CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA - IV REGIÃO (SP)

CONSELHO REGIONAL DE

QUÍMICA - IV REGIÃO (SP)

Ministrante:

Marisa Terezinha Bertozo Silva

Química Industrial e Bióloga - Full Soluções Empresariais Integradas

Contatos: marisa@fullsolucoes.com.br

Bauru, 01 de dezembro de 2012

Princípios de um sistema

APPCC

Apoio

Princípios de um Sistema APPCC

M

M

Princípios de um Sistema APPCC

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

ii

n

n

ii

c

c

u

u

r

r

r

r

s

s

o

o

s

s

s

s

--2

2

0

0

Marisa Terezinha Bertozo Silva

Biól

Q ími Ind t i l

0

0

1

1

2

2

Bióloga e Química Industrial

APPCC significa:

M

M

g

ii

n

n

ii

A

– Administrar

c

c

u

u

r

r

P

– Papelada

r

r

s

s

o

o

s

s

P

– Problemática

s

s

--2

2

0

0

C

- Complicada

0

0

1

1

2

2

C

- Confusa

APPCC significa

:

M

M

g

ii

n

n

ii

A

– Análise

c

c

u

u

r

r

P

– Perigos

r

r

s

s

o

o

s

s

P

– Pontos

s

s

--2

2

0

0

C

- Críticos

0

0

1

1

2

2

C

- Controle

O QUE É

APPCC

?

M

M

O QUE É

APPCC

?

ii

n

n

ii

A P

Análise de Perigos

c

c

u

u

r

r

+

r

r

s

s

o

o

s

s

P C C

Pontos Críticos de

s

s

--2

2

0

0

P C C

Pontos Críticos de

Controle

0

0

1

1

2

2

SEGURANÇA DE ALIMENTOS

M

M

Ç

ii

n

n

ii

GARANTIA DE QUE O ALIMENTO

Ã

Á

c

c

u

u

r

r

NÃO CAUSARÁ PERIGO AO

CONSUMIDOR QUANDO

r

r

s

s

o

o

s

s

CONSUMIDOR QUANDO

PREPARADO E/OU CONSUMIDO

s

s

--2

2

0

0

PREPARADO E/OU CONSUMIDO

CONFORME SEU USO

0

0

1

1

2

2

INTENCIONAL

Inspeção Tradicional

X

M

M

X

Sistema APPCC:

ii

n

n

ii

Inspeção Tradicional:

c

c

u

u

r

r

_{• Se baseia nos sentidos;}

r

r

s

s

o

o

s

s

• Se baseia nos sentidos;

Contaminantes microbianos e químicos

s

s

--2

2

0

0

• Contaminantes microbianos e químicos

não são detectados pelo inspetor;

0

0

1

1

2

Sistema APPCC

:

M

M

Sistema APPCC

:

C

t

t l

t

ii

n

n

ii

• Concentra o controle nos pontos

críticos;

c

c

u

u

r

r

• Preventivo e não reativo;

r

r

s

s

o

o

s

s

_{• Ferramenta utilizada para proteger os}

s

s

--2

2

0

0

• Ferramenta utilizada para proteger os

alimentos controlando os perigos.

0

0

1

1

2

2

MUITAS SÃO AS SITUAÇÕES DE PERIGOS

QUE ENFRENTAMOS NO DIA A DIA

M

M

QUE ENFRENTAMOS NO DIA-A-DIA:

ii

n

n

ii

c

c

u

u

r

r

r

r

s

s

o

o

s

s

s

s

--2

2

0

0

0

0

1

1

2

2

Como Podemos

M

M

Como Podemos

Definir Perigos?

ii

n

n

ii

c

c

u

u

r

r

“Causas potenciais de danos inaceitáveis que

t

li

t i

ó i

r

r

s

s

o

o

s

s

possam tornar o alimento impróprio ao

consumo e afetar a saúde do consumidor,

s

s

--2

2

0

0

co su o e a eta a saúde do co su do ,

ocasionar a perda da qualidade e da

0

0

1

1

2

2

integridade econômica dos produtos”

MAPA

MAPA

Perigos

M

M

Perigos

“U

i d d

ii

n

n

ii

“Uma propriedade

biológica, química ou

física que possa fazer

c

c

u

u

r

r

s ca que possa a e

com que um alimento

seja inseguro para o

consumo”

r

r

s

s

o

o

s

s

consumo

“O potencial para causar

s

s

--2

2

0

0

O potencial para causar

danos. Os perigos

podem ser biológicos,

í i

fí i

”

0

0

1

1

2

2

químicos ou físicos”

Codex, 1993

Como os Perigos Chegam aos

M

M

Alimentos?

ii

n

n

ii

Fontes:

c

c

u

u

r

r

• Matérias-primas

Á

r

r

s

s

o

o

s

s

• Água

s

s

--2

2

0

0

• Seres Humanos

á

0

0

1

1

2

2

• Ambiente da Fábrica

/

d

• Insetos / Roedores

Como os perigos chegam aos

M

M

alimentos?

