Portuguese
ReonFacema. 2018 Jan-Mar; 4(1):848-853.
Viability of probiotic cultures in manufacturing of cheeses:
integrative review
Viabilidade de culturas probióticas na fabricação de queijos: revisão integrativa
Viabilidad de culturas probióticas en la fabricación de queijos: revisión integrativa
ABSTRACT
Objective: To review studies on the feasibility of probiotic bacteria cultures in the manufacture of cheeses. Methodology: The study consisted of a review of the integrative type based on studies published between the years 2008 and 2016. Original articles, theses, dissertations, monographs; complete works in English and Portuguese, available in the electronic data base Scielo and Google Scholar. Results: After the analysis of the texts, it was observed that in the studies carried out with the addition of probiotics in type cheeses, coalho minas frescal and creamy mines there is viability for the introduction of cultures of these microorganisms considered to be beneficial. In addition, other studies have shown that the addition of bacteria such as Lactobacillus paracasei and Bifidobacterium lactis making cheese a safe food and increasing the shelf life of the product. Conclusion: It is therefore feasible to manufacture cheeses with the addition of probiotics, since these microorganisms do not detract from the technological characteristics of these products and have beneficial effects on the health of the human organism.
RESUMO
Objetivo: Revisar estudos sobre a viabilidade de culturas de bactérias probióticas na fabricação de queijos. Metodologia: O estudo consistiu em uma revisão do tipo integrativa com base em estudos publicados entre os anos de 2008 a 2016. Artigos originais, teses, dissertações, monografias; trabalhos completos em inglês e português, disponíveis na base de dados eletrônicas Scielo e Google Acadêmico. Resultados: Após a análise dos textos, observou-se que nos estudos realizados com adição de probióticos em queijos do tipo coalho, minas frescal e cremoso há viabilidade quanto a introdução de culturas destes microrganismos considerados benéficos, além disso outras pesquisas demonstram que a adição de bactérias como Lactobacillus paracasei e Bifidobacterium lactis tornando o queijo um alimento seguro e aumentando a vida útil do produto. Conclusão: Portanto, é viável fabricar queijos com adição de probióticos, pois estes microrganismos não prejudicam as características tecnológicas destes produtos apresentando efeitos benéficos a saúde do organismo humano.
RESUMEN
Objetivo: Revisar estudios sobre la viabilidad de cultivos de bacterias probióticas en la fabricación de quesos. Metodología: El estudio consistió en una revisión del tipo integrativa con base en estudios publicados entre los años 2008 a 2016. Artículos originales, tesis, disertaciones, monografías; obras completas en Inglés y portugués, disponibles en la base de datos electrónica Scielo y Google Scholar. Resultados: Después del análisis de los textos, se observó que en los estudios realizados con adición de probióticos en quesos del tipo coalho, minas frescal y cremoso hay viabilidad en cuanto a la introducción de cultivos de estos microorganismos considerados benéficos, además de otras investigaciones demuestran que la adición de bacterias como Lactobacillus paracasei y Bifidobacterium lactis, haciendo del queso un alimento seguro y aumentando la vida útil del producto. Conclusión: Por lo tanto, es viable fabricar quesos con adición de probióticos, pues estos microorganismos no perjudican las características tecnológicas de estos productos presentando efectos benéficos a la salud del organismo humano.
Irislene Costa Pereira¹ Raimundo Nonato Cardoso Miranda Júnior² Renan Elan da Silva Oliveira³ Francisco Cesino de Medeiros Júnior4
¹Nutricionista. Graduada pelo Centro Universitário de Ciências e Tecnologia do Maranhão – UniFacema. Caxias, Maranhão – Brasil. E-mail: [email protected]
²Docente em Nutrição no Centro Universitário de Ciências e Tecnologia do Maranhão – UniFacema. Caxias, Maranhão –Brasil.
³ Discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos UFLA.
4Docente em Nutrição Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão. Bacharel em Agroindústria. Mestre em
Tecnologia Agroalimentar. Doutor em zootecnia pela UPFB. E-mail: [email protected]
Descriptors Cheeses. Functional Foods. Probiotics.
Descritores Queijos. Alimentos Funcionais. Probióticos.
Descriptores Quesos. Alimentos Funcionales.
Probióticos.
Sources of funding: No Conflict of interest: No
Date of first submission: 2018-03-21 Accepted: 2019-11-07
Publishing: 2018-03-20
Corresponding Address
Francisco Cesino de Medeiros Júnior Bacharel em Agroindústria. Mestre em Tecnologia Agroalimentar. Doutor em Zootecnia-UPFB. Docente em Nutrição Centro Universitário de Ciências e Tecnologia do Maranhão- UniFacema. Endereço: Rua do Gavião, Residencial Vila Paraíso, Caxias (MA), Brasil. E-mail: [email protected] Telefone: (99) 99203-9596
REVISÃO / REVIEW / REVISIÓN
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848 1438 INTRODUÇÃO
Alimento funcional é definido como o alimento que contém, além das características nutricionais e sensoriais, um componente que contribui e/ou auxilia no funcionamento adequado do organismo, favorecendo a homeostase e consequentemente promovendo a saúde, dentre esses alimentos destacam-se lácteos como os queijos (GALLINA et al., 2011).
