Fast-Food

F A S T — R O O D

Curso de C i ê n c i a s da N u t r i ç ã o Universidade do P o r t o

T r - a t o a l h o I n v e s t i g a c? á. o

Maria do Céu Duarte Brandão P o r t o , 1991

1 . Introdução

1 .1 Introdução

Os hábitos alimentares são simultaneamente persistentes e sujeitos a constantes mudanças, já que são o resultado das influências do meio ambiente que actuam dentro de um contexto cultural (' 1 ).

De entre os factores que influenciam a mudança de hábitos alimentares, salientam-se a disponibilidade económica e princi-palmente a crescente participação da mulher no trabalho, que levaram, num curto espaço de tempo, à expansão do mercado de "fast-food".

Por outro lado, o rápido desenvolvimento industrial, nomeada-mente no ramo alimentar, aliado a uma bem orientada publicidade para determinados produtos, tem influenciado acentuadamente a escolha dos alimentos (2).

Embora Portugal tenha características próximas às dos países industrializados, os factores económicos influenciam o estado nutricional, mais do que é habitual nos países desenvolvi-dos(3).

-É nos grandes centros urbanos cio nosso pais aue começamos a sentir uma maior procura e interesse pelo "fast-food", sobretu-do nas camadas mais jovens.

1.2 Definição e características do " Fast Food "

Literalmente, "fast-food" traduz-se por comida rápida, no entanto em Portugal utiliza-se o termo restauração rápida. Contudo, "fast-food" é uma expressão internacional, muito usada nomeadamente nos círculos profissionais.

Os restaurantes de "fast-food" são caracterizados oor terem(4,5):

. acesso fácil, em local bem sinalizado;

. horário o mais amplo possível;

. ementa previamente conhecida (afixada em placar), limitada e padronizada;

. serviço de atendimento rápido (inferior a 3 minutos por cliente), essencialmente ao balcão;

. consumo no próprio local, com um número de lugares limitado e rotação elevada ou transportadas em embala-gens não recuperáveis, podendo ser comido à mão;

. tempo de presença dos utentes baixo, de 3 a 30 minu-tos;

-. prooutos de quanaaae constante:

. mão-ae-oòra não especializada, podendo ser em part-time:

. higiene irrepreensível;

. material e instalações concebidas como uma oeouena fábrica, o que leva a um grande investimento:

. preço de venda baixo, com serviço sistematizado:

. facturação elevada devido ao grande número de clien-tes.

Os produtos de '^fast-food" são variados, estando constantemente a surgir inovações, salientando-se as seguintes especialidades:

. namburgers . pizzas . croissants . crepes . frango . peixe . sandes . tartes . batata (spuds)(4)

Os fritos são o tipo de confecção mais usada, sendo as batatas fritas o acompanhamento preferencial.

No que respeita a bebidas, a preferência vai para as colas, sumos de fruta e águas gasosas(6).

-Entre as vánas emDresas de fast-food ", a McDonald's tem dorminaao o mercado em quase todos os países da Europa, pelo facto de aDordarem cada pais como um mercado especifico!7).

0 êxito desta e de outras cadeias aeve-se tamDém ao facto de apostarem em aois contos muito importantes: nigiene e formação.

A higiene é fundamental, devendo ser constante e nunca fruto da improvisacão(6). Há três factores a considerar :

- Alimentos

. cevem ser sempre de primeira qualidade;

cumprimento rigoroso oas regras oe nigiene na Dreoara-ção, confecção e distriPuição;

tempo de duração dos alimentos confeccionados curto:

batata frita - 5 minutos peixe - 7 minutos hamburger - 10 minutos frango - 10 minutos batata(spud) - 10 minutos pizzas - 1 a 2 horas croissants - 1 a 2 horas produtos crus- 3 horas

sempre que o tempo referido seja ultrapassado os alimentos não devem ser servidos(4.6).

- Equipamento e instalações

-funcionais, com disposição adequada e Taci 1 idade de acesso:

materiais de fácil higiemzacão:

pavimento e mesas ae traDaino lavaaos varias vezes ao aia:

material desmontado, lavado e desinrectaao diariamen-te.

- Pessoal

. bom estado de saúde:

. mãos devidamente lavadas:

. vestuário adeduado e sempre limpo.

