MANUA
L DO
PERSO
NAL
SUMÁRIO
1. DIVULGAÇÃO (MODELO) ...4
2. AÇÕES DE MERCADO...5
3. ESTRUTURAÇÃO ...6
4. PROPOSTA DE ATENDIMENTO ...7
4. CRONOGRAMA DE VISITAS (EXEMPLO) ...8
5. MATERIAL NECESSÁRIO ...9 6. ANAMNESES ...10 6.1ANAMNESEINDIVIDUAL ... 10 6.2ANAMNESECASAL ... 12 6.3ANAMNESEFAMÍLIA ... 14 7. TREINAMENTO DE COZINHEIRA ...16
7.1EQUIPAMENTOSBÁSICOSDACOZINHA ... 16
7.2ALIMENTOS: ... 17
7.3ALIMENTOS:COMOCOMPRAR ... 23
7.3.1 CUIDADOS GERAIS: ...23
7.3.2 CUIDADOS ESPECIFICOS: ...24
7.3.3 TABELA DE SAFRA ...31
7.3.4 SUGESTÃO DE LISTA DE COMPRA ...32
7.4ALIMENTOS:COMOARMAZENARALIMENTOS ... 33
7.5UTILIZANDOTALOSEFOLHAS... 39
7.6CONGELANDO ... 40
7.7TABELA:PRAZODEVALIDADEDOSALIMENTOSCONGELADOS ... 42
7.8TÉCNICASDECOCÇÃO ... 53
7.9TÉCNICASDECORTE ... 54
7.10COZINHANDOCOMMICROONDAS ... 55
7.11COMOEVITARODESPERDÍCIO ... 58
7.12ORIENTANDODURANTEOPREPARO ... 59
8. TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ...70
8.1HIGIENEPESSOAL ... 70
8.2FAZENDOUMCHECKLISTNACOZINHA ... 71
8.3HIGIENIZANDOAGELADEIRA ... 73
8.4HIGIENEDELOUÇAS ... 74
8.5HIGIENEDEPANELAS ... 74
8.5HIGIENEDEPANELAS ... 75
8.6HIGIENEECONSERVAÇÃODOEXAUSTOR ... 77
8.7HIGIENE:COMODESENTUPIRRALOSDEPIAS ... 78
8.8HIGIENIZANDOMICROONDAS ... 78
8.9HIGIENIZANDOFOGÃO ... 79
8.11HIGIENE:EQUIPAMENTOSELÉTRICOS ... 80
9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA ...80
9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA ...81
9.1COLOCANDOAMESA ... 81
9.2ETIQUETAÀMESA ... 82
1. DIVULGAÇÃO (modelo)
Cidade, __ de ________ de ________. Venho através desta, apresentar o serviço de Personal Diet;
Este serviço conta com um profissional qualificado que vai até o local combinado (trabalho, escritório, casa, etc,...) e realiza um diagnóstico das necessidades nutricionais.
As orientações são realizadas de acordo com as recomendações médicas, assim como objetivos definidos em conjunto;
Ps: esta visita é gratuita e sem compromisso;
São realizadas orientações para nutrição normal, patologias, e outras necessidades tais como: Avaliação e diagnóstico nutricional
Organização de geladeira e armários Higienização de equipamentos e utensílios
Planejamento de cardápios e compras utilizando os alimentos da safra Ida ao supermercado
Prática culinária light
Método de congelar e descongelar
Técnicas de preservação dos nutrientes nos alimentos Aproveitamento de sobras
Bases da cozinha: corte, cocção e molhos Receitas
Orientações: Etiqueta à mesa, jantares e coquetéis
Orientações especiais: obesidade, magreza, patologias (diabete, hipertensão, cardiopatas), intolerâncias, alergias,
Orientação personalizada para gestante, nutriz, bebês, crianças, adolescentes, idoso e o atleta.
Adequação de dieta via enteral
Em anexo, maiores informações;
2. AÇÕES DE MERCADO
Folder
Academias (ginástica, tênis, paddle,…) Clubes esportivos Hospitais Pacientes Colégios e creches Conhecidos Edifício Supermercados
Associações / Entidades de classe Outros
Televisão / Rádio / Jornal
Médicos / profissionais de saúde - visitas Internet – e-mail
Escritórios - visita
Home Page - divulgação
3. ESTRUTURAÇÃO
PRIMEIRO ENCONTRO
Gratuito
Avaliação das necessidades do cliente. Apresentação da proposta
RETORNO DO PRIMEIRO ENCONTRO
Encaminhar proposta de atendimento de acordo com as necessidades do cliente.
CRONOGRAMA DE VISITAS
Estabelecer o número de visitas e a periodicidade de acordo as necessidades do cliente.
OBSERVAÇÃO:
Nas visitas serão abordados outros assuntos considerados importantes, de acordo com a necessidade;
As visitas poderão ser semanais, quinzenais ou mensais, de acordo com a etapa do tratamento e com o grau de complexidade de cada caso.
4. PROPOSTA DE ATENDIMENTO
Cliente: Fulana de tal
De acordo com as necessidades apuradas em relação ao Atendimento Nutricional, proponho que sejam abordados os seguintes assuntos:
1. Orientação para compra de gêneros;
2. Higiene no acondicionamento dos alimentos;
3. Orientações gerais de higiene pessoal da responsável pelo preparo;
4. Higienização dos equipamentos (fogão, geladeira, microondas,...); e utensílios; 5. Fornecimento de lista de compras;
6. Utensílios adequados para pré-preparo, preparo e apresentação dos alimentos; 7. Cardápios para Almoço e Jantar, com receitas específicas
8. Cardápio para o Jantar – lanches e variações; 9. Sugestão de alimentos utilizados no lanche infantil; 10. Receitas para utilização do microondas;
11. Ervas aromáticas, condimentos e sua utilização;
12. Montagem de cardápio e preparações culinárias variadas; 13. Métodos de cocção e preservação do valor nutricional; 14. Técnicas de congelamento e descongelamento;
15. Aproveitamento de sobras de preparos; 16. Alimentos substitutos nas receitas; 17. Colocação da mesa;
18. Orientação nutricional para Intolerância à lactose; 19. Uso da pirâmide alimentar (Nutrição Saudável);
OS: será entregue por escrito todo o conteúdo abordado, de forma objetiva para rápida leitura; Investimento: R$ xx,00/visita
OS: as visitas serão semanais, e de aproximadamente 1 hora;
Proponho inicialmente 4 visitas, com posterior reavaliação da necessidade de novas visitas; No aguardo de retorno,
4. CRONOGRAMA DE VISITAS (exemplo)
PRIMEIRA VISITA
Cardápio para a primeira semana com lista de compras e receitas; orientações gerais para o preparo; Lista de compras; Higiene pessoal; Armazenamento; Utensílios adequados; SEGUNDA VISITA
Cardápio para a segunda semana com lista de compras e receitas; orientações gerais para o preparo;
Higienização dos equipamentos (fogão, geladeira, microondas,...) e utensílios; Apresentação dos alimentos / tipos de preparos;
Cardápio para o Jantar – lanches e variações; Sugestão de alimentos utilizados no lanche infantil; Colocação da mesa;
Dicas de preparo Óleos e vinagres
TERCEIRA VISITA
Cardápio para a terceira semana com lista de compras e receitas; orientações gerais para o preparo;
Receitas para utilização do microondas;
Ervas aromáticas, condimentos e sua utilização;
Métodos de cocção e preservação do valor nutricional; Técnicas de congelamento e descongelamento;
Aproveitamento de sobras de preparos; Alimentos substitutos nas receitas;
QUARTA VISITA
Cardápio para a quarta semana com lista de compras e receitas; orientações gerais para o preparo;
Como montar um cardápio e variar as preparações culinárias; Orientação nutricional para Intolerância à lactose;
Orientação para alimentação pré Atividade física; Uso da pirâmide alimentar (Nutrição Saudável);
5. MATERIAL NECESSÁRIO
PRIMEIRA VISITA
Cartão visita
Proposta de trabalho
Pasta ilustrativa para demonstrar serviços oferecidos
PRIMEIRA CONSULTA Anamnese Balança Plicômetro / Bioimpedância Fita métrica RECONSULTAS
Avaliação do grau de aderência ao programa alimentar; Ajustes periódicos de acordo com os resultados;
Desenvolvimento do programa de reeducação alimentar com toda a família; Reavaliação nutricional periódica;
6. ANAMNESES 6.1 ANAMNESE INDIVIDUAL DADOS DE IDENTIFICAÇÃO: PACIENTE: ____________________________________________________________________________________ Idade:______________________________________Data de nascimento:____________________________ Profissão:_____________________________________________________________________________________ Endereço:____________________________________________________________________________________ Telefone:______________________________________________E-mail:_________________________________ Motivo/Objetivo da consulta:__________________________________________________________________ Indicação:____________________________________________________________________________________ SINAIS E SINTOMAS: Histórico (motivo da consulta)?____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ Hábito intestinal:__________________________________________Hábito urinário: _____________________ Ingestão hídrica: quantos copos de água/dia__________________________________________________ Alergia alimentar: ( )não ( )sim, quais:________________________________________________________ Alguma alteração recente: ( ) Cabelo ( )unhas ( )pele ( )irritabilidade ( ) Náuseas/vômitos ( )Pirose ( )Flatulência ( )distensãoabdominal ( ) Inapetência ( ) Polifagia ( ) Polidipsia ( )edema
