Panificação Funcional

(1)

Panificação funcional,

integral e zero açúcar

com Silvana Costa

(2)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

2

•

• Coloque Coloque o o trigo trigo na na água água morna morna e e deixe deixe porpor aproximadame

aproximadamente 1 nte 1 horahora •

• Bata Bata o o fermento, fermento, o o leite leite em em pó, pó, o o adoçante, adoçante, o o sal,sal, os ovos, a margarina e a farinha de banana verde no os ovos, a margarina e a farinha de banana verde no

liquidicador liquidicador

• Retire • Retire •

• Passe Passe para para uma uma vasilha vasilha e e acrescente acrescente a a farinha farinha de de trigotrigo e o trigo

e o trigo demolhado espremidodemolhado espremido •

• Unte Unte uma uma forma forma própria própria para para pão pão de de formaforma •

• Coloque Coloque a a massa massa para para crescer crescer até até dobrar dobrar de de volumevolume •

• Leve Leve para para assar assar em em forno forno a a 180 180 graus graus porpor aproximadame

aproximadamente 50 nte 50 minutosminutos •

• Desenforme Desenforme depois depois de de mornomorno • Retire • Retire • Sirva • Sirva

Pão

integral

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•

• 1 1 xícara xícara (chá) (chá) de de trigo trigo para para quibequibe •

• 1 1 xícara xícara (chá) (chá) de de água água levementlevemente e mornamorna •

• 50 50 g g de de fermento fermento para para pão pão (biológico)(biológico) •

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de leite leite em em pó pó desnatadodesnatado •

• 1 colher (café) de adoçante à base de 1 colher (café) de adoçante à base de sucralosesucralose

•

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de salsal •

• 2 2 ovosovos •

• 50 50 g g de de margarina margarina lightlight •

• 1/2 1/2 xícara xícara chá chá de de farinha farinha de de banana banana verde verde (também(também pode ser de aveia, de maracujá ou

pode ser de aveia, de maracujá ou de berinjela)de berinjela) •

• 3 3 1/2 1/2 xícaras xícaras (chá) (chá) de de farinha farinha de de trigotrigo

DURABILIDADE:

aproximadamente 4 dias ou 90 dias refrigerado

(3)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

3

•

• Dissolva Dissolva o o fermento fermento no no salsal •

• Acrescente Acrescente o o adoçante, adoçante, a a margarina, margarina, o o leite, leite, oo

amaranto, as ervas nas, o gergelim e, aos poucos, a amaranto, as ervas nas, o gergelim e, aos poucos, a

farinha de trigo farinha de trigo •

• Sove Sove muito muito bem bem até até que que a a massa massa desgrude das desgrude das mãosmãos •

• Deixe Deixe descansar descansar por por aproximadamaproximadamente ente 30 30 minutosminutos em ambiente seco

em ambiente seco •

• Com Com o o auxílio auxílio de de um um rolo, rolo, abra abra a a massa massa em em umauma

espessura bem na espessura bem na

•

• Corte Corte em em palitospalitos •

• Leve Leve para para assar assar a a 180 180 graus graus por por aproximadamaproximadamente ente 2020 minutos ou até que esteja levemente dourada

minutos ou até que esteja levemente dourada • Retire • Retire

Grissinis

de fibras

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•

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de fermento fermento biológico biológico fresco fresco ou ou 11 colher chá de fermento biológico desidratado colher chá de fermento biológico desidratado •

• 1 1 colher colher (chá) (chá) de de sal sal marinhomarinho •

• 2 colheres (sopa) de adoçante à base de sucralose (ou2 colheres (sopa) de adoçante à base de sucralose (ou

qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar) qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar) •

• 125 125 g g de de margarina margarina ou ou manteiga manteiga (em (em temperaturatemperatura ambiente)

ambiente) •

• 1/2 1/2 xícara xícara (chá) (chá) de de leite leite desnatado, desnatado, semi semi ou ou integralintegral •

• 1 xícara (chá) de 1 xícara (chá) de amaranto em ocos nos (ouamaranto em ocos nos (ou qualquer outra bra

qualquer outra bra escolhida)escolhida)

•

• 1 colher (sobremesa) de ervas nas1 colher (sobremesa) de ervas nas

•

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de gergelim gergelim torradotorrado •

