Análise de viabilidade de abertura de uma padaria no formato drive thru em Caxias do Sul - RS

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ÁREA DO CONHECIMENTO DE CIÊNCIAS SOCIAIS CURSO DE ADMINISTRAÇÃO

AFONSO MIOTTO

ANÁLISE DE VIABILIDADE DE ABERTURA DE UMA PADARIA NO FORMATO DRIVE THRU EM CAXIAS DO SUL – RS

CAXIAS DO SUL 2019

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AFONSO MIOTTO

ANÁLISE DE VIABILIDADE DE ABERTURA DE UMA PADARIA NO FORMATO DRIVE THRU EM CAXIAS DO SUL – RS

Trabalho de Conclusão de Curso de graduação apresentado à Área do Conhecimento de Ciências Sociais da Universidade de Caxias do Sul como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Administração.

Área de concentração: Novos Negócios

Orientador do TCC I: Prof. Dr. Marco Aurélio Bertolazzi

Orientador do TCC II: Prof. Me. Leonardo Roth

CAXIAS DO SUL 2019

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RESUMO

Em um mundo de constantes mudanças na forma de consumo e prestação de serviço, ter espírito empreendedor é um diferencial competitivo, antecipar-se as mudanças e estar disposto a correr riscos são fundamentais nesse processo. O presente trabalho visa analisar a viabilidade de abertura de uma padaria com formato drive thru na cidade de Caxias do Sul. Em um primeiro momento, foram levantados dados do setor de confeitaria e café, com a finalidade de descobrir como os setores estão atualmente, ambos demonstram estar em crescimento. Posteriormente, foi aplicada uma pesquisa de campo para descobrir e entender o consumidor local destes setores. Foram levantados dados relevantes, como a frequência de compra, preferências de consumo, entre outros. Também é ilustrado como a empresa será estruturada, seu plano de marketing, processos e quadro de colaboradores. Por fim, foram realizadas projeções de vendas, resultados e índices econômicos para sugerir a viabilidade econômica do negócio.

Palavras-chave: Empreendedorismo. Pesquisa de marketing. Confeitaria. Padaria. Drive

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Taxas¹ (em%) de empreendedorismo segundo estágio do empreendimento TEA,

TEE, TEE, TTE – Brasil – 2002:2017 ... 18

Figura 2 – Desempenho (em % e faturamento) do setor de panificação no período 2007 – 20.182018 ... 21

Figura 3 – Volume de faturamento por departamento (em %) ... 22

Figura 4 – Comparação no consumo de pão francês nas padarias tradicionais x volume de farinhfarinha destinada à produção de pão francês no país ... 22

Figura 5 – Volume do mercado de café, atual e projetado (em %) ... 24

Figura 6 – Gênero ... 33

Figura 7 – Faixa etária ... 34

Figura 8 – Estado civil ... 35

Figura 9 – Filhos ... 36

Figura 10 – Renda familiar ... 36

Figura 11 – Local de residência ... 37

Figura 12 – Local de trabalho ... 38

Figura 13 – Utilização drive thru ... 38

Figura 14 – Frequência na compra de pães ... 39

Figura 15 – Período de compra... 40

Figura 16 – Estabelecimentos preferidos... 41

Figura 17 – Produtos agregados ... 42

Figura 18 – Ticket médio ... 43

Figura 19 – Atributos mais importantes no ponto de venda ... 43

Figura 20 – Frequência no consumo de café e/ou lanche fora de casa ... 44

Figura 21 – Comidas mais consumidas em lanches fora de casa ... 45

Figura 22 – Bebidas mais consumidas em lanches fora de casa ... 46

Figura 23 – Percepção de importância do possível empreendimento ... 47

Figura 24 – Localização ... 48

Figura 25 – Logomarca da empresa ... 61

Figura 26 – Localização da empresa ... 64

Figura 27 – Planta baixa da empresa ... 64

Figura 28 – Fluxograma drive thru... 71

Figura 29 – Organograma ... 77

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LISTA DE QUADROS

Quadro 1 – Cargos e funções ... 76

Quadro 2 – Plano de contingência 1 ... 93

Quadro 3 – Plano de contingência 2 ... 94

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Distribuição percentual dos empreendedores iniciais e estabelecidos segundo o

set.or setor da atividade econômica – Brasil – 2017 ... 19

Tabela 2 – Gênero... 33

Tabela 3 – Faixa etária... 34

Tabela 4 – Estado civil ... 35

Tabela 5 – Filhos (as) ... 35

Tabela 6 – Renda familiar ... 36

Tabela 7 – Local de residência ... 37

Tabela 8 – Local de trabalho ... 37

Tabela 9 – Utilização drive thru ... 38

Tabela 10 – Frequência na compra de pães ... 39

Tabela 11 – Período de compra ... 40

Tabela 12 – Estabelecimentos preferidos ... 40

Tabela 13 – Produtos agregados na compra ... 41

Tabela 14 – Ticket médio... 42

Tabela 15 – Atributos mais importantes no ponto de venda ... 43

Tabela 16 – Frequência no consumo de café e/ou lanche fora de casa ... 44

Tabela 17 – Comidas mais consumidas em lanches fora de casa ... 45

Tabela 18 – Bebidas mais consumidas em lanches fora de casa ... 46

Tabela 19 – Percepção de importância do possível empreendimento ... 47

Tabela 20 – Localização ... 47

Tabela 21 – Lista de preço produtos prontos ... 56

Tabela 22 – Lista de preço produtos semi-prontos ... 57

Tabela 23 – Infraestrutura... 63

Tabela 24 – Máquinas e equipamentos... 65

Tabela 25 – Matéria-prima ... 66

Tabela 26 – Insumos ... 66

Tabela 27 – Estoque inicial produtos semi-prontos... 67

Tabela 28 – Estoque inicial produtos prontos ... 68

Tabela 29 – Agregados e terceirizados ... 69

Tabela 30 – Manutenção... 70

Tabela 31 – Folha salarial ... 77

Tabela 32 – Plano de investimentos ... 79

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Tabela 34 – Despesas mensais fixas ... 80

Tabela 35 – Despesas mensais variáveis ... 80

Tabela 36 – Projeção de vendas e resultados – mensal – realista... 82

Tabela 37 – Projeção de vendas e resultados – anual – realista ... 83

Tabela 38 – Projeção de vendas e resultados – mensal – otimista ... 83

Tabela 39 – Projeção de vendas e resultados – anual – otimista ... 84

Tabela 40 – Projeção de vendas e resultados – mensal – pessimista ... 85

Tabela 41 – Projeção de vendas e resultados – anual – pessimista ... 86

Tabela 42 – Fluxo de caixa – mensal – realista ... 87

Tabela 43 – Fluxo de caixa – anual – realista... 87

Tabela 44 – Fluxo de caixa – mensal – otimista... 88

Tabela 45 – Fluxo de caixa – anual – otimista ... 88

Tabela 46 – Fluxo de caixa – mensal – pessimista ... 89

Tabela 47 – Fluxo de caixa – anual – pessimista ... 89

Tabela 48 – ROS – Retorno sobre as vendas (RSV) ... 90

Tabela 49 – ROI – Retorno sobre o investimento (RSI) ... 90

Tabela 50 – VPL – TIR – payback – cenário realista ... 91

Tabela 51 – VPL – TIR – payback – cenário otimista ... 91

Tabela 52 – VPL – TIR – payback – cenário pessimista... 92

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SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ... 13 2 EMPREENDEDORISMO ... 15 2.1 CONCEITOS ... 15 2.2 HISTÓRICO ... 15 2.3 TIPOS DE EMPREENDEDORISMO ... 17 2.4 O EMPREENDEDOR ... 17