ii

n

n

ii

c

c

u

u

r

r

r

r

s

s

o

o

s

s

s

s

--2

2

0

0

0

0

1

1

2

2

OS PERIGOS PODEM SER:

M

M

- Biológicos - Físicos - Químicos

ii

n

n

ii

g

c

c

u

u

r

r

r

r

s

s

o

o

s

s

s

s

--2

2

0

0

0

0

1

1

2

2

PERIGOS

M

M

PERIGOS

BIOLÓGICOS

ii

n

n

ii

Quando a

temperatura está

c

c

u

u

r

r

numa faixa boa

para a

multiplicação dos

r

r

s

s

o

o

s

s

p

ç

microorganismo,

ocorre o seu

desenvolvimento

s

s

--2

2

0

0

desenvolvimento

muito rápido,

podendo causar

doenças ou

0

0

1

1

2

2

doenças ou

estragar os

alimentos

PERIGOS QUÍMICOS

M

M

Produtos de

Limpeza

ii

n

n

ii

Limpeza

c

c

u

u

r

r

Medicamentos

_{carência dos}

Período de

Corantes

r

r

s

s

o

o

s

s

carência dos

medicamentos e

pesticidas

s

s

--2

2

0

0

Frutas

0

0

1

1

2

2

com

casca

dura

Perigos Químicos

M

M

Agentes Químicos Intencionais ou

Não Intencionais:

ii

n

n

ii

• Detergentes

• Preservantes: Aditivos

c

c

u

u

r

r

• Micotoxinas

• Antibióticos / Resíduos de Drogas

r

r

s

s

o

o

s

s

• Pesticidas

• Herbicidas

S lfit

s

s

--2

2

0

0

• Sulfitos

• Alergênios dos Alimentos

Lubrificantes

0

0

1

1

2

2

• Lubrificantes

• Pinturas (tintas)

PERIGOS FÍSICOS

M

M

ii

n

n

ii

c

c

u

u

r

r

r

r

s

s

o

o

s

s

s

s

--2

2

0

0

0

0

1

1

2

2

PERIGOS

M

M

Os diferentes tipos de perigos

ii

n

n

ii

Os diferentes tipos de perigos

podem provocar consequências

c

c

u

u

r

r

podem provocar consequências

de gravidade variável para os

r

r

s

s

o

o

s

s

de gravidade variável para os

seres humanos resultando em

s

s

--2

2

0

0

seres humanos, resultando em

diferentes graus de

severidade

0

0

1

1

2

2

diferentes graus de

severidade

das patologias

das patologias

AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE

M

M



Perigos biológicos

Alt

ii

n

n

ii

Alta

São as resultantes de contaminações por

c

c

u

u

r

r

microorganismos ou suas toxinas com quadro

clínico muito grave.

r

r

s

s

o

o

s

s

g

Ex.: toxinas do Clostridium botulinum,

s

s

--2

2

0

0

Ex.: toxinas do Clostridium botulinum,

Salmonella typhi, Shiguella dysenteriae,

Vibrio Cholerae O1, Brucella melitensis,

0

0

1

1

2

2

Vírus da hepatite, Taenia solium (em alguns

AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE

M

M



Perigos biológicos

ii

n

n

ii

Média

São as patologias resultantes da contaminação

c

c

u

u

r

r

São as patologias resultantes da contaminação

por microorganismos de patogenicidade

moderada mas com possibilidade de

r

r

s

s

o

o

s

s

moderada mas com possibilidade de

disseminação extensa.

s

s

--2

2

0

0

Ex.:Escherichia coli enteropatogência,

0

0

1

1

2

2

Ex.:Escherichia coli enteropatogência,

Salmonella spp, Streptococcus ß hemolítico,

Vibrio parahaemolyticus

AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE

M

M



Perigos biológicos

ii

n

n

ii

Baixa

São as patologias resultantes da contaminação

c

c

u

u

r

r

São as patologias resultantes da contaminação

por microorganismos de patogenicidade

r

r

s

s

o

o

s

s

moderada mas com disseminação restrita.

s

s

--2

2

0

0

Ex.:Bacillus cereus, Clostridium perfringens

0

0

1

1

2

2

tipo A, toxina do Staphylococcus aureus,

maioria dos parasitos.

AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE

M

M



Perigos químicos

Alta

ii

n

n

ii

Contaminações dos alimentos por substâncias

químicas proibidas (certos agrotóxicos e

c

c

u

u

r

r

químicas proibidas (certos agrotóxicos e

produtos veterinários) ou usados

indevidamente certos metais como mercúrio

r

r

s

s

o

o

s

s

indevidamente, certos metais, como mercúrio,

ou aditivos químicos que podem provocar

casos de alergias severas ou intoxicações

s

s

--2

2

0

0

casos de alergias severas ou intoxicações

quando em quantidades elevadas ou que

podem causar dano a determinadas classes

0

0

1

1

2

2

podem causar dano a determinadas classes

de consumidores. Toxinas microbianas

(micotoxinas) e metabólicos tóxicos de origem

(micotoxinas) e metabólicos tóxicos de origem

AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE

M

M



Perigos químicos

ii

n

n

ii

Baixa

c

c

u

u

r

r

Substâncias químicas permitidas no

alimento que podem causar reações

r

r

s

s

o

o

s

s

alimento que podem causar reações

moderadas, como alergias leves e

s

s

--2

2

0

0

passageiras.

