5. MATERIAL NECESSÁRIO
7.12 ORIENTANDO DURANTE O PREPARO
LEGUMINOSAS
1. Se preferir, em vez de deixar as leguminosas de molho na véspera, coloque-as de molho em água fervente, uma ou duas horas antes de começar a receita.
2. Cozinhe as leguminosas em panela semi tampada, em fogo médio, para evitar que a água transborde.
3. Ao utilizar panela de pressão, não ultrapasse a metade de sua capacidade. Isso porque, à medida que cozinham, as leguminosas soltam uma película que pode entupir a válvula da panela. Cozinhe em fogo baixo e com água suficiente para não secar.
4. Utilize a água do cozimento do grão-de-bico, lentilha e feijão branco para enriquecer sopas, caldos ou arroz.
5. O feijão cozinhará mais depressa se você der uma primeira fervura por cinco minutos, depois escorrer e deixar cozinhar em nova água.
6. Se o feijão ficou muito salgado, adicione algumas folhas de couve. A couve absorverá o excesso de sal e dará um ótimo sabor ao feijão.
7. O feijão ficará mais macio se você colocar algumas gotas de azeite enquanto ele estiver cozinhando.
8. Para tirar o cheiro de queimado do feijão, umedeça um pano e coloque na panela como se fosse uma tampa. Quando o feijão ferver, o cheiro ficará retido no pano 9. Coloque o feijão de molho, de véspera, e adicione uma colherinha de fermento em
pó. Ele ficará mais macio.
10. Para que a casca do feijão não entupir a válvula da panela de pressão, coloque na água um pouco de azeite.
11. Para preparar um tutu de feijão bem homogêneo, sem os caroços de farinha de
mandioca, faça à parte, uma pasta não muito líquida de farinha com água. Depois, vá misturando ao feijão, já passado no liquidificador.
12. Evite que o feijão cru crie caruncho colocando dentro da lata, junto com o feijão, um pedaço de pão.
TEMPEROS
1. Para conservar a cor original da mostarda e da páprica em pó, guarde-as na geladeira, assim, não escurecem.
2. Nunca guarde condimentos perto do fogão, pois eles perderão a cor e o sabor. Para que os condimentos continuem sempre frescos, guarde na geladeira.
3. A salsa poderá ser conservada sempre verde e fresca por até três semanas. Para isso, lave, escorra bem, coloque num vidro com tampa e guarde na geladeira.
4. Para dar um sabor ardido igual ao da pimenta (sem os inconvenientes dela) a sopas, molhos, acrescente um pedacinho de gengibre. Retire na hora de servir.
5. Para dar maior sabor a saladas, esfregue na saladeira um dente de alho
6. Para tirar o cheiro desagradável de alho das mãos, basta esfregá-las com talinhos de salsa.
7. Para dar um aroma agradável ao vinagre, coloque algumas folhas de manjericão, sálvia ou alecrim dentro da garrafa e depois tampe bem.
8. Um dente de alho muitíssimo bem socado, adicionado à massa podre para empadas, tortas e pastelões, fará com que fiquem mais saborosos.
VEGETAIS
1. Se você preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa água fervente e escorra.
2. Para preparar alcachofras, corte o pé e apare as pontas das folhas. Vai cozinhar mais depressa e fica mais saborosa.
3. Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem água. Com este processo você vai obter todo o valor nutritivo do espinafre.
4. Ao cozinhar beterrabas, junte um pouco de suco de limão e açúcar para conservar a cor. Esta água deve ser aproveitada no preparo de sopas, pois é rica em sais minerais e vitaminas.
5. Quando a mandioca não for muito nova e estiver demorando a amolecer no fogo, adicione ao seu cozimento uma xícara de água gelada.
6. Para conservar o aipo e o salsão sempre frescos, depois de lavados coloque-os de pé numa jarra contendo água e uma pitada de sal e guarde na geladeira.
7. Uma alcachofra é verde quando o talo está muito duro; passada, quando o talo estiver mole e quebradiço; está no ponto se o talo for levemente flexível. Para evitar que os fundos das alcachofras escureçam durante o cozimento, adicione à água um pouco de suco de limão e uma colherinha de manteiga.
