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Workshop. Rastreabilidade na Indústria Alimentar. Com a presença de. Évora, 27 de Fevereiro. Definição e regras de rastreabilidade

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(1)

Rastreabilidade na Indústria

Alimentar

Definição e regras de rastreabilidade

Legislação aplicável

Aplicações em suporte papel e em

suporte digital

Casos práticos

Workshop

(2)

Rastreabilidade

Objetivos

Apresentação de considerações sobre rastreabilidade

- Legislação aplicável

- Regras de rastreabilidade

(3)

Rastreabilidade

“Capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um g.a., de um alimento para animais, de um

animal produtor de g.a ou de uma substância,

destinados a ser incorporados em g.a ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produção, transformação e

distribuição”

Fonte: Reg. (CE) n.º178/2002, art.º 3

(4)

Rastreabilidade

Porquê?

  

 Exigência crescente por parte dos consumidores

- Mercado interno

- Maior poder de compra

- Crises alimentares (BSE, dioxinas, nitrofuranos…)

(5)

Rastreabilidade

Porquê?

 

 Exigência de economias desenvolvidas

Atribuído maior grau de importância ao nível da informação e rastreabilidade

Segurança Alimentar Qualidade Alimentar

(6)

Rastreabilidade

Porquê?

A experiência demonstrou que o funcionamento do Mercado Interno do sector alimentar pode ficar comprometido se for impossível detetar a origem dos g.a.

É necessário estabelecer um sistema exaustivo de rastreabilidade, de modo a possibilitar retiradas do mercado de forma orientada e precisa, ou a informar os consumidores ou os funcionários responsáveis pelos controlos, evitando-se assim perturbações desnecessárias em caso de problemas com SA

(7)

Legislação aplicável

Regulamento (CE) n.º 178/2002

Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar e estabelece procedimentos em matéria de segurança alimentar

(8)

Legislação aplicável

Sistemas específicos de Rastreabilidade

Carne de bovino Regulamento (CE) n.º1760/2000 Produtos da pesca Regulamento (CE) n.º2065/2001

OGM Regulamentos (CE) n.º1829/2003 e 1830/2003

Ovos Regulamento (CE) n.º589/2008

P. Certificados http://www.dgadr.pt/val-qual/dop-igp-etg Exigência Legal

(9)

Rastreabilidade

▪ Processo dinâmico que gera documentação em todas as fases da cadeia ▪ Permite conhecer a história do produto

▪ Exige transparência entre os vários intervenientes Rastreabilidade na Cadeia Alimentar

(10)

Rastreabilidade

▪ Cada operador deve guardar, individualmente, toda a informação relativa a matérias-primas, produtos e processos

▪ Esta informação deve poder ser partilhada, quando necessário Rastreabilidade na Cadeia Alimentar

(11)

Rastreabilidade

Rastreabilidade Logística Rastreabilidade Produto

Encontrar a localização dos produtos em qualquer ponto da cadeia, em caso de necessidade de retirada

GESTÃO DO RISCO

Acompanhamento quantitativo dos produtos (localizá-los, determinar a sua origem e destino)

Encontrar a origem e as

características dos produtos em todos os pontos da cadeia

GESTÃO DA QUALIDADE

Acompanhamento qualitativo dos produtos (encontrar causas de um problema, a montante ou a jusante)

(12)

Rastreabilidade

Objetivos da Rastreabilidade

▪ Fluxo continuo de informações associadas a um fluxo físico de mercadorias ▪ O conjunto de operadores devem permitir conhecer o historial completo do produto

(13)

Rastreabilidade

Importância da Rastreabilidade

“Bloquear/ retirar o produto do mercado no mais curto espaço de

tempo e com o menor custo possível, evitando danos e

protegendo a Saúde Pública.”

