[2010]
[2010]
Green Beer
Green Beer
Green Beer
Green Beer
FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERA
FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO L DO TOCANTINS - UFTTOCANTINS - UFT CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE GURUPI
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE GURUPI
ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS E BIOTECNOLOGIA ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS E BIOTECNOLOGIA
PRINCÍPIOS BIOTECNOLÓGICOS PRINCÍPIOS BIOTECNOLÓGICOS PROF. DR. GESSIEL N. SCHEIDT PROF. DR. GESSIEL N. SCHEIDT
MICRO-CERVEJARIA
MICRO-CERVEJARIA
GURUPI - TO GURUPI - TO 2010 2010ABNER LEMUEL ROSA DE OLIVEIRA ABNER LEMUEL ROSA DE OLIVEIRA BRENDA CLARA GOMES RODRIGUES BRENDA CLARA GOMES RODRIGUES HUGO RAPHAEL MENDES DA SILVA HUGO RAPHAEL MENDES DA SILVA
JONATHAN MILHOMENS JONATHAN MILHOMENS RODRIGO SOUSA MARQUES RODRIGO SOUSA MARQUES
PROJETO DE MICRO-CERVEJARIA PROJETO DE MICRO-CERVEJARIA
GREEN BEER S.A. GREEN BEER S.A.
“Projeto
“Projeto apresentado à discipli-apresentado à discipli-na Princípios Biotecnológico do na Princípios Biotecnológico do Curso de Bacharelado em Curso de Bacharelado em En-genharia de Bioprocessos e genharia de Bioprocessos e Biotecnologia da Universidade Biotecnologia da Universidade Federal do Tocantins Federal do Tocantins”.”.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos primeiramente a Deus que nos deu forças e perseverança na produção deste projeto. E também pela oportunidade de ingressar em uma Universidade Federal, ainda mais num curso bastante comentado nacional-mente. E a nós mesmos pela perseverança e paciência na realização deste projeto.
APRESENTAÇÃO---7
Contrato Social---8
1 – SURGIMENTO E DIFUSÃO DA CERVEJA---- ---11
1.1 A cerveja No Brasil ---12
2 – BENEFÍCIOS DA CERVEJA---13
2.1 Quadro comparativo de nutrientes ---14
2.1.2 Quadro comparativo de calorias em uma cerveja ---16
3 - O PRODUTO---17
3.1 Descrições do produto---17
4 – ANÁLISES DO MERCADO---20
4.1 Mercado de Bebidas no Brasil ---20
4.2 Mercado de Cerveja no Brasil ---22
4.3 Investimentos e empregos ---23
4.4 Análise do mercado consumidor ---25
4.5 Marketing e propaganda ---26
4. 6 O monopólio das cervejarias ---27
5 - As Instalações da Green Beer---30
6 - ENGENHARIA DO PROCESSO ---32
6.1.1 Malte ---32 6.1.2 A Cevada ---32 6.1.3 Adjunto ---33 6.1.4 Água ---33 6.2 Equipamentos ---37 6.3 Descrição do processo ---38 6.3.1 Produção de mosto ---39 6.3.2 Mosturação ---41 6.3.3 Filtração ---42 6.3.4 Fervura ---46
6.3.5 Resfriamento e aeração do mosto ---47
6.3.6 Processo Fermentativo ---48
6.3.6 Fermentação secundária (Maturação) ---51
6.3.7 Acabamento--- ---52
6.3.8 Carbonatação ---54
6.3.9 Acondicionamento ---54
6.4 Envase ---55
6.4.1 Envasamento de garrafas retornáveis ---55
6.5 Produtividade ---57
6.6 Expedição ---58
6.7 SISTEMAS DE LIMPEZA CIP (CLEAN IN PLACE) ---59
6.5 Refrigeração ---60
6. 8 TRANSPORTE ---60
6.8.1 Custos do transporte ---61
7 – DESIGNER DO PRODUTO---65
8 - PREOCUPAÇÃO COM O MEIO AMBIENTE---66
8.1 Green Beer, Meio Ambiente e responsabilidade social---66
8.2 Nossa visão no tratamento de resíduos ---66
8.3 Público beneficiado ---66
8.4 Mercado Consumidor ---67
8.5 Green Beer utilizando os resíduos ---67
8.6 Proposta de tratamentos dos resíduos ---67
8.6.1 ÁGUA---67
8.7 RESÍDUO SÓLIDO ÚMIDO ( ruc ) ---68
8.7.1 LEVEDURAS DESCARTADAS ---68
8.8 GASES ---68
APRESENTAÇÃO
A Green Beer é mais nova empresa que surge no mercado de bebi-das, com produtos inovadores e de qualidade, assim como profissionais bem qualificados e de altíssimo nível.
Nossa missão é produzir com qualidade este produto (cerveja) tão no-bre e mundialmente consumido, utilizando-se para isso as boas práticas de produtos cervejeiros, assegurando assim os mais altos padrões de qualidade e segurança.
A Green Beer é espelhada em grandes corporações como a AmBev, Skol e entre tantas outras que são tidas como referência em produção de cer-veja, onde a empresa usa de valores como atuar na vanguarda do mercado com agilidade e inovação. Fundamentando-se em critérios de imparcialidade na tomada de decisões e atitudes, sem qualquer tipo de discriminação. Preser-vando a igualdade de direitos, o respeito às idéias e a diversidade.
A Green Beer será uma empresa de sociedade limitada formada por 5 sócios, sendo as quotas da empresa dividas igualmente entre eles. As socie-dades por quotas de responsabilidade limitada são regidas pelo decreto nº 3.708, de 10 de janeiro de 1919 e pelas disposições do código comercial. O artigo 18 do retrocitado decreto dispõe aquilo que não for regulado no contrato social e sendo omissa a legislação aplicável, aplicar-se-á a Lei das Sociedades Anônimas – Lei nº6404/76
A sociedade por quotas, assim como outras espécies de sociedades, se constitui por um contrato, denominado contrato social, na qual, uma ou mais pessoas se unem para a obtenção de um fim comum. Por tanto, contrato é a manifestação da vontade dos sócios, que geram direitos e obrigações.
CONTRATO SOCIAL
POR TRANSFORMAÇÃO DE EMPRESÁRIO
Nome Empresarial (da Sociedade) ________________________
(Nome civil por extenso, do empresário), nacionalidade, estado civil, data de nascimento (se solteiro), profissão, identidade (nº, órgão expedidor e UF), CPF nº _________________, resi-dente e domiciliado (a) na ______________________, Empresário(a), com sede na ____________________, inscrito na Junta Comercial_______________________________ sob NIRE ________________________ e no CNPJ sob nº _______________________, fazendo uso do que permite o § 3º do art. 968 da Lei nº 10.406/2002, com a redação alterada pelo art. 10 da Lei Complementar nº 128/08, ora transforma seu registro de EMPRESÁRIO(A) em SOCIEDA-DE EMPRESÁRIA, uma vez que admitiu o(a) sócio(a) (nome civil por extenso), nacionalidade, estado civil, data de nascimento (se solteiro), profissão, identidade (nº órgão expedidor e UF), CPF nº _____________________, residente e domiciliado(a) na __________________, ocsando a constituir o tipo jurídico SOCIEDADE LIMITADA, a qual se regerá, doravante, pelo ocsente CONTRATO SOCIAL ao qual se obrigam mutuamente todos os sócios:
PRIMEIRA – A sociedade girará sob o nome empresarial (denominação social ou fir-ma) e terá sede e domicílio (endereço completo).
SEGUNDA – O objeto da sociedade será (informar o objeto em gênero e espécie).
TERCEIRA – O capital social será de (valor do capital expresso em moeda nacional), divididos em (nº de quotas) no valor nominal de (valor da quota) cada uma, integralizadas (forma e pra-zo), distribuindo –se entre os sócios da seguinte forma:
Sócio A ... nº de quotas ... valor da participação, esclarecer forma e prazo de integralização, se for o sócio que está ingressando na sociedade
Sócio B ... nº de quotas ... valor da participação, se for o próprio empresá-rio, não será necessário esclarecer forma e prazo de integralização uma vez que usará o capital social do empresário anteriormente constituído.
OBS: Na cláusula do capital social deverá ser informado a forma e o prazo de integralização do sócio que ingressa na sociedade.
A forma de integralização poderá ocorrer através do pagamento em moeda corrente nacional, bens móveis ou imóveis.
No caso de bens imóveis, o bem deverá ser identificado com sua área, dados relativos a sua titulação e número de sua matrícula no Registro Imobiliário.
QUARTA – Que a responsabilidade de cada sócio é restrita ao valor de suas quotas, mas todos respondem solidariamente pela integralização do capital social, conforme art. 1.052 CC/2002.
