guía de compra iogures bebibles e outros leites fermentados

(1)

guía de c

ompr

a

iogur

es bebibles e outr

os leit

es f

er

men

tados

O iogur e outros leites frescos fermentados teñen a súa orixe nunha ampla zona de clima cálido que inclúe o Oriente Próximo, o sueste asiático e Asia central, onde aínda hoxe en día nalgúns pobos se conserva o leite en odres feitos con peles de animais ou cos seus estó-magos, nos que viven os lactobacilos e estreptococos (bacterias termófilas) que producen o iogur. Cando as bacterias fermentan a lactosa e xeran ácido láctico, as moléculas de proteína capturan o líquido e os gló-bulos de graxa converten o leite líquido nun sólido de textura fráxil e sabor agre.

O termo “iogur” é de orixe turca e designa o leite fer-mentado cando se transforma nese semisólido agre. Recibe distintos nomes dependendo da zona onde se produza e elabórase, desde hai varios miles de anos, desde Europa oriental e o norte de África ata Asia central e a India.

En Europa, foi unha curiosidade gastronómica ata co-mezos do século XX e foron dous os feitos clave que popularizaron este alimento. Por unha banda, as teo-rías do inmunólogo Ilya Metchnikoz, que relacionou a lonxevidade de certas comunidades co consumo de iogur e outros leites fermentados, xa que este impedía o crecemento de bacterias patóxenas e, por outra, a fabricación do iogur a escala industrial que iniciou en España a empresa Danone. Esta foi fundada en 1919 por Isaac Carasso en Mataró, como unha pequena fábrica artesanal que producía iogures no barrio do Raval. Inicialmente, Danone só fabricaba para a cidade de Barcelona e vendía os seus produtos en farmacias.

Iogur bebIble

O iogur normal de culler e o bebible só se diferen-cian por un proceso físico, o axitado. Ambos son leites fermentados. Por tanto, a diferenza principal entre o iogur normal (callado, firme ou de consistencia afla-nada) e o iogur líquido é precisamente a súa textura. Mentres que o iogur convencional se incuba e arrefría no mesmo envase, o iogur líquido, en cambio, axítase suavemente durante 5 ou 10 minutos a 20 o_{C para que} o coágulo rompa, quede líquido e con textura bebible, antes de ser envasado.

A vida útil dun iogur bebible vai depender ademais do tipo de tratamento que se lle dea antes do proceso de envasado; é dicir:

Se unicamente se arrefría, terá unha vida media de 20-24 días para ser consumido. Se se pasteuriza, terá unha vida media de 30-40 días.

Se é sometido a un tratamento térmico UHT po-derá consumirse en 2-4 meses, similar ao “iogur de longa vida”, e cuxo nome correcto sería “iogur líquido pasterizado despois da fermentación”.

TrADICIÓN CulTurAl

O iogur bebible ou as bebidas a base de iogur, coma o dugh ou doogh, sempre estiveron presentes nas cul-turas do Medio Oriente entre o Líbano, Irán e Iraq, así como en Albania, Bulgaria, Turquía, Acerbaixán, Afga-nistán, Paquistán, Bangladesh, Macedonia,

Uzbekis-Iogures bebibles:

similares aos convencionais

pero con matices

Son alimentos de alto valor nutritivo, aconsellables a calquera idade

e especialmente para aquelas persoas que non toleran ben o leite,

xa que se trata dun alimento de fácil asimilación

(2)

Aínda así, na Unión Europea non existe unha lexislación harmonizada sobre as alegacións de saúde. Por tanto, as cuestións relativas a estas resólvense no eido nacional. Cando un alimento se propón como bene-ficioso para a saúde, este sométese á Axencia Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), entidade que valora a idoneidade das alegacións e a existencia de evidencias científicas respecto diso e que emite un infor-me non vinculante. Deste xeito, son a Comisión Europea e cada Estado membro os que deciden se autorizan ou non estas alegacións.

A lexislación europea relativa á etiquetaxe prohibe atribuírlles aos alimentos propiedades preventivas, terapéuticas ou curativas, así como a referencia ás devanditas propiedades. Sería necesario que existise ao mesmo tempo un marco regulador que protexese os consumidores das atribucións de propiedades confu-sas. O feito de que se autorice unha determinada alegación só significa que o alimento contén a cantida-de mínima que se require como para clasificalo como funcional ou enriquecido, e moitas veces o que nos atopamos son lácteos funcionais con cantidades realmente mínimas; por exemplo, de fitoesterois ou probióticos.