A formação do pessoal deverá permitir um enriquecimento dos conhecimentos humanos e técnicas indispensáveis!4). Esta forma-ção deve ser continua, dada a grande rotaforma-ção do pessoal e a sua falta de especialização.

0 cliente do "fast-food" é sobretudo o jovem.

Esta é a conclusão que se pode retirar de dois estudos :

. Um, realizado pelo Centro de Comunicação Avançada ^C. C. A.) de França, due se tem dedicado a estudar a evolução dos comportamentos alimentares dos Europeus e

segundo o q u a i 23% da p o p u l a ç ã o e r a adeDta do f a s t -f o o d ' ' , com i d a a e s cormoreendioas e n t r e os 16 e os 30 a n o s i ó ) .

o u t r o , r e a l i z a d o por r v e s van de C a l s e y d e ( 1987 i em v á r i o s D a i s e s aa EuroDa e nos E s t a a o s u n i d o s , também nos p e r m i t e c o n c l u i r que os m a i o r e s a d e p t o s oe f a s t -f o o d ' ' se e n c o n t r a m e n t r e os 1 õ e os 24 a n o s i ' 4 ) . Quacr: I 15 - 24 23 - 34 > 35 ! !' ! ! • IÛAÙE ! t.U.A. í FRANCA IBÉLGICA ÍHULANilA I Anas i i s i * j % j s i i i i i 38 ₃₃ I 26 l 25 j 1 36 ₁₆ 34 | 33 2tí j I K60ÍA I MÉDIA ALEMANHA) 3, â. i ITÀllA I GbffAL i SUftOPA

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25 l 36 i 30 i 31 |

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1 1 1 1 4Û i 17 | 26 i 24

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1.3 E v o l u ç ã o do " f a s t - f o o d '

O "fast-food" nasceu nos Estados Unidos, no fim da década de

Fast - Food "

-40. desenvolvendo-se rapidamente DOT todo o Dais, devico à necessidade crescente ae reauzir os temoos utilizados nas refeições e a necessidade de uma alimentação nutritiva", a preces mais acessiveisi yi.

Nos anos 60. entrou na Europa Dela Inglaterra tenao chegado depois à Alemanha e França e progressivamente aos outros países europeus(7 ).

Globalmente, o "fast-food" tem tido uma boa progressão na Europa íem 1988/90 o número de restaurantes aumentou 15¾ e o volume de negócios 36%). No entanto, um progresso lento. se compararmos com o dos Estados Unidos, onde. por cada refeição de "fast-food" são servidas duas na restauração comercial, enquanto que na Europa essa relação é oe 1 para 14.

Este facto deve-se às grandes disparidades existentes entre os vários países europeus. A taxa de penetração do mercado de "fast-food" em relação à restauração comercial varia de 0.1¾ em Portugal a 10% na Alemanha. Com efeito na Europa há très gran-des países de "fast-food" : Inglaterra, Alemanha e França, que representam 75% do mercadoi'7).

A conduista do "fast-food" deve-se à evolução dos hábitos alimentares dos países industrializados. Esta evolução é pro-funda e deve-se pro-fundamentalmente a cinco tendéncias(7) :

-- Comemos cada vez mais rapidamente. O temDO livre de caaa um é cada vez mais importante. Este tempo é essencialmente consa-grado ao lazer e quando se pretende gannar tempo, faz-se em detrimento ao tempo gasto na alimentação, sobretuao ao al-moce, mas também ao jantar, quando associado ao divertimento

(cinema, teatro, etc.).

- Seoaraçao muito nítida entre as refeições do quotidiano e as de festa: as primeiras, rápidas, eauilibradas e Paratas; as segundas mais dispendiosas e demoradas.

- As refeições serão menos estruturadas, isto Dorçue tenderão a acabar as refeições longas, caras e ricas em calorias, sendo substituídas por um prato eventualmente acompanhado oe entra-da ou sobremesa.

- Refeições marcadas por uma uniformização do gosto.

- Refeições mais equilibradas, com diminuição do consumo de carne e aumento de saladas.

Segundo a National Restaurant Association dos Estados Unidos, as tendências que vão caracterizar os anos 90 neste pais são(10) :

-- bmentas adaDtaaas aos novos gostos, profissionalismo e - ampi-ente acolhedor.