2.5 DADOS SOBRE O EMPREENDEDORISMO ... 18

2.6 O NOVO NEGÓCIO PROPOSTO ... 19

3 CONTEXTUALIZAÇÃO DO SETOR NO NOVO NEGÓCIO PROPOSTO . 21 3.1 O SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA ... 21

3.2 O CONSUMO DE CAFÉ NO BRASIL ... 23

3.3 O MERCADO DE FOOD SERVICE NO BRASIL ... 24

3.4 DRIVE THRU ... 25 4 PESQUISA DE MARKETING ... 27 4.1 PROBLEMA DE PESQUISA ... 27 4.2 OBJETIVOS DE PESQUISA ... 28 4.2.1 Objetivo geral ... 28 4.2.2 Objetivos específicos ... 29 4.3 QUESTÕES DE PESQUISA ... 29 4.4 METODOLOGIA DE PESQUISA ... 29 4.5 AMOSTRAGEM ... 30 4.6 PRÉ-TESTE DO QUESTIONÁRIO ... 31 4.7 COLETA DE DADOS ... 31

5 ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS ... 33

5.1 PROCESSAMENTOS DOS DADOS ... 33

5.2 DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS... 33

5.2.1 Gênero ... 33

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5.2.3 Estado civil ... 35

5.2.4 Filhos (as) ... 35

5.2.5 Renda familiar ... 36

5.2.6 Local de residência ... 37

5.2.7 Local de trabalho ... 37

5.2.8 Utilização drive thru ... 38

5.2.9 Frequência na compra de pães ... 39

5.2.10 Período de compra ... 40

5.2.11 Estabelecimentos preferidos ... 40

5.2.12 Produtos agregados na compra ... 41

5.2.13 Ticket médio ... 42

5.2.14 Atributos mais importantes no ponto de venda ... 43

5.2.15 Frequência no consumo de café e/ou lanche fora de casa ... 44

5.2.16 Comidas mais consumidas em lanches fora de casa ... 45

5.2.17 Bebidas mais consumidas em lanches fora de casa ... 46

5.2.18 Percepção de importância do possível empreendimento ... 47

5.2.19 Localização ... 47

5.2.20 Opiniões e sugestões ... 48

5.2.21 Análise das questões de pesquisa ... 49

6 MISSÃO, VALORES E OBJETIVOS ... 51

7 MARKETING ... 53

7.1 TIPOS DE MERCADO ... 53

7.2 SEGMENTAÇÃO DE MERCADO E POSICIONAMENTO ... 53

7.3 COMPOSTO (MIX) MERCADOLÓGICO ... 54

7.3.1 Produto ... 55

7.3.2 Preço ... 55

7.3.3 Praça ... 58

7.3.4 Promoção ... 59

7.4 RELACIONAMENTO COM OS CLIENTES ... 59

7.5 MARCA ... 60

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8.1 INVESTIMENTO EM INFRAESTRUTURA ... 63 8.2 MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS ... 65 8.3 MATÉRIAS-PRIMAS E INSUMOS ... 65 8.4 ESTOQUE DE PRODUTOS... 67 8.5 AGREGADOS E TERCEIRIZADOS ... 69 8.6 MANUTENÇÃO ... 69 8.7 PROCESSOS ... 70 9 RECURSOS HUMANOS ... 75 10 PROJEÇÕES FINANCEIRAS ... 79 10.1 PLANO DE INVESTIMENTOS ... 79 10.2 FONTES DE FINANCIAMENTO ... 79

10.3 CUSTOS E DESPESAS VARIÁVEIS E FIXOS MENSAIS ... 79

10.3.1 Impostos ... 80

10.4 PROJEÇÃO DE VENDAS E RESULTADOS ... 81

10.4.1 Projeção de vendas e resultados em cenário realista... 82

10.4.2 Projeção de vendas e resultados em cenário otimista ... 83

10.4.3 Projeção de vendas e resultados em cenário pessimista ... 85

10.5 FLUXO DE CAIXA PROJETADO ... 86

10.5.1 Fluxo de caixa projetado em cenário realista ... 87

10.5.2 Fluxo de caixa projetado em cenário otimista ... 88

10.5.3 Fluxo de caixa projetado em cenário pessimista... 89

10.6 ÍNDICES ECONÔMICOS ... 90

10.6.1 ROS – Retorno sobre as vendas (RSV) ... 90

10.6.2 ROI – Retorno sobre o investimento (RSI) ... 90

10.6.3 Valor presente líquido (VPL), taxa interna de retorno (TIR), período de retorno dretorno do investimento (payback) ... 91

10.6.4 Ponto de equilíbrio ... 92

11 PLANOS DE CONTINGÊNCIAS E ANÁLISE DE RISCOS ... 93

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13 CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 97

REFERÊNCIAS ... 99

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1 INTRODUÇÃO

Com as rápidas mudanças nos padrões e estilos de consumo das pessoas, é preciso adequar-se e estar atento as novas necessidades do mercado, a figura do empreendedor é peça chave dentro deste ambiente. Enxergar tais oportunidades e iniciar um novo projeto pode ser a porta de entrada para um negócio de sucesso.

A alimentação diária é uma necessidade básica de todos, em um mundo com cidades cada vez maiores, transito caótico, busca por produtividade no trabalho e aliado a inserção da mulher no mercado de trabalho, as pessoas estão com cada vez menos tempo para suprir tal necessidade. A perceptível expansão e surgimento de novas redes de fast food demonstra isso. O presente trabalho aborda um estudo de viabilidade para abertura de uma padaria e confeitaria na cidade de Caxias do Sul, RS, onde o diferencial do negócio será a opção de atendimento por sistema drive thru, que proporcionará ao cliente a comodidade de realizar compras sem sair do carro.

Além de abordar inicialmente o tema empreendedorismo, o estudo apresenta dados do mercado brasileiro de panificação e café, onde em ambos é relatado um crescente faturamento nos últimos anos. Uma pesquisa de mercado foi aplicada com o intuito de levantar informações importantes para o projeto, como descobrir os hábitos e preferências do consumidor local.

Em um segundo momento, é demonstrado como a empresa será projetada, desde seu plano de marketing até sua estrutura física, bem como todos os investimentos necessários para sua implantação. Também são ilustrados os processos, equipe e recursos fundamentais para o andamento da empresa.

Por fim, o estudo demonstra projeções de faturamento em três cenários possíveis, realista, otimista e pessimista, com a finalidade de avaliar e sugerir a viabilidade econômica do negócio em cada um deles, além de analisar possíveis riscos e sugerir planos de contingência para o negócio.

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2 EMPREENDEDORISMO

No presente capítulo será conceituado o termo empreendedorismo, a evolução deste conceito ao longo do tempo, bem como os tipos existentes de empreendedor, suas características e os dados no ambiente nacional.

2.1 CONCEITOS

Segundo Dornelas (2016, p. 20), “a palavra „empreendedor‟ (entrepreneur) tem origem francesa e quer dizer aquele que assume riscos e começa algo novo”. De acordo com o autor, o empreendedorismo acontece quando as pessoas transformam ideias em oportunidades através de processos, sendo que quando a implementação desses processos ocorre de forma correta, cria-se um negócio de sucesso.

Mendes (2017, p. 5) também explica que o empreendedorismo pode ser considerado um “processo dinâmico de criar mais riqueza” a partir de indivíduos que correm riscos para produzir algum produto ou prestar algum serviço. Diversos autores fazem referência a um conceito criado por Joseph Schumpeter (1949), de que o “empreendedor é aquele que destrói a ordem econômica existente pela introdução de novos produtos e serviços, pela criação de novas formas de organização ou pela exploração de novos recursos e materiais”. Dornelas (2016) também cita Schumpeter, para observar que empreendedorismo não é só criar um novo negócio, ele também pode ser encontrado dentro de uma empresa já constituída, aplicando a isso o termo de “empreendedorismo corporativo”.

