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Área de Formação

811. Hotelaria e Restauração

Itinerário de Formação 81104. Serviço de Bar Saída Profissional

Designação:

Empregado/a de Bar

Nível de Qualificação:

2

Modalidade de Formação

Cursos de Educação e Formação

As condições de acesso variam de acordo com o definido para cada tipologia de percurso. Observações

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Índice

1. Perfil de Saída

₃

2. Matriz Curricular

₄

3. Metodologias de Formação

₅

4. Desenvolvimento da Formação

₆

4.1. Unidades de Formação Capitalizáveis

x 1 – Serviço de bar na restauração

₇

x 2 – Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria

₁₂

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1. PERFIL DE SAÍDA

Descrição Geral

O/A Empregado/a de Bar é o profissional que, no respeito pelas regras de segurança e higiene,

organiza/prepara o serviço de bar, acolhe e atende os clientes, aconselha na escolha, prepara e serve

bebidas, aperitivos e pequenas refeições à mesa e ao balcão, executa serviços especiais e procede à

facturação do serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em

unidades hoteleiras.

Actividades Principais

•

Organizar/preparar o serviço de bar.

•

Proceder ao acolhimento e atendimento de clientes individuais ou grupos.

•

Executar os diferentes serviços de bar (directo, indirecto e misto), preparando e servindo bebidas

simples e compostas e alimentos, à mesa ou balcão.

•

Executar os serviços de cafetaria e especiais – coffee-breaks, welcome drinks, wine and cheese party,

farewell parties

, portos de honra, outros.

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2. MATRIZ CURRICULAR

Organização em Unidades de Formação Capitalizáveis (UC) Código SGFOR

(válido para o IEFP)

UNIDADES CAPITALIZÁVEIS

8110410

1. Serviço de bar na restauração

325 horas

8110420

2. Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria

225 horas

8110430

3. Serviço de bebidas na restauração e hotelaria

300 horas

TOTAL

850 horas

A esta carga horária total acrescem, em função da modalidade de desenvolvimento, as cargas horárias relativas às componentes de formação sociocultural, científica e prática em contexto real de trabalho.

Percurso Formativo

PRECEDÊNCIAS (A considerar no traçado de percursos formativos alternativos)

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO (Percurso formativo recomendado)

1. Serviço de bar na restauração

z

1

2. Cafetaria e serviços especiais na

restauração e hotelaria

z

1 e 2

3. Serviço de bebidas na restauração e

hotelaria

z

Empregado/a de Bar

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3. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO

A organização da formação com base num modelo flexível, como o dos percursos formativos assentes

em unidades capitalizáveis visa facilitar o acesso dos indivíduos a diferentes percursos de aprendizagem,

bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta organização favorece o reingresso, em

diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papel

mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo, tornando-o mais compatível com as

necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutação

e, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e de equidade dos sistemas de

educação e formação.

A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso

impõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais

sustentada e autónoma.

As práticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competências

profissionais, mas também pessoais e sociais, designadamente, através de métodos participativos que

posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para

continuar a aprender ao longo da vida.

Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos,

a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de

experiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. A

dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas de

pesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica de

grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis.

A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os

objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular.

Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos de

formação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais,

bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta

diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens.

Revela-se, ainda, de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de

formação, designadamente, através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da

realização de trabalhos de projecto com carácter integrador, em particular nas formações de maior

duração, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o

futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade

diferenciados. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada,

garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada.

É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de

aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratégias

de recuperação adequadas, que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por

parte dos formandos que apresentam estas dificuldades.

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4. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO

Unidades de Formação Capitalizáveis

Serviço de bar na restauração

325 horas

1.1 Qualidade, higiene e segurança alimentar 75

1.2 Mise-en-place 75

1.3 Atendimento e protocolo 50

1.4 Preparação e execução do serviço de alimentos e bebidas 75

1.5 Serviço de bar na restauração em língua inglesa e em língua francesa** 50

1. Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria

225 horas

2.1 Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão e mesa 75

2.2 Preparação e execução do serviço de bar 50

2.3 Preparação e execução de serviços especiais 50

2.4 Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria em língua inglesa e em língua francesa*

50

2. Serviços de bebidas na restauração e hotelaria

300 horas

3.1 Preparação e execução do serviço de bebidas simples 50

3.2 Preparação e execução do serviço de bebidas compostas 200

50

3.

