Rastreabilidade na Indústria
Alimentar
Definição e regras de rastreabilidade
Legislação aplicável
Aplicações em suporte papel e em
suporte digital
Casos práticos
Workshop
Rastreabilidade
Objetivos
▪ Apresentação de considerações sobre rastreabilidade
- Legislação aplicável
- Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade
“Capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um g.a., de um alimento para animais, de um
animal produtor de g.a ou de uma substância,
destinados a ser incorporados em g.a ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produção, transformação e
distribuição”
Fonte: Reg. (CE) n.º178/2002, art.º 3
Rastreabilidade
Porquê?
Exigência crescente por parte dos consumidores
- Mercado interno
- Maior poder de compra
- Crises alimentares (BSE, dioxinas, nitrofuranos…)
Rastreabilidade
Porquê?
Exigência de economias desenvolvidas
Atribuído maior grau de importância ao nível da informação e rastreabilidade
Segurança Alimentar Qualidade Alimentar
Rastreabilidade
Porquê?
A experiência demonstrou que o funcionamento do Mercado Interno do sector alimentar pode ficar comprometido se for impossível detetar a origem dos g.a.
É necessário estabelecer um sistema exaustivo de rastreabilidade, de modo a possibilitar retiradas do mercado de forma orientada e precisa, ou a informar os consumidores ou os funcionários responsáveis pelos controlos, evitando-se assim perturbações desnecessárias em caso de problemas com SA
Legislação aplicável
► Regulamento (CE) n.º 178/2002
Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar e estabelece procedimentos em matéria de segurança alimentar
Legislação aplicável
► Sistemas específicos de Rastreabilidade
Carne de bovino Regulamento (CE) n.º1760/2000 Produtos da pesca Regulamento (CE) n.º2065/2001
OGM Regulamentos (CE) n.º1829/2003 e 1830/2003
Ovos Regulamento (CE) n.º589/2008
P. Certificados http://www.dgadr.pt/val-qual/dop-igp-etg Exigência Legal
Rastreabilidade
▪ Processo dinâmico que gera documentação em todas as fases da cadeia ▪ Permite conhecer a história do produto
▪ Exige transparência entre os vários intervenientes Rastreabilidade na Cadeia Alimentar
Rastreabilidade
▪ Cada operador deve guardar, individualmente, toda a informação relativa a matérias-primas, produtos e processos
▪ Esta informação deve poder ser partilhada, quando necessário Rastreabilidade na Cadeia Alimentar
Rastreabilidade
Rastreabilidade Logística Rastreabilidade Produto
Encontrar a localização dos produtos em qualquer ponto da cadeia, em caso de necessidade de retirada
GESTÃO DO RISCO
Acompanhamento quantitativo dos produtos (localizá-los, determinar a sua origem e destino)
Encontrar a origem e as
características dos produtos em todos os pontos da cadeia
GESTÃO DA QUALIDADE
Acompanhamento qualitativo dos produtos (encontrar causas de um problema, a montante ou a jusante)
Rastreabilidade
Objetivos da Rastreabilidade
▪ Fluxo continuo de informações associadas a um fluxo físico de mercadorias ▪ O conjunto de operadores devem permitir conhecer o historial completo do produto
Rastreabilidade
Importância da Rastreabilidade
“Bloquear/ retirar o produto do mercado no mais curto espaço de
tempo e com o menor custo possível, evitando danos e
protegendo a Saúde Pública.”
Fonte: FIPA
Instrumento de Gestão do Risco
Rastreabilidade
Vantagens da Rastreabilidade
CONSUMIDORES
- Proteção da Saúde Pública
- Acesso a informação precisa (Rastreabilidade/ Rotulagem) -Cria confiança perante clientes, cada vez mais exigentes
Rastreabilidade
Vantagens da Rastreabilidade
OPERADORES
-Melhor partilha de responsabilidades ao longo da cadeia alimentar
-Diagnosticar problemas na produção - Comércio mais transparente
- Pode permitir um maior controle da rotulagem em geral - Preservação de identidade dos produtos
- Proteção da reputação da marca (retirada eficaz) - Ferramenta útil no âmbito da qualidade e logística
Regulamento (CE) n.º 178/2002: Âmbito de aplicação
▪ Requisito obrigatório desde Janeiro de 2005, por força de legislação comunitária ▪ Aplicável a todos os intervenientes do sector:
- Prod. primária - Produtores de g.a.