Patologia: ____________________________________________________________________________________ Patologia na família:__________________________________________________________________________ Utiliza medicamentos/suplementos? ( )não ( )sim, quais?_____________________________________ ______________________________________________________________________________________________ Exames:
Exames Data:___/___/___ Data:___/___/___ Data:___/___/___ Data:___/___/___ Glicose Colesterol HDL LDL Tg HÁBITOS DE VIDA:
Atividade física (tipo, freqüência, duração):____________________________________________________ Sono tranqüilo? Dorme normalmente quantas horas?___________________________________________ Uso de bebida alcoólica (tipo, freqüência, quantidade):_______________________________________ Tabagismo (nº de cigarros):___________________________________________________________________ Pessoa que faz as compras:___________________________________________________________________ Pessoa que cozinha:__________________________________________________________________________ Que refeição faz diariamente? ( )café ( )colação ( )almoço ( )lanche da tarde ( )jantar ( )ceia
Que refeição não realiza em casa, mas em outro lugar? ( )café ( )colação ( )almoço ( )lanche da tarde ( )jantar ( )ceia
Que horário do dia sente mais fome?__________________________________________________________ Qual a maior dificuldade para fazer uma dieta?_______________________________________________
REGISTRO DE FREQUÊNCIA/SEMANA
Consumo de carne vermelha?______________________________________________________________ Consumo de carne branca? Tipo?___________________________________________________________ Consumo de doces? Horário?________________________________________________________________ Consumo de frituras?_________________________________________________________________________ Consumo de ovos?__________________________________________________________________________ Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________ Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________ Consumo de sal? ____________________________________________________________________________ Belisca entre as refeições?____________________________________________________________________ INQUÉRITO ALIMENTAR:
DESJEJUM Hora: Local:
COLAÇÃO Hora: Local:
ALMOÇO Hora: Local:
LANCHE Hora: Local:
JANTAR Hora: Local:
6.2 ANAMNESE CASAL Endereço:____________________________________________________________________________________ Nome Data de nascimento Profissão Contafo (fone/email) Variação de peso Sintomas gastrointestinal
(constipação, náuseas, pirose, disfagia, flatulência, distensão abdominal, inapetência, polifagia, polidipsia)
Alterções:
(cabelos, unhas, pele, boca, edema) Ingetão hídrica Ingestão de álcool Tabagismo
Alergias / intolerâncias alimentares Atividade física
Sono tranqüilo, quantas horas? Patologias
Patologias na família Fármacos em uso
Exames Laboratoriais Glicose:
Colesterol: HDL: LDL: Tg: Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg: Quantas refeições / dia
Que horário do dia sente mais fome? Qual a dificuldade para fazer uma dieta? Consumo de carne vermelha / branca Consumo de doces?
Consumo de frituras? Consumo de fast-food? Consumo de refrigerante? Consumo de sal e condimentos? Belisca entre as refeições? Hábito familiar:
REGISTRO DE FREQUÊNCIA/SEMANA
Consumo de carne vermelha?________________________________________________________________ Consumo de carne branca? Tipo?____________________________________________________________ Consumo de doces? Horário?_________________________________________________________________ Consumo de frituras?__________________________________________________________________________ Consumo de ovos?___________________________________________________________________________ Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________ Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________ Consumo de sal? ____________________________________________________________________________ Belisca entre as refeições?____________________________________________________________________ INQUÉRITO ALIMENTAR: Horário: Local: Horário: Local: CEIA Horário: Local: Horário: Local: JANTAR Horário: Local: Horário: Local: LANCHE Horário: Local: Horário: Local: ALMOÇO Horário: Local: Horário: Local: COLAÇÃO Horário: Local: Horário: Local: DESJEJUM NOMES Horário: Local: Horário: Local: CEIA Horário: Local: Horário: Local: JANTAR Horário: Local: Horário: Local: LANCHE Horário: Local: Horário: Local: ALMOÇO Horário: Local: Horário: Local: COLAÇÃO Horário: Local: Horário: Local: DESJEJUM NOMES
6.3 ANAMNESE FAMÍLIA Endereço:____________________________________________________________________________________ Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg: Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg: Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg: Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg: Exames Laboratoriais
Dificuldade para fazer uma dieta?
Que horário sente mais fome? Intolerância / Alergias alimentares Fármacos em uso Patologias
Sono tranqüilo, quantas horas? Atividade física
Ingestão de álcool / Tabagismo Ingetão hídrica
Alterções: (cabelos, unhas, pele, boca, edema)
Sintomas gastrointestinal
(constipação, náuseas, pirose, disfagia, flatulência, distensão abdominal, inapetência, polifagia, polidipsia)
Altura Peso atual Peso habtual Profissão
Data de nascimento / Idade Contafo (fone/email) Nome Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg: Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg: Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg: Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg: Exames Laboratoriais
Dificuldade para fazer uma dieta?
Que horário sente mais fome? Intolerância / Alergias alimentares Fármacos em uso Patologias
Sono tranqüilo, quantas horas? Atividade física
Ingestão de álcool / Tabagismo Ingetão hídrica
Alterções: (cabelos, unhas, pele, boca, edema)
Sintomas gastrointestinal
(constipação, náuseas, pirose, disfagia, flatulência, distensão abdominal, inapetência, polifagia, polidipsia)
Altura Peso atual Peso habtual Profissão
Data de nascimento / Idade Contafo (fone/email) Nome
REGISTRO DE FREQUÊNCIA/SEMANA
Consumo de carne vermelha?______________________________________________________________ Consumo de carne branca? Tipo?___________________________________________________________ Consumo de doces? Horário?________________________________________________________________ Consumo de frituras?________________________________________________________________________ Consumo de ovos?__________________________________________________________________________ Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________ Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________ Consumo de sal? ___________________________________________________________________________ Belisca entre as refeições?___________________________________________________________________ INQUÉRITO ALIMENTAR: Horário: Horário: Horário: Horário: CEIA Horário: Horário: Horário: Horário: JANTAR Horário: Horário: Horário: Horário: LANCHE Horário: Horário: Horário: Horário: ALMOÇO Horário: Horário: Horário: Horário COLAÇÃO Horário: Horário: Horário Horário DESJEJUM Horário: Horário: Horário: Horário: CEIA Horário: Horário: Horário: Horário: JANTAR Horário: Horário: Horário: Horário: LANCHE Horário: Horário: Horário: Horário: ALMOÇO Horário: Horário: Horário: Horário COLAÇÃO Horário: Horário: Horário Horário DESJEJUM
7. TREINAMENTO DE COZINHEIRA
O treinamento de cozinheira tem como objetivo enriquecer a prática na cozinha e melhorar a qualidade da alimentação do paciente e/ou família. O treinamento pode ser realizado com o paciente/cliente ou empregada.