Dentre os grupos supracitados destacam-se os que adicionamos os probióticos, que são microrganismos vivos que apresentam benefícios aos seres humanos, pois auxiliam no equilíbrio da microbiota intestinal quando ingeridos na quantidade recomendada. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para que um produto seja definido como probiótico deve conter no mínimo 108 a 109 UFC/mL de microrganismos, essa
quantidade deve permanecer até último dia do prazo de validade de maneira que o fabricante comprove. Os queijos são apontados com produtos que contém características ideias para permanecia de conjunto de microrganismos (BRASIL, 2008; HILL et al., 2014).
Os queijos apresentam características vantajosas em relação a outros produtos com probióticos, por ter o pH elevado quando comparado ao leite, o que contribui para o maior tempo de permanecia dos microrganismos vivos; contém grande concentração de gorduras que protege as bactérias probióticas na passagem pelo trato gastrointestinal. Em queijo tipo, cremoso, cheddar, cottage, minas frescal e coalho já foram introduzidos diferentes tipos de bactérias classificadas como probióticas obtendo resultados positivos (BACK et al., 2013).
Diante disso o presente trabalho tem como objetivo revisar estudos publicados sobre a viabilidade de culturas de bactérias probióticas na fabricação de queijos.
METODOLOGIA
O presente estudo consiste em uma revisão do tipo integrativa que aborda sobre a viabilidade de culturas probióticas na fabricação do queijo. A revisão integrativa é
mais ampla de todas as revisões, pois incluí estudos experimentais e não experimentais, com o intuito de facilitar a compreensão do objeto de análise, analisando dados disponíveis na literatura teórica e empírica.
Esta pesquisa segundo as etapas propostas por Mendes (2008): I–Identificação do tema e questões norteadoras; II–Estabelecimento de critério de inclusão e seleção; III–Identificação dos estudos pré-selecionados e selecionados; IV–Caracterização dos estudos selecionados; V–Análise e interpretação dos resultados; VII–Apresentação da revisão e síntese do conhecimento.
Foram incluídos nesta revisão: estudos publicados entre 2008 a 2017; artigos originais, teses, dissertações, monografias; trabalhos em inglês e português, sendo todos disponíveis, completos que abordassem a temática, tendo sido utilizado como base de dados Scielo (Scientific
Electronic Library Online) e Biblioteca Virtual em Saúde
(BVS). Foram excluídos trabalhos incompletos, publicados em anos anteriores a 2008 e publicações não científicas ou fora do tema da presente pesquisa.
Para a realização da consulta utilizou-se os descritores empregados em português; “Culturas Probióticas”, “Queijos”, “Alimentos Funcionais” e em inglês: “Probiotic
Cultures”, “Cheese”, “Functional Foods”. Nas bases de
dados eletrônicas utilizadas para acesso aos estudos foram encontrados trinta e seis estudos.
RESULTADOS
A Tabela 1 foi organizada distribuindo-se os estudos segundo os autores, ano, tipo de queijos e culturas probióticas.
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Tabela 1. Distribuição dos estudos segundo autor, ano, tipo de queijos e culturas probióticas.
Fonte: Elaborada pelos autores, 2017.
Autor/Ano Tipo de Queijo Probióticos
BEZERRA, 2015 GARCIA et al., 2012 LIMA et al., 2014 MEDEIROS JUNIOR, 2011 OLIVEIRA et al., 2012 OLIVEIRA, 2013 ROLIM, 2015 COALHO Bifidobacterium animalis Bifidobacterium lactis Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Lactococcus lactis Lactobacillus paracasei Lactobacillus rhamnosus ARAUJO et al., 2009 JESUS, 2014 COTTAGE
Bifidobacterium animalis Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbrueckii ALVES, 2014 SANTOS, 2009 SANTOS et al., 2010 CREMOSO Bifidobacterium lactis Lactobacillus acidophilus ALVES, 2010 ALVES et al., 2011 ARGENTA et al., 2016 BACK et al., 2013 COSTA et al., 2013 MARQUES et al., 2011 MIYAZIMA, 2014 PREZZI, 2014 RIBEIRO et al., 2009 LUIZ et al., 2016 VERRUCK, 2014 VIEIRA et al., 2011 MINAS FRESCAL
Bifidobacterium animalis subsp. Bifidobacterium lactis Bifidobacterium sp. BB-12
Bifidobacterium longum Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus plantaraum Lactobacillus hilgradii Lactococcus lactis Weissella paramesenteroides 1439 1439
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Nas pesquisas desenvolvidas com queijo de coalho, Bezerra (2015) ao adicionar culturas probióticas em queijo de caprino ressaltou-se que o queijo apresentou características nutricionais e sensoriais excelentes, o mesmo resultado foi obtido no estudo de Garcia (2011) e de Lima et al., (2014), destacou que o queijo de coalho é um produto viável para adição de bactérias benéficas, pois
mesmo após o processamento e tempo de
armazenamento, mantém quantidade aceitável de células que definem o produto como probióticos.