Lácteos

funcionais

Considérase que un alimento é fun-cional cando se demostra que posúe un efecto beneficioso sobre unha ou varias funcións específicas do organis-mo, máis alá dos efectos nutricionais habituais, o que resulta relevante para mellorar a saúde e o benestar, ou para reducir o risco de enfermar.

Pode ser un alimento natural ou un ao que se lle engadiu ou eliminou un compoñente por medios tecno-lóxicos ou biotecnotecno-lóxicos, ou que se lle modificou a natureza dun ou máis compoñentes ou a súa biodis-poñibilidade, ou unha combinación de ambas as posibilidades. Aínda así, non se pode esquecer que debe seguir sendo un alimento e que debe exercer o seu efecto beneficioso coas cantidades que normalmente se con-somen na dieta.

O sector lácteo é o que ofrece maior variedade de funcionais, tanto a través do leite líquido coma do fermentado, da manteiga ou dos queixos. Precisa-mente, nos leites fermentados a indus-tria atopou a base idónea sobre a que incorporar ingredientes ou nutrientes que lle outorgan ao produto final propiedades máis alá das puramente nutricionais, converténdoas en verda-deiros alimentos funcionais.

Estes alimentos tamén poden definir-se como produtos lácteos preparados con leite sometido a un proceso de pasteurización, esterilización ou ebu-lición, ao que se lle inoculan bacte-rias lácticas que pertencen a unha ou varias especies. Os leites fermentados bebibles pódense clasificar en:

>

Probióticos.

Conteñen

microor-ganismos vivos que, cando se enxiren nas cantidades adecuadas, poden achegar beneficios para a saúde.

>

Prebióticos.

Refírese aos ingre-dientes non dixeribles polo home que forman parte dos alimentos. Chegan ao colon sen dixerir e alí as bacterias do colon ferméntanos, o que condiciona a flora de bifidobac-terias. Entre eles, están a lactulosa, que favorece o desenvolvemento dos Lactobacillus, e a inulina e os galacto e fructooligosacáridos, que estimulan o crecemento desas bifidobacterias.

>

simbióticos.

Alimentos que

conteñen un ingrediente probiótico e un prebiótico, e que achegan o efecto de ambos.

>

enriquecidos en fibra.

A fibra

dietética é a denominación que se aplica ás substancias de orixe vexetal, maioritariamente hidratos de carbono, non dixeribles polos encimas humanos, pero que poden ser parcialmente fermentados polas bacterias do colon. Existen dous tipos de fibra: a insoluble (celulosa ou lignina), presente sobre todo nos cereais, e a soluble (pectinas ou gomas), que abunda en froitas e vexetais. A fibra incrementa o bolo fecal e mellora a motilidade intesti-nal, entre outros beneficios.

>

enriquecidos en vitaminas

e minerais.

Principalmente a vitamina A, D ou do grupo B e calcio, ben para enriquecer a com-posición natural destes produtos ou ben para suplir as perdas no proceso de elaboración, como a perda de vitaminas liposolubles no desnatado.

>

con fitoesterois

(esterois e estanois vexetais). Estes compo-ñentes das células vexetais posúen unha estrutura e funcións similares á do colesterol en animais. A súa inxestión pode diminuír a absor-ción de colesterol, xa que se produ-ce unha competición co colesterol no intestino, polo que se reduce a súa absorción e a súa presenza no sangue. Por isto actúan tanto sobre o colesterol esóxeno coma endóxeno.

>

outros enriquecementos,

como xelea real, áloe vera, melisa, proteínas de soia ou ácidos linolei-cos conxugados, entre outros. Cada un deles dota os leites fermentados dunhas propiedades engadidas determinadas, e convérteos en “revitalizantes”, “relaxantes” ou “beneficiosos para a pel”.