3.3 Serviço de bebidas na restauração e hotelaria em língua inglesa e em língua francesa*

*

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Unidade de Formação 1. Serviço de bar na restauração Itinerário

Serviço de Bar

Saída Profissional Empregado/a de Bar Objectivos

Organizar o serviço de bar, preparando os espaços físicos e assegurando a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do bar.

Proceder ao acolhimento e atendimento do cliente, prestando informações, resolvendo problemas e facturando os serviços prestados na língua materna, em língua inglesa e em língua francesa.

Preparar e executar o serviço de alimentos e bebidas ao balcão e à mesa.

Subunidades de Formação N.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 1.1. 75 horas Qualidade, higiene e segurança alimentar Desenvolver os procedimentos

adequados para as boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos

Higiene e segurança alimentar

x Noções de microbiologia x Noçõesde higiene

x Conservação e armazenamento de géneros alimentícios x Noções de limpeza e desinfecção

x Introdução à aplicação do APCPC(Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos)

Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

x Garantia da segurança alimentar (HACCP)

− Introdução

− Princípios e conceitos − Terminologia

− Regulamentação

x Etapas de aplicação do sistema

− Estudos de caso

Desenvolver

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8/20 Subunidades de Formação

N.º /

Duração Objectivos Específicos Designação /

Conteúdos programáticos

1.2. 75 horas

Mise-en-place

Interpretar o serviço de bar como área de interesse económico e de trabalho

O serviço de bar como área de negócio e de trabalho

x O serviço de bar como área de negócio

− O serviço de bar como actividade económica

− Tipos de estabelecimentos - comum, hotel e restaurante

− Características do cocktail - bar, dancing - bar, pub, piano bar, outros − Actividades económicas, turismo e enquadramento económico –

social da profissão

− Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou

um bar e respectiva estrutura hierárquica x O Serviço de bar como área de trabalho

− Características socioprofissionais da profissão ao nível da legislação,

da organização do trabalho e da estrutura hierárquica

− Funções do profissional e respectiva hierarquia − Exigências pessoais - físicas, intelectuais, culturais

Preparar as condições para a realização do serviço de bar -

mise-en-place

Preparação do bar - mise-en-place

x Tipos de bar

− Comum − Hotel − Restaurante

x Legislação da actividade profissional

x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

− Tipo de mobiliário e equipamentos - armários, carros de bebidas,

multi-bar, máquina de café, máquina de gelo, aparelho de bar (vidros, talheres, etc.), registadora, outros

− Utensílios - vidros, louças, talheres, shakers, outros − Roupas

x Técnicas de preparação do bar

− Disposição dos equipamentos

− Regras básicas de decoração de espaços e mesas e balcões do bar − Condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e

sonoridade

− Exigências de higiene, dos meios, produtos e formas de higienização

dos diferentes materiais ou espaços

− Produtos e técnicas de limpeza

x Regras de higiene pessoal e de indumentária indispensáveis ao manuseamento de produtos alimentares e à prestação de serviço de alimentos e bebidas

x Modo de funcionamento da caixa registadora ou de outros meios utilizados Assegurar ou colaborar na gestão corrente do aprovisionamento e armazenagem do bar Aprovisionamento do bar

x Gestão de produtos e equipamentos do serviço de bar

− Noções de inventariação − Noções de gestão de stocks

− Check-list

− Controlo e reposição de stocks

− Requisições - organização e preenchimento de documentos − Etiquetagem

x Regras de armazenamento e acondicionamento (produtos de alta, média e baixa rotação)

x Conservação de produtos alimentares

x Normas e técnicas de controlo de qualidade das diferentes matérias- -primas a utilizar

x Cálculos de custos

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Subunidades de Formação N.º /

Conteúdos programáticos 1.3. 50 horas Atendimento e protocolo Acolher, acomodar, assessorar e recolher os pedidos dos clientes

