Um assado suculento e tradicional para a família: lombo de vaca regado e cozido até ficar deliciosamente macio. Servido com uma variedade

(1)

PRATOS COM CARNE

M A I S D E 6 0 M I N U T O S

OssObucO

Fatias de perna de vitela cozidas com cebola, tomate, cenouras, salsão, alho, vinho branco e caldo. Polvilhadas com gremolata (uma mistura de alho, salsa e limão). 6 pOrçõES 354 calorias por porção

Preparo: 2horas e 45 minutos Página 268

Boeuf Bourguignon

Um ensopado delicioso: cubos de carne macia cozidos com chalotas, bacon, vinho tinto Borgonha, caldo de carne, cogumelos e ervas.

6 pOrçõES 490 calorias por porção

ENsOPADO DE cARNE cAIPIRA

Consistente e nutritivo: cubos de acém cozidos em uma caçarola com caldo e vegetais. Servido com bolinhos de ervas.

Preparo: 3 horas Página 256

PALETA DE cORDEIRO cOM

LIMÃO E AZEITONAS

Cordeiro recheado com azeitona, limão e ervas, assado em vinho e caldo.

6 A 8 pOrçõES 460–345 calorias por porção Preparo: 2horas e 45 minutos Página 273

ENsOPADO DE VITELA cOM

AZEITONAS E PIMENTÕES

Cubos de vitela cozidos em uma caçarola com pimentões, vinho, tomates e azeitonas, aromatizados com alho e alecrim.

8 pOrçõES_{355 calorias por porção}

Preparo: 2 horas Página 269

cARNE AssADA INGLEsA

Um assado suculento e tradicional para a família: lombo de vaca regado e cozido até ficar

deliciosamente macio. Servido com uma variedade

de vegetais, pudins Yorkshire tradicionais, um delicioso molho à base de vinho e molho cremoso de raiz-forte.

CL ÁSSICO Fr ANCÊS

JANTAr Tr ADICIONAL

(2)

M A I S D E 6 0 M I N U T O S

PERNIL DE PORcO AssADO

Macio e nutritivo: porco assado com cenoura e cebola até ficar crocante. Servido com caldo e molho de maçã.

6 A 8 pOrçõES 338–254 calorias por porção Preparo: 2horas e 15 minutos Página 286

ENSOPADO IRLANDÊS

Uma refeição tradicional das famílias irlandesas: costeletas de cordeiro intercaladas com batata e cebola, aromatizadas com folha de louro, tomilho e salsinha.

CAÇAROLA DE PORCO À

WITLsHIRE

Paleta de porco cortada em cubos, preparada em uma caçarola com caldo, vinagre de vinho branco, mel, molho de soja, cogumelos e ameixas pretas. 8 pOrçõES 402 calorias por porção

TORTA TRADIcIONAL DE cARNE E RINs

Deliciosa e nutritiva: cubos de carne e rins cozidos com caldo, molho inglês e cogumelos. Cobertos com massa podre.

Preparo: 3h e 15 min mais resfriamento Página 258

cAssOuLET DE LIGuIÇA

Linguiça com alho, linguiça de porco e bacon assados com feijões, tomates, vinho, cebola e ervas. Cobertos com farinha de rosca.

Preparo: 3 horas mais molho Página 295

PEITO DE bOI cOM MOLHO

bARbEcuE

Apimentado e nutritivo: carne assada em um marinado de molho barbecue, cerveja, suco de limão, cebolas, alho e molho inglês.

Preparo: 3horas e meia mais marinado Página 242

CARNE COM PIMENTAS À TRINIDAD

Carne desossada cozida com caldo, vinagre, molho inglês, pimentas, açúcar, salsinha, grãos de pimenta, canela e tomilho.

4 A 6 pOrçõES_{697–465 calorias por porção} Preparo: 3horas e 45 minutos Página 244

AssADO DE LINGuIÇA

Fatias de linguiça de porco com camadas de vegetais, lentilhas e batatas, assadas em uma caçarola com caldo, folhas de louro e cravos.

Tr ADICIONAL

ESCOLHA DA FAMÍLIA ECONÔMICO

ALTAMENTE prOTEICO

ENsOPADO LANcAsHIRE

Costeletas e rins de cordeiro cozidos com batatas, cenouras e cebolas, aromatizados com tomilho, salsinha e folha de louro.

