4ª Semana Arrozeira de Alegrete
APOSTILA
DE
GASTRONOMIA
HISTÓRIA DO ARROZ
O arroz (Oryza sativa)é uma planta monocotiledônea anual, pertencente a família das gramíneas e pode ser cultivado em várzeas e terras altas. Seu consumo é bem difundido no mundo, servindo de base alimentar para vários povos representando um quinto das calorias alimentares consumidas em todo mundo.
De modo geral o arroz se compõe de três partes:
a casca - que consiste principalmente de embrião e endosperma;
o farelo - camada muito fina de tecidos diferenciados, que contém fibras, vitamina B, proteína e gordura, é a parte mais nutri do arroz;
embrião - a parte mais interna do grão, que consiste principalmente de amido, chamada amilose e amilopectina, a mistura desses dois amidos determina a textura do arroz depois de cozido.
Existem no mundo milhares de variedades de arroz, com diferentes características e sabores, mas todas elas derivam de três subespécies básicas, a índica, a japônica e a javanica.
A subespécie índica é originária da Índia com grão longo e fino, é cultivada em regiões de clima quente e suas variedades mais comuns são o Basmati e o patna, sendo os mesmos muito consumidos no oriente, mas precisamente utilizados na cozinha Tailandesa e Indiana.
A subespécie Japônica é originária da China com grão curto e arredondado, é cultivada em regiões de clima frio, possui a característica de se aglutinar devido ao seu alto nível de amido, também muito apreciado no oriente mais precisamente Japão, China e Korea .Da subespécie japônica derivam todas as variedades de arroz cultivadas na Itália, onde são classificados em quatro tipos:
Arroz comum - com grãos pequenos e redondos, indicado para sopas e doces, as variedades mais conhecidas são o originário e o balilla.
Arroz semi fino - com grão arredondado de comprimento médio, indicado para antepastos, bolinho de arroz e arroz cozido, os mais conhecidos são o itálico roncarolo, rosa marchetti, padano e o viole nano.
Arroz fino - com grãos longos e finos, indicado para risotos, as variedades mais conhecidas são andrea e europa.
Arroz superfinos - possui grãos grandes e muito compridos que absorvem boa quantidade do líquido de cozimento sem ficar moles demais, são os mais apropriados para o preparo de risotos e acompanhamentos, as principais variedades são o arbóreo, carnaroli, roma e baldo.
Cada arroz é único sendo um produto cercado de lendas superstições e receitas mágicas que nos remetem a infância e transportam para o futuro num mundo de cores e sabores onde o limite é a criatividade.
Hoje no Brasil já estamos familiarizados com vários tipos de arroz e seus diferentes tipos de usos mais comuns e utilizados no Brasil, que são:
tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricação - por isso recebe o nome de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos. O seu ponto forte é ser o mais barato, mais fácil de encontrar e o que tem maior funcionalidade, podendo ser usado para fazer uma lista grande receitas. Além disso, o arroz polido é que demora menos tempo para ficar pronto. A proporção de água deve ser de uma xícara de água para cada duas de arroz, para que ele fique macio sem ficar com o aspecto "papa" ou grudento.
Arroz integral - por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral
mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades e contém três vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. "Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado", diz a nutricionista. O integral pode ser encontrado com facilidade, mas o seu preço é maior que a versão tradicional. Na hora de preparar um prato com arroz integral, é importante lembrar que ele demora mais para ficar pronto e precisa de mais água para ficar com uma consistência boa para consumo. Deve-se usar o mesmo número de xícaras de água e de arroz e esperar pelo menos duas vezes mais tempo até tirá-lo da panela.
Arroz parbolisado - esse tipo de arroz, assim como o integral, está caindo cada vez mais no
gosto dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada grão.
Existem também aqueles considerados mais exóticos como o arroz negro ou também conhecido por arroz proibido que apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz negro podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. Ele tem um elevado teor de ferro, menos gordura e menor valor calórico. Análises do produto também apontaram o grande conteúdo de compostos fenólicos, substâncias antioxidantes, que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce, doenças crônico-degenerativas, problemas cardiovasculares e até câncer. Temos também o arroz vermelho, o selvagem e o arbóreo que estão conquistando o gosto dos brasileiros.
TRABALHANDO COM ARROZ
Para obtermos um bom resultado em nossas receitas com arroz, depende muito de como ele foi cultivado, colhido, beneficiado e manipulado. Existem algumas curiosidades e dicas que resultarão em uma receita de sucesso.
O arroz depois de sua colheita varia sua composição química com o decorrer do tempo, porque o amido do arroz se transforma em açúcar, dessa forma é preferível trabalhar com arroz novo. O arroz colhido a mais tempo é menos aromático e mais resistente ao cozimento, o modo como o arroz cozinha depende da quantidade e da variedade do amido e amilose no grão, se o ele contiver menos de 20% de amilose o arroz ficara grudento. Isso se deve também a quantidade de dextrina que o grão contém (por ser solúvel em água a dextrina se liga aos grãos no momento da cocção), a maior parte dos países consumidores prefere variedades de arroz com mais de 25% de amilose.