- Produtores de alimentos para animais - Distribuidores
▪ Abrange todas as substâncias que são ou podem ser “incorporadas” num g.a. ou alimento para animais
Regulamento (CE) n.º 178/2002 ▪ É da responsabilidade de cada operador a organização do sistema de rastreabilidade dos
seus produtos
▪ As empresas têm liberdade na escolha dos instrumentos que considerem adequados para assegurar a rastreabilidade
Regras de rastreabilidade
Regras de rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º
Capacidade de conhecer a origem do seu produto em qualquer ponto do seu processo de produção, manipulação, transformação e expedição
Regras de rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º
RASTREABILIDADE A JUSANTE
Regras de rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º
RASTREABILIDADE INTERNA
Permite vincular os produtos que entram numa empresa aos que saem
Fonte: Reg. (CE) n.º178/2002, (28)
“um sistema exaustivo de rastreabililidade […] de modo a possibilitar retiradas do mercado de forma orientada e precisa […] evitando-se assim a eventualidade de perturbações desnecessárias mais
Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade a Montante
► Obter, de forma ágil, informação relevante associada ao produto até à
Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade a Montante ▪ Fornecedor de MP ▪ Data de receção ▪ Lote (s), Quantidade ▪ MP identificadas▪ Outros detalhes: variedade, processado, etc. ▪ Controlos analíticos
Documentos associados: - documentos comerciais de fornecedores - registos de receção
Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade a Jusante ► Saber a quem foi distribuído o produto
Área de actuação do SR:
Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade a Jusante
▪ Cliente
▪ Data de expedição/entrega
▪ Produto (s), Lote (s), Quantidade ▪ Documentação de liberação
Documentos associados: - documentos comerciais/ facturas - registo de saídas
Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade Interna
► Tem por objetivo averiguar o tipo e sequência de actividades pelas quais o produto percorreu (o que foi feito, quando e onde)
► O SR deve ser concebido em função: - da natureza das suas atividades - dimensão da empresa
Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade Interna
LOTE
Elemento básico de identificação no SR
Conjunto de unidades de venda de um género alimentício produzido, fabricado ou acondicionado em circunstâncias praticamente idênticas (DL n.º 560/99 de 18 Dezembro)
Regras de rastreabilidade
Agrupamento de produtos
LOTE
DIMENSÃO DO LOTE
Definido por cada operador
Redução de riscos vs. Complexidade processo produção
Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade Interna ▪ Lote produto intermédio/ final ▪ Tamanho do lote
▪ Data/hora, linha de produção…
▪ Parâmetros de processamento (tempo, temperatura, pressão) ▪ HACCP
Documentos associados:
- Associar o lote do produto ao lote de todas as matérias-primas e ingredientes - Evidenciar todas as mudanças de etapa do processo, transferências de
Regras de rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º
▪ Lote
Regras de rastreabilidade
Tipos de informação a conservar
Nível Informação
1º
Nome e morada do fornecedor Nome e morada do cliente
Natureza dos produtos fornecidos/ entregues Data da transacção
2º
Volume ou Quantidade Indicação de Lote
Descrição pormenorizada do produto
Regras de rastreabilidade
Prazo de conservação Tempo Critérios
5 anos G.A. em geral
G.A. sem prazo de validade
Durabilidade +
6 meses G.A. com prazo de validade superior a 5 anos 6 meses após
o fabrico ou entrega do
G.A. altamente perecíveis com uma data de validade inferior a 3 meses ou que não tenham data de validade fixada, destinados directamente
Regras de rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 1935/2004
“Capacidade de detetar a origem e de seguir o rasto de um material ou
Regras de rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 1935/2004
Os operadores devem dispor de sistemas que permitam identificar:
► Empresas que forneceram materiais
► Empresas a que foram fornecidos materiais
► Substâncias ou produtos utilizados no seu fabrico
Regras de rastreabilidade
Implementação de um Sistema
Duração estimada: 3 a 12 meses
1. Nomear Equipa
2. Procura de soluções adequadas 3. Implementação
Regras de rastreabilidade
Verificação/ Revisão do sistema
O sistema de rastreabilidade implementado deverá ser regularmente testado
▪ Frequência? Depende da sensibilidade dos produtos, grau de
maturação do SR, nível de formação dos operadores
▪ Registar (relatório)
Gestão de incidentes
Regulamento (CE) n.º 178/2002
Fonte: Reg (CE) n.º178/2002, (30)
A principal responsabilidade legal, na produção de alimentos seguros, cabe à indústria, produtores e fornecedores.