• 2 2 xícaras xícaras (chá) (chá) de de farinha farinha de de trigotrigo

DURABILIDADE:

aproximadamente 7 dias,

desde que bem fechado, ou 90 dias

(4)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

4

Pão de vegetais

recheados doce e salgado

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Mistura fermentada

•

• 5 5 colheres colheres (sopa) (sopa) de de farinha farinha de de trigotrigo •

• 1 1 xícara xícara (chá) (chá) de de água água mornamorna •

• 1 1 colher colher (café) (café) de de salsal •

• 40 40 gramas gramas de de fermento fermento biológico biológico fresco fresco ou ou 11 envelope de fermento biológico seco

envelope de fermento biológico seco

Massa

•

• 2 2 ovos ovos médios médios em em temperatura temperatura ambienteambiente •

• 1 1 iogurte iogurte natural natural desnatado desnatado ou ou integralintegral •

• 1 1 xícara xícara (chá) (chá) de de batata batata doce doce cozida cozida e e espremidaespremida •

• 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou

qualquer outro adoçante usado na

qualquer outro adoçante usado na mesma proporçãomesma proporção do açúcar)

do açúcar) •

• 1 xícara (chá) de aveia em ocos nos1 xícara (chá) de aveia em ocos nos

•

• 4 4 xícaras xícaras (chá) (chá) de de farinha farinha de de trigo, trigo, aproximadameaproximadamentente (depende do tipo de vegetal ou raiz que

(depende do tipo de vegetal ou raiz que for utilizadofor utilizado no preparo da massa)

no preparo da massa)

Mistura fermentada

•

• Misture Misture todos todos os os ingredientesingredientes •

• Deixe Deixe em em local local seco seco por por aproximadameaproximadamente nte 15 15 minutosminutos ou até que comece a fermentação (depende muito da ou até que comece a fermentação (depende muito da temperatura do dia)

temperatura do dia)

Massa

•

• No liquidicador, coloque a mistura já fermentada,No liquidicador, coloque a mistura já fermentada,

os ovos, o iogurte, o leite em pó, a batata doce e o os ovos, o iogurte, o leite em pó, a batata doce e o adoçante

adoçante •

• Passe Passe para para uma uma vasilha vasilha grande grande e e acrescente acrescente a a aveia aveia ee a farinha de trigo

a farinha de trigo aos poucos, sovando muito bem atéaos poucos, sovando muito bem até que desgrude das mãos

que desgrude das mãos •

• Deixe Deixe crescer crescer por por 20 20 a a 30 30 minutosminutos •

• Modele Modele a a gosto gosto e e deixe deixe crescer crescer novamentnovamente e até até dobrardobrar de volume

de volume •

• Leve Leve para para assar assar em em forno forno a a 180 180 graus graus porpor aproximadamente 35 minutos ou até dourar aproximadamente 35 minutos ou até dourar

DURABILIDADE:

Aproximadamente 4 dias sem

refrigeração ou 90 dias refrigerado

RENDIMENTO:RENDIMENTO:

Aproximadamente 2 pães grandes

Dica:

Caso queira fazer este pão na forma Caso queira fazer este pão na forma salgada, retire o adoçante e coloque uma salgada, retire o adoçante e coloque uma

colher de sopa rasa de sal. colher de sopa rasa de sal. A batata doce pode ser substituída A batata doce pode ser substituída por mandioquinha, mandioca, batata, por mandioquinha, mandioca, batata, abobrinha, beterraba, abóbora ou espinafre. abobrinha, beterraba, abóbora ou espinafre.

(5)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

5

5 Dica:

Dica:

Este pão pode ser feito com vários tipos de Este pão pode ser feito com vários tipos de cápsulas, como lecitina de soja

cápsulas, como lecitina de soja (repositor hormonal(repositor hormonal natural), cápsula de linhaça

natural), cápsula de linhaça (funcionament(funcionamento doo do trato gastrointestina

trato gastrointestinal) ou cápsulas de óleo l) ou cápsulas de óleo de alhode alho (aumenta a imunidade).