Assim sendo, o conceito de empreendedorismo no âmbito empresarial resume-se em aproveitar oportunidades, criar ou aprimorar algum produto ou serviço com o fim de promover riqueza, o empreendedor normalmente assume diversos riscos ao iniciar um novo projeto ou colocar novas ideias em prática. Empreendedorismo é fazer o diferente, antecipar-se as demandas de mercado, estar atento a mudanças e ter coragem para colocar ideias em prática.

2.2 HISTÓRICO

Para Dornelas (2016), exemplo de empreendedorismo pode ser associado à figura de Marco Polo. O navegador estabeleceu uma rota comercial com o Oriente. Dentro de uma lógica empreendedora, Marco Polo assinou um contrato com um investidor para comercializar

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seus produtos. Desta forma, esse homem que arcou financeiramente com o projeto de Marco Polo pode ser entendido como o chamado investidor nos tempos atuais.

Já para Mendes (2017, p. 2), o histórico de empreendedorismo inicia na Idade Média francesa. O empreendedor da época era conhecido como o empresário, alguém que assumia alguma tarefa específica e estava disposto a assumir riscos. O autor explica ainda que “o enriquecimento pessoal e o êxito comercial eram os únicos meios permitidos àqueles que viviam à margem da sociedade de se instalar em uma sociedade muito hierarquizada e muito rígida”.

Para Dornelas (2016), no século 17, o empreendedorismo começa a tomar uma forma mais clara devido a acordos feitos entre o governo e os empreendedores, onde em contratos de preços prefixados o empreendedor assumia os riscos de produtos e serviços, este que ficava com os lucros ou assumia as perdas. Richard Cantillon, escritor e economista do século XVII, colaborou com a definição de empreendedorismo, diferenciando aquele que assumia riscos (empreendedor), do fornecedor de capital (capitalista).

Nos séculos XIX e XX, os empreendedores e administradores ainda eram confundidos, pois de modo geral, existia uma percepção que ambos possuíssem a mesma função dentro da empresa, como organizar, planejar e dirigir. O empreendedor possui características e atitudes que o diferenciam. É importante o empreendedor entender sobre a administração do negócio, porém nem todo o administrador possui o tino de um empreendedor, este possui algo a mais, como explorar ao máximo as oportunidades, ser visionário, determinado e dinâmico, entre outras habilidades que o tornam diferente.

Mendes (2017, p. 23) sugere que “o empreendedorismo é visto por alguns como nova onda do futuro [...] o mundo viverá uma era de transformações de toda ordem, caracterizada por novas formas de sobrevivência em que o não emprego tente a dominar as relações de trabalho”.

No âmbito brasileiro, para Dornelas (2016), o termo empreendedorismo começa a ganhar popularidade com a preocupação sobre a sobrevivência de novas pequenas empresas no país, com o intuito de diminuir as taxas de mortalidade destes negócios. O fenômeno do empreendedorismo no Brasil aumenta no final da década de 90, ainda segundo o autor, com o efeito da globalização e busca por competitividade, as empresas de grande porte buscaram reduzir custos, utilizando estratégias como corte de funcionários para atingir tais metas, aumentando o índice de desemprego no país. Em muitos casos, esta parcela de desempregados obrigou-se a buscar seu sustento abrindo um novo e próprio negócio, mesmo sem experiência e capital de giro para tal.

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A criação do Sebrae foi um grande marco na história brasileira no assunto empreendedorismo, pois até então o país não dava a devida importância a criação de novos negócios.

2.3 TIPOS DE EMPREENDEDORISMO

Dornelas (2014) considera dois grandes grupos no empreendedorismo, os empreendedores por necessidade e por oportunidade. Para o autor, os empreendedores por necessidade são aqueles que, por dificuldades, encontrão no empreendedorismo a chance de conseguir seu sustento e prosperarem na vida profissional. Entre tais obstáculos estão a falta de acesso a oportunidades de trabalho, falta de conhecimento técnico para conseguir um bom emprego, demissão inesperada e necessidade de conseguir recursos financeiros para suprir necessidades básicas de sobrevivência, Por outro lado, os empreendedores por oportunidade iniciam projetos com decisão planejada, como quando o empreendedor descobre uma ideia inovadora e a transforma em um negócio, recebe um convite para parceria, ganha um recurso inesperado como, por exemplo, uma herança. Esses empreendedores, tal quais os de necessidade, buscam ganhar dinheiro e se realizarem financeiramente, porém os empreendedores de oportunidade podem ter outro viés de motivação, por exemplo, deixar um legado, ter uma missão de vida ou um projeto pós-carreira.

Ainda segundo Dornelas (2014), o empreendedorismo não está somente no tradicional modelo de abrir uma empresa ou criar um negócio, o empreendedor pode, por exemplo, ser um funcionário público ou da iniciativa privada, ator, ou qualquer pessoa que tenha visão e atitude para contribuir com o desenvolvimento da empresa onde trabalha, agregar valor ao seu serviço ou até mesmo em questões no âmbito social.

2.4 O EMPREENDEDOR

Para Maximiano (2011, p. 1), o “espírito empreendedor está de fato associado a pessoas realizadoras, que mobilizam recursos e correm riscos para iniciar organizações de negócios”. O empreendedor precisa ter alguns traços de comportamento como criatividade e capacidade de implementação, disposição para assumir riscos, perseverança, otimismo e senso de independência. Quando um negócio é iniciado existe a certeza dos investimentos necessários para tal, porém não existe nenhuma garantia quanto as receitas. Maximiano (2011) afirma que toda pessoa que inicia um negócio corre riscos. Para tanto, é preciso ter

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coragem para enfrentar a possibilidade de fracasso, sendo as recompensas incertas.

Já Dornelas (2016, p. 1) diz que “o empreendedor é aquele que faz as coisas acontecerem, se antecipa aos fatos e tem uma visão futura da organização”. Em outras palavras, pode-se dizer que o empreendedor coloca em prática ideias e conceitos de administração, muitas vezes arriscando-se em modelos de negócio ainda não testados no mercado. Dessa forma entende-se que o empreendedor nato precisa estar sempre atento a oportunidades para criar ou inovar modelos de negócio, e não menos importante, ter coragem para fazer diferente do mercado tradicional.

2.5 DADOS SOBRE O EMPREENDEDORISMO

No Brasil, o empreendedorismo é de suma importância para a economia, pois segundo dados publicados pelo Sebrae (relatório Agenda Estratégica das Micro e Pequenas Empresas 2011-2020) as micro e pequenas empresas correspondem a 21% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro e empregam 52% do total de trabalhadores com carteira assinada no país.

É confirmada com a Figura 1 a tese citada anteriormente por Dornelas (2016), de que o empreendedorismo vem em ascensão no Brasil desde o final da década de 90, conforme dados da pesquisa GEM (Global Entrepreneurship Monitor) realizada pelo IBQP (Instituto Brasileiro da Qualidade e Produtividade) com apoio do Sebrae.

Figura 1 – Taxas¹ (em%) de empreendedorismo segundo estágio do empreendimento TEA, TEE, TTE – Brasil – 2002:2017

Fonte: GEM Brasil (2017).

¹ Percentual da população de 18 a 64 anos.

Estabelecidos: empreendedores que receberam valores em forma de salário, pró-labore ou outra por período superior a 42 meses.

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O relatório GEM ainda aponta que o setor de serviços orientados ao consumidor possui a maior taxa de novos negócios, já nos empreendimentos estabelecidos (aqueles que estão gerando renda ao proprietário por período superior a 42 meses) essa taxa diminui. Conclui-se que mais negócios são criados no setor de serviços atualmente, mas não necessariamente prosperam e solidificam (Tabela 1).

Tabela 1 – Distribuição percentual dos empreendedores iniciais e estabelecidos segundo o setor da atividade econômica – Brasil – 2017

Fonte: Relatório GEM – Sebrae (2017).