8. Para que o sabor das alcaparras fique mais suave, logo que retirar do vidro escorra-as e deixe de molho em vinho branco por meia hora.
9. Azeitonas de paladar muito forte só devem ser adicionadas aos recheios no último momento, ou melhor, assim que forem à mesa, para evitar que os recheios fiquem amargos e escurecidos.
10. Ao comprar berinjelas prefira as que estiverem rijas, pois as enrugadas e murchas são sempre amargas. Antes de usar as berinjelas, corte-as ao meio no sentido do
comprimento e deixe-as de molho por alguns minutos em água fria salgada, com a parte cortada mergulhada nessa água. Depois lave e empregue.
11. Para que as beterrabas não manchem as saladas as quais irão misturadas, depois de cozidas e frias coloque-as no congelador, apenas para ficarem geladas (cuidado para não congelar). Então empregue.
12. Antes de cozinhar os brócolis deixe-os de molho, por alguns minutos, em água com um pouco de vinagre para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na verdura.
13. As melhores cenouras são as lisas e sem curvas. Escolha também as que não tiverem a parte escura em cima; mas, se não tiver outro jeito, despreze essa parte escura para não amargar.
14. Para não ficar com as mãos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do comprimento, e esfregue uma parte à outra, fazendo com que o leite saia pelos lados. Depois, lave bem e descasque.
15. Cozinhe a espiga de milho em água sem sal. Só depois de cozida é que a espiga deve ser deixada em água salgada. Assim, ela não fica dura.
16. Para que o palmito fique macios como os de lata, leve ao fogo o suco de um limão grande, água e sal. Quando estiver fervendo, desfolhe o palmito e corte, com uma faca inoxidável, diretamente na água fervente. Deixe cozinhar até ficar macio, escorra e prepare como quiser.
17. Para conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em pano ou jornal molhado com água. Não jogue fora as primeiras folhas do pé de alface, só porque estão verde-escuro. Elas são mais fortes do que as bonitinhas que estão por dentro 18. Para que as batatas de tamanho grande cozinhem mais depressa, faça alguns furos
com garfo antes de levá-las ao fogo.
19. Um pouco de vinagre ou leite, adicionado à água onde serão cozidas batatas descascadas, fará com que elas fiquem mais branquinhas.
20. As batatas cozidas com casca não desmancharão se forem adicionadas algumas gotas de azeite à água.
21. Batatas assadas com casca ficam mais saborosas se forem esfregadas com casca de limão, antes de irem ao forno.
22. Para que as batatas em rodelas finas (tipo chips) fiquem bem sequinhas, deixe-as de molho, por uns 15 minutos em água fria com vinagre.
23. A batata palha deve ficar de molho em água fria, dentro da geladeira, por cerda de 30 minutos antes de ser frita. Ela ficará bem mais sequinha.
24. Na batata frita, o melhor é adicionar o sal depois de ser retirada da gordura. Assim você estará evitando que ela murche.
25. As batatas devem ser condicionadas em locais ventilados, secos e escuros, com temperatura fresca. Se ficarem à luz por muito tempo ficarão com a superfície esverdeada e com o gosto amargo.
26. Se as batatas forem guardadas na geladeira por mais e uma semana, ficarão com gosto adocicados, porque o frio transforma o amido em açúcar.
27. Para cozer os vegetais, adicione pouca quantidade de água e não deixe tempo demais cozinhando;
28. Se possível, coza os legumes a vapor e tempere apenas antes de servir. Assim, conseguirá manter uma boa parte do sabor, da textura e dos nutrientes;
29. Não despreze a água do cozimento. Você pode reutilizá-la em sopas, ou até mesmo na preparação do arroz ou no cozimento de massas;
30. Cozinhe lentamente as leguminosas secas ou acelere a cozedura na panela de pressão;
31. Para manter a cor dos legumes, introduza-os na água já fervente e deixe cozer destapado; Passe por água fria no final da cozedura;
32. Para que a espiga de milho não endureça, cozinhe o milho em água sem sal.
OVOS
1. Para obter ovos mexidos cremosos, adicione durante o cozimento um pouquinho de leite. Cozinhe em fogo baixo ou em banho-maria.