Durante o treinamento é necessário um levantamento de equipamentos existentes: 7.1 EQUIPAMENTOS BÁSICOS DA COZINHA
ELETRODOMÉSTICOS: fogão/forno a gás ou elétrico, microondas, processador, batedeira,
liquidificador, processador, torradeira elétrica, geladeira, freezer, cafeteira e filtro.
UTENSÍLIOS DE FOGÃO: panelas (frigideira, caçarola, vapor, pressão...).
UTENSÍLIOS DE FORNO: forma de bolo redonda / retangular, forma de pizza, forma de pudim, formas de fundo solto, jogos de "pirex", formas de pão anti-aderentes, assadeiras retangulares, redonda, oval (inox, alumínio, cerâmica, marinex,...).
FACAS E UTENSÍLIOS DE CORTE: faca de desossar (pequena, com lâmina estreita e comprida), faca de trinchar (cabo e lâmina grandes e direitos), própria para cortar carnes assadas, etc., facas com serrilha, faca de pão. Cortador de ovos, tesoura de cozinha, descascador de legumes, corta massas e carretilhas.
COLHERES, ESPÁTULAS: colheres de pau, pinça, garfo de madeira (mexer o arroz ), rolo de massa, colher de arroz, concha, escumadeira, espátula de metal, espátula de borracha ("rapa-tudo“), espátula de peixe, martelo de cozinha, pincel culinário, escumadeira.
MEDIDORES DE INGREDIENTES: medidores ( xícaras, colheres,..), balança de cozinha, colheres medidoras
AUXILIARES INDISPENSÁVEIS: tigelas, ralador, tábua (polietileno), escorredor de massa, passador de legumes, peneira de rede, abre latas, saca-rolhas, luvas de pano, rolo de cozinha, rolos de papel absorvente, frascos para condimentos, papel alumínio, potes para forno de microondas, sacos/potes p/ freezer e microondas, kit para temperos, descansa travessa, espremedores, potes herméticos / diversos, fruteira, spinner, descaroçador, açucareiro, pote para ovo pochê no microondas, saleiro, ralador de legumes, abridor lata/garrafa, sacarrolha, peneira, avental e panos de prato, bandeja, galheteiro, paliteiro, porta-guardanapo, espremedor de frutas, espremedor de alho, pilão, coador, ralador de queijo, jogo de bacia.
7.2 ALIMENTOS:
O conhecimento da matéria prima é um tema amplo, contudo nosso manual mostra como um caminho seguro. É necessário ter conhecimento sobre sua composição, sua estrutura para transformá-lo.
Vamos dividir em dois grupos: Origem animal e Origem vegetal ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
CLASSIFICAÇÃO:
Fígado, bucho, coração, osso ou espinhas, tripa, língua, miolo, moela, orelhas, pés, rabada, rins e sangue
Miúdos ou vísceras
Cobra, tartaruga, rã, jacaré Répteis e anfíbios
Polvo, lula, ostra, mexilhões, mariscos, caracóis Moluscos
Camarão, siri, lagosta, caranguejo Crustáceos
Água salgada: sardinha, atum, bacalhau, cação, salmão Água doce: carpa, dourado, lambari, pintado
Pescados
Galeto, frango, galinha, peru, pato, perdiz Aves
Bovina, suína, ovina, caprina e equina. Mamíferos
Fígado, bucho, coração, osso ou espinhas, tripa, língua, miolo, moela, orelhas, pés, rabada, rins e sangue
Miúdos ou vísceras
Cobra, tartaruga, rã, jacaré Répteis e anfíbios
Polvo, lula, ostra, mexilhões, mariscos, caracóis Moluscos
Camarão, siri, lagosta, caranguejo Crustáceos
Água salgada: sardinha, atum, bacalhau, cação, salmão Água doce: carpa, dourado, lambari, pintado
Pescados
Galeto, frango, galinha, peru, pato, perdiz Aves
Bovina, suína, ovina, caprina e equina. Mamíferos
CORTES DE CARNE BOVINA:
Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.
Rabo
Considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.
Ponta de agulha
Carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
Picanha
Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".
Pescoço
Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de segunda.
Peito
Corte de "primeira" , com fibras macias. Patinho
Às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
Músculo
Muito macia, naturalmente de "primeira". Maminha do alcatra
De "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.
Lagarto
Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda".
Fraldinha
Extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.
Filé mignon
Também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.
Filé de costela
É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
Cupim
Constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos. Coxão mole
É um pedaço com fibras grossas, menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira“;
Coxão duro ou Coxão de dentro ou Ponta de Alcatra
Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura.
Contrafilé
Outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento. Capa de filé
Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".
Braço
De "primeira" , de fibras macias. Alcatra
Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.
Rabo
Considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.
Ponta de agulha
Carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
Picanha
Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".
Pescoço
Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de segunda.
Peito
Corte de "primeira" , com fibras macias. Patinho
Às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
Músculo
Muito macia, naturalmente de "primeira". Maminha do alcatra
De "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.
Lagarto
Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda".
Fraldinha
Extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.
Filé mignon
Também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.
Filé de costela
É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
Cupim
Constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos. Coxão mole
É um pedaço com fibras grossas, menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira“;
Coxão duro ou Coxão de dentro ou Ponta de Alcatra
Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura.
Contrafilé
Outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento. Capa de filé
Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".
Braço
De "primeira" , de fibras macias. Alcatra
LEITE E DERIVADOS:
OVOS:
Alimento obtido pela separação da parte sólida do leite coalhado
Queijo
É um líquido obtido no processo de fabrico do queijo e da caseína, de cor entre o verde e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido.
Soro do leite
Creme de leite, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura.
Manteiga
É a camada de gordura do leite que se forma à superfície, muito utilizada em culinária e doçaria e também como principal ingrediente da manteiga.
Creme de leite ou Nata
É uma forma de leite em que o açúcar (a lactose) é transformado em ácido láctico, por fermentação bacteriana.
Iogurte
Coagulação espontânea do leite com a acidez pH 4,8.
Acidificado
Lactose desdobrada para casos de hipersensibilidade – a intolerância.
Hidrolisado
É leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificado
Leitelho
Redução de 30% da água e adição de 40% de açúcar.
Condensado
Redução de 95% da água, apresentando num pó de cor creme. Para seu consumo, só é preciso adicionar água ou leite.
Em pó (liofilização)
Consiste na evaporação de 50% da água, a temperatura de 54 a 60ºC, para evitar que se coagulem as proteínas.
Evaporado
Conteúdo gorduroso inferior a 0.3%
Desnatado
Com um conteúdo gorduroso entre 1.5 e 1.8%
Semi desnatado
Tem conteúdo em gordura de 3.2%
Integral
A água e a gordura do leite tornam-se estáveis (a gordura não se separa quando o leite fica em repouso).
Homogeneizado
Pasteurizado ou UHT
Tratamento
Bebida obtida de vacas sãs, sem alterações em seu conteúdo. O leite de outros animais, tais como cabras, ovelhas, búfalos devem ser designadas especificamente.
Leite
Alimento obtido pela separação da parte sólida do leite coalhado
Queijo
É um líquido obtido no processo de fabrico do queijo e da caseína, de cor entre o verde e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido.
Soro do leite
Creme de leite, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura.
Manteiga
É a camada de gordura do leite que se forma à superfície, muito utilizada em culinária e doçaria e também como principal ingrediente da manteiga.
Creme de leite ou Nata
É uma forma de leite em que o açúcar (a lactose) é transformado em ácido láctico, por fermentação bacteriana.
Iogurte
Coagulação espontânea do leite com a acidez pH 4,8.
Acidificado
Lactose desdobrada para casos de hipersensibilidade – a intolerância.
