UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL – UNIJUÍ
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO MESTRADO EM EDUCAÇÃO NAS CIÊNCIAS
JORDANA LINASSI SARTORI
ESTADO DA ARTE DA PESQUISA EM EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Ijuí
JORDANA LINASSI SARTORI
ESTADO DA ARTE DA PESQUISA EM EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Educação nas Ciências da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul – Unijuí, como requisito parcial para a obtenção do título de Mestre em Educação nas Ciências.
Orientadora: Dra Maria Cristina Pansera-de-Araújo
Ijuí 2013
À Luiz Raul, meu esposo, meu amor, que me deu a contribuição mais esperada: carinho e amor. Sem você nada disso seria possível. À Alice, anjo que carrego em meu ventre.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus pelo caminho que me foi colocado e a possibilidade de percorrê-lo com muita saúde, felicidade e em companhia de pessoas tão estimadas.
A Prof. Dra. Maria Cristina Pansera-de-Araújo, minha orientadora, pela acolhida em hora tão difícil e incansável contribuição pelas orientações, não apenas científicas, mas de vida.
Agradeço a minha família, que nunca deixou de relevar e compreender o meu cansaço e indisponibilidade.
À Sandra Mary Mafini Zambon e Leonir Perlin, que enquanto administradores públicos souberam valorizar a educação, permitindo que eu freqüentasse o mestrado, contribuindo para a minha qualificação profissional.
A Marcos Cassal que soube mais do que ajudar, soube dar rumo.
Aos meus amigos e colegas que sempre me oportunizaram os desabafos, as preocupações, as descrições, os relatos, e sempre procuravam me ajudar à sua maneira.
Às Profs. Dra. Maria Simone VioneSchwengber, Dra. Eva Terezinha da Silva Boff e
Dra. Lenir Basso Zanon, pela importância que representaram na banca de qualificação, pelas críticas enriquecedoras e pela segurança que transmitem.
Aos colegas do mestrado pelo convívio, aprendizado e pela amizade.
RESUMO
A pesquisa analisou o estado da arte do tema “Educação Alimentar e Nutricional”, considerando artigos científicos, dissertações e teses, publicados na base de dados do Scielo, Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Dissertações e Portal de Periódicos da Capes, no período de 1990 a 2010. Os critérios de seleção foram conter no título, palavras-chave e resumo os termos “Educação Alimentar e Nutricional” no espaço escolar e não escolar. Oitenta publicações atenderam os critérios. É uma pesquisa qualitativa e documental, que utiliza a análise textual discursiva, para a compreensão dos fenômenos que investiga. (MORAES e GAGLIAZZI, 2011). O objetivo foi contribuir para a construção de um referencial na área e evidenciar os caminhos percorridos pelos autores de estratégias de educação nutricional, ao longo de dez anos. Para melhorar a visualização dos dados, após a seleção do material, foram montados quadros sistematizadores com o conteúdo dos trabalhos selecionados. A construção de categorias temáticas a partir da análise realizada, a identificação da proveniência dos autores das publicações, assim como dos autores referência no assunto, possibilitou a compreensão do conteúdo dos textos pesquisados. Após a análise, verificou-se que, ao longo destes anos, a maioria das pesquisas ocupou-se em avaliar e eficácia de Estratégias de Educação Alimentar e nutricional, questões relativas ao perfil nutricional, práticas alimentares e avaliação dos índices de sobrepeso e obesidade. Apesar da identificação nos textos da preocupação com a autonomia dos sujeitos envolvidos, houve predomínio da racionalidade técnica instrumental, com distanciamento da realidade de vida da maioria dos grupos sociais. Normalmente, as técnicas escolhidas não valorizam o dialogo, o saber popular, as diferenças sociais e econômicas, nem permitem ouvir os sujeitos envolvidos. Os estudos sobre avaliação e identificação de conhecimentos sobre alimentação adequada também foram salientes e fundamentais para a qualidade das estratégias nutricionais posteriormente propostas. Em relação a formação inicial do nutricionista, nota-se a necessidade de aprimorar sua função enquanto educador, sendo importante uma sólida formação pedagógica. Contudo, se por um lado, ao longo destes anos as estratégias de EAN não responderam aos desafios propostos por Boog (1997), ao mesmo tempo, observando as categorias emergidas pela pesquisa, observa-se a preocupação em criar novas estratégias, assim como qualificá-las. O momento é de transição entre os modelos que diferenciam educação de orientação nutricional.
Palavras-chave: Estratégia, Educação Alimentar e Nutricional, Categorias temáticas, Espaço escolar.
ABSTRACT
The research analyzes the state of the art theme "Food and Nutrition Education" considering scientific articles, theses and dissertations, published in the database of Scielo Brazilian Digital Library of Theses and Dissertations and Journals Portal Capes, from 1990 to 2010. The selection criteria were contain in the title, keywords and abstract terms "Food and Nutrition Education" in school and non-school. Eighty publications met the criteria. It is a qualitative research and documentary, which uses the discursive textual analysis, to understand the phenomena investigated. (MORAES and GAGLIAZZI, 2011). The aim was to contribute to building a landmark in the area and highlight the paths taken by the authors of nutritional education strategies over ten years. To improve the visualization of data, after selecting the material, were mounted frames systematizers with the content of the selected works. The construction of themes from the analysis, the identification of the origin of the authors of publications as well as the authors' reference on the subject, allowed us to understand the content of the texts surveyed. The construction of themes from the analysis, the identification of the origin of the authors of publications as well as the authors' reference on the subject, allowed us to understand the content of the texts surveyed. After analysis, it was found that, over the years, most research busily assessing efficacy and Strategies of Nutrition Education and nutritional issues related to nutritional status, food practices and assessment of overweight and obesity. Despite the identification in texts of concern for the autonomy of the individuals involved, there was a predominance of instrumental rationality technique, causing a detachment from reality of life for most social groups. Usually, the techniques chosen not value dialogue, popular knowledge, the social and economic differences, or let you hear the people involved. Studies on identification and evaluation of knowledge about proper nutrition were also salient and fundamental to the quality of nutritional strategies proposed later. Regarding the training of nutritionists, there is the need to enhance its role as an educator, it is important a solid pedagogical training. However, if on the one hand, over the years the strategies EAN did not respond to the challenges posed by Boog (1997), while noting the categories that emerged in the survey, there is a concern to create new strategies as well as qualify them. It is time to transition between models that differentiate education nutritional guidance.
