enlatada. Desde, então, virias publicações têm indicado a presença de FA em outras formas de produtos, como fresco, seco, salgado, defumado e congelado.

Uma inspeção sanitária do mercado de pescado de Tokyo, em 1961, para controlar o uso ilegal de agentes conservadores químicos em produtos pesqueiros, levou incidentalmente a descoberta da formação biológica de FA especificamente em peixes da família Gadiciae (AMANO; YAMADA, 1963).

Segundo WOYEWODA et al., 1986, a taxa de acúmulo de FA é maior em peixe triturado do que em filés intactos, maior ern músculo escuro e viscera do que músculo branco, varia entre espécies e parece não ser dependente da. concentração de OTMA no pescado. Entretanto, o pescado estocado por períodos maiores em gelo antes do congelamento formou menos FA do que peixe congelado imediatamente após a captura. Fora os gadideos, os seguintes peixes mostram uma tendência aumentada para acumular FA, em ordem decrescente: "haddock", "cod", "pollock", "cusk" e "hake".

A análise de FA é aplicável para todas as espécies de peixe para medida do FA livre (não ligado) ocorrido naturalmente ou produzido pelo sistema OTMA/OTMA-ase durante estocagem congelada, sendo que as seguintes espécies

não formam grandes quantidades de FA durante estocagem congelada: "mackerel", "halibut", "shark", "sole", "plaice", "red fish" e "wolfish". (WOYEWODA et al., 1986).

Segundo AMANO, YAMADA, (1963), os seguintes peixes marinhos e moluscos foram examinados e verificou-se reação negativa com FA: "flatfish" (Limanda aspera), "black cod" (Anoplopoma fimbria), "rockfish" (Sebastodes

species), "dog salmon" (Onchorhyncus keta), arenque (Clupea pallasi), todos do

Nordeste do Pacifico Norte e atum cauda amarela (Neothunnus maaropterus), tubarão azul (Isuropsis glauca), grande tubarão azul (Prionace glaucus) e lula (Ommastrephes sloami pacificus), todos comprados do mercado de peixes de Tokyo. Apesar do rico conteúdo de OTMA, não foi detectado FA em tais espécies como tubarão, lula e arenque, sugerindo que a ocorrência de FA pode ser especifica a peixes gadideos.

Segundo Castell et al. 1973, o FA se desenvolve normalmente em músculo de bacalhau a -12 e -18°C.

2.5. Consequências da produção de DMA e FA

As consequências da produção de FA incluem perda na capacidade de retenção de água, endurecimento e decréscimo na aceitabilidade do produto cozido, devido a desnaturação de proteínas (OHSHIMA; KAWABATA, 1978). Esse composto é suposto ser o agente predominantemente responsável pelo endurecimento, perda de proteina solúvel em soluções salinas e geralmente perda da qualidade organoléptica em peixes marinhos estocados congelados que possuem o sistema OTMA/OTIvIA-ase. Entretanto, há outros fatores, ainda desconhecidos, envolvidos nesse processo de deterioração (WOYEWODA et al., 1986).

Um estudo preliminar de estocagem realizado por KELLEHER et al.,(1982), indicou que a principal reação deteriorativa em blocos de "red hake"

congelado foi o endurecimento do tecido e que isto foi correlacionado com a produção de DMA e FA.

A DMA é um dos poucos componentes marinhos que podem formar o composto nitrosodimetilamina (NDMA) que é comprovado agente cancerigeno.E quando formada ao reagir com o óxido nitroso originado da saliva ou de verduras ingeridas e quando em condições ácidas pode produzir o NDMA (OHSHIMA, KAWABATA, 1978).

Segundo CASTELL et al., 1973, há uma maior e mais rápida desnaturação de proteína em muitos filés de gadideos congelados do que em filés de espécie não gadidea e parece ser relacionado diretamente pela presença da enzima do músculo que é capaz de produzir FA a partir do OTMA, o qual esti ausente no músculo de espécies não gadideas até então testadas.