Atendimento de clientes no bar

x Tecnologia dos equipamentos e utensílios

− Mobiliário, utensílios, cartas de bar e equipamento de registo de

pedidos

x Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes

− Apresentação (farda) − Regras de protocolo − Relação empregado/cliente − Assertividade

x O acolhimento, acomodação e entrega das cartas de bar x Noções e técnicas de marketing

x Registo de pedidos/sugestões

− Anotação de pedidos

− Regras a considerar na comunicação dos pedidos − Ficheiro de mesas/livro de comprovantes

x Roda do bar Atender clientes relativamente a reclamações, prestar informações de carácter turístico e prestar cuidados básicos de saúde e bem-estar Atendimento diversos

x Estratégias e regras de comportamento nas relações interpessoais x A postura correcta, disponível e afável perante uma reclamação x Gestão de conflitos

x Estratégias de autocontrolo x Informação turística e hoteleira

− Património e os aspectos culturais − Factos históricos ou lendários da região − Locais de interesse cultural

− Locais de diversão − Desportos

− Folclore − Artesanato − Outras

x Princípios gerais relativos à prestação dos cuidados de saúde e bem-estar

− Socorros básicos a pessoas e bens

− Cuidados de bem-estar e de higiene de vestuário

− Produtos aliviadores de mal-estar pessoais (dores de estômago, de

cabeça, resultantes de uma queda, etc.)

− Produtos destinados a acidentes higiénicos (salpicos de gordura ou

fruta na pele ou roupa, etc.) Boas práticas de higiene e segurança

1.4. 75 horas Preparação e execução do serviço de alimentos e bebidas Preparar produtos destinados à confecção e decoração e executar o serviço de alimentos e bebidas

Preparação de meios e produtos e execução do serviço de bar

− Características das bebidas e alimentos servidas no bar - tipos e

origens, composição dietética e valor alimentar

− Bebidas simples e compostas (alcoólicas e não alcoólicas)

− Bebidas quentes - cafés, infusões (chás, outros), chocolates, outras − Noções sobre os efeitos do álcool

− Abordagem à venda e consumo do álcool numa perspectiva

preventiva, em particular aos novos públicos

− Elementos decorativos não comestíveis

− Produtos alimentares para decorações de bebidas e alimentos

(frutas, vegetais, frescos ou enlatados, condimentos, aromas, outros)

− A qualidade dos produtos alimentares

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10/20 Subunidades de Formação

N.º /

1.4. Preparação e execução do serviço de alimentos e bebidas

Preparar produtos para confecção e decoração e executar o serviço de alimentos e bebidas

Preparação de meios e produtos e execução do serviço de bar

− Tipos de máquinas, suas características, finalidades, modos de

funcionamento e utilização (espremedores de citrinos, de tiragem de cerveja, de batidos, café, lavagem, outras)

− Armazenamento e conservação

x Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais x Técnicas de preparação do serviço de bar

− Preparação das máquinas, aparelhos e utensílios a utilizar − Colocação em funcionamento

− A organização dos equipamentos e utensílios de modo correcto e

funcional

− A selecção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de

bar em função da sua qualidade e produto a obter x Técnicas de preparação de alimentos e bebidas

x Métodos e técnicas e meios de acondicionamento e conservação dos produtos e das preparações

x Decoração de bebidas e alimentos

− Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais x Serviço de alimentos

− Preparação e apresentação de sanduíches simples, mistas, canapés,

tostas, outros

− Preparação e apresentação de aperitivos (torrados, salgados,

confeccionados, fumados, outros) x Serviço de bebidas

− Preparação de bebidas

− Temperaturas aconselháveis a cada bebida − Capitação e apresentação das bebidas ao cliente x Execução de orçamentos

x Facturação dos serviços prestados

x Mise-en-place

x Boas práticas de higiene e segurança

− Normas técnicas, protocolares e de segurança

Efectuar requisições e controlo de custos e facturar e cobrar serviços prestados

Requisições, controlo de custos e facturação de serviços

x As normas de requisição dos diversos produtos (utensílios e consumíveis)

x Funções, formas de preenchimento e utilização da diversa documentação ou suportes informáticos específicos

− Registo − Transmissão

− Controlo das requisições e fornecimentos internos e externos

(requisições à cozinha, cafetaria, economato bar, etc.)