2. Suas claras ficarão mais firmes e brancas se o recipiente estiver bem seco e for acrescentada a elas uma pitada de sal.
3. Ao utilizar mais de um ovo, quebre, um a um, num prato e vá juntando à mistura. Um ovo estragado pode pôr o resto dos ingredientes a perder.
4. Evite usar ovos gelados, pois eles não misturam bem.
5. Se as claras batidas não endurecem, junte uma pitada de sal ou gotas de limão. 6. As claras batidas em neve ao serem juntadas a outros ingredientes não devem ser
batidas e sim misturadas levemente, com movimentos circulares.
7. Para as claras em neve ficarem firmes, coloque uma pitada de bicarbonato de sódio nas claras antes de bater.
8. Ao fazer omeletes, suflês e fritadas, adicione uma pitada de fermento em pó aos ovos batidos. Assim, eles renderão mais.
9. Para que as omeletes não grudem, esfregue sal no fundo da frigideira.
10. Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar o óleo. Se a frigideira for nova, ferva nela um pouco de vinagre antes de usar.
11. Para a fritada ficar mais macia, junte aos ingredientes uma colher de sopa de leite para cada ovo.
12. A omelete ficará bonita, se juntar o sal depois que os ovos estiverem crescidos; se o sal for colocado antes, a omelete não crescerá muito, e poderá se desmanchar.
13. Para que o gosto forte do ovo não permaneça em suas receitas, tenha paciência e peneire as gemas, deixando-as cair normalmente, sem forçar com garfo ou colher, apenas furando-as. Assim, as pelinhas, responsáveis pelo sabor acentuado, ficarão em cima da peneira.
CARNES, AVES, PEIXES
1. Quando fizer sopa de carne, acrescente água fria à carne e leve ao fogo com os temperos. O caldo vai ficar bem claro
2. A língua-de-boi não desprenderá aquele cheiro característico se você colocar uma cebola descascada para cozinhar junto.
3. Bata a língua-de-boi com força algumas vezes na pia ou na mesa. Assim, ela ficará mais macia na hora de aferventar.
4. Na hora de fazer churrasco, em vez de usar gravetos ou jornais, embeba um pãozinho em álcool, coloque o carvão por cima e acenda o fogo.
5. Ao preparar bife à milanesa, tempere a carne, passe na farinha de trigo, depois em claras batidas e na farinha de rosca. A clara não deixa o óleo espumar.
6. O frango (frito) ficará dourado e sequinho, sem grudar na panela, se você colocar uma colher de sopa de maisena no óleo de fritura bem quente.
7. Para que um assado fique dourado, pincele com molho de soja antes de levar ao forno.
8. Para maior garantia ao comprar carne moída, não compre a que já estiver moída no balcão. Mande moer a carne na hora.
9. Para deixar um frango ou galinha bem limpos e branquinhos, passe farinha de mandioca, deixando por cinco minutos. Depois lave com água fria.
10. Quando for empanar frango com farinha, deixe-o na geladeira por uma hora. Assim, a farinha adere melhor ao frango na hora da fritura.
11. A carne de peru ficará crocante e com sabor mais apurado se você pincelar com mel depois de assar.
12. Faça uma pasta com dois ovos cozidos, salsinha picada, dois dentes de alho, uma pitada de pimenta-do-reino e maionese. Passe o frango nessa mistura e coloque para assar. Ele ficará muito saboroso.
13. Para que o frango ou galinha caipira cozinhem mais rápido, basta adicionar meio copo de cerveja clara ao cozimento.
14. Antes de temperar o frango, escalde com água fervente e suco de limão. O frango ficará menos gorduroso.
15. O frango à milanesa ficará mais saboroso se você acrescentar um pouco de queijo parmesão ralado à farinha de rosca, antes de fritar.
16. Deixe o frango descongelar sozinho dentro de uma vasilha. Utilize a água do degelo para cozinhar o frango, pois ali estão suas vitaminas.