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
CAPES – Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior EAN –Educação Alimentar e Nutricional
ENPEC – Encontro Nacional de Pesquisa em Educação em Ciências FAO – Food And Agricultural Organization
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
OEA – Organização dos Estados Americanos OMS – Organização Mundial da Saúde
ON – Orientação Nutricional
ONU – Organização das Nações Unidas
OPAS – Organização Pan-Americana da Saúde PNAN – Política Nacional de Alimentação e Nutrição PPP – Projeto Político Pedagógico
PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar
PlanSAN - Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional SISVAN – Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
SUS – Sistema Único de Saúde
UNB – Universidade de Brasília
UNESCO - Organização das Nações Unidas para a educação, a ciência e a cultura
UNICAMP – Universidade Estadual de Campinas USP – Universidade de São Paulo
LISTA DE QUADROS E FIGURAS
Quadro 1: Síntese dos tópicos sobre Educação Alimentar e Nutricional com seus autores, a partir de Boog (1997)
27
Quadro 2: Diferenças entre Educação e Orientação Nutricional, a partir de Boog (1997)
32
Quadro 3: Artigos, dissertações e teses selecionadas sobre o tema “Educação Alimentar e nutricional” no período de 1990 a 2010
Apêndice 1
Quadro 4: Instituições/Universidades dos autores dos artigos, dissertações e teses sobre o tema “Educação Alimentar e nutricional” no período de 1990 a 2010
42
Quadro 5: Resumo dos artigos, dissertações e teses sobre o tema “Educação Alimentar e nutricional” no período de 1990 a 2010
Apêndice 2
Quadro 6: Categorias decorrentes dos objetivos apresentados nos resumos dos artigos, dissertações e teses analisados
45
Quadro 7: Autores citados dez vezes ou mais nos artigos, dissertações e teses, sobre “Educação Alimentar e nutricional”, no período de 1990 a 2010
56
Quadro 8: Eixos temáticos abordados pelos autores citados dez vezes ou mais, nos artigos, dissertações e teses, sobre o tema “Educação Alimentar e nutricional” no período de 1990 a 2010
60
Quadro 9: Documentos citados nos artigos, dissertações e teses dez vezes ou mais, sobre o tema “Educação Alimentar e nutricional” no período de 1990 a 2010
Quadro 10: Referências bibliográficas dos artigos, dissertações e teses sobre o tema “Educação Alimentar e Nutricional” no período de 1990 a 2012
Apêndice 4
Figura 1: Distribuição dos artigos, dissertações e teses sobre o tema “Educação Alimentar e nutricional” produzidas em cada região brasileira no período de 1990 à 2010
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO...13
1 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NA CONSTRUÇÃO DO TEMA DE PESQUISA...18
1.1 AS CONTRIBUIÇÕES DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO NA CONSTRUÇÃO DO TEMA ...18
1.2 A FORMAÇÃO DO NUTRICIONISTA: MINHA EXPERIÊNCIA PESSOAL ...23
1.3 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL E ORIENTAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ...27 2 - PERCURSO METODOLÓGICO...37 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO...40 CONSIDERAÇÕES FINAIS ...64 REFERÊNCIAS...68 APÊNDICES...71
INTRODUÇÃO
Questões relacionadas ao crescente aumento do sobrepeso e obesidade
são uma tendência mundial, no Brasil evidencia-se através de Políticas Públicas uma preocupação em reduzir esses dados alarmantes. A reflexão sobre o tema e propostas de orientações práticas para iniciativas desenvolvidas tem sido uma alternativa com vistas a melhora deste quadro.
As mudanças nos padrões alimentares ocorridas no século XX promoveram a transição nutricional, mediante modificações na estrutura da dieta dos indivíduos, diretamente ligadas às alterações econômicas, sociais, demográficas e de saúde dos indivíduos. Aspectos únicos relacionados a essa transição ocorrem em diversas partes do mundo, mas pontos comuns convergem para uma dieta rica em gorduras, açúcar e alimentos refinados, sendo reduzida em carboidratos complexos e fibras, por isso, é habitualmente, chamada de dieta ocidental (MONTEIRO et al, 2000).
Nos últimos anos, o Brasil evidencia um declínio da desnutrição e um aumento aparente do excesso dietético. A desnutrição ainda é saliente, principalmente em crianças provenientes de famílias de baixa renda, porém vem diminuindo no decorrer dos anos em todas as faixas etárias e estratos econômicos. As consequências dessas mudanças alimentares e a diminuição progressiva da atividade física trouxeram, no entanto, alterações na composição corporal e no aumento do sobrepeso e obesidade, em todas as faixas etárias e classes sociais (MONTEIRO et al, 2000).
A crescente preocupação com a qualidade de vida e os hábitos alimentares das pessoas vem suscitando inúmeras ações que possibilitam repensar as práticas e as atitudes comportamentais. O sobrepeso e a obesidade crescentes são um problema sério de saúde pública, que necessitam de intervenções efetivas, nas quais sejam considerados determinantes culturais e sociais do problema. A educação nutricional é uma estratégia que liga a educação à saúde ao representar a união de aprendizagens, conhecimentos, atitudes e aptidões para a melhora da qualidade de vida e prevenção de doenças (OMETTO, 2006).
A educação nutricional tem sido uma alternativa para promover o desenvolvimento da capacidade de compreender práticas e comportamentos, sendo
que os conhecimentos ou as aptidões resultantes desse processo contribuem para a integração do adolescente no meio social, proporcionando condições a tomada de decisões na resolução dos problemas alimentares (RODRIGUES E BOOG, 2006).
Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é um campo de conhecimento e de prática contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis, no contexto da realização do Direito Humano à Alimentação Adequada e da garantia da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). A prática da EAN deve fazer uso de abordagens e recursos educacionais problematizadores e ativos que favoreçam o diálogo junto a indivíduos e grupos populacionais, considerando todas as fases do curso da vida, etapas do sistema alimentar e as interações e significados que compõem o comportamento alimentar. Atualmente, a EAN faz parte de um conjunto de estratégias criadas para promover a alimentação adequada e saudável. E, ainda cabe ressaltar que a assistência e a educação nutricional em coletividades ou indivíduos constituem atividades privativas do nutricionista, fundamentadas numa disciplina do currículo mínimo no curso de nutrição conforme a Lei Federal nº 8.234/91.
A Portaria Interministerial nº 1010/2006, que institui diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas escolas, inclui entre seus eixos prioritários ações de educação alimentar e nutricional e, atribui como alternativa em espaços escolares, a busca de melhoria dos hábitos alimentares. O crescente aumento do sobrepeso e obesidade incita a sociedade e a escola a tomarem medidas promotoras de saúde. Neste contexto, é pertinente que as escolas estimulem comportamentos alimentares que auxiliem na formação de hábitos alimentares saudáveis. A qualidade das refeições servidas no espaço escolar também é pertinente para questões relativas a evasão escolar.
Rodrigues e Boog (2006), em seu estudo, fizeram uma revisão da literatura sobre obesidade na adolescência, em que realizaram a abordagem de dados epidemiológicos, estatísticos, modelos de atendimento em saúde, práticas
alimentares dos jovens obesos e sua percepção sobre o problema. Vários1 deles
1
enfatizam a necessidade de intervenções educativas, especificamente as de educação em nutrição, porém são poucos os que propõem o aprimoramento de estratégias educativas.
Observando esse curso e caminhando na direção do enfrentamento de um sério problema de saúde pública que a promoção da saúde e a adoção de práticas alimentares saudáveis são necessárias para contribuir na redução de índices de sobrepeso e obesidade infantil.
Na minha experiência pessoal como nutricionista responsável técnica pela alimentação escolar há cinco anos, observo o aumento crescente de sobrepeso e obesidade, o que tem feito repensar minha prática requerendo, inovações que auxiliem na mudança de hábitos alimentares almejando melhorar o perfil nutricional dos escolares atendidos.
Na minha formação2, como nutricionista, especificamente na disciplina de
Educação Nutricional, tive contato com uma diversidade de práticas educativas promotoras de saúde, que pude colocar em prática no estágio realizado numa escola de ensino fundamental. No momento da prática, pude perceber, porém que os conhecimentos e técnicas aprendidos estavam um tanto equivocados. Observei que as intervenções realizadas surtiram um efeito imediato, no sentido de tocar os alunos sobre a importância da alimentação saudável, porém, as atividades de educação nutricional propostas não conseguiram promover mudança no comportamento alimentar e como consequência no estado nutricional desses jovens, que apresentavam desvios nutricionais importantes.
Afinal, o nutricionista é profissional com competência e conhecimento para estabelecer caminhos, que possibilitem a modificação dos hábitos tanto alimentares quanto de atividades físicas propostos pelos educadores físicos. Essa preocupação com o problema de sobrepeso, obesidade infantil e estratégias de educação alimentar e nutricional efetivas, suscitadas pelo meu trabalho no espaço da
1MÜLLER, R. C. L. A história familiar e a obesidade na adolescência: um estudo clínico-qualitativo
com adolescentes obesos [Tese de Doutorado]. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; 1999.