0

0

1

1

2

2

Ex.: uso inadequado de aditivos como

sulfitos

AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE

M

M



Perigos físicos

ii

n

n

ii

Alta

c

c

u

u

r

r

Representados por materiais como pedras,

vidros agulhas metais e objetos

r

r

s

s

o

o

s

s

vidros, agulhas, metais e objetos

pontiagudos e cortantes, que podem causar

s

s

--2

2

0

0

danos ou causar injúrias, podendo até ser

0

0

1

1

2

2

AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE

M

M



Perigos físicos

Baixa

ii

n

n

ii

Representados por materiais estranhos que

c

c

u

u

r

r

Representados por materiais estranhos que

normalmente não causam injúrias ou danos

à integridade física do consumidor como

r

r

s

s

o

o

s

s

à integridade física do consumidor, como

sujidades, leves e pesadas (terra, areia,

serragem insetos inteiros ou fragmentos

s

s

--2

2

0

0

serragem, insetos inteiros ou fragmentos,

excrementos de insetos ou roedores, pelos

de roedores e outros) que podem porém

0

0

1

1

2

2

de roedores e outros), que podem porém,

causar choque emocional ou danos

psicológicos quando presentes no alimento

psicológicos, quando presentes no alimento.

AVALIAÇÃO DOS RISCOS

M

M

RISCOS – é a probabilidade estimada

ii

n

n

ii

da

ocorrência

do

perigo

ou

da

c

c

u

u

r

r

ocorrência

sequencial

de

vários

r

r

s

s

o

o

s

s

perigos.

s

s

--2

2

0

0

Ri

ã

d

i

i

0

0

1

1

2

2

Risco não se determina e sim se

avalia ou estima

AVALIAÇÃO DOS RISCOS

M

M

Na avaliação dos riscos destes perigos no âmbito da

empresa, as seguintes informações são importantes:

ii

n

n

ii

p

,

g

ç

p



Revisão de reclamações dos consumidores;

c

c

u

u

r

r



Devolução de produtos;



Resultados das análises laboratoriais de rotina;

r

r

s

s

o

o

s

s

esu tados das a á ses abo ato a s de ot a;



Dados de programas de monitorização de agentes que

s

s

--2

2

0

0

causam enfermidades nos consumidores;



Informações de ocorrência de enfermidades animais e

0

0

1

1

2

2

ç

PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS

PPR

M

M

PPR

“CONDIÇÕES BÁSICAS E ATIVIDADES

ii

n

n

ii

CONDIÇÕES BÁSICAS E ATIVIDADES

NECESSÁRIAS PARA MANTER UM

c

c

u

u

r

r

AMBIENTE HIGIÊNICO AO LONGO DA

CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS

r

r

s

s

o

o

s

s

CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS,

ADEQUADAS PARA A PRODUÇÃO,

s

s

--2

2

0

0

Q

Ç

,

MANUSEIO E PROVISÃO DE PRODUTOS

0

0

1

1

2

2

FINAIS SEGUROS E DE ALIMENTOS

SEGUROS PARA O CONSUMO HUMANO”

SEGUROS PARA O CONSUMO HUMANO

PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PPR

M

M

Os Programas de Pré-requisitos oferecem

_{uma base para o gerenciamento da}

ii

n

n

ii

uma base para o gerenciamento da

segurança de alimentos.

c

c

u

u

r

r

Pode-se agrupa-los em três, como:

r

r

s

s

o

o

s

s



Boas Práticas de Fabricação (BPF),

s

s

--2

2

0

0



Procedimento Operacional Padronizado (POP),



Procedimento Padrão de Higiene Operacional

0

0

1

1

2

2

g

p

(PPHO).



Programas de Auto Controle

PIRÂMIDE DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS

M

M

ii

n

n

ii

c

c

u

u

r

r

RECALL

r

r

s

s

o

o

s

s

s

s

--2

2

0

0

PREVENTIVA CALIBRAÇÃO DE _INSTRUMENTOS DISTRIBUIÇÃO LAUDOS DE ANÁLISE

0

0

1

1

2

2

M

M

DESENVOLVIMENTO DAS

ii

n

n

ii

ETAPAS PARA ELABORAÇÃO

c

c

u

u

r

r

ETAPAS PARA ELABORAÇÃO

r

r

s

s

o

o

s

s

E IMPLANTAÇÃO DO PLANO

s

s

--2

2

0

0

APPCC

0

0

1

1

2

2

APPCC

1ª ETAPA:

FORMAÇÃO DA EQUIPE RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO E

IMPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC

M

M

IMPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC

2ª ETAPA:

ii

n

n

ii

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

3ª ETAPA:

c

c

u

u

r

r

3 ETAPA:

AVALIAÇÃO DOS PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS PARA O SISTEMA

APPCC - PPR

r

r

s

s

o

o

s

s

4ª ETAPA:

PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA

s

s

--2

2

0

0

5ª ETAPA:

SEQÜÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO DOS PRINCÍPIOS DO APPCC

0

0

1

1

2

2

6ª ETAPA:

O

AUDITORIA

5ª ETAPA

SEQÜÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO DOS PRINCÍPIOS DO

M

M

Ç

APPCC

ii

n

n

ii

•

Nesta etapa estão listados os doze

c

c

u

u

r

r

passos que serão necessários à

r

r

s

s

o

o

s

s

implantação do Sistema APPCC.

s

s

--2

2

0

0

•

Os passos de 6 a 12 referem-se aos

0

0

1

1

2

1º PASSO

Reunir a Equipe APPCC

M

M

Reunir a Equipe APPCC

(formada nos moldes apresentados na 1ª etapa)

ii

n

n

ii

A equipe APPCC deverá ser reunida após sua

c

c

u

u

r

r

capacitação técnica para definir todos os demais

i

l

t

ã d

l

r

r

s

s

o

o

s

s

passos para a implantação do plano.

Utilizar

o

Formulário C – Equipe APPCC

s

s

--2

2

0

0

Utilizar

o

Formulário C – Equipe APPCC

,

descrevendo nos campos correspondentes, o nome, a

0

0

1

1

2

2º e 3º Passo

Descrever o Produto e Uso Pretendido

M

M

A equipe deverá descrever o produto e como e por quem será consumido.

Nestes passos deverão ser providenciadas todas as informações que servem

ii

n

n

ii

Nestes passos deverão ser providenciadas todas as informações que servem

para descrever, identificar o produto e o uso pretendido.

c

c

u

u

r

r

Informações sobre ingredientes, formulação, composição, valores de pH,

atividade de água, materiais de embalagem, condições de processo,

r

r

s

s

o

o

s

s

instruções de rotulagem, especificações de comercialização deverão estar

contidas nesta descrição.

s

s

--2

2

0

0

O tipo de distribuição e exposição à venda, a classe e os hábitos do

consumidor devem ser levados em consideração.

0

0

1

1

2

4º Passo

Construir o Fluxograma do Processo

M

M

Construir o Fluxograma do Processo

Objetivo:

ii

n

n

ii

Objetivo:

•

Proporcionar uma descrição clara, simples e objetiva das

c

c

u

u

r

r

etapas envolvidas no processamento do produto.

•

Permitir à Equipe APPCC conhecer e descrever o processo

r

r

s

s

o

o

s

s

•

Permitir à Equipe APPCC conhecer e descrever o processo

de fabricação.

s

s

--2

2

0

0

•

É a base para a aplicação das medidas preventivas

relacionadas com os perigos identificados

0

0

1

1

2

2

relacionadas com os perigos identificados.

Utilizar o Formulário F – Fluxograma e Descrição do

Fluxograma.

5º Passo

Verificar, na prática, a adequação do fluxograma

M

M

Verificar, na prática, a adequação do fluxograma

de processo

ii

n

n

ii

A Equipe APPCC deverá verificar no local, se o

c

c

u

u

r

r

fluxograma de processo elaborado encontra-se em

r

r

s

s

o

o

s

s

concordância com as operações e equipamentos

descritos já que a definição dos Pontos Críticos

s

s

--2

2

0

0

descritos, já que a definição dos Pontos Críticos

de Controle (PCC) depende da sua exatidão.

0

0

1

1

2

2

6º Passo: PRINCÍPIO 1

Listar e Identificar os Perigos, Analisar os Riscos e

considerar as Medidas Preventivas de Controle

M

M

considerar as Medidas Preventivas de Controle

A análise de perigos é a principal etapa do sistema

ii

n

n

ii

A análise de perigos é a principal etapa do sistema

APPCC, pois quando esta não é bem compreendida ou

c

c

u

u

r

r

bem conduzida, todo o plano APPCC decorrente pode

estar comprometido ou incorreto.

r

r

s

s

o

o

s

s

p

Nesta etapa utilizar:

s

s

--2

2

0

0

Formulário G (análise dos perigos biológicos),

Formulário H (análise dos perigos físicos) e

0

0

1

1

2

2

Formulário H (análise dos perigos físicos) e

Formulário I (análise dos perigos químicos).

7º Passo: PRINCÍPIO 2

Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs) e

M

M

Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs) e

Aplicar a Árvore Decisória

ii

n

n

ii

PCC

– qualquer ponto, etapa ou

c

c

u

u

r

r

procedimento no qual se aplicam medidas

de controle (preventivas) para manter um

r

r

s

s

o

o

s

s

de controle (preventivas), para manter um

perigo significativo sob controle, com o

s

s

--2

2

0

0

objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os

0

0

1

1

2

2

7º Passo: PRINCÍPIO 2

Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs) e

M

M

Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs) e

Aplicar a Árvore Decisória

ii

n

n

ii

PC

– Pontos de Controle

c

c

u

u

r

r

PC

Pontos de Controle

Pontos ou Etapas que afetam a segurança

r

r

s

s

o

o

s

s

p

q

g

ç

mas que são controlados prioritariamente

s

s

--2

2

0

0

por programas e procedimentos dos

Pré-0

0

1

1

2

2

requisitos (PPR).

7º Passo: PRINCÍPIO 2

Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs) e

M

M

Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs) e

Aplicar a Árvore Decisória

ii

n

n

ii

O

Programa de Pré Requisitos Operacionais

c

c

u

u

r

r

incluídos neste as Boas Práticas de Fabricação e os

POP’s são capazes de controlar muitos dos perigos

r

r

s

s

o

o

s

s

POP s são capazes de controlar muitos dos perigos

identificados (Ponto de Controle – PC); porém,

s

s

--2

2

0

0

aqueles que não são controlados (total ou

parcialmente) através destes programas devem ser

0

0

1

1

2

2

parcialmente) através destes programas devem ser

considerados pelo Sistema APPCC.

7º Passo: PRINCÍPIO 2

Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs) e

M

M

Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs) e

Aplicar a Árvore Decisória

ii

n

n

ii

Os

PCCs

são representados no Fluxograma de Processo numa

sequência numérica de acordo com a ordem com que são

c

c

u

u

r

r

detectados, com indicação, entre parênteses, se o perigo

controlado é de natureza biológica (B), Química (Q) ou física (F).

r

r

s

s

o

o

s

s

g

( ),

( )

( )

Exemplo: PCC1 (B), ou PCC2 (B, F), PCC3 (Q), etc.

s

s

--2

2

0

0

Mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC e

0

0

1

1

2

2

também mais que um PCC pode ser necessário para controlar um

único perigo.

7º Passo: PRINCÍPIO 2

Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs) e

M

M

Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs) e

Aplicar a Árvore Decisória

ii

n

n

ii

•

Os Formulários L e M apresentam as tabelas com identificação e

registro dos pontos onde os perigos podem ser controlados com base

c

c

u

u

r

r

nos pré-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos

Críticos de Controle (PCCs).

r

r

s

s

o

o

s

s

•

O Formulário L é usado para identificar as matérias primas /

ingredientes que necessitam de controle na produção primária ou no

s

s

--2

2

0

0

ingredientes que necessitam de controle na produção primária ou no

processo.

0

0

1

1

2

2

Diagramas decisórios podem ser utilizados para auxiliar a

determinação dos

PCCs.

8º Passo: PRINCÍPIO 3

Estabelecer os limites críticos para cada PCC

M

M

Estabelecer os limites críticos para cada PCC

•

Os limites críticos são os valores que separam os produtos

ii

n

n

ii

q

p

p

aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou

quantitativos

c

c

u

u

r

r

quantitativos.

•

São

estabelecidos

para

cada

medida

preventiva

r

r

s

s

o

o

s

s

monitorada pelos PCCs.

s

s

--2

2

0

0

Exemplos: tempo, temperatura, pressão, pH, umidade,

ti id d d á

id

tit lá l

t

ã

li

0

0

1

1

2

2

atividade de água, acidez titulável, concentração salina,

cloro

residual

livre,

viscosidade,

padrões

microbiológicos, etc.

8º Passo: PRINCÍPIO 3

Estabelecer os limites críticos para cada PCC

M

M



Pode-se

também

estabelecer

Limites

de

ii

n

n

ii

Segurança

com valores próximos aos limites

íti

d t d

did

d

c

c

u

u

r

r

críticos e adotados como medida de segurança

para minimizar a ocorrência de desvios nos limites

r

r

s

s

o

o

s

s

críticos.

s

s

--2

2

0

0

Nesta etapa, o estabelecimento dos Limites

Nesta etapa, o estabelecimento dos Limites

0

0

1

1

2

2

Críticos deverá ser descrito no:

Críticos deverá ser descrito no:

F

lá i N

F

lá i N R

R

d Pl

d Pl

APPCC

APPCC

Formulário N

9º Passo: PRINCÍPIO 4

Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC

M

M

ç

p

• A monitorização é uma sequência planejada de

ii

n

n

ii

observações ou mensurações para avaliar se um

d t

i

d

PCC

tá

b

t l

d

i

c

c

u

u

r

r

determinado PCC está sob controle e para produzir

um registro fiel para uso futuro na verificação.

r

r

s

s

o

o

s

s

g

• Deve ser capaz de detectar qualquer desvio do

s

s

--2

2

0

0

p

q

q

processo (perda de controle) com tempo suficiente

0

0

1

1

2

2

para que as medidas corretivas possam ser adotadas

antes da distribuição do produto

9º Passo: PRINCÍPIO 4

Estabelecer o sistema de monitorização para cada

M

M

ç

p

PCC

•

Os principais tipos de monitorização são: observação contínua,

ii

n

n

ii

p

p

p

ç

ç

,

avaliação sensorial, determinação de propriedades físicas,

químicas e microbiológicas

sendo necessário estabelecer a

c

c

u

u

r

r

químicas e microbiológicas, sendo necessário estabelecer a

frequência e o plano de amostragem que será seguido.

r

r

s

s

o

o

s

s

•

A monitorização é aplicada por meio de observações, análises

s

s

--2

2

0

0

ç

p

p

ç

laboratoriais ou utilização de instrumentos de medida. Os

métodos analíticos devem ser continuamente validados e os

0

0

1

1

2

2

métodos analíticos devem ser continuamente validados e os

instrumentos de medida calibrados periodicamente.

9º Passo: PRINCÍPIO 4

Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC

M

M

ç

Os procedimentos de monitorização devem identificar:

ii

n

n

ii

•

O Que? será monitorado;

c

c

u

u

r

r

•

Como? os limites críticos e as medidas preventivas podem ser

monitorados;

r

r

s

s

o

o

s

s

monitorados;

•

Quem? irá monitorar;

s

s

--2

2

0

0

•

Frequência de monitorização;

•

Plano de amostragem, específico para cada categoria de

0

0

1

1

2

2

alimento.

9º Passo: PRINCÍPIO 4

Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC

M

M

ç

A escolha da pessoa responsável pela monitorização (monitor)

ii

n

n

ii

de cada PCC é muito importante e dependerá do número de

PCCs e de medidas preventivas, bem como da complexidade

c

c

u

u

r

r

PCCs e de medidas preventivas, bem como da complexidade

da monitorização.

Os monitores escolhidos de em

r

r

s

s

o

o

s

s

Os monitores escolhidos devem:

•

Ser treinados na técnica utilizada para monitorar cada variável dos

PCCs;

s

s

--2

2

0

0

PCCs;

•

Estar cientes dos propósitos e importância da monitorização;

Ter acesso rápido e fácil à atividade da monitorização;

0

0

1

1

2

2

•

Ter acesso rápido e fácil à atividade da monitorização;

•

Ser imparcial na monitorização e registros dos dados;

P

d

t

t

i t

d

ti id d d

it i

ã

9º Passo: PRINCÍPIO 4

Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC

M

M

ii

n

n

ii

Os procedimentos de monitorização devem ser

f t d

id

t

l i

c

c

u

u

r

r

efetuados rapidamente porque se relacionam com

o produto em processamento e não existe tempo

r

r

s

s

o

o

s

s

suficiente para a realização de métodos analíticos

s

s

--2

2

0

0

mais complexos e demorados.

0

0

1

1

2

2

9º Passo: PRINCÍPIO 4

Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC

M

M

_{• Os métodos microbiológicos raramente são}

ii

n

n

ii

g

utilizados devido ao tempo e custo envolvidos nos

c

c

u

u

r

r

procedimentos.

• Os métodos físicos e químicos as observações

r

r

s

s

o

o

s

s

• Os métodos físicos e químicos, as observações

visuais e as análises sensoriais são os preferidos

s

s

--2

2

0

0

porque podem ser efetuados rapidamente, em

caráter contínuo ou a intervalos de tempo

0

0

1

1

2

2

caráter contínuo ou a intervalos de tempo

9º Passo: PRINCÍPIO 4

Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC

M

M

Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC

• Os métodos microbiológicos raramente são

ii

n

n

ii

utilizados devido ao tempo e custo envolvidos nos

di

t

c

c

u

u

r

r

procedimentos.

• Os métodos físicos e químicos, as observações

r

r

s

s

o

o

s

s

Os métodos físicos e químicos, as observações

visuais e as análises sensoriais são os preferidos

s

s

--2

2

0

0

porque podem ser efetuados rapidamente, em

caráter contínuo ou a intervalos de tempo

0

0

1

1

2

2

caráter contínuo ou a intervalos de tempo

adequados para indicar a situação ou condição

durante o processo.

9º Passo: PRINCÍPIO 4

Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC

M

M

Exemplos:

ii

n

n

ii

•

Medições químicas – medição do pH, cloro

residual

para

enxágue

de

embalagens

c

c

u

u

r

r

residual

para

enxágue

de

embalagens,

concentração de soluções desinfetantes, índice de

r

r

s

s

o

o

s

s

acidez, concentração de sal ou de açúcar;

s

s

--2

2

0

0

•

Medições físicas – medição de temperatura e

tempo, utilização de detectores de metais, medição

0

0

1

1

2

2

p ,

ç

,

ç

9º Passo: PRINCÍPIO 4

Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC

M

M

ç

p

Exemplos de equipamentos para monitorização:

ii

n

n

ii

Exemplos de equipamentos para monitorização:

• Medição de temperatura – termômetros digitais

c

c

u

u

r

r

ç

p

g

e manuais.

r

r

s

s

o

o

s

s

• Medição de pH – pHmetro manual ou de mesa.