(aumenta a imunidade). •

• Bata no liquidicador o ovo, o leite integral, oBata no liquidicador o ovo, o leite integral, o

fermento biológico, o óleo de girassol, o

fermento biológico, o óleo de girassol, o azeite deazeite de

oliva, o adoçante à base de sucralose, o óleo

oliva, o adoçante à base de sucralose, o óleo de peixede peixe

e a cebolinha picada e a cebolinha picada •

• Passe Passe para para uma uma vasilha vasilha e e coloque coloque a a farinha farinha de de trigo trigo ee os temperos

os temperos •

• Unte Unte uma uma assadeira assadeira própria própria para para pão pão de de forma forma médiamédia e coloque a massa (que deve estar elástica e

e coloque a massa (que deve estar elástica e meiomeio “grudenta”)

“grudenta”) •

• Deixe Deixe crescer crescer até até que que dobre dobre de de volumevolume •

• Leve Leve para para assar assar em em forno forno a a 180 180 graus, graus, porpor aproximadamente 35 minutos ou até dourar aproximadamente 35 minutos ou até dourar

Pão de

ômega 3

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•

• 1 1 ovo ovo médio médio (50 (50 gramas)gramas) •

• 1/2 1/2 xícara xícara (chá) (chá) de de leite leite integralintegral •

• 30 30 g g de de fermento fermento biológico biológico fresco fresco ou ou 1 1 envelope envelope dede fermento biológico seco

fermento biológico seco •

• 4 4 colheres colheres (sopa) (sopa) de de óleo óleo de de girassol, girassol, milho milho ou ou cocococo •

• 2 2 colheres colheres (sopa) (sopa) de de azeite azeite de de oliva oliva extra extra virgemvirgem •

• 1 colher (café) de adoçante à base de 1 colher (café) de adoçante à base de sucralose ousucralose ou

qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar •

• 10 10 cápsulas cápsulas de de óleo óleo de de peixe peixe (Ômega (Ômega 3) 3) de de 1 1 g g cadacada •

• 1/2 1/2 xícara xícara (chá) (chá) de de cebolinha cebolinha picadapicada •

• 250 250 g g de de farinha farinha de de trigotrigo •

• 1 1 colher colher (chá) (chá) de de manjericãomanjericão •

• 1 1 colher colher (chá) (chá) de de alecrimalecrim •

• 1 1 colher colher (chá) (chá) de de oréganoorégano

DURABILIDADE:

3 dias sem refrigeração

ou 90 dias sob

(6)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

6

6 Dica:

Dica:

Para o chocotone, substituir as frutas por Para o chocotone, substituir as frutas por 400400 gramas de chocolate diet

gramas de chocolate diet picado grosseiramentepicado grosseiramente •

• No liquidicador, coloque o ferNo liquidicador, coloque o fermento biológicomento biológico

fresco, o adoçante à base de sucralose, a água morna, fresco, o adoçante à base de sucralose, a água morna,

a margarina, as 5 gemas, o leite em pó, o sal e a a margarina, as 5 gemas, o leite em pó, o sal e a essência de panetone, e bata bem

essência de panetone, e bata bem • Retire

• Retire •

• Passe Passe para para uma uma vasilha vasilha e e vá vá adicionando adicionando a a farinhafarinha

de trigo aos poucos (a massa deve car levemente de trigo aos poucos (a massa deve car levemente

“grudenta”) “grudenta”) •

• Acrescente Acrescente as as frutasfrutas • Misture

• Misture •

• Divida Divida em em forminhas forminhas próprias próprias e e deixe deixe crescer crescer até até queque dobre de volume

dobre de volume •

Panetone

e chocotone

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•

• 50 50 g g de de fermento fermento biológico biológico fresco fresco ou ou 1 1 envelope envelope dede fermento desidratado biológico

fermento desidratado biológico •

• 2 2 xícaras xícaras (chá) (chá) de de água água mornamorna •

• 100 100 g g de de margarina margarina ou ou manteiga manteiga sem sem salsal •

• 5 5 gemasgemas •

• 2 2 colheres colheres (sopa) (sopa) de de leite leite em em pópó •

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de essência essência de de panetonepanetone •

• 4 4 xícaras xícaras (chá) (chá) de de farinha farinha de de trigo trigo aproximadameaproximadamentente •

• 200 200 g g de de uva-passa uva-passa escura escura sem sem sementessementes •

• 100 100 g g de de damascos damascos picadospicados •

• 100 100 g g de de castanhas castanhas a a sua sua escolhaescolha

DURABILIDADE:

Aproximadamente 4 dias

sem refrigeração ou 90 dias congelado

(7)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

7

7 Pãezinhos de cenoura

Pãezinhos de cenoura

recheados de chocolate,

creme e ricota

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Mistura fermentada

•

• 5 5 colheres colheres sopa sopa de de farinha farinha de de trigotrigo •

• 1 1 xícara xícara chá chá de de água água morna morna (use (use a a água água do do cozimentcozimentoo da cenoura)

da cenoura) •

• 1 1 colher colher sobremesa sobremesa de de salsal •

• 40 40 g g de de fermento fermento biológico biológico fresco fresco ou ou 1 1 envelope envelope dede fermento biológico seco

fermento biológico seco

Montagem

•

• 1 1 xícara xícara (chá) (chá) de de leite leite integralintegral •

• 2 2 colheres colheres (sopa) (sopa) de de caldo caldo de de limãolimão •

• 2 2 ovos ovos médios médios em em temperatura temperatura ambienteambiente •

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de leite leite em em pó pó desnatado desnatado ou ou integralintegral •

• 1 1 xícara xícara (chá) (chá) de de cenoura cenoura cozida cozida al al dentedente •

• 1/2 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou1/2 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou

• 1/2 xícara (chá) de aveia em ocos nos1/2 xícara (chá) de aveia em ocos nos

•

• 4 4 xícaras xícaras (chá) (chá) de de farinha farinha de de trigotrigo

Mistura fermentada

•

• Misture Misture todos todos os os ingredientes ingredientes e e deixe deixe em em local local secoseco por aproximadamente 15 minutos ou até que comece por aproximadamente 15 minutos ou até que comece a fermentação (depende muito da temperatura do a fermentação (depende muito da temperatura do dia) dia) • Reserve • Reserve

Montagem

•

• Ferva Ferva o o leite leite integral integral com com o o caldo caldo de de limãolimão • Reserve

• Reserve •

• No liquidicador, coloque a mistura já fermentada, osNo liquidicador, coloque a mistura já fermentada, os

ovos, o leite, o leite em pó, a

ovos, o leite, o leite em pó, a cenoura e o adoçantecenoura e o adoçante • Retire

• Retire •

• Passe Passe para para uma uma vasilha vasilha grande grande e e acrescente acrescente a a aveia aveia ee a farinha de trigo

a farinha de trigo aos poucos, sovando muito bem atéaos poucos, sovando muito bem até que desgrude das mãos

que desgrude das mãos •

• Deixe Deixe crescer crescer por por 20 20 a a 30 30 minutosminutos •

• Modele Modele os os pães pães conforme conforme demonstração demonstração em em aulaaula •

• Deixe Deixe crescer crescer novamentnovamente e até até dobrar dobrar de de volumevolume • Retire

• Retire

DURABILIDADE:

Aproximadamente 5 dias sem

refrigeração ou 90 dias congelado

Depende da modelagem

Dica:

Pode-se substituir a cenoura por

Pode-se substituir a cenoura por abóbora, abobrinha, mandioca, batata, batata-doce ou abóbora, abobrinha, mandioca, batata, batata-doce ou beterraba.beterraba.

Sugestões de recheio nas próximas páginas! Sugestões de recheio nas próximas páginas!

(8)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

8

8 Dica:

Dica:

Caso queira fazer este creme sabor chocolate, é só

Caso queira fazer este creme sabor chocolate, é só acrescentaracrescentar 200 g de ch

200 g de chocolate ao leite ou branco diet. Também se podeocolate ao leite ou branco diet. Também se pode saborizar com as

saborizar com as pastas saborizante sem açúcar.pastas saborizante sem açúcar. •

• No liquidicador, bata o leite, o adoçante, a No liquidicador, bata o leite, o adoçante, a fécula defécula de

batata, o leite em pó e

batata, o leite em pó e as gemasas gemas •

• Retire Retire e e passe passe para para a a panelapanela •

• Deixe Deixe cozinhar cozinhar até até que que engrosseengrosse •

• Retire Retire do do fogo fogo e e acrescente acrescente a a pasta pasta saborizante saborizante dede baunilha

baunilha • Mexa • Mexa •

• Retire Retire e e empregue empregue no no recheiorecheio

Creme de

Confeiteiro

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•

• 500 500 ml ml de de leite leite desnatado desnatado quentequente •

• 1 1/2 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose 1 1/2 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou(ou

• 2 2 colheres colheres (sopa) (sopa) de de fécula fécula de de batata batata ou ou amido amido dede milho

milho •

• 1/2 1/2 xícara xícara (chá) (chá) de de leite leite em em pó pó desnatadodesnatado •

• 2 2 gemas gemas passadas passadas pela pela peneirapeneira •

• 1 1 colher colher (sobremesa(sobremesa) ) de de pasta pasta saborizante saborizante dede baunilha

baunilha

DURABILIDADE:

Aproximadamente 3 dias refrigerado

Aproximadamente 600 gramas

Sugestão de recheio para Pãezinhos de cenoura

(9)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

9

9 Recheio de

Recheio de

Ricota

•

• Amasse Amasse bem bem a a ricotaricota •

• Misture Misture os os outros outros ingredientesingredientes •

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o

•

• 300 300 g g de de ricota ricota frescafresca •

• 1 1 colher colher (chá) (chá) de de pasta pasta saborizante saborizante sabor sabor baunilhabaunilha •

• 1 1 xícara xícara (chá) (chá) de de leite leite condensado condensado dietdiet •

• 200 200 g g de de uvas-passa uvas-passa escura escura sem sem sementes sementes (também(também podem ser usadas ameixas

podem ser usadas ameixas pretas, damascos,pretas, damascos, tâmaras)

tâmaras)

DURABILIDADE:

Aproximadamente 3 dias refrigerado

(10)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

10

•

• Leve Leve o o chocolate chocolate ao ao fogo fogo com com o o leite leite até até que que dissolvadissolva e obtenha um creme brilhante e homogêneo

e obtenha um creme brilhante e homogêneo •

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o

•

• 600 600 g g de de chocolate chocolate zero-açúcar zero-açúcar ao ao leite leite dietdiet •

• 200 200 ml ml de de leite leite desnatadodesnatado

DURABILIDADE:

Aproximadamente 4 dias sob refrigerado

Aproximadamente 800 gramas

Ganache de

Chocolate

(11)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

11

•

• Bata todos os ingredientes no liquidicador Bata todos os ingredientes no liquidicador porpor

aproximadame

aproximadamente 3 nte 3 minutos sem pararminutos sem parar •

• Desligue o liquidicador, retire e passe para umaDesligue o liquidicador, retire e passe para uma

vasilha vasilha •

• Leve Leve para para gelar gelar por por no no mínimo mínimo 2 2 horashoras •

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o

•

• 1 1 xícara xícara chá chá de de leite leite em em pópó •

• ¾ ¾ xícara xícara (chá) (chá) de de água água ferventefervente •

• 1 1 xícara xícara chá chá de de adoçante adoçante sucralose sucralose ou ou qualquer qualquer outrooutro usado na mesma proporção do açúcar.

usado na mesma proporção do açúcar. •

• 1 1 colher colher chá chá de de pasta pasta saborizante saborizante sabor sabor leiteleite condensado

condensado

DURABILIDADE:

Aproximadamente 7 dias

refrigerado ou 90 dias congelado

aproximadament

1 xícara de chá com

e 360

kcal

Leite condensado

diet

(12)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

12

12 Sonhos assados

Sonhos assados

e roscas recheadas

DURABILIDADE:

Aproximadamente 5 dias sem

refrigeração ou 90 dias no f

(13)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

13

13 I

I

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Montagem

Massa

•

• 2 2 xícaras xícaras (chá) (chá) de de leite leite condensado condensado dietdiet •

• 50 50 g g de de fermento fermento biológico biológico fresco fresco ou ou 1 1 envelope envelope dede fermento biológico desidratado

fermento biológico desidratado •

• 1/2 1/2 xícara xícara (chá) (chá) de de água água mornamorna •

• 4 4 colheres colheres (sopa) (sopa) de de farinha farinha de de trigo trigo - - fermentarfermentar •

• 2 2 ovos ovos médios médios (50 (50 gramas gramas cada)cada) •

• 4 4 colheres colheres (sopa) (sopa) de de margarina margarina light light ou ou óleo óleo de de cocococo •

• 500 500 g g de de abóbora abóbora cozida cozida e e passada passada pelo pelo espremedorespremedor ainda morna

ainda morna •

• 1 1 pitada pitada de de salsal

Calda (para o formato caracol)

•

• 1 1 vidro vidro de de leite leite de de coco coco light light ou ou com com teor teor reduzido reduzido dede gordura

gordura •

• 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose ou1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose ou

qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar •

• 1 1 xícara xícara (chá) (chá) de de leite leite desnatadodesnatado

Massa

•

• Em Em uma uma vasilha, vasilha, coloque coloque o o leite leite condensado, condensado, oo fermento e a água morna

fermento e a água morna •

• Mexa Mexa muito muito bem bem até até que que dissolvadissolva •

• Acrescente Acrescente farinha farinha de de trigo trigo e e deixe deixe crescer crescer porpor aproximadamente 10 minutos em ambiente seco aproximadamente 10 minutos em ambiente seco •

• Passado Passado este este tempo, tempo, acrescente acrescente o o restante restante dosdos ingredientes e sove bem

ingredientes e sove bem •

• Cubra Cubra e e deixe deixe crescer crescer em em ambiente ambiente secoseco •

• Com Com o o auxílio auxílio de de um um rolo, rolo, abra abra a a massa massa em em formatoformato retangular

retangular •

• Espalhe o recheio escolhido por Espalhe o recheio escolhido por toda a supercie datoda a supercie da

massa e enrole como um rocambole massa e enrole como um rocambole •

• Corte Corte em em fatias fatias de de 2 2 cm cm de de largura largura e e acomode acomode lado lado aa lado em uma assadeira untada e enfarinhada

lado em uma assadeira untada e enfarinhada •

• Deixe Deixe crescer crescer até até que que dobre dobre de de volumevolume • Retire

• Retire

Calda (para o formato caracol)

•

• Ferva Ferva todos todos os os ingredientesingredientes • Reserve

• Reserve

Sonhos

•

• Para Para fazer fazer os os sonhos, sonhos, porcione porcione bolinhas bolinhas de de massa massa ee deixe crescer até que dobre de volume

deixe crescer até que dobre de volume •

• Leve Leve para para assarassar • Retire

• Retire

Calda (para o formato caracol)

•

• Para Para as as tranças tranças e e roscas, roscas, siga siga as as instruções instruções dadas dadas emem aula

aula •

• Leve Leve para para assar assar em em forno forno a a 180 180 graus graus porpor

aproximadamente 30 minutos ou até que esteja aproximadamente 30 minutos ou até que esteja levemente dourada.

levemente dourada. • Retire

• Retire •

• Coloque Coloque a a calda calda reservadareservada •

• VoltVolte e ao ao forno, forno, só só que que desta desta vez vez já já desligadodesligado •

(14)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

14

•

• Misture Misture o o fermento fermento biológico biológico fresco fresco com com o o sal sal até até queque desmanche

desmanche completamencompletamentete •

• Acrescente Acrescente a a água água morna, morna, o o ovo, ovo, o o azeite azeite e, e, aosaos poucos, os ingredientes secos, mexendo muito bem poucos, os ingredientes secos, mexendo muito bem (até adquirir uma textura bem mole)

(até adquirir uma textura bem mole) •

• Em Em uma uma forma forma própria própria para para pão pão de de forma, forma, unte unte comcom azeite e polvilhe farinha de arroz

azeite e polvilhe farinha de arroz •

• Coloque Coloque a a massa massa e e deixe deixe crescer crescer até até dobrar dobrar dede volume

volume •

Pão

sem glúten

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•

• 30 30 gramas gramas de de fermento fermento biológico biológico ou ou 1 1 sachê sachê dede fermento biológico seco

fermento biológico seco •

• 1 1 colher colher (sobremesa(sobremesa) ) rasa rasa de de salsal •

• 1 1 1/3 1/3 xícara xícara (chá) (chá) de de água água morna morna ou ou leite leite mornomorno •

• 1 1 ovo ovo médio médio (50 (50 gramas)gramas) •

• 1 1 1/2 1/2 xícara xícara (chá) (chá) de de polvilho polvilho docedoce •

• 1 colher (sopa) de açúcar ou adoçante à base de1 colher (sopa) de açúcar ou adoçante à base de

Sucralose usado na mesma proporção Sucralose usado na mesma proporção •

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de vinagre vinagre de de maçãmaçã •

• 2 2 colheres colheres (sopa) (sopa) de de azeite azeite de de oliva oliva extra extra virgem virgem –– untar

untar •

• 1 1 1/2 1/2 xícara xícara (chá) (chá) de de farinha farinha de de arroz arroz – – polvilharpolvilhar

DURABILIDADE:

Aproximadamente 3 dias sem

refrigeração ou 120 dias sob

(15)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

15

•

• Bata todos os ingredientes no liquidicador Bata todos os ingredientes no liquidicador até queaté que

obtenha um creme homogêneo obtenha um creme homogêneo • Retire

• Retire •

• Unte Unte uma uma forma forma de de anel anel (buraco (buraco no no meio) meio) comcom margarina e polvilho azedo

margarina e polvilho azedo •

• Coloque Coloque a a mistura mistura e e leve leve para para assar assar a a 180 180 graus graus porpor aproximadamente 40 minutos ou até dourar

aproximadamente 40 minutos ou até dourar • Retire • Retire • Sirva • Sirva

Pão de queijo

funcional

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•

• 1 1 xícara xícara (chá) (chá) de de leiteleite •

• ½ ½ xícara xícara (chá) (chá) de de óleoóleo •

• 1 1 xícara xícara (chá) (chá) de de queijo queijo meia meia cura cura raladoralado •