1GARCIA, R. W. D. A comida, a dieta, o gosto: mudanças na cultura alimentar urbana [Tese de
Doutorado]. São Paulo: Universidade de São Paulo; 1999.
Secretaria de Educação, no planejamento da merenda da escola, fizeram com que procurasse as respostas através da pesquisa. As dificuldades em desenvolver instrumentos educativos para a mudança de hábitos e melhoria do comportamento alimentar dos estudantes das escolas também provocaram essa busca.
O fornecimento de uma alimentação escolar variada e de qualidade é considerado estratégia, porém é insuficiente na medida em que sozinha não consigo contemplar todas as transformações necessárias no comportamento alimentar dos indivíduos, pois o que propus nem sempre alcançou o seio familiar, cuja influência nas escolhas de alimentos é decisiva.
Esta inquietude provocada pelo problema real, vivenciado desde a graduação, tem provocado reflexões que precisam ser consideradas. Para isto percebia a necessidade de Analisar o estado da arte do tema “Educação Alimentar e Nutricional”, visando contribuir para a construção de um referencial na área e evidenciar os caminhos percorridos pelos autores de estratégias de educação nutricional, ao longo de vinte anos
A partir desses anseios, a procura de alternativas atraiu-me ao Curso de Mestrado. Ao realizar leituras sobre o assunto, percebi a importância de constituir uma análise do estado da arte do tema educação alimentar e nutricional, no espaço escolar.
Diante dessa problemática, a abordagem do tema educação nutricional é crucial na Educação Básica, especialmente nas séries/anos iniciais, razão pela qual a presente pesquisa evidencia uma possibilidade de contextualização e significação dos conceitos científicos na construção de uma melhora na qualidade de vida. Por outro lado, a escolha da linha de pesquisa 1 do Mestrado em Educação nas Ciências (Desenvolvimento de Currículo e Formação de Professores) ocorreu pelo fato da Educação Nutricional ser uma disciplina do currículo dos cursos de nutrição e uma atribuição profissional que exige um conhecimento educativo mais amplo. Neste contexto, outras questões, ainda, são alvo de minha angústia, tais como a preparação para o trabalho educacional do nutricionista, junto às escolas, assim como os instrumentos e metodologias utilizadas nas atividades de educação nutricional.
Para tanto, analisei o estado da arte do tema “Educação Alimentar e Nutricional”, considerando artigos científicos, dissertações e teses, publicados na base de dados do Scielo, Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Dissertações e Portal de Periódicos da Capes, visando contribuir para a construção de um referencial na área. Pretendo, ainda, evidenciar os caminhos percorridos pelas estratégias de educação nutricional, ao longo de vinte anos (1990 a 2010), os avanços na prática e, um exercício de reflexão sobre as condições necessárias para que as práticas de EAN possam realmente contribuir para a melhora do perfil nutricional da população.
Esta dissertação foi dividida em três capítulos: o primeiro aborda uma revisão sobre Educação Nutricional e Alimentar, referenciada em Boog (1997) para mostrar o histórico do tema e as análises apresentadas na dissertação. Trata, ainda, das políticas públicas relacionadas ao tema com ênfase nos fundamentos e na evolução do PNAE;
No capítulo 2, as pesquisas do tipo estado da arte são apresentadas, bem como a explicação detalhada dos passos realizados para a coleta e sistematização dos dados, na constituição dos resultados analisados na dissertação.
No capítulo 3, os resultados a respeito das publicações relacionadas com o tema, as instituições de ensino provenientes dos trabalhos, eixos temáticos mais abordados e autores referência no assunto são discutidos.
As considerações finais refletem sobre os aspectos positivos e negativos das pesquisas já realizadas sobre o tema e a sua importância no que se refere a educação em saúde, e a observação do desenvolvimento da autonomia dos sujeitos na mudança de hábitos alimentares para uma melhor qualidade de vida sem desconhecer as estratégias já elaboradas e as causas do insucesso, bem como as novas proposições a serem realizadas.
1 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NA CONSTRUÇÃO DO TEMA DE PESQUISA
A Educação Alimentar e Nutricional é foco de diversas políticas públicas: Política Nacional de Promoção da Saúde; Política Nacional de Alimentação e Nutrição PNAE; Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável; Atividade Física e Saúde; Incentivo ao Consumo de Frutas e Hortaliças e, recentemente, o Marco de Referência em Educação Alimentar e Nutricional. Este último deverá balizar e ser incorporado, nas políticas públicas, cujas ações têm relação com a segurança alimentar e nutricional da população.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um programa com 70 anos de história, tendo como um dos principais avanços a incorporação de atividades de EAN. Em função da pesquisa enfocar as estratégias de EAN, principalmente, no espaço escolar, optou-se por descrever o histórico desse Programa para clarear os caminhos na leitura do texto e a compreensão do tema em debate na dissertação.
1.1 AS CONTRIBUIÇÕES DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NA CONSTRUÇÃO DO TEMA
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), mais conhecido como merenda escolar, tem setenta anos de história. Atualmente é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), autarquia do Governo Federal. O Programa visa à transferência, em caráter suplementar, de recursos financeiros aos estados, ao Distrito Federal e aos municípios destinados a suprir,
parcialmente, as necessidades nutricionais dos alunosda educação básica (creche,
pré-escola, ensino fundamental, ensino médio e EJA) da rede pública durante o ano letivo. São atendidos alunos de escolas e creches indígenas e de áreas remanescentes de Quilombos, em situações especiais, e de Entidades filantrópicas. É considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar no
mundo e é o único com atendimento universalizado. É reconhecido mundialmente e serve como referencia para diversos países (BRASIL, FNDE, 2013).
O programa tem sua origem no início da década de 40, quando o Instituto de Nutrição defendia a proposta de o governo federal oferecer alimentação ao escolar. Porém, não foi possível concretizá-la, por indisponibilidade de recursos financeiros. Nos anos 50, foi elaborado um Plano Nacional de Alimentação e Nutrição, denominado Conjuntura Alimentar e o Problema da Nutrição, no Brasil. É nele que, pela primeira vez, se estrutura um programa de merenda escolar em âmbito nacional, sob a responsabilidade pública. Desse plano original, apenas o Programa de Alimentação Escolar persistiu, contando com o financiamento do Fundo Internacional de Socorro à Infância (Fisi), atualmente Fundo das Nações Unidas para a Infância (Unicef), que permitiu a distribuição do excedente de leite em pó destinado, inicialmente, à campanha de nutrição materno-infantil (BRASIL, FNDE, 2013).
Em março de 1955, foi assinado o Decreto n° 37.106, que instituiu a Campanha de Merenda Escolar (CME), subordinada ao Ministério da Educação. Na oportunidade, foram celebrados convênios diretamente com o Fisi e outros organismos internacionais. Em 1956, com a edição do Decreto n° 39.007, de abril de 1956, ela passou a se denominar Campanha Nacional de Merenda Escolar (CNME), com a intenção de promover o atendimento em âmbito nacional. No ano de 1965, o nome da CNME foi alterado para Campanha Nacional de Alimentação Escolar (CNAE) pelo Decreto n° 56.886/65 e surgiu um elenco de programas de ajuda americana, entre os quais destacavam-se os Alimentos para a Paz, financiado pela Agência Americana para o Desenvolvimento Internacional (Usaid); o Programa de Alimentos para o Desenvolvimento, voltado ao atendimento das populações carentes e à alimentação de crianças em idade escolar; e o Programa Mundial de Alimentos, da FAO/ONU. (BRASIL, FNDE, 2013).