− Folhas de transferência − Folhas de quebras − Outros

x Objectivos, documentos e procedimentos do controlo de custos

x Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rácios, taxas de lucro, capitações

x Normas básicas de contabilização e facturação

x Meios e processos de cálculo, contabilização e facturação (manuais, máquinas de calcular, suportes informáticos)

x A cobrança através por diversos meios (cartões de débito e de crédito, cheques e dinheiro)

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Subunidades de Formação N.º /

Língua inglesa – serviço de bar na restauração

x Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar

x Vocabulário técnico específico à profissão

x Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional 1.5. 50 horas Serviço de bar na restauração em língua inglesa e em língua francesa

Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua inglesa e em língua

francesa Língua francesa - serviço de bar na restauração*

x Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar

x Vocabulário técnico específico à profissão

x Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional

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12/20 Unidade de Formação 2. Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria

Itinerário

Serviço de Bar Saída Profissional Empregado/a de Bar Objectivos

Articular com a cozinha e com a copa, comunicando os pedidos dos clientes, recebendo e transportando os alimentos e bebidas a servir.

Executar os diversos serviços de bar e de cafetaria, balcão e mesa, preparando e servindo aperitivos, águas, vinhos, cafés, outras bebidas e alimentos à mesa e ao balcão.

Efectuar o atendimento de grupos em serviços especiais – farewell parties, portos de honra, outros.

Assegurar um bom clima relacional com o cliente, utilizando a língua materna, a língua inglesa e a língua francesa.

Subunidades de Formação N.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 2.1. 75 horas Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão e mesa

Identificar os vários tipos de alimentos, suas características

nutricionais, dietéticas e processos gerais de confecção

Os alimentos, suas características e confecção

x Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares usualmente utilizados

− Confecção de pratos principais (carnes, peixes, mariscos)

− Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas,

arrozes, batatas, legumes, hortaliças, etc.)

− Preparação de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.)

− Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas

aromáticas, especiarias etc.)

x Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.)

x Roda dos alimentos

x Princípios gerais de dietética

x Princípios gerais de uma alimentação racional e saudável

− Constituintes, proporções e capitações − Erros alimentares mais comuns

x Exigências de conservação e de higiene no manuseamento dos alimentos e importância da sua aplicação

Identificar os hábitos alimentares, as gastronomias e as características das modernas tendências alimentares e gastronómicas

Regimes alimentares e gastronomia

x Condicionantes dos hábitos e regimes alimentares, nas vertentes geográficas, religiosas e culturais

x As refeições ligeiras - saladas, do tipo fast food

x Principais refeições alimentares e gastronómicas relacionadas com as religiões - judaica, maometana, hindu

x Novos conceitos e orientações sobre alimentação e suas consequências nas modernas tendências em gastronomia

x Alimentação racional e dietética

x Influência dos modos de vida nos modernos tipos de ofertas gastronómicas

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Subunidades de Formação N.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 2.1. Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão e mesa Preparar e servir aperitivos sólidos, refeições ligeiras e bebidas de cafetaria

Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e bebidas de cafetaria

x Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos no bar

− Torrados (ex. amendoins, castanhas) − Salgados (ex. favas, amendoins, caju) − De conservas (ex. enchovas, salsichas) − Confeccionados (ex. croquetes, rissóis) − Fumados (ex. presuntos, enchidos) − Canapés

− Outros

x Tipos de sanduíches

− Simples, queijo, fiambre, outras

− Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras − Tostas

− Outras

x Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos) x Tipos de doces servidos na cafetaria

x Tipos de confecções usualmente servidas como refeições ligeiras - saladas, do tipo fast food

− Características dos ingredientes - carnes, peixes, mariscos, ovos − Condimentos

− Outros − Recheios

− Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros − Guarnições

− Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e

moinho de café, torradeira, talheres, bonbonnières, taças, outros

− Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos

alimentares, equipamentos e utensílios x Registo dos pedidos e articulação com a copa

− Regras de preparação e execução do serviço de copa x Processos confecção dos produtos alimentares

− Preparação de canapés

− Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão,

omeletas, outras)

− Saladas - frias, quentes, simples e compostas − Refeições ligeiras

− Outros

x Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à mesa

− Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex.

lanches e outros)

− Corte, empratamento e apresentação de alimentos − Preparação, doseamentos e apresentação das bebidas − O sentido estético

− O desembaraço da mesa e do local das preparações − Limpeza e arrumação de utensílios

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14/20 Subunidades de Formação N.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 2.2. 50 horas Preparação e execução do serviço de bar Preparar e efectuar o serviço de bar nas suas várias tipologias

Preparação e serviço de bar - directo, indirecto e misto

x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios x Secções de apoio ao serviço de bar

− Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia − Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios,

alimentos e bebidas x Preparação das mesas x Métodos de serviço de mesa

− Directo − Indirecto − Misto

− Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene

x Mise-en-place para o serviço (espaços, equipamentos e utensílios)

x Interface entre serviços (cozinha-mesa-bar)

x Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa em bar

− Acolhimento, atendimento e informação

− Empratamento dos vários tipos de iguarias, guarnições e molhos − Preparação e capitação de bebidas

− Regras do serviço de bebidas e alimentos à mesa − Contabilização e facturação

x Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas

− Locais onde devem ser colocados os utensílios retirados − Importância da higiene no manuseamento dos produtos e seu

acondicionamento

x Importância da gestão do trabalho x Boas práticas de higiene e segurança

− Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene

2.3. 50 horas Preparação e execução de serviços especiais Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffee-

breaks, outros)

Prestação de serviços volantes

x Tipos de serviço de beberetes

− Aperitivo bar − Cocktails − Coffee breaks − Farewell parties − Garden parties − Lanches − Portos de honra − Welcome drinks

− Wine and cheese party

− Outros

− Tipos de entradas

− Pratos principais, acompanhamentos, sobremesas − Doces e salgados, frios e quentes

− Vinhos e outras bebidas

− Tipo de mobiliário, equipamentos, utensílios suas funções e modos

de apresentação

x Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações especiais

− Tipos e locais de realização − Organização dos espaços

− Check-list

− Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex.

postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos, bebidas alcoólicas)

− Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas em

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INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

Subunidades de Formação N.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 2.3. Preparação e execução de serviços especiais Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffee- breaks, outros)

Prestação de serviços volantes

− Serviço volante de alimentos e bebidas − Serviço da recolha de utilizados

− Reposição de utensílios e alimentos ou bebidas nas mesas ou postos

de serviço

− Arrumação de mobiliário, equipamento e utensílios − Serviço de bebidas diversas em posto fixo

− Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas − A organização e trabalho em equipa

x Contabilização dos serviços prestados x Boas práticas de higiene e segurança

Língua inglesa – cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria

• Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade

profissional

− Vocabulário técnico específico à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional

2.4. 50 horas Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria em língua inglesa e língua francesa

Utilizar a língua inglesa e a língua francesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a

nível elementar Língua francesa – cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria *

• Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade

profissional

− Vocabulário técnico específico à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional

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16/20 Unidade de Formação 3. Serviços de bebidas na restauração e hotelaria

Itinerário Serviço de Bar

Saída Profissional Empregado/a de Bar Objectivos

Preparar, decorar e servir bebidas simples.

Preparar, decorar e servir bebidas compostas, misturando os ingredientes em tempos e quantidades adequados, por processos manuais ou mecânicos.

Atender e apoiar o cliente, assegurando um bom clima relacional, utilizando a língua materna, a língua inglesa e a língua francesa. Subunidades de Formação N.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 3.1. 50 horas Preparação e execução do serviço de bebidas simples Preparar, apresentar e servir bebidas simples

Preparação e serviço de bebidas simples

x Tipos de bebidas simples que podem ser servidas num bar

− Bebidas alcoólicas fermentadas (ex. vinhos comuns e especiais,

cerveja, cidra, sake)

− Bebidas alcoólicas destiladas (ex. aguardentes vínicas, bagaceiras) − Bebidas alcoólicas compostas [ex. licores ou pastis, amargos

(bitters)]

− Bebidas não alcoólicas (ex. águas naturais e gaseificadas, leite,

cacau, refrigerantes, xaropes, sumos, café)

− Tipologia das bebidas (fermentadas, destiladas e estimulantes − Processos gerais de fabrico

− Características gerais (ex. graduação alcoólica)

− Funções ou utilizações (ex. aperitivas, digestivas, refrescantes ou

dessecantes, alimentares, de sobremesa)

− Utensílios e recipientes a utilizar para cada bebida

− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos

equipamentos e utensílios x Técnicas de serviço

− Preparação − Capitações

− Desenvolvimento de procedimentos visando aspectos económicos,

estéticos e inovadores

− Aproveitamento de bebidas e respectivos procedimentos − Decorações apropriadas e temperaturas aconselháveis − Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais

− Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou na mesa

pré-preparadas

− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações − Limpeza e arrumação de utensílios