Os regulamentos europeos 1924/2006 e 432/2012 regulan as alegacións nos alimentos ou nos suplementos alimenticios. O primeiro establece unhas bases xerais relativas ás decla-racións nutricionais e de propiedades saudables nos alimentos, mentres que o segundo achega unha lista de declaracións autorizadas de propie-dades saudables dos alimentos. tán, Kazakhstán e Kirguizistán. Nesta bebida de iogur,

engádese auga carbonatada ou auga normal e sal. Outras versións especiadas tipo borhani (iogur con sementes de mostaza, comiño, pementa), ou adereza-das con herbas aromáticas como a menta, son tamén populares en Bengala. O lassy é tamén unha versión bebible do iogur, que pode ser doce ou salgado e que é moi consumido na India, en Paquistán e en Bangladesh. Precisamente, na India e en Oriente Medio, o ayran — un tipo de iogur bebible salgado— é un piar da alimen-tación desde hai séculos. Tamén atopamos en Europa —en concreto, en Escandinavia e Grecia— distintas elaboracións a base de leites fermentados para beber. O iogur bebible na súa versión industrial popularizouse nos Estados Unidos e, posteriormente, en Europa nas últimas décadas, e consiste nun iogur axitado ao que se lle engaden azucres e froitas ou saborizantes. Aínda que o iogur bebible constitúe unha pequena fracción do mercado total de iogur, en 2015 e para os Estados Unidos foi o subsegmento que maior crecemento tivo, provocado probablemente por demandas asociadas ao estilo de vida e ao consumo de versións “para levar” dos alimentos (iogur bebible, barriñas de cereais etc.), ten-dencia que tamén se está notando no mercado nacional.

ouTros leITes fermeNTADos

Xunto ao iogur líquido e ao iogur normal, atopamos tamén algúns produtos moi similares que se poderían englobar no apartado doutros leites fermentados. Co-mercialízanse para beber, pero se atendemos á lexis-lación vixente non son iogures. A diferenza radica en que entre os seus fermentos se inclúen outras bacte-rias, ademais das típicas do iogur.

A norma do Codex Alimentarius para leites fermenta-dos defíneos como aqueles produtos lácteos obtifermenta-dos

mediante a fermentación do leite, que poden ser elabo-rados a partir de produtos obtidos do leite con ou sen modificacións na composición, consonte as limitacións que se estipulan na sección 3.3 da devandita norma, por medio da acción de microorganismos adecuados e obtense como resultado a redución do pH con ou sen coagulación (precipitación isoeléctrica). Os microor-ganismos serán viables, activos e abundantes no pro-duto ata a data de duración mínima, salvo se o propro-duto é tratado termicamente tras a fermentación; nese caso, non se aplica o requisito de microorganismos viables.

ClAsIfICACIÓN

O iogur e outros leites fermentados poden clasificarse atendendo a distintos criterios.

En función da orixe do leite a partir do que se produce: a maioría dos leites fermentados rea-lízanse con leite de vaca, pero tamén se pode utilizar leite de ovella ou de cabra. Os leites de egua ou búfala son menos usuais.

Segundo o contido graxo, pode ser enriquecido (se se lle engade nata), enteiro, semidesnatado ou desnatado.

En canto ao tipo de fermentación ao que é sometido o leite.

Existen outros criterios de clasificación, pero en cal-quera caso da combinación de todas estas variables ob-temos a multitude de versións dispoñibles no mercado. Pola súa banda, o 11 de abril de 2014 aprobouse unha nova norma de calidade para o iogur (o Real decreto 271/2014). Entre as súas novidades, clasifica os iogures nos seguintes tipos: iogur natural, natural azucrado, edulcorado, con froita, zumes ou outros alimentos; aromatizado e pasteurizado despois da fermentación (perdeu a viabilidade das bacterias lácticas).

INflueNCIA NA sAúDe

As máis recentes investigacións parecen apoiar a an-tiga e estendida crenza de que o iogur e os leites fer-mentados teñen a capacidade de influír positivamente na boa saúde e non unicamente como facilitadores na predixestión da lactosa.

As bacterias que están no iogur industrial típico pros-peran no leite e non poden sobrevivir dentro do corpo humano. Porén, outras bacterias presentes no iogur tradicional ou en preparados funcionais coma o

Lac-tobacillus fermentum, o L. casei ou o L. brevis, ademais

do L. plantarum, presente nos vexetais conservados en vinagre, ou o L. acidophilus, si poden residir no noso organismo adheríndose á parede intestinal e protexéndoa mediante a segregación de compostos antibacterianos. Isto estimula o sistema inmunitario, desmantela o colesterol e favorece a motilidade intes-tinal e a prevención da diarrea.