A partir de 1976, embora financiado pelo Ministério da Educação e gerenciado pela Campanha Nacional de Alimentação Escolar, o programa era parte do II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (Pronan). Em 1979, passou a denominar-se Programa Nacional de Alimentação Escolar, que em 1988, com a promulgação da Constituição Federal, assegurou o direito à alimentação escolar a
todos os alunos do ensino fundamental por meio de programa suplementar de alimentação escolar, oferecido pelos governos federal, estaduais e municipais. Desde sua criação até 1993, o PNAE foi executado de modo centralizado, com o órgão gerenciador planejando os cardápios, adquirindo os gêneros por processo licitatório, contratando laboratórios especializados para efetuar o controle de qualidade e ainda responsabilizando-se pela distribuição dos alimentos em todo o território nacional (BRASIL, FNDE, 2013).
Durante esses anos, a alimentação servida era basicamente alimentos enlatados (almôndega com molho), proteína texturizada de soja, leite em pó e canjica de trigo, que muitas vezes ao chegar às escolas já estavam fora do prazo de validade ou estavam em más condições de armazenamento. E, ainda, grande parte desse tipo de alimento não era o alimento habitual dos escolares brasileiros, o que agregado a pouca qualidade do mesmo provocava baixa adesão por parte dos alunos.
Em 1994, a descentralização dos recursos para execução do programa foi instituída por meio da Lei n° 8.913, de Julho de 1994, mediante celebração de convênios com os municípios e com o envolvimento das secretarias de Educação dos estados e do Distrito Federal, às quais se delegou competência para atendimento aos alunos de suas redes e das redes municipais das prefeituras que não haviam aderido à descentralização. A consolidação da descentralização, já sob o gerenciamento do FNDE, ocorreu com a Medida Provisória n° 1.784, de 14/12/98, em que, além do repasse direto a todos os municípios e secretarias de Educação, a transferência passou a ser feita automaticamente, sem a necessidade de celebração de convênios ou quaisquer outros instrumentos similares, permitindo maior agilidade ao processo. Nessa época, o valor diário repassado pelo PNAE era de R$ 0,13 per capita (BRASIL, FNDE, 2013).
Com esse novo modelo de gestão, a transferência dos recursos financeiros do programa tem ocorrido de forma sistemática e tempestiva, em 10 parcelas anuais permitindo o planejamento das aquisições dos gêneros alimentícios de modo a assegurar a oferta da merenda escolar durante todo o ano letivo. Além disso, ficou estabelecido que o saldo dos recursos financeiros existente ao final de cada
exercício deve ser reprogramado para o exercício seguinte e ser aplicado, exclusivamente, na aquisição de gêneros alimentícios (BRASIL, FNDE, 2013).
Entre 1994 e 1998, o valor diário per capita repassado ao ensino fundamental era de R$ 0,13, sendo que em 1997, devido a restrições orçamentárias o valor das pré-escolas e escolas filantrópicas foi reduzido para R$ 0,06, permanecendo assim por seis anos. No início de 2003, o Programa igualou em R$ 0,13 o valor per capita da pré-escola e das escolas filantrópicas ao do ensino fundamental. E em junho do mesmo ano, o benefício foi estendido às creches públicas e filantrópicas, que passaram a receber R$ 0,18 por criança atendida, durante 250 dias, beneficiando quase 870 mil alunos de zero a três anos de idade. Também a partir de outubro de 2003, os alunos das comunidades indígenas passaram a ser beneficiados com o aumento per capita que passou a ser de R$ 0,34 (BRASIL, FNDE, 2013).
Uma das conquistas foi a instituição, em cada município brasileiro, do Conselho de Alimentação Escolar (CAE) como órgão deliberativo, fiscalizador e de assessoramento para a execução do programa. Isso se deu a partir de outra reedição da MP nº 1.784/98, em 2 de junho de 2000. Assim, os CAEs passaram a ser formados por membros da comunidade, professores, pais de alunos e representantes dos poderes Executivo e Legislativo. Outra importante foi a Medida Provisória n° 2.178, de Junho de 2001 (uma das reedições da MP nº 1784/98), propiciou grandes avanços ao PNAE. Dentre eles, destacam-se a obrigatoriedade de que 70% dos recursos transferidos pelo governo federal sejam aplicados exclusivamente em produtos básicos (arroz, feijão, açúcar, farinhas, frutas, legumes e etc.), e o respeito aos hábitos alimentares regionais e à vocação agrícola do município, fomentando o desenvolvimento da economia local (BRASIL, FNDE, 2013).
Em 2004, o valor da alimentação escolar dos alunos da pré-escola e ensino fundamental teve um aumento de 15,38%, passando de R$ 0,13 para R$ 0,15 por aluno/dia. O valor da alimentação escolar das creches permaneceu em R$ 0,18 e o das escolas indígenas em R$ 0,34. Neste período, os recursos do PNAE, provenientes do orçamento da Seguridade Social e outras fontes totalizavam R$ 1,025 bilhão e passaram a atender cerca de 36 milhões de estudantes. Em maio de
2005, um novo aumento de 20% no valor da Alimentação Escolar dos alunos do ensino fundamental elevou o per capita de R$ 0,15 para R$ 0,18. A correção (duas no governo) visava reduzir a defasagem do valor da alimentação que ficou congelada durante 10 anos, permanecendo em R$ 0,13 para o ensino fundamental e em R$ 0,06 para pré-escolas e escolas filantrópicas. Também neste ano, os alunos de escolas quilombolas passaram a ser beneficiados com R$ 0,34, o mesmo
repassado para a alimentação escolar dos estudantes indígenas
(BRASIL, FNDE, 2013).
Em março de 2006, com a Resolução/FNDE/CD nº 5, o MEC ajustou os dias de atendimento da alimentação escolar e o valor per capta dos recursos transferidos à conta do PNAE. O repasse corresponde a 200 dias letivos para creche e ensino fundamental e o per capita passou de R$ 0,18 para R$ 0,22. Para os alunos de escolas e creches indígenas e de áreas remanescentes de Quilombos, o per capita passou de R$ 0,34 para R$ 0,44/dia. Em 2007, o PNAE atinge cerca de 36 milhões de crianças e jovens, com um orçamento de R$ 1,6 bilhão. Seu compromisso é garantir o direito à alimentação e combater à fome no país (BRASIL, FNDE, 2013).
O marco mais importante até os dias atuais do PNAE foi em 2009, com a sanção da Lei nº 11.947, de 16 de junho, tornando-o Lei e não apenas um Programa de Governo. Isso trouxe novos avanços para o PNAE, como a extensão do programa para toda a rede pública de educação básica e de jovens e adultos, até antes não atendidos pelo Programa além da garantia de que 30% dos repasses do FNDE sejam investidos na aquisição de produtos da agricultura familiar. Vale ressaltar, que somente a partir deste ano que o Programa transformou-se em Lei, deixando de ter a vulnerabilidade característica de um Programa de Governo. Ainda em 2009 a Resolução nº42, alterou os valores para R$ 0,22 para alunos matriculados na pré-escola, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos, R$ 0,44 para alunos de creche, área indígena, quilombola e remanescentes, além de R$ 0,66 para alunos participantes do Programa Mais Educação, o qual atende alunos em turno integral. No mês de dezembro/2009 houve novo reajuste nos valores: R$ 0,30 para alunos matriculados na pré-escola, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos R$ 0,60 para alunos de
creche, área indígena e quilombola e R$ 0,90 para alunos participantes do Programa Mais Educação. Os valores entraram em vigor em 2010 (BRASIL, FNDE, 2013).