- Pratos mais ligeiros, com uma apresentação cuidada, utilizan-do mais proautos naturais e menos Drodutos auimicos.

- Aumento do consumo de legumes, óleos de quilidade e menor consumo de fritos.

- Preferência por bepïdas sem álcool, ou com DOUCO álcool,

assim como por dietéticas' com menos açúcar.

- Maior concorrência, permitindo a oferta de uma melnor cozinha e serviço a preços mais competitivos.

A tomada de consciência dos americanos por uma alimentação mais saudável, aumenta paralelamente com a sua preocupação pelo meio ambiente. Assim, a reciclagem de embalagens e dos detritos alimentares constituem o maior problema, pelo que as grandes cadeias já estão a optar por embalagens biodegradáveis, para substitui rem as de polistireno não decompomvel .

Está previsto neste pais o reforço das regulamentações em matéria de qualidade dos produtos e de higiene.

-ioaas estas tendências já se começam a sentir no Velho Conti-nente.

1.4 "hast-rood" em Portugal

NO nosso pais, no ano de 1988, foram servidas, em restauração pública e colectiva, 650 milhões de refeiçõesí11).

O aumento do consumo de refeições fora de casa, principalmente nas zonas uroanas, faz sentir a necessidade de procurar uma alimentação, especialmente ao almoço, nutritiva, económica e razoavelmente rápidaiã).

Em Portugal, já existem alguns estabelecimentos cias grandes cadeias internacionais de "fast-food' ( Croissanterie", "Pizza Hut" e "McDonald's"). No entanto, existem milhares de estabele-cimentos pue, pelo tipo de ementa e preços, podem ser inseridos na verdadeira filosofia do "fast-food", mas é um "fast-food" à portuguesaí9) - pelo facto de não terem sido alcançadas outras componentes importantes do conceito, como a sistematização da confecção, a eficiência de serviço, a indispensável higiene e a

r^ÊBBSSSET"—~

qualidade das instalações

Nestes estabelecimentos podemos encontrar uma grande variedade de produtos: rissóis, croduetes, chamuças, empadas, bolos de

bacainau. lancnes, folhados, sandes diversas, etc.. Estes produtos são nutricionalmente desigui1ibrados, já que apresen-tam altos teores de gorduras e sal(12).

o padrão alimentar ocidental, caracterizado por um excesso de gorduras t Drincipai mente saturadas e degradadas pelo aaueci-mento ), de sal e açúcar e por um déficit de libras, é respons-ável pelas taxas elevadas de morbilidade e mortalidade por doenças cardio-vasculares e cancro, assim como Dela elevada incidência de obesidade, diabetes tipo II, dislipidemias, etcí13).

Sendo o " fast-food " um dos componentes deste paorão alimen-tar, é minha preocupação como nutricionista, poder aoresentar alternativas de características semelhantes, mas nutricional-mente equilibradas.

0 facto de trabalhar numa empresa de restauração colectiva, due se mostra consciente e que quer acompanhar as tendências do mercado, mas de uma forma equilibrada, possibilitou, não só a realização deste estudo, mas também a sua implantação em várias unidades.

-2 Objectivos

- Caracterizar e analizar a evolução do "fast-food'.

- Avaliar o eauilibrio nutricional do "fast-fcod" tradicional, servido em restauração pública e colectiva.

- propor occões equilibradas, que esteiam na filosofia do "fast-food".

-Metodologia

Para atingir os objectivos traçados, foram realizadas análises bromatológicas a duas séries de amostras :

1â. Amostras recolhidas em estabelecimentos de restauração pública e colectiva:

restauração pública - pizza quatro estações mix burger

restauração colectiva - rissóis de peixe tortilha

sande americana

Û critério de selecção foi o maior número de vendas

2â. Amostras das alternativas (pizza, arroz à húngara, filetes panados no forno, tortilha à camponesa e sande de pão centeio) experimentadas e testadas no restaurante social da escola Soares dos Reis - Porto.

Cada prato foi testado, quanto à apresentação, sabor, tempero geral, quantidade e sal, { W H û áilunos da escola, escolhidos aleatoriamente, tendo no final preenchido um inquérito, com uma escala de apreciação de 1 a 5 ( Anexo ).

