Os Corantes do Urucum em Laticínios. Dra. Patrícia Blumer Zacarchenco R. SáS

(1)

Os Corantes do Urucum em

Latic

í

_í

nios

_nios

Dra. Patr

Dra. Patríícia Blumer Zacarchenco R. Scia Blumer Zacarchenco R. Sáá Dra

(2)

Estrutura

da

_da

apresenta

_apresenta

ç

_ç

ão

_ão

1.

1. histó

hist

órico

rico

2.

2. corantes

corantes

em

latic

í

nios

:

naturais

versus

artificiais

3.

3. mercado

mercado

4.

4. legisla

legisla

ç

ão

5.

(3)

hist

ó

_ó

rico

_rico

anato

é

usado

a

mais

de 200

anos

como

corante

de

alimentos

especialmente

em

queijos

(

(4)

Produtos

l

_l

á

_á

cteos

_cteos

e

_e

urucum

_urucum

queijosqueijos queque sãosão adicionadosadicionados do corantedo corante::

queijo

queijo PratoPrato queijo

queijo CheddarCheddar queijo

queijo GoudaGouda queijos

queijos processadosprocessados ((requeijãorequeijão, string cheese), string cheese)

usouso de de pequenaspequenas quantidadesquantidades de de urucumurucum emem queijosqueijos de de bxbx teorteor

de

de gorduragordura comocomo ““cream cheesescream cheeses”” parapara melhorarmelhorar corcor ““perdidaperdida”” pela

pela retiradaretirada dada gorduragordura

manteigamanteiga

sorvetessorvetes

(5)

corantes

em

latic

í

nios

:

naturais

versus

artificiais

corantes

naturais

têm

menor

poder

corante

que

os

sint

é

ticos

requerendo

maiores

n

í

veis

BIXINA

–

CORANTE NATURAL :

corante

de forte

poder

tintorial

seu

uso

resulta

em

decr

é

scimo

da

dose

(

(6)

mercado

estimativaestimativa de US$940 de US$940 milhões: milhões: tamanhotamanho do do mercadomercado de de

corantes

corantes parapara alimentosalimentos e e bebidasbebidas

27% do 27% do mercadomercado de de corantescorantes: : naturaisnaturais

Taxa

Taxa de de crescimentocrescimento estimada: 5estimada: 5--10%10%

42% do 42% do mercadomercado: : corantescorantes sintsintééticosticos

20% do mercado20% do mercado: : idênticosidênticos aosaos naturaisnaturais

11% do 11% do mercadomercado: : carameloscaramelos

(

(7)

legisla

ç

_ç

ão

_ão

ResRes.5/2000 .5/2000 -- Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de

Leites Fermentados Leites Fermentados

permite 9,5

permite 9,5 mgmg/kg como /kg como norbixinanorbixina

Portaria 359/1997 Portaria 359/1997 -- Regulamento TRegulamento Téécnico para Fixacnico para Fixaçção de ão de

Identidade e Qualidade do

Identidade e Qualidade do RequejãoRequejão ou ou RequesõnRequesõn e

e P

Portariaortaria 356/1997356/1997--Regulamento TRegulamento Téécnico para Fixacnico para Fixaçção de ão de Identidade e Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Identidade e Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado ou Fundido U.H.T Processado Pasteurizado e Processado ou Fundido U.H.T (UAT).