Estabelecidos: empreendedores que receberam valores em forma de salário, pró-labore ou outra por período superior a 42 meses.

2.6 O NOVO NEGÓCIO PROPOSTO

Para os fins deste estudo, sugere a análise de uma padaria e café com sistema drive thru em Caxias do Sul, em uma região de grande fluxo de pessoas. Entende-se que tal empreendimento possa inovar o sistema tradicional de padaria e café com objetivo de economia de tempo e dinheiro para os usuários. Até hoje, não constatou-se a presença, em Caxias do Sul, de uma proposta desse tipo.

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3 CONTEXTUALIZAÇÃO DO SETOR NO NOVO NEGÓCIO PROPOSTO

Neste capítulo, será exposto dados dos setores onde o negócio é proposto, além de informações sobre o setor de alimentação fora do lar, também conhecido como food service e um breve resumo sobre a história do serviço de drive thru.

3.1 O SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

O setor de panificação no Brasil faturou 92,63 bilhões de reais em 2018, crescendo 2,81% em relação ao ano anterior (sem descontar a inflação). Esse crescimento ocorre em 12 anos consecutivos, segundo a ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, no relatório feito em parceria com o ITPC – Instituto Tecnológico de Alimentação, Panificação e Confeitaria (2019). No entanto, é importante salientar que este crescimento mostra uma desaceleração nos últimos anos, tendo seu pico ocorrido em meados de 2013 a 2015 (Figura 2). Esses dados demonstram o acirramento da concorrência no segmento, com os diferentes pontos de venda que estão se opondo ao tradicional sistema de padaria, tais como, atacarejos, lojas de vizinhança, conveniências e mercadinhos, entre outros. Também é relevante considerar o período de crise vivido no Brasil no mesmo período.

Figura 2 – Desempenho (em % e faturamento) do setor de panificação no período 2007 – 2018

Fonte: ITPC apud ABIP (2019).

O crescimento em 2018 muito se deve ao aumento das vendas de produtos de fabricação própria das confeitarias, que tiveram uma alta de 5,87% em relação ao ano anterior. Em contrapartida, os produtos de revenda tiveram uma queda de 3,79%. Apesar do

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fluxo de clientes ter diminuído em 1,06%, o tíquete médio teve alta de 3,91%. O faturamento das padarias e confeitarias pode ser dividido em dois grupos, produtos de fabricação própria e produtos de revenda. Os produtos de fabricação própria têm liderado as vendas, apresentando crescimento crescente como pode-se observar na Figura 3, demonstrando que esses produtos têm sido a base de sustentação do setor.

Figura 3 – Volume de faturamento por departamento (em %)

Fonte: ITPC apud ABIP (2019).

Um dado preocupante do setor é a contínua queda de venda do seu principal produto, o pão francês. Em 2018, o desempenho foi de -4,61% no volume de vendas em relação a 2017. Essa queda é preocupante, pois segundo a ABIP, o volume de farinha destinada à fabricação de pão está em uma curva ascendente, como ilustra a Figura 4, o que leva a concluir que o consumidor tem buscado o pão francês em outros canais de venda, como os citados anteriormente.

Figura 4 – Comparação no consumo de pão francês nas padarias tradicionais x volume de farinha destinada à produção de pão francês no país

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Ainda segundo o relatório ABIP-ITPC (2019), é estimado um número de 800 mil empregos diretos e 1,8 milhão de indiretos no setor, nas cerca de 70 mil padarias e confeitarias existentes no Brasil. Em média, uma confeitaria emprega cerca de 12 funcionários. Batista (2016) relata que passam diariamente cerca de 40 milhões de consumidores nas panificadoras e confeitarias espalhadas pelo país. Segundo dados do Sebrae (2019), somente na Serra Gaúcha existiam 785 padarias, conforme dados de 2014.

Ainda conforme Batista (2016, p. 45), “o setor de panificação no Brasil é formado por empresas de pequeno porte, muitas delas de caráter familiar”. O autor ainda sugere que o mercado de panificação passa por mudanças no perfil e hábito do consumidor, com a inserção de produtos panificados na grande maioria dos supermercados, o que ocasionou em um aumento de concorrentes para o tradicional mercado de confeitaria.

Expostos tais dados, conclui-se que o setor de panificação e confeitaria está passando por dificuldades com o aumento da concorrência, a ascensão da indústria de congelados facilitou a inserção dos produtos antes encontrados somente no sistema tradicional de padaria em outros canais. Com mais pontos de venda a sua disposição, o consumidor tem mais opções em adquirir tais produtos, pois agora o mercado está mais pulverizado. A ABIP (2019) sugere que as confeitarias e padarias “busquem introduzir modelos de atuação mais competitivos que promovam desenvolvimento e melhor posicionamento de mercado, como produção compartilhada, centrais de produção, congelamento, entre outros”.

3.2 O CONSUMO DE CAFÉ NO BRASIL

Tradicional e importante produto da história do Brasil, o café está na dieta de grande parte da população brasileira. Segundo a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café), em sua apuração anual feita no período de novembro de 2017 a outubro de 2018, o Brasil apresentou um crescimento de 4,8% no consumo do produto em relação ao ano anterior. O país se mantem como o segundo maior consumidor mundial de café, com a marca de 21 milhões de sacas consumidas no período. A associação estima um crescimento do consumo de 3,5% ao ano até 2021.

Na pesquisa de tendências do mercado de cafés, também realizada pela ABIC em parceria com a Euromonitor, no ano de 2017, foi estimado que 33% do consumo de café ocorreu fora do lar, ou seja, em confeitarias, cafeterias e restaurantes, entre outros. Comparado a anos anteriores e com projeções futuras, a ABIC entende que o consumo fora do lar tende a aumentar.

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Figura 5 – Volume do mercado de café, atual e projetado (em %)

Fonte: Euromonitor apud ABIC (2017).

Além disso, com a divulgação cada vez mais frequente dos benefícios do café, o brasileiro tem demonstrado um maior conhecimento sobre o mesmo, o que o faz buscar produtos de maior qualidade. Isso tudo reflete no aumento de vendas nos cafés de qualidade superior e gourmet, conforme aponta Nathan Herszkowicz, Diretor-Executivo da ABIC. Segundo o executivo, “cafés de alta qualidade, superiores ou gourmet devem ganhar espaço na preferência de grupos de consumidores que valorizam sabor e aroma diferenciados [...]”. O mercado de cafés no Brasil continua em expansão, mesmo após alguns anos de retração na economia. O consumo do produto manteve razoáveis taxas de crescimento, o que demonstra ser um produto sólido e apreciado pelo consumidor local. De acordo com estudos, o consumo ainda ganha novas demandas por produtos de maior qualidade.

3.3 O MERCADO DE FOOD SERVICE NO BRASIL

No ano de 2015, a consultoria Gouvêa e Souza, em parceria com o NPD Group realizou uma grande pesquisa no Brasil sobre alimentação fora do lar, também conhecido como food service. Uma relevante informação levantada nessa pesquisa, foi que o consumidor escolhe o local de acordo com seu momento de consumo, a conveniência é o fator decisivo na tomada de decisão, o quesito preço ficou no grau de menor importância. A faixa etária de maior consumo neste segmento está entre os consumidores de 18 a 34 anos.

Outros dados interessantes levantados pela pesquisa foram de que 26% do tráfego corresponde ao horário de almoço, seguido pelo lanche da tarde, com 23%. O formato de maior representatividade é o tradicional mercado de food service, composto por padarias, lanchonetes e vendedores, seguido pelo fast food moderno e pelos restaurantes por quilo.