• Equipamentos de inspeção

lanterna

luz

s

s

--2

2

0

0

• Equipamentos de inspeção – lanterna, luz

ultravioleta, câmeras digitais, kits para dosagem de

0

0

1

1

2

2

9º Passo: PRINCÍPIO 4

Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC

M

M

ç

p

• Depois

de

estabelecidos

os

métodos

de

ii

n

n

ii

monitorização, a equipe de trabalho deve elaborar

formulários de registro das observações bem como

c

c

u

u

r

r

formulários de registro das observações, bem como

tabelas ou gráficos para registros dos valores

r

r

s

s

o

o

s

s

observados.

s

s

--2

2

0

0

• Estes

registros

devem

estar

disponíveis

para

0

0

1

1

2

2

10º Passo – PRINCÍPIO 5

Estabelecer as ações corretivas

M

M

ç

• Quando se constatar um desvio nos limites críticos

ii

n

n

ii

estabelecidos,

ações

corretivas

deverão

ser

c

c

u

u

r

r

imediatamente executadas para colocar o PCC

novamente sob controle

r

r

s

s

o

o

s

s

novamente sob controle.

• Os produtos processados naquela fase de processo,

s

s

--2

2

0

0

a partir do horário da ultima monitorização até

0

0

1

1

2

2

aquele em que foi detectado o desvio, deverão ser

segregados e avaliados

10º Passo – PRINCÍPIO 5

Estabelecer as ações corretivas

M

M

_{A resposta rápida diante da identificação de um}

ii

n

n

ii

A resposta rápida diante da identificação de um

processo fora de controle é uma das principais

c

c

u

u

r

r

processo fora de controle é uma das principais

vantagens do Sistema APPCC

r

r

s

s

o

o

s

s

vantagens do Sistema APPCC.

As ações corretivas deverão ser adotadas no

s

s

--2

2

0

0

As ações corretivas deverão ser adotadas no

t

i

di t

t

ó

id tifi

ã

0

0

1

1

2

2

momento ou imediatamente após a identificação

d

d

i

10º Passo – PRINCÍPIO 5

Estabelecer as ações corretivas

M

M

ç

Exemplos de ações corretivas aplicáveis no Plano APPCC e nos

programas de pré requisitos:

ii

n

n

ii

programas de pré-requisitos:

c

c

u

u

r

r



Rejeição do lote de matéria prima;



Ajuste da temperatura e tempo do processo térmico;

r

r

s

s

o

o

s

s



Limpeza e sanificação refeitas;



Aferição de termostato;

s

s

--2

2

0

0

ç

;



Ajuste de pH;



Ajuste da quantidade de certos ingredientes;

0

0

1

1

2

2



Ajuste da quantidade de certos ingredientes;



Definição do destino do produto em desacordo com a

ifi

ã

10º Passo – PRINCÍPIO 5

Estabelecer as ações corretivas

M

M

ç

Quando da ocorrência de desvio, durante o controle do PCC

ii

n

n

ii

deve-se:

c

c

u

u

r

r



Verificar a possibilidade de correção / compensação

imediata

do

processo

e

paralelamente

segregar

e

r

r

s

s

o

o

s

s

imediata

do

processo

e,

paralelamente,

segregar

e

identificar o produto elaborado durante o desvio;

s

s

--2

2

0

0



Na impossibilidade de correção / compensação: parar o

id

tifi

d t

d

0

0

1

1

2

2

processo, segregar e identificar o produto processado

durante o desvio, retomar o limite crítico (ajuste do

)

i i i

d

ã

10º Passo – PRINCÍPIO 5

Estabelecer as ações corretivas

M

M

ç

• Definir ações a serem tomadas quanto ao produto segregado e

ii

n

n

ii

identificado, tais como:



desvio para outra linha de produção onde será aplicado /

c

c

u

u

r

r

reaplicado um controle,



reprocesso e,

r

r

s

s

o

o

s

s



na ausência destas possibilidades e na dependência da

gravidade do desvio, destruição do produto.

í

s

s

--2

2

0

0

• As ações corretivas devem ser específicas e suficientes para

eliminação ou redução do perigo após a sua aplicação.

0

0

1

1

2

2

Utilizar o Formulário N para descrição das ações

11º Passo – PRINCÍPIO 6

Estabelecer os Procedimentos de Verificação

M

M

ii

n

n

ii

•

Os Procedimentos de Verificação visam:



determinar se os princípios do Sistema APPCC

tã

d

id

l

c

c

u

u

r

r

estão sendo cumpridos no plano,

 Se o plano necessita de modificação e

reavaliação

r

r

s

s

o

o

s

s

reavaliação,

 Comprovar

o

funcionamento

do

Sistema

APPCC e

s

s

--2

2

0

0

APPCC e,

 O atendimento da legislação vigente nos

aspectos

de

formulação

padrões

físico-0

0

1

1

2

2

aspectos

de

formulação,

padrões

físico

químicos e microbiológicos.

