ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE PIZZAIOLO 2 DA EDUK ( CONFORME A LEI Nº 9

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Olá, Internautas!

Nas próximas páginas você irá encontrar as

re-ceitas para preparar um cardápio cheio de tradição e

inovação.

Para quem acredita que a estrutura, feita a partir

de massa, molho e recheio, tem que ser sempre a

mes-ma, o pizzaiolo Patrick Catapano prova que ainda é

possível inovar, tornando essa iguaria ainda mais

es-pecial. O especialista ensina todo o processo de

pro-dução tradicional da pizza, passando pela formação

da massa, acréscimo de cada ingrediente, tempero e

cozimento. Para completar, durante o curso explica

sobre masseiras, fornos, farinhas e fermentos, traz o

preparo passo a passo, utilizando diferentes massas e

fermentações, molhos e recheios, além de nos

brin-dar com um cardápio saboroso e altamente rentável.

Aproveite o conteúdo e inove seu cardápio.

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Ingredientes

• 1 kg de farinha de trigo • 600 ml de água fresca

• 10 g de fermento biológico fresco – para curta fermentação • 20 g de sal

• 20 ml azeite extravirgem - opcional

Preparo

• Leve todos os ingredientes à masseira

• Deixe sovar por mais ou menos 10 minutos dependendo da sua masseira • Adicione o azeite e deixe absorver

• Retire da masseira

• Cubra com um plástico filme • Deixe descansar por 10 minutos

• Faça bolinhas do tamanho desejado, 400/300/250 - quanto mais leve a bo-linha, mais fina a pizza

• Acomode as bolinhas em uma caixa plástica com tampa • Deixe fermentar por uma hora

• Utilize

Massa de pizza com método direto, fermentação curta

Observação

• Multiplique estes va-lores para obter uma re-ceita maior, lembrando que cada receita desta acima obtemos 4 boli-nhas de 400 g

• Lembrar que todas as massas, seja ela branca, integral ou com grãos, não pode esquentar, portanto, no inverno usar água fresca, no ve-rão usar água gelada • A massa tem que sair da masseira fresca, por volta dos 23 graus

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Molho de tomates refogado

Ingredientes

• Azeite – Q.B. • 4 dentes de alho • 1 cebola grande • 1 kg de tomates italianos • 500 ml de água • 10 g de sal • 12 folhas de manjericão

Preparo

• Leve o azeite e o alho picadinho ao fogo até dourar • Coloque a cebola picadinha, deixe refogar

• Adicione os tomates italianos lavados e cortados em 4 e refogue • Abaixe o fogo e coloque a água

• Deixe cozinhar em fogo baixo por mais ou menos uma hora ou o tempo necessário para desmanchar os tomates e ficar um molho cremoso

• Tempere com sal e manjericão • Deixe esfriar antes de usar

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Pizza toscana

Ingredientes

• 1 bolinha de massa • 80 g de molho de tomate • 150 g de muçarela • 150 g de calabresa artesanal • 100 g de parmesão em lascas

Preparo

• Abra o disco de pizza de 35 cm com a bolinha de massa • Espalhe o molho de tomate sobre a superfície da massa • Cubra de muçarela

• Acomode a calabresa artesanal • Cubra de parmesão

• Leve ao forno a 340 grauspor aproximadamente 2 minutos ou até que fique dourada

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Pizza napolitana com borda snack de presunto e queijo

Ingredientes

• 1 bolinha de massa

• 100 g de presunto fatiado - recheio • 100 g de muçarela fatiada – recheio • 80 g de molho de tomate

• 200 g de muçarela • 100 g de parmesão • 2 dentes de alho

Preparo

• Utilizando a bolinha de massa, abra o disco de pizza

• Faça 8 cortes da largura de 2 cm, como se fosse cortar a pizza, ou seja, um corte central superior de 2 cm, um embaixo, um ao centro esquerdo, outro ao centro direito e depois as metades destes espaços

• Faça cortes de 2 cm ainda ao meio destes espaços • Recheie com presunto e muçarela fatiados e enrolados • Feche como se fosse um minicalzone

• Espalhe o molho de tomate • Cubra de muçarela e parmesão

• Coloque o alho fresco cortado bem fininho

• Leve ao forno a 340 graus em média por aproximadamente 2 minutos ou até que fique dourada

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Pizza champignon gratinado com borda vulcão 2 queijos

Ingredientes

• 1 bolinha de massa

• 200 g de requeijão cremoso – Borda • 100 g de parmesão ralado – Borda • 80 g de molho de tomate

