Aula 5 - Equipamentos e Utensílios

(1)

Recife / 2014 Recife / 2014

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA: Técnica Dietética II DISCIPLINA: Técnica Dietética II

Profª.Fábia Moura Gurgel Profª.Fábia Moura Gurgel



professora@fabiamoura.professora@fabiamoura.comcom

Aula 05:

Equipamentos e utensílios de cozinha Equipamentos e utensílios de cozinha

(2)

•

• Abridor Abridor de de latas latas / / Abridor Abridor universal universal Amassador Amassador Azeiteiro Azeiteiro (borrifador)(borrifador)

•

• Porta-azeite Porta-azeite batedor batedor manual manual (fuê) (fuê) bico bico dosadordosador

Equipamentos e utensílios de cozinha

(3)

•

• Centrífuga Centrífuga de de salada salada colher colher de de espaguete espaguete cortador cortador de de legumeslegumes

Equipamentos e utensílios de cozinha

(4)

•

• Descascador Descascador manual manual espátulaespátula

•

• espátula espátula para para peixe peixe escumadeirasescumadeiras

Equipamentos e utensílios de cozinha

(5)

•

• espremedoresespremedores

Equipamentos e utensílios de cozinha

(6)

•

• Ralador Ralador extrator extrator de de polpapolpa

Equipamentos e utensílios de cozinha

(7)

•

• Forma Forma de de fundo fundo removível removível garfo garfo de de servir servir garrafa garrafa de de chantillychantilly

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•

• Injetor Injetor de de temperos temperos jarra jarra separadora separadora de de gordura gordura limpador limpador de de camarãocamarão

Equipamentos e utensílios de cozinha

(9)

•

• Pinça Pinça pincel pincel plaina plaina (cortador (cortador de de queijoqueijo

Equipamentos e utensílios de cozinha

(10)

•

• Quebrador de Quebrador de frutos frutos do do mar mar Quebrador Quebrador de de nozes nozes Saca-Saca-rolhas rolhas (p/ (p/ vinho)vinho)

Equipamentos e utensílios de cozinha

(11)

termômetro

termômetro culinário culinário espeto espeto e e c/ c/ infravermelho infravermelho cilindro cilindro de de massamassa

•

• Armário Armário de de crescimento crescimento de de pão pão embaladora embaladora refresqueirasrefresqueiras

Equipamentos e utensílios de cozinha

(12)

lavadora

lavadora de de louça louça pass-throughpass-through

Equipamentos e utensílios de cozinha

(13)

•

Pré-preparo:

Pré-preparo: Operações a que se submetem os alimentos antes do

Operações a que se submetem os alimentos antes do

seu preparo e/ou cocção final, compreendendo limpar, descascar,

picar, misturar etc.

(Ornelas).

•

Equipamento

Equipamentos

s de pré-preparo:

de pré-preparo:

••

Liquidificadores

••

Batedeira

••

Maquinas de fatiar

••

Ralador de coco e queijos

••

Amaciadores

••

Descascadores

••

Moedores

••

Maquinas serra

Equipamentos e utensílios de cozinha

(14)

Liquidificadores



Tipos:

Tipos: industriais

industriais profissionais

profissionais e

e domésticos

domésticos



Funções :

•

promover

promover mistura entre

mistura entre tipos diferentes

tipos diferentes de alimento

de alimentos e líquid

s e líquidos.

os.

•

Transforma

Transformar alimentos sólidos

r alimentos sólidos em alimentos

em alimentos

•

líquidos ou pastosos.



Instalação:

Antes de ligar o aparelho verifique a voltagem indicada na etiqueta.

VVerifique se a rede elétrica

erifique se a rede elétrica está dimensionada para ligação de

está dimensionada para ligação de seu aparelho.

seu aparelho.

Equipamentos e utensílios de cozinha

(15)

Liquidificadores

OBSERVAÇÕES IMPORTANTES: OBSERVAÇÕES IMPORTANTES:

•• Nunca Nunca jogue jogue água água no no equipamento, equipamento, pois pois causará causará danos danos irreparáveisirreparáveis

principalmente na parte elétrica. principalmente na parte elétrica.

•• Para sua maior segurança, ao fazer a limpeza do equipamentoPara sua maior segurança, ao fazer a limpeza do equipamento

desconecte-o da rede elétrica. desconecte-o da rede elétrica.