3. CARACTERÍSTICAS DA ESPÉCIE

A merluza pertence a ordem Anacanthini e a família Gadidae, ou seja, a mesma do bacalhau Gadus morrhua. A merluza apresenta o corpo moderarnente alongado, cabeça robusta e achatada. Maxilar estendendo-se para traz, passando pela parte posterior da pupila. Possui nadadeiras peitorais largas e compridas, linha lateral bem proeminente indo até a cauda. Coloração predominantemente prateada, mais escura na parte dorsal. A boca e as extremidades das nadadeiras peitorais são pretas. Atinge até 0,76 m de comprimento e peso de 2,3 Kg (Figura 2).

Os membros da sub-família Merlucciidae ocorrem no Atlântico, Pacifico Oriental, Tasmânia e Nova Zelândia. São espécies bentónicas, que vivem sobre o fundo ou nadando muito próximo a ele. São abundantes em águas temperadas, desde próximo A costa até cerca de 900 m de profundidade. Vivem em cardumes consideravelmente grandes, tendo sua captura na. Argentina e Uruguai, procedida principalmente por intermédio de redes de arrasto de fundo, com a utilização de equipamentos de auxilio A pesca (ecosssonda).

4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1. Matéria-prima

Os filés congelados de merluza (Ivierluccius hubbsi ) provenientes da Argentina, processados no ms de julho/95 foram coletados aleatoriamente no mercado de Fortaleza e analisados em setembro/95. E trabalhamos também com files de badejo e garoupa (família Serranidae) congelados, como comparação.

4.2. Metodologia

4.2.1. Preparação dos extratos para análises de OTMA, TMA e DMA. Os filés foram descongeladas à temperatura ambiente, retirai g amostras de 50g, cortadas em pedaços, maceradas e misturadas em acido tricloroacético a 7,5% na proporção de 100 ml para cada amostra..

4.2.2. Preparação dos extratos para análise de FA.

Usou-se o mesmo procedimento anterior, sendo que as amostras foram misturadas com acido perclórico a 6,0 %, e retirada uma aliquota de 10 ml para ser neutralizada com KOH a 30 % para pH 7.

4.2.3. Análises de TMA

Para avaliação de trimetilarnina (TMA) seguiu-se o método de Dyer

descrito por WOYEWODA et al., 1986, usando-se como padrão o cloridrato de trimetilamina.

PROCEDIMENTO:

1) Retirar aliquotas de 0,1 a 4 ml do extrato em TCA para um funil de separação;

2) Completar o volume para 4 ml com Agua destilada. OBS.: 0 branco consiste de 4 ml de Agua destilada;

3) Adicionar 1 ml de fortnaldeido, 10 ml de tolueno desidratado e 3 ml de KOH a 25% e misturar bem;

4) Repousar por 10 minutos a 30°C; 5) Agitar bem por 1 minuto;

6) Ficar em repouso para separação das camadas (± 5 minutos ao ambiente);

7) Retirar a camada superior (tolueno) para um tubo de ensaio contendo Na2SO4 anidro e agitar bem;

8) Retirar 5 ml de (7) para um tubo de ensaio seco e adicionado 5 ml de Acido picrico 0,02% e misturar bem;

9) Ler a absorbancia das amostras a 410 nm.

4.2.4. Análises de OTMA

Para a determinação do OTMA, seguiu-se o método de Bystedt

e

(1959), ou seja, o OTMA foi reduzido a TMA usando-se tricloreto de titinio e o seu conteúdo estimado pela diferença dos conteúdos de TMA antes e após a redução.

PROCEDIMENTO:

1) Colocar 2 ml do extrato em um tubo de ensaio;

2) Adicionar 1 ml de TiC13 observando se desapareceu a cor rosa, pois ela não pode desaparecer e manter a 80°C por 1 a 1,5 minutos;

3) Adicionar KNO3 até desaparecer a cor rosa (a função de KNO3 é de eliminar o TiC13 );

5) A partir daqui segue-se o método do TMA (no item 4.23.) 6) Subtrair o TMA de antes da redução.

4.2.5. Análises de Dimetilamina (DMA)

A determinação da dimetilamina (DMA) foi seguida de acordo com o método de Hashimoto; Okaichi (1957) ou seja, havendo a formação do complexo colorido cobre-dimetilditiocarbamato.