QUINTA – Que a administração da sociedade será exercida pelos sócios (informar os sócios que farão parte da administração ou o nome e qualificação do administrador não sócio), respon-dendo pela empresa, judicial e extrajudicialmente, em juízo ou fora dele, em conjunto ou indi-vidual, podendo praticar todos os atos compreendidos no objeto social, sempre no interesse da sociedade, ficando vedado o uso da denominação social em negócios estranhos aos fins sociais, bem como onerar bens imóveis da sociedade, sem autorização do outro sócio.
SEXTA – O início das atividades será (data).
SÉTIMA – O prazo de duração da sociedade será por tempo indeterminado.
OITAVA – As quotas são indivisíveis e não poderão ser cedidas ou transferidas no todo ou em parte a terceiros, sem expresso consentimento do outro sócio, a quem fica assegurado, em igualdade de condições e preço, direito de preferência para a sua aquisição, formalizando, se realizada a cessão delas, a alteração contratual pertinente.
NONA – Que a empresa poderá a qualquer tempo, abrir ou fechar filiais, em qualquer parte do país, se assim, em conjunto, decidirem os sócios em conjunto, mediante alteração contratual assinada por todos os sócios.
DÉCIMA – Que o exercício social coincidirá com o ano civil. Ao término de cada exercício, o administrador prestará contas justificadas de sua administração, procedendo à elaboração das demonstrações financeiras, cabendo aos sócios, na proporção de suas quotas, os lucros ou perdas apurados.
DÉCIMA PRIMEIRA – Em caso de morte de um dos sócios, a sociedade não será dissolvida e continuará sendo gerida pelo sócio remanescente ou pelos herdeiros. Não sendo possível ou inexistindo interesse destes ou do sócio remanescente, os valores de seus haveres serão apu-rados e liquidados com base na situação patrimonial da empresa. O mesmo procedimento será adotado em qualquer dos casos em que a sociedade se resolva em relação a um dos sócios.
DÉCIMA SEGUNDA – Pode o sócio ser excluído, quando a maioria dos sócios, representativa de mais da metade do capital social, entender que um ou mais sócios estão pondo em risco a continuidade da empresa, em virtude de atos graves e que configurem justa causa segundo artigo 1.085 do CC/2002.
DÉCIMA TERCEIRA – Que os administradores declaram, sob as penas da lei, que não estão in-cursos em quaisquer crimes previstos em lei ou restrições legais, que possam impedi –los de exercer atividade empresarial conforme artigo 1.011, 1º do CC/2002.
DÉCIMA QUARTA – As partes elegem o foro de Porto Alegre para dirimir quaisquer dúvidas decorrentes do presente instrumento contratual, bem como para o exercício e cumprimento dos direitos e obrigações resultantes deste contrato, sendo que os administradores renunciam a qualquer outro, por mais privilegiado que possa ser. E, por estarem justos e contratados, assinam o presente instrumento particular em três vias de igual teor e forma.
Data (dia, mês e ano)
1
–SURGIMENTO E DIFUSÃO DA CERVEJA
roduzida pela fermentação de cereais, principal-mente o malte, a 1ª cerveja produzida no mundo data de 2600 a 2350 a.c na Babilônia (WIKIPÉDIA, 2010). É uma bebida composta por água, malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da fermentação natural da cevada, na qual o açúcar existente nos pró-prios ingredientes é transformado em álcool. Acredita-se, que tenha sido a primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo homem, onde era usada em rituais religiosos e festas especiais.
A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era conhecida. Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de cru-zar o Rubicão, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a prin-cipal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de cerveja entre os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse povo apenas bebia leite e licor de mel. Através dos romanos a cerveja também chegou à Gália, hoje a França (BREJAS, 2010).
Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja que, até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o linho. Pouco a pouco, à medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se liberta-vam os servos, entre os séculos VII e IX, começaram a surgir artesãos cervejei-ros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mos-teiros. O monopólio da fabricação da cerveja até por volta do século XI conti-nuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural, acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por isso, todo monastério dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os únicos que
produziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técni-ca de fabritécni-cação da cerveja (WIKIPÉDIA, 2010).
Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades co-meçaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes públicos a se preocupar com o hábito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios concluíam-se entre um gole e outro de cerveja. A partir do séc. XII pequenas fábricas foram surgindo nas cidades européias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cer-vejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em função da pro-ximidade de fontes de água muito boa. Com a posterior invenção de instrumen-tos científicos (termômetros e outros), bem como o aperfeiçoamento de novas técnicas de produção, o que bebemos hoje é uma agregação de todas as des-cobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre líquido (BREJAS, 2010).
1.1 A Cerveja no Brasil
No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi instaurado por Dom João VI, no início do século XIX, durante a permanência da família real portuguesa em ter-ritório brasileiro. Nessa época, a cerveja era importada de países europeus. Mais tarde, em 1888, foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a “Manufatura de
Cerveja Brahma Villigier Paulista e Cia.” E poucos anos depois, em 1891 na cidade de São Paulo, a Companhia Antártica Paulista. Passados mais de cem anos, essas duas cervejarias matem o domínio do mercado de cerveja no Bra-sil. Atualmente as empresas se fundiram, originando a AmBev, a maior empre-sa cervejeira do Brasil. No ano de 2004, a AmBev anunciou a sua fusão com a cervejaria belga InterBrew, resultando na InterBev, o maior grupo cervejeiro do mundo. A InterBev, com uma produção anual de 19,2 bilhões de cerveja, ficará a frente da americana Anheuser-Busch (15,2 bilhoes litros), da sul-africana SAB Miler (13,5) da holandesa Heineken (10,7) e da dinamarquesa Carlberg (7,8) (AQUARONE et al., 2001).
O mercado brasileiro de cerveja, antes de 1999, era disputado por penas quatro grandes empresas (Brahma, Antartica, Kaiser e Schincariol), a-pós a criação da AmBev tornou-se ainda mais concentrado, com a característi-ca de oligopólio. Outra característi-característicaracterísti-ca de mercaracterísti-cado e a produção em fabricaracterísti-cas gi-gantes, muitas delas com capacidade superior a 1 milhão de litros. Mas, ano a ano, as pequenas cervejarias aumentam a sua participação na fatia da produ-ção anual (AQUARONE et al., 2001).
Com uma produção de 8,4 bilhões de litros anuais, o Brasil é um dos produtores mundiais de cerveja. Mas, apesar disso, em relação ao europeu e americano, o brasileiro bebe pouca cerveja. Mas podemos afirmar que a cerve- ja, a exemplo do carnaval e futebol, já faz parte da cultura do povo Brasileiro
(AQUARONE et al., 2001).
2
–BENEFÍCIOS DA CERVEJA
A cerveja possui um alto valor nutritivo e é facilmente assimilada pelo organismo. Seus componentes, segundo Egon Tschope, mestre cervejeiro e pesquisador, indicam salubridade. São vitaminas, minerais, carboidratos e pro-teínas, além do álcool que, se consumido sem exagero, também é benéfico à saúde (SINDCERV, 2009). As cervejas são bebidas que possuem 400/kcal/litro, o que corresponde a aproximadamente 15% das necessidades diárias de um adulto e equivale, em termos de proteína, a 100g de carne. Além disso, as cervejas são ricas em vitaminas, sobretudo as do chamado complexo B.
A vitamina B1 auxilia no funcionamento dos músculos, nervos e cére-bro; a B2 colabora para a manutenção dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras; os minerais, como cálcio e fósforo, são essenciais para a composição dos ossos; e o potássio, junto com o cálcio, assegura, entre outros benefícios, o bom funcionamento do coração.
Por ter PH baixo – em torno de 4,0 – associado às ações microsmáti-cas do álcool e das resinas amargas do lúpulo, e possuir CO2, a cerveja
forta-lece a imunidade do homem contra o desenvolvimento de microorganismos patogênicos. Ao contrário das demais bebidas alcoólicas, segundo Tschope, a cerveja proporciona um aumento da diurese, provocado pelas resinas amargas do lúpulo solubilizadas. Entretanto, sua ingestão é desaconselhável para de-terminadas pessoas, como as que apresentam hiperuricoemia (quantidade ex-cessiva de ácido úrico no sangue) (SINDCERV, 2009).
Diversos estudos demonstram que a cerveja consumida com modera-ção, é uma bebida saudável, que proporciona efeitos positivos, entre eles a melhoria da capacidade física, a redução dos estados ansiolíticos e depressi-vos, a diminuição das pressões sistólicas e diastólicas e a redução dos riscos de infartos e cardiopatias em geral, além de garantir maior resistência contra infecções.
Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingestão diária de até 1 litro, o que corresponde a no máximo 40 g de álcool puro por dia. Segun-do Tschope pesquisas realizadas em universidades alemãs mostram que o consumo de 1,5 a 2 litros de cerveja divididos em um dia, ainda pode ser
con-siderado saudável.
Por causa de sua composição, a cerveja não é simplesmente uma be-bida que contém álcool. Estão presentes em sua fórmula um grupo de proteí-nas pré-digeridas, sais minerais e açúcares de fácil digestão, o que confere à bebida uma característica importante, o tamponamento, que reduz sensivel-mente o seu efeito alcoolizante. Essa particularidade é perceptível principal-mente quando se compara a ingestão de cervejas com a ingestão das mesmas quantidades de álcool contidas em outras bebidas (SINDCERV, 2009).
2.1.2 Quadro comparativo de calorias em uma cerveja
Imagem disponível em: http://www.sindicerv.com.br/cerveja-saude.php
Segundo o Sindicato Nacional da Indústria de Cerveja (SINDICERV), a média de consumo de cerveja no Brasil é de 49 litros por habitante, o que nos daria o 9° lugar no ranking mundial de consumo de cerveja (SINDCERV, 2009).
Visando esse mercado consumidor a Green Beer é a mais nova em-presa voltada ao setor de bebidas alcoólicas que surge no Brasil. Ela nasce com a promessa inovadora de fabricar cervejas de alta qualidade que venham a atender o mercado consumidor exigente. Garantindo assim uma cerveja de boa qualidade, bem embalada e trazendo um rótulo personalizado, tendo o compromisso de proporcionar aos nossos consumidores preços acessíveis aos nossos produtos.
Num país continental como o Brasil e sendo o 4° maior produtor de cerveja do mundo onde existem inúmeras marcas de cerveja, as pessoas estão acostumadas a consumir a que mais lhe agrada levando também em conta o preço, assim fixando-se e resistindo aos ideais de outras marcas. Porém nossa empresa vem com esse desafio de atrair e conquistar esse público exigente
inserindo novos produtos com qualidade e até com novos sabores (CERVEJA VERDE).
A Green Beer vem inovar no que se diz respeito a produzir cerveja no Brasil, substituindo os processos tradicionais utilizados pelas demais empre-sas, reaproveitando os resíduos produzidos e contribuindo com uma economia nos custos dos processos, sendo uma empresa preocupada com o meio ambi-ente e a com responsabilidade social.
3
–O PRODUTO
3.1 Descrição do produto
Inicialmente a Green Beer produzirá três tipos de cerveja; do tipo Pil-sen com teor alcoólico entre 3% a 5%, Weiss, um tipo de cerveja feita de malte de trigo ou malte de cevada, lúpulo e levedura. Normalmente a Weiss tem uma graduação alcoólica entre 5% e 6 %. E a cerveja verde, a nossa Golden, com um sabor refrescante de menta e com teor alcoólico de 5% a 10%.
3.1 Descrições do produto
Imagem disponível em:
http://www.magazineluiza.com.br/produto/index_Produto.asp?Produto=2024551&linha=UD&Set or=COCO&modelo=00
Criada em 1842 na República Tcheca, a Pilsen apresenta uma colora-ção clara, de tonalidade dourada brilhante, produzido pelo processo de fermen-tação profunda, com teor pouco alcoólico devido a sua baixa fermenfermen-tação, pos-sui 3% a 5% de teor alcoólico, também pospos-sui um teor de extrato primitivo, que varia de 11 a 13,5% (SETOR1, 2010).
Ela é fabricada com água mole, o que lhe confere cor clara e caracte-rística. No mercado internacional é conhecida como “Pilsen Urquell” e “P
l-zensky Pkazdroj” na República Tcheca, produzida com malte próprio e proces-sos de decocção na produção de mosto; utiliza-se lúpulo da boêmia na forma de inflorescência, sendo que a fermentação e a maturação transcorrem em cu-bas de carvalho (AQUARONE et al., 2001).
Atualmente, cerca de 60% de todas as cervejas e chopps Pilsen produ-zidos no mundo são deste tipo. No Brasil, o consumo de cerveja Pilsen, repre-senta 98% do mercado devido principalmente ao clima favorável (SETOR1), o que tornou decisivo a sua produção pela Green Beer.
Weiss
Também conhecida como Weissbier, como a maior concentração de cervejarias que fabricam a Weiss estende-se pela zona rural a leste de Muni-que, acredita-se que esse tipo de cerveja seja originário da boêmia. Há quem afirme que essa cerveja é produzida na região desde o ano de 1040 (AQUA-RONE et al., 2001).
A Weiss é uma típica cerveja de trigo. Na sua preparação utiliza-se de 50 a 60% de trigo maltado. Utilizam-se leveduras específicas (“Weissbier Y
e-ast”) de alta fermentação, que liberam mostos fenólicos com aroma caracterís-ticos de cravo-da-índia e às vezes, baunilha, podendo ainda apresentar sabor
frutado. A maturação é original, começando em ambiente mais quente (4-5 di-as) e terminando em armazenamento a baixas temperaturas (1-2 semandi-as).
O seu diferencial é que ela não é filtrada, o que a deixa com uma cor escura e sabor forte devido às suspensões de resíduos na cerveja. Normal-mente a Weissbier tem uma graduação alcoólica entre 5% e 6 % (AQUARONE et al., 2001).
Imagem disponível em: http://www.mascherini.it/3maggio_en.html
A bebida é principalmente consumida no sul da Alemanha nos estados da Baviera e Baden-Württemberg, porém também é bastante popular em ou-tras regiões do país, bem como em vários outros países, como na Áustria, na Bélgica e nos EUA, além do sul do Brasil (SETOR1, 2010).
Devido as suas características marcantes, ainda mais de alto teor al-coólico, a Green Beer introduzirá aos poucos essa cerveja esperando uma boa aceitação do público.
Cerveja Verde (Golden)
A cerveja verde é tida como a Golden, a marca da Green Beer. Sendo da mesma formulação da pilsen o diferencial é que ela possuirá cor verde
devido a corantes adicionado durante o processo e com leve sabor de menta, o que a deixaria com sabor ainda mais refrescante, contendo cerca de 5% a 10% de teor alcóolico. Esperamos conquistar um pulblico fiel a esse novo tipo de cerveja.
Imagen disponivel em: http://14demarco.wordpress.com/category/comemoracoes/
4
–ANÁLISES DO MERCADO
4.1 Mercado de Bebidas no Brasil
O mercado de bebidas, no Brasil e no mundo, mistura tradições cente-nárias e pequenas companhias familiares, destilarias de grande porte, compa-nhias globais que atendem a centenas de países, distribuidores independentes, exportadores e importadores. Isto sem falar no que o setor põe em movimento, criando empregos e riqueza na indústria do bem viver: bares, restaurantes, lo- jas noturnas, hotéis. Uma cadeia estimada hoje em R$ 2 bilhões de faturamen-to (a cifra vai para R$ 8 bilhões para o mercado como um faturamen-todo, incluindo as
cervejas) e que responde por 60 mil empregos diretos e outros 240 mil empre-gos indiretos (excluídas as cervejas).
Disponível em: www.abrabe.org.br/categorias.php?id=5
Mas, mesmo com as dificuldades criadas pela persistente queda da renda disponível e o poder de compra dos consumidores, o setor de bebidas brasileiro tem apostado no futuro, criando fronteiras notáveis de crescimento da nova região vinícola do vale do São Francisco, em Pernambuco, à nova cate-goria de bebidas misturadas do tipo “Ice”. Inovação e diversificação tem sido a chave para a sobrevivência.
Uma nova fronteira de crescimento para o setor; seguindo a explosão de milhões de garrafinhas na Inglaterra e nos Estados Unidos, o segmento de bebidas prontas para beber virou mania de adultos e jovens no verão do novo milênio e segue inovando e buscando sua posição na mesma ocasião de con-sumo das cervejas, já tendo ultrapassado a marca dos dois milhões de caixas em menos de dois anos. Uma tendência muito especial tem sido a dos energé-ticos, chegando a 1 milhão de caixas, bebida não alcoólica adotada com entu-siasmo pelos consumidores jovens, que contam com 25 marcas par escolher.
Quanto às cervejas, embora os tipos Pilsen ainda dominem o mercado, respondendo por 80% de todo o consumo, já há uma grande variedade de tipos ao alcance do consumidor. O representante da Schincariol , Peter Ehrhardt ,
destacou então as cervejas excêntricas com adição de canela e groselha; limão e aroma de tequila e refrigerante tipo Cola (SINDCERV, 2005).