Gestão de Incidentes
Classificação de Incidentes
▪ Produto não seguro
▪ Produto NC com os requisitos legais
▪ Problema de qualidade
INCIDENTE DE SA
INCIDENTE LEGAL INCIDENTE DE
Gestão de Incidentes
Bloqueio/ Recolha
▪ Retenção do produto
▪ Bloqueio ▪ Recolha
▪ Notificação das autoridades competentes ▪ Eventual divulgação na rede de alerta rápido
Gestão de incidentes
Regulamento (CE) n.º 178/2002
Gestão de incidentes
Regulamento (CE) n.º 178/2002
Gestão de incidentes
Resumo
É obrigatório retirar do mercado quando:
▪ O alimento não é Seguro e
▪ O alimento deixou de estar sob controlo imediato da empresa inicial
“Quando os operadores tiverem a possibilidade de remediar incumprimentos pelos seus próprios meios, sem necessidade de solicitar/requerer a colaboração de outros operadores”
Gestão de Incidentes
Processo de retirada Detecção de um incidente de SA Reunião equipa de SA Avaliação do Incidente e acções apropriadas Retirar produto ? Notificação das partes interessadas Processo de retirada Seguimento dasAplicações em suporte papel
e suporte digital
Aplicações em suporte papel e
suporte digital
Registo Manual - Modelos de registo (papel)
- Pressupõe transmissão de informação ao longo das várias fases do
processo
VANTAGENS
▪ Investimento mínimo
DESVANTAGENS
▪ Difícil consulta de informação ▪ Menor rapidez em caso de necessidade de retirada
Aplicações em suporte papel e
suporte digital
Registo Informático - Registo informático dos dados
- Pressupõe transmissão automática de dados ao longo dos processos
VANTAGENS
▪ Fácil consulta de informação
▪ Rapidez em caso de necessidade de retirada
▪ Possibilidade de integrar no sistema de gestão global da empresa
DESVANTAGENS
Aplicações em suporte papel e
suporte digital
Depende de:
-Complexidade do processo - Volume de registos requerido - Possibilidade de investimento
Registo Manual ou Informático?
Referências Bibliográficas
▪ Conclusions of the Standing Committee on the Food Chain and Animal Health, 20
December 2004, «Guidance on the implementation of articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 and 20 of Regulation (EC) n.º 178/2002 on general food law»;
▪ Cruz, M.M. (2006). Rastreabilidade e Gestão de Incidentes. Revista Segurança e
Qualidade Alimentar, 1, 28-30.
▪ Federação das Industrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA), «Rastreabilidade e Gestão de Incidentes na Indústria Agro- Alimentar»
▪ Gabinete de Planeamento e Políticas (GPP), «Rastreabilidade: Instrumento de Gestão de Risco»
▪ Green, R. et Hy, M. (2003). Securite Alimentaire et Traçabilite. Cahier du LORIAS nº 2003-01.
OBRIGADA!
sistemas@controlvet.pt