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Subunidades de Formação N.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 3.1. Preparação e execução do serviço de bebidas simples Reconhecer, caracterizar e servir vinhos Serviço de vinhos

x Tipos de vinhos, sua classificação

− Vinhos comuns - brancos, tintos, verdes

− Vinhos especiais - doces de mesa, licorosos, generosos,

espumantes, espumosos gaseificados, outros x Importância da valorização dos vinhos portugueses

x Regiões demarcadas portuguesas e características dos respectivos vinhos

x Compatibilidade entre vinhos e alimentos x Modos de conservação dos vinhos

x Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho

x Armazenamento e conservação dos equipamentos e utensílios utilizados x Normas técnicas e protocolares para servir os diversos tipos de vinho

− Procedimentos de transporte

− Temperaturas a que devem ser servidos − A apresentação e o desarrolhar da garrafa − Decantação

− O verter do vinho − A degustação

3.2. 200 horas Preparação e execução do serviço de bebidas compostas Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo short drinks

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks

x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (short drinks)

− Cocktail (before dinner, after dinner, fancy drink)

− Pousse-café

− Outros

− Tipo de bebidas

− Outros ingredientes (ex. bebidas, frutos, ovos, leite, condimentos,

gelo)

− Elementos comestíveis e não comestíveis para decorações − Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e

utensílios (ex. triturador de gelo, cups, shaker, copos para composições, de misturas (mixing–glass), recipiente para escorrer líquidos, balde para gelo (frappe), outros)

equipamentos e utensílios

x Técnicas de preparação de bebidas compostas (short drinks)

− Leitura, interpretação e aplicação de receitas − Descasque e corte dos frutos

− A maceração da fruta (cup)

− Graduação alcoólica das diversas bebidas

− Temperatura a que devem ser servidas as bebidas − O gelar dos recipientes

− Tabela de pesos das diversas bebidas por litro

− Preparação das bebidas (ex. percentagens de ingredientes, formas e

momentos de mistura)

− Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de

bebidas

− As bordaduras, com açúcar ou sal

− Outros enfeites (comestíveis e não comestíveis) − Processos de execução

x Técnicas de serviço

(18)

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

18/20 Subunidades de Formação N.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 3.2. Preparação e execução do serviço de bebidas compostas Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo short drinks

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks

− Desenvolvimento de procedimentos visando aspectos económicos,

estéticos e inovadores

− Aproveitamento de bebidas e respectivos procedimentos − O polvilhar

− O incendiar da bebida − O flutuar das natas

− Outras decorações tradicionais e temáticas

− Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais

− Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou na mesa

pré-preparadas

− Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene

Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo hot drinks

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo hot drinks

x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (hot drinks)

− Cobblers − Crusts − Cups − Daisies − Fixes − Fizzes − Flips − Ponches − Sangarees − Sangria − Slings − Smashes − Sours − Toddies − Outros

− Ingredientes − Decorações

− Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e

utensílios

x Técnicas de preparação de bebidas compostas (hot drinks)

− Leitura, interpretação e aplicação de receitas

− Preparação das bebidas (temperaturas aconselháveis para o serviço

de cada bebida

x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas

− Capitações

− Decorações tradicionais, temáticas, outras

− Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa

pré-preparadas

(19)

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

Subunidades de Formação N.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 3.2. Preparação e execução do serviço de bebidas compostas Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo long drinks

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo long drinks

x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (long drinks)

− Collins − Coolers − Egg-noggs − Highballs − Juleps − Ponches − Slings − Batidos − Outros

utensílios

x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas

x Técnicas de preparação de bebidas compostas (long drinks)

− Leitura, interpretação e aplicação de receitas

− Preparação das bebidas - temperaturas aconselháveis para o serviço

de cada bebida x Técnicas de serviço

− Capitações

pré-preparadas

Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo médium drinks

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo médium drinks

x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (médium drinks)

− Ingredientes − Decorações

utensílios

x Técnicas de preparação de bebidas compostas (médium drinks)

− Leitura, interpretação e aplicação de receitas − Preparação das bebidas

− Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de

bebidas

− Capitações

pré-preparadas

(20)

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

20/20 Subunidades de Formação N.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos

Língua inglesa – serviço de bebidas na restauração e hotelaria

x Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional

− Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional

3.3. 50 horas Serviço de bebidas na restauração e hotelaria em língua inglesa e em língua francesa

Utilizar a língua inglesa e a língua francesa na comunicação em situação

profissional Língua francesa – serviço de bebidas na restauração e hotelaria *

x Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional

− Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional