Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.32262-32267 may. 2020. ISSN 2525-8761
Aceitabilidade das dietas orais de um hospital referência em
reabilitação de goiânia: Um relato de experiência
Acceptability of the oral diets of a hospital reference in rehabilitation
of goiânia: An experience report
DOI:10.34117/bjdv6n5-609
Recebimento dos originais: 29/04/2020 Aceitação para publicação: 29/05/2020
Heloísa Fernanda Martins de Souza
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Goiás Instituição: Universidade Federal de Goiás
Endereço: Rua 1, lote 10, quadra A, Vila Santa Rita, Anápolis - GO, CEP: 75120-683 E-mail: heloisa.fernanda.martins@gmail.com / heloisamartins.nutri@gmail.com
Ana Lúcia Miranda Franco
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Goiás Instituição: Universidade Federal de Goiás
Endereço: Rua 15 número 65 - Setor Oeste, Goiânia - GO E-mail: almf96@hotmail.com
Thaísa Anders Carvalho Souza
Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Goiás Instituição: Universidade Federal de Goiás
Endereço: Rua 227, Viela Quadra 68 S/N - Setor Leste Universitário, Goiânia - GO, CEP: 74605-080
E-mail: thaisanut@yahoo.com.br / thaisa_anders@ufg.br
Rosana de Morais Borges Marques
Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Goiás Instituição: Universidade Federal de Goiás
Endereço: Rua 227, Viela Quadra 68 S/N - Setor Leste Universitário, Goiânia - GO, CEP: 74605-080
E-mail: rosanambm@gmail.com
Moara Jaime de Pina
Graduada em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto Instituição: Universidade de Ribeirão Preto
Endereço: Rua da Concórdia, nº 143, Casa 45, Condomínio Green Palace- Bairro: Santa Genoveva, Goiânia - GO, Brasil
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.32262-32267 may. 2020. ISSN 2525-8761
Núbia Moraes Vieira dos Santos
Graduada em Nutrição pela Faculdade União de Goyases Instituição: Faculdade União de Goyases
Endereço: Rua da Constituição, Qd 5, Lt 15, Jardim Salvador, Trindade-GO, Brasil E-mail: nubia_sdc@hotmail.com
Juliana Ramos Gonçalves
Graduada em Nutrição pela Pontifícia Universidade Católica de Goiás Instituição: Pontifícia Universidade Católica de Goiás
Endereço: Rua Dona Darcy quadra 20 lote 1 a 7 Portal dos Ipês ,Setor Negrão de Lima, Goiânia - GO, Brasil
E- mail: julianagoncalves.nutricao@gmail.com
RESUMO
Introdução: Pacientes hospitalizados estão sujeitos a baixa aceitação das dietas hospitalares o que pode resultar na desnutrição e perda de peso desses pacientes. No Brasil, 48,1% dos pacientes internados na rede pública apresentam desnutrição. A desnutrição pode culminar na dificuldade de cicatrização de feridas, no aumento da taxa de morbimortalidade, no maior período de internação e dos custos hospitalares. Assim, a alimentação adequada nesse período, atua na recuperação dos pacientes e na qualidade de vida, sendo o acesso a alimentos seguros e saudáveis, um direito humano fundamental. Objetivos: Avaliar a aceitabilidade das dietas orais oferecidas a pacientes de uma unidade hospitalar de Goiânia-GO. Metodologia: Foi aplicado um questionário à pacientes de um hospital público referência em reabilitação em Goiânia, internados em tratamento de reabilitação que recebiam dieta via oral. Avaliou-se a aparência, temperatura, sabor e as porções do almoço e do jantar. Resultados: Foram aplicados 18 questionários, dos quais a aparência, o sabor, a temperatura e a quantidade do almoço obtiveram resultados positivos (83,33%, 66,67%, 77,78%, 66,67%, respectivamente); a temperatura, quantidade e aparência do jantar também obtiveram resultados positivos (77,78%, 88,90% e 55,56%), entretanto, o sabor foi avaliado por 44,44% dos pacientes como bom, 27,78% regular, e 27,78% como ruim, no qual, os pacientes deveriam sinalizar como bom, regular ou ruim para todos os itens. Conclusão: O teste de aceitabilidade é uma ferramenta que permite verificar a qualidade e a satisfação dos pacientes em relação às refeições servidas. Sendo assim, faz-se necessário que a avaliação das dietas hospitalares pelos pacientes sejam realizadas rotineiramente pelo serviço de nutrição e dietética, sendo feito ajustes e adequações que considerem os aspectos clínicos, sociais, ambientais e as particularidades de cada paciente.