• 150 g de champignon fresco • 150 g de parmesão ralado grosso

Preparo

• Utilizando a bolinha de massa, abra o disco de pizza

• Faça os cortes de 2 cm, sendo um em cima ao centro, outro embaixo ao centro, um do lado esquerdo central, outro do lado direito central

• Corte ao centro destes espaços

• Recheie com uma colher de requeijão cremoso e uma colher de parmesão

ralado

• Junte as duas pontas da massa fechando o recheio como se fosse um copi-nho, faça isso com os restantes 7 espaços

• Passe o molho de tomate

• Cubra com champignon fresco e com parmesão ralado grosso

• Leve ao forno a 340 graus em média por aproximadamente 2 minutos ou até que fique dourada

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Massa de pizza pan

Ingredientes

• 1 kg de farinha de trigo • 550 ml de água fresca • 50 g de manteiga • 20 g de sal • 20 g de açúcar

• 20 g de fermento biológico fresco

Preparo

• Deixe sovar por mais ou menos 10 minutos, dependendo da sua masseira • Retire da masseira

• Cubra com um plástico filme e deixe descansar por 10 minutos

• Faça bolinhas do tamanho desejado, 800 g/600 g/400g, quanto mais leve a bolinha, mais fina a pizza

• Unte uma assadeira com 50 g de azeite ou manteiga • Coloque a bolinha de massa fermentada na assadeira

• Abra a massa da pizza com os dedos, até que ela fique do tamanho da assa-deira

• Recheie

• Deixe fermentar por mais 40 minutos

• Leve ao forno a 300 graus por aproximadamente 5 minutos

Observação

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Massa de pizza pan saborizada

de parmesão com lemon pepper

Ingredientes

• 1 kg de farinha de trigo • 550 ml de água fresca • 50 g de manteiga • 10 g de sal • 20 g de açúcar • 200 g de parmesão ralado • 20 g lemon pepper

• 20 g de fermento biológico fresco • 50 g de azeite - untar

Preparo

• Deixe sovar por mais ou menos 10 minutos, dependendo da sua masseira • Retire da masseira

• Cubra com um plástico filme e deixe descansar por 10 minutos

• Faça bolinhas do tamanho desejado, 800 g/600 g/400g, quanto mais leve a bolinha, mais fina a pizza

• Unte uma assadeira com azeite ou manteiga

• Coloque a bolinha de massa fermentada na assadeira

• Abra a massa da pizza com os dedos até que ela fique do tamanho da assa-deira

• Recheie

• Deixe fermentar por mais 40 minutos

• Leve ao forno a 300 graus por aproximadamente 5 minutos

Observação

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Pizza pan de peperoni na massa tradicional

Ingredientes

• Azeite – Q.B. • 1 bolinha de massa • 80 g de molho de tomate • 150 g muçarela • 150 g de peperoni

• 8 fatias de pimentão vermelho • 100 g de parmesão em lascas

Preparo

• Unte uma assadeira com azeite • Acomode a bolinha de massa • Lambuze-a de azeite nos dois lados

• Abra com os dedos até que a massa fique do tamanho da fôrma • Passe o molho de tomate

• Recheie com a muçarela e o peperoni • Distribua o pimentão vermelho • Cubra com o parmesão em lascas • Deixe fermentar por mais 40 minutos • Leve ao forno a 300 graus

• Asse por 5 a 10 minutos ou até dourar • Retire da assadeira

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Pizza pan alho-poró na massa

de parmesão com lemon pepper

Ingredientes

• 2 alhos-poró – fatiado fininho • Azeite Q.B. • Sal Q.B. • 1 bolinha de massa • 80 g de molho de tomate • 150 g de cream cheese • 100 g de parmesão

Preparo

• Fatie o alho-poró finamente, tempere com azeite e sal, reserve para marinar por 20 minutos

• Unte uma assadeira com azeite • Acomode a bolinha de massa • Lambuze-a de azeite nos dois lados

• Abra com os dedos até que a massa fique do tamanho da fôrma • Passe o molho de tomate

• Recheie com cream cheese • Distribua as fatias de alho-poró • Cubra com parmesão

• Deixe fermentar por mais 40 minutos • Leve ao forno a 300 graus

• Asse por 5 a 10 minutos ou até dourar • Retire da assadeira

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Biga (pré-fermento)