•• Nunca faça a limpeza com o Nunca faça a limpeza com o equipamento em funcionamento.equipamento em funcionamento. •• Não utilizar o liquidificador sem a sua reNão utilizar o liquidificador sem a sua respectiva tampa.spectiva tampa.

•• TTer cautela na er cautela na manipulação das hélices manipulação das hélices por tratar-se de por tratar-se de material cortante.material cortante. •• Não remover ou colocar o copo do liquidificador com o motor emNão remover ou colocar o copo do liquidificador com o motor em

movimento. movimento.

•• Antes de utilizar o liquidificador certifique-se que o copo estejaAntes de utilizar o liquidificador certifique-se que o copo esteja

perfeitamente encaixado. perfeitamente encaixado.

•• Não ligar o liquidificador com o copo Não ligar o liquidificador com o copo vazio.vazio.

Equipamentos e utensílios de cozinha

(16)

Máquinas Fatiadoras

Tipos:

Tipos: automáticas ou semiautomáticas automáticas ou semiautomáticas Funções:

Funções: promover corte de alimentos em fatias de dpromover corte de alimentos em fatias de diferentes espessurasiferentes espessuras Ex: presuntos, queijos, salames e etc.

Ex: presuntos, queijos, salames e etc. Instalação:

Instalação:

Bancada de apoio nivelada Bancada de apoio nivelada

Ligara rede elétrica (110V ou 220V). Ligara rede elétrica (110V ou 220V). Comando do cortador

Comando do cortador Ligar o interruptor

Ligar o interruptor Regular espes

Regular espessura das sura das fatias fatias na mna manopla.anopla. Sentido anti-horário - fatias grossas

Sentido anti-horário - fatias grossas Sentido horário - fatias mais finas Sentido horário - fatias mais finas

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(17)

Máquinas Fatiadoras

Cuidados de manutenção

••

Nunca

Nunca utilizar óleo

utilizar óleo de cozinha

de cozinha para

para lubrificação.

lubrificação.

••

Lubrificar os

Lubrificar os eixos do cortador

eixos do cortador 02 vezes

02 vezes por semana

por semana

••

Lubrificar o empurrador e eixo.

Limpeza

••

Desligue o cortador da fede elétrica

••

Retire a manopla de e o carro.

••

Retirar a proteção da lâmina

••

Limpar

Limpar corpo da

corpo da máquina com

máquina com água morna.

água morna.

••

Nos, locais difíceis utilizar escovas e Pinceis.

Equipamentos e utensílios de cozinha

(18)

Máquinas de serra

FUNÇÃO :

FUNÇÃO : corte de produtos cárneos corte de produtos cárneos CAMPO DE APLICAÇÃO:

CAMPO DE APLICAÇÃO: restaurantes, industrias, frigoríficos, açougues restaurantes, industrias, frigoríficos, açougues

Existem serras específicas para máquinas de corte de carcaças, máquinas

Existem serras específicas para máquinas de corte de carcaças, máquinas de serrade serra fita de mesa, para corte de peças

fita de mesa, para corte de peças menores, para cortar chifres, ponta de menores, para cortar chifres, ponta de peito, entrepeito, entre outras.

outras. Cuidados: Cuidados:

•

• Utilizar EPIUtilizar EPI´´S (Luvas de malha de aço)S (Luvas de malha de aço) •

• Não lNão lavar com avar com jatos jatos de águade água •

• Manter as mãos paralelas a lâmina.Manter as mãos paralelas a lâmina. •

• Trocar a lâmina serra periodicamente.Trocar a lâmina serra periodicamente.

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(19)

Batedeiras

Tipos:

Tipos: industriais, industriais, profissionais e profissionais e domésticas.domésticas. Funções :

Funções : promover promover mistura entre tipos mistura entre tipos diferentes de alidiferentes de alimentos garantindo suamentos garantindo sua homogeneização.

homogeneização. INSTALAÇÃO

INSTALAÇÃO

•Antes de ligar o aparelho verifique a voltagem indicada na chave seletora. •Antes de ligar o aparelho verifique a voltagem indicada na chave seletora. •Verifi

•Verifique se a rede que se a rede elétrica está dimensionada para ligação de seu elétrica está dimensionada para ligação de seu aparelho.aparelho.