Palavras-chave: alimentação, aceitabilidade, dietas
ABSTRACT
Introduction: Hospitalized patients are subject to low acceptance of hospital diets, which can result in malnutrition and weight loss in these patients. In Brazil, 48.1% of patients admitted to the public network have malnutrition. Malnutrition can culminate in the difficulty of wound healing, in the increase in the rate of morbidity and mortality, in the longer period of hospitalization and in hospital costs. Thus, adequate food in this period, acts in the recovery of patients and quality of life, and access to safe and healthy food is a fundamental human right. Objectives: To assess the acceptability of oral diets offered to patients in a hospital in
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.32262-32267 may. 2020. ISSN 2525-8761 GO. Methodology: A questionnaire was applied to patients at a public reference hospital in rehabilitation in Goiânia, admitted to rehabilitation treatment who were receiving an oral diet. The appearance, temperature, flavor and portions of lunch and dinner were evaluated. Results: 18 questionnaires were applied, of which the appearance, flavor, temperature and quantity of lunch obtained positive results (83.33%, 66 ,67%, 77.78%, 66.67%, respectively); the temperature, quantity and appearance of the dinner also obtained positive results (77.78%, 88.90% and 55.56%), however, the taste was rated by 44.44% of the patients as good, 27.78% regular , and 27.78% as bad, in which, patients should indicate as good, regular or bad for all items. Conclusion: The acceptability test is a tool that allows checking the quality and satisfaction of patients in relation to the meals served. Thus, it is necessary that the assessment of hospital diets by patients be performed routinely by the nutrition and dietetics service, with adjustments and adjustments being made that take into account the clinical, social, environmental aspects and the particularities of each patient.
Keywords: food, acceptability, diets
1 INTRODUÇÃO
Pacientes hospitalizados estão sujeitos a baixa aceitação das dietas hospitalares o que pode resultar na desnutrição e perda de peso desses pacientes. Mudanças na dieta, restrições alimentares, que se refere a redução ou exclusão de um ou mais nutrientes, e alterações no paladar, são um dos principais contribuintes para essa ocorrência (BARBOSA et al., 2006; RIBAS; PINTO; RODRIGUES, 2013).
Ademais, a alimentação hospitalar é criticada e rejeitada por grande parte dos pacientes e da população. É comumente referida como sem gosto, fria, em pouca quantidade e/ou variedade (SOUSA et al., 2010)
A desnutrição em pacientes hospitalizados atinge percentuais que variam de 20% a 50% em adultos (RIBAS; PINTO; RODRIGUES, 2013). No Brasil, de acordo com o Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) 48%1% dos pacientes internados na rede pública apresentam desnutrição (12,6% dos pacientes apresentavam desnutrição grave e 35,5%, moderada), refletindo como importante problema de saúde pública (CORREIA; CAIAFFA; WAITZBERG,1998). A prevalência é maior em pacientes com mais de 60 anos, oncológicos ou aqueles submetidos a procedimentos cirúrgicos (FERREIRA et al., 2013).
Além disso, a desnutrição pode culminar na dificuldade de cicatrização de feridas, no aumento da taxa de morbimortalidade, no maior período de internação e dos custos hospitalares (RIBAS; PINTO; RODRIGUES, 2013). Dessa forma, a alimentação adequada nesse período,
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.32262-32267 may. 2020. ISSN 2525-8761 atua na recuperação dos pacientes e na qualidade de vida, sendo o acesso a alimentos seguros e saudáveis, um direito humano fundamental (BRASIL, 2009)
Nessa perspectiva, estratégias gastronômicas como a utilização de ervas, limão e etc, podem resultar em melhor aceitabilidade da dieta hospitalar pelos pacientes, sendo um importante método para ser aplicado (SOUSA; NAKASATO, 2011).