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-As análises bromatolog iças foram realizadas no Departamento de Química dos Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricar-do Jorge, da Delegação Ricar-do Porto.

Todos os pratos foram fotografados antes de serem analisados.

-4. Apresentação de Resultados

Para cada prato recolhido em restauração pública e colectiva, foi estudada uma alternativa :

. Rissóis de peixe versus filetes panados no forno . Tortilha versus tortilha a camponesa

. Mix burger versus arroz a húngara

. Sande americana versus sande pão de centeio . Pizza 4 estações versus pizza com vegetais

Foi feito um estudo comparativo sendo os resultados apresenta-dos, da seguinte forma :

Descrição e comentário Fotografias

Composição nutricional e custos

Resultados do inquérito de apreciação a alternativa

-Rissóis de peixe - filetes panados no forno

Rissóis de peixe : rissóis de peixe com batata frita ao pai ito

Filetes panados no forno : filetes passados por pão raiado ( Alternativa ') levados ao forno em tabuleiro

unta-do, acompanhados de arroz de cenou-ras e ervilhas

Comparando os dois pratos ( Quadro II e Gráfico I ), verifica-mos que os filetes panados apresentam:

. acentuada redução de gordura;

. Contribuição dos nutrientes energéticos para o valor calórico do prato mais equilibrado.

. Custo percentual inferior.

. Apreciação global de 3.9 ( Gráfico II ).

-Rissóis de Peixe

I- i 1 êtes Panados no Forno

Fast - hood "

-juaoro il

PRAIÛS KlSSÛiS Lib P t i í t FILETES PA.NADÚS NU FORNO

NUTRIENTES DOSE ÍÚ4 q iUO < DOSE 346 q ■00 q Proteínas i q 4.3 2/.2 í.9 Goraura li.4 3,9 i Hidratos ae Carbono i q i /6.5 3/.5 99.0 25./ Cinzas 3.2 1.6 4.4 ceiuiose q i U.8 0.4 0.9 0.3

Cioretos - tm Naci i q i 1.3 Ú.6 2.6 o.a

valor tnerqetico i cai i Ml 290 5ã6 169

C o n t r i b u i ç ã o pa­ r a o v a l o r c a l ó ­ r i c o do p r a t o : ( % ) í.­iOHU 4 0 1

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\ ^ ^ ^ / a 1 51.8

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\N\Y\\WÎWV JS r f\Ann ' y OOHU

20.fi

P R O T

I8.6

Gráfico I Custo 9Û$60 44$ 1Û 97$9G 26$30 j Fast - Food 18/38

-FILETES PANADOS NO FORNO

H R

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APRESENT. SABOR TEMP.GER. QUANT. SAL APRECGLOB

GrAfico II /4|>V«-IA< ,tAÍ 0

- ivuUJÍ ?

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hast - hood

- 1 9 / 3 8

lortilha - Tortilha à camponesa

Tortilha : carne estufada , batata frita e ervilhas, envolvidas em ovo e levadas ao forno. com acompanhamento de arroz de ervilhas e couve branca.

Tortilha ã camponesa : carne estufada ao natural, batata, cenoura e (' Alternativa ) ervilhas cozidas, envolvidas em ovo e

leva-das ao forno, com acompanhamento de alface e tomate.

Comparando os dois pratos ( Quadro III e Gráfico III ), verificamos pue a tortilha à camponesa apresenta :

. Redução acentuada de gordura

. Redução de sal

. Apreciação global de 3.6 ( Gráfico IV ).

-Tortilha

Tortilha à Camponesa

-ûuaaro ill

PfiATÚb ÏÛRTiLHA TÛRTILHA A CAMPONESA

NUTRIENTES DOSE 343 q 100 g ÙÛSE 253 q 1ÛO q 1 Proteínas i c i i Goraura 23.8 5.8 la.a _f.a t-! 3 i Hioratos ae Caroono i q 28,3 80.8 8.3 9.2 23.2 33.0 3.5 13.Û Cinzas 5.¾ 1./ _0.8 Celulose I 3 ! j Cloretos - Em Naci I q 1.6 0.5 :.6 1.8 2.5 O.i 1.1 0.4

j valor Enerqético i cai Í 678 194 ₂₃₁ 115 C o n t r i b u i ç ã o p a ra o valor c a l ó -rico do p r a t o : ( % ) up 45.4 Gráfico III Custo 93$1u 26$70 99$7Û 39$40 Fast - Food 22/38

-TORTILHA A CAMPONESA

A P R c i.)