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(20)

Ralador de coco e queijo

INSTALAÇÃO: INSTALAÇÃO:

•• Antes de ligar o aparelho verifique a voltagemAntes de ligar o aparelho verifique a voltagem

indicada na etiq

indicada na etiqueta presa ao ueta presa ao fio e fio e na chave na chave seletora.seletora.

•• VVerifique se a rede elétrica erifique se a rede elétrica está dimensionada paraestá dimensionada para

ligação de seu aparelho. ligação de seu aparelho. Observações

Observações

Queijo tipo muçarela: Deve estar congelado. Queijo tipo muçarela: Deve estar congelado. Coco fresco : Deve estar seco.

Coco fresco : Deve estar seco.

LIMPEZA / SUBSTITUIÇÃO DE DISCOS: LIMPEZA / SUBSTITUIÇÃO DE DISCOS:

•• Retirar as Retirar as borboletas (quatro no total, borboletas (quatro no total, situadas atrás e situadas atrás e na frente da na frente da máquina).máquina). •• Soltar a tampa. Soltar a tampa.

•• O disco estará preso com 6 O disco estará preso com 6 parafusosparafusos

•• Retirar o disco, lavá-lo em água corrente e detergente ou trocá-lo por outro. Retirar o disco, lavá-lo em água corrente e detergente ou trocá-lo por outro.

Equipamentos e utensílios de cozinha

(21)

Moedor de carnes

•

• Função:Função: realizar a diminuição da superfície de contato realizar a diminuição da superfície de contato

e produtos cárneos. e produtos cárneos.

•

• Preparações:Preparações: carne moída, almôndegas, recheios etc. carne moída, almôndegas, recheios etc.

•

• Cuidados:Cuidados:



 Sempre utilizar espátula de proteção.Sempre utilizar espátula de proteção. 

 VVerificar a limpeza de todas as peerificar a limpeza de todas as peças antes do uso.ças antes do uso. 

 Adicionar pequenos volumes de carnes.Adicionar pequenos volumes de carnes. 

 Realizar limpeza após o uso e Realizar limpeza após o uso e antes de utilizar oantes de utilizar o

equipamento equipamento



 Realizar secagem de todas as peças após Realizar secagem de todas as peças após aa

higienização. higienização.



 Quando o material não for Quando o material não for constituído de aço inox nãoconstituído de aço inox não

utilizar produtos clorados utilizar produtos clorados

Equipamentos e utensílios de cozinha

(22)

Amaciador de carnes (bifes)

•

• Função:Função: realizar através das lâminas fissuras nas realizar através das lâminas fissuras nas

fibras das carnes, promovendo o amaciamento. fibras das carnes, promovendo o amaciamento.

•

•• VVerificar a limpeza de todas as peerificar a limpeza de todas as peças antes do uso.ças antes do uso. •• Adicionar uma peça de cada Adicionar uma peça de cada vez.vez.

•• Realizar limpeza após o uso e Realizar limpeza após o uso e antes de utilizar oantes de utilizar o

equipamento equipamento

•• Realizar secagem de todas as peças após Realizar secagem de todas as peças após aa

higienização. higienização.

•• Quando o material não for Quando o material não for constituído de aço inox nãoconstituído de aço inox não

utilizar produtos clorados utilizar produtos clorados

Equipamentos e utensílios de cozinha

(23)

Extrator de sucos

•

• Função:Função: promover extração de sucos de frutas sem promover extração de sucos de frutas sem

aproveitamento de cascas e/ou polpa aproveitamento de cascas e/ou polpa

•

• Preparações:Preparações: sucos, coqueteis, mousses, geleias. sucos, coqueteis, mousses, geleias.

•

•• Manter o equipamento ligado apenas no momento daManter o equipamento ligado apenas no momento da

extração. extração.

•• VVerificar a limpeza de todas as peerificar a limpeza de todas as peças antes do uso.ças antes do uso. •• Cuidado no manuseio da fruta durante a extração, nãoCuidado no manuseio da fruta durante a extração, não

aplicar força excessiva. aplicar força excessiva.

•• Realizar higienização após o uso.Realizar higienização após o uso.

•• Sempre realizar secagem das peças móveisSempre realizar secagem das peças móveis

Equipamentos e utensílios de cozinha

(24)

Centrífuga de sucos

•

• Função:Função: promover extração de sucos de frutas com promover extração de sucos de frutas com

aproveitamento de cascas e/ou polpa aproveitamento de cascas e/ou polpa

•

• Preparações:Preparações: sucos, vitaminas, coquetéis etc. sucos, vitaminas, coquetéis etc.

•

•• Manter o equipamento ligado apenas no momento daManter o equipamento ligado apenas no momento da

extração. extração.

•• VVerificar a limpeza de todas as peerificar a limpeza de todas as peças antes do uso.ças antes do uso.

•• Cuidado no manuseio da fruta, não Cuidado no manuseio da fruta, não utilizar as mãos parautilizar as mãos para

empurrar o alimento no sentido triturador. empurrar o alimento no sentido triturador.

Equipamentos e utensílios de cozinha

(25)

Processador de alimentos

•

• Função:Função: desfiar, cortar, ralar, fatiar alimentos. desfiar, cortar, ralar, fatiar alimentos.

•

• Ex.: Couve para feijoada, batata chips, batata palha,Ex.: Couve para feijoada, batata chips, batata palha,

tomate e cebola para vinagrete, muçarela desfiada, peito tomate e cebola para vinagrete, muçarela desfiada, peito de frango cozido picado.

de frango cozido picado. Cuidados:

Cuidados:

•• Manter o equipamento ligado apenas no momento doManter o equipamento ligado apenas no momento do

processamento. processamento.

•• VVerificar a limpeza de todas as peerificar a limpeza de todas as peças antes do uso.ças antes do uso. •• Cuidado no manuseio , não utilizar as Cuidado no manuseio , não utilizar as mãos paramãos para

empurrar o alimento no sentido da lâmina. empurrar o alimento no sentido da lâmina.

Equipamentos e utensílios de cozinha

(26)

Cortador de legumes

•

• Função:Função: promover corte em pequenos cubos ou promover corte em pequenos cubos ou palitopalito

•

• Ex.:Ex.: verduras para verduras para molhos vinagrete, batata palito,molhos vinagrete, batata palito,

vegetais para refogados. vegetais para refogados.

• •

Cuidados: Cuidados:

•• VVerificar a limpeza de todas as peerificar a limpeza de todas as peças antes do uso.ças antes do uso. •• Promover retirada da base de corte para limpezaPromover retirada da base de corte para limpeza •• Realizar higienização após o uso.Realizar higienização após o uso.

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(27)

Misturador e moedor de carnes

Função:

Função: realizar misrealizar mistura tura e trituração e trituração de temperos de temperos dede produtos cárneos

produtos cárneos Cuidados:

Cuidados:

•• VVerificar a limpeza de todas as erificar a limpeza de todas as peças antes dopeças antes do

uso. uso.

•• Promover retirada da base de corte para limpezaPromover retirada da base de corte para limpeza •• Realizar higienização após o uso.Realizar higienização após o uso.

•• Sempre realizar secagem das peças Sempre realizar secagem das peças móveismóveis

Equipamentos e utensílios de cozinha

(28)

•

Preparo:

Tornar o alimento adequado para o consumo, com

características senso

características sensoriais desejáveis, além

riais desejáveis, além de

de garantir a

garantir a digestibilidade

digestibilidade

dos alimentos

(Ornelas).

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(29)

Cozimento por imersão

•

• Alimentos são imersos em água por um determinado período de tempo.Alimentos são imersos em água por um determinado período de tempo. •

• TransmissTransmissão de calor por ão de calor por fluido, a água.fluido, a água.

CALDEIRÕES

CALDEIRÕES: V: Vapor, Gás ou eletricidades. apor, Gás ou eletricidades. Equipamento básico paEquipamento básico para cozinha ra cozinha institucionais.institucionais. Características:

Características:

•• Vapor direto:Vapor direto: necessita e caldeira extra. Para uniformidade do aquecimento mais necessita e caldeira extra. Para uniformidade do aquecimento mais

utilizado

utilizado em em industrias industrias e hose hospitais.pitais.

•• GásGás: aquecimento direto. Tende a cozinhar os alimentos mais próximo do fundo, mais: aquecimento direto. Tende a cozinhar os alimentos mais próximo do fundo, mais

utilizado para alimentos secos, como farofa , refogados. utilizado para alimentos secos, como farofa , refogados.

•• Eletricidade:Eletricidade: aquecimento indireto , equipamento possui uma mini-caldeira interna queaquecimento indireto , equipamento possui uma mini-caldeira interna que

gera vapor gera vapor

Quanto a pressão interna: Quanto a pressão interna:

•• Americana:Americana: tampa articulada, não há pressão interna.tampa articulada, não há pressão interna.