Ingredientes

• 1 kg de farinha de trigo

• 1 g de fermento biológico fresco • 500 g de água

Preparo

• Misture a farinha de trigo, a água e o fermento • Coloque em uma caixa plástica com tampa • Armazene em um local a 18 graus

• Deixe fermentar por 18 horas - caso não seja possível atingir esta tempera-tura, deixe fermentar em geladeira a 8 graus por aproximadamente 24 a 30 horas

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Massa com biga e farinha de centeio

Ingredientes

• 700 g de farinha de trigo • 300 g de farinha de centeio • 500 g de biga • 600 g de água gelada • 1 g de fermento biológico • 5 g de mel • 30 g de sal • 30 g de azeite

Preparo

• Leve todos os ingredientes à masseira, menos o azeite • Deixe sovar por mais ou menos 10 minutos

• Adicione o azeite e deixe absorver • Retire da masseira

• Faça uma bola grande

• Cubra com plástico filme e deixe descansar por 10 minutos

• Faça bolinhas do tamanho desejado 400 g/300 g/250 g, quanto mais leve a bolinha, mais fina a pizza

• Acomode em uma caixa com tampa

• Leve à geladeira para fermentar por 24 horas em uma temperatura média de 5 graus

• Retire da geladeira 2 horas antes de usar

Observação

• Mel pode ser substi-tuído por melado ou malte

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Pizza rugoletana massa de centeio

Ingredientes

• 1 bolinha de massa de centeio • 80 g de molho de tomate • 100 g de rúcula refogada • 150 g de parmesão ralado • 2 dentes de alho negro

Molho branco de calabresa

• 200 g de calabresa em cubos

• 600 g de creme de leite

Preparo

• Utilizando a bolinha de massa, abra o disco de pizza • Espalhe o molho de tomate

• Acomode a rúcula refogada

• Cubra de parmesão ralado e o alho negro fatiado

• Leve ao forno a 340 graus, em média, por aproximadamente 2 minutos ou até que fique dourada

• Sirva

Molho branco de calabresa

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Pizza radicchio

Ingredientes

• 1 bolinha de massa de centeio • 100 g de molho branco • 100 g de radicchio • 200 g de provolone dolce • 100 g de calabresa artesanal • 5 g de melado

Preparo

• Utilizando a bolinha de massa, abra o disco de pizza • Espalhe o molho branco

• Acomode as folhas de radicchio • Cubra de provolone dolce

• Distribua as fatias de calabresa artesanal • Leve ao forno a 340 graus

• Asse por aproximadamente 2 minutos • Retire do forno

• Finalize com fios de melado • Sirva

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Molho de tomates especial

Ingredientes

• 3 dentes de alho picados • 50 ml de azeite • 1 cebola ralada • 1 kg de tomates italianos • 500 ml de água • 300 g de cenoura ralada • 12 folhas de manjericão • Sal a gosto

Preparo

• Leve o alho picado e o azeite ao fogo, refogue um pouco até começar a dourar

• Coloque a cebola ralada, refogue mais um pouco • Adicione a cenoura, deixe fritar por uns 5 minutos

• Junte os tomates passados no despolpador sem pele e sem sementes • Adicione a água

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Pizza de escarola na massa de centeio

Ingredientes

• 1 bolinha de massa de centeio • 80 g de molho de tomates especial • 100 g de muçarela de búfala • 150 g de escarola refogada • 12 filés de aliche

Preparo

• Utilizando a bolinha de massa, abra o disco de pizza • Espalhe o molho de tomates

• Cubra com a muçarela de búfala e a escarola refogada

• Retire do forno

• Acomode os filés de aliche • Sirva

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Pizza frango speciale

na massa de centeio

Ingredientes

• 200 g de peito de frango • Azeite Q.B. • 50 g de vinagre balsâmico • 1 bolinha de massa de centeio • 80 g de molho de tomates • 150 g de cream cheese • 100 g de parmesão ralado

Preparo

• Corte o peito de frango em cubinhos e frite no azeite até que fiquem bem crocantes

• Adicione o vinagre balsâmico • Deixe secar um pouco e reserve

• Coloque gotas de cream cheese • Acomode o frango no balsâmico • Cubra de parmesão

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Massa com biga e trigo sarraceno

Ingredientes

• 1 kg de farinha de trigo

• 300 g de trigo sarraceno ou mourisco • 500 g de biga

• 600 g de água fresca

• 1 g de fermento biológico fresco • 5 g de melado

• 30 g de sal • 30 g de azeite

Preparo

• Leve todos os ingredientes à masseira, menos o azeite • Deixe sovar por mais ou menos 10 minutos