PROCEDIMENTO:

1) Pipetar aliquotas (1 - 4 ml) de extrato em TCA em tubos tampados com tampas de rosca;

2) Completar o volume para 10 ml com água destilada; OBS.: O branco consiste de 10 ml de Agua destilada;

3) Adicionar 1 ml do reagente cobre-amônia e misturar em "vortex"; 4) Adicionar 12 ml de CS., 5% em benzeno;

5) Aquecer em banho-maria a 40°C por 5 minutos, com as tampas "frouxas";

6) Apertar as tampas e agitar por 5 minutos;

7) Adicionar, imediatamente, 1 ml de ácido acético 30% e agitar em "vortex" por 1 minuto.

8) Remover a camada superior de benzeno para outros tubos e secar com adição de pequena quantidade de Na2SO4 anidro;

9) Ler a absorbincia das amostras a 440 nm.

4.2.6. Análises de Formaldeido (FA)

A análise de formaldeido (FA) foi realizada segundo o método de Nash descrito por Woyewoda et al., (1986).

PROCEDIMENTO:

1) Retirar aliquotas do extrato neutralizado de 1 até 5 ml e colocar em tubos de ensaio;

2) Completar o volume para 5 ml com água destilada; OBS.: 0 branco consiste de 5 ml de água destilada.

3) Adicionar 5 ml do reagente Nash e misturar bem em "vortex"; 4) Aquecer os tubos 10 minutos em banho-maria a 60°C;

5) Esfriar em água corrente por 5 minutos; 6) Ler a absorbância das amostras a 415 nm.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os conteúdos de OTMA, TMA, DMA e FA estão apresentados na Tabela I, para a merluza, garoupa e badejo.

Segundo HULTIN (1992), o sistema enzimático que decompõem o OTMA em DMA e FA, ocorre em um número limitado de espécies e que os peixes da família Gadidae, ao de maior importância do ponto de vista comercial.

Os valores de OTMA para as três amostras de merluza variaram de 60,89 a 90,87 mg/10øg. E nas amostras de badejo e garoupa estes valores atingiram 77,87 e 42,61 mg/100g, respectivamente.

Segundo GUZMAN (1988), este composto existe em quantidade variável nas diferentes espécies sendo particularmente elevado nos cações e arraias, nos quais atinge até 1.500 mg/100 g. Na corvina, pescada, pargo e outros peixes de came branca também apresentou-se com elevados valores entre 200 e 300 mg/100g. No atum (albacora) por exemplo, foi encontrado um valor abaixo de 20 mg/100g, porém nos peixes de parentesco próximo como bonito, serra e cavalinha, os teores de OTMA situaram-se entre 20 e 60 mg/100g.

No que se refere ao DMA, as três amostras de merluza apresentaram valores de 8,46 a 13,58 mg/100g, enquanto que na amostra de badejo este valor foi de apenas 0,15 mg/100g.

Quanto ao FA os resultados das amostras de merluza situaram-se entre 1,04 a 3,36 mg/100g, enquanto que a garoupa e o badejo atingiram o mesmo valor, ou seja, 0,04 mg/100g.

Nas amostras de merluza observa-se que houve um aumento na quantidade de DMA paralelo ao aumento de FA, o que indica que esses compostos se formam simultaneamente (Figura 1). e que essa espécie contém DMA e FA. JA que o DMA e o FA não se formaram na proporção de 1:1, supõe-se que isso se deve natureza reativa do FA. Esse composto é capaz de interrargir com vários

aminoácidos e grupos funcionais das proteinas, o que provoca essa pequena taxa de acúmulo (WOYEWODA et al., 1986).

Em estudos realizados por WOYEWODA et al., (1986), verificou-se que a taxa de FA é maior em peixe triturado do que em filés intactos, maior em músculo escuro e viscera do que em músculo branco. Entretanto, o pescado estocado por períodos maiores em gelo antes do congelamento formou menos FA do que peixe congelado imediatamente após a captura.

Comparando as amostras de garoupa e badejo com a de merluza, que é um gadideo, pode-se notar uma grande diferença na formação de FA, cujos valores nas primeiras amostras tornaram-se insignificantes (Figura 1). Neste caso pode-se sugerir que a ocorrência de FA é especifica aos gadideos.

AMANO; YAMADA (1965), afirmaram em estudos que o FA é dificil de ser extraído quantitativamente e que espécies estudadas como o tubarão, lula e arenque, apesar do alto conteúdo de OTMA, não foi detectado FA nas mesmas.