•

• Autoclavada:Autoclavada: tampa dotada de torniquetes, para fechar tampa dotada de torniquetes, para fechar tampa hermeticamentetampa hermeticamente

Promove aumento da velocidade de pressão. Promove aumento da velocidade de pressão.

Equipamentos e utensílios de cozinha

(30)

CALDEIRÕES CALDEIRÕES::

Equipamentos e utensílios de cozinha

(31)

Fogão industrial

Equipamentos e utensílios de cozinha

fogão com forno fogão com forno

(32)

Cozimento por ar quente

Modelos e capacidade: Modelos e capacidade:

•• Cilíndricos ou retangulares ou quadrados.Cilíndricos ou retangulares ou quadrados.

•• Capacidade deve adequar-se ao volume de produção e cardápio servido.Capacidade deve adequar-se ao volume de produção e cardápio servido. •• Assados por convecção de ar quenteAssados por convecção de ar quente

•• Alimento é preparado a vapor de ar quente em temperatura que varia de 160 a 275º.Alimento é preparado a vapor de ar quente em temperatura que varia de 160 a 275º.

Equipamento ideal:

Equipamento ideal: fornos. fornos.

•• Forno convencional:Forno convencional: com convecção normal. com convecção normal.

•• Forno de convecçãoForno de convecção: com circulação de ar forçado.: com circulação de ar forçado. •• Fornos de microondasFornos de microondas: energia eletromagnética: energia eletromagnética

Equipamentos e utensílios de cozinha

(33)

FORNOS

Equipamentos e utensílios de cozinha

(34)

Forno combinado



 Os fornos combinados funcionam combinando, e daí o nome, ar quente seco com vapor.Os fornos combinados funcionam combinando, e daí o nome, ar quente seco com vapor.

A combinação é controlada por um computador que recebe informações de sensores A combinação é controlada por um computador que recebe informações de sensores distribuídos dentro da câmara de cocção.

distribuídos dentro da câmara de cocção.



 Combina calor seco simples, ventilado, e cocção com adição de uCombina calor seco simples, ventilado, e cocção com adição de umidade em diferentesmidade em diferentes

porcentagens, possibilitando inclusive a cocção

porcentagens, possibilitando inclusive a cocção totalmente no vapor.totalmente no vapor.

Áreas de Aplicação

•

Cozinhas industriais;

•

Catering aéreo (Cook Chill);

•

Restaurantes, padarias, buffet e hotéis.

Otimização do tempo

•

Planejamento de cardápios;

•

Aumento da variedade de preparações;

•

Redução no tempo de preparo.

Equipamentos e utensílios de cozinha

(35)

Forno combinado

Redução de custos

•

Redução na perda de carne no

Redução na perda de carne no processo de cocção;

processo de cocção;

•

Redução do teor de gordura;

•

60% menos de consumo de energia;

•

Redução nas despesas de mão de obra;

•

Mais de 30% de redução do espaço requerido;

Mais de 30% de redução do

espaço requerido;

•

Diminuição da insalubridade do ambiente.

Equipamentos e utensílios de cozinha

São capazes

São capazes de assar, fritar, grelharde assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem , gratinar, aquecer sem ressecarressecar, cozinhar , cozinhar emem banho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de cocção banho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. Cocção de diversos alimentos ao escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. Cocção de diversos alimentos ao mesmo tempo, mais rápido que na cozinha convencional e economizando energia. mesmo tempo, mais rápido que na cozinha convencional e economizando energia.

(36)

Forno combinado

Equipamentos e utensílios de cozinha

(37)

Forno combinado

Equipamentos e utensílios de cozinha

(38)

Congeladores e Resfriadores Rápidos



 Capazes de resfriar ou congelar rapidamente alimentos quentes, mantendo aCapazes de resfriar ou congelar rapidamente alimentos quentes, mantendo a qualidade inicial

qualidade inicial do produto processado atravédo produto processado através do s do controle da temperacontrole da temperatura.tura.



 Este sistema permite reduzir a proliferação bacteriana garantindo segurança Este sistema permite reduzir a proliferação bacteriana garantindo segurança alimentar, evitando também o desperdício causado pela evaporação do alimentar, evitando também o desperdício causado pela evaporação do alimento sendo aplicado em todos os

alimento sendo aplicado em todos os setores de produção alimentícia.setores de produção alimentícia.