A aceitação de alimentos é influenciada por diversas condições, como a familiaridade com a preparação, que resulta de experiências dos indivíduos com cada alimento. Considerando-se a importância da alimentação na recuperação do paciente hospitalizado, a aceitação ou a recusa de um determinado alimento ou cardápio servido, quando aferido por meio de métodos específicos, possibilita avaliar a qualidade da alimentação oferecida a eles (GARCIA, 2006). Assim, um dos procedimentos para o controle dessa qualidade é o teste de aceitabilidade. Este baseia- se em um conjunto de procedimentos metodológicos, que possui o objetivo de medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida (RAPHAELLI et al., 2017).
2 METODOLOGIA
Para avaliar a aceitabilidade das dietas, foi aplicado um questionário à pacientes de um hospital público referência em reabilitação em Goiânia internados em tratamento de reabilitação que recebiam dieta via oral. A aplicação do questionário foi realizada nos dias 24 e 30 de abril, de 2019, no período das 14:00 às 16:00, e das 8:00 às 10:00, respectivamente. Avaliou-se a aparência, temperatura, sabor e as porções do almoço e do jantar, no qual, os pacientes deveriam sinalizar como bom, regular ou ruim para todos os itens. Além disso, os dados leito, sexo e idade foram recolhidos.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram aplicados 18 questionários, dentro os quais 83,3% eram do sexo masculino e 16, 66% eram do sexo feminino. A idade variou entre 23 anos a 69 anos. Sobre as dietas oferecidas: a aparência, o sabor, a temperatura e a quantidade obtiveram resultados positivos (83,33%, 66,67%, 77,78%, 66,67%, respectivamente); a temperatura, quantidade e aparência do jantar também obtiveram resultados positivos (77,78%, 88,90% e 55,56%), entretanto, o sabor foi avaliado por 44,44% dos pacientes como bom, 27,78% regular, e 27,78% como ruim. Além disso, alguns desses pacientes relataram : “Todo dia tem sopa no jantar, não aguento mais, podia mudar”, “A comida daqui é muito boa, não reclamo de nada”, “ Gosto
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.32262-32267 may. 2020. ISSN 2525-8761 muito do frango que vem no almoço” “Tem dia que a janta tem pouco tempero, não como quase nada”.
Resultados semelhantes foram apresentados em um estudo realizado em um hospital público de Madri, Espanha, no qual a apresentação, sabor e temperatura foram apontados como aspectos positivos pelos pacientes (JOHNS; HARTWELL; MORGAN, 2010).
Corroborando com esses resultados, Quintaes e Alves (2016) observaram que pacientes hospitalizados consideravam a temperatura como uma característica fundamental para o grau de satisfação, sendo o item de maior rejeição alimentar, quando a mesma encontrava-se inadequada.
Dupertuis et al. (2013) observaram ainda, que mesmo a oferta de alimentos sendo suficiente, os pacientes hospitalizados, em sua maioria, não tiveram suas necessidades nutricionais atingidas. A ingestão insuficiente era geralmente apontada para causas que transcendem as doenças, assim, o estudo recomenda a necessidade de aperfeiçoar os serviços de produção de refeições hospitalares.
A avaliação dos critérios propostos no presente trabalho, é de suma importância para avaliar a qualidade e a satisfação dos pacientes em relação às refeições servidas. As refeições hospitalares sem sabor e atração visual, resultam em uma baixa aceitação (SOUSA;NAKASATO, 2011). Os pacientes em tratamento de reabilitação, ficam internados por períodos longos, superior a 1 mês. Dessa forma, esses pacientes têm uma percepção fidedigna sobre as refeições.
4 CONCLUSÃO
O teste de aceitabilidade realizado permitiu verificar, por meio dos aspectos avaliados, que a maioria dos pacientes têm boa aceitação da dieta fornecida, sendo poucos os relatos negativos. Sendo assim, faz-se necessário que a avaliação das dietas hospitalares pelos pacientes sejam realizadas rotineiramente pelo serviço de nutrição e dietética, sendo feito ajustes e adequações que considerem os aspectos clínicos, sociais, ambientais e as particularidades de cada paciente. Assim, a alimentação hospitalar deve ser bem planejada do ponto de vista sensorial e com adequado aporte de macro e micronutrientes.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.32262-32267 may. 2020. ISSN 2525-8761
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