6. CONCLUSÕES

Tomando por base os resultados obtidos no presente trabalho, podemos

concluir que:

- A merluza apresentou valores de OTMA que variaram de 60,89 a 90,87 mg/100g de peixe, com média de 71,26 mg/100g de peixe; a DMA atingiu valores de 8,46 a 13,58, com uma média de 10,35; e o FA apresentou valores de 1,42 a 3,36, com média de 2,47;

- 0 badejo atingiu teores de OTMA de 77,87 mg/10øg; a DMA atingiu 0,15 e o FA 0,04;

7. RESUMO

O OTMA constitui-se de uma base nitrogenada encontrada em muitas espécies marinhas tendo a função osmorregulátoria. . A decomposição desse composto pode ocorrer em um número limitado de espécies que do ponto de vista comercial os gadideos (bacalhau, merluza, etc.), são de maior importância. Nesses pescados, em estado congelado, o OTMA se degrada a DMA e FA e, dependendo da espécie chega a atingir níveis que afetam a textura do produto, tornando-se duro quando cozido. 0 propósito do presente trabalho foi verificar os conteúdos de OTMA, DMA e FA em filés congelados de merluza (Merluccius hubbsi), comercializados no mercado de Fortaleza (CE), provenientes da Argentina.

Trabalhamos também com filés congelados de badejo e garoupa (família Serranidae), como comparação. Os filés foram coletados aleatoriamente no mercado local e após o descongelamento, preparados e submetidos para uma série de análises, sendo elas: análise de OTMA, TMA, DMA e FA.

A merluza apresentou valores de OTMA que variaram de 60,89 a 90,87 mg/100g de peixe, com média de 71,26 mg/100g de peixe; a DMA atingiu valores de 8,46 a 13,58, com uma média de 10,35; e o FA apresentou valores de 1,42 a 3,36, com média de 2,47. 0 badejo atingiu teores de OTMA de 77,87 mg/10g; a DMA atingiu 0,15 e o FA 0,04. E a garoupa apresentou 42,61 mg/100g de OTMA e 0,04 de FA.

TABELA I

Conteúdo de OTMA, TMA, DMA e FA em músculo de merluza,badejo e garoupa congelados. Amostras OTMA (mg/100g) TMA (mg/100g) , DMA (mg/100_g) FA (mg/100g) 1,42 merluza I 62,03 1,37 8,46 merluza II 90,87 1,28 9,01 2,62 merluza III 60,89 1,48 13,58 3,36 badejo 77,87 0,16 0,15 0,04 garoupa 42,61 4,17 _{_} ND 0,04

100 - 90 - 80 - 70 - 60 - 50 40 30 20 10

o

OTMA TMA DMA FA Figura 1- Níveis de N-OTMA, N-TMA, N-DMA e FA em files congelados de merluza e badejo

Figura 2. Merluza argentina, Merluccius habbsi Marini, 1932.

Fonte: Miztisterio de Agricultura Pesca y Alimentacion, Madrid, 1989.

10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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AMANO, K.; YAMADA, K. The biological formation of formaldehyde in cod flesh. In: FAO - The Technology of Fish Utilization. ed. REUDOLF KREUZER (Fishing News - Books Ltd.), London, 1964. V. 30. p. 430 - 435.

AMANO, K.; YAMADA, K. A biological formation of formaldehyde in the muscle tissue of gadoid fish. Bull. Jap. Soc. Sei. Fish, V. 30. p. 430 - 435. 1964a.

AMANO, K.; YAMADA, K. Formaldehyde formation from trimethylamine oxide by the action of pyloric caeca of coa. Bull. Jap. Soc. Sei. Fish, V. 30. p. 639 - 645. 1964b.

AMANO, K.; YAMADA, K. The biological formation of formaldehyde in cod flesh. In: FAO - The Technology of Fish Utilization. ed. REUDOLF KREUZER. Fishing News - Books Ltd, London, 1965. p. 73-78.

BEATTY, S. A. Studies on fish spoilage. II. The origin of trimethylamine produced during the spoilage of cod muscle press juice. J. Fish. Res. Board Canada,V. 4. 63p. 1938.

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