Nesse contexto, de acordo com Medeiros Junior (2011), o queijo de coalho contêm características adequadas para adição de bactérias láticas, com ênfase para Lactobacillus acidophilus, tornando-se um potencial produto funcional.
Para o queijo cottage, segundo Jesus (2014) este produto apresenta condições adequadas para adição de probióticos, sugerindo que a ingestão diária de duas porções de 50 g deste produto, desempenha potencial probiótico. Assim como, no estudo de Araújo et al., (2009) o queijo cottage durante o período de armazenamento a temperatura de 5 °C, manteve número de bactérias lácticas acima dos valores estabelecidos pela legislação.
Ao avaliar a viabilidade de adição de probióticos em queijo cremosos, Alves (2014) e Santos et al., (2010) verificaram que após a realização dos procedimentos de elaboração e armazenamento do produto, a quantidade de
probióticos no queijo estavam dentro dos padrões preconizados pela legislação.
Os queijos tipo frescos são destacados na literatura como excelente veículo para introdução de probióticos devido ao pH e quantidade de gorduras (BOYLSTON et al., 2004). No trabalho desenvolvido por Back et al. (2013) além da adição de probiótico ao queijo minas frescal os autores reduziram os teores de lactose e verificaram que após o processamento e armazenamento o queijo manteve a quantidade estabelecida pela legislação de probióticos, sendo, portanto, uma ótima opção tanto de alimento funcional como para indivíduos com intolerância a lactose.
Os efeitos da adição de culturas probióticas (Lactobacilus pantarum e Lactobacilus mucosae) em queijo de origem caprina foram avaliados por Abreu (2015) e após o desenvolvimento do produto e obtenção dos resultados, conclui-se que a cultura de Lactobacilus
pantarum mostrou-se mais promissora por sobreviver. Já
no trabalho desenvolvido por Almeida (2016), com queijo tipo Mascarpone adicionado de Bifidobacterium bb-12” verificou-se que esse derivado lácteo é um efetivo e promissor carreador de probióticos.
O queijo tipo petit suisse destaca-se como um produto com elevado potencial para carrear culturas de microrganismo probióticos (CRUZ et al., 2009). Na pesquisa realizada por Pereira (2014) que elaborou este ABREU, 2015
ALMEIDA, 2016
OUTROS
Lactobacillus mucosae Lactobacillus plantarum
Bifidobacterium BB-12
PADILHA, 2013 PEREIRA, 2014
PETIT SUISSE
Bifidobacterium animalis. latis Lactobacillus acidophilus LA-5
CICHOSKI et al., 2008 CHAVES, 2014 TENÓRIO, 2012 PRATO Bifidobacterium Bb- 12 Lactobacillus acidophilus Lactobacillus rhamnosus ARRAIS, 2015 MEIRA et al., 2015
RICOTA Bifidobacterium lactis Lactobacillus
acidophilus
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lácteo com extrato da casca de jabuticaba, teve como resultado boa aceitação sensorial, assim como, menores valores de pH em virtude da maior produção de ácidos orgânicos, favorecendo a viabilidade das culturas probióticas.
Em estudos com L. acidophilus La-5 e
Bifidobacterium Bb-12 na fabricação de diferentes tipos
de queijos, afirmam-se que estas culturas apresentam viabilidade e não modificam as características sensoriais do alimento. Chaves (2014) avaliou a maturação e perfil sensorial de queijos prato probióticos tipo lanche com adição dos probióticos supracitados e concluiu que nas características sensoriais sabor e aroma, o produto com probiótico apresentou características semelhantes ao queijo prato tradicional. Já Tenório (2012) estudou a aplicação de Lactobacillus acidophilus microencapsulado em queijo prato, constatando que este tipo de queijo apresenta potencial para carrear probióticos, contudo o processo de microencapsulação conferiu proteção adicional às culturas.
A ricota é um alimento consumido mundialmente, obtido a partir do soro, com baixo teor energético e ótimo digestibilidade (SILVA & FERREIRA, 2010). Na pesquisa desenvolvida por Arrais (2015), observou-se que a adição de probióticos a esse tipo de queijo não houve modificações quanto às características do produto e que número de probióticos encontravam de acordo com o padrão estabelecido pela legislação.
Para Meira (2015) avaliando os efeitos da adição desses microrganismos em ricota constatou aspectos sensoriais como: maior dureza, menos brilho, sabor mais ácido. Contudo a autora afirma que essas modificações não são maléficas e que o produto é uma boa matriz para adição de probióticos.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Pode-se verificar após análise dos estudos desenvolvidos com diversos tipos de queijo, que a adição de probióticos nesses produtos é viável, pois as modificações ocasionadas nas características dos queijos não são prejudiciais em relação ao conteúdo nutricional e nem em relação aceitação pelo público.
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