Fonte: FIPA

Instrumento de Gestão do Risco

(14)

Rastreabilidade

Vantagens da Rastreabilidade

CONSUMIDORES

- Proteção da Saúde Pública

- Acesso a informação precisa (Rastreabilidade/ Rotulagem) -Cria confiança perante clientes, cada vez mais exigentes

(15)

Rastreabilidade

Vantagens da Rastreabilidade

OPERADORES

-Melhor partilha de responsabilidades ao longo da cadeia alimentar

-Diagnosticar problemas na produção - Comércio mais transparente

- Pode permitir um maior controle da rotulagem em geral - Preservação de identidade dos produtos

- Proteção da reputação da marca (retirada eficaz) - Ferramenta útil no âmbito da qualidade e logística

(16)
(17)

Regulamento (CE) n.º 178/2002: Âmbito de aplicação

▪ Requisito obrigatório desde Janeiro de 2005, por força de legislação comunitária ▪ Aplicável a todos os intervenientes do sector:

- Prod. primária - Produtores de g.a.

- Produtores de alimentos para animais - Distribuidores

▪ Abrange todas as substâncias que são ou podem ser “incorporadas” num g.a. ou alimento para animais

(18)

Regulamento (CE) n.º 178/2002 ▪ É da responsabilidade de cada operador a organização do sistema de rastreabilidade dos

seus produtos

▪ As empresas têm liberdade na escolha dos instrumentos que considerem adequados para assegurar a rastreabilidade

Regras de rastreabilidade

(19)

Regras de rastreabilidade

Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º

Capacidade de conhecer a origem do seu produto em qualquer ponto do seu processo de produção, manipulação, transformação e expedição

(20)

Regras de rastreabilidade

Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º

RASTREABILIDADE A JUSANTE

(21)

Regras de rastreabilidade

Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º

RASTREABILIDADE INTERNA

Permite vincular os produtos que entram numa empresa aos que saem

Fonte: Reg. (CE) n.º178/2002, (28)

“um sistema exaustivo de rastreabililidade […] de modo a possibilitar retiradas do mercado de forma orientada e precisa […] evitando-se assim a eventualidade de perturbações desnecessárias mais

(22)

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade a Montante

Obter, de forma ágil, informação relevante associada ao produto até à

(23)

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade a Montante ▪ Fornecedor de MP ▪ Data de receção ▪ Lote (s), Quantidade ▪ MP identificadas

▪ Outros detalhes: variedade, processado, etc. ▪ Controlos analíticos

Documentos associados: - documentos comerciais de fornecedores - registos de receção

(24)

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade a JusanteSaber a quem foi distribuído o produto

Área de actuação do SR:

(25)

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade a Jusante

▪ Cliente

▪ Data de expedição/entrega

▪ Produto (s), Lote (s), Quantidade ▪ Documentação de liberação

Documentos associados: - documentos comerciais/ facturas - registo de saídas

(26)

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade Interna

► Tem por objetivo averiguar o tipo e sequência de actividades pelas quais o produto percorreu (o que foi feito, quando e onde)

► O SR deve ser concebido em função: - da natureza das suas atividades - dimensão da empresa

(27)

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade Interna

LOTE

Elemento básico de identificação no SR

Conjunto de unidades de venda de um género alimentício produzido, fabricado ou acondicionado em circunstâncias praticamente idênticas (DL n.º 560/99 de 18 Dezembro)

(28)

Regras de rastreabilidade

Agrupamento de produtos

LOTE

DIMENSÃO DO LOTE

Definido por cada operador

Redução de riscos vs. Complexidade processo produção

(29)

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade Interna ▪ Lote produto intermédio/ final ▪ Tamanho do lote

▪ Data/hora, linha de produção…

▪ Parâmetros de processamento (tempo, temperatura, pressão) ▪ HACCP

Documentos associados:

- Associar o lote do produto ao lote de todas as matérias-primas e ingredientes - Evidenciar todas as mudanças de etapa do processo, transferências de

(30)

Regras de rastreabilidade

Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º

Lote

(31)

Regras de rastreabilidade

Tipos de informação a conservar

Nível Informação

Nome e morada do fornecedor Nome e morada do cliente

Natureza dos produtos fornecidos/ entregues Data da transacção

Volume ou Quantidade Indicação de Lote

Descrição pormenorizada do produto

(32)

Regras de rastreabilidade

Prazo de conservação Tempo Critérios

5 anos G.A. em geral

G.A. sem prazo de validade

Durabilidade +

6 meses G.A. com prazo de validade superior a 5 anos 6 meses após

o fabrico ou entrega do

G.A. altamente perecíveis com uma data de validade inferior a 3 meses ou que não tenham data de validade fixada, destinados directamente