APRESENT. SABOR TEMP.GER. QUANT SAL APREC.GLOB,

Gráfico IV

-Mix burger - Arroz ã húngara

Mix burger : hamburger, fiambre e salsicha grelhados, ovo estrelado, queijo, batatas fritas e alface.

Arroz á húngara : frango estufado ao natural com cogumelos, couve (Alternativa) cozida, arroz e cenoura.

Comparando os dois pratos ( Quadro IV e Gráfico v ), podemos con-cluir que o arroz à.húngara apresenta :

Redução acentuada de gordura

Redução de sal

Preço percentual inferior

Apreciação global 4.6 ( Gráfico VI )

-Mix Burger

Arroz à Húngara

-uuaaro iv J

j PRAÍ0S HlA SuRGEH

i — " ' i | ARROZ A HÚNGARA j NUÍRÍENÍES DOSE 5Ú1 g lûu g j ÙÛSE i 411 g | 100 g i

Proteínas i 1 i 42.4 â.5 i 2b.fi fi.5 j

Gordura ! g i /1.9 14.4 i 7.0 t.? Í

i Hiaratos ae Carpono i g i IÎÛ.1 25.Û i 128.5 31.3 j

! j Cinzas ! g i 8.8 1.8 i 3.5 | 0.9 j r -Celulosa 1 5 1 2.2 Û.4 | 1.8 Û.4 J Cloretos - Em Naci i g i 3.4 0.7 Í 2.1 Û.5 i i j ! ! L B

vaior Energético i cai i 1337 26?

i

j 683 i

1

ibfi 1 _I ! i Contribuição pa-ra o valor caló-rico do prato: ( % )

Í\#T V 92

/

PHOT

16.6

Gráfico V Custo 221$2Û 44$20 j 129$8Û 31$6Û Fast - Food _26/36

-ARROZ A HÚNGARA

o r M 4 D I A

APRESENT, SABOR TEMP.GER. QUANT, SAL APRECQLOB.

Gráfico VI

-Sande americana - -Sande pão de centeio

Sande americana : pão de forma, fiambre, queijo, alface, ovo cozido.

Sande pão de centeio : pão de centeio, frango desfiado. alface,

( Alternativa ) tomate, ovo cozido, nozes.

Comparando os dois pratos ( Quadro v e Gráfico Vil ') , podemos concluir que a sande pão de centeio apresenta :

Redução de sal

Aumento de fibras

Custo percentual inferior

Apreciação global 4.3 ( Gráfico VIII)

-Sande Americana

Sande de Pão Centeio

-Quadro v

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i

PRATOS SANÛE AMERICANA SANUfc Ufc PAU CENTEIO

i

i ! | NUTRIENTES DOSb 168 q tûÛ q OUSE /43 q T 00 q 1 1 1

i

i Proteínas i q ! 16.6 3.9 23.6 9./ j

1

Gordura i q ) 13.2 /.9 11.1 4.6 1

i

1— ! i Hioratos ae Caroono i q i /1.8 42.6 82.Û 33./ 1

í

1 ! Cinzas l q ! 3.a 2.3 3.6 1.5 1

i

i

Celulose ! q i Û.4 0.2 0.6 Û.3 1 C l i j • Cioretos - Em Naci ! q ! 2.2 1.3 1.9 Ò.8

j

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1

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Vaior Enerqético i cai i 4/2 281 522 215

I | « C o n t r i b u i ç ã o para o v a l o r c a l ó -r i c o do p -r a t o : ( % ) GORD

:

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O R D

19.2 G r á f i c o V I I Custo 71$1Û 42$30 _91$40 - 37$6Ù Fast - Food _30/38

-SANDE DE PAO CENTEIO

APRESENT. SABOR TEMP.QER. QUANT. SAL APREG.GLOB

Grôfioo VIII

-Pizza 4 estações - -Pizza com vegetais

Pizza 4 estações : massa de base barrada com tomate, recneada com cogumelos, camarões e fiambre, polvilnada com queijo.