Atualmente, os valores transferidos para a alimentação escolar estão na Resolução nº 8 de maio/2012, a qual manteve o valor per capita de: R$ 0,30 para os alunos matriculados no ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos; R$ 0,50 para os alunos da pré-escola e R$ 1,00 para os alunos matriculados nas creches. Dentre os avanços alcançados pelo PNAE nestes últimos anos e principalmente com a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, está a aquisição de no mínimo 30% dos recursos com alimentos oriundos da agricultura familiar, a obrigatoriedade do profissional nutricionista ser o responsável técnico pela execução de todo o programa, a realização de avaliação nutricional periódica, assim como testes de aceitabilidade do cardápio oferecido. O objetivo do programa foi ampliado para contribuir com o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de EAN e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo (BRASIL, FNDE, 2013).
Com o histórico do PNAE e minha vivência profissional como nutricionista responsável técnica pela alimentação escolar do município de Pejuçara/RS, faço um breve relato desta experiência pessoal nos cinco anos em que venho trabalhando com escolares e desenvolvendo atividade de EAN.
1.2 A FORMAÇÃO DO NUTRICIONISTA: MINHA EXPERIÊNCIA PESSOAL
Durante a graduação em nutrição, estudei diversas disciplinas indispensáveis à minha formação, das mais específicas destinadas ao conhecimento do corpo humano, seu funcionamento, as patologias e tratamentos, até as que me ensinaram a estabelecer um plano alimentar adequado ao desenvolvimento e bem viver dos seres humanos. Uma delas, ofertada no quinto semestre, denominada Educação Nutricional, foi a que mais despertou meu interesse. Ao longo do semestre, percebi que desenvolver ações educativas promotoras de saúde era a
melhor forma de auxiliar na alimentação adequada para indivíduos com erros inatos do metabolismo (fenilcetonúria, doença celíaca, alergias alimentares), bem como prevenir disfunções alimentares de doenças crônicas, como obesidade, hipertensão,
diabetes, anorexia, intoxicação alimentar entre outros. Fui percebendo que o
nutricionista, ao utilizar essa estratégia, para a mudança do comportamento alimentar, reafirma a sua responsabilidade educativa e alcança seu principal objetivo, que é promover a saúde.
No campo de estágio em escolas, pratiquei o que aprendi na disciplina, porém já percebia que as atividades educativas propostas promoviam uma mudança curta e circunstancial nas práticas alimentares, não atingindo os objetivos que eu havia planejado, nem tampouco provocando os escolares. De lá para cá, o desafio constante refere-se à maneira mais adequada de desenvolver atividades educativas promotoras de saúde, que despertem mudanças no comportamento alimentar das pessoas.
A preocupação como profissional de nutrição, responsável legalmente pelo desenvolvimento de estratégias de educação alimentar e nutricional, provocava inquietudes e questões sobre a eficiência das técnicas propostas para constituir novos hábitos alimentares promotores de saúde. As atividades realizadas no estágio, no espaço da escola, pareciam ser mais eficientes se as mesmas fossem propostas pelos professores, porém estes não possuíam o conhecimento técnico em nutrição humana, necessário às ações, que resultassem na saúde dos indivíduos. Esses aspectos mostram a necessidade de interações interdisciplinares para que a aprendizagem se torne significativa.
Após tomar conhecimento que a assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos é atividade privativa do profissional nutricionista, segundo a Lei Federal nº 8.234/91, busquei na literatura respostas para minha inquietação, mas essas as pesquisas mostravam-se restritas, ou então, como experiências sem grande êxito. O foco normalmente era o público escolar, que é a faixa etária mais aberta a novos conhecimentos, mais comunicativa e acredita-se com certa influência na família ao questionar alguns hábitos enraizados.
Observei o quanto é fundamental enfatizar e estabelecer relações efetivas da disciplina de Educação Nutricional no desenvolvimento do currículo de nutrição com abordagens educacionais e não como meras orientações prescritivas, já que constitui um dos campos privativos de atuação profissional, com poucas discussões na formação inicial. Muitas vezes, é tratada como um conjunto de ações prescritivas, desconectadas da realidade, sem considerar a cultura dos sujeitos com problemas nutricionais e que buscam um especialista para melhor resolver a questão. O especialista usa seu conhecimento para estabelecer um plano dietético bem estruturado, mas que é insuficiente para que os sujeitos repensem de forma perene a sua prática. É fundamental estabelecer uma proposta mais ampla que considere as possibilidades de mudanças no contexto em que o sujeito vive. Isso acaba repercutindo na busca de reestruturação dos currículos dos cursos, pensando na problemática identificada anteriormente.
Do currículo que prepara o nutricionista até sua prática profissional posterior, entretanto, inúmeras questões permanecem gerando a busca de respostas. Essa preocupação, bem como a necessidade de conhecer estratégias de educação alimentar e nutricional eficaz, além das inquietudes constantemente provocadas pelo trabalho que exerço atualmente, na secretaria de Educação, junto às escolas municipais, precisa ser elucidada com estudos mais aprofundados. Vivencio dificuldades em desenvolver estratégias educativas e não prescritivas para melhorar o comportamento alimentar das pessoas, que devem incorporá-lo como demanda cultural permanente, na busca de vida saudável. O fornecimento de uma alimentação escolar variada e de qualidade é um dos fatores considerados estratégicos, mas insuficiente na medida em que provoca poucas transformações no comportamento alimentar dos indivíduos, principalmente no que se refere ao envolvimento da família no processo estabelecido.
Para ter conhecimento do estado nutricional dos escolares que atendo, há quatro anos, realizo avaliação antropométrica de todos os estudantes, sendo evidente o aumento do sobrepeso e obesidade a cada ano. Nos primeiros anos, informava o resultado da avaliação individualmente aos alunos, através de um bilhete, dirigido a eles ou aos pais, no qual já fazia algumas orientações nutricionais,
observando o resultado individual. Com o passar dos anos, porém não vi mudanças nos hábitos alimentares e nem nas avaliações antropométricas.
Pensando em aperfeiçoar minha prática, intensifiquei as atividades de educação nas escolas e passei a chamar os pais dos alunos em situações nutricionais de maior risco para uma conversa individual, quando explicava sobre os riscos de uma alimentação inadequada e os problemas atuais e futuros do excesso de peso. Observei que os pais mais comprometidos com a saúde dos filhos compareceram e puderam ter uma noção real do problema dos seus filhos.
Apesar dessa intervenção, não consegui atingir todos os pais de alunos, pois muitos não deram a devida importância para o problema alimentar de seus filhos. Pensando em mudar essa trajetória obesogênica instalada, passei a utilizar reuniões pedagógicas com os pais para mostrar a realidade nutricional dos seus filhos. E, ainda, mostrar ações da escola para promover a saúde, como reformulação do tipo de alimentos fornecidos na cantina, a preocupação em servir uma alimentação escolar de qualidade e que atendesse as necessidades nutricionais dos escolares, mostrando as atividades de educação nutricional desenvolvidas pela escola, que poderiam ser incorporadas pelos pais.
Notei espanto dos pais com os resultados da avaliação nutricional e, sabendo que a escola se esforçava para fazer a sua parte, terminei minha fala enfatizando a importância do papel da família nos hábitos alimentares. Objetivava marcar o papel de cada ator na vida da criança. Para minha surpresa, os pais, na sua maioria, tinham conhecimentos sobre alimentação saudável, mas justificaram que muitas vezes utilizam alimentos poucos saudáveis, com aparência e sabor agradáveis, como recompensa pelo tempo de ausência junto a seus filhos.
A partir dessa experiência surgiu a vontade de pesquisar sobre a EAN, para clarear quais as abordagens adotadas e os referenciais que subsidiaram as pesquisas nos últimos anos. Nas leituras sobre o assunto, optei por utilizar um texto de Boog (1997) que é um marco para o tema, pois além da revisão, também diferencia EAN de Orientação Nutricional (ON) e propõe alternativas para a mudança desta trajetória.