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PRATOS COM CARNE DE BOI

PEITO DE BOI COM

MOLHO BARBECUE

6 p o r ç õ e s

um peito de boi com 1,15 a 1,5 kg 2 colheres de sopa de óleo de

girassol pimenta caiena MArINADo

750 ml de molho barbecue pronto 250 ml de cerveja pale ale ou lager suco de 1 limão siciliano

2 colheres de sopa de molho inglês 3 cebolas picadas

5 dentes de alho amassados 3 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de chá de cominho

moído

½ colher de chá de gengibre moído

1

Prepare o marinado: em uma tigela grande, misture o molho barbecue, a cerveja, o suco de limão, o molho inglês, as cebolas, o alho, o açúcar, o cominho e o gengibre. Coloque o peito de boi e passe bem no marinado. Cubra e deixe marinar na geladeira, virando de vez em quando, por 1 a 2 dias.

2

Retire a carne do marinado, reservando o líquido, e seque com papel-toalha.

3

Aqueça o óleo em uma caçarola à prova de fogo, coloque a carne e doure.

4

Despeje o marinado, tampe e

cozinhe em forno preaquecido a 160ºC por 2 horas e meia a 3 horas, até ficar macio, acrescentando um pouco de água caso o molho engrosse demais.

5

Retire a caçarola do forno e

deixe descansar por 15 a 20 minutos. Retire a carne e fatie. Tempere o molho com pimenta caiena a gosto e, em seguida, aqueça. Coloque a carne em uma travessa e espalhe o molho por cima.

CARNE ASSADA

COM VEGETAIS

6 p o r ç õ e s

2 colheres de sopa de óleo de girassol

1,15 kg de coxão mole ou coxão duro

4 cebolas cortadas em quatro 1 nabo grande, cortado em pedaços

grandes

2 talos de salsão em fatias grossas 2 cenouras grandes em fatias

grossas

150 ml de vinho branco seco 150 ml de água quente 1 buquê garni sal e pimenta-do-reino salsinha picada para decorar

1

Aqueça o óleo de girassol

em uma caçarola grande que

vá ao forno. Coloque a carne e

cozinhe em fogo alto, virando

de vez em quando, por

aproximadamente 10 minutos,

até dourar por igual.

2

Retire a carne da caçarola e

coloque as cebolas, o nabo,

o salsão e as cenouras. Misture

bem para cobrir os vegetais com

o óleo. Em seguida, cozinhe por

aproximadamente 5 minutos,

mexendo de vez em quando.

3

Coloque os vegetais de lado

dentro da caçarola e a carne

no centro, com os vegetais

ao redor.

4

Acrescente o vinho, a água e

o buquê garni e tempere

com sal e pimenta. Deixe ferver

e tampe bem. Cozinhe em

forno preaquecido a 150ºC por

2 horas e meia a 3 horas, até

que a carne esteja macia.

5

Transfira a carne e os

vegetais para uma travessa

aquecida, cubra e mantenha

quente.

6

Retire a gordura da

superfície do líquido de

cozimento. Em seguida, ferva

em fogo alto até o líquido

reduzir pela metade. Prove o

tempero e coe em uma molheira

aquecida. Corte a carne em

fatias finas, decore com salsinha

e sirva com o molho.

Observação saudável

Se você cozinhar este prato um dia antes de servir, a

gordura virá à superfície quando esfriar. Quando estiver totalmente frio, coloque na geladeira de um

dia para o outro. No dia seguinte, retire a gordura solidificada da superfície antes de reaquecer – isso deixará o

(4)

CARNE-DE-SOL COM

MOLHO DE MOSTARDA

6 A 8 p o r ç õ e s

1 kg de carne-de-sol 500 g de cenouras baby 8 batatas cortadas ao meio 8 talos de salsão cortados em

pedaços

250 g de nabo cortado em pedaços salsinha picada para decorar MoLHo De MosTArDA 30 g de manteiga 30 g de farinha de trigo 150 ml de leite 4 colheres de chá de vinagre de vinho branco 2 colheres de chá de mostarda em pó

2 colheres de chá rasas de açúcar refinado

sal e pimenta-do-reino

1

Coloque a carne-de-sol em

uma tigela grande. Cubra

com água fria e deixe de molho

de um dia para o outro para

retirar o excesso de sal.

