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Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. Caracteriza se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da Educação a Distância – EaD.
Pretende se, com este material, levá lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando lhe ampliar conceitos específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a evolução científico tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou se a presente publicação com a intenção de torná la subsídio valioso, de modo a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na profissional. Utilize a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
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Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para aprofundar os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de Estudos e Pesquisa.
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8 Que animais dispõem de inteligência e mãos hábeis para elaborar e manipular utensílios, inclusive aqueles que favoreçam seu próprio ato de se alimentar? A pesquisa com alimentos é tão antiga quanto o homem e provém dos tempos pré-históricos no momento em que, por razões desconhecidas, os pré-hominídeos deslocaram-se das árvores das florestas para as savanas, substituindo sua dieta essencialmente vegetariana pela forma onívora, causando profundo impacto na evolução, tanto do ponto de vista biológico como cultural.
Segundo HAWTHORN (1983), estudos da morfologia dentária de fósseis encontrados indicam que a dieta do homem pré-histórico era fundamentada em herbáceas e gramíneas e, mais tarde, quando onívoros, desenvolveram habilidades de caça de grandes animais. A descoberta do fogo constitui um marco na evolução da espécie, pois o fogo não apenas o mantém aquecido, iluminando seu habitat ou protegendo-o dos animais selvagens, mas sim lhe proporciona um centro comunitário, pois todos se reúnem ao redor dele para interagir e trocar experiências, além de modificar profundamente seus alimentos. As carnes assadas têm a textura e o sabor muito diferentes das cruas e também se adulteram mais lentamente, sua digestibilidade melhora e eliminam-se microrganismos potencialmente perigosos. Quando o homem aprendeu a controlar o fogo e o utilizou para livrar-se do frio e iluminar sua habitação, inconscientemente já estava praticando a defumação.
Posteriormente, devido à necessidade de abastecer-se nas épocas de escassez, o homem provavelmente utilizou a defumação e a dessecação como forma de prolongar a vida útil de seus alimentos.
Mas é no período Neolítico (9.000 a 3.500 a.C.) que surge a agricultura rudimentar à base de cultivos sazonais, onde o homem também domestica os animais para auxiliá-lo no trabalho e também como alimento, aumentado a diversidade de seus alimentos (especialmente leite e produtos lácteos – leites fermentados e queijos, que se formavam por fermentação espontânea). À partir de então (Idade do Bronze em 3.500 a.C.) iniciou o processo de irrigação dos seus cultivos, razão apontada como uma das causas do enorme crescimento da população da Mesopotâmia, praticando o comércio local e cultivando frutas, legumes e grãos. tâmaras, uvas, etc.
Mas foi na Idade do Ferro (1500 anos a.C.), que surge o comércio em grande escala, por mar e por terra, e melhoram-se as ferramentas na lavoura, quando novos alimentos passaram a ser inclusos na dieta: diversas frutas, molhos e especiarias.
Somente no período dos gregos e dos romanos é que a agricultura atinge sua plenitude, através da rotação de cultivos, técnicas de avaliação do solo e uso dos fertilizantes, e com o surgimento de técnicas de fermentação em maior escala, nota-se nos registros que os sumérios eram muito dependentes de cerveja. dois, os mais graduados, três, e a nobreza, cinco. No código de Hamurabi (1728 a 1638 a.C.), também se dá atenção especial à cerveja, e proíbe-se a venda do produto com baixo conteúdo alcoólico a preço elevado, prevenindo-se assim a diluição em água, o que exemplifica a intervenção do governo na indústria alimentícia.
Os egípcios dessecavam e salgavam o peixe que capturavam no Mediterrâneo e no Nilo; já nas primeiras dinastias, produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a primeira
9 fermentação alcoólica e a secundária acética, que permitia obter o vinagre. Também fabricavam queijo e o pão e sabiam a forma de preparar o malte, que, no início, foi usado como adoçante e, mais tarde, na produção de cerveja.
Os gregos utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos, principalmente de suíno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais) e acrescentaram à dieta novos produtos elaborados em escala como o azeite de oliva, que além de ser utilizado como alimento, em ritos religiosos e como cosmético, foi usado como agente conservante, com a finalidade de eliminar o ar. Os gregos também conheciam a forma de arrefecer líquidos por evaporação em recipientes de barro, embora a prensagem, uma das operações tecnológicas para a extração do azeite, tenha sido aperfeiçoada pelos romanos.
Sabe-se ainda que os romanos utilizavam recipientes de barro para proteger os alimentos, que praticavam de forma regular a salga e a acidificação com vinagre procedente da oxidação do álcool, que utilizavam o mel como meio de conservação e que dessecavam diversos alimentos ao sol, salgavam e curavam a carne de seus animais domésticos e elaboravam com o peixe diversos tipos de molhos, por salga e adição de especiarias.
Mesmo da forma empírica que pudesse ser, curiosamente, também já conheciam e se precaviam do armazenamento e do uso de embalagens elaborados com materiais incompatíveis aos diversos tipos de alimentos que já processavam, como por exemplo, os efeitos desfavoráveis dos metais na auto-oxidação das gorduras, recomendando não utilizar recipientes metálicos para o armazenamento do azeite de oliva. Existem ainda dados que revelam que os imperadores mandavam resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas, e também utilizavam bebidas geladas no verão.