• 3 3 ovos ovos (50 (50 g g cada)cada) •

• 250 250 g g de de polvilho polvilho docedoce •

• Sal Sal (Q.B.)(Q.B.) •

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de fermentofermento •

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de farinha farinha de de linhaçalinhaça •

• 1 colher (sopa) de amaranto em ocos1 colher (sopa) de amaranto em ocos

•

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de oréganoorégano •

• MargariMargarina na (Q.B.) (Q.B.) – – untaruntar •

• Polvinho Polvinho azedo azedo (Q.B.) (Q.B.) – – polvilhpolvilharar

DURABILIDADE:

Aproximadamente 4 dias sem

refrigeração ou 90 sob congelamento

(16)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

16

•

• Bata todos os ingredientes no liquidicador Bata todos os ingredientes no liquidicador comcom

exceção da farinha e do

exceção da farinha e do fubá, até obter um cremefubá, até obter um creme •

• Passe Passe para para uma uma vasilha vasilha e e coloque coloque a a farinha farinha de de trigotrigo aos poucos, juntamente com o fubá

aos poucos, juntamente com o fubá •

• Sove Sove até até soltar soltar das das mãosmãos •

• Deixe Deixe crescer crescer por por aproximadamenaproximadamente te 20 20 minutosminutos •

• Modele Modele bolinhas, bolinhas, deixando deixando descansar descansar novamente novamente ee crescer

crescer •

• Enrole Enrole as as broas broas e e deixe deixe crescer crescer até até dobrar dobrar de de volumevolume •

• Leve Leve para para assar assar em em forno forno a a 180 180 graus graus porpor aproximadame

aproximadamente 30 minutos ou nte 30 minutos ou até douraraté dourar levemente levemente

Broa

de milho

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•

• 200 g de fubá no200 g de fubá no

•

• 80 80 g g de de margarina margarina ou ou óleo óleo de de cocococo •

qualquer outro adoçante usado na

qualquer outro adoçante usado na mesma proporçãomesma proporção do açúcar)

do açúcar) •

• ½ ½ xícara xícara (chá) (chá) de de leite leite em em pópó •

• ½ ½ colher colher (café) (café) de de salsal •

• 2 2 gemasgemas •

• 50 50 g g de de fermento fermento frescofresco •

• 250 250 ml ml de de leite leite desnatadodesnatado

DURABILIDADE:

Aproximadamente 5 dias

refrigerado e embalado ou 90 dias

(17)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

17

•

• Com Com os os ingredientes ingredientes secos secos e e a a manteiga, manteiga, faça faça umauma farofa

farofa •

• Adicione Adicione o lo leite eite e e o o ovo ovo e e amasse amasse até até que que a a massamassa

que homogênea que homogênea

•

• Modele Modele bolas bolas de de aproximadamenaproximadamente te 6 6 cm cm e e pincelepincele •

• Unte Unte a a forma forma e e coloque coloque as as bolas bolas de de massa massa parapara assar em forno a

assar em forno a aproximadamenaproximadamente 180 graus porte 180 graus por aproximadamente 25 minutos ou até que doure aproximadamente 25 minutos ou até que doure levemente levemente • Retire • Retire • Sirva • Sirva

Broa caxambu

com erva doce

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P

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o

•

• 2 2 xícaras xícaras (chá) (chá) de de farinha farinha de de trigotrigo •

• 2 2 xícaras xícaras (chá) (chá) de de fubá fubá de de milhomilho •

• 1 1 e e 1/2 1/2 xícara xícara (chá) (chá) de de sucralose sucralose (ou (ou qualquer qualquer outrooutro adoçante usado na mesma medida do açúcar) adoçante usado na mesma medida do açúcar) •

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de fermento fermento químico químico em em pópó •

• 1 1 colher colher (sobremesa(sobremesa) ) de de semente semente de de erva erva docedoce •

