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DENTRO DA COZINHA: ST. MICHEL CAFÉ

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Academic year: 2021

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DENTRO DA COZINHA: ST. MICHEL CAFÉ

| 1 O DENTRO DA COZINHA é uma editoria de dar água na boca mesmo. Estaremos sempre te levando para dentro de uma cozinha profissional, bem gostosa e de qualidade. Depois de ver tudinho na web, apostamos que na primeira oportunidade você visitará estes lugares.

Para um bate papo com a Cozinha FIT&FAT, o Chef Gustavo Candotta abriu as portas da sua cozinha e nos proporcionou uma adorável experiência dentro dela. Segundo o chef “a confeitaria aqui na Bahia ainda carece de aprimoramento mas garante que seu espaço foi feito para proporcionar experiências agradáveis aos consumidores”. Confira o que rolou na nossa conversa.

Um bate papo enriquecedor!

Com um ambiente que mescla o clássico rebuscamento francês e a cultura moderna, a café confeitaria busca proporcionar ao consumidor uma experiência única.

“Muitos empresários montam as confeitarias como apenas um negócio para ganhar dinheiro. E quando as pessoas só pensam em ganhar dinheiro, elas buscam reduzir o custo ao máximo, vender o máximo possível para ter um lucro cada vez maior. Aqui na St. Michel a gente não pensa da mesma forma. Por eu ser o dono e ser o confeiteiro, eu

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Um estilo francês de decoração, com cores para compor um visual antigo, rústico e elegante. É bem aí que mora o charme do ambiente.

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| 3 Um quadro emoldurado com a representação clássica da França: a Torre Eiffel.

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Ambiente externo da St. Michel CaféConfeitaria.

Da sua patisserie, localizada em Vilas do Atlântico (BA), saem quase 140 tipos de produtos. Na vitrine são quase 50 tipos, como Mini torta de Camarão, Sanduíches, Macarons, Tupi, Éclair de chocolate até geléias artesanais.

“Sempre que dá a gente faz degustação. Quando temos um doce novo, eu sempre tento dar para os funcionários provarem. É importante eles saberem do que é feito e qual o

gosto. Alguns ainda não conhecem todos porque temos cerca de 140 tipos de doces e salgados.”, diz o chef.

A busca por elevar o nível da qualidade, tanto dos produtos quanto do serviço oferecido ao cliente, é uma constante na rotina dos colaboradores.

“A primeira coisa que eu falo para os meus funcionários é que a gente não vende doces, a gente vende experiência. Você não vai achar uma loja como esta, que você sente em um deck e ouça um som desse. O doce e o cafe que você estará tomando, por exemplo,

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| 5 Macarons acondicionados delicadamente.

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Vitrine da loja expondo os mais diversos produtos oferecidos pelo cardápio (que está no canto esquerdo da imagem).

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| 7 Vitrine da loja expondo alguns dos produtos oferecidos pelo cardápio.

Segundo Candotta “A grande maioria dos nossos clientes são ‘habitués’. São clientes que voltam sempre. Pessoas que vem aqui mais de uma vez por dia até.”

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| 9 Mini torta de Nozes.

Com muitas especializações na área e uma bagagem de dar água na boca, o Chef Candotta buscou profissionalizar-se para dai então tornar-se chef de cozinha do seu próprio negócio. Apesar do seu currículo invejável na área de turismo (com cursos feitos na Europa) o caminho a ser trilhado não saiu conforme planejado.

“Quando eu voltei ao Brasil, minha expertise em turismo após o mestrado estava muito alta. A área ainda estava engatinhando aqui na Bahia. Não fui absorvido pelo mercado

do jeito que eu gostaria. Então acabei me entregando a uma paixão que é a Gastronomia.“, diz o chef.

Candotta abdicou de uma formação de 10 anos na área de turismo para viver o mundo da cozinha. Formou-se em cozinheiro pelo SENAC em Salvador, estudou Confeitaria na Bellouet Conseil em Paris, foi aluno de Diego Lozano (ícone da confeitaria brasileira) na Escola de Confeitaria Diego Lozano em São Paulo e fez outros cursos na área. O chef revelou à Cozinha FIT&FAT que pretende ampliar a loja e abrir outras em breve. Tudo por causa do seu amor pela confeitaria.

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melhor e decidi fazer uma coisa que sempre tive um sonho. De todos os lugares do mundo que eu já conheci, busquei montar algo diferente. Enquanto as obras da St. Michel aconteciam, retornei à Europa para estudar confeitaria na Bellouet Conseil e,

logo em seguida, fiz curso com o Diego Lozano.”

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| 11 Dentro da Cozinha da St. Michel!!!!

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| 13 Um encanto de doces!

O bate papo:

Cozinha FIT&FAT: O que é necessário para ser um bom chef?

Chef Candotta: O chef pode até ser um excelente líder de equipe, pode saber de muitas técnicas mas ser limitado pelo dono do estabelecimento a ponto de não poder utilizar um produto de qualidade frente a um outro, de menor qualidade porém mais barato. O resultado do prato final depende muito do ingrediente. Não tem como você transformar um ingrediente de péssima qualidade em um produto de excelente qualidade. E o contrário também é muito complicado. Cozinha FIT&FAT: Como é ser o chef da St. Michel?