4.2 Mercado de Cerveja no Brasil
Atualmente a produção de bebidas alcoólicas contribui significantemen-te na economia de diversos países, onde a cerveja está entre uma das mais importantes (HUI, 2005).
A cerveja é uma bebida bem apreciada no Brasil. Dados do Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja – SINDCERV em 2005 mostram que o Brasil ocupa o 9º lugar no quesito consumo per capita (em litros por ano) de cerveja com o valor de 4,6 litros.
No mercado de cerveja, o Brasil só perde, em volume, para a China (35 bilhões de litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhões de litros/ano), Alemanha (10,7 bilhões de litros/ano)”. O consumo da bebida, em 2007, apresentou ocacimento em relação ao ano anterior, totalizando 10,34 bilhões de litros:
CONSUMO PER CAPITA ( litros/habitante )
Rep. Checa 158 Alemanha 117,7 Reino Unido 101,5 Austrália 92 Estados Unidos 84 Espanha 78,3 Japão 56 México 50 Brasil 47 França 35,5 Argentina 34 China 18
Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)
Imagem disponível em:http://www.sindicerv.com.br/mercado.php
Ainda segundo o SINDCERV, o mercado nacional de cerveja era, em 2006, de 90 Milhões de Hectolitros, o que gerou um faturamento líquido para a indústria de bebidas de cerca de US$ 19 Bi. Uma análise comparativa entre o crescimento do PIB e da indústria cervejeira entre 1997 e 2005 revelou que,
enquanto o Produto Interno Bruto brasileiro cresceu 28,1%, o crescimento des-se des-segmento da indústria de alimentos cresceu 40,9% no mesmo período. O mercado cervejeiro está em constante expansão. A cervejaria belgo-brasileira InBev comprou a rival americana Anheuser-Busch (proprietária da marca Bud-weiser) por US$ 52 bilhões (US$ 70 por ação), proposta aprovada por unanimi-dade pelas diretorias das duas empresas. A nova companhia irá se chamar Anheuser-Busch InBev (INBEV, 2008).
Com essa união entre as companhias de bebidas a AmBev apostará nas vendas da marca Budweiser no Brasil e na América Latina, onde a Bud-weiser vai se enquadrar no segmento de cervejas ocanti no Brasil, que é um
dos nichos de maior crescimento no setor cervejeiro nacional (GÓMEZ, 2008). Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de implantação do Plano Real (1994/1995), saltando de 38 litros/ano por pessoa para 50 litros/ano/habitante, o nível se mantém estável desde então, especial-mente porque, ao se levar em conta o baixo poder aquisitivo de boa parte de seus consumidores, o preço do produto é alto. Na saída da fábrica, seu custo é um dos menores do mundo. Porém até chegar ao consumidor final a cerveja sofre a incidência de uma série de tributos, conforme demonstra o gráfico abai-xo (GÓMEZ, 2008).
4.3 Investimentos e empregos
O setor, que emprega mais de 150 mil pessoas, entre postos diretos e indiretos, não pára de investir. Nos últimos cinco anos, as indústrias cervejeiras investiram mais de R$ 3 bilhões, com 10 novas plantas industriais entrando em operação, além de ampliações e modernizações em fábricas já existentes.
Elas atuam com políticas próprias de avaliação do mercado global, do market share de suas marcas e do desempenho de suas concorrentes, razão pela qual não existem estatísticas ou dados oficiais sobre a produção e o con-sumo total de cerveja no Brasil. Além disso, o mercado está fortemente sujeito à sazonalidade, com picos acentuados de consumo nos meses de dezembro e janeiro e quedas nos meses de junho e julho e esse desequilíbrio pode
provo-car distorções no volume estimado com base na arrecadação mensal do Im-posto sobre Produtos Industrializados (IPI) incidente na cerveja.
O gráfico a seguir mostra o panorama do mercado brasileiro de cerve- ja.
Imagem disponível em: www.sindcerv.com.br/mercado.php
Segundo estes dados, o mercado da industria de bebidas em especial Segundo estes dados, o mercado da industria de bebidas em especial cervejarias, está bastante aquecido e diversificado, destacando-se as cervejas cervejarias, está bastante aquecido e diversificado, destacando-se as cervejas artesanais, e as produzidas por micro cervejarias estão caindo cada vez mais artesanais, e as produzidas por micro cervejarias estão caindo cada vez mais no gosto nacional, com diferentes tipos, sabores, aromas e texturas, a cerveja no gosto nacional, com diferentes tipos, sabores, aromas e texturas, a cerveja tornou-se uma excelente fonte de bons negócios no mercado brasileiro. Seja tornou-se uma excelente fonte de bons negócios no mercado brasileiro. Seja proveniente das grandes empresas ou produzido de for
proveniente das grandes empresas ou produzido de forma artesanal nas cerve-ma artesanal nas cerve- jarias do país, o produto vem consolidando cada vez mais a liderança no jarias do país, o produto vem consolidando cada vez mais a liderança no
mer-cado. cado. 4.4
4.4 Análise Análise do merdo mercado concado consumidorsumidor
Preocupada com os rumos que a instalação da Green Beer irá
Preocupada com os rumos que a instalação da Green Beer irá tomar, atomar, a empresa procurou estudar e analisar a fundo esse mercado vigente, pois aí empresa procurou estudar e analisar a fundo esse mercado vigente, pois aí estaria a nossa fórmula para o sucesso. Onde baseadas em pesquisas e estaria a nossa fórmula para o sucesso. Onde baseadas em pesquisas e análi-se de mercado, a Green Beer procurou conhecer mais os nossos clientes; se de mercado, a Green Beer procurou conhecer mais os nossos clientes; sa-bendo seus gostos, hábitos e preferências nacionais. Assim como as nossas bendo seus gostos, hábitos e preferências nacionais. Assim como as nossas concorrentes procurando conhecer seus marketings e sua forma de lidar com o concorrentes procurando conhecer seus marketings e sua forma de lidar com o seu publico alvo. Pois quando se trata bebida nacional o consumidor se torna seu publico alvo. Pois quando se trata bebida nacional o consumidor se torna muito exigente. Onde ele seleciona, integra e avalia as informações muito exigente. Onde ele seleciona, integra e avalia as informações relaciona-das às marcas de produtos para chegar a um julgamento mais justo na hora de das às marcas de produtos para chegar a um julgamento mais justo na hora de consumir.
consumir.
Segundo as pesquisas feitas sobre as marcas de cervejas, Segundo as pesquisas feitas sobre as marcas de cervejas, descobri-mos que ela se enquadra em duas categorias gerais de atributos: os mos que ela se enquadra em duas categorias gerais de atributos: os extrínse-cos e os intrínseextrínse-cos (GUTMAN e ALDEN, 1985; SZYBILLO e JACOBY, 1974; cos e os intrínsecos (GUTMAN e ALDEN, 1985; SZYBILLO e JACOBY, 1974; ZEITHAML, 1988). Elementos intrínsecos da oferta incluem os componentes ZEITHAML, 1988). Elementos intrínsecos da oferta incluem os componentes físicos e as características funcionais, tais como design, cor, resistência, sabor físicos e as características funcionais, tais como design, cor, resistência, sabor e matérias-primas. Os atributos extrínsecos associam-se ao produto, mas não e matérias-primas. Os atributos extrínsecos associam-se ao produto, mas não fazem parte da sua composição física, dos quais são exemplos o preço, a fazem parte da sua composição física, dos quais são exemplos o preço, a pro-paganda, a marca e a disposição no ponto de venda. Analisando mais a fundo paganda, a marca e a disposição no ponto de venda. Analisando mais a fundo essas categorias descobrimos que os consumidores são meio indefinidos, essas categorias descobrimos que os consumidores são meio indefinidos, ain-da mais quando se analisado o
da mais quando se analisado o gênero dos consumidores.gênero dos consumidores.
Segundo informações da Sindicerv (2009), o mercado brasileiro de Segundo informações da Sindicerv (2009), o mercado brasileiro de cer-veja é caracterizado por ter um público alvo bem jovem (entre 25 a 44 anos) o veja é caracterizado por ter um público alvo bem jovem (entre 25 a 44 anos) o
que representaria cerca de 66% do mercado, mas, em virtude do baixo poder que representaria cerca de 66% do mercado, mas, em virtude do baixo poder aquisitivo deste grupo, o consumo per capita (por volta de 51,9 aquisitivo deste grupo, o consumo per capita (por volta de 51,9 li-tros/habitante/ano em 2006) ainda é considerado relativamente baixo se tros/habitante/ano em 2006) ainda é considerado relativamente baixo se com-parado a outros países (por exemplo, o consumo per capita do Reino Unido parado a outros países (por exemplo, o consumo per capita do Reino Unido chega a ser de 97 litros/ano), principalmente levando-se em conta sua chega a ser de 97 litros/ano), principalmente levando-se em conta sua tropica-lidade. As classes C e D hoje são responsáveis por 72% das vendas totais. lidade. As classes C e D hoje são responsáveis por 72% das vendas totais. Sendo que 56% do público consumidor de cervejas são do sexo masculino. Sendo que 56% do público consumidor de cervejas são do sexo masculino. (FERRARI, 2008).