Equipamentos e utensílios de cozinha

(39)

Equipamentos e utensílios de cozinha

(40)

Equipamentos e utensílios de cozinha

CADEIA FRIA POSITIVA OU REFRIGERADA OU SISTEMA COOK CHILL (

COZER/RESFRIAR)



 TTodos os produtos, crus odos os produtos, crus ou cozidos, são conservados ou cozidos, são conservados e transportados sobe transportados sob

refrigeração. refrigeração.



 Imediatamente após a cocção os alimentos devem ser re Imediatamente após a cocção os alimentos devem ser resfriados até 10ºC emsfriados até 10ºC em

menos de 2 horas, sendo então estocados ou transportados a 3ºC. menos de 2 horas, sendo então estocados ou transportados a 3ºC.



 O aquecimento se efetua no local de consumo O aquecimento se efetua no local de consumo e a temperatura das prepe a temperatura das preparaçõesarações

deve passar, no interior das mesmas de 3 a 65ºC em menos

deve passar, no interior das mesmas de 3 a 65ºC em menos de 1hora.de 1hora.



(41)

Equipamentos e utensílios de cozinha

CADEIA FRIA POSITIV

CADEIA FRIA POSITIVA OU REFRA OU REFRIGERADA OU SISTEMA COOK IGERADA OU SISTEMA COOK CHILL (CHILL (

COZER/RESFRIAR)

Obs:



 Sal moderado, pois o processo acentua a intensidade do sabor;Sal moderado, pois o processo acentua a intensidade do sabor;



 Fazer molhos no fogão, de forma convencional, prFazer molhos no fogão, de forma convencional, principalmente aqueles à base deincipalmente aqueles à base de

leite e farinha; leite e farinha;



 Pirão, cremes e farofas devem ser evitados;Pirão, cremes e farofas devem ser evitados;



 Atenção redobrada com os peixes.Atenção redobrada com os peixes.



(42)

Equipamentos e utensílios de cozinha

SELFCOOKING CENTER



 É É uma evolução dos uma evolução dos fornos combinados, fornos combinados, pois é capaz pois é capaz de preparar 90% de qualquerde preparar 90% de qualquer

cardápio em tempo recorde e oferece total facilidade ao usuário. cardápio em tempo recorde e oferece total facilidade ao usuário.



 Um sofisticado equipamento para produção e cocção Um sofisticado equipamento para produção e cocção de alimentos com qualidade,de alimentos com qualidade,

padronização, economia, otimização e baixo custo de produção. padronização, economia, otimização e baixo custo de produção.



 Reconhece o tamanho e o peso de cada alimento e consegue ajustar a temperaturaReconhece o tamanho e o peso de cada alimento e consegue ajustar a temperatura

e o tempo corretos para cozer cada um. e o tempo corretos para cozer cada um.



 Diferentes modos de operação. Diferentes modos de operação. Distribuição uniforme e intensiDistribuição uniforme e intensiva de calorva de calor, ar e, ar e

umidade na câmara de cozimento. umidade na câmara de cozimento.



 Se diferencia dos fornos industriais convencionais e recebeu o nome de Central deSe diferencia dos fornos industriais convencionais e recebeu o nome de Central de

Cocção. Cocção.

(43)

Equipamentos e utensílios de cozinha



 A cocção é feita de modo automático para os mais variadosA cocção é feita de modo automático para os mais variados

tipos de alimentos como: carnes, peixes, aves, legumes, pratos tipos de alimentos como: carnes, peixes, aves, legumes, pratos a base de ovos, pratos a base de batata, sobremesas, a base de ovos, pratos a base de batata, sobremesas, panificação, pastelaria, padaria e utilizado também para panificação, pastelaria, padaria e utilizado também para finalização de pratos

finalização de pratos (FINISHING) automática.(FINISHING) automática.



 Pode ser utilizado com cargas mistas facilitando a vida do chefPode ser utilizado com cargas mistas facilitando a vida do chef

de cozinha na produção de cardápios mistos e de atualização de cozinha na produção de cardápios mistos e de atualização diária.

diária.



 Possui ainda um sensor com seis pontos de medição quePossui ainda um sensor com seis pontos de medição que

monitora e corrige a temperatura interna do forno, cinco monitora e corrige a temperatura interna do forno, cinco velocidades de circulação de ar, função inteligente para a velocidades de circulação de ar, função inteligente para a regulação do vapor e memória para 350 programas de cocção regulação do vapor e memória para 350 programas de cocção com até 12 passos cada.