1.3 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL E ORIENTAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
O artigo de Boog (1997) traz uma revisão retrospectiva e analítica importante no que tange às publicações sobre educação alimentar e nutricional até 1995. Na intenção de qualificar o trabalho, elaborei um quadro-síntese (Quadro 1) das publicações analisadas pela autora, considerando os documentos disponibilizados pela Organização Mundial da Saúde (OMS), Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) e Food and Agricultural Organization (FAO). Boog (1997) fez um estudo intenso nos documentos e livros produzidos até 1995, por isso a síntese apresentada fornece subsídios para avaliar a evolução do tema até hoje, quanto a problemas enfrentados na diferenciação conceitual e a utilização indiscriminada das categorias sugeridas por ela: Orientação Nutricional (ON) e Educação Nutricional (EN).
Quadro1: Síntese dos tópicos sobre Educação Alimentar e Nutricional com seus autores, a partir de
Boog (1997)
TÓPICOS TRATADOS AUTOR/
DOC ANO
-Aumento da produção e distribuição de alimentos e qualidade de vida da população; -Bons hábitos alimentares e sua significação social; -Intervenções políticas para minimizar as tensões sociais e evitar a propagação de movimentos socialistas; - Organização de programas de ensino verticalmente no nível nacional e a preparação de pessoal para executá-lo.
Jean A. S. Richie/
OMS
1951
- A EN não se destinava apenas a populações pobres, mas a todos os cidadãos; - Permanece inespecificidade em relação as ações de EN; - A EN é responsabilidade de muitas pessoas em diversas disciplinas e não pode ficar restrita a um só departamento ou classificar-se como Educação Sanitária. Exigem-se ações conjuntas; - A função do nutricionista era divulgar informações, era visto como um “multiplicador”. - Ampliar o respaldo técnico para a execução dos programas, trazendo para o campo da EN as técnicas de planejamento de ensino fundamentadas e desenvolvidas à luz do pensamento behavorista: necessidade de um diagnóstico educativo bem elaborado e da formulação precisa de objetivos educativos. -Preocupação com o significado das ações de EN em relação à educação global da criança.
BURGES S & DEAN/
OMS
1963
- Técnicos em nutrição como assessores de programas educativos, sem responsabilidade direta na execução e planejamento político dos mesmos; - Análise sociológica com ênfase na significação social dos alimentos, atitudes frente a determinados alimentos; - Recursos didáticos para tornar mensagens acessíveis aos educandos, mídia - fator importante na formação de hábitos alimentares; -Planejamento fundamentado na verticalização do processo decisório. Participação “ativa” dos educandos é pensada em termos de “execução de tarefas” do que na participação nos processos decisórios; - A quem compete realizar as ações de EN?; - EN vista, como “missão” de todos, mas não identificada como responsabilidade direta de algum profissional em particular.
Jean A. S. Richie/
OMS
1968
- Aborda o sofrimento humano pelas más condições de alimentação e saúde e
- O objetivo da EN é “criar o desejo” no educando de mudar a sua alimentação;
- Questiona o direito da intromissão do educador em hábitos da vida cotidiana do educando e chama a atenção para o respeito à cultura; - Pela primeira vez o nutricionista é identificado como o “responsável técnico” pela Educação Nutricional, porém não como seu executor; - Todos os segmentos da sociedade são vistos como aliados que podem contribuir nesta “nobre missão” de melhorar o estado nutricional.
BOSLEY 1976
- Necessidade de diagnósticos precisos da situação alimentar, fatores ambientais, magnitude e efeito dos problemas, programas intersetoriais e programas de suplementação alimentar; - Entre as medidas sugeridas para a prevenção primária e secundária da desnutrição, citam: “intervenção no sistema docente oficial na transmissão de conhecimentos sobre nutrição e introdução de práticas de nutrição convenientes desde os primeiros momentos da vida”.- É interessante observar que, ao sugerirem medidas de caráter educativo, os técnicos não citam Serviços de Saúde, atribuindo-as aos Educadores da rede de ensino básico.
OMS 1981
- Avaliação da eficiência dos Programas de Nutrição, para ele os investimentos em nutrição têm influência no desenvolvimento econômico e sobre os resultados da educação; - No que se refere a merenda escolar, contribuiria para melhorar o estado nutricional da criança, diminuindo a suscetibilidade às doenças e o absenteísmo escolar, o que, teoricamente, resultaria em mais eficiência no ensino.
MUSHKI N/
OPAS-OMS
1982
- A EN com vistas à eliminação de práticas dietéticas insatisfatórias, introdução de melhores práticas de higiene da alimentação e uso mais eficiente dos recursos disponíveis; - A EN como ferramenta específica para reduzir a morbidade e a mortalidade devida a deficiências nutricionais; - Enfatizou técnicas de planejamento normativo. Reviu trabalhos nos quais autores desenvolveram programas de EN procuraram construir teorias e sistematizar conceitos a partir de suas experiências; - Identificou-se a percepção da competência do educador como um “dom”, como “atributo pessoal” e não como habilidade adquirida através de formação profissional específica.
E. F. P.
JELLIFE 1983
- Manuais elaborados com a finalidade de serem utilizados nos serviços de atenção primária em saúde; - Objetivos operacionais de aprendizagem, conteúdo didático e exercícios de fixação, não prevê qualquer discussão de caráter conceitual ou filosófico.
OPAS 1983
- Relacionado a técnicas de planejamento e avaliação, na visão dos autores a eficiência do processo de aprendizagem está garantida através do controle rigoroso da programação; - O conteúdo tratado diz muito pouco sobre nutrição ou alimentação, pois constitui-se de técnicas de planejamento pedagógico. A educação atém-se unicamente à prevenção da desnutrição e desidratação, e às técnicas para levantamento de dados antropométricos para avaliação nutricional. OSHANG et al/OMS OPAS 1988 1990
- Reflete o pensamento tradicional em educação: as causas para a desnutrição são o baixo nível de saneamento e de higiene pessoal, cuja solução requer instalação de vaso sanitário e hábitos corretos de higiene; a educação visa fomentar hábitos saudáveis e esta tarefa compete à escola primária; o professor deve ser instruído para transmitir as informações necessárias; - Conteúdos são tratados sem considerar questões sociais permeando as situações apresentadas.
WILLIAM S et al/OMS
1991
Fonte: Boog,1997.
A preocupação inicial centrava-se na prevenção da desnutrição e desidratação, além de algumas técnicas para avaliação nutricional. Para Boog (1997), é preciso distinguir as abordagens sobre questões de nutrição dos documentos de outras temáticas relacionadas à nutrição e, mais ainda, daquelas
com foco na educação nutricional. Ainda, chama a atenção sobre a necessidade de educação nutricional, já que existiam evidências de que os hábitos alimentares constituíam um risco para a saúde.
O profissional nutricionista enfrenta um desafio diário ao executar suas atividades técnicas, que acabam por encobrir seu espaço de educador. A responsabilidade técnica exige a preocupação com o controle sanitário dos alimentos desde a entrega até a distribuição, o estoque entre outras atividades. Algumas delas podem ser delegadas a terceiros, que, bem treinados, contribuam para a redução do tempo de trabalho demandado ao serviço técnico em detrimento do pedagógico.
Caniné e Ribeiro (2007) acreditam que o nutricionista precisa de uma sólida formação pedagógica no seu papel de profissional da saúde para, dessa forma, utilizar o espaço-tempo de sua atividade na escola integrando as dimensões, da educação e nutrição, sem a dissolução deste binômio. Neste espaço, o profissional precisa estar aberto para a troca de experiências, críticas e ao ensinamento, aproximando-se de merendeiras, professores, diretores, estudantes e suas famílias, corroborando, desta maneira, a socialização dos saberes específicos.