(FERRARI, 2008).
Também não podemos deixa de falar das cervejas sem álcool que Também não podemos deixa de falar das cervejas sem álcool que também responde por 1% do mercado consumidor, mas apresenta um também responde por 1% do mercado consumidor, mas apresenta um cresci-mento de cerca de 5% ao ano, mais que o dobro do tradicional (2%), e mento de cerca de 5% ao ano, mais que o dobro do tradicional (2%), e movi-menta mais de R$ 110 milhões por ano (FERRARI, 2008).
menta mais de R$ 110 milhões por ano (FERRARI, 2008). 4.5
4.5 Marketing Marketing e e propagandapropaganda
Outro aspecto importante no mercado de cervejas são os investimentos Outro aspecto importante no mercado de cervejas são os investimentos em propaganda e marketing. As cervejarias fazem elevados investimentos em propaganda e marketing. As cervejarias fazem elevados investimentos vol-tados para a fixação da imagem de uma determinada marca junto aos tados para a fixação da imagem de uma determinada marca junto aos consu-midores. Segundo dados divulgados pelas próprias empresas através dos midores. Segundo dados divulgados pelas próprias empresas através dos veí-culos de comunicação (imprensa), entre os meses de janeiro e agosto de 2006 culos de comunicação (imprensa), entre os meses de janeiro e agosto de 2006 foram investidos R$ 383,9 milhões em campanhas do gênero, distribuído entre foram investidos R$ 383,9 milhões em campanhas do gênero, distribuído entre as marcas Brahma (R$ 99,1 milhões), Skol (R$ 96,4 milhões), Nova Schin (R$ as marcas Brahma (R$ 99,1 milhões), Skol (R$ 96,4 milhões), Nova Schin (R$ 79,8 milhões), Kaiser (R$ 53,5 milhões), Antártica (R$ 23,8 milhões), Bavária 79,8 milhões), Kaiser (R$ 53,5 milhões), Antártica (R$ 23,8 milhões), Bavária Premium (R$ 15,8 milhões) e Bohemia (R$ 15,5 milhões) (FERRARI, 2008). Premium (R$ 15,8 milhões) e Bohemia (R$ 15,5 milhões) (FERRARI, 2008).
O principal desafio do marketing cervejeiro é impedir que os O principal desafio do marketing cervejeiro é impedir que os consumi-dores entendam o produto de marcas rivais como substitutos perfeitos. Para dores entendam o produto de marcas rivais como substitutos perfeitos. Para tanto, a necessi
tanto, a necessidade de se criar uma imagem “saudável” da marca é eminente.dade de se criar uma imagem “saudável” da marca é eminente.
Segundo a agência publicitária Y&R, i
Segundo a agência publicitária Y&R, itens relevantes para o mercado de tens relevantes para o mercado de cerve- cerve- já são: diferenciação, relevância, estima e
já são: diferenciação, relevância, estima e familiaridade com a marca.familiaridade com a marca.
Quanto à diferenciação do público-alvo, entre masculino e feminino, Quanto à diferenciação do público-alvo, entre masculino e feminino, apesar da grande diferença do volume consumido a favor dos homens, o apelo apesar da grande diferença do volume consumido a favor dos homens, o apelo do marketing para as mulheres (45% dos tomadores de cerveja, do marketing para as mulheres (45% dos tomadores de cerveja, desconside-rando o
visto que esse grupo apresenta um baixo nível de fidelidade a uma marca visto que esse grupo apresenta um baixo nível de fidelidade a uma marca
específica de cerveja (FERRARI, 2008). específica de cerveja (FERRARI, 2008). 4. 6
4. 6 O monopO monopólio das ólio das cervejariascervejarias
Há um forte vínculo entre a capacidade de distribuição e a promoção da Há um forte vínculo entre a capacidade de distribuição e a promoção da marca, já que a venda se concentra no varejo, principalmente em bares. As marca, já que a venda se concentra no varejo, principalmente em bares. As vendas realizadas não somente são as de maior relevância em termos de vendas realizadas não somente são as de maior relevância em termos de vo-lume (50,6%), como também são as que representam maior valor (55,4%). Já lume (50,6%), como também são as que representam maior valor (55,4%). Já as vendas em auto-serviço aumentaram sua participação em 2001, mas não as vendas em auto-serviço aumentaram sua participação em 2001, mas não representam tanto na composição do valor de
representam tanto na composição do valor de venda.venda.
Diante disso, ressalte-se que não basta ter uma ótima campanha de Diante disso, ressalte-se que não basta ter uma ótima campanha de marketing e forte investimento em propaganda, se a empresa não mantiver um marketing e forte investimento em propaganda, se a empresa não mantiver um adequado abastecimento no ponto-de-venda. Este é um dos grandes desafios adequado abastecimento no ponto-de-venda. Este é um dos grandes desafios desta indústria. Em termos de comercialização, a indústria de cerveja convive desta indústria. Em termos de comercialização, a indústria de cerveja convive com duas questões relevantes: a) a sazonalidade, haja vista que
com duas questões relevantes: a) a sazonalidade, haja vista que o consumo deo consumo de seus produtos se concentra em períodos de temperaturas mais quentes. Neste seus produtos se concentra em períodos de temperaturas mais quentes. Neste particular, destaque-se a estratégia da Kaiser ao lidar com essa sazonalidade particular, destaque-se a estratégia da Kaiser ao lidar com essa sazonalidade lança a Kaiser Bock, um produto com maior teor alcoólico e cujo consumo é lança a Kaiser Bock, um produto com maior teor alcoólico e cujo consumo é próprio para períodos de
próprio para períodos de baixas temperaturasbaixas temperaturas (FAE BUSINESS, 2003).(FAE BUSINESS, 2003).
b) Quando falamos da estagnação do consumo de cerveja, basta b) Quando falamos da estagnação do consumo de cerveja, basta ob-servar que o mercado consumidor permaneceu estagnado de 1995 a 2001. servar que o mercado consumidor permaneceu estagnado de 1995 a 2001. Dados do BNDES (Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social) e Dados do BNDES (Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social) e da SINDICERV (Sindicato das Cervejarias) revelam: em 1995, o consumo per da SINDICERV (Sindicato das Cervejarias) revelam: em 1995, o consumo per capita de cerveja no Brasil era de 50 litros por habitante; em 2001, este número capita de cerveja no Brasil era de 50 litros por habitante; em 2001, este número era de 50,3. As principais estratégias para enfrentar esses desafios têm sido o era de 50,3. As principais estratégias para enfrentar esses desafios têm sido o aumento da concentração de mercado, a fim de ganhar sinergias com as aumento da concentração de mercado, a fim de ganhar sinergias com as em-presas incorporadas, principalmente quanto a custos e logística, o presas incorporadas, principalmente quanto a custos e logística, o desenvolvi-mento de estratégias de marketing de
mento de estratégias de marketing de segmsegmentação e a entação e a consolidação da marcaconsolidação da marca (FAE BUSINESS, 2003).
(FAE BUSINESS, 2003).
Na indústria cervejeira uma das estratégias utilizadas para ganhar Na indústria cervejeira uma das estratégias utilizadas para ganhar competitividade é a concentração de mercado. A Antártica e a Brahma, por competitividade é a concentração de mercado. A Antártica e a Brahma, por e-xemplo, adquiriram vários fabricantes de bebidas, entre elas a Astra, do Ceará, xemplo, adquiriram vários fabricantes de bebidas, entre elas a Astra, do Ceará,
Cibeb,da Bahia, Niger, de São Paulo e Polar, do Rio Grande do Sul. Além dis-so, a Brahma entrou no mercado venezuelano ao comprar a Cervecera Nacio-nal e firmou parceria na Argentina com a norte-americana Miller. Por outro lado, oito meses após a fusão da Antártica e da Brahma, resultando na Companhia de Bebidas da América (Ambev), cuja negociação foi avaliada pelo CADE (Conselho Administrativo de Defesa Econômica), a canadense Molson com-prou a Bavária. Em fevereiro de 2003, a Molson teve aprovada sua intenção de venda de 20% do capital social das Cervejarias Kaiser Brasil S/A para a holan-desa Heineken Internacional. A própria Heineken, que já prestava assistência técnica para a Kaiser desde 1984, agora estava efetivamente na luta pelo mer-cado brasileiro de cervejas junto com a Molson.