Hidrolisado
É leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificado
Leitelho
Redução de 30% da água e adição de 40% de açúcar.
Condensado
Redução de 95% da água, apresentando num pó de cor creme. Para seu consumo, só é preciso adicionar água ou leite.
Em pó (liofilização)
Consiste na evaporação de 50% da água, a temperatura de 54 a 60ºC, para evitar que se coagulem as proteínas.
Evaporado
Conteúdo gorduroso inferior a 0.3%
Desnatado
Com um conteúdo gorduroso entre 1.5 e 1.8%
Semi desnatado
Tem conteúdo em gordura de 3.2%
Integral
A água e a gordura do leite tornam-se estáveis (a gordura não se separa quando o leite fica em repouso).
Homogeneizado
Pasteurizado ou UHT
Tratamento
Bebida obtida de vacas sãs, sem alterações em seu conteúdo. O leite de outros animais, tais como cabras, ovelhas, búfalos devem ser designadas especificamente.
Leite Peso 60g ou mais Seleto Peso de 55g a 60g Extra Peso de 48g a 55g Especial
Tamanho do ovo pode variar: aves novas – ovos pequenos Cor da casca: dependendo da espécie de origem. OVOS Peso 60g ou mais Seleto Peso de 55g a 60g Extra Peso de 48g a 55g Especial
Tamanho do ovo pode variar: aves novas – ovos pequenos Cor da casca: dependendo da espécie de origem. OVOS
ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
HORTALIÇAS
LEGUMINOSAS
Classificação pela cor: amarela, preta.
Soja
Existem dois tipos de grãos, o liso e o rugoso.
Ervilha seca
Também chamado de gravanço, ervanço, ervilha de galinha ou ervilha de bengala.
Grão de bico
Classificação pela cor: verdes, louras, vermelhas ou castanhas, negras elaranja. Classificação segundo o seu tamanho: a variedade macrospermae (grande) e a
variedade microspermae (pequena).
Lentilha
Classificação pela cor: preto, mulatinho, de corda ou macacar, fradinho, rajado, bico de ouro, roxo, jalo, jalinho, vermelho, de cor, vermelho e manteiga.
Feijão
Classificação pela cor: amarela, preta.
Soja
Existem dois tipos de grãos, o liso e o rugoso.
Ervilha seca
Também chamado de gravanço, ervanço, ervilha de galinha ou ervilha de bengala.
Grão de bico
Classificação pela cor: verdes, louras, vermelhas ou castanhas, negras elaranja. Classificação segundo o seu tamanho: a variedade macrospermae (grande) e a
variedade microspermae (pequena).
Lentilha
Classificação pela cor: preto, mulatinho, de corda ou macacar, fradinho, rajado, bico de ouro, roxo, jalo, jalinho, vermelho, de cor, vermelho e manteiga.
Feijão
Acelga, agrião, alface, chicória, couve, espinafre, mostarda, radiche, repolho, rúcula
Folhas
Alcaparra, alfavaca, alecrim, basilicão, cebolinha, cerfólio, coentro, endro, hortelã, louro, manjericão, manjerona, salsa, sálvia, orégano...
Ervas Aromáticas FOLHOSOS
Frescos: cogumelos culltivados;
Secos: boletos, caetetubas, moriles, porcinis, shitakes, trufas
Cogumelos
Alfafa, alpiste, feijão, lentilha, linhaça, mostarda, tremoço, trigo...
Brotos de grãos germinados
Ervilha, ervilha torta, fava, feijão verde, milho verde, vagem
Vagens/grãos
Aipo (salsão), funcho, palmito
Talos
Abobora, abobrinha, beringela, chuchu, pepino, pimentão, quiabo, tomate...
Frutos
Alachofras, brócolis, couve de Bruxelas, couve flôr
Flores
LEGUMES
Aspargos, endívias
Rizomas
Aipim, batata doce, batata, mandioquinha
Tubérculos
Alho, alho poro, cebola, echalote
Bulbos
Beterraba, cenoura, nabo, rabanete...
Raízes
RAÍZES
Acelga, agrião, alface, chicória, couve, espinafre, mostarda, radiche, repolho, rúcula
Folhas
Alcaparra, alfavaca, alecrim, basilicão, cebolinha, cerfólio, coentro, endro, hortelã, louro, manjericão, manjerona, salsa, sálvia, orégano...
Ervas Aromáticas FOLHOSOS
Frescos: cogumelos culltivados;
Secos: boletos, caetetubas, moriles, porcinis, shitakes, trufas
Cogumelos
Alfafa, alpiste, feijão, lentilha, linhaça, mostarda, tremoço, trigo...
Brotos de grãos germinados
Ervilha, ervilha torta, fava, feijão verde, milho verde, vagem
Vagens/grãos
Aipo (salsão), funcho, palmito
Talos
Abobora, abobrinha, beringela, chuchu, pepino, pimentão, quiabo, tomate...
Frutos
Alachofras, brócolis, couve de Bruxelas, couve flôr
Flores
LEGUMES
Aspargos, endívias
Rizomas
Aipim, batata doce, batata, mandioquinha
Tubérculos
Alho, alho poro, cebola, echalote
Bulbos
Beterraba, cenoura, nabo, rabanete...
Raízes
CEREAIS = sementes e espigas
FRUTAS
Na cozinha as frutas são classificadas:
Abacate, abacaxi, banana, caqui, figo, goiaba, kiwi, manga, maracujá, melão, tãmara.
Frutas tropicais
Limão, limões, tangerina, larajanja
Frutas cítricas
Cereja, ameixa, damasco, pêssego, manga.
Frutas de caroço
Maçã, marmelo e pêra.
Frutas de pepita
Amêndoa, avelã, amendoim, castanha, castanha do Pará, coco, noz, pistache.
Frutas secas
Uvas, framboesa, morango.
Frutas sumo
Abacate, abacaxi, banana, caqui, figo, goiaba, kiwi, manga, maracujá, melão, tãmara.
Frutas tropicais
Limão, limões, tangerina, larajanja
Frutas cítricas
Cereja, ameixa, damasco, pêssego, manga.
Frutas de caroço
Maçã, marmelo e pêra.
Frutas de pepita
Amêndoa, avelã, amendoim, castanha, castanha do Pará, coco, noz, pistache.
Frutas secas
Uvas, framboesa, morango.
Frutas sumo
Abacate, açaí, amêndoas, amendoim, avelã, coco, pistache, nozes, castanha do Pará, castanha de caju.
Teor de gordura
Grupo A (cerca de 5% até 10% CH): abacaxi, acerola, ameixa, carambola, cupuaçu, goiaba, melancia, morango, maracujá, melão, mirtilo, pêssego, kiwi, laranja, lima, limão, tangerina.
Grupo B (cerca de 10% até 15% CH): amora, ameixa, araçá, caqui, cajá, caju, cereja, figo, jabuticaba, jaca, jenipapo, maça, mamão, manga, pêra, pequi, pitanga, banana e uva.
Grupo C (oleaginosas ): abacate, amêndoas, amendoim, avelã, coco, pistache, nozes, castanha, castanha de pará.
Teor de açúcar
Abacate, açaí, amêndoas, amendoim, avelã, coco, pistache, nozes, castanha do Pará, castanha de caju.
Teor de gordura
Grupo A (cerca de 5% até 10% CH): abacaxi, acerola, ameixa, carambola, cupuaçu, goiaba, melancia, morango, maracujá, melão, mirtilo, pêssego, kiwi, laranja, lima, limão, tangerina.
Grupo B (cerca de 10% até 15% CH): amora, ameixa, araçá, caqui, cajá, caju, cereja, figo, jabuticaba, jaca, jenipapo, maça, mamão, manga, pêra, pequi, pitanga, banana e uva.
Grupo C (oleaginosas ): abacate, amêndoas, amendoim, avelã, coco, pistache, nozes, castanha, castanha de pará.
Teor de açúcar
Grão integral ou partido, farinha ou flocos. Centeio
Farinha de cevada, grão integral (grão de cevada) que podem ser preparada como o arroz.