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3.4 DRIVE THRU

O sistema drive thru foi inventado em 1931 pelo americano Royce Hailey, da lanchonete Pig Stands em Dallas, no Texas. O movimento da lanchonete estava em baixa naquele momento, onde os Estados Unidos passavam por uma forte recessão devido à crise de 29. O jovem Hailey recém havia recebido uma promoção para gerenciar a empresa e precisava colocar algum plano em prática, certo dia ouviu seu diretor fazer uma reclamação dos clientes: “as pessoas que têm carro são tão preguiçosas que não querem sair dele nem para comer”. Hailey então teve uma ideia para atingir este público de clientes que possuíam automóveis, colocou uma placa escrita “drive thru” – traduzida em “dirija por” em português, em frente a Pig Stands, não demorou muito para iniciar uma fila de carros naquele local, iniciando assim uma nova forma de atendimento no setor. O sistema inventado na época era praticamente idêntico ao atual drive thru, apenas mais rudimentar, onde o pedido era feito diretamente a cozinha e a mercadoria entregue pelo próprio cozinheiro. Ainda assim, a inovação demorou a se espalhar pelo país. “A rede de lanchonetes Wendy‟s só aderiu ao sistema na década de 70 e o primeiro McDonald‟s com drive thru só foi aberto em 1975. Hoje, claro, tudo mudou. 90% das lojas americanas de fast food têm caixas expressas de drive thru” (OPPERMAN, 2004).

No mercado brasileiro, o empresário paulista Tom Ricetti, da Pão To Go é considerado o precursor do serviço drive thru no segmento de panificação. A padaria Pão To Go foi inaugurada em 2013 na cidade de São Carlos – SP e atua no formato de franquia, atualmente é considera a principal empresa neste formato (MOUTA, ano indefinido).

(38)

(39)

4 PESQUISA DE MARKETING

Segundo Kotler e Keller (2018), pesquisa de marketing é um elo de ligação entre consumidor e empresa, esta conexão é criada através de informações coletadas pela empresa em forma de dados. Tais informações são avaliadas e refinadas com o objetivo de resolver problemas e identificar oportunidade. Para Samara e Barros (2007, p. 17), pesquisa de marketing é conjunto de “projetos formais que visam a obtenção de dados de forma empírica, sistemática e objetiva para a solução de problemas ou oportunidades específicas relacionadas ao marketing de produtos e de serviços”.

Conforme Malhotra (2012, p. 18), “um sistema de informaç es de marketing (SIM) é um conjunto formalizado de procedimentos para gerar, analisar, armazenar e distribuir, de forma contínua, informaç es aos responsáveis pelas decis es de marketing”. O principal diferencial do SIM para a pesquisa de marketing, é justamente o fato de fornecer informações continuamente, coletadas através de diversas fontes para posteriormente serem combinadas, com o intuito de otimizar a informação. Kotler e Keller (2018, p. 73) definem o SIM como um sistema “constituído de pessoas, equipamentos e procedimentos dedicados a coletar, classificar, analisar, avaliar e distribuir as informações necessárias de maneira precisa e oportuna para aqueles que tomam as decis es de marketing“. Os autores indicam que o SIM deve ser constituído por um programa que leva em conta dois fatores: o que os gestores acham que precisam e o que de fato precisam, dessa forma pode ser elaborado um SIM dentro do orçamento.

Já Samara e Barros (2007, p. 4) resumem SIM como um centro de dados importantes a disposição dos executivos da empresa, de forma que as informações corretas cheguem em tempo hábil aos tomadores de decisão. Essas informações são tanto do microambiente como fornecedores, clientes e concorrentes, quanto do macroambiente, como aspectos socioculturais, tecnológicos, econômicos, políticos e legais.

4.1 PROBLEMA DE PESQUISA

O problema de pesquisa é a pergunta chave que aponta o propósito da pesquisa de marketing, é a partir dele que serão definidas as possibilidades e possíveis respostas a serem encontradas no decorrer da pesquisa. Para Samara e Barros (2007, p. 20), “definir o problema de pesquisa significa entender e explicar quais são os problemas ou as oportunidades de marketing que geram a necessidade de informação para a tomada de decisão". Conforme

(40)

Kotler e Keller (2018), o problema de pesquisa não deve ser muito amplo, onde se obtenha informações desnecessárias. Por outro lado, especificar minuciosamente o problema também não é ideal, para não limitar a pesquisa, portanto é importante buscar equilíbrio. Para os autores, o problema pode ser exploratório, quando onde o objetivo é identificar o problema e sugerir soluções; descritivo, para quantificar a demanda; ou casual, para testes de causa e efeito.

Para Malhotra (2012, p. 32), ”a definição do problema envolve o enunciado do problema geral de pesquisa de marketing e a identificação de seus componentes específicos”. Para o autor essa é a parte mais importante da pesquisa, pois é esta definição que direciona para onde a pesquisa deve seguir, uma boa comunicação neste momento é crucial, pois evita de o problema ser compreendido erroneamente ou mal definido, desperdiçando recursos da empresa com uma pesquisa incorreta.

O problema de pesquisa deste projeto pode ser resumido na seguinte questão: Existe viabilidade de implantação de uma padaria e café com formato drive thru em Caxias do Sul?

4.2 OBJETIVOS DE PESQUISA

Para Samara e Barros (2007, p. 21), “os objetivos da pesquisa são determinados de maneira a trazer as informaç es que solucionam o problema de pesquisa.” Ainda para os autores, os objetivos podem ser traçados através de hipóteses, que com a pesquisa serão confirmadas ou não. Sendo assim, o objetivo de pesquisa tem a finalidade de trazer dados relevantes para responder à questão do problema de pesquisa. A seguir, são expostos os objetivos deste estudo.

4.2.1 Objetivo geral

Segundo Costa e Costa (2015, p. 30), o objetivo geral “pode ser definido como aquilo que queremos alcançar ao término da pesquisa. O objetivo precisa ser claro, preciso e possível de ser atingido”. Em resumo, é o resultado esperado para com a pesquisa a ser desenvolvida. A pesquisa deste estudo tem como objetivo geral identificar a viabilidade de implantação de uma padaria e café no formato drive thru em Caxias do Sul.

(41)

4.2.2 Objetivos específicos

Para Costa e Costa (2015, p. 30), os objetivos específicos “podem ser definidos como etapas que devem ser cumpridas para se atingir o objetivo geral”. Os objetivos específicos do estudo são:

a) identificar o perfil do público-alvo do possível empreendimento; b) determinar os hábitos do consumidor local neste segmento;

c) identificar suas preferências em relação aos produtos do segmento; d) descobrir quais são as mídias mais consumidas por este público;

e) verificar a aceitação do público em relação ao formato drive thru neste segmento.

4.3 QUESTÕES DE PESQUISA

Conforme Malhotra (2011, p. 41-42), as quest es de pesquisa “são elaboradas para questionar as informações específicas exigidas para enfocar o componente do problema”. Na presente pesquisa, as seguintes questões foram elaboradas:

a) Q1. Qual a frequência de compra dos produtos neste segmento? b) Q2. Quais são os produtos mais buscados neste segmento? c) Q3. Atualmente, onde o consumidor tem buscado tais produtos?

d) Q4. Qual o valor do ticket médio gasto pelo consumidor neste tipo de estabelecimento?

e) Q5. Em relação ao estabelecimento, quais atributos do local são os mais importantes?

f) Q6. Qual a frequência de consumo de lanche e café fora do lar? g) Q7. O sistema drive thru é conhecido pelo consumidor?

4.4 METODOLOGIA DE PESQUISA

A presente pesquisa foi realizada com dados primários, em caráter descritivo-quantitativo, de campo, com utilização de questionário. Segundo Malhotra (2011), a pesquisa descritiva em geral visa conhecer as características do mercado, bem como suas funções. Neste tipo de pesquisa, os dados são coletados de forma estruturada e é sugerido o uso de grandes amostras representativas, após o levantamento de resultados, estes são utilizados para fazer generalizaç es sobre o mercado em estudo. “A pesquisa descritiva é particularmente útil

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quando as perguntas de pesquisa buscam descrever um fenômeno de mercado, como a determinação de frequências de compra, identificação dos relacionamentos ou realização de previs es” (MALHOTRA, 2011, p. 59). Ainda conforme o autor, dados primários são os coletados pelo próprio pesquisador com o intuito de resolver o problema de pesquisa específico.