A fala e a escuta produzidas no encontro das pessoas pode gerar diferentes interpretações, as quais permeiam suas relações, pois o ato de escutar implica perceber o outro como indivíduo, entender e valorizar suas experiências de vida, traduzir seu pensar e agir, para desta forma proporcionar a verdadeira troca de saberes (CANINÉ & RIBEIRO, 2007, p. 17).
A troca de saberes, no caso, os princípios nutricionais, pode provocar uma reflexão sobre as atitudes a serem tomadas pelos diferentes sujeitos. “A necessidade do educador estar aberto a ouvir o educando, acreditar que este possa agir como ‘interlocutor legítimo’, o educador falará com o educando e não ao educando e nem sobre o educando” (FREIRE, 2001, p. 68).
Quando o educador não conta com a participação do educando, como autor no processo, a realidade torna-se ainda mais conflituosa, e encontra na educação dialógica, proposta por Freire, oposta à educação bancária, uma opção para a formação da consciência crítica, que problematiza, sai de dentro da palavra do próprio educando. “Esta sim pode ser transformadora, pois é verdadeira, e interfere fisicamente nas coisas” (FREIRE, 2001, p. 60).
Freire, ainda, ressalta a importância do empenho do educando no processo: “o compromisso, próprio da existência humana, só existe no engajamento com a realidade, de cujas águas os homens verdadeiramente comprometidos ficam molhados, ensopados” (FREIRE, 1988, p.19).
Por isso, a valorização de prescrições meramente técnicas, que geram um distanciamento entre a teoria e as condições de vida, na medida em que essas ignoram a função estruturante da alimentação dos grupos sociais, precisa ser reduzida. Na prática de trabalho do nutricionista observa-se uma postura autoritária e verticalizada, nem sempre intencional, que coloca o raciocínio científico, expresso numa racionalidade técnica instrumental, acima dos saberes populares dos grupos, contrariando os princípios de diálogo. Acredita-se que essa postura está baseada na concepção tradicional de educação e na idéia de que o saber popular é uma forma falsa de conhecimento e, portanto, deve ser ignorado. Práticas alimentares que considerem as diferenças sociais, econômicas e ambientais podem ser consideradas promotoras da saúde, do mesmo modo que o acesso regular e adequado a uma alimentação saudável é um direito humano (CANINÉ E RIBEIRO, 2007).
Por isso, uma abordagem pragmática que apenas instrui sobre como proceder, escamoteando os conflitos, ignorando as contradições, reduzindo o fenômeno da alimentação ao que comer, o que comprar e como preparar não pode resultar eficaz, na medida em que leva o educando a proceder mecanicamente segundo o pensar do educador, e destituindo o seu comer dos significados a ele inerentes (BOOG, 1997, p. 14).
Boog (1997, p.15) sinaliza que, ao longo de cinco décadas de publicações sobre educação nutricional, não ficou claro quem é o profissional responsável pela execução delas, “faltou explicar o sujeito do discurso”. O nutricionista chega a ser mencionado como responsável técnico, porém não como executor. Observa-se, no entanto, que um educando que não convive com o educador e, portanto, que não dialoga com este, produz um discurso distante da realidade. A educação nutricional, por sua vez, esteve deslocada do modo de produção vigente na sociedade e, ainda não passou de um projeto de adestramento de grupos de pessoas sem história, sendo realizado por técnicos de um discurso sem significação.
O ato de comer é repleto de significados, os quais transcendem o simples fato de matar a fome e as necessidades nutricionais. É imprescindível compreender
que as escolhas alimentares se relacionam a aspectos objetivos como quantidade e qualidade de alimentos produzidos, renda, entre outros. Mas também estão ligadas a questões subjetivas, como gosto, prazer, valores, relações sociais, que se referem ao consumo, inclusive proibições de determinados alimentos, as quais precisam ser esclarecidas em cada contexto, em cada época. Percebendo a complexidade da alimentação humana, entende-se necessário o acesso à população dos princípios da alimentação saudável, com intuito de aumentar a autonomia na escolha dos alimentos, de modo a proporcionar a diminuição de problemas decorrentes da má alimentação (CANINÉ E RIBEIRO, 2007).
Os autores acima consideram fundamental a informação para que ocorra a mudança do comportamento alimentar, porém não é a única, pois esquecem que, muitas vezes, as pessoas conhecem os princípios de uma alimentação saudável, mas não os utilizam em sua prática diária, pois há outros determinantes envolvidos na cultura. Do mesmo modo, o fato de grande parcela da população ter conhecimento de que o exercício físico regular é essencial para a promoção da saúde e não realizá-lo cotidianamente, mostra que ter a informação e adotá-la na sua prática cotidiana não são instantâneas.
Oliveira e Augusto (2009) analisaram os artigos sobre Educação Alimentar publicados nas atas do I ao VI Enpec (Encontro Nacional de Pesquisa em Educação em Ciências), verificando que apenas no V e VI Enpec foram publicados artigos sobre o tema. Os artigos analisados sugerem a necessidade das escolas trabalharem de forma mais ordenada a educação alimentar na interação com o cotidiano, com atividades lúdicas e prazerosas, permitindo que os alunos expressem suas ideias de modos variados, fazendo uso de meios didáticos diversificados, como as revistas de divulgação científica confiáveis em termos conceituais. Para os professores, propõem um entendimento mais complexo e interdisciplinar das noções requeridas no ensino e aprendizagem do conceito de alimentação/digestão.
Outro fator de extrema importância apontado por Boog (1997) em seu texto
é a diferença entre Educar e Orientar, que é crucial, principalmente, no que se relaciona à educação em saúde e no modo como o profissional nutricionista realiza as intervenções nutricionais. A educação cabe principalmente à família, é ela que tem o dever de alcançá-la na sua profundidade, nos seus hábitos e emoções. Já o
adestramento, que se refere à criação de rotinas para prescindir o compreender e o querer, aplica-se geralmente a animais, mas lembra que o homem é também um animal e, portanto, o adestramento também faz parte da sua educação. Ressalta que a aprendizagem é mais ativa, pois pressupõe o comportamento espontâneo. Lembra que normalmente a educação nutricional acontece numa situação de crise, em que uma patologia motiva a preocupação com os costumes alimentares, por isso, cabe compreender o papel dessa educação no contexto da doença e no contexto da vida. O educador em saúde precisa conhecer estas percepções da doença, bem como o impacto dela sobre o projeto de vida das pessoas para fazer uma intervenção resolutiva (BOOG, 1997).
A diferença entre educação e orientação nutricional pode definir o papel do nutricionista como educador, além de fornecer elementos para a elaboração da ementa e conteúdos programáticos do componente curricular Educação Nutricional dos Cursos de Nutrição. E, esclarecer os demais profissionais de saúde sobre o trabalho específico da educação nutricional, o qual ultrapassa as orientações prescritivas que os profissionais precisam fornecer emergencialmente nos diagnósticos diários. A autora apresenta uma síntese das diferenças entre Educação e Orientação Nutricional (Quadro 2).
Quadro 2: Diferenças entre Educação e Orientação Nutricional, a partir de Boog (1997).
Educação Nutricional Orientação Nutricional
Ênfase no processo de modificar o hábito alimentar a médio e longo prazo.
Preocupação com as representações sobre o comer e a comida, com o conhecimento, as atitudes e a valoração da alimentação para a saúde, além da mudança de práticas alimentares. A doença e a consequente necessidade de mudança de hábitos pode ser considerada uma oportunidade de crescimento e desenvolvimento pessoal.