O mais interessante e ver na prática como estas relações químicas funcionam, cada tipo de arroz tem suas características. Dependendo do tipo de arroz escolhido varia a temperatura em que os grãos crescem na panela (entre 69 graus célsius e 75, o ponto de ebulição da água é 100).Eles também variam na quantidade de água que podem absorver. Normalmente absorvem entre seu próprio volume 1 xícara de chá de arroz cru para 1 xícara de chá de água , e o dobro de seu volume 1 xícara de chá de arroz cru para 2 de xícara de chá de água.
rapidamente, absorve menos água e se aglutina mais facilmente do que o arroz velho da mesma qualidade. Na verdade é preciso considerar quanta água se perde durante o cozimento, isso depende do tempo de cozimento e se a panela estava aberta ou fechada, a maior parte dos arrozes fica pronta em 18 a 20 minutos, o arroz instantâneo cozinha na metade deste tempo, o arroz integral leva entre 50 e 60 minutos e precisa de muito mais água.
Desde sempre já se sabe que cada pessoa, mesmo sendo brasileira, cozinha de uma maneira diferente da outra. Imagine então arroz sendo cozinhado ao longo do globo, cada um seguindo seus métodos e suas culturas. No sul da Índia cozinha arroz sem sal, pois os mesmos dizem que o sal deteriora totalmente seu sabor, em outros lugares o arroz sem sal é considerado insípido, existem varias decisões, pois diariamente metade dos cozinheiros do mundo cozinham arroz diariamente.
Dentro deste contexto existem diversos métodos de cozinhar arroz como:
O método a vapor que em geral é utilizado para cozinhar o arroz glutinoso, você deixa o arroz de molho durante a noite, escorre e em seguida o coloca em uma panela dupla para cozimento em vapor, essa panela é muito parecida com uma cuscuzeira.
O método do excesso de água, normalmente utilizado para arroz de qualidade inferior,que como o nome já diz cozinha-se com mais água que o normal e depois se escorre.
O método da absorção total, utilizado para arroz de boa qualidade, este é como fazemos aqui.
Existe um método muito curioso originário do antigo Egito que é o método do jornal que consiste em aquecer o óleo numa panela que tenha a tampa justa e fritar um pouco de cebola picada, acrescente o arroz e frite um pouco em fogo baixo, até ficar transparente, acrescente a água na proporção de 2 xícaras de chá para cada xícara de arroz, tampe e cozinhe até que sua superfície fique cheia de furos, deixe tampada, retire do fogo, embrulhe com um jornal e enrole com um cobertor. Em meia hora o arroz estará cozido e pronto para comer
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RECEITAS COM ARROZ
Spaghetti
Spaghetti é um longo, macarrão fino, cilíndrico de origem italiana. Espaguete é feito de semolina ou farinha e água. Italiano espaguete seco é feita a partir de sêmola de trigo duro, mas fora da Itália, pode ser feita com outros tipos de farinha. Tradicionalmente, a maioria espaguete foi de 50 cm de comprimento, mas com comprimentos mais curtos ganharam popularidade durante a última metade do século 20 e agora o espaguete é mais comumente disponíveis em 25-30 cm de comprimento. Uma variedade de pratos de massa são baseados nele, de macarrão com queijo e pimenta ou alho e óleo para um espaguete com molho de tomate, carnes e outros molhos.
Com o passar dos tempos foram sendo desenvolvidos vários produtos para substituir o tradicional spaghetti feito de trigo devido a varios motivos, desde saúde a paladar dentro deste constesto foi criado o espaghetti de arroz que é feito de farinha de arroz. Farinha de arroz ou pó de arroz é a farinha de arroz finamente moída, distinto de amido de arroz, que normalmente é produzido por maceração do arroz em lixívia. A farinha de arroz pode ser feita de qualquer um arroz branco ou arroz integral. Para fazer a farinha, a casca de arroz ou casca de arroz é removida e a matéria prima é obtida. O arroz cru vira farinha depois moído . A farinha de arroz é um substituto particularmente bom para a farinha de trigo, que provoca irritação no sistema digestivo das pessoas que são intolerantes ao glúten. A farinha de arroz também é usado como um agente espessante e receitas que são
refrigerados ou congelados, uma vez que inibe a separação de líquidos.