Como o próprio nome já diz, a pesquisa quantitativa busca quantificar os dados, onde é possível retirar conclusões com base nas respostas dos entrevistados e geralmente envolve análise estatística sobre os resultados. “Ao contrário da pesquisa qualitativa, as descobertas da pesquisa quantitativa podem ser conclusivas e utilizadas para recomendar um curso final das aç es” (MALHOTRA, 2011, p. 122).

Para Malhora (2012, p. 242), “um questionário, seja ele chamado de roteiro, formulário de entrevista ou instrumento de medida, é um conjunto formal de perguntas cujo objetivo é obter informaç es dos entrevistados”. Ainda para o autor, qualquer questionário precisa ter três objetivos específicos: transformar as informações desejadas em perguntas específicas, motivar e incentivar o entrevistado a responder de forma correta, e por último, sempre minimizar o erro de resposta.

4.5 AMOSTRAGEM

Para elaborar a amostragem, é preciso antes saber a população-alvo, esta que é uma coleção de elementos com as características procuradas desejadas pelo pesquisador. “A população-alvo tem de ser definida em termos de elementos, unidades amostrais, extensão e período. Um elemento é o objeto sobre o qual se deseja as informaç es”. Pode-se considerar amostra como uma parte ou fatia da população selecionada para participar do estudo (MALHOTRA, 2012, p. 271).

No presente estudo foi utilizada a técnica de amostragem não probabilística, por conveniência. “A amostragem por conveniência procura obter uma amostra de elementos convenientes. A seleção das unidades amostrais é deixada em grande parte a cargo do entrevistador” (MALHOTRA, 2012, p. 275).

O universo são os habitantes de Caxias do Sul. Com uma população aproximada de 500 mil habitantes, imagina-se um universo de pesquisa superior a 100 mil pessoas. Nesse contexto, foi buscada uma amostra de 200 elementos de tal universo.

(43)

4.6 PRÉ-TESTE DO QUESTIONÁRIO

Para Malhotra (2012, p. 256), “o pré-teste se refere ao teste do questionário em uma pequena amostra de entrevistados, com o objetivo de identificar e eliminar problemas potenciais. Até mesmo o melhor questionário pode ser aperfeiçoado pelo teste”. O pré-teste do presente trabalho foi aplicado na forma de questionário impresso entre os dias 10 e 14 de maio de 2019, para 10 pessoas, com familiares e colegas de trabalho do autor. Foram sugeridas algumas alterações pelos entrevistados, como na questão 4, onde foi inserido a opção de múltipla escolha para os locais de compra, nas questões 6, 10 e 11 foram propostas mais opções de produtos de consumo, também foram realizadas algumas alterações para melhor interpretação de texto, com o intuito de deixar as perguntas e respostas mais claras para o entrevistado. Assim, após as mudanças, o questionário encontrava-se apto à coleta final (Apêndice A).

4.7 COLETA DE DADOS

A coleta de dados foi realizada entre os dias 28/05/2019 e 19/06/2019 através de questionário online, com a utilização da plataforma de formulários do Google, o mesmo foi enviado aos entrevistados através de e-mail, Whatsapp, Instagram, Facebook e Skype. O autor também utilizou o questionário na forma impressa para uma parcela de entrevistados, onde posteriormente fez-se necessário a inclusão de tais respostas na plataforma online, para unificar assim todos os dados. O questionário atingiu o total de 196 respostas, número muito próximo ao desejado pela amostragem, que era de 200 respostas.

(44)

(45)

5 ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

Este capítulo visa apresentar, comentar e interpretar os resultados obtidos com a pesquisa de campo, bem como explicar o objetivo de cada pergunta na qual os entrevistados responderam.

5.1 PROCESSAMENTOS DOS DADOS

Posteriormente à coleta de dados, os 196 questionários válidos foram tabulados em planilha de Excel e, a partir desta, elaborou-se as figuras e tabelas seguintes para melhor análise dos resultados.

5.2 DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS

5.2.1 Gênero

Tabela 2 – Gênero

Gênero Resultado Percentual

Masculino 78 40%

Feminino 118 60%

Total 196 100%

Fonte: elaborada pelo autor (2019).

Figura 6 – Gênero

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Nesta questão, o objetivo era descobrir o gênero dos respondentes, com o intuito de descobrir o perfil dos entrevistados, percebe-se um número consideravelmente superior de respondentes do gênero feminino, tal fenômeno ocorreu devido ao autor ter acesso a um maior número de pessoas deste gênero, bem como tal gênero estava mais receptivo a responder o questionário.

5.2.2 Faixa etária

Tabela 3 – Faixa etária

Faixa etária Resultado Percentual

Menos de 15 anos 0 0% Entre 16 e 25 anos 51 26% Entre 26 e 35 anos 82 42% Entre 36 e 45 anos 39 20% Entre 46 e 55 anos 12 6% Entre 56 e 65 anos 6 3% Acima de 65 anos 6 3% Total 196

Figura 7 – Faixa etária

Também com o objetivo de descobrir o perfil dos entrevistados, a presente questão buscou conhecer a idade dos respondentes. Devido a faixa etária do autor e os locais para onde foram enviados os formulários, a maior concentração de respondentes encontra-se na faixa entre 26 e 35 anos, representando 42% do total. Houve uma baixa incidência de respondentes acima dos 46 anos, apenas 12%.

(47)

5.2.3 Estado civil

Tabela 4 – Estado civil

Estado civil Resultado Percentual

Solteiro(a) 87 44%

Casado(a) / União estável 99 51%

Divorciado(a) ou viúvo(a) 10 5%

Total 196

Figura 8 – Estado civil

A questão que visou descobrir o estado civil dos respondentes, mostrou um equilíbrio entre os que estão casados ou em união estável (51%) com os solteiros (44%), já os divorciados ou viúvos representaram apenas 5%.

5.2.4 Filhos (as)

Tabela 5 – Filhos (as)

Filhos(as) Resultado Percentual

Sim 84 43%

Não 112 57%

Total 196

(48)

Figura 9 – Filhos

Para identificar o perfil do entrevistado, buscou-se saber se os entrevistados tinham filhos ou não. Os respondentes sem filhos foram a maioria, representando o total de 57%.

5.2.5 Renda familiar

Tabela 6 – Renda familiar

Renda familiar mensal Resultado Percentual

Até R$ 2.000,00 28 14% Entre R$ 2.000,01 e R$ 3.000,00 40 20% Entre R$ 3.000,01 e R$ 5.000,00 63 32% Entre R$ 5.000,01 e R$ 7.000,00 29 15% Acima de R$ 7.000,00 36 18% Total 196

Figura 10 – Renda familiar

(49)

Também uma questão que procurou identificar o perfil do entrevistado, a renda familiar demonstrou um considerável equilibro entre os respondentes, porém a faixa entre R$ 3.000,01 e R$ 5.000,00 ficou à frente, com 32% do público.

5.2.6 Local de residência

Tabela 7 – Local de residência

Local de residência Resultado Percentual

Caxias do Sul 173 88%

Outras cidades 23 12%

Total 196

Figura 11 – Local de residência

Como o possível empreendimento é proposto para a cidade de Caxias do Sul, o autor direcionou os questionários para tal região, pois este é o público alvo do projeto. Dessa forma o total de respondentes residentes na cidade representou 88% do total.