Já a Idade Média representou um longo parêntese no estudo dos novos procedimentos de conservação e processamento de alimentos mas sabe-se que as cruzadas possibilitaram a entrada de diversas frutas e verduras até então desconhecidas no continente europeu e, na Itália, desenvolveram-se as massas, possivelmente trazidas por Marco Polo de suas viagens à China (HAWTHORN, 1983).
A destilação começou a ser utilizada na Itália por volta do ano 1100 de nossa era, e sua prática era normal na Europa do século XIV. O açúcar da cana foi outro produto surgido no Egito e no Oriente Médio no último período da Idade Média.
Com a descoberta da América, a partir do século XV a dieta do homem europeu sofreu importante mudança: o tomate, o milho e a batata, principalmente, e com frequentes viagens à Índia e intensificação do comércio entre os povos, surgiu o uso intenso das especiarias e seus poderes de conservação e qualidades sensoriais.
E em 1795 surge um importante impacto no plano tecnológico, quando Nícolas Appert, um confeiteiro frances, conseguiu conservar diversos alimentos ao acondicioná-los em recipientes lacrados e depois aquecê-los em água fervente, razão pela qual, em 1810, foi contemplado por Napoleão Bonaparte com um prêmio. Esse procedimento idealizado por Appert permitiu a conservação dos alimentos destinados às tropas distantes do aprovisionamento, e constituía-se num dos meios mais eficazes de destruição dos microorganismos dos alimentos, um dos avanços científicos mais importantes da indústria alimentícia, que originaria a indústria dos enlatados (HAWTHORN, 1983).
A esterilização das latas, em 1860, era feita a 100º C por cinco ou seis em água fervente.
Em 1874, conseguiu-se aumentar a temperatura reduzindo-se o tempo de esterilização com a
10 introdução da autoclave, que ainda hoje é utilizado de forma mais automatizada. Atualmente, graças ao desenvolvimento das técnicas de acondicionamento asséptico, é possível esterilizar os alimentos líquidos a temperaturas muito elevadas, reduzindo os efeitos prejudiciais do aquecimento sobre as propriedades nutritivas e sensoriais dos alimentos e sobre os esporos formados por alguns microorganismos.
Também a utilização do frio industrialmente foi um importante avanço principalmente à partir de 1838 nas embarcações pesqueiras, possibilitando capturas em águas mais distantes e maior flexibilidade da introdução de novas espécies de pescados aos hábitos alimentares dos povos.
Em 1867, Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo compressão/expansão de amoníaco, que foi aperfeiçoada entre os anos de 1874 e 1876 por Von Linde, Boyle e Pictet, possibilitando então mais um grande avanço a partir da aplicação das temperaturas de congelamento e o transporte dos alimentos por longas distâncias através dos mares e por terra.
No século XIX, desenvolveram-se outros processos de interesse. Cabe citar, por exemplo, o que produziu a margarina. Napoleão III, no século XIX, ofereceu um prêmio a quem encontrasse um substituto para a manteiga, surgindo então a margarina, idealizada pelo vencedor Mege-Mouries, que patenteou seu procedimento em 1869.
Além disso, constatou-se também que os microorganismos específicos também eram capazes de originar outros alimentos em maior escala, através da implementação dos processos fermentativos em nível industrial. Os cultivos puros para a fabricação de cerveja foram introduzidos nos últimos anos do século XIX, o que levou à melhoria da qualidade.
Em 1877 foi inventada a centrífuga de Laval para a separação da nata do leite, poupando espaço e mão de obra, e aumentando a eficácia da produção de manteiga e soro láctico. Em 1835, patenteou-se um aparelho para a evaporação do leite, e, em 1860, desenvolveu-se o leite condensado, que logo foi aceito como um alimento de excelente qualidade microbiológica. A desidratação do leite teve seu procedimento patenteado na Grã-Bretanha em 1855, mas a boa qualidade do leite em pó só foi obtida no século XX.
Portanto todos os procedimentos de conservação de alimentos se beneficiaram com o desenvolvimento da ciência a partir da revolução industrial. O progresso dos métodos de conservação prosseguiu no século XX, com enorme melhoria das antigas técnicas (defumação, desidratação, emprego do frio, tratamentos térmicos, uso de conservantes, acondicionamento, transporte, etc.) e a criação de outras (radiações ionizantes, aquecimento dielétrico, concentração por osmose inversa, ultrafiltração, etc.).
As tecnologias mais recentes já comprovaram sua eficiência e eficácia (atmosferas modificadas ou extração de certas substâncias com fluidos supercríticos, como a cafeína redução e acréscimo de nutrientes específicos – alimentos light e diets, alimentos modificados, alimentos enriquecidos, etc.) e outras ainda estão em fase de experimentação (altas pressões, aquecimento ôhmico, impulsos elétricos ou termomanosonicação).
Atualmente é possível dizer que o controle científico já domina o processo de conservação e de transformação dos alimentos, substituindo o empirismo como arte, e convertendo-se em ciência. Assim, no que diz respeito ao conhecimento da composição química dos alimentos e ao estabelecimento das necessidades nutritivas do homem, houveram evoluções enormes, bem como no que se refere ao conhecimento e à forma de controlar os agentes causadores de alterações (tanto