11º Passo – PRINCÍPIO 6

Estabelecer os Procedimentos de Verificação

M

M

• A verificação será executada por:

ii

n

n

ii



pessoas da própria empresa, independentes da atividade

relacionada com os procedimentos de vigilância, ou,

c

c

u

u

r

r

e ac o ada co

os p oced

e tos de

g â c a, ou,



Por auditores externos a critério da empresa.

r

r

s

s

o

o

s

s

• A frequência de verificação é determinada pela

s

s

--2

2

0

0

A frequência de verificação é determinada pela

empresa, de acordo com o estabelecido pelo plano

0

0

1

1

2

2

APPCC, sendo de responsabilidade do dirigente da

empresa

11º Passo – PRINCÍPIO 6

Estabelecer os Procedimentos de Verificação

M

M

Nos procedimentos de verificação poderão ser

observados os seguintes itens:

ii

n

n

ii

observados os seguintes itens:



Revisão

do

Plano

APPCC

(pré-requisitos,

normas

c

c

u

u

r

r

regulamentares, obediência aos princípios APPCC, etc.);

r

r

s

s

o

o

s

s



Verificação dos registros do APPCC;

s

s

--2

2

0

0



Adequação das ações corretivas;



Controle dos PCCs;

0

0

1

1

2

2



Controle dos PCCs;

11º Passo – PRINCÍPIO 6

Estabelecer os Procedimentos de Verificação

M

M

Nos procedimentos de verificação poderão ser observados os

_{seguintes itens:}

ii

n

n

ii

seguintes itens:



Procedimentos de aferição e calibração de equipamentos e

instrumentos;

c

c

u

u

r

r

instrumentos;



Confirmação da exatidão do fluxograma do processo;

r

r

s

s

o

o

s

s



Inspeções visuais de operações para observar se os PCCs

estão sob controle;

s

s

--2

2

0

0



Amostragem

aleatória

e

análises

físicas,

químicas,

microbiológicas e sensoriais para confirmar se os PCCs

0

0

1

1

2

2

g

p

estão sob efetivo controle;



Avaliação da execução do plano sempre que ocorra uma



Avaliação da execução do plano, sempre que ocorra uma

12º Passo – PRINCÍPIO 7

Providenciar a documentação e estabelecer os

M

M

ç

procedimentos de registro

T d

d d

i f

õ

btid

d

t

ii

n

n

ii

• Todos os dados e informações obtidos durante os

procedimentos

de

vigilância,

de

verificação,

c

c

u

u

r

r

resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados

r

r

s

s

o

o

s

s

em formulários próprios de cada estabelecimento

industrial e sempre que possível, resumidos em

s

s

--2

2

0

0

p

q

p

forma de gráficos ou tabelas.

0

0

1

1

2

2

• Deve-se registrar também os desvios, as ações

corretivas e as causas dos desvios.

12º Passo – PRINCÍPIO 7

Providenciar a documentação e estabelecer os

M

M

ç

procedimentos de registro

Como exemplo dos registros temos:

ii

n

n

ii

Como exemplo dos registros, temos:



Controle de cloração da água de abastecimento;

c

c

u

u

r

r



Inspeção de matéria prima;



Tempo e temperatura;

r

r

s

s

o

o

s

s



Inspeção do produto;



Análises laboratoriais;

s

s

--2

2

0

0

;



Pesagem;



Registro de desvios e ações corretivas;

0

0

1

1

2

2



Registro de desvios e ações corretivas;



Registro dos programas de treinamento dos funcionários;

12º Passo – PRINCÍPIO 7

Providenciar a documentação e estabelecer os

M

M

ç

procedimentos de registro

ii

n

n

ii

• Os registros devem estar acessíveis, ordenados e

arquivados durante um período de pelo menos dois

c

c

u

u

r

r

arquivados durante um período de pelo menos dois

anos após o vencimento do prazo de validade dos

r

r

s

s

o

o

s

s

produtos comercializados.

s

s

--2

2

0

0

• Os formulários a serem utilizados para os registros

0

0

1

1

2

RESUMO DO PLANO

M

M

O Formulário N apresenta um modelo de resumo

ii

n

n

ii

p

com identificação dos:

c

c

u

u

r

r



Perigos, dos pontos críticos de controle,



Limites críticos e limite de segurança,

r

r

s

s

o

o

s

s

es c

cos e

e de segu a ça,



Procedimentos de monitorização,

s

s

--2

2

0

0



Ações corretivas,



Procedimentos de verificação e,

0

0

1

1

2

2



Procedimentos de verificação e,



Sistemas de registros.

6ªETAPA - AUDITORIA

M

M

Em adição às demais atividades de

ii

n

n

ii

ç

verificação, uma estratégia deve

c

c

u

u

r

r

verificação, uma estratégia deve

ser desenvolvida através de

r

r

s

s

o

o

s

s

ser desenvolvida através de

verificações programadas do

s

s

--2

2

0

0

verificações programadas do

Pl

APPCC d

i

d

0

0

1

1

2

2

Plano APPCC, denominadas

di

i