Esta actividade tan desexable fixo que nos últimos tempos sexan moitos os fabricantes que incorporan lactobacilos probióticos e bifidobacterias aos produ-tos realizados a base de leite fermentado coma o iogur, tanto sólido coma líquido.

guía de c

ompr

a

iogur

es bebibles e outr

os leit

es f

er

men

tados

(3)

En concreto, o consumo per cápita en 2015 de iogures e demais leites fermentados e acidificados foi de 15,25 kg/litro, segundo o Ministerio de Agricultura, Alimen-tación e Medio Ambiente (Magrama). Isto supón un 0,6% menos ca en 2014. As grandes superficies teñen un peso importante no mercado destes produtos. Non só pola creación das súas propias marcas (marca de distribuidor ou marca branca), senón polo índice de vendas que teñen nos supermercados e hipermercados fronte ás vendas a través do comercio tradicional.

semáforo NuTrICIoNAl

A Enquisa nutricional de inxestión dietética en España revela que as inxestións de calcio superan as recomen-dadas para a poboación española, independentemente do xénero e da idade. Non existe un consenso claro sobre cantos lácteos convén consumir ao día e iso inclúe os iogures e outros leites fermentados.

Ata hai uns anos, as entidades de referencia non dubi-daban en lle recomendar á poboación unha inxestión de entre 2 e 4 racións diarias de lácteos, pero revisións máis recentes, como as do Departamento de Nutrición da Escola de Saúde Pública de Harvard ou as da Fundación Dieta Mediterránea, aconsellaron consumir entre 1 e 2 racións ao día de lácteos, con preferencia polas versións baixas en graxa.

Unha ración de lácteos equivale a 2 unidades de iogur (de 125 gramos). No entanto, o consumo de iogur mos-tra unha clara evolución positiva ao longo dos anos,

o seu lugAr NA DIeTA

O perfil de fogar consumidor de iogur e outros leites fermentados correspóndese con familias con fillos, así como con parellas adultas sen fillos. Xeralmente son fogares cuxo responsable á hora de realizar a compra ten unha idade comprendida entre os 35 e os 49 anos, e son ademais fogares con máis de 3 persoas por fogar. Ao longo destes últimos anos, pódese comprobar como a rama dos leites fermentados se converteu nunha das máis dinámicas do sector lácteo, debido aos cons-tantes lanzamentos de novos produtos que buscan adaptarse ás novas esixencias do consumidor, o que require un forte investimento en I+D, publicidade e novas tecnoloxías. Ademais, este mercado é netamente marquista e está altamente concentrado, pois tan só unha ducia de empresas fabrican o 98 % da produción nacional de iogures e sobremesas lácteas.

En 2015, os fogares españois consumiron 1597 millóns de quilos de derivados lácteos, entre os que se in-clúen iogures, queixos, manteigas, natas, batidos ou xeados, entre outros. Segundo o último “Informe do consumo de alimentación en España”, durante 2015, os iogures e os leites fermentados supuxeron un 38,9 % do consumo de derivados lácteos no fogar, seguidos do queixo, cunha proporción do 19,8 % do total. Con todo, a proporción do valor total confórmase de forma distinta, xa que co 44,8 % sitúase o queixo e co 26,9 % están os leites fermentados.

segundo a última edición do documento “Valoración nutricional da dieta española de acordo co panel de consumo alimentario”, elaborado pola Federa-ción Española de NutriFedera-ción xunto co Magrama. En concreto, pasouse dunha media duns 21 gramos por día en 1991 aos 53 gramos actuais, equivalentes a 2,5 iogures por semana en adultos e, aproxima-damente, un iogur diario na poboación infantil da actualidade.

ProPIeDADes NuTrICIoNAIs

No iogur e nos leites fermentados, tanto o valor enerxético como a composición en canto a macro-nutrientes mantéñense similares aos do leite de partida. Tampouco o contido vitamínico e mineral sofre grandes cambios. En calquera caso hai que resaltar que, desde o punto de vista nutricional, os leites fermentados son un alimento con mellor dixestión, alta concentración encimática e cun li-xeiro aumento de vitaminas do grupo B. Todo isto convérteos nun alimento de alto valor nutritivo. No caso concreto do iogur e dos leites fermenta-dos en xeral, a actividade fermenta-dos microorganismos res-ponsables da fermentación repercute sobre o valor nutricional e biolóxico dos diferentes nutrientes no produto final.

En canto aos carbohidratos, hai que ter en conta que a lactosa, presente no leite, diminúe no produto final pero non desaparece, xa que a fermentación que se produce mediante a acción das bacterias lác-ticas fai que a lactosa se transforme en ácido láctico. A excepción está nos iogures líquidos, para os que nalgúns casos se engade leite en po durante o pro-ceso e isto aumenta o contido en lactosa final. Su-pón, en calquera caso, que o iogur líquido e calquera tipo de iogur é mellor tolerado ca o leite, aínda que as persoas con intolerancia á lactosa deberán tomar as debidas precaucións e analizar a etiquetaxe.