2

Enxágue a carne em água

fria e corrente, coloque em

uma panela grande e cubra com

água fria. Tampe a panela,

deixe ferver e cozinhe em fogo

baixo, completando a água da

panela se necessário, por

aproximadamente 1 hora.

3

Acrescente as cenouras, as

batatas, o salsão e o nabo, e

cozinhe por 40 minutos, ou até

que a carne e os vegetais

estejam macios.

4

Transfira a carne para uma

travessa aquecida. Retire os

vegetais com uma escumadeira,

reservando o líquido, e coloque

ao redor da carne. Cubra e

mantenha aquecido.

5

Prepare o molho: derreta a

manteiga em uma panela,

acrescente a farinha e cozinhe,

mexendo, por 1 minuto. Retire

do fogo e, aos poucos,

acrescente o leite e 150 ml do

líquido de cozimento da carne.

Deixe ferver, mexendo

constantemente, até o molho

engrossar. Cozinhe em fogo

baixo por 2 minutos.

6

Em um recipiente de vidro,

misture o vinagre, a

mostarda e o açúcar, e

acrescente ao molho. Cozinhe

por 1 minuto e, em seguida,

tempere com sal e pimenta.

(Cuidado para não colocar

muito sal, pois o líquido de

cozimento da carne já é

salgado.)

7

Fatie a carne e coloque em

pratos para servir junto com

os vegetais. Espalhe o molho de

mostarda sobre a carne e

polvilhe com salsinha.

CARNE REFOGADA À

FRANCESA

4 A 6 p o r ç õ e s

um pedaço de 1 kg de carne de panela (como acém)

2 colheres de sopa de azeite de oliva um pedaço de 125 g de bacon magro,

cortado em tiras 1 cebola fatiada

250 g de cenouras em fatias grossas 250 g de cogumelos cortados em

quatro

500 g de tomates picados

125 g de azeitonas pretas sem caroço 600 ml de caldo de carne

sal e pimenta-do-reino salsinha picada para decorar

MArINADo

500 ml de vinho tinto

3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto

2 dentes de alho grandes 1 fatia de casca de laranja 1 buquê garni

1

Prepare o marinado: misture

o vinho, o vinagre, o alho, a

casca de laranja e o buquê

garni. Coloque a carne, cubra e

deixe marinar na geladeira de

um dia para o outro.

2

Retire a carne do marinado

e seque com papel-toalha.

Coe o marinado e reserve.

Aqueça o azeite em uma

caçarola grande que vá ao

forno, coloque a carne e o

bacon e doure. Retire e escorra

em papel-toalha.

3

Coloque as cebolas, as

cenouras e os cogumelos e

cozinhe, sempre mexendo, por

5 minutos, ou até ficar

levemente dourado.

4

Junte a carne, o bacon, os

tomates, as azeitonas e o

marinado reservado. Despeje

caldo suficiente para cobrir a

carne e tempere com sal e

pimenta.

5

Deixe ferver, tampe bem e

cozinhe em forno

preaquecido a 180ºC por uma

hora e meia a 2 horas, ou até

que a carne esteja bem macia.

6

Fatie a carne e coloque em

uma travessa aquecida com

os vegetais. Retire a gordura da

superfície do molho e despeje

sobre a carne. Decore com

salsinha antes de servir.

(5)

PRATOS COM CARNE DE BOI

CARNE COM PIMENTAS

À TRINIDAD

4 a 6 p o r ç õ e s

1 kg de carne limpa, sem osso, como peito

2 a 3 litros de caldo de carne 2 cebolas grandes picadas em

pedaços grossos

2 a 4 pimentas vermelhas frescas, cortadas ao meio, sem sementes e picadas

2 colheres de sopa de salsinha picada 4 colheres de sopa de vinagre, e mais

um pouco, se necessário

2 colheres de sopa de açúcar mascavo 1 colher de sopa de molho inglês 1 colher de sopa de grãos de pimenta

tropical (veja o quadro à direita), amassados, e mais um pouco, se necessário

1 colher de chá de canela em pó 1 colher de chá de tomilho seco uma pitada grande de

pimenta-da-jamaica moída sal

1

Coloque a carne em uma panela grande, coloque caldo suficiente para cobrir a carne e deixe ferver, retirando qualquer sujeira que venha à superfície. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e meia, ou até que a carne esteja macia quando espetada com um espeto.