(UAT).

permite 10

(8)

Aspectos

(9)

aspectos

tecnol

_tecnol

ó

_ó

gicos

_gicos

-- osos corantescorantes maismais importantesimportantes parapara queijosqueijos sãosão urucumurucum, , β-β

-caroteno

caroteno e e ppáápricaprica ((Kosikowski&MistryKosikowski&Mistry, 1997), 1997)

-- soluçsoluçõesões comerciaiscomerciais de de urucumurucum p/ p/ queijosqueijos devemdevem ser ser diluídiluídasdas

(1:5) antes

(1:5) antes dada adiçadiçãoão aoao leiteleite usadousado p/ o queijop/ o queijo e, e, emem seguida, se seguida, se deve

deve homegeneizarhomegeneizar bembem

-- o coranteo corante ligaliga--se se àà casecaseíínana

(10)

aspectos

tecnol

_tecnol

ó

_ó

gicos

_gicos

-- as as condicondiççõesões de de oxidaoxidaççãoão emem queijosqueijos durantedurante curacura e e estocagemestocagem

podem

podem alteraralterar a a corcor do do corantecorante ouou haverhaver surgimentosurgimento de de manchasmanchas na

na superfísuperfíciecie do do queijoqueijo

-- queijosqueijos de de baixobaixo teorteor de de gorduragordura podempodem apresentarapresentar corcor laranjalaranja

escuro

escuro porpor alteraçalteraçõesões provocadasprovocadas pelapela luzluz

-- queijosqueijos coloridoscoloridos porpor urucumurucum podempodem desenvolverdesenvolver corcor rosadarosada

devido

(11)

Altera

ç

ão

de

cor

em

queijos

com

urucum

descoloradescoloraççãoão ouou branqueamentobranqueamento

desenvolvimentodesenvolvimento de de corcor rróóseasea

Fatores

Fatores queque contribuem:contribuem:

incidênciaincidência de de luzluz

oxidaçoxidaçãoão do corantedo corante

permeabilidadepermeabilidade a a luzluz e e aoao OO₂₂ dada embalagemembalagem

pHpH

adiçadiçãoão e tipoe tipo de sorode soro usadousado

produçproduçãoão de de compostoscompostos sulfidrilassulfidrilas porpor bactébactériasrias emem queijosqueijos

(

(12)

Altera

ç

ão

_ão

de

cor

–

cor

r

ó

sea

queijosqueijos processadosprocessados feitosfeitos com com queijoqueijo coloridoscoloridos hháá grandegrande

chance de

chance de formaformaççãoão de de corcor rosadarosada

aumentoaumento dada temperaturatemperatura de de processoprocesso porpor perperííodosodos maioresmaiores

resulta

resulta emem alteraçalteraçãoão de corde cor

a a corcor do do urucumurucum mudamuda de de amareloamarelo--alaranjadoalaranjado parapara rosarosa ouou

vermelho

vermelho qdoqdo pH pH ficafica menormenor queque 5,7-5,7-5,45,4

adiçadiçãoão e e tipotipo de de sorosoro usadousado

corantescorantes carotenócarotenóidesides nãonão foramforam eficienteseficientes nana substituiçsubstituiçãoão do do

urucum

urucum porpor seremserem menosmenos estestááveisveis aoao aquecimentoaquecimento

(

(13)

Altera

ç

ão

de

cor

em

queijos

–

descolora

ç

ão

incidênciaincidência de de luzluz fluorescentefluorescente podepode provocarprovocar a a formaformaççãoão de de

zonas

zonas de descolorade descoloraççãoão nana bixinabixina manchandomanchando o queijoo queijo

FatoresFatores queque intensificamintensificam o o efeitoefeito de de descolorimentodescolorimento provocadoprovocado

pela

pela luzluz fluorescentefluorescente::

-- quantoquanto maiormaior o tempo de o tempo de exposiçexposiçãoão

-- quantoquanto maismais elevadaelevada a a temperaturatemperatura do localdo local

-- quantoquanto maismais áácidocido for o for o queijoqueijo

(

(14)

embalagens

materiaismateriais de de embalagemembalagem afetamafetam a a formaformaççãoão de de corcor rosadarosada emem

queijos

queijos coloridoscoloridos com com urucumurucum comercializadoscomercializados sob sob luzluz fluorescente

fluorescente

filmesfilmes com com maioresmaiores taxastaxas de de permeabilidadepermeabilidade aoao OO₂₂ levamlevam a a

descolora

descoloraççãoão

queijosqueijos embaladosembalados a a vváácuocuo expostoexposto a a luzluz tiveramtiveram valoresvalores de b de b