Busca-se a autonomia do cliente ou paciente.
O profissional responsável é um parceiro na resolução dos problemas alimentares, com o qual o cliente discute, sem constrangimento, seus problemas e dificuldades.
As mudanças necessárias ao controle das doenças, entre elas as relativas à alimentação, devem ser buscadas numa perspectiva de integração e de harmonização nos diversos níveis: físico, emocional e intelectual.
A descontinuidade no processo de mudança nos hábitos alimentares e as transgressões são consideradas etapas previsíveis e pertinentes a um processo difícil e lento.
Ênfase nos aspectos de relacionamento profissional/cliente ou
Ênfase na mudança imediata das práticas alimentares e nos resultados obtidos. A preocupação precípua é a mudança de práticas e o seguimento da dieta.
A doença ou o sintoma é sempre um fato negativo que deve ser eliminado ou controlado.
Pressupõe a heteronomia do cliente ou paciente.
O profissional responsável é uma autoridade cuja orientação deve ser seguida.
As mudanças relativas à alimentação devem ser obtidas mediante o seguimento da dieta.
paciente e na dialogicidade.
Avaliação objetiva e subjetiva da evolução do paciente.
O objetivo do processo é estabelecido em função das necessidades detectadas que são discutidas com o paciente e das perspectivas e esperanças do cliente ou paciente.
Não se aceitam transgressões e frequentemente elas se tornam motivo de censura.
Ênfase na prescrição dietética.
Predominância ou uso exclusivo de métodos objetivos de avaliação.
O objetivo do processo é estabelecido em função de metas definidas pelo profissional, para controle de processos patológicos.
Fonte: Boog,1997.
Diante desse cenário, Boog (1997) propôs três desafios para o futuro, em que aponta a educação nutricional como estratégia para programas de saúde e disciplina obrigatória do currículo mínimo dos Cursos de Nutrição, como atividade privativa do nutricionista conforme determina a lei de reconhecimento da profissão. Portanto, é de essencial maior atenção ao tema, procurando construir um referencial de análise e compreensão das questões cotidianas do exercício profissional e seus reflexos no currículo de formação do nutricionista.
Após observar os fatores que influenciaram o “exílio” (3º desafio) da Educação Nutricional (Castro & Peliano, 1985), a autora sinaliza que os profissionais atuantes neste campo também contribuíram para a abolição deste tema da produção científica e do ensino, que pouco evoluiu neste sentido. Isso tudo faz com que hoje a prática do nutricionista seja embasada no empirismo, sem ater-se às abordagens educativas.
É preciso acordar para o fato de que o processo social da educação existe sempre, e que a recusa em fazê-lo sistematicamente, apenas abre um espaço maior para que ele aconteça de forma espontânea, ou, pior do que isso, intencional, porém, através de iniciativas que partem exclusivamente das indústrias de alimentos, as quais, através da mídia e hoje, até mesmo das escolas, desenvolvem programas de “educação” nutricional (BOOG, 1997, p.17).
O primeiro desafio para a mudança dessa trajetória, apontado por Boog (1997), diz respeito à necessidade de construir teorias que respaldem as pesquisas na área, assim como o desenvolvimento de novos métodos de abordagem dos problemas alimentares. Grifa que tanto a pesquisa quanto a prática do profissional devem estar orientadas pela teoria e, mais, que a educação nutricional precisa estar fundamentada na Filosofia da Educação e nas teorias pedagógicas. Ainda, adverte
que um profissional, que não considera estes aspectos, equipara-se a um leigo, que também pode fazer educação alimentar. A autora acrescenta que, como a educação nutricional não possui suas próprias teorias, é indispensável que se apoie nos textos de filosofia, educação e pedagogia para preencher esta lacuna. O binômio teoria e prática coexiste com a mesma finalidade, que é promover no ser humano a consciência e responsabilidade dos seus atos e escolhas alimentares, ou seja, a educação nutricional deve ser conscientizadora e libertadora, valorizando a autonomia do educando.
Nos documentos atuais, pode-se observar a preocupação expressa na Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), que teve sua edição revisada, atualizada e publicada em 2012. Esse documento assinala na diretriz 4.2, que trata da Promoção da Alimentação Adequada e Saudável, a importância do desenvolvimento de mecanismos, que apoiem os indivíduos para que analisem de forma crítica seus hábitos e práticas não promotoras da saúde, além de incentivar um processo dialógico entre profissionais de saúde e a população. Isto é fundamental para o exercício da autonomia e autocuidado. Para que isso aconteça, o trabalho com práticas que considerem a realidade local, problematizadoras e inovadoras, observando os contrastes e as desigualdades sociais, que têm grande interferência no direito universal à alimentação. No mesmo documento, essas ações não ficam restritas às equipes de saúde, mas também a espaços comunitários de atividade física e práticas corporais, escolas e creches, associações comunitárias, redes de assistência social e ambientes de trabalho.
O segundo desafio, citado por Boog (1997), refere-se ao interesse, por parte da sociedade, em ações de educação nutricional, porém sem espaço e tampouco cargos e funções nas instituições de saúde para essa tarefa. Salienta que o nutricionista precisa criar esse espaço nas instituições de saúde, afinal esta luta tem importância social e por isso precisa ser reconhecida e apoiada nas instâncias administrativas e governamentais.
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), do ano de 2012, em sua primeira diretriz se refere à Organização da Atenção Nutricional, que deve fazer parte do cuidado integral na Rede de Atenção à Saúde, apontando a Atenção Básica como coordenadora desse cuidado. Um cuidado capaz de identificar as
necessidades de saúde da população, iniciando pelo diagnóstico da situação alimentar e nutricional de maneira a reconhecer as prioridades de acordo com o perfil nutricional da população assistida. Na PNAN, é indicado, para esse diagnóstico, o uso do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) e outros sistemas de informação de saúde. Salienta também a importância das equipes de Atenção Básica incluir em seu processo de territorialização, a identificação de locais de produção, comércio e distribuição de alimentos, considerando os costumes e tradições alimentares locais. Todos esses pontos são de fundamental importância para a compreensão do hábito alimentar instalado e do estado nutricional.
O mesmo documento enfatiza ser necessário observar que a alimentação e a nutrição são determinantes de saúde e, por isso, devem-se levar em conta a subjetividade e a complexidade do comportamento alimentar, preparar os diversos profissionais, qualificar a escuta destes numa perspectiva humanizada e integradora. Em função do atual quadro epidemiológico do país, o documento sugere priorizar ações preventivas e de tratamento à obesidade, desnutrição, carências nutricionais específicas e doenças crônicas não transmissíveis, as quais têm relação com a alimentação. Quanto à organização do trabalho, as equipes devem apoiar-se em equipes multiprofissionais, que contam com profissionais da área de alimentação e nutrição, com a tarefa de instrumentalizar os demais profissionais para o desenvolvimento de ações integrais nessa área, respeitando seu núcleo de competências (PNAN - BRASIL, 2012).
No terceiro desafio, Boog (1997) reconhece o “exílio” a que a educação nutricional foi submetida de 1977 a 1997, como um fator de estagnação das organizações e serviços, do âmbito acadêmico, em razão de haver poucas pesquisas e estudos desenvolvendo e aperfeiçoando teorias e métodos. É imprescindível, portanto, o investimento em pesquisas e a qualificação específica dos docentes que ministram a disciplina.
A diretriz 4.6 da PNAN/2012 trata da qualificação da força de trabalho e dá ênfase à qualificação dos profissionais em conformidade com as necessidades de saúde, alimentação e nutrição. Refere-se, ainda, à formação e educação permanente, incluindo direitos trabalhistas e previdenciários. A educação