Essa estratégia visava fortalecer a marca Kaiser pela junção de duas multinacionais, para competir com a Ambev no mercado nacional de cervejas Essas negociações entre as indústrias fizeram despontar duas grandes empre-sas: a Ambev, detentora das marcas Skol, Brahma e Antártica, e a Kaiser, de-tentora das marcas Kaiser e Bavária. Esta detém participação de aproximada-mente 15,7% e aquela, de 62%. Também vem crescendo a participação da Schincariol, que já detinha 9,1% em março de 2002 (FAE BUSINESS, 2003).
Isso mostra o quanto a Green Beer terá de enfrentar após a sua insta-lação um mercado monopolista com grandes concentrações das mega-corporações da indústria cervejeira que dominam o mercado desde a sua pro-dução, logística e vendas nos pontos comerciais.
Os principais vetores de concorrência do mercado de cervejas estão concentrados na etapa de produção, distribuição e consumo, as quais são: e-conomias de escala e escopo, preço, segmentação de clientes, distribuição e fortalecimento da marca. A economia de escala está relacionada à produção em grande volume, enquanto a de escopo se refere aos ganhos obtidos com a produção de itens diferentes na mesma fábrica.
Para ter economias de escopo, os fabricantes de cerveja produzem ou-tras bebidas, principalmente refrigerantes, e têm neste tipo de estratégia eco-nomias fundamentais para seu negócio. Já a economia de escala é obtida, nas etapas da cadeia de valor, com ganhos na:
• negociação e compra de maior volume de matéria-prima;
• distribuição, pela redução dos custos logísticos e de propaganda por
volume negociado.
As estratégias de economia de escala e de escopo são seguidas prin-cipalmente pela Ambev e pela Schincariol. Esta última busca ganhar mercado a partir da implantação e ampliação de fábricas. Um exemplo é a ampliação da produção na fábrica de Maranhão, em Caxias. Esta fábrica iniciou suas opera-ções em setembro de 2002 e em janeiro deste ano já trabalhava com 90% da capacidade de produção – 1,5 milhão de hectolitros de cerveja por ano (MON-TELES, 2003). A expectativa da empresa, em razão do mercado estagnado, como mencionado anteriormente, é ganhar participação de seus concorrentes em mercados ainda não desenvolvidos. Ainda está sendo avaliada a implanta-ção de uma nova fábrica da Schincariol em Santa Catarina ou Rio Grande do Sul. O investimento seria em torno de R$ 150 milhões, para a produção de 1,5 milhões de hectolitros, e geraria 300 empregos diretos (MEURER, 2003). Tais ações representam a sua principal estratégia de mercado: preço baixo.
A Ambev segue com mais vigor a estratégia de economia de escala e de escopo.
Hoje ela pode ser considerada uma multinacional brasileira e já está entre os maiores fabricantes de bebidas do mundo (quadro 1). A fusão que re-sultou na Ambev e a compra da Quilmes (Argentina) propiciaram forte estrutura a esta empresa que, por meio de sinergias dessa fusão, conseguiu aumentar seu lucro de 2001 a 2002 em 92%. Os fatores que levaram a esse crescimento, segundo Felipe Dutra (diretor financeiro da Ambev) foram: melhor gerencia-mento das receitas, crescigerencia-mento do consumo per capita (refrigerantes), desen-volvimento, de forma rentável, do segmento de refrigerantes, aumento da efici-ência da rede de distribuição e redução de custos (UEDA e SAITO, 2003). Ou seja, estes fatores estão relacionados basicamente a economias de escala e de escopo, a partir do crescimento da empresa pela prática de fusões e aquisi-ções.
A estratégia de preço foi adotada mais eficazmente pela Schincariol. Ribeiro (2002) argumenta que a participação de mercado desta cervejaria foi
conquistada em “boa parte graças ao baixo preço”, mas “a empresa também resolveu apostar em uma nova marca para agregar valor”. A marca desta ce r-veja é a Primus e está relacionada à estratégia de segmentação do mercado.
5
–AS INSTALAÇÕES DA GREEN BEER
O local de instalação da Green Beer deve levar em conta o fator água, pois ela é determinante e decisiva, uma vez que para fabricar a cerveja obriga-toriamente ela tem de ser potável, podendo sofrer correções químicas de acor-do com a sua composição.
Águas com elevados teores de sulfato de cálcio, por exemplo, estão associadas com cervejas amargas. Menor teor de sulfato de cálcio e maior de carbonato de cálcio resulta em água apropriada para a fabricação de cervejas mais escuras e adocicadas. Já a cerveja Pilsen a mais consumida mundialmen-te necessita de água mole (pobre em cálcio e magnésio) para a sua produção. Dessa forma, podemos observar que a água para cervejaria deve ser insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Também de-ve possuir um PH entre 6,5 e 8,0 faixa onde as enzimas do malte atuam para a transformação do amido em açúcares fermentescíveis.
Além do mais se deve analisar a instalação da matriz, pois é de extre-ma importância a localidade devido à logística e economia de gastos. Deve se também levar em consideração os incentivos fiscais e a localização privilegiada já que são fatores que contribuem para o crescimento de empresas
Segundo estudos feitos pela Green Beer o estado do Tocantins seria mais cotado para a instalação da empresa. O que confirma isso é o registro de empresas beneficiadas pelos incentivos fiscais do Estado, onde a Secretaria da Indústria e Comércio revela que no período de 2006 ao primeiro semestre de 2007 foram implantadas 32 empresas no estado, na qual têm projeção de gerar 3.435 empregos diretos. São indústrias dos mais variados segmentos, como
biodiesel, frigorífico, curtume, fábrica de bicicletas, de ração, de sorvetes e bis-coitos, tubos e forros de PVC e vidros, localizados em 15 municípios tocanti-nenses (GOVERNO DO TOCANTINS, 2010).
Eudoro Pedroza, secretário da Indústria e Comércio do Tocantins de-fende a criação do Corredor Centro-Norte, onde a boa logística do Tocantins está entre os fatores que vão possibilitar a expansão das vendas destas e de outras empresas. Analisando bem essas condições concluímos que a cidade de Gurupi – To seria a mais viável para nossas instalações. Segundo Colom-berto Alves, diretor executivo da Brasil Bioenergética, produtora de álcool e açúcar, localizada em Gurupi, a logística, a condição favorável de solo, posição geográfica, facilidade para escoamento da produção, infra-estrutura e posição geográfica contribuíram para a implantação da empresa (Conexão Tocantins, 2007). O Tocantins tem avançado na execução de programas de incentivos fiscais, que beneficiam as atividades industriais, comerciais e agropecuárias. Amparados por leis estaduais, os programas de incentivo fiscal do Governo do Estado trazem como maior benefício à redução ou isenção de ICMS.
Diversas linhas de crédito e incentivos tributários estimulam os empre-endedores privados com interesse na implantação ou ampliação de investimen-tos no Estado do Tocantins. As linhas de financiamento contam com recursos do Fundo Constitucional de Financiamento do Norte (FNO), Fundo de Investi-mento da Amazônia (FINAM), do Governo do Tocantins e do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES).
As linhas de crédito do FNO e do FINAM, operadas pelo Banco da Amazônia, são dirigidas a diversos setores produtivos e têm condições especiais de prazo, abrangência, carência e juros.
O Governo do Estado criou mecanismos próprios, como a Agência de Fomento, que trabalha com recursos orçamentários, o PROSPERAR (Progra-ma de Incentivo ao Desenvolvimento Econômico do Estado do Tocantins) e o PROINDÚSTRIA (Programa de Industrialização Direcionada), que subsidiam a arrecadação de ICMS.
Além disso, o estado conta com a ferrovia norte/sul. Na qual o estado se colocará no centro da malha ferroviária do Brasil e estará muito mais
próxi-mo de consumidores copróxi-mo a Europa e Estados Unidos que outros estados brasileiros de economia mais tradicional. Facilitando a indústria no que diz res-peita a transporte de cargas (GOVERNO DO TOCANTINS, 2010).
6 - ENGENHARIA DO PROCESSO
A fabricação de qual quer tipo de cerveja (Desde a Pilsen a verde) é padrão no que diz respeito à matéria-prima e processos. O fator determinante para saber que tipo de cerveja ira se produzir esta apenas na duração da fer-mentação já que ai estará definido o teor alcoólico da cerveja a ser produzida. 6.1 Matéria-Prima
Os principais ingredientes utilizados na fabricação de uma cerveja são o malte, a água, o adjunto e o lúpulo. Existem outros ingredientes, porém, vari-am de receita para receita, os quatro ingredientes citados são os principais.