5.2.7 Local de trabalho

Tabela 8 – Local de trabalho

Local de trabalho Resultado Percentual

Caxias do Sul 163 83%

Outras cidades 24 12%

Não trabalham / Aposentados 9 5%

Total 196

(50)

Figura 12 – Local de trabalho

Assim como na questão anterior, o público alvo também abrange pessoas que trabalham em Caxias do Sul, mesmo que residam em outras cidades. O total de respondentes que lá trabalham foi de 83%.

5.2.8 Utilização drive thru

Tabela 9 – Utilização drive thru

Utilização drive thru Resultado Percentual

Sim 158 81%

Não 34 17%

Não lembro 4 2%

Total 196

Figura 13 – Utilização drive thru

(51)

Esta questão objetivou descobrir o conhecimento dos entrevistados para com o sistema drive thru, a maioria dos respondentes (81%) alegou já ter utilizado tal serviço.

5.2.9 Frequência na compra de pães

Tabela 10 – Frequência na compra de pães

Frequência semanal de compra de pães Resultado Percentual

Não compra, ou raramente compra 33 17%

1 a 2 vezes por semana 86 44%

Todos os dias 19 10%

Total 196

Figura 14 – Frequência na compra de pães

Com a intenção de saber qual a frequência semanal de compra de pães pelos consumidores, foi realizada esta questão. O maior índice foi relatado na opção de uma a duas vezes por semana, com 44%. Também é importante destacar que apenas 17% não compram ou raramente compram.

(52)

5.2.10 Período de compra

Tabela 11 – Período de compra

Período de compra Resultado Percentual

Não compro 7 4% Manha 11 6% Meio dia 3 2% Tarde 61 31% Noite 114 58% Total 196

Figura 15 – Período de compra

A noite é o período preferido para compra de pães, foi o que relataram 58% dos entrevistados, seguido pela tarde, também com uma considerável votação de 31%. Manhã e meio dia tiverem índices de escolha muito baixos. Destaca-se o fato de apenas 4% dos respondentes alegarem não comprar, número muito inferior a questão anterior, onde 17% alegaram não comprar ou comprar raramente.

5.2.11 Estabelecimentos preferidos

Tabela 12 – Estabelecimentos preferidos

Estabelecimentos preferidos Resultado Percentual

Não compro 6 3%

Padarias ou confeitarias 129 66%

Grandes redes de supermercado 115 59%

Supermercados menores 65 33%

Outros 2 1%

Total 317

(53)

Figura 16 – Estabelecimentos preferidos

Nesta questão, os entrevistados responderam em quais locais costumavam comprar pães, sendo permitida a escolha de mais de uma resposta. Observa-se que os locais preferidos foram padarias e grandes redes de supermercado, com 66% e 59% respectivamente. Porém os supermercados menores também tiverem uma razoável indicação, com 33%.

5.2.12 Produtos agregados na compra

Tabela 13 – Produtos agregados na compra

Produtos comprados juntamente com pães Resultado Percentual

Frios (queijo / presunto / ... ) 168 86%

Leite 96 49%

Salgado assado ou frito 88 45%

Bolo 84 43%

Margarina / manteiga / requeijão 78 40%

Café (em pó) 63 32%

Iogurte 54 28%

Doces 54 28%

Congelados (pizza, lasanha...) 48 24%

Refrigerante 35 18%

Achocolatado (em pó) 24 12%

Compro somente pão 22 11%

Outros 6 3%

Total 820

(54)

Figura 17 – Produtos agregados

Com o intuito de descobrir quais produtos são comprados juntamente com pães, foram sugeridas tais opções conforme a tabela. O grupo de produtos dos frios teve elevada escolha por parte dos entrevistados, com 86%. Outros produtos de destaque, com indicação acima de 30% foram leite (49%), salgados (45%), bolo (43%), margarina/manteiga/requeijão (40%) e café em pó (32%). Apenas 11% alegaram comprar apenas pão.

5.2.13 Ticket médio

Tabela 14 – Ticket médio

Ticket médio por compra Resultado Percentual

Nada, pois não compro em tal estabelecimento 5 3%

Não sei precisar 10 5%

Até R$ 5,00 4 2% De R$ 5,01 a 10,00 25 13% De R$ 10,01 a 20,00 71 36% De R$ 20,01 a 30,00 49 25% Acima de R$ 30,00 32 16% Total 196

(55)

Figura 18 – Ticket médio

Na presente questão, foi possível descobrir o valor médio gasto pelos consumidores com compras feitas em padarias. Em primeiro lugar ficou a faixa de gasto de R$ 10,01 a 20,00 com 36%, seguido pela faixa de R$ 20,01 a R$ 30,00, com 25%.

5.2.14 Atributos mais importantes no ponto de venda

Tabela 15 – Atributos mais importantes no ponto de venda

Atributos mais importantes no PDV Resultado Percentual

Limpeza do local 120 61%

Localização 107 55%

Preço 80 41%

Agilidade no atendimento 75 38%

Variedade dos produtos 68 35%

Estacionamento no local 54 28%

Cordialidade no atendimento 43 22%

Segurança no local 6 3%

Total 553

Figura 19 – Atributos mais importantes no ponto de venda

(56)

Para descobrir quais atributos são mais importantes no ponto de venda de uma padaria, foram sugeridas oito opções para os respondentes, onde os mesmos poderiam escolher até três que julgassem mais relevantes. A questão qualidade foi excluída das opções por ser considerada uma premissa básica de um produto. Os atributos com mais de 30% das escolhas foram: Limpeza do local (61%); Localização (55%); Preço (41%); Agilidade no atendimento (38%); Variedade dos produtos (35%).

5.2.15 Frequência no consumo de café e/ou lanche fora de casa

Tabela 16 – Frequência no consumo de café e/ou lanche fora de casa Frequência de consumo de café e/ou lanche

fora de casa Resultado Percentual

Não consumo fora de casa 44 22%

De 1 a 2 vezes por semana 104 53%

Todos os dias 14 7%

Total 196

Figura 20 – Frequência no consumo de café e/ou lanche fora de casa

A presente questão visou descobrir com que frequência os entrevistados fazem lanches e/ou consomem café fora de casa. 53% dos entrevistados consomem de uma a duas vezes por semana, seguido por 22% de respondentes que não consomem fora de casa e 14% que consomem 3 a 4 vezes.

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5.2.16 Comidas mais consumidas em lanches fora de casa

Tabela 17 – Comidas mais consumidas em lanches fora de casa

Comidas consumidas fora de casa Resultado Percentual

Produtos assados 115 59% Sanduíche natural 83 42% Torrada/Misto Quente 79 40% Bolo 70 36% Produtos fritos 56 29% Salada de fruta 28 14% Salgadinho 28 14% Fruta 23 12% Biscoitos ou bolachas 19 10% Nenhuma 17 9% Tapioca 12 6% Salada 11 6% Outros 11 6% Produtos veganos 8 4% Total 560

Figura 21 – Comidas mais consumidas em lanches fora de casa

A pesquisa também buscou descobrir quais alimentos os entrevistados consomem fora de casa quando fazem lanches. Alguns produtos tiveram uma votação expressiva, destacam-se os produtos assados com 59% das escolhas, seguido pelo sanduíche natural (42%), torrada/misto quente (40%), bolo (36%) e os produtos fritos (29%).

(58)

5.2.17 Bebidas mais consumidas em lanches fora de casa

Tabela 18 – Bebidas mais consumidas em lanches fora de casa

Bebidas consumidas fora de casa Resultado Percentual

Suco natural 104 53%

Café comum 92 47%

Café especial (Exemplo: Expresso, Cappuccino,...) 87 44%

Água 67 34% Refrigerante 51 26% Chocolate quente 41 21% Suco artificial 15 8% Nenhuma 10 5% Chá 6 3% Achocolatado 6 3% Batida de fruta 4 2% Shake 1 1% Total 484

Figura 22 – Bebidas mais consumidas em lanches fora de casa

Assim como na questão anterior, esta buscou descobrir as bebidas mais consumidas nos lanches fora de casa. O produto que teve o maior índice de escolha foi o suco natural, com 53%, porém é importante destacar que o café foi dividido em dois grupos (normal e especial), mesmo assim obteve uma alta taxa de consumo em ambos, com 47% e 44% respectivamente, na sequência vieram a água (34%) e o refrigerante (26%).