(

(amareloamarelo) ) reduzidosreduzidos e de a (e de a (vermelhovermelho) ) aumentadosaumentados

pigmentospigmentos contra UV contra UV nãonão foramforam eficienteseficientes comocomo filmesfilmes opacosopacos

para

para evitarevitar formaformaççãoão de de corcor rosarosa

escolhaescolha do do tipotipo de de filmefilme éé crcrííticatica p/ p/ evitarevitar formaformaççãoão de de corcor rosarosa

(Hong

(15)

etapas

do

processamento

de

queijos

onde

pode

ser

adicionado

queijoqueijo Prato, Cheddar, GoudaPrato, Cheddar, Gouda

o

o corantecorante éé adicionadoadicionado aoao leiteleite antes do antes do fermentofermento

queijosqueijos processadosprocessados

adi

adiççãoão de de corantescorantes e e saborizantessaborizantes a a massamassa

(

(16)

Fluxograma

Fluxograma bbáásicosico de de fabricafabricaççãoão de de queijosqueijos

classifica

classificaçção do leite (controle qualidade)ão do leite (controle qualidade) clarifica

clarificação, padronização, padronizaçção gordura ão gordura Ø

Ø pasteuriza

pasteurizaçção (72ão (72-75-75ººC/15 seg.)C/15 seg.) Ø

Ø ajuste da Temp./Adi

ajuste da Temp./Adiçção (CaClão (CaCl₂₂, fermento) *corante, fermento) *corante

Ø Ø adi

adiçção de coalho / coagulaão de coalho / coagulaççãoão Ø

Ø

tratamento da massa (corte, agita

tratamento da massa (corte, agitaçção, cozimento)ão, cozimento) Ø

Ø separa

separaçção do soro (ão do soro (DessoragemDessoragem)/ )/ *corante*corante*pré*pré--prensagemprensagem Ø

Ø enformagem

enformagem/prensagem/salga (seca, salmoura)/prensagem/salga (seca, salmoura) Ø Ø cura cura Ø Ø embalagem / armazenamento embalagem / armazenamento

(17)

Forma

qu

í

mica

_mica

do

corante

e

aplica

ç

ões

_ões

forma forma hidrossolhidrossolúúvelvel do do corantecorante -- norbixinanorbixina: : produtoproduto dada

hidr

hidróóliselise dada bixinabixina com solucom soluçções de ões de áálcalis de slcalis de sóódio ou potdio ou potáássiossio Usos

Usos: : queijosqueijos e e sorvetessorvetes

extratoextrato áácidocido emem polissorbatopolissorbato 80, 80, propilenoglicol, propilenoglicol, hidróhidróxidoxido de de

pot

potáássiossio e mono e diglicere mono e digliceríídeosdeos Usos

Usos: : iogurtesiogurtes

lipossollipossolúúvelvel: : extratoextrato de de bixinabixina emem óóleoleo vegetal, mono e vegetal, mono e

diglicerideos

diglicerideos, , propilenopropileno glicol, glicol, hidrhidróóxidoxido de potde potáássiossio Usos

(18)

Forma

qu

í

mica

_mica

do

corante

e

aplica

ç

ões

_ões

parapara queijosqueijos o coranteo corante urucumurucum éé de base alcalinade base alcalina

parapara manteigamanteiga o o mesmomesmo corantecorante tem tem comocomo veíveículoculo óóleoleo de de

algodão algodão

o o usouso de de urucumurucum, , parapara manteigamanteiga, , emem queijosqueijos podepode causarcausar

manchas

manchas nana superfsuperfííciecie

Kosikowsky&Mistry

(19)

Referências

bibliogr

á

ficas

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