17. Quando for preparar um prato com bacalhau, este deve ficar de molho 36 horas, trocando-se a água várias vezes; só assim o bacalhau não perderá o seu sabor característico e delicioso.
18. Aproveite o bagaço de limão que você usou para temperar peixe para esfregar na pia em que o peixe foi limpo e lavado. Assim, você eliminará o cheiro desagradável.
MOLHOS
1. Para dar um toque delicioso em seus molhos de tomate ou na macarronada, acrescente sempre um pouco de manteiga ou margarina e açúcar.
2. Seu purê de batatas ficará branquinho, se cozinhar as batatas sem as cascas. Passe quente no espremedor e faça sua receita.
3. Para consertar a maionese desandada, passe uma gema cozida na peneira, amasse bem e vá juntando aos poucos todo o azeite desandado, batendo firme, juntando algumas gotas de limão.
4. Para engrossar molhos, acrescente uma colher de amido de milho dissolvida em água fria.
5. Para que o molho de tomate não fique ácido, acrescente uma colher de sopa de creme de leite.
6. Para dar um sabor especial ao molho branco, aqueça bem o leite com uma folha de louro e uma cebola descascada. Se você quiser, adicione um cravo-da-índia. Depois, deixe em lugar quente durante quinze minutos. Em seguida escorra e prepare o molho branco.
7. Se o molho de carne estiver sem cor, acrescente duas colheres de chá de café solúvel ao mesmo.
8. Só tempere um molho com sal depois que ele estiver preparado. Se você colocar antes, o gosto do sal se concentrará enquanto o molho cozinha.
9. Para retirar o excesso de gordura do molho, deixe-o no congelador durante vinte minutos. Assim, a gordura ficará congelada e sua remoção será mais fácil.
11. Tire a massa de tomate da lata e guarde num potinho ou copo de vidro. Despeje por cima um pouco de óleo, para evitar que embolore. Conserve na geladeira.
MASSAS
1. O macarrão ficará mais gostoso se você acrescentar ao molho raspas de noz- moscada.
2. Prepare a massa de nhoque normalmente. Pegue um saco plástico de leite, vazio, faça uma abertura num dos lados e um furo num dos cantos do lado oposto. Coloque a massa de nhoque dentro e vá cortando os nhoques com uma tesoura, diretamente na panela de água fervente.
3. Para pincelar tortas e empadas, misture bem a gema com óleo e depois acrescente uma pitada de açúcar com algumas gotas de café forte.
4. A massa de torta não ficará estufada se você furar com um garfo toda a sua superfície e as bordas, quando ela estiver na assadeira.
5. Faça sempre o recheio para tortas com antecedência ou deixe esfriar antes de usar. Se você colocar o recheio ainda quente, a massa cozinhará antes de ser levada ao forno, ficando com uma aparência desagradável e pouco saborosa.
6. Massas doces ficarão mais macias se você usar gordura não gelada e mexer com movimentos leves.
7. As panquecas ficarão mais saborosas se você acrescentar no liquidificador, junto com a massa, uma cebola ou um pedaço de queijo.
8. Para assar massa folhada, não unte nem polvilhe a assadeira. Use sempre uma assadeira molhada.
9. Acrescente à massa de pizza uma batata cozida. A massa ficará mais leve.
10. Para que a massa de torta não encolha na assadeira coloque uma folha de papel- manteiga por cima, depois cubra toda a superfície com feijão cru. Leve a forma para assar desta maneira.
11. Empadas, tortas (de massa podre) devem esfriar antes de serem retiradas das formas. 12. Arrume a lasanha crua, de véspera, numa vasilha refratária, cubra com leite e leve à
geladeira. Coloque a lasanha no forno quarenta minutos antes de servir.
13. Para fazer macarrão colorido, acrescente à massa: espinafre para massa verde, beterraba para massa rosada ou chocolate em pó para a massa marrom.
14. Para a massa de pão crescer mais rápido, sove bem e coloque num saco plástico, bem fechado.
15. Estique a massa podre com o rolo sobre um plástico. Depois, vire a massa sobre a assadeira, retirando o plástico. Assim, a massa ficará lisa e uniforme
16. Antes de utilizar farinha e fermento nas massas, esses devem ser primeiramente peneirados.
17. Uma pitada de sal é sempre necessária em todas as massas doces, assim como uma pitada de açúcar não devem faltar as massas salgadas, mesmo que a receita não o recomende.