Cevada
Flocos de aveia Aveia
Farinha de trigo, massas, biscoitos, pães Trigo
Farinha de arroz, creme de arroz Arroz
Fubá, maisena, farinha de milho, canjica Milho
Grão integral ou partido, farinha ou flocos. Centeio
Farinha de cevada, grão integral (grão de cevada) que podem ser preparada como o arroz.
Cevada
Flocos de aveia Aveia
Farinha de trigo, massas, biscoitos, pães Trigo
Farinha de arroz, creme de arroz Arroz
Fubá, maisena, farinha de milho, canjica Milho
VARIEDADES DE ARROZ
Chamado também de "motigome" (arroz para moti, um bolinho japonês), é opaco e fica bem úmido após o cozimento.
ARROZ GLUTINOSO
Rico em fibras, vitaminas e sais minerais pode ser encontrado em grãos longos ou curtos. Esse tipo de arroz não é descascado nem polido e, por isso, possui mais fibras e vitaminas. Tem cor marrom-claro. O tempo de cozimento pode ser diminuído ao utilizamos panela de pressão. Pode-se ainda deixá-lo de molho por cerca de uma hora.
ARROZ INTEGRAL
Conhecido como cateto, fica empapado após cozido. É servido sem tempero pelos japoneses.
ARROZ GRÃO DURO
Grão longo e fino, de cor negra por fora e branca por dentro. Boa fonte de fibras, vitaminas e minerais. Seu sabor lembra o de nozes e amêndoas. Pode ser misturado ao arroz polido. Por apresentar menos amido, deve ser acrescido no meio da cocção do arroz branco. Ele garantirá à preparação um valor nutricional maior.
ARROZ SELVAGEM
Tem o poder de abrir o apetite. Sua textura é macia e úmida, e os grãos são alongados e finos. No lugar da água do cozimento, pode se adicionar o chá de jasmim ou o chá verde, aumentando assim a quantidade de um fitoquímico presente no chá verde.
ARROZ TAILANDÊS
Especialidade indiana, esse tipo de arroz é perfumado e saboroso. Muito utilizado na Itália, Portugal e Espanha, principalmente nas paellas.
ARROZ BASMATI
o beneficiamento é realizado com o arroz ainda na casca. Ele passa por um tratamento com água ou vapor e secagem, antes de o beneficiamento começar. Esse processo preserva alguns nutrientes, mas também sofre uma gelatinização superficial, aumentando a duração do produto e deixando os grãos mais inteiros (impedindo a quebra dos grãos).
ARROZ PARBOILIZADO
Apresenta uma cor avermelhada na película que o cobre. De sabor delicado, realça qualquer prato tradicional ou exótico.
ARROZ VERMELHO
Chamado também de "motigome" (arroz para moti, um bolinho japonês), é opaco e fica bem úmido após o cozimento.
ARROZ GLUTINOSO
Rico em fibras, vitaminas e sais minerais pode ser encontrado em grãos longos ou curtos. Esse tipo de arroz não é descascado nem polido e, por isso, possui mais fibras e vitaminas. Tem cor marrom-claro. O tempo de cozimento pode ser diminuído ao utilizamos panela de pressão. Pode-se ainda deixá-lo de molho por cerca de uma hora.
ARROZ INTEGRAL
Conhecido como cateto, fica empapado após cozido. É servido sem tempero pelos japoneses.
ARROZ GRÃO DURO
Grão longo e fino, de cor negra por fora e branca por dentro. Boa fonte de fibras, vitaminas e minerais. Seu sabor lembra o de nozes e amêndoas. Pode ser misturado ao arroz polido. Por apresentar menos amido, deve ser acrescido no meio da cocção do arroz branco. Ele garantirá à preparação um valor nutricional maior.
ARROZ SELVAGEM
Tem o poder de abrir o apetite. Sua textura é macia e úmida, e os grãos são alongados e finos. No lugar da água do cozimento, pode se adicionar o chá de jasmim ou o chá verde, aumentando assim a quantidade de um fitoquímico presente no chá verde.
ARROZ TAILANDÊS
Especialidade indiana, esse tipo de arroz é perfumado e saboroso. Muito utilizado na Itália, Portugal e Espanha, principalmente nas paellas.
ARROZ BASMATI
o beneficiamento é realizado com o arroz ainda na casca. Ele passa por um tratamento com água ou vapor e secagem, antes de o beneficiamento começar. Esse processo preserva alguns nutrientes, mas também sofre uma gelatinização superficial, aumentando a duração do produto e deixando os grãos mais inteiros (impedindo a quebra dos grãos).
ARROZ PARBOILIZADO
Apresenta uma cor avermelhada na película que o cobre. De sabor delicado, realça qualquer prato tradicional ou exótico.
7.3 ALIMENTOS: COMO COMPRAR
7.3.1 CUIDADOS GERAIS:
Os estabelecimentos que vendem alimentos, sejam crus ou prontos, devem ser limpos (pisos, paredes, móveis) e sem insetos e roedores.
Os funcionários que entram em contato com os alimentos precisam estar uniformizados, com calçados fechados, com cabelo coberto, de mãos limpas e sem enfeites; unhas aparadas, sem pinturas e limpas e não podem manipular dinheiro e alimentos ao mesmo tempo. Enquanto manipula alimentos, a pessoa não pode fumar. A presença de animais é proibida nas dependências internas do estabelecimento.
Antes de comprar qualquer alimento, observe suas condições de armazenamento.
I - Verificação da Rotulagem
Nunca compre ou consuma alimentos (ou outros produtos) fora do prazo de validade.
No rótulo dos alimentos, deverão constar informações sobre o produto, sobre o fabricante, número de registro do alimento no órgão competente, o peso ou volume do conteúdo, preparo e instruções de uso, prazo de validade, lista de ingredientes, composição de
nutrientes, data de fabricação e temperatura máxima permitida para sua conservação ao se tratar de alimento perecível que exija conservação sob refrigeração.
É comum a impressão do prazo de validade diretamente na embalagem do produto.
II - Verificação da Embalagem
Verifique a integridade das embalagens dos produtos. Recuse latas com estufamento, amassadas ou enferrujadas.
Não compre conservas em embalagens de vidro se o líquido estiver turvo ou com espuma, pois indicam a presença de fungos ou bactérias (tipos de micróbios). Rejeite também aquelas com tampas enferrujadas (vazamentos).
Os produtos industrializados de origem animal devem ser registrados e ter o carimbo ou registro do serviço de inspeção (SIF)
Não é permitido que os alimentos estejam em contato direto com jornais, papéis coloridos, papéis ou filmes plásticos usados.
Na compra de qualquer alimento, ou antes, de seu consumo, verifique se ele apresenta modificação de cheiro, sabor, cor, aspecto ou consistência própria, o que indica alterações do produto e risco.
Quando expostos à venda, os produtos que necessitam de refrigeração não podem estar fora do balcão frigorífico ou acima da "linha de segurança" por superlotação. A linha "limite" é facilmente detectável nas laterais internas do balcão.
Os estabelecimentos com iluminação ou azulejos coloridos (vermelho ou suas variações) na área de exposição à venda mascaram a coloração normal dos produtos, tais como carne bovina, aves, pescado e frutas. Por isso, essas cores são proibidas nesses locais, seja na parede, no piso, no teto ou na iluminação
Observe sempre a data de validade e também em quanto tempo o produto deve ser consumido depois de aberto, mesmo sob refrigeração.
7.3.2 CUIDADOS ESPECIFICOS:
1) CARNE BOVINA:
A cor da carne deve ser vermelha, com consistência firme e sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
Atenção: a cor vermelha acentuada, às vezes, pode ser por adição de corantes. Caso a carne congelada solte água e esteja um pouco mole, não compre.
A venda de carne previamente moída só é permitida quando for embalada, rotulada, contendo número e carimbo de registro da inspeção federal ou estadual (S.I.F ou S.I.E.).