6.1.1 Malte
É um extrato xaroposo de cereal tal qual a cevada e o centeio, usado na fabricação de bebidas como a cerveja e o uísque, ou costumeiramente be-bido misturado ao leite. As principais etapas de obtenção do malte são a limpe-za e seleção de grãos, a embebição, germinação e a secagem do malte.
6.1.2 A Cevada
É recebida a granel da lavoura. Após o recebimento, os grãos de ceva-da são submetidos a um processo de limpeza para separação de palha, pe-dras, pequenos torrões, e outras sujidades. Em seguida, os grãos de cevada são selecionados, de acordo com seu tamanho em três ou quatro graduações, de modo a obter um malte bastante homogêneo. Feita a seleção, os grãos são
armazenados em silos, de onde são transferidos aos tanques de embebição ou hidratação. Nestes tanques, a cevada recebe água até que os grãos atinjam um teor de umidade de 45% em relação ao seu peso, e sob condições contro-ladas de temperatura e teor de oxigênio. Nesta fase, os grãos de cevada saem de seu estado de latência, e incham devido à absorção de água. Este é o prin-cípio do processo de germinação da semente, que dará origem a uma nova planta de cevada caso não seja interrompido.
Assim que o processo de germinação é iniciado, os grãos são colocados em estufas, de modo a mantê-los em condições controladas de temperatura e umidade, até que brotem as radículas (pequenas formações embrionárias da futura raiz da planta), de cerca de oito centímetros, o que demora entre 5 e 8 dias. Após retirar o excesso de água dos grãos por meio de peneiras, a cevada germinada é enviada para fornos de secagem, onde o processo de germinação é interrompido pela ação do calor do vapor injetado, à uma temperatura de 45° a 50ºC. Numa segunda fase, ainda nos fornos de secagem, promove-se a ca-ramelização dos grãos, transformando-os no malte. Esta etapa, conhecida pelo nome de cura, ocorre em temperaturas de 80 a 120ºC, sendo que o malte re-sultante possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%.
6.1.3 Adjunto
Deve-se ressaltar que em função de parâmetros como sabor, cor, as-pecto ou mesmo custo, muitas vezes utiliza-se outra fonte de açúcar além do malte de cevada, é o chamado adjunto (ou gritz). Os adjuntos mais comuns são os de milho, arroz e trigo, e diferenciam-se da cevada por não serem maltados, e, portanto não possuem enzimas. Assim, no processo de maceração, o adjun-to deve ser aquecido em caldeira própria, mas depois necessita ser misturado ao malte em maceração para que as enzimas deste ajam sobre o amido do adjunto.
Seja por fazer parte da receita ou para fins auxiliares no processo, a água é um insumo de vital importância numa cervejaria, pois além de ser im-prescindível em diversas etapas da fabricação é responsável por diversas ca-racterísticas organolépticas da cerveja.
A água em uma indústria cervejeira é dividida em duas classes: A água cervejeira e a água de serviço, ambas de igual importância no processo, mas obviamente possuem tratamentos diferentes, a água cervejeira vai interagir diretamente em algumas das características principais da cerveja, logo, possui características físicas e químicas predeterminadas, pois é utilizada para condi-cionamento do malte, moagem, carga e descarga de produtos em elaboração, etc. Para incorporação ao produto, em geral trabalha-se com água com pH 6,0 a 6,5, sendo que ao final tem-se na formulação da cerveja um teor de água de 85 % proveniente do preparo do mosto. Eis um quadro mostrando a melhor água para a produção de cerveja.
Parâmetro Unidade Especificação
Aparência - Límpida e clara
Sabor - Insípida
Odor - Inodora
pH pH 6,5 –8,0
Cor (mg Pt/l) 0 - 5
Turbidez NTU menor que 0,4
Matéria orgânica (mg O2cons./l) 0 - 0,8 Sólidos dissolvidos totais (mg/l) 50 - 150 Dureza total (mg CaCO3 /l) 18,0 - 79,0 Dureza temporária (mg CaCO3 /l) 18,0 - 25,0 Dureza permanente (mg CaCO3/l) 0 - 54,0 Alcalinidade (mg CaCO3/l) 0,8 - 25,0
Sulfatos (mg SO4/l) 1 - 30
Cloretos (mg Cl/l) 1 - 20
Nitritos (mg NO2/l) ausência
Sílica (mg SiO2/l) 1 - 15
Cálcio (mg Ca2+/l) 5 - 22,0
Magnésio (mg Mg2+/l) 1 - 6
Ferro (mg Fe/l) ausência
Alumínio (mg Al/l) máx. 0,05
Amoníaco (mg N/l) ausência
CO2 livre (mg CO2/l) 0,5 - 5 Imagem disponível em: http://www.cervesia.com.br/agua.html
A água de serviço é a água usada em situações locais e equipamentos onde não ocorre contato com o produto, por exemplo: lavagem de vasilhames, pisos e equipamentos e resfriamento. Permite-se reuso desta água em diver-sas situações, devendo ser observadas as necessidades sanitárias para garan-tia da qualidade do produto, bem como para atendimento de legislação especí-fica.
Dependendo da localização, o tratamento de água na cervejaria é uma fase de suma importância, uma vez que a água perfaz no mínimo 90% do vo-lume do produto. Uma cervejaria pode consome entre 5 e 10 litros de água pa-ra fabricar um litro de cerveja. Os processos utilizados devem manter as capa-rac- carac-terísticas físico-químicas e organolépticas originais da água (como mostrado acima) e assegurar a sua estabilidade microbiológica (CERVESIA, 2010).
Para efetuar o tratamento de água podemos utilizar vários processos, cujas fases principais são enumeradas a seguir: floculação, decantação, filtra-ção, desinfecção por meio de cloro ou por dióxido de cloro (vide imagem).
Imagem disponível em: http://www.cervesia.com.br/tratamento-da-agua.html
O tratamento da água pode ser feito para atender várias finalidades: - Higiênicas : remoção de bactérias, protozoários, vírus e outros
microrganis-mos, de substâncias nocivas, redução do excesso de impurezas e dos teores elevados de compostos orgânicos;
- Estéticas : correção de cor, odor e sabor;
- Econômicas/qualidade : redução da corrosividade, dureza, cor, turbidez,
fer-ro, manganês, odor e sabor.
O tratamento da água na cervejaria é uma fase de suma importância, uma vez que ela é a base do produto. Os processos utilizados devem manter as características físico-químicas e organolépticas originais da água e assegu-rar sua estabilidade microbiológica.
Para efetuar o tratamento da água, podemos utilizar vários processos, cujas fases principais são enumeradas a seguir: floculação, decantação, filtra-ção, desinfecção por meio de substâncias à base de cloro ou por dióxido de cloro.
O tratamento da água pode ser feito para atender a várias finalidades:
• Higiênicas: remoção de bactérias, protozoár ios, vírus e outros micror-ganismos, de substâncias nocivas, redução do excesso de impurezas e dos teores elevados de compostos orgânicos
• Estéticas: correção de cor, odor e sabor
• Econômicas/qualidade: redução da corrosividade, dureza, cor, turbidez,
ferro, manganês, odor e sabor. 6.2 Equipamentos
Assim como os órgãos são vitais para um corpo. A escolha dos equi-pamentos de uma empresa cervejeira também é vital para o sucesso da mes-ma. Deve – se escolher equipamentos de boa qualidade e com ótimos prazos de garantia.
Preocupada com nossos equipamentos a Green Beer analisou a fundo esse mercado (Indústrias de equipamento cervejeiro), analisamos diversos fa-tores como; preço, prazos de garantia, financiamento e aceitação no mercado. Chegamos à conclusão de que quatro (4) empresas estariam aptas a nos for-necer os equipamentos;
Sander Inox de Guarulhos, São Paulo. Especializada em produzir ga-lões, tanques e dornas de inox entre outros. Cujo site é http://www.sanderinox.com.br/ e telefone (11) 6412-3623.
Tornearia Xavier de Salinas, Minas Gerais. Especializada em produzir maquinas de lavar garrafas. Cujo site é
http://www.torneariaxavier.com.br/maquinasdelavargarrafas/index1.htm e tele-fone (38)3841-1763
Limana de Juaguari – Rio Grande do Sul. Especializada em engarrafa-doras, alambiques e materiais para cervejaria em geral. Cujo site é http://www.limana.com.br/site.php e telefone (55) 3255-1778
Martelli inox de Sertãozinho, São Paulo. Especializada em equipamen-tos industriais. Cujo telefone e (16) 3942-8225
A Green Beer pode ainda por meio de licitação abrir vagas para as de-mais concorrentes, desde que atendam as exigências colocadas a cima. Mas por pesquisa da empresa apenas essas quatro se adequaram às exigências.