(59)

5.2.18 Percepção de importância do possível empreendimento

Tabela 19 – Percepção de importância do possível empreendimento

Percepção de importância do empreendimento Resultado Percentual

Muito importante 51 26% Importante 103 53% Indiferente 35 18% Pouco importante 5 3% Nada importante 2 1% Total 196

Figura 23 – Percepção de importância do possível empreendimento

Esta questão pretendeu sentir a percepção de importância do negócio proposto para com os entrevistados. É observado que a maioria dos respondentes acredita que o empreendimento é relevante para a cidade, pois 53% consideraram importante e 26% entendem que é muito importante.

5.2.19 Localização

Tabela 20 – Localização

(continua)

Sugestão de localização Resultado Percentual

Centro 129 66%

N Sra. de Lourdes 58 30%

São Pelegrino 55 28%

Perimetral Norte - Rubem Bento Alves 43 22%

(60)

(conclusão)

Sugestão de localização Resultado Percentual

Rio Branco 22 11%

Cinquentenário 14 7%

Perimetral Sul - Bruno Segalla 14 7%

Outros 13 7% Jardim América 12 6% Panazzolo 10 5% Pio X 9 5% Madureira 2 1% Mal Floriano 2 1% Medianeira 2 1% Cristo Redentor 1 1% Total 417

Figura 24 – Localização

Nesta questão, foi proposta aos entrevistados a escolha de até três bairros ou regiões de Caxias do Sul onde seria mais propício a instalação do empreendimento. Com considerável vantagem, o Centro foi o local mais votado, com 66% das escolhas, seguido pelo bairro Nossa Senhora de Lourdes (30%), São Pelegrino (28%) e Perimetral Norte (22%).

5.2.20 Opiniões e sugestões

A última questão da pesquisa permitiu que os entrevistados deixassem um comentário sobre o projeto, essa questão era opcional e houveram 62 comentários, o que

(61)

representa cerca de 32% dos respondentes. A maior parte dos comentários foram de respondentes favoráveis ao projeto, alguns comentários foram de grande valia para a pesquisa pois continham novas ideias ou dicas, mas também houveram comentários pessimistas ao projeto. Na sequência, são destacadas algumas destas contribuições:

Respondente 1: “Interessante se oferecer variedades diferenciando do que se tem em grandes redes. Acredito que quanto mais natural e menos industrializado, mais interessante“.

Respondente 2: “Legal a ideia, ainda mais se for agregar os alimentos vegetarianos e veganos. São saudáveis, e se forem saborosos vai dar certo com certeza”.

Respondente 3: “Adorei a ideia. Agilidade, qualidade e produtos frescos são fundamentais”.

Respondente 4: “Bela ideia para facilitar a vida corrida de hoje, deveria ter como diferencial abrir até mais tarde”.

Respondente 5: “Acho complicado, porque produtos de panificação precisam ser escolhidos "com os olhos", são muitas variedades para chegar em um drive e saber o que você quer sem estar vendo os pães”.

5.2.21 Análise das questões de pesquisa

Com todas respostas já tabuladas, nesta seção serão analisadas as questões de pesquisa anteriormente propostas no capítulo 4.

a) Q1. Qual a frequência de compra dos produtos neste segmento?

R1. Conforme a Tabela 10, a maior parte dos consumidores (44%) compra pães entre 1 e 2 vezes por semana.

b) Q2. Quais são os produtos mais buscados neste segmento?

R2. Como demonstrado na Tabela 13, os entrevistados relataram os produtos que costumam comprar juntamente ao pão, os itens destaque foram frios, salgados, bolo e café. Já para os consumidores que fazem lanche fora de casa, as comidas e bebidas destaque foram assados, sanduíches, torrada/misto quente, bolo, suco de laranja, cafés e água.

c) Q3. Atualmente, onde o consumidor tem buscado tais produtos?

R3. Atualmente o consumidor tem comprado tais produtos em padarias e confeitarias (66%), porém é importante observar que as grandes redes de supermercado também ocupam posição de destaque na preferência (59%), é o que demonstra a Tabela 12.

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d) Q4. Qual o valor do ticket médio gasto pelo consumidor neste tipo de estabelecimento?

R4. Conforme a Tabela 14, 36% dos consumidores costumam gastar entre R$ 10,01 e R$ 20,00 nas compras em padarias.

e) Q5. Em relação ao estabelecimento, quais atributos do local são os mais importantes?

R5. Para os entrevistados, os três atributos mais importantes do estabelecimento são: limpeza do local, localização e preço, conforme a Tabela 15.

f) Q6. Qual a frequência de consumo de lanche e café fora do lar?

R6. A Tabela 16 demonstra que 53 % dos consumidores fazem lanches fora de casa uma ou duas vezes por semana.

g) Q7. O sistema drive thru é conhecido pelo consumidor?

R7. Sim, pois 81% dos entrevistados relataram já ter utilizado tal serviço, como pode ser visto na Tabela 9.

(63)

6 MISSÃO, VALORES E OBJETIVOS

Segundo Mendes (2017, p. 111), a missão, valores e objetivos fazem parte do planejamento estratégico e identidade da empresa, toda organização precisa ter um propósito central em sua rotina. Para ele, “A missão revela e comunica uma finalidade profunda e motivadora aos colaboradores que vai muito além de gerar riqueza financeira”. Dessa forma, pode se dizer que a missão é um grande propósito que norteia a empresa em seus objetivos. Ainda para o autor (2017, p. 112), “a missão tem a ver com as habilidades e o sentido de realização.”

Já Oliveira (2018) cita que a missão determina qual é o verdadeiro negócio da empresa, a razão da sua existência e quais atividades ela irá desempenhar. Para o autor (2018, p. 112), “Missão é uma forma de se traduzir determinado sistema de valores e crenças em termos de negócios e áreas básicas de atuação, considerando as tradições e filosofias administrativas da empresa.”

A missão da empresa foco deste estudo é proporcionar praticidade para os consumidores de Caxias do sul e região, sem abrir mão da qualidade dos produtos, com a finalidade de aumentar a qualidade de vida da população local.

Ainda segundo Oliveira (2018, p. 67), “valores representam o conjunto dos princípios, crenças e questões éticas fundamentais de uma empresa, bem como fornecem sustentação para todas as suas principais decis es.” Ao encontro disso, diz Mendes (2017, p. 119), “os valores definem os princípios que estabelecem o comportamento da empresa – sócios e empregados, ou seja, como vamos trabalhar, nos comportar, e fazer negócios.”

Os valores da empresa em questão são: ética e transparência nas negociações, respeito para com os colaboradores e clientes, responsabilidade com o meio ambiente, qualidade nos produtos e serviços prestados.

Em uma mesma linha de pensamento, Pride e Ferrell (2015) enquadram os objetivos como parte do planejamento estratégico da empresa, além dos objetivos gerais da organização, eles podem ser divididos em setores, como marketing, produção, finanças e recursos humanos. Para os autores (2015, p. 32), “os objetivos de qualquer organização devem derivar da sua declaração da missão, uma visão, ou imagem, de longo prazo do que a organização quer se tornar.”

Na presente empresa os objetivos são:

a) tornar-se referência em qualidade e atendimento no setor de confeitaria e café na cidade de Caxias do Sul no período de até 2 anos;

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b) retornar o investimento do negócio em até 5 anos; c) lucro;

d) ser reconhecida como uma empresa que respeita e valoriza seus colaboradores; e) ser reconhecida como o serviço de drive thru mais ágil da cidade.