Não compre carne previamente moída não embalada e sem registro, pois correrá o risco de levar mistura de sebo, pelancas, aparas e aditivos químicos tóxicos, que disfarçam a
deterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto.
A venda de carne fresca moída é permitida se a moagem for feita na presença do comprador.
Observe sempre os dois lados do pedaço de carne que está comprando, pois de um lado ele pode estar bom e, do outro, ter sebo, pelancas etc..
Os açougues devem estar limpos, sem insetos. Observe a condição de limpeza da superfície onde a carne é cortada, pois o líquido que fica de um pedaço de carne pode contaminar outro.
Não adquira carne bovina em feiras-livres, pois são geralmente provenientes de matadouros clandestinos e estes animais não têm controle sanitário, podendo transmitir doenças.
2) CARNE DE AVES:
A carne de aves própria para o consumo deve ter consistência firme, bem aderida aos ossos, cor amarela pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar amolecida nem pegajosa.
Compre somente miúdos de aves quando convenientemente conservados em sistema de refrigeração. Os miúdos (fígado, coração, moelas), por sua natureza, oferecem condições para sobrevivência de bactérias, sofrendo rápido processo de amolecimento, levando facilmente à decomposição.
Não adquira, em hipótese alguma, sangue já exposto para o preparo de molhos.
Não compre carne de aves congelada que apresente embalagem danificada, cheia d'água ou sangue.
3) CARNE SUÍNA:
A carne suína própria para o consumo tem consistência firme, não amolecida nem pegajosa.
Não adquira a carne de porco com pequenas "bolinhas" brancas, chamadas popularmente de "canjiquinha", parecendo pipoca, pois indicam que o animal foi infestado por cistos de Tênia, e se a pessoa ingerir o cisto vivo na carne mal cozida pode adquirir a teníase (solitária). Em alguns casos, os ovos do verme adulto vão para o cérebro da pessoa parasitada,
causando a neurocisticercose.
Não é aconselhável adquirir carne suína em feiras-livres ou ambulantes, pois esses animais são geralmente provenientes de matadouros clandestinos, sem controle sanitário, podendo transmitir doenças.
4) EMBUTIDOS E FRIOS:
São produtos cárneos (salsichas, mortadelas, presuntos, lingüiças, etc.) produzidos à base de carnes suínas, bovinas e de aves, devendo, por isso, ser mantidos sob refrigeração constante. São altamente perecíveis.
Não compre esses produtos se estiverem desprendendo líquido, com a superfície úmida, pegajosa, se estiverem amolecidos ou apresentarem manchas esverdeadas, assim como, cheiro desagradável e de ranço, pois isso indica início ou presença de decomposição.
Recuse as unidades que estiverem com embalagem violada.
Não guarde os produtos enlatados na própria lata. Depois de aberto, passe o produto para outro recipiente, jogando a lata fora.
Os embutidos e frios vendidos já fatiados devem estar em embalagens constando
identificação do produto, informação sobre o fabricante e sobre o estabelecimento onde foram fatiados, data do fatiamento e prazo de validade para consumo.
5) PESCADOS:
São os peixes, camarões, lagostas, ostras, mexilhões, siris etc. Necessitam de refrigeração constante em torno de 0º C. Os peixes são alimentos altamente perecíveis e sensíveis a bactérias, portanto, de alto risco. Sua compra deve ser feita com muito cuidado.
O peixe próprio para o consumo deve ter a carne firme e resistente à pressão dos dedos, os olhos brilhantes e ocupando totalmente a órbita, as guelras vermelhas, as escamas grudadas na pele, a cloaca fechada (orifício por onde são eliminadas urina e fezes).
Se o peixe estiver com as guelras destruídas, olhos afundados, cheiro de amoníaco, carne cedendo à pressão dos dedos e a barriga inchada - está impróprio para o consumo.
O acondicionamento adequado do pescado para exposição no comércio é feito em recipientes ou bancadas com gelo na proporção de 2 Kg de gelo para 1 Kg de pescado, ou mantido em balcões frigoríficos.
Não se pode colocar o pescado sobre folhas (verduras) para decoração, pois há risco de contaminação para os alimentos.
O pescado comprado congelado, se em peça inteira, deve estar completamente duro, sem ceder em absoluto à pressão dos dedos, com a pele lisa e limpa, sem erosões ou rachaduras.
Quando comprado em postas, essas terão de se apresentar duras, com a espinha branca e uniforme. A exposição à venda do peixe cortado em postas é feita em balcão frigorífico.
O camarão próprio para o consumo tem a cabeça aderente ao corpo, carapaça aderente ao músculo do corpo e músculos firmes. O corpo é curvo e sua cor é rosada ou acinzentada.
O camarão descascado ou a carne de siri podem ser comercializados se estiverem congelados, conservados em freezer, empacotados, constando data de validade e com número do serviço de inspeção. Caso contrário, sua venda é proibida.
Verifique, quando o produto for congelado e estiver em câmara ou balcão frigorífico, se é visível sobre ele uma tênue "nuvem" de frio (garantia da baixa temperatura da câmara ou balcão frigorífico).
As ostras e mexilhões postos à venda, próprios para o consumo, têm as conchas fechadas e com retenção de água límpida em seu interior; a carne é úmida, esponjosa e aderente à concha, e o cheiro pronunciado. A coloração normal é a cinzenta clara nas ostras e amarelada nos mexilhões e mariscos.
Os polvos e lulas próprios para o consumo apresentam a pele lisa e úmida, carne elástica, olhos vivos e salientes nas órbitas e coloração roxo-clara.
Ostras, mexilhões, siris e caranguejos precisam ser muito bem cozidos, pois, dependendo do local onde são pescados, podem trazer muitos micróbios, e a bactéria que causa cólera é um exemplo.
6) SALGADOS:
Observe, ao comprar salgados (bacalhau, charques), se apresentam o "vermelhão", que é característico do produto estragado. A presença de "larvas" ou "bichos" mostra que ocorreu contaminação por dejetos ou deposição de ovos por moscas.
Recuse-os também quando parecerem "molhados", pois há suspeita de banho de sal
("ressalga") que, além de torná-los aparentemente frescos, com aspecto de "chegados no dia", aumenta seus pesos.
Rejeite produtos com a presença de "fungos" ou "bolores" na superfície, que caracterizam, também, impropriedades para o consumo (estão "passados" ou mal conservados).
7) LEITE E LATICÍNIOS:
São chamados laticínios produtos derivados do leite: queijo, manteiga, requeijão, iogurte e outros. Eles devem ser mantidos sob refrigeração em balcões ou vitrines frigorificadas.
Evite comprar produtos em sacos ou embalagens estufadas (indica fermentação), furadas ou com vazamentos (possível contaminação posterior à pasteurização).
Se o prazo de validade estiver ilegível (apagado ou borrado), não compre o produto.
O leite e seus derivados podem tornar-se um veículo favorável para muitos micróbios se as condições sanitárias do animal, da produção, do transporte, da industrialização etc. não forem adequadas. As doenças mais comuns que podem ser transmitido através do leite cru ou
contaminado são: tuberculose, brucelose, febre tifóide, disenterias e diarréias.
O leite longa vida ou UAT (ultra-alta temperatura) pode ser armazenada em temperatura ambiente sem refrigeração por 120 dias quando fechado. No leite UAT, é aceita a colocação de aditivos (estabilizantes). Não adquira caixas de leite longa vida amassadas ou deformadas, pois podem estar com a proteção interna danificada.
O leite pasteurizado precisa ser mantido sob refrigeração mesmo fechado. Pode ser embalado em sacos, e existem três tipos de leite no mercado brasileiro: A, B e C. O tempo que esse
produto pode ficar para a venda é curto.
Compre somente os produtos que estejam sob refrigeração contínua.
Não compre laticínios que apresentem soro com superfície limosa, assim como, queijos anormalmente estufados ou com mofo e sujeiras.