2

Acrescente as cebolas, as pimentas e metade da salsinha. Em seguida, junte o vinagre, o açúcar, o molho inglês, os grãos de pimenta, a canela, o tomilho, a pimenta-da-jamaica e sal a gosto. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas, ou até a carne ficar bem macia.

3

Transfira a carne para uma

tábua, cubra e mantenha aquecida.

4

Retire a gordura do líquido de cozimento e ferva por aproximadamente 10 minutos, até reduzir para 300 ml. Tempere, acrescentando mais vinagre e grãos de pimenta, se necessário. Fatie a carne em pedaços grossos, descartando a gordura. Espalhe o molho sobre a carne e polvilhe com salsinha.

CARNE COM SALADA

DE VEGETAIS ASSADOS

4 a 6 p o r ç õ e s

1 kg de filet mignon limpo (parte central) 2 colheres de sopa de tapenade (pasta

de azeitonas pretas) 1 colher de sopa de grãos de

pimenta-do-reino ligeiramente esmagados

2 colheres de sopa de azeite de oliva salsinha picada para decorar

saLaDa De VeGeTaIs assaDos

1 colher de sopa de azeite de oliva 1 berinjela, cortada em fatias de 5 mm 3 abobrinhas, cortadas em fatias de

5 mm

1 bulbo de erva-doce, cortado no comprimento em pedaços de 5 mm 1 pimentão vermelho, cortado ao

meio, sem sementes e cortado em tiras de 5 mm

1 pimentão amarelo, cortado ao meio, sem sementes e cortado em tiras de 5 mm

sal e pimenta-do-reino 2 colheres de chá de vinagre

balsâmico

1

Amarre a carne para manter a forma, se necessário. Espalhe a pasta de azeitonas pretas sobre a carne. Em seguida, pressione os grãos de pimenta.

2

Coloque o azeite em uma assadeira e aqueça em forno preaquecido a 220ºC.

3

Insira um termômetro de carne, se for usar, no meio da carne.

4

Coloque a carne no azeite quente e asse por 25 minutos para obter uma carne malpassada; 30 minutos para ao ponto; ou 40 minutos para bem- passada; ou até que o

termômetro registre 60ºC, 70ºC ou 80ºC, respectivamente.

5

Enquanto isso, coloque o

azeite de oliva para a salada de vegetais em uma tigela grande. Acrescente a berinjela, as abobrinhas, a erva-doce e os pimentões, e misture com o azeite.

6

Quando a carne estiver cozida a seu gosto, retire-a da assadeira e deixe esfriar. Enquanto isso, coloque os vegetais na assadeira quente e polvilhe com sal e pimenta. Cozinhe no forno, virando os vegetais uma vez, por 30 minu-tos, ou até ficarem macios. Deixe esfriar. Em seguida, regue com o vinagre balsâmico e mexa para cobrir bem.

7

Quando a carne estiver fria, corte em fatias finas e sirva com a salada de vegetais assados. Decore com salsinha

Dica do chef

As pimentas tropicais são uma mistura de grãos de pimenta- do-reino, pimentas preta, verde, rosa e branca. Elas são muito bonitas e têm um sabor intenso e complexo. Se você

não encontrar, use todas as cores que puder encontrar

(6)

Dentro de uma massa folhada se encontra um pedaço suculento de filet mignon e um

saboroso recheio de patê de fígado e cogumelos. A massa retêm os caldos e assegura que

nenhum dos maravilhosos sabores seja perdido. Sirva com molho de cogumelo e vinho tinto.