(33)

Regras de rastreabilidade

Regulamento (CE) n.º 1935/2004

“Capacidade de detetar a origem e de seguir o rasto de um material ou

(34)

Regras de rastreabilidade

Regulamento (CE) n.º 1935/2004

Os operadores devem dispor de sistemas que permitam identificar:

► Empresas que forneceram materiais

► Empresas a que foram fornecidos materiais

► Substâncias ou produtos utilizados no seu fabrico

(35)

Regras de rastreabilidade

Implementação de um Sistema

Duração estimada: 3 a 12 meses

1. Nomear Equipa

2. Procura de soluções adequadas 3. Implementação

(36)

Regras de rastreabilidade

Verificação/ Revisão do sistema

O sistema de rastreabilidade implementado deverá ser regularmente testado

Frequência? Depende da sensibilidade dos produtos, grau de

maturação do SR, nível de formação dos operadores

Registar (relatório)

(37)
(38)

Gestão de incidentes

Regulamento (CE) n.º 178/2002

Fonte: Reg (CE) n.º178/2002, (30)

A principal responsabilidade legal, na produção de alimentos seguros, cabe à indústria, produtores e fornecedores.

(39)

Gestão de Incidentes

Classificação de Incidentes

Produto não seguro

Produto NC com os requisitos legais

Problema de qualidade

INCIDENTE DE SA

INCIDENTE LEGAL INCIDENTE DE

(40)

Gestão de Incidentes

Bloqueio/ Recolha

Retenção do produto

Bloqueio Recolha

Notificação das autoridades competentes Eventual divulgação na rede de alerta rápido

(41)

Gestão de incidentes

Regulamento (CE) n.º 178/2002

(42)

Gestão de incidentes

Regulamento (CE) n.º 178/2002

(43)

Gestão de incidentes

Resumo

É obrigatório retirar do mercado quando:

▪ O alimento não é Seguro e

▪ O alimento deixou de estar sob controlo imediato da empresa inicial

“Quando os operadores tiverem a possibilidade de remediar incumprimentos pelos seus próprios meios, sem necessidade de solicitar/requerer a colaboração de outros operadores”

(44)

Gestão de Incidentes

Processo de retirada Detecção de um incidente de SA Reunião equipa de SA Avaliação do Incidente e acções apropriadas Retirar produto ? Notificação das partes interessadas Processo de retirada Seguimento das

(45)

Aplicações em suporte papel

e suporte digital

(46)

Aplicações em suporte papel e

suporte digital

Registo Manual - Modelos de registo (papel)

- Pressupõe transmissão de informação ao longo das várias fases do

processo

VANTAGENS

▪ Investimento mínimo

DESVANTAGENS

▪ Difícil consulta de informação ▪ Menor rapidez em caso de necessidade de retirada

(47)

Aplicações em suporte papel e

suporte digital

Registo Informático - Registo informático dos dados

- Pressupõe transmissão automática de dados ao longo dos processos

VANTAGENS

▪ Fácil consulta de informação

▪ Rapidez em caso de necessidade de retirada

▪ Possibilidade de integrar no sistema de gestão global da empresa

DESVANTAGENS

(48)

Aplicações em suporte papel e

suporte digital

Depende de:

-Complexidade do processo - Volume de registos requerido - Possibilidade de investimento

Registo Manual ou Informático?

(49)
(50)

Referências Bibliográficas

▪ Conclusions of the Standing Committee on the Food Chain and Animal Health, 20

December 2004, «Guidance on the implementation of articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 and 20 of Regulation (EC) n.º 178/2002 on general food law»;

Cruz, M.M. (2006). Rastreabilidade e Gestão de Incidentes. Revista Segurança e

Qualidade Alimentar, 1, 28-30.

▪ Federação das Industrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA), «Rastreabilidade e Gestão de Incidentes na Indústria Agro- Alimentar»

▪ Gabinete de Planeamento e Políticas (GPP), «Rastreabilidade: Instrumento de Gestão de Risco»

▪ Green, R. et Hy, M. (2003). Securite Alimentaire et Traçabilite. Cahier du LORIAS nº 2003-01.

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Referências

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