ANÁLISE BIOMECÂNICA DO POSTO DE TRABALHO DE COCÇÃO:
UM ESTUDO COMPARATIVO DE TRÊS COZINHAS DE RESTAURANTE.
Helda Oliveira Barros
Mestranda em Design – UFPE. Especialista em Ergonomia – UFPE. Fisioterapeuta – IBMR/RJ. Universidade Federal de Pernambuco / Departamento de Design
Cidade Universitária / CEP 50.760-630. Recife – PE. heldabarros@gmail.com
Alexana Vilar Soares Calado
Mestranda em Design – UFPE. Especialista em Ergonomia – UFPE. Arquiteta – UFPE. Maria de Fátima Xavier do Monte Almeida
Mestranda em Design – UFPE. Especialista em Ergonomia – UFPE. Arquiteta – UFPE. Marcelo Márcio Soares, PhD, EC
Presidente da ABERGO. Professor do PPG Design – UFPE. Palavras-chave: biomecânica, cozinha de restaurante, ergonomia.
Este trabalho trata da análise biomecânica do posto de trabalho de cocção, durante o preparo de comidas. Esta pesquisa é parte integrante de um estudo ergonômico comparativo de três cozinhas de restaurante, localizadas na cidade do Recife. Participaram desta etapa um total de 23 funcionários, sendo: 5 chefes de cozinha, 6 cozinheiros e 12 auxiliares de cozinha
O método utilizado nesta pesquisa é a sistematização do sistema humano – tarefa - máquina. Keywords:biomecanics, restaurant kitchens, ergonomics.
This work deals with the biomechanic analysis of the cooking area, during the preparation of foods. This research is integrant part of a comparative ergonomic study of three kitchens of restaurant, located in the city of Recife. They had participated of this stage a total of 23 employees, being: 5 chefs, 6 cooks and 12 kitchen assistant. The method used in this research is the systematization of the system human- task - machine.
1. INTRODUÇÃO
Este artigo trata da análise biomecânica do posto de trabalho do chefe de cozinha, cozinheiro e auxiliar de cozinha durante o preparo de comidas; sendo convencionalmente dividida em duas etapas chamadas de Análise Biomecânica da Tarefa e Análise de Desconforto Postural.
A análise biomecânica da tarefa apresenta-se neste trabalho como forma descrição dos aspectos funcionais aos quais estão submetidos os funcionários das cozinhas pesquisadas. A análise de desconforto postural trata da aplicação da ferramenta Corllet, como forma de confirmação das predições levantadas na primeira etapa.
Esta pesquisa é parte integrante de uma Intervenção Ergonomizadora realizada com base no método sistêmico proposto por Moraes & Mont’Alvão (2003). Para a sua realização, foram utilizadas técnicas de observação, como observações sistemática e assistemática e registros de comportamento, e técnicas de inquirição, como entrevistas e questionários, além de registros fotográficos e em vídeo.
2. OBJETIVO
Identificar fatores de risco ocupacional através da caracterização biomecânica das atividades realizadas por chefes de cozinha, cozinheiros e auxiliares de cozinha, durante o preparo de comidas.
3. OBJETO DE ESTUDO
Esta pesquisa analisa o posto de trabalho do chefe de cozinha, cozinheiro e auxiliar de cozinha, durante o preparo de alimentos.
4. MÉTODOS E TÉCNICAS
4.1. Sistematização do sistema humano – tarefa - máquina
Com base em Moraes & Mont’Alvão (2003), este estudo cumpre com as etapas Apreciação e Diagnose Ergonômicas. 4.2. Estudo de campo
4.2.1. Planejamento e seleção da amostra
4.2.1.1. Critérios de escolha dos restaurantes
Os critérios para a escolha dos restaurantes, identificados apenas como A, B e C, foram: § Localização na cidade do Recife – PE;
§ Projetos elaborados por arquitetos especializados em layout de cozinha; § Restaurantes com serviços de cozinha diferenciados;
§ Tipo de atendimento para demandas com interesses diferenciados; § Restaurantes com área mínima de 200 m2.
4.2.1.2. Critérios de escolha do posto de trabalho do chefe de cozinha, cozinheiro e auxiliar de cozinha. A cocção foi escolhida por ser entendida, nesta pesquisa, como o fator primordial de sucesso em um restaurante. Entre os diversos serviços de cocção oferecidos pelos restaurantes analisados, o posto de trabalho do chefe de cozinha, cozinheiro e auxiliar era o ponto em comum dos três, sendo por este motivo escolhido para ser o objeto de estudo deste trabalho.
4.2.1.3. Perfil e voz dos operadores
Estes resultados foram obtidos através da participação de um total de 23 funcionários, sendo: 5 chefes de cozinha, 6 cozinheiros e 12 auxiliares de cozinha, tentando-se respeitar a equivalência utilizada de que para cada 1 chefe de cozinha, há 1 cozinheiro e 2 auxiliares de cozinha.
A relação amostra-restaurante apresenta-se da seguinte forma: Restaurantes A (8 funcionários) e B (8 funcionários), cada:
§ 2 chefes de cozinha: 1 funcionário do turno diurno e 1 do noturno;
§ 2 cozinheiros: 1 funcionário do turno diurno e 1 do noturno;
§ 4 auxiliares de cozinha: 2 funcionários do turno diurno e 1 do noturno.
Restaurante C:
§ 1 chefe de cozinha: trabalha os dois turnos (das 11h até o último cliente);
§ 2 cozinheiros: 1 funcionário do turno diurno e 1 do noturno;
5. REFERENCIAL TEÓRICO
Segundo Iida (2005, pág. 162), “o trabalho dinâmico ocorre quando há contrações e relaxamentos alternados dos músculos”, ou seja, quando eles agem em um mecanismo sincronizado de inervação recíproca, realizando contração isotônica, que provoca o deslocamento do segmento corporal. Grandjean (1998, pág. 18) está certamente referindo-se à contração isotônica quando afirma que: “na atividade dinâmica o trabalho pode ser expresso como o produto do encurtamento do músculo e a força desenvolvida”.
De acordo com Iida (2005), o trabalho estático é aquele que exige contração contínua de alguns músculos para manter determinada posição e/ou postura, ou seja, quando os músculos agem em mecanismo de co-contração, realizando contração isométrica. Durante este tipo de contração não há deslocamento do segmento corporal. Grandjean (1998, pág. 18) está certamente referindo-se à contração isométrica quando afirma que: “no trabalho estático o músculo não encurta seu comprimento e permanece, ao contrário, em um estado de alta tensão, produzindo força durante longo período”.
Lapierre (1982) coloca que, de acordo com a atuação dos motoneurônios, os de cadência de emissão lenta (alfa tônicos) e os de cadência de emissão rápida (alfa fásicos), constata-se a existência de dois tipos de músculos: os destinados à manutenção da posição ereta e os adequados à realização dos movimentos dinâmicos.
Os músculos de movimento ou fásicos são músculos de pouco tônus, fortemente elásticos e contráteis, de coloração pálida, devido à maior proporção de fibras brancas, sendo, em geral, longos e delgados, de ventre longo e tendões curtos e tendo pouca resistência à fadiga. Estas características lhe conferem ótima adaptação ao trabalho dinâmico em contração isotônica, de grande amplitude e de intensidade e duração, relativamente, pequenas. São essencialmente os músculos motores dos membros superiores e inferiores que formam o esqueleto apendicular (Miranda, 2000.
Fraccarolli, 1981).
Os músculos de sustentação ou de predominância tônica são músculos de forte tonicidade, pouco contráteis e elásticos, de coloração vermelho escuro, devido a maior proporção de fibras vermelhas, de cronaxia elevada, lembrando apenas que quanto maior for a sua cronaxia, menor será a sua rapidez de contração, tratando-se, portanto, de músculos adaptados às contrações lentas, sustentadas, de pequena amplitude e grande intensidade. São músculos mais espessos, pois irão aumentar o volume de seu sarcoplasma e de sua mioglobina, para colocar em maior reserva os produtos necessários a sua nutrição durante o esforço, sendo devido a esta adaptação, mais resistentes à fadiga, e curtos. Estas características lhe fornecem ótima adaptação para o trabalho estático em contração isométrica. Estes são os músculos antigravitários, essencialmente localizados no esqueleto axial constituído por: caixa craniana, caixa torácica, coluna vértebra e pelve óssea (Smith et al, 1989. Hall, 1993).
É de extrema importância observar que se trata apenas de predominância e não de função única, uma vez que, no homem, todos os músculos contém fibras lentas e fibras rápidas, sendo sua quantidade relativa no ventre muscular que determina a adaptação tônica ou fásica, pois o desenvolvimento próprio do músculo lhe dá força e potência sem
nenhuma especificidade, sendo, portanto, utilizável em todos os seus domínios: estático ou dinâmico, sendo aquele que o desencadeia, orienta e dirige o sistema psico-neuromotor. Portanto, cada músculo tem uma característica de
predominância dinâmica ou estática de acordo com sua morfologia, mas sempre estará apto a realizar ambos os tipos de contração. A diferença é que um músculo de característica tônica, mais apto para contrações estáticas fatigará mais rápido em trabalho dinâmico; e músculos de característica fásica, mais apto para contrações dinâmicas fatigará mais rápido em trabalho estático.
6. APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS 6.1. Análise biomecânica da tarefa
Os funcionários das três cozinhas analisadas trabalham, durante toda a jornada, na posição de pé. Segundo Guimarães (2004), “em qualquer situação, o ideal é que nenhuma postura ou movimento seja mantido por longo período (...) Se o trabalho é realizado em pé, parado, é importante alternar com a posição sentada”. Como já foi abordado, a cozinha não oferece nenhuma possibilidade de alternância posicional.
Suas atividades alternam-se entre os trabalhos estático e dinâmico. Realizam trabalho estático no momento do preparo e pré-preparo de comidas quando permanecem parados diante das bancadas de apoio ou do fogão. Realizam trabalho dinâmico quando eventualmente deslocam-se para pegar alimentos, equipamentos ou transportar pratos no percurso fogão-forno.
Quando estes indivíduos permanecem parados de pé, ambos os membros inferiores trabalham em mecanismo de co-contração que exige a co-contração isométrica, característica de trabalho estático. Portanto, a atividade na posição de pé parada é mais fatigante porque exige dos músculos dos membros inferiores um trabalho contínuo a que eles, por possuírem predominância fásica, não são morfologicamente adaptados para permanecer por longo período. Esta inadequação provoca custo humano apresentado na forma de edema de extremidades dos membros inferiores, intenso quadro álgico e fadiga física generalizada.
Figura 1: a funcionária reconhece a necessidade da utilização de botas, mas não as utiliza devido a edema constante dos pés, decorrente da permanência da posição prolongada em pé.
Durante a marcha, isto é no deslocamento, os membros inferiores alternam-se em ciclos de passada e de sustentação de peso. Os grupos musculares do membro inferior que oscila no passo movimentam-se em mecanismo de inervação recíproca, numa atividade sincronizada de contrações isotônicas concêntricas dos músculos agonistas e excêntricas dos antagonistas. Simultaneamente, o membro inferior contra-lateral sustenta todo o peso corporal em mecanismo de co-contração, numa atividade sincronizada de contrações isométricas dos músculos agonistas e antagonistas. Os músculos estabilizadores, neutralizadores e sinergistas participam igualmente de todo este processo, variando seu tipo de
atividade estática ou dinâmica de acordo a necessidade motora de cada fase. Portanto, a atividade em pé andando é menos fatigante porque permite a alternância de contrações dos grupos musculares.
O dimensionamento do mobiliário coloca equipamentos de uso constante localizados próximos ao chão.
Figura 2: localização dos equipamentos de cocção próximos ao chão. O mesmo acontece a carga que os funcionários transportam manualmente.
Figura 3: localização inadequada da carga no chão.
Isto faz com que os funcionários realizem constantemente movimentos de flexão / rotação / inclinação da coluna vertebral para alcançar estes objetos; e os movimentos de retorno à postura ereta e simétrica à linha média, a partir da extensão do tronco. Como os músculos do tronco são de predominância tônica, eles não são morfologicamente
adaptados para realizar trabalho dinâmico com esta frequência. Esta inadequação acarreta custo humano apresentado na forma de presença de quadro álgico e no aparecimento de doenças osteo-musculares.
Outro grande fator de fadiga é relativo ao trabalho dos membros superiores. Apesar de trabalharem de forma dinâmica, sendo morfologicamente adaptados para este tipo de trabalho (característica fásica), os músculos dos membros
superiores sofrem porque realizam os movimentos em sua amplitude máxima. De acordo com Guimarães (2004), “as articulações devem ser mantidas na posição neutra, tanto quanto possível”. Entretanto, o dimensionamento das prateleiras exige que os funcionários realizem movimentos de grande amplitude, principalmente da articulação do ombro.
Figura 5: o alcance inadequado exige que a funcionária realize movimentação dos membros superiores acima da linha média e fique na ponta dos pés.
Além da inadequação do alcance das prateleiras, os membros superiores também sofrem a fadiga da constante
movimentação para o preparo e pré-preparo de comidas. Os funcionários realizam com alta freqüência movimentos de mexer, rotacionar, cortar, misturar, entre outros, cansando principalmente os músculos das mãos, antebraços e braços. Os movimentos não são repetitivos, as atividades dentro da tarefa são alternadas, porém, são sempre os mesmos grupos musculares que trabalham. Ainda que seja um trabalho dinâmico, a impossibilidade de descanso destes músculos gera custo humano como algias, quadros inflamatórios, podendo ocasionar até edema e parestesia.
6.2. Análise de desconforto postural
A Escala de Desconforto, proposta por Colett apud Guimarães (2004), foi escolhida por ser entendida nesta pesquisa como uma ferramenta de confirmação das predições apontadas na Análise Biomecânica da Tarefa, através do relato dos próprios funcionários envolvidos na realização da tarefa.