BIfE WELLINGTON

8 p o r ç õ e s

1,5 kg de filet mignon limpo e amarrado

sal e pimenta-do-reino 2 colheres de sopa de óleo de

girassol 45 g de manteiga

1 cebola pequena picada em pedaços finos

250 g de cogumelos paris picados em pedaços finos

175 g de patê de fígado suave 400 g de massa folhada pronta 1 ovo batido

Molho de cogumelos fino para servir (página 265)

1

Tempere a carne com

pimenta-do-reino. Aqueça o

óleo em uma frigideira. Coloque

a carne e cozinhe em fogo alto

até dourar de todos os lados.

2

Coloque a carne em uma

assadeira e cozinhe em forno

preaquecido a 220ºC por

25 minutos para obter uma

carne malpassada; 35 minutos

para uma carne ao ponto; ou

40 minutos para bem-passada.

Deixe esfriar completamente.

3

Enquanto isso, derreta a

manteiga na frigideira,

coloque a cebola e os cogumelos

e cozinhe por 3 minutos, ou até

amolecer, sempre mexendo.

Aumente o fogo para alto e

cozinhe até que o excesso de

água tenha evaporado. Vire em

uma tigela e deixe esfriar

totalmente.

4

Acrescente o patê de fígado

à mistura de cogumelos e

cebola, tempere com sal e

pimenta, e misture bem.

5

Enrole a carne na massa

(veja o quadro à direita).

6

Asse a 220ºC por 45 mi-

nutos ou até que a massa

esteja crocante e dourada.

Cubra com papel-alumínio

depois de 30 minutos para

evitar que a massa fique

dourada demais. Deixe

descansar por aproximadamente

10 minutos. Em seguida, fatie e

sirva com o molho.

Abra 300 g da massa no formato de um retângulo de 30 x 40 cm. Espalhe metade do patê no centro, deixando uma borda de 10 cm de cada lado.

Retire o barbante da carne e coloque-a sobre o patê. Cubra com o restante do patê.

Pincele a borda da massa com o ovo batido. Dobre os lados mais curtos sobre a carne.

Dobre as laterais mais longas e vire as pontas para baixo. Pincele com ovo batido. Abra o restante da massa e corte em tiras de 5 mm de largura. Coloque em um padrão rede sobre a massa. Em seguida, pincele as tiras com o ovo batido.

Envolvendo a carne

na massa

bifes

wellington

individuais

Corte a carne crua em 8 fatias. Doure as fatias em uma frigideira, deixe esfriar e, em seguida, envolva cada fatia na massa com um pouco do patê. Asse por 25 a 30 minutos.

(7)

PRATOS COM CARNE

FESTA MEXICANA

A comida Mexicana é ideal para uma festa informal na qual cada um se serve, pois é tradição no

México colocar vários pratos diferentes à mesa em vez de servir um a um. Este cardápio para 6 pessoas

agrada a todos – desde os apreciadores de carne até os vegetarianos.

steaks

grelhados

com

vegetais

vermelhos

6 p o r ç õ e s

6 steaks de filet mignon de 150 g cada 2 pimentões vermelhos assados em azeite de

oliva (em conserva), cortados em tiras. Reserve o óleo

2 cebolas roxas cortadas em fatias grossas 2 dentes de alho picados em pedaços grossos 2 colheres de sopa de suco de limão coentro fresco para decorar

1

Aqueça uma chapa de ferro em fogo

médio até ficar bem quente. Pincele os

steaks com um pouco do óleo reservado

dos pimentões e tempere com sal e

pimenta. Quando a chapa estiver quente,

grelhe os steaks por aproximadamente 3 a

4 minutos de cada lado para uma carne

malpassada; 4 a 5 minutos de cada lado

para uma carne ao ponto; e 7 a 8 minutos

de cada lado para uma carne bem-passada.

Retire os filés da chapa e deixe descansar.

2

Abaixe o fogo, acrescente a cebola roxa

e cozinhe por 5 a 8 minutos, virando de

vez em quando, até que estejam grelhadas e

amolecidas. Coloque o pimentão vermelho

e refogue por 1 ou 2 minutos, até ficarem

quentes e chiando. Tempere com sal e

pimenta.

3

Sirva os steaks inteiros ou em fatias

grossas na diagonal, decorando com

coentro fresco, colocando os pimentões e

as cebolas roxas ao lado.

enchiladas

vegetarianas

6 p o r ç õ e s

4 tortilhas grandes, com mais ou menos 23 cm de diâmetro

1 lata (175 g) de feijões vermelhos drenados 60 g de queijo feta ralado

60 g de queijo Cheddar ralado 1 colher de sopa de azeite de oliva MoLHo MeXICANo De ToMATe 1 colher de sopa de azeite de oliva ½ cebola pequena picada em pedaços finos 1 pimenta verde, cortada ao meio, sem sementes

e finamente picada 1 dente de alho amassado 400 g de tomates picados raspas de ½ limão

2 colheres de sopa de coentro fresco picado sal e pimenta-do-reino

1

Prepare o molho de tomate: aqueça o

azeite em uma panela, coloque a cebola,

a pimenta e o alho, e frite em fogo alto por

alguns minutos. Acrescente os tomates e

cozinhe em fogo baixo sem tampar,

mexendo de vez em quando, por

aproxima-damente 10 minutos, até que a mistura

esteja bem espessa (com a consistência de

chutney). Se ainda estiver um pouco

líqui-da, reduza fervendo em fogo alto, mexendo

sempre. Acrescente as raspas de lima e o

coentro, tempere com sal e pimenta.

2

Pegue uma tortilha e espalhe metade do

molho de tomate deixando 2,5 cm de

borda. Cubra com metade dos feijões

vermelhos e polvilhe metade dos queijos

ralados. Coloque outra tortilha por cima e

pressione um pouco com a mão para

formar um sanduíche. Faça outro sanduíche

de tortilhas (enchilada) com o restante dos

ingredientes.

3

Aqueça o azeite em uma frigideira com

base larga para acomodar as tortilhas.

Frite cada enchilada por 3 a 4 minutos de

cada lado, ou até dourarem e ficarem

crocantes. O recheio deve ficar quente

e o queijo, derretido. Fatie cada enchilada

em 6 para servir.

salada

mexicana

de

feijão

6 p o r ç õ e s

350 g de feijões variados, por exemplo: vermelho, branco, preto e azuki, colocados de molho de um dia para o outro, ou 2 latas (400 g) de feijões 3 talos de salsão picados em pedaços finos 1 cebola roxa picada em pedaços finos 2 dentes de alho amassados

MoLHo

4 colheres de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de suco de limão 2 colheres de sopa de coentro fresco picado 1 colher de chá de mostarda Dijon 1 colher de chá de mel

1

Escorra os feijões em um escorredor e

enxágue bem em água fria corrente.

Coloque-os em uma panela grande, cubra

com água fria e deixe ferver. Tampe metade

da panela e cozinhe em fogo baixo por

1 hora, ou até que os feijões estejam macios.

2

Escorra os feijões, enxágue em água

quente e coloque em uma tigela grande.

Se estiver usando feijão enlatado, escorra e

enxágue bem antes de colocar na tigela.

3

Misture todos os ingredientes do molho

com bastante sal e pimenta. Junte os

feijões, e acrescente o salsão, a cebola roxa e o

alho. Misture bem, cubra a tigela e deixe

marinar até esfriar, ou de um dia para o outro.

feijões

refritos

Aqueça 1 a 2 colheres de sopa de óleo de girassol em uma frigideira. Acrescente 1/2 cebola picada em pedaços finos e cozinhe por 8 minutos, até ficar levemente dourada. Acrescente 1 dente de alho amassado e cozinhe por 2 minutos. Escorra e enxágue 1 lata (400 g) de feijões vermelhos e coloque na panela. Cozinhe em fogo brando até aquecer, amassando os feijões com um espremedor de batatas ou com um garfo, acrescentando 1 a 2 colheres de água, se necessário, para evitar que grudem.

nosentidohorárioapartirdotopo: Enchiladas

Vegetarianas com Guacamole; Feijões Refritos; Filés Grelhados com Vegetais Vermelhos; Salada Mexicana de Feijão.

guacamole

Amasse a polpa de 1 abacate grande maduro em uma tigela com um garfo. Acrescente ½ cebola picada em pedaços finos, 1 colher de sopa de coentro fresco picado e suco de 1 limão. Misture bem e tempere a gosto. Resfrie por no máximo 30 minutos antes de servir, ou o abacate perderá a cor.

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