Recuse o requeijão em copo caso a massa não se apresente branca e cremosa por igual, se houver separação entre a parte cremosa e a parte líquida ou estufamento da tampa
(fermentação).
No caso de requeijão aberto em casa, não introduza talheres já em uso, para evitar possíveis contaminações.
Observe se os cremes apresentam conteúdo límpido, sem manchas e sem halos verdes ("bolores").
Observe com cuidado o prazo de validade do leite em pó e o tempo em que pode ser
consumido após aberto. Não se devem utilizar medidores contidos na lata desse leite, colheres úmidas e tampouco tocar a massa com as mãos.
Armazene a manteiga sob temperatura adequada. Se apresentar ranço, não consuma.
8) OVOS:
Os ovos próprios para o consumo apresentam cascas ásperas e frescas e, se colocados na água, não flutuam. O ovo fresco afunda na água.
Não adquira ovos que apresentem casca suja, manchada ou rachada, o que indica falta de adequada proteção e cuidados durante o transporte ou acondicionamento.
Quando a clara está muito amolecida (quase líquida e com cheiro forte), ou quando o ovo flutua na água (ovo velho), está impróprio para o consumo.
9) PÃES:
Observe, ao comprar o pão, se seu tamanho é compatível com o peso, se, ao cortar o pão, ele se esfarela facilmente e se apresenta pouco miolo e muita casca. Esse pão pode conter bromato de potássio, que é tóxico e pode provocar danos à saúde. Ele é adicionado à massa para tornar o produto mais vistoso.
O local apropriado para guardar o pão, seja em padaria, bar ou supermercado, é dentro de vitrines fechadas e protegido de insetos.
A manipulação do pão deve ser feita sempre com pegadores.
10) ALIMENTOS PRONTOS E SEMIPRONTOS:
São alimentos preparados para o consumo direto e devem ser considerados de alto risco, levando-se em conta a grande manipulação que ocorre durante o seu preparo. Além do mais, são usados produtos perecíveis na sua confecção (ovos, leite, creme, carnes etc.), que
oferecem condições favoráveis à sobrevivência de micróbios.
Após o preparo, é obrigatória a conservação em vitrines ou estufas com aquecimento superior a 65 ºC, ou sob refrigeração, em balcões ou vitrines frigoríficas, como, por exemplo, das
saladas, dos sanduíches naturais, pudins, cremes etc.
Todos os alimentos deverão ser expostos ao consumo ou venda dentro de vitrines, para evitar a ação contaminante da poeira, de insetos, perdigotos ou da mão do consumidor. Serão
servidos com o auxílio de protetores manuais (luvas, pinças, pegadores etc), impedindo-se, dessa maneira, o contato direto do alimento com as mãos do manipulador.
Nos restaurantes do tipo "self-service" ou a quilo, é recomendado ao consumidor que, antes de se servir, faça a higiene das mãos e observe criteriosamente as condições das vitrines
expositoras dos alimentos, bem como sua temperatura de conservação.
11) ALIMENTOS CONGELADOS PRONTOS PARA CONSUMO:
A embalagem destes produtos não pode estar amolecida ou umedecida, pois isso indica descongelamento.
12) GELO:
É obrigatório o uso de água potável e filtrada na fabricação do gelo para ser adicionado em bebidas. O gelo filtrado apresenta-se como um cilindro ou cubo com uma abertura central. O gelo servido em barra ou escama não necessita ser fabricado com água filtrada e só poderá ser utilizado para resfriar produtos embalados, incluindo bebidas envasadas.
13) BEBIDAS:
As garrafas não podem apresentar vazamentos, corpos estranhos, espuma, tampas
enferrujadas. Verifique o prazo de validade. Ao consumir bebidas, elas terão de ser abertas na presença do consumidor.
Os sucos, vitaminas, caldo de cana, batidas etc. devem sempre ser preparados na hora de consumir.
14) FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS:
As frutas, legumes e verduras próprias para o consumo têm de estar frescas, isto é, colhidas recentemente. A textura deve ser resistente à pressão dos dedos, sem amassados ou manchas estranhas.
Verifique se há cortes aparentes na superfície, manchas escuras, presença de larvas, parasitas ou fungos.
Evite comprar produtos cobertos por camada fina de pó branco (semelhante ao "pó de giz" ou talco), pois ela é “resíduo de defensivos agrícolas (usados para evitar pragas, penetração de
larvas e parasitas), nocivos à saúde por serem tóxicos”.
São impróprios para o consumo os produtos com alteração de cor (ex: agrião e couve ficam amarelos, os legumes escurecem, apresentam manchas ou ficam amarelados quando estão velhos) e consistência (frutas ficam amolecidas quando maduras demais), o que normalmente indica início de apodrecimento.
Procure verificar, nos produtos embalados (telas e caixas), se todas as unidades estão em boas condições.
7.4 ALIMENTOS: COMO ARMAZENAR ALIMENTOS
NÃO REFRIGERADO
Alimentos enlatados, quando fechados, devem ser armazenados no local mais fresco da área de estocagem e em temperatura ambiente, assim como os desidratados (temperos secos, sopas), as raízes comestíveis (batata, gengibre, alho), as frutas secas (nozes, avelãs, amêndoas), os alimentos muito gordurosos e acidificados, os cereais secos (arroz, feijão), as pastas alimentícias, pães, etc.
A área de estocagem deve ser um local fresco e seco, com portas vazadas; As prateleiras devem ser de metal, de plástico ou de pedra (granito ou mármore); Respeitar a lei do “Primeiro que entra, primeiro que sai”;
Farinha, açúcar, arroz, feijão, leite em pó, coco, após abertos devem ser armazenados em potes, latas, recipientes fechados;
As latas que forem abertas devem ser utilizadas por completo e/ou caso tenha sobra devem ser colocadas em um recipiente plástico ou de vidro sob refrigeração;
Observar sempre a data de validade;
As embalagens não podem estar amassadas, estufadas, rasgadas, furadas ou mofadas; Nenhum produto alimentício deve ser armazenado diretamente no chão;
Não armazenar produtos de limpeza e pesticidas junto com alimentos;
REFRIGERADO
Limpe cuidadosamente os alimentos, removendo partes deterioradas antes de colocá-las no refrigerador;
Respeite o tempo de vida útil dos produtos sob refrigeração; Mantenha a temperatura da geladeira até 4°C;
Estoque no refrigerador todos os alimentos perecíveis, como carnes, pescados, maioria das
frutas, hortaliças, ovos, leite, etc.
Deixe os produtos perecíveis no máximo duas horas em temperatura ambiente; Evite armazenar os ovos na porta da geladeira;
Não deixe seu refrigerador superlotar o refrigerador;
Não coloque papelão, papel ou plástico nas prateleiras de refrigerados;
Coloque os alimentos em recipientes rasos para o frio no refrigerador penetrar mais fácil; Organize os alimentos de forma que mantenham um espaçamento entre si adequado para
facilitar a movimentação do ar frio;
Todo alimento pré-cozido deve ser refrigerado; Limpe a geladeira com freqüência;
Nunca use produtos abrasivos, removedores ou detergentes para higiene do refrigerador; Lave bem frutas e verduras em água corrente antes de guardar na geladeira;
Coloque todos os alimentos a serem armazenados no refrigerador em recipientes com tampa - Não acondicione em sua embalagem de origem;
Se adquirir carne em peça, limpe, separe os cortes conforme cardápio e depois armazene;;
Lave os vegetais em água corrente, e deixe de molho em água c/ água sanitária na proporção de uma colher por litro; após seque bem as folhas e conserve na geladeira em um saco plástico;
Não é recomendado lavar carne de boi, aves, porco, cordeiro ou vitela crua. As bactérias presentes na superfície são destruídas pela cocção;
Não lave ovos antes de armazenar ou usar. A lavagem retira a camada natural dos ovos, que ajuda prevenir as bactérias de penetrar na casca;
Quando se quer guardar as sobras de alimentos cozidos, deve ser previsto seu
armazenamento em condições de calor (acima de 70ºC) ou de frio (abaixo de 10ºC). Os folhosos poderão ser lavados, passados no spinner e envoltos em papel pardo ou
absorvente;
As frutas e verduras não devem ser lavadas com detergente ou sabão comum, entretanto, existem produtos comerciais específicos;
Corte e elimine qualquer parte danificada ou “machucada” de frutas e verduras, pois as bactérias podem aumentar nesses locais;
Coloque bem embalados, os pacotes de carne crua, aves ou peixes na seção mais fria da geladeira;
Não misture alimentos maduros demais com alimentos verdes, para não estragar; Os alimentos congelados (carne, frangos e pescados), devem ser descongelados
completamente antes de serem cozidos.
