CREME DE LEITE, MANTEIGA E
REQUEIJÃO
Produto lácteo
Produto obtido mediante qualquer elaboração do
leite que pode conter aditivos alimentícios e
ingredientes funcionalmente necessários para sua
elaboração
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 16, DE 23 DE AGOSTO
DE 2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Creme de leite
Produto lácteo relativamente rico em gordura
retirada
do
leite
por
procedimento
tecnologicamente adequados, que apresenta a
forma de uma emulsão de gordura em água
Portaria Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 do Ministério
Creme de leite
Ingredientes Obrigatórios:
Creme obtido a partir do leite de vaca
Ingredientes Opcionais:
Sólidos lácteos não gordurosos máximo 2% (m/m)
Caseinatos máximo 0,1% (m/m)
Creme de leite
As práticas de higiene para elaboração do
produto devem estar de acordo com o Código
Internacional
Recomendado
de
Práticas,
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos
Creme de leite
Tipos principais de creme de leite:
Creme de leite pasteurizado (fresco ou nata) Creme de leite esterilizado
Creme de leite – Processos unitários
Desnate do leite Pasteurização Padronização Pasteurização Homogeneização Resfriamento Envase Esterilização* Acondicionamento ExpediçãoCreme de leite
Desnate do leite:
O leite entra a 35°C pela parte superior do recipiente e
distribui-se. Os pratos dividem o leite em camadas finas, facilitando sua separação
Pelo orifício central, obtém-se a nata e pelo mais distal, o
leite desnatado
Creme de leite
Pasteurização:
O aquecimento rápido é suficiente para eliminar as
bactérias e o resfriamento imediato impede que o produto perca suas qualidades e nutrientes
Creme de leite
Homogeneização:
É um tratamento térmico pressurizado que só é
indispensável para produtos com longo período de conservação
É feita em duas fases:
Evitar que a formação de grumos provoque aumento da
Creme de leite
Esterilização:
Tratamento térmico na própria embalagem de venda
ao público com temperatura de 116°C em 20 minutos
Esterilização UHT:
Mínimo de 132°C por 2 a 4 segundos. O processo UHT
(Ultra High Temperature) confere ao produto um prazo de validade de seis meses, maior do que os industrializados por meio de pasteurização
Creme de leite fresco
Padronização (35% de gordura) Desnate do leite
Leite in natura
Pasteurização do leite
Estocagem creme resfriado
Não é permitida a
adição
de
nenhum
aditivo ou coadjuvantes
para
o
creme
pasteurizado
Creme de leite fresco
Estocagem
Acondicionamento, estocagem e expedição (refrigeração a 5°C) Pasteurização (95°C/20 segundos)
Envase Estocagem
Creme de leite UHT
Padronização (25% de gordura) Desnate do leite
Leite in natura
Pasteurização do leite
Creme de leite UHT
Envase Estocagem
Pasteurização/Homogeneização (95°C/20 segundos/180 BAR)
Esterilização (autoclave – 132°C por 2 a 4 segundos)
Rotulagem e acondicionamento
Creme de leite UHT
Pode
conter
os
agentes
espessantes
e/ou
estabilizantes
permitidos
pala
legislação
isoladamente ou em mistura, em quantidade total
não superior a 0,5 % (m/m) no produto final
Agentes espessantes e/ou estabilizantes:
Goma xantana, carragenina e seus sais de sódio ou
potássio, pectina, celulose microcristalina, ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio, carboximetilcelulose e seu sal de sódio, goma arábica, goma jataí ou algaroba, goma guar
Creme de leite UHT
Pode conter, também, os sais estabilizantes
permitidos isoladamente ou em mistura, em
quantidade total não superior a 0,2 % (m/m) no
produto final
Sais Estabilizantes:
Citrato de sódio, Fosfato (mono, di ou tri) de sódio,
potássio ou cálcio, cloreto de cálcio, bicarbonato de sódio
Manteiga
Manteiga
Produto gorduroso obtido exclusivamente pela
bateção e malaxagem, com ou sem modificação
biológica
de
creme
pasteurizado
derivado
exclusivamente do leite de vaca, por promessa
tecnologicamente adequados. A matéria gorda da
manteiga deverá estar composta exclusivamente de
gordura láctea
Portaria Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 do Ministério
Manteiga
Ingredientes Obrigatórios:
Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca
Ingredientes Opcionais:
Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de
Manteiga – Aditivos e coadjuvantes
Corantes: Beta caroteno e curcuma ou curcumina Descorantes: Clorofilina ou clorofilina cúprica Coadjuvantes:
Sais neutralizantes: Ortofosfato de sódio, carbonato de
sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, hidróxido de cálcio. Quantidade máxima: 2000 mg/kg isolados ou combinados
Manteiga
Obtenção de creme
Padronização da gordura:
35 – 45% Pasteurização:
Ausência de ar 90 – 92 °C por 30 segundos Resfriamento
Maturação: Duração: 15 – 20 horas
Streptococcus lactis, S. cremoris, S. paracitrovorus, S.