O procedimento consiste no questionamento dos locais de desconforto sentidos pelos usuários, a partir da utilização do Diagrama Adaptado de Corlett, que é um mapa corporal, dividido nos seguintes segmentos: cabeça, nuca, olhos, pescoço, ombros, braços, cotovelo, antebraço, punho, mão, costas superior, costas média, costas inferior,
quadril/nádegas, coxas, joelho, perna, tornozelo, pé. Cada região foi apontada ao funcionário e foi perguntado se havia a existência de dor no início da jornada, antes do intervalo e após a jornada.
6.2.1. Resultados obtidos no início da jornada No início da jornada, as regiões citadas foram: 1. Costas inferior: 26% dos funcionários; 2. Punho / mão: 17,4% dos funcionários; 3. Perna / tornozelo / pé: 8,7% dos funcionários.
6.2.2. Resultados obtidos antes do intervalo Antes do intervalo, as regiões citadas foram: 1. Costas inferior: 30,4% dos funcionários;
2. Punho / mão: permanece com 17,4% dos funcionários; 3. Perna / tornozelo / pé: permanece com 8,7% dos funcionários. 6.2.3. Resultados obtidos no final do expediente
No final do expediente, as regiões citadas foram:
1. Perna / tornozelo / pé: todos os funcionários relatam dor; 2. Costas inferior: 65,2% dos funcionários;
3. Punho /mão: 52,1% dos funcionários; 4. Coxas / joelho: 34,7% dos funcionários; 5. Quadril / nádegas: 17,4% dos funcionários;
6. Costas superior e média / olhos / pescoço / ombros: 8,6% dos funcionários. 7. DISCUSSÃO
Grandjean (1998, pág. 20) coloca que “muitas vezes uma atividade pode ser caracterizada como carga de trabalho estático e dinâmico (...) Já que o trabalho estático é muito mais pesado, nestas atividades de trabalho misto, dá-se maior importância ao componente estático”. Certamente que, considerando-se o cansaço corporal generalizado, o trabalho estático é mais fatigante. Porém, quando se analisa grupos musculares, é necessário fazer a seguinte observação: músculos de característica tônica, mais aptos para contrações estáticas fatigam mais rápido em trabalho dinâmico; e músculos de característica fásica, mais aptos para contrações dinâmicas fatigam mais rápido em trabalho estático. Lembrando que músculos de movimento estão predominantemente localizados no esqueleto apendicular e os de sustentação estão no esqueleto axial, podemos concluir que músculos dos membros superiores e inferiores fatigam mais rápido em trabalho estático, enquanto que músculos do tronco fatigam mais rápido em trabalho dinâmico.
8. CONCLUSÃO
A análise biomecânica da tarefa aponta risco ocupacional nas seguintes regiões:
1. MMII: trabalho estático durante a manutenção da posição de pé e trabalho dinâmico durante os deslocamentos [marcha].
2. Coluna vertebral: trabalho estático durante a manutenção do tronco na posição ereta e trabalho dinâmico durante a movimentação em flexão | rotação | inclinação.
3. MMSS: trabalho dinâmico sem alternância de grupos musculares e em amplitude máxima de movimento
A análise de desconforto postural confirmou as predições apontadas na etapa anterior, apresentando como regiões mais citadas:
1. Perna / tornozelo / pé; 2. Costas inferior; 3. Punho / mão.
Os resultados confirmam a sobrecarga biomecânica decorrente da ausência de alternância posicional durante toda a jornada de trabalho, movimentação de grande amplitude de toda a coluna vertebral, principalmente da região lombar, e devido à intensa movimentação dos membros superiores.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FRACCAROLLI, José Luís. Biomecânica: Análise dos movimentos. 2ª ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 1981. GRANDJEAN, E. Manual de Ergonomia: adaptando o trabalho ao homem. Porto Alegre: Artes Médicas, 1998. GUIMARÃES, L.B.M. Ergonomia do Produto. Vol 1, 5a. ed. FEEng, 2004.
HALL, Susan J. Biomecânica Básica. Rio de janeiro, 1993.
IIDA, Itiro. Ergonomia: projeto e produção. São Paulo: Edgard Blücher, 2005. LAPIERRE, A. A Reeducação Física. Volume 1, 6ª ed. São Paulo: Manole, 1982. LAPIERRE, A. A Reeducação Física. Volume 2. 6ª ed. São Paulo: Manole, 1982.
MIRANDA, Edalton. Bases de Anatomia e Cinesiologia. 2ª ed. Rio de Janeiro: Sprint, 2000.
MORAES, Anamaria de. MONT’ALVÃO, Claudia. Ergonomia: Conceitos e Aplicações. Rio de Janeiro, RJ. Ed. 2AB, 2000. SMITH, Laura K. WEISS, ElizabethL. LEHMKUHL, L. Don. Cinesiologia Clínica de Brunnstrom. 4ª ed. São Paulo: Manole,