Os alimentos descongelados não podem ser novamente congelados. Caso não for utilizar a peça ou porção inteira, congele-a em partes separadas, para descongelar só a parte a ser utilizada no momento.
Descongele alimentos na geladeira ou sob água corrente (carnes e produtos cárneos) mantendo-os na embalagem original. Nunca descongele os alimentos em temperatura ambiente.
Os recipientes contaminados podem afetar os alimentos. Utilize recipientes de vidro ou plástico impermeável, lisos, devidamente limpos e tampados.
Limpe os recipientes com água e sabão (detergente) ou água fervente. Esse cuidado reduz a contaminação de alimentos preparados corretamente.
Mantenha os ovos na geladeira fora da embalagem onde são acondicionados quando comprados
Após descongelar os produtos congelados prontos, eles não devem ser recongelados;
Armazene os alimentos crus e alimentos cozidos separadamente no refrigerador e congelador;
Latas de refrigerante devem ser lavadas assim como outros enlatados ao serem abertos para consumo;
Os alimentos preparados com antecedência devem ser resfriados rapidamente, acondicionados e levados a seguir à geladeira ou congelador.
Alimentos pré-cozidos, carnes cozidas, queijos suaves, pratos preparados em casa e sobras
Leite, iogurte, sucos, queijos duros, ovos, margarina e pastas salgadas p/ pão
Vegetais e frutas
Leite, bebidas leves, sucos, garrafas abertas, potes de
PRAZO DE VALIDADE DE ALIMENTOS REFRIGERADOS
Produto Refrigeração Freezer
Ovos
Frescos, na casca 3 semanas Não congele
Gemas e claras cruas 2 a 4 dias 1 ano
Cozidos e duros 1 semana Não congele
Maionese Comercial aberta 2 meses Não congele
Peças e cortes de carnes
Hambúrguer cru 1 a 2 dias 3 a 4 meses
Perus inteiros,vitela e porco 1 a 2 dias 3 a 4 meses
Bifes 3 a 5 dias 6 a 12 meses
Cortes 3 a 5 dias 4 a 6 meses
Cozidos 3 a 5 dias 4 a 12 meses
Outras(língua, rins, fígado) 1 a 2 dias 3 a 4 meses
Carnes cozidas 3 a 4 dias 2 a 3 meses
Caldos e molhos de carne 1 a 2 dias 2 a 3 meses Aves
Galinhas ou perus,inteiros 1 a 2 dias 1 ano Galinhas ou perus, pedaços 1 a 2 dias 9 meses
Miúdos de aves 1 a 2 dias 4 a 6 meses
Frango frito 3 a 4 dias 4 meses
Pratos com aves cozidas 3 a 4 dias 4 a 6 meses Nuggets de frango, pastéis 1 a 2 dias 1 a 3 meses Embutidos
Peça inteira 7 dias 1 a 2 meses
Pedaço 3 a 5 dias 1 a 2 meses
Fatias 3 a 4 dias 1 a 2 meses
Bacon 7 dias 1 mês
Salsicha crua 1 a 2 dias 1 a 2 meses
Salsicha embalada fechado 2 semanas 1 a 2 meses Salsicha embalada aberto 3 a 5 dias 1 a 2 meses Sopas e guisados
REFRIGERADO
Por abrigar considerável carga microbiana, os alimentos crus devem ser manipulados anteriormente à manipulação daqueles já cozidos. Se a bancada a ser utilizada para os alimentos crus for a mesma dos cozidos, esta deve ser muito bem higienizada ( com água quente e saponáceo ) entre estas duas operações. Isso vale também para tábuas de corte e outros utensílios. Ao final de todo o trabalho, higienizar a bancada com um desinfetante.
Os alimentos de maior perigo são as carnes cruas por abrigar muitas bactérias patogênicas, como por exemplo, a salmonela. No entanto, as hortaliças também contêm diversos elementos nocivos como os microrganismos provenientes do solo (ex: coliformes) como também diversos tipos de parasitas.
As verduras consumidas cruas, precisam ser lavadas muito bem em água corrente e depois colocá-las em solução de hipoclorito ou vinagre, na proporção de 1 colher de sopa para 1 litro de água durante aproximadamente 20 minutos. Ao contrário do que muitos pensam, o hipoclorito pode ser encontrado em supermercados e em mercados de "hortifruti".
Não apenas os folhosos, mas alimentos como beterraba, cenoura, aipim, necessitam de serem muito bem lavados antes de descascá-los. A pia utilizada nessa operação requer uma boa higienização para que os resíduos a serem descartados não
contaminem outros alimentos. Tais resíduos deverão ser imediatamente descartados após esta operação.
Coloque os produtos crus nas últimas prateleiras da geladeira para evitar que, caso soltem líquido e gotejem, contaminem outros produtos em baixo.
Os produtos crus, como carne, aves, pescado e outros devem ser armazenados embalados para não umedecer outros alimentos nem passar cheiro ou sabor. Muitos alimentos embalados têm instruções específicas de como conservá-los em
11. ALIMENTOS: COMO APROVIETAR A SOBRA DE ALIMENTOS PRONTOS Arroz
Com sobras de arroz você pode preparar um delicioso arroz de forno Pode ser guardado na
geladeira por dois dias, em recipiente vedado. Utilize as sobras de arroz para preparar bolinhos. Variando ingredientes como frango, legumes e temperos de sua preferência você pode fazer o tradicional arroz de forno.
Carne cozida
Pode ser guardada na geladeira por 2 a 3 dias, em um recipiente não-metálico, coberta com o caldo do cozimento. Você pode utilizar a carne para incrementar molhos. Pique-a em pedaços pequenos e refogar com tomates sem pele e sem sementes. Sirva acompanhando massa ou polenta. Outra opção é usar a carne como recheio de panquecas ou pastéis. Moa a carne e misture com 1 ovo, queijo ralado e temperos.
Frios - Podem ser conservados por 3 a 4 dias na geladeira, se bem vedados. Utilize as sobras para fazer patês. Bata as sobras de frios com ricota ou outro queijo macio. Espalhe o patê sobre torradas e sirva. Em refogados, pique bem os frios com cebola, cenoura e salsão e refogue no azeite de oliva ou na manteiga.
Legumes - Sobras de abobrinha, alho-poró, vagem e cenoura podem ser conservados por 2 dias na geladeira, em recipiente vedado. Utilize as sobras para enriquecer molhos. Em uma panela aqueça os legumes cortados em pedaços pequenos e, creme de leite. É ótimo para temperar massas. Corte os legumes em cubinhos, misture-os com ovos e use para rechear tortas salgadas.
Pão - Apesar de não ficar crocante, o pão pode ficar macio por até 3 dias. Coloque-o em um saco de papel e envolva em um saco plástico. Tempere fatias de pão com azeite de oliva, sal e temperos e doure levemente no forno. Sirva como entrada ou com sopas. Com pão
adormecido você também pode preparar deliciosas sobremesas como o pudim de pão e pudim de queijo branco, pão e goiabada.
Aproveitando sobras de pão - Guarde as sobras de pão para acompanhar sopas e saladas. Corte-as em cubinhos e frite em alho e óleo, salpicando sal. Ponha-os para secar num papel absorvente e guarde em um recipiente bem fechado.