• Adicione o azeite e deixe absorver • Retire da masseira

• Faça uma bola grande cubra com plástico filme e deixe descansar por 10 minutos

• Faça bolinhas do tamanho desejado 400 g/300 g/250 g, quanto mais leve a bolinha, mais fina a pizza

• Acomode em uma caixa com tampa

• Leve à geladeira para fermentar por 24 horas em uma temperatura média de 5 graus

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Pizza flor de abobrinha

Ingredientes

• 100 g de abobrinha marinada • Azeite Q.B. • Sal Q.B • Limão Q.B. • 8 flores de abobrinha

• 1 bolinha de massa com biga sarraceno e trigo sarraceno • 80 g de molho de tomate especial

• 8 fatias de presunto

• 120 g de creme de queijo de cabra • 250 g de muçarela de búfala fatiada

Preparo

• Corte a abobrinha em finas fatias, deixe marinando por 20 minutos no azeite, sal e limão

• Recheie as flores de abobrinha com o presunto e com creme de queijo de cabra e reserve

• Utilizando a bolinha de massa sarraceno, abra o disco de pizza • Espalhe o molho de tomate

• Acomode as flores de abobrinha recheadas • Cubra com fatias de muçarela de búfala • Cubra com as fatias de abobrinha marinada

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Pizza de camarão rosa

na massa de trigo sarraceno

Ingredientes

• Azeite Q.B.

• 1 dente de alho picadinho • 1 cebola ralada

• 300 g de abóbora cabotian • Sal

• 50 ml de leite de coco

Montagem

• 16 unidades de camarão rosa • Azeite Q.B.

• Sal Q.B. • Limão Q.B.

• 1 bolinha de massa com biga e trigo sarraceno • 200 g de creme de abóbora

• 100 g de requeijão

• 1 colher (sopa) de coentro fresco

Preparo

• Leve o azeite e o alho ao fogo, deixe dourar • Coloque a cebola ralada, deixe refogar

• Coloque a abóbora cabotian picadinha e deixe cozinhar até desmanchar • Tempere com sal a gosto

• Adicione o leite de coco • Utilize frio

Montagem

• Tempere o camarão com azeite, sal e limão e deixe marinando por 2 horas em geladeira

• Utilizando a bolinha de massa sarraceno, abra o disco de pizza

• Espalhe o creme de abóbora, o requeijão cremoso, acomode os camarões • Leve ao forno a 340 graus

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Fermento natural

Ingredientes

• 100 g de farinha de trigo • 100 g de água fresca

Preparo

• Misture a farinha e a água em um copo • Passe uma redinha para proteger de insetos

• Deixe esta mistura em temperatura ambiente; dentro de no máximo 3 dias ela deve estufar, muitas vezes acontece dentro de 24 horas

• Após esta fermentação espontânea, alimente esta massa com 100 g de fari-nha, formará uma bolinha de massa

• Enrole a bolinha de massa em um pano branco, limpo e sem odor e amarre • Deixe em temperatura ambiente novamente até o dia seguinte

• Pese a bolinha e realimente com metade do seu peso de farinha de trigo e metade do peso da farinha de água

• Sove e forme uma bolinha de novo, volte a amarrar no pano, deixe descan-sar em temperatura ambiente até o dia seguinte

• Repita o mesmo processo e assim por diante por 30 dias

• Após o trigésimo dia o fermento terá atingido a maturidade, tendo assim uma textura mais perfeita e um aroma mais frutado

• Use para fazer suas massas na proporção de 1/3 ou metade do total da fa-rinha, quanto mais fermento natural na composição da massa, mais rápido ela fermentará

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Massa de pizza clássica

com fermentação mista

Ingredientes

• 1 kg de farinha de trigo • 600 ml de água fresca • 1 g de fermento biológico • 250 g de fermento natural • 25 g de sal • 5 g de melado

• 20 ml de azeite extravirgem – opcional

Preparo

• Leve todos os ingredientes à masseira, menos o azeite, deixe sovar por uns 10 minutos

• Coloque o azeite e deixe absorver • Retire da masseira

• Faça uma bola grande e cubra com um plástico filme, deixe descansar por 10 minutos

• Faça as bolinhas do tamanho desejado, 400 g/300 g/250 g, quanto mais leve a bolinha, mais fina a pizza