Os equipamentos básicos de uma indústria cervejeira são;
Moinho de Malte: Na qual tritura o malte (cevada malteada);
Tina de mostura: Onde ocorre uma série de reações enzimáticas
princi-palmente a açucaração do amido do malte;
Tina de clarificação: A mostura é filtrada onde é separada a fase solida
(bagaço) da fase líquida (mosto);
Cozinhador de mosto: O mosto é fervido com a adição do lúpulo Whirlpool: Ocorre a separação do trub grosso que é um dejeto;
Resfriador de mosto: o mosto límpido é bombeado através do resfriador
onde é areado e recebe uma dosagem de leveduras;
Tanque de fermentação e maturação: ocorre a fermentação, maturação
e ainda adquire características de cerveja;
Filtro de cerveja: a cerveja é filtrada;
Tanque de cerveja filtrada: a cerveja é armazenada.
O processo de cada equipamento será mais descrita logo abaixo na descrição do processo.
6.3 Descrição do processo
O processo industrial da fabricação de cerveja é dividido em três fases distintas:
1) Produção de mosto – Moagem do malte, mosturação, filtração, fervura e clarificação;
2) Processo Fermentativo – Fermentação e maturação;
3) Acabamento (pós-tratamento) – Filtração, carbonatação, modificação de aroma e sabor, estandardização de cor, pasteurização e outras.
Uma visão geral do processo pode ser visualizada através do fluxograma.
Imagem disponível em:
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/produc ao_cervejas.html
6.3.1 Produção de mosto
O malte a granel chega à cervejaria por meio de caminhões. Logo é acondicionado nos silos e passa por uma peneira, promovendo assim a sepa-ração de pedras, sementes estranhas, pó e outras impurezas. Em seguida, o malte é enviado à moagem (esmagamento).
No início da produção o malte é enviado até moinhos que possuem co-mo função proco-mover um corte na casca e então liberar o material amiláceo (a-mido) para o processo. . Outra função da moagem é também promover a
dimi-nuiçào do tamanho de partícula do amido de modo a aumentar sua área super-ficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrólise do amido.
A moagem consiste em submeter o malte à ação de moinhos de martelo ou de rolo. De acordo com Aquarone et al. (2001), na moagem do malte o grão deve ter a sua casca rasgada longitudinalmente, para deixar exposto o endos-perma amiláceo. Este, sim, deve ser triturado para facilitar o ataque das enzi-mas durante a mosturação.
Segundo Aquarone et al. (2001), o tipo de moinho – de rolos ou de mar-telo – a ser utilizado na moagem é função do grau de modificação do malte, das características dos recipientes de mosturação e do método de filtração do mosto. Além da moagem seca, o malte pode ser umidificado com água ou va-por antes de sua trituração em moinho de dois rolos, esse processo é
denomi-nado “moagem úmida”.
Alguns cuidados devem ser tomados com relação aos moinhos, como segue: Limpeza geral periódica;
Controle dos níveis de óleo e graxa (não podem entrar em contato com o malte ou partes internas);
Reforma anual; verificar desgaste, distância entre rolos e rolamentos;
Verificar mensalmente a distância entre os rolos. Utilizar calibrador ou fita de chumbo;
Verificar a rotação, principalmente quando acionado por correias (polias); veri-ficar a conservação das correias, tensão e dilatação;
Quando há aumento da amperagem:
Com o moinho vazio: sujeira ou defeito dos rolamentos
Com o moinho em operação: grãos estranhos ou malte com diferentes dure-zas;
Limpeza dos coletores de prova; Verificar a produção horária;
Verificar o estado das bolas de borracha e o desgaste das peneiras; Verificar se há danos nos rolos (cilindros).
Um bom sistema de beneficiamento de malte na cervejaria, desde a descarga, ensilagem, limpeza e moagem assegura que não teremos a presença de cor-pos estranhos no malte que podem prejudicar a estabilidade físico-química e organoléptica da cerveja (REINOLD, 2010).
Após ser moído o malte é enviado até os tanques de mostura . Nessa etapa o malte moído é misturado com água e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte são liberadas para o meio e sob ação de calor são ativadas pra promover a hidrólise catalítica do amido. O aquecimento não cos-tuma ultrapassar temperaturas de 72ºC pois as enzimas são inativadas em temperaturas acima desses valores.
6.3.2 Mosturação
A mosturação é também conhecida como brassagem. Onde após o re-cebimento das matérias-primas e sua correta limpeza e estocagem, ocorre à transformação destas matérias-primas por meio de reações enzimáticas geran-do o que é chamageran-do de mosto cervejeiro.
Além disso, nesta etapa ocorrerá a esterilização do mosto cervejeiro. É nesta etapa de produção que ocorre a transformação do amido em açúcares fermentescíveis, que serão consumidos na etapa da fermentação e originará a cerveja. Esta etapa é a mais importante da cervejaria e onde se origina carac-terísticas essenciais da cerveja como o corpo e a espuma.
De acordo com Aquarone et al. (2001) a finalidade é recuperar, no mos-to, a maior quantidade possível de extrato a partir de malte ou da mistura de malte e adjuntos.
Uma pequena parte do extrato do mosto (10-15%) é constituída por substâncias oriundas do malte prontamente solúveis em água. O restante (85-90%) é formado por produtos de degradação de macromoléculas pelas enzi-mas do malte. Assim, as amilases convertem o amido em açúcares fermentes-cíveis e dextrina não fermentável; as proteases produzem peptídeos e aminoá-cidos pela digestão das proteínas; e as fosfatases liberam íon fosfato orgânico para o mosto (AQUARONE et al., 2001).
Beta-amilase Alfa-amilase
Fonte: Kaiser, 2010.
A mosturação é feita pelo processo de infusão por duas massas. Nesse caso, utilizam-se dois tanques denominados “cozedor de cereal” e “tina de mosturação”.
Quando se utilizam adjuntos amiláceos pré-gomificados ou adjuntos cujo amido gomifica amido gomifica a baixa temperatura ou ainda adjuntos açuca-rados, dispensa-se a utilização do cozedor de cereal. Nos dois primeiros casos, o adjunto é mosturado juntamente com o malte no tanque de mosturação, e, no terceiro, o adjunto é adicionado ao mosto no tanque de fervura (AQUARONE et al., 2001).
Composição aproximada do mosto:
Açúcares Fermentescíveis – Glicose (9%), Maltose (41%), Maltotriose (14%);
Açúcares Não-Fermentescíveis – Dextrinas (22%), Outros (2%). 6.3.3 Filtração
A separação do mosto (parcela líquida) do bagaço (parcela sólida) é tal-vez a operação mais complexa na sala de cozimento. O objetivo desta separa-ção (filtrasepara-ção) é a obtensepara-ção do máximo em extrato do malte sacarificado. Sis-temas de filtração atualmente utilizados em cervejarias são as tinas de clarifi-cação e os filtros de mosto (REINOLD, 2010).
Para se recuperar o extrato ainda retido no bagaço, efetua-se a lavagem do mesmo com água quente, após o processo de filtração do mosto primário. Um mosto clarificado (brilhante) é uma condição necessária para obter uma cerveja de boa qualidade (REINOLD, 2010).
A mistura obtida, também chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros que tem por função separar a casca da mistura. Na torta formada ain-da existem frações de açúcares que poderão ser utilizados na fermentação. Dessa forma, uma operação bastante útil é lavar a torta com água aquecida com o objetivo de solubilizar o açúcar existente na torta. Depois de filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto.
A filtração do mosto é normalmente feita em duas etapas: na primeira, a fração líquida simplesmente atravessa o leito filtrante, dando origem ao mos-to primário; na segunda, o resíduo sólido é lavado com água. A finalidade des-sa lavagem é recuperar o extrato que fica retido na torta de filtro, após a sepa-ração do mosto primário (AQUARONE et al., 2001).
De acordo com Aquarone et al. (2001), existem vários equipamentos de filtração, a saber: a) tina combinada de mosturação-filtração; b) filtro prensa; c)
“strain master”; d) tina de filtração.
Comparativo tecnológico entre os diferentes sistemas de filtração:
Tina de clarificação Filtro de mosto Strainmaster Necessidade de
espa-ço
Alta Baixa Muito baixa
Capacidade < 35 t < 15 t < 15 t Custos de investimento Não sobem
propor-cional- mente à
ca-Sobem proporcio-nal mente à
capa-Não sobem proporcional-mente à capacidade