Pizza com vegetais : massa de base barrada com tomate, recheada com (Alternativa) cogumelos, espinafres e camarões, polvilhada

com queijo, com acompanhamento de salada de alface, cenoura e couve roxa.

Comparando os dois pratos ( Quadro VI e Gráfico IX ') . verificamos que a pizza com vegetais apresenta :

. Redução do teor de gordura

. Aumento de fibras

. Contribuição dos nutrientes energéticos para o valor calórico do prato mais equilibrado

. Custo percentual inferior

. Apreciação global 4.3 ( Gráfico X )

-Pizza 4 Estacões

Pizza com vegetais

-Quaaro vi J — ., =

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j PIZZA QUATRO ESÎACOES

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i PIZZA COM vEJ E Ï A I S "?

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Proteínas ; g i _{i 59. õ i 14.3 i 15.8 i} lûû g a.2 1

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Gordura ;. g i 3/.Ú i a.3

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Î ! j — Hidratos ae Carccrro i g i 82.2 i 20.6 87.9 i _33./

i

j — Cinzas _{i g i} 1 8.8 _{i 2.2} i _ _{2.2 i 1.3}

i

i i Celulose i g i Ú.3 0.1 1.Ù 1 _0.8 — ! ! j —

Cloretos - t«i Nacl _{'. g i} 1 3./ r ■ — — — | 0.3 1.3 i 1.1 — ! » —

valor Energético cal i j 900 225

j

39/ i ₂₃₂ i C o n t r i b u i ç ã o p a ­ r a o v a l o r c a l ó ­ r i c o do p r a t o : ( % ) H (,

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'MVf yPROT 26.4 G r á f i c o IX C u s t o 234$1û 56$50 87$1Û 5Û$9Û F a s t ­ hood " ­ 3 4 / 3 8 ­

PIZZA

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APRESENT. SABOR TEMP.GER. QUANT. SAL APRECQLOB.

GrâflCO X

-b. Discussão de Resultados

Considerando que:

os utentes do restaurante social, onde foi feita a experiên-cia, tinham idades compreendidas entre 15 e 22 anos, sendo as suas necessidades médias diárias de 2626 cal(14);

24 a 30% do valor calórico total deve ser fornecido pelo ai moço(13);

a contribuição dos nutrientes energéticos para o valor calórico da refeição deve ser (13.14) :

10 a 15% - proteínas 25% - gorduras

60 a 65% - hidratos de carbono

uma sopa de legumes (250g) fornece cerca de 140 cal;

uma peça de fruta (maçã) fornece cerca de 64 cal (15);

as alterações só podiam ser feitas na forma de confeccionar e na escolha e combinação dos alimentos;

os temperos (azeite, óleo, pimenta, etc. ) estão à disposição dos utentes.

-Podemos concluir aue com estas alternativas:

as necessidades energéticas são satisfeitas se o prato for acomDanhado de sopa e fruta;

se consegue obter uma distribuição mais equilibrada aos nutrientes energéticos:

se consegue uma redução acentuada dos teores de gordura:

se consegue uma redução de sal

as custos são idênticos ou ligeiramente inferiores;

a aceitação dos pratos foi muito boa. média geral de 4.1 para um máximo de 5.

-6. Conclusão

É perfeitamente possível apresentar alternativas nutricional-mente mais equilibradas em restauração rápida, pois são economicamente rentáveis e bem aceites pelos consumidores.

Estes modelos podem ser aplicados em restauração colectiva, sobretudo nas áreas escolar e empresarial jovem.

-Bibliografia

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15. Ferreira, F.A.G.. Graça. M.E.S.. Tabela de Composição dos Alimentos Portugueses, Instituto Nacional de Saúde ùr. Ricardo Jorge, 1985.

gertal

Pretende a Gertal criar alternativas mais equilibradas de restauração rápida (Fast-Food).

Assim, gostariamos que desse a sua opinião acerca do prato que hoje apresentamos.

PRATO

1. Apresentação

5 4 $ z, i

MUITO BOM RAZOÁVEL MEDIOCRE MAU

BOM

2. Sabor

3. Tempero Geral

4. Quantidade

1

2 5 2 1

MUITO EXCESSIVO SUFICIEN. INSUFICIEN. MUITO

EXCESSIVO INSUF.

5. Sal

6. Sugestões

SEXO_ IDADE

Obrigado pela atenção