Manteiga
Bateção:
Inversão da emulsão: O/A A/O
Manteiga
Lavagem da manteiga:
Água gelada
Retirar soro residual
Evitar a fermentação lática e preservar a manteiga
Malaxagem:
Unir os grumos de gordura
Embalagem
Manteiga
Composição média:
83% de gordura 16% de água 0,4% de lactose 0,15% de cinzas e salRequeijão
Requeijão
Produto obtido pela fusão da massa coalhada,
cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por
coagulação ácida e/ou enzimática do leite
opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou
manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter
oil. O produto poderá estar adicionado de
condimentos, especiarias e/ou outras substancias
alimentícias
PORTARIA Nº 359, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 do
Requeijão
Requeijão:
Com ou sem adição de creme de leite
Requeijão cremoso:
Com adição de creme de leite
Requeijão de manteiga:
Obtido pela fusão prolongada com agitação de uma
mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semi-desnatado ou desnatado
Requeijão
Ingredientes Obrigatórios:
Requeijão: leite ou leite reconstituído
Requeijão Cremoso: leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil
Requeijão de Manteiga: leite ou leite reconstituído, manteiga, cloreto de sódio
Requeijão
Ingredientes Opcionais:
Coalho, coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, sólido de origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos, cloreto de sódio, cloreto de calcio, fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias
Requeijão
Características sensoriais:
Consistência: untável ou fatiável
Textura: cremosa fina lisa ou compacta
Cor e odor: característico
Sabor: levemente ácido e opcionalmente salgado
para requeijão e requeijão cremoso, e com leve
sabor de ranço para requeijão de manteiga
Requeijão
45% de umidade
30% de gordura
23% de proteína
2% de sal
pH entre 5,3 - 5,5
Requeijão – Processamento tecnológico
Leite padronizado, homogeneizado e pasteurizado
Coagulação por acidificação direta a quente
Adição de ácido lático
Dessoragem da massa
Requeijão – Processamento tecnológico
Processo de fusão (95 ºC, 5 minutos)
Envase à quente Resfriamento e armazenamento (5 ± 1 ºC) Massa Creme de leite Água Sal fundente Cloreto de sódio
Referências
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/Visu alizarAnexo?id=7086 http://www.fiesp.com.br/ambiente/produtos_servicos/downloads/p +l_laticinio.pdf http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/Visu alizarAnexo?id=4327 http://www.cade.gov.br/temp/t275201119160652.pdf http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/Visu alizarAnexo?id=4346 http://www.cienciadoleite.com.br/?action=1&type=0&a=228 http://www.cda.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?action=vie w&idleg=675 http://antigo.cna.org.br/Agronegocios/Inf/Caseira/7.2.2.html http://www.westequipamentos.com.br/novos/equipamentos/batedei
ra_manteiga.htm