(44)

Equipamentos e utensílios de cozinha



 SELFCOOKING CENTERSELFCOOKING CENTER



 Whitefficiency Whitefficiency = = minimizar o consumo de recurso, minimizar o consumo de recurso, ou seja, significa obtou seja, significa obter o máximoer o máximo

benefício de cada bem utilizado, seja tempo, energia, espaço, água ou benefício de cada bem utilizado, seja tempo, energia, espaço, água ou mercadorias.

mercadorias.



 um SelfCookingCenter whitefficiency substitui com área mínima 40-50% de todosum SelfCookingCenter whitefficiency substitui com área mínima 40-50% de todos

os equipamentos tradicionais de cozinha como fornos, equipamentos de ar quente, os equipamentos tradicionais de cozinha como fornos, equipamentos de ar quente, panelas basculantes, caldeiras, vaporizadores ou grelhas.

(45)

Equipamentos e utensílios de cozinha

SELFCOOKING CENTER



 FINISHINGFINISHING

•

• Sistema de finalização de pratos do Selfcooking centerSistema de finalização de pratos do Selfcooking center •

• Evita Evita perda da qualidade perda da qualidade por manutenção por manutenção das refeições das refeições quentesquentes •

• Qualidade sensorial independente do nº de refeições a serem preparadas.Qualidade sensorial independente do nº de refeições a serem preparadas. •

• Ideal para banquetes e eventosIdeal para banquetes e eventos •

(46)

Equipamentos e utensílios de cozinha

SELFCOOKING CENTER



 CarecontrolCarecontrol

•

• O sistema inteligente de limO sistema inteligente de limpeza e cuidados peza e cuidados cuida cuida automaticamente da automaticamente da limpezalimpeza

higiênica e

higiênica e da manutenção da manutenção permanente do permanente do valorvalor

•

(47)

Balcões de distribuição



Uso em serf-service e buffet



Exposição do alimento de forma atraente

Exposição do alimento de forma atraente e organizada

e organizada



Manutenção de temperatura e iluminação ideais.



Reposição frequente



Balcão frio, quente ou misto, elétrico e à gás

Na escolha do balcão, considerar:

•

o número de refeições servidas por período,

•

o espaço disponível na área de serviço,

•

a decoração adotada para o

a decoração adotada para o salão

salão

Equipamentos e utensílios de cozinha

(48)

Balcões de distribuição



Sistema de aquecimento calor úmido ( banho-maria)

: uma

resistência

resistência é imersa na á

é imersa na água e o vap

gua e o vapor aquece as

or aquece as cubas mantendo a

cubas mantendo a

temperatura de acordo com a legislação.



Sistema de aquecimento calor seco

: semelhante, porém sem água.

A

A resistência aquece o ar e

resistência aquece o ar e transmite o calor às cubas.

transmite o calor às cubas. Menor custo, não

Menor custo, não

necessita de ponto hidráulico e nem drenagem da água.



Resfriamento

: ocorre por serpentinas

Equipamentos e utensílios de cozinha

(49)

Balcões de distribuição

Equipamentos e utensílios de cozinha

(50)

Distribuição quente ( através de rechaud )

Equipamentos e utensílios de cozin

Equipamentos e utensílios de cozinhhaa

(51)

APOIO

••

Controle preciso da temperatura que garante a manutenção da

qualidade dos alimentos até o momento de serem servidos.

••

T

Termostatos eletrônicos com

ermostatos eletrônicos com display digital,

display digital, de fácil

de fácil visualização.

visualização.

••

Possui sistema de umidificação

..

Equipamentos e utensílios de cozinha

pass-through frio pass-through frio Coifa / exaustor

(52)

CHAPAS E GRELHAS

Charbroiler

Esta grelha utiliza pedras transmissoras de calor, com o objetivo de reduzir a fumaça, Esta grelha utiliza pedras transmissoras de calor, com o objetivo de reduzir a fumaça, proporcionando sabor especial às carnes em geral, mantendo o sumo e suas proporcionando sabor especial às carnes em geral, mantendo o sumo e suas propriedades proteicas, eliminando o excesso de gorduras e colesterol o que não ocorre propriedades proteicas, eliminando o excesso de gorduras e colesterol o que não ocorre no sistema de frituras habituais.