Spaghetti al funghi secci
Quantidade/unidade
ingrediente
preparo
1 kg
Spaghetti de arroz
cozido
100 gramas
Funghi secci
hidratado
400 gramas
Nata fresca
2 unidades
cebola
Picada(brunoise)
25 ml
Azeite de oliva
Quanto basta
sal
15 gramas
Pimenta em grãos
Moída na hora
100 gramas
parmesão
ralado
Modo de preparo:
Colocar uma panela com água e sal para ferver, em uma panela média ou frigideira grande aquecer o azeite e fritar levemente as cebolas acrescentar sal, cortar os cogumelos hidratados irregularmente e acrescentar, (funghi, seguir instrucões da embalagem para hidratalo e reservar a água do mesmo)refogar levemente, acrescentar o spaghetti na água fervente(seguir as instrucões do pacote para cozinhar).Acrescentar a nata e a água dos cogumelos na panela e desligar o fogo antes que a mesma ferva, a esta altura a massa ja deve estar cozida então escorre-se a massa, incorpore a ao molho, servir na panela ou em prato com parmesão e pimenta.
Especiarias, ervas aromáticas e o Oriente
Especiarias são sementes secas, frutas, raízes, cascas, ou substância vegetal usada em quantidades nutricionalmente insignificantes como aditivo alimentar para cor, sabor, ou como um conservante que mata as bactérias prejudiciais ou impede seu crescimento. Pode ser usado para dar sabor de um prato ou ocultar outros sabores. Na cozinha, as especiarias são distinguidos a partir de ervas, que são folhas, partes de plantas verdes utilizados para dar sabor.
Muitas especiarias são utilizadas para outros fins, como a medicina, rituais religiosos, cosméticos, perfumaria, ou para comer como legumes. Por exemplo, cúrcuma também é usado como conservante; alcaçuz como um medicamento, alho como um vegetal. Já por sua vez as ervas sao plantas que tem sabor, aroma e propriedades medicinais. As ervas são usadas na culinária, como medicamentos, e para fins espirituais.
Na culinaria a utilização da "erva", termo normalmente distingue entre as ervas, a partir das partes de folhas verdes de uma planta (fresco ou seco), e especiarias, provenientes de outras partes da planta (geralmente secos), incluindo as sementes, frutos, raízes, cascas e frutas. Ervas culinárias são distinguidos dos vegetais em que, como especiarias, eles são usados em pequenas quantidades e melhor sabor, em vez de substância aos alimentos.
Muitas ervas aromáticas, são perenes, como o tomilho ou lavanda, enquanto outros são bienais como a salsa ou anuários como o manjericão. Algumas ervas são arbustos perenes (como alecrim, Rosmarinus officinalis), ou árvores (como louro, Laurus nobilis) - o que contrasta com ervas botânicas, que por definição não pode ser plantas lenhosas. Algumas plantas são utilizadas como uma erva e um tempero, como o endro ea semente de endro ou coentro e sementes. Além disso, existem algumas ervas, como os da família de hortelã, que são utilizados tanto para fins culinários e medicinais.
As especiarias e ervas são muito usadas na culinária do oriente que consiste em cozinhas regionais como a do sudeste Asiatico onde podem ser incluido Vietnan, Tailandia e outros, todos grandes produtores de arroz que se faz presente no dia a dia destes povos. Dentro deste senário temos o sul da Asia a Índia com sua cozinha repleta de tempero mas dentro deste contesto temos um paiz muito antigo repleto de história que quase nunca é lembrado no senário mundial da gastronomia que é o Ira.
Cozinha iraniana é diversa, cada província, com pratos, tradições culinárias e estilos distintos de sua região. Ela inclui uma grande variedade de alimentos variando de kabab a saladas (que é servido com arroz basmati branco)a maioria do pratos leva arroz como acompanhamento muito similar ao Brasil,a lista de receitas persa(antigo Ira) é extensa abrangendo outros povos do oriente médio e norte da Africa. As ervas frescas verdes são freqüentemente utilizados junto com frutas como ameixas, romãs, marmelos, ameixas, damascos e passas. Típico persa pratos principais são a combinação de arroz com carne, cordeiro, frango ou peixe e um pouco de cebola, legumes, nozes e ervas. Para conseguir um sabor equilibrado, aromas característicos Pérsico, como o açafrão, limão , canela e salsa são misturados delicadamente e utilizado em alguns pratos especiais, o arroz é muito importante.
Acredita-se que o arroz foi trazido para o Irã do subcontinente indiano, em tempos antigos. Variedades de arroz no Irã incluem champa, anbarbu, rasmi, mowlai, Sadri, khanjari, shekari, dood, entre outros. O arroz Basmati da Índia é muito similar a estas variedades Pérsico e está também disponível no Brasil. Tradicionalmente, o arroz foi mais ostentado como um item de grande importância e riquesa na região do norte do Irã,e um alimento dos ricos, enquanto no resto do país o pão era o alimento básico dominante. As variedades de arroz mais valorizados na cozinha persa são premiadas por seu aroma, e crescer no norte do Irã.