• Reserve em um pote com tampa

• Leve à geladeira e deixe fermentar por 24 horas

Dica

• O melado pode ser substituído por mel ou malte

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Pizza de alcachofras com massa

de fermentação mista

Ingredientes

• 1 bolinha de massa com fermentação mista • 80 g de molho de tomates especial

• 200 g de muçarela de búfala • 6 corações de alcachofras • 8 tomates cereja

• 50 g de nozes

• 80 g de queijo minas curado ralado

Preparo

• Cubra com a muçarela de búfala, os corações de alcachofra, os tomates

cerejas

• Leve ao forno a 340 graus

• Asse por aproximadamente 2 minutos

(25)

Pizza de aspargos frescos

Ingredientes

• 1 bolinha de massa com fermentação mista • 200 g de queijo briê

• 6 aspargos frescos

• 16 fatias de presunto cru • 50 g de farofa de pistache

Preparo

• Utilizando a bolinha de massa, abra o disco de pizza • Acomode as fatias de queijo brie

• Cubra com os aspargos descascados e fatiados finamente • Leve ao forno a 340 graus

• Cubra com as fatias de presunto cru • Finalize com a farofa de pistache torrado

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Massa de pizza

com fermentação

natural

Ingredientes

• 1 kg de farinha de trigo • 600 ml de água • 500 g de fermento natural • 25 g de sal • 5 g de melado

• 20 ml de azeite extravirgem – opcional

Preparo

• Leve todos os ingredientes à masseira, menos o azeite, deixe sovar por uns 10 minutos

• Coloque o azeite e deixe absorver • Retire da masseira

• Faça uma bola grande e cubra com um plástico filme, deixe descansar por 10 minutos

• Faça as bolinhas do tamanho desejado, 400 g/300 g/250 g, quanto mais leve a bolinha, mais fina a pizza

(27)

Pizza de espinafre

Ingredientes

• 1 bolinha de massa fermentação natural • 200 g de muçarela de búfala

• 100 g de espinafre cozido

• 16 fatias de salame tipo italiano • 30 g de pinolis

• 30 g de uvas-passas

Preparo

• Utilizando a bolinha de massa, abra o disco de pizza • Acomode a muçarela de búfala, o espinafre cozido • Leve ao forno a 340 graus

• Cubra com o salame tipo italiano, o pinolis e as uvas-passas • Sirva

(28)

Pizza de pera e gorgonzola

Ingredientes

• 3 peras • Azeite Q.B.

• 1 bolinha de massa com fermentação natural • 100 g de creme de leite

• 150 g de gorgonzola dolce

Preparo

• Fatie a pera em fatias grossas

• Frite em azeite bem quente, reserve

• Utilizando a bolinha de massa, abra o disco de pizza • Espalhe o creme de leite

• Cubra de pera frita • Leve ao forno 340 graus • Asse por 2 minutos

• Retire do forno e cubra com o gorgonzola dolce • Sirva

(29)

Pizza marguerita

Ingredientes

• 1 bolinha de massa com fermentação natural • 100 g de molho de tomates pelatos

• 300 g de muçarela de búfala • 50 g de parmesão

• 8 folhas de manjericão • Azeite Q.B.

Preparo

• Utilizando a bolinha de massa, abra o disco de pizza • Passe o molho de tomate pelatos

• Acomode a muçarela de búfala, o parmesão

• Retire do forno

• Acomode as folhas de manjericão, um fio de azeite • Sirva

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Massa de pizza de açaí

com fermentação curta

Ingredientes

• 1 kg de farinha de trigo • 200 g de farinha de açaí

• 10 g de fermento biológico fresco • 600 g de água

• 50 g de açúcar • 5 g de sal

• 100 g de xarope de guaraná

Preparo

• Leve todos os ingredientes à masseira • Deixe sovar por mais ou menos 10 minutos • Retire da masseira, faça uma bola grande

• Cubra com plástico filme, deixe descansar por 10 minutos

• Faça bolinhas do tamanho desejado, 400 g/300 g/250 g, quanto menor a bolinha, mais fina a pizza

• Coloque em uma caixa com tampa e deixe fermentar por 1 hora • Utilize

(31)

Pizza de banana

na massa de açaí

Ingredientes

• 1 bolinha de massa • 8 bananas nanicas • 4 paçocas • 100 g de leite condensado

Preparo

• Utilizando a bolinha de massa, abra o disco de pizza • Acomode as fatias de banana nanica

• Leve ao forno a 340 graus

• Coloque a paçoca esfarelada

• Finalize com fios de leite condensado • Sirva