• 5 5 colheres colheres (sopa) (sopa) de de manteiga manteiga ou ou margarina margarina emem temperatura ambiente

temperatura ambiente •

• 1/2 1/2 xícara xícara (chá) (chá) de de leite leite desnatadodesnatado •

• 1 1 ovo ovo (50 (50 gramas)gramas) •

• 1 1 ovo ovo – – pincelarpincelar

DURABILIDADE:

Aproximadamente

3 dias sem refrigeração ou 90

(18)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

18

•

• No liquidicador, bata o fermento biológico, aNo liquidicador, bata o fermento biológico, a

manteiga, o leite em pó, a sucralose, a

manteiga, o leite em pó, a sucralose, a água morna, oágua morna, o cheiro verde e o alho

cheiro verde e o alho •

• Passe Passe para para uma uma vasilhavasilha •

• Adicione Adicione a a farinha farinha de de trigo trigo integral integral e e vá vá colocando colocando aa farinha de trigo branca aos poucos

farinha de trigo branca aos poucos •

• Sove Sove até até obter obter uma uma massa massa maciamacia •

• Modele Modele as as baguetes baguetes no no formato formato desejado desejado e e deixedeixe crescer até que dobre de volume

crescer até que dobre de volume •

• Leve Leve para para assar assar em em forma forma polvilhada polvilhada com com farinha farinha dede trigo, em forno a

trigo, em forno a 180 graus, por aproximadamente 30180 graus, por aproximadamente 30 minutos ou até dourar

minutos ou até dourar • Retire • Retire • Sirva • Sirva

Baguete

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o

•

• 30 30 g g de de fermento fermento biológico biológico fresco fresco ou ou 1 1 envelope envelope dede fermento desidratado

fermento desidratado •

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de manteiga manteiga ou ou margarinamargarina •

• 1 1 colher colher (café) (café) de de sucralose sucralose (ou (ou qualquer qualquer outrooutro adoçante usado na mesma medida de açúcar) adoçante usado na mesma medida de açúcar) •

• 250 250 ml ml de de água água mornamorna •

• 1/2 1/2 xícara xícara (chá) (chá) de de cheiro cheiro verde verde picadopicado •

• 1 1 dente dente de de alhoalho •

• 1 1 xícara xícara (chá) (chá) de de farinha farinha de de trigo trigo integralintegral •

• Farinha Farinha de de trigo trigo (Q.B.) (Q.B.) – – polvilhpolvilharar

DURABILIDADE:

Aproximadamente 4 dias

sem refrigeração ou 90 dias congelado

médias aproximadamente

2 baguetes

Dica:

Essas baguetes podem ser

Essas baguetes podem ser recheadas ou simplesmente polvilhadas antesrecheadas ou simplesmente polvilhadas antes de assar, com aveia, semente de linhaça ou gergelim

(19)

P

anificação funcional,

integral e zero açúcar

19

•

• No liquidicador, bata o fermento, a água, o No liquidicador, bata o fermento, a água, o cacaucacau

em pó, o sal, a essência de mel, o adoçante a base de em pó, o sal, a essência de mel, o adoçante a base de sucralose, o ovo e o leite em pó

sucralose, o ovo e o leite em pó •

• Passe Passe para para uma uma vasilha vasilha e e acrescente acrescente as as farinhas farinhas aosaos poucos, sovando muito bem até que

poucos, sovando muito bem até que desgrude dasdesgrude das mãos

mãos •

• Modele Modele os os pães pães e e deixe deixe crescer crescer até até dobrar dobrar de de volumevolume •

• Polvilhe Polvilhe fubá fubá em em cada cada um um deles deles e e leve leve para para assar assar emem forno a 180

forno a 180 graus por aproximadamente 35 minutosgraus por aproximadamente 35 minutos ou até que estejam completamente assados

ou até que estejam completamente assados • Retire • Retire • Sirva • Sirva

Pão

australiano

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•

• 5 5 colheres colheres (chá) (chá) cheias cheias de de fermento fermento biológico biológico frescofresco •

• 1 1 1/4 1/4 de de água água levementlevemente e amornadaamornada •

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de cacau cacau em em pópó •

• 1 1 colher colher (sobremesa(sobremesa) ) rasa rasa de de essência essência de de melmel •

• 1 1 ovo ovo médiomédio •

• 1 1 colher colher (sopa) (sopa) de de leite leite em em pó pó desnatado desnatado ou ou integralintegral •

• 1 1 xícara xícara (chá) (chá) de de farinha farinha de de centeiocenteio •

• 1 1 xícara xícara (chá) (chá) de de farinha farinha integralintegral •