18. As massas que levam muita gordura devem ser trabalhadas em lugares frescos; quando necessitarem repousar deve ficar dentro de vasilhas frescas, ou na geladeira, para a gordura não derreter e sim endurecer.
19. Com as massas que levam fermento - proceder ao contrário, elas devem descansar (para crescer) em lugares protegidos de vento, e onde a temperatura esteja acima do normal (principalmente no inverno).
20. A melhor maneira para deixar uma massa descansar é cobrir com utensílio alto e côncavo; evitar cobrir com pano úmido, para não melar.
21. Na falta de ovo para pincelar as massas, substitua-o por um pouco de café bem forte. 22. Quando o fundo de uma torta, isto é, a massa que forra a forma, tiver que ser
primeiramente assada para depois receber o recheio, essa massa deverá ser toda furada antes de ir ao forno para que não estufe nem crie bolhas.
23. Se as tortas forem assadas em pirex, coloque-as no forno, sobre um tabuleiro ou assadeira, para evitar que a parte de baixo endureça ou queime.
24. Se acontecer de vazar o recheio e derramar quando do assar, ponha um pouquinho de sal sobre o líquido derramado, evitando que o cheiro de queimado prejudique o paladar da torta.
25. Ao tentar soltar a massa das tortas e pastelaria, use uma espátula flexível, evitando assim que elas se quebrem.
26. Ao assar o suflê, seja ele salgado ou doce, faça-o com o forno ligeiramente
entreaberto (serve usar um palito). Esta pequena entrada de ar no forno impedirá que o suflê murche depois de pronto
ARROZ
1. Se esquecer de colocar sal no arroz e ele já estiver cozido, misture a quantidade de sal para aquela porção em um copo de água e jogue por cima do arroz. Leve a panela de volta ao fogo até secar.
2. Para saber se a água do arroz que está cozinhando já secou, basta apagar o fogo, molhar o dedo e bater no lado de fora da panela, como se faz com o ferro de passar roupa. Se a panela estalar, significa que a água já secou, se não estalar, o arroz ainda tem água.
3. Para preparar uma porção de arroz para vários dias, refogue-o com bastante óleo, alho amassado e sal, até soltar da panela. Depois, guarde o arroz na geladeira num recipiente de plástico ou de vidro tampado. Retire da geladeira só a quantidade que você vai usar e cozinhe normalmente.
4. Se o arroz queimar, coloque imediatamente a panela ainda quente e com vapor dentro de um recipiente com água fria. Após alguns minutos o cheiro de queimado desaparece. Tire o arroz da panela sem raspar o fundo que queimou.
QUEIJOS
1. O queijo não endurecerá se você passar margarina ou manteiga na parte cortada. 2. Para que o queijo duro fique macio novamente, coloque-o de molho no leite. 3. O pão de queijo ficará uma delícia se você acrescentar um pouco de coalhada à
massa.
4. O queijo-de-minas conservará fresco se você guardar na geladeira dentro de um recipiente fundo com um pouco de água levemente salgada. Vire o queijo de manhã e a noite, para que os dois lados fiquem úmidos.
5. O queijo não ficará rançoso nem embolorado se você embrulhar em um pano molhado com vinagre.
6. Para cortar o queijo em fatias, use uma faca sem corte. Nesse caso, ela cortará melhor do que a faca aliada.
7. Rale sobras de queijo e uso em molhos e sopas.
8. O queijo parmesão poderá ser usado até o fim, mesmo quando estiver duro e difícil de ralar. Para isso, embrulhe o queijo num pano molhado durante quarenta e oito horas. Depois, raspe toda a sua superfície que a casca sairá facilmente.
9. Para dar aos pratos gratinados uma superfície mais crocante, misture um pouco de farinha de rosca ao queijo ralado.
10. Deixe a mussarela tirada da geladeira imersa em água por duas ou três horas. Assim,