Báo cáo Thực tập chế biến thủy sản tại công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Vĩnh Hoàn gồm 87 trang A4, dưới đây là phần trích dẫn tham khảo
LỚI NÓI ĐẦU
Để bổ sung kiến thức lý thuyết chuyên nghành đƣợc đào tạo và nghiên cứu trên ghế nhà trƣờng thì phƣơng pháp tiếp cận thực tiển sản xuất là một phƣơng pháp tốt nhất. Từ nhu cầu đó, dƣới sự hƣớng dẫn của quý Thầy, Cô trong bộ môn Dinh Dƣỡng & Chế Biến Thủy Sản chúng em đƣợc thực tập 2 tuần tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản
Vĩnh Hoàn .
Chuyến đi không chỉ là dịp để em học hỏi những kiến thức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà còn là dịp để em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp, tiếp xúc công việc với tƣ cách một ngƣời công nhân thông qua việc rèn luyện thói quen tuân thủ giờ giấc hết sức nghiêm ngặt. Thực tế đó đã giúp em trƣởng thành lên rất nhiều về mặt nhận thức để không phải bở ngỡ khi đi làm thực tế sau khi tốt nghiệp.
Bện cạnh đó, em còn đƣợc tiếp cận với một số quy trình sản xuất thực tế, theo dõi toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm. Điều đó giúp em hiểu rõ hơn về các phƣơng pháp chế biến và bảo quản, các hóa chất nhà máy sử dụng trong quy trình, nắm bắt đƣợc một số thao tác cơ bản trong quá trình chế biến; đồng thời cũng thấy đƣợc hình thức quản lý nhân sự của nhà máy cũng nhƣ việc áp dụng các phƣơng pháp giám sát an toàn vệ sinh trong nhà máy thủy sản - một vấn đề hết sức quan trọng đối với hàng thủy sản xuất khẩu
Nhƣ vậy, chỉ trong vòng 3 tuần thực tập ngắn ngủi, em đã thu hoạch đƣợc rất nhiều điều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế bản thân. Nhƣng kiến thức thì vô tận và chỉ trong 3 tuần thì việc tiếp thu đầy đủ những kiến thức thực tiển là một điều không dễ cho nên bài báo cáo này chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô để bài báo cáo này đƣợc hoàn chỉnh hơn.
LỜI CẢM TẠ.. 1 LỚI NÓI ĐẦU.. 2
PHẦN I: NHỮNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY.. 3 1.1 Giới thiệu chung: 3
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển công ty: 3 1.1.2. Sơ đồ bố trí thiết bị trong phân xƣởng 2: 5 1.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy: 6
PHẦN II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY: 7 2.1 Nguyên liệu nhà máy: 7
2.1.1. Nguyên liệu thu mua về nhà máy: 7 2.1.2 Đặc điểm cá tra cá ba sa. 8
2.1.3 Yêu cầu thu mua. 9
2.1.4. Các hiện tƣợng hƣ hỏng nguyên liệu trong quá trình vận chuyển. 11 2.2. Khâu gia công chế biến: 12
2.2.1. Các loại sản phẩm: 12 2.2.2 Thị trƣờng tiêu thụ : 14 2.2.3. Quy trình chế biến: 16 2.2.4. Giải thích quy trình: 17
2.2.4.1. Tiếp nhận nguyên liệu: 17 2.2.4.2 Cắt tiết: 18 2.2.4.3 Rửa 1: 19 2.2.4.4 Fillet: 20 2.2.4.6 Lạng da: 22 2.2.4.7 Sửa cá: 23 2.2.4.8 Kiểm tra – sạch dơ: 24 2.2.4.9 Soi kí sinh trùng: 25 2.2.4.10 Rửa 3: 26 2.2.4.11 Quay tăng trọng: 27 2.2.4.12 Phân cỡ, phân loại: 31 2.2.4.13 Cân : 33 2.2.4.14. Rửa 4: 35 2.2.4.15 Xếp khuôn: 36
2.2.4.16 Chờ đông: (Đối với cá xếp khuôn). 41 2.2.4.17. Muối cá: (Đối với cá băng chuyền). 41 2.2.4.18 Cấp đông: 42
2.2.4.20 Bao gói – dò kim loại – đóng thùng: 44 2.2.4.21 Bảo quản: 47
2.3 Các biến đổi thuỷ sản trong quá trinh chế biến. 48 2.3.1 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông. 48 2.3.2 Các biến đổi trong quá trình tan giá. 51
2.4 Các hiện tƣơng hƣ hỏng trong quá trình bảo quản và sản xuất: 52 2.4.1 Các hiện tƣơng hƣ hỏng trong quá trình sản xuất: 52
2.4.2 Các hiện tƣơng hƣ hỏng trong quá trình bảo quản: 53 2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu. 54
PHẦN III : MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 56 3.1. Hệ thống máy và thiết bị lạnh: 56
3.1.1. Giới thiệu chung về máy lạnh đông: 56 3.1.1.1 Giới thiệu sơ lƣợc về lạnh đông. 56 3.1.1.2 Sự cần thiết làm lạnh đông thuỷ sản. 56 3.1.2 Hệ thống lạnh. 57 3.1.3 Các loại thiết bị lạnh đông: 60 3.2.3. Máy phân cỡ: 69 3.2.4. Máy quay tăng trọng: 70
3.2.5. Máy hút chân không: 70 3.2.6 Máy ghép mí túi PE: 71 3.2.7 Máy rà kim loại 71 3.2.8 Máy đai thùng catton: 72
PHẦN IV: QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM: 73 4.1. PHƢƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM : 73 PHẦN V : VỆ SINH PHÂN XƢỞNG.. 75 5.1. Vệ sinh cá nhân: 75 5.1.1. Đầu ca sản xuất: 75 5.1.2. Tần suất vệ sinh : 75
5.1.2.1. Đối với khâu filler, rửa cá: 75
5.1.2.2. Đối bới khâu bàn kiểm, xếp khuôn, thành phẩm: 76 5.1.3. Vệ sinh giữa ca: 76
5.1.4. Vệ sinh cuối ca: 76
5.2. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản xuất: 77 5.2.1. Vệ sinh đầu ca: 77
5.2.1.1. Khâu fillet: 77 5.2.1.2. Khâu rửa cá: 77
5.2.1.3. Khâu bàn kiểm, xếp khuôn, thành phẩm: 77 5.2.2. Vệ sinh tần suất: 78
5.2.2.1. Khâu fillet: 78 5.2.2.2. Khâu rửa cá: 78
5.2.2.3. Khâu bàn kiểm, xếp khuôn, thành phẩm: 78 5.2.3. Vệ sinh giữa ca: 78
5.2.3.1. Khâu cắt tiết: 78 5.2.3.2. Khâu fillet: 78 5.2.3.3. Khâu sửa cá: 79
5.2.3.4. Khâu bàn kiểm, xếp khuôn: 80 5.2.3.5. Khâu thành phẩm: 81
5.2.4. Vệ sinh cuối ca ngày: 81 5.2.5. Vệ sinh cuối ca đêm: 81 5.3. Vệ sinh nhà xƣởng: 82
5.3.1. Vệ sinh giữa ca, cuối ca ngày: 82 5.3.2. Vệ sinh cuối ca đêm: 82
PHẦN VI – KẾT LUẬN.. 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