Chef Candotta: O chef é um cargo, é quando você chefia uma equipe, por exemplo. Aqui eu tenho uma equipe fixa e eu chefio essa equipe. Além disso, eu desenvolvo os produtos e faço os treinamentos com os funcionários. Tem a questão do incentivo e da motivação também. Tudo o que um líder de equipe faz seja em qualquer profissão. Como eu sou o chef proprietário e gestor, eu não consigo ser 100% do tempo chef operacional. Então muitas vezes eu sou somente o chef executivo. E ai eu tenho o meu braço direito, que é a confeiteira hoje em dia, que foi toda

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treinada por mim e que fica na cozinha. Hoje, por exemplo, eu não entrei na cozinha nem um minuto. E vários dias eu não tenho entrado, até pra poder expandir o negócio. É um grande dilema pra mim hoje, as vezes eu penso que sou o chef e não estou na cozinha. Me preocupo com minha equipe e amo estar na rotina operacional.

Cozinha FIT&FAT: Como surgiu a Saint Michel CaféConfeitaria?

Chef Candotta: Ela é uma mistura de vários lugares que eu ja viajei na minha vida. Por exemplo, este estilo de cozinha eu decidi fazer assim depois de uma viagem que fiz para a África do Sul. Eu estava perto da cidade do Cabo, num restaurante quando eu percebi que todo mundo estava comendo e olhando encantados para dentro da cozinha. Dai eu pensei é isso! Eu sempre tive a ideia do cozinheiro escondido e eu gostaria de trazer ele à luz. O nome Saint Michel surgiu após o período que vivi na França. Eu estudava na sorbone, que fica no Boulevard Saint Michel. Na França, lá em Paris, tem dois boulevards que são bem tradicionais que é o Saint Michel e o Saint Germain. No Saint Germain, tem as melhores confeitarias do mundo. Só que eu achei que a pronúncia ficaria ruim. Mas aí escolhi a Saint Michel por ter estudado lá e por ter muitos cafés. Cozinha FIT&FAT: O que de melhor a confeitaria trouxe a você?

Chef Candotta: A confeitaria me trouxe a possibilidade de trabalhar com detalhes, de desenvolver. Lógico, eu posso criar muitos pratos salgados mas não com quantidade que eu posso criar com a confeitaria. As possibilidades que a confeitaria me traz são muito maiores. E também trabalhar com as emoções das pessoas.

Cozinha FIT&FAT: Como é o dia a dia da patisserie?

Chef Candotta: A gente agora esta implantando um padrão St. Michel de atendimento

e produção, justamente para poder crescer estruturado. Por isso, atualmente eu não estou no dia-a-dia da cozinha. Mas eu faço supervisão de como esta a qualidade. Alguns produtos, por

exemplo o chocolate, só quem mexe sou eu.

Cozinha FIT&FAT: Você comentou que está implantando um padrão St. Michel. Como você definiria este padrão?

Chef Candotta: Os meus funcionários ainda não são treinados o tanto o quanto eu gostaria. Mas a gente vai chegar lá. O padrão St. Michel vai ser um padrão de atendimento de excelência. Quando a gente começou a gente tinha muito problema de atendimento. Eu sou muito exigente com isso, é uma coisa que me irrita bastante. Eu que sou exigente com atendimento, no meu negócio, o atendimento não ser legal me deixa muito chateado. Hoje, já conseguimos melhorar bastante. Você pode acessar às redes sociais e ver que temos muito mais elogios do que

antigamente. É muito raro termos alguma reclamação. Mas, mesmo assim, ainda não está como eu gostaria. Eu desejo um padrão de excelência onde todo mundo saia daqui encantado.

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| 15 consumidor.

Chef Candotta: Eu não vendo bolo, eu não vendo doce, eu vendo experiência através dos

salgados e doces finos e com o ambiente que temos. Tem clientes que sentam aqui às duas horas da tarde e saem às seis da noite. Então, eu vendo experiência. Um outro diferencial é a qualidade dos produtos, que por aqui, você não encontra nada igual. O meu desejo é que você encontre um dia, porque eu quero que a confeitaria se desenvolva como um todo.

Cozinha FIT&FAT: Sua “praia” é a confeitaria. Mas “se o dia for chuvoso”, qual o seu plano B dentro da cozinha?

Chef Candotta: Na verdade, não tem isso. No dia dos namorados mesmo, eu desenvolvi todo o cardápio. Os clientes puderam desfrutar de um jantar maravilhoso com direito a mesas decoradas com rosas. Foi a coisa mais linda do mundo.

A Saint Michel fez dois anos desde que inaugurou, em 12 de Junho de 2014. Desde então ela está entre a comunidade gastronômica, arrancando elogios de muitos clientes, bloggers e especialistas da área. Se você mora em Vilas do Atlântico (Bahia) ou arredores, então não pode deixar de conhecer este encanto de lugar. Se você não está por perto, crie uma oportunidade para visitá-la. Vale a pena cada açúcar degustado!

St. Michel CaféConfeitaria

Av. Praia de Itapoan, 1327, 27D – Loja 01 (ver mapa) Belvedere Center – Vilas do Atlântico

Telefone para contato: (71) 3026-3003 E-mail: contato@stmichelconfeitaria.com.br

Horário de funcionamento: de segunda a quinta e aos domingos, das 09h às 21h30. Sexta e sábado, das 09h às 22h.

Acesse o Facebook e o Instagram da loja.

Referências

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