Ademais, trátase de produtos con proteínas dun alto valor biolóxico. A proteína de leite destaca polo seu alto contido en lisina, un aminoácido que esca-sea nas proteínas dos cereais, por exemplo. Estas proteínas son parcialmente dixeridas durante a fer-mentación e isto é positivo para o noso organismo, que ten máis facilidade para a súa absorción.

As graxas que se atopan no leite son graxas

sa-turadas e, aínda que non están presentes en gran cantidade, estas adóitase retirar, xa que o consu-midor tende a preferir os lácteos desnatados ou semidesnatados. O contido mínimo de materia gra-xa dos iogures, na súa parte láctea, será do 2 %, excepto no caso dos iogures semidesnatados (debe ser inferior a 2 % e superior a 0,5 %) ou desnatados (será igual ou inferior a 0,5 %). É dicir, non existe un contido máximo de graxa nos iogures non semi-desnatados ou semi-desnatados, o que significa que se poden atopar iogures con cifras bastante altas de graxa que cumpren a lexislación.

Sobre as vitaminas, os lácteos son unha das prin-cipais fontes de vitamina D. Esta vitamina liposo-luble, como o seu nome indica, atópase na parte graxa do leite. Ao someter o leite ao proceso de fermentación, prodúcese un incremento nos niveis dalgunhas vitaminas como a B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piri-doxina), e principalmente ácido fólico; pola súa vez, diminúe a concentración de vitamina B12 e de vitamina C. E, en canto aos minerais, o iogur lí-quido, do mesmo xeito ca o resto de lácteos fermentados, é unha excelente fonte de calcio para o noso organismo, non só pola cantidade presente, senón tamén pola súa mellor asimilación.

*Semáforo nutricional resultante de comprar seis tipos distintos de iogures bebibles e outros leites fermentados, segundo unha ración de consumo: poden ser 100 g (ración establecida polo fabricante porque corresponde a unha botelliña) ou 200 g (un vaso de iogur bebible). Os valores corresponden á media de tres produtos lácteos de marcas comúns en función do tipo. (1) Indica a proporción achegada respecto da inxestión de referencia (IR) que unha persoa adulta necesita inxerir de cada nutriente: 2000 kcal, 70 g de graxa, 20 g de graxa saturada, 90 g de azucres, 5 g de sal e 24 g de fibra. O semáforo nutricional baséase nun sistema de cores: verde-baixa cantidade (a achega é menos do 7,5 % da IR), amarelo-cantidade media (entre o 7,5 % e o 20 %) e laranxa-cantidade alta (máis do 20 %).

PRINCIPAIS PROPIEDADES DOS IOGURES BEBIBLES E DOUTROS LEITES FERMENTADOS

QUE NOS MOSTRA O SEMÁFORO NUTRICIONAL?*

Nunha ración de produto: 100 g ou 200 g

ENERXÍA GRAXA GRAXA SATURADA AZUCRES SAL FIBRA (kcal) % IR(1) _(g) _{% IR}(1) _(g) _{% IR}(1) _(g) _{% IR}(1) _(g) _{% IR}(1) _(g) _{% IR}(1)

Leite fermentado bebible probiótico natural (100 g)

77 3,9 1,4 2,0 0,9 4,5 11,0 12,2 0,1 2,0 0,0 0,0

Leite fermentado bebible probiótico de sabores (100 g)

69 3,5 1,5 2,1 1,0 5,0 11,5 12,8 0,1 2,0 0,0 0,0

Leite fermentado bebible probiótico desnatado (100 g)

27 1,4 0,0 0,0 0,0 0,0 3,1 3,4 0,1 2,0 0,0 0,0

Iogur líquido natural azucrado (200 g) 131 6,6 2,0 2,9 0,2 1,0 22,2 24,7 0,2 4,0 0,0 0,0 Iogur líquido natural azucrado desnatado (200 g) 116 5,8 0,3 0,4 0,2 1,0 22,8 25,3 0,3 5,0 0,0 0,0 Leite fermentado bebible

con esterois vexetais (100 g)

73 3,7 1,1 1,6 0,1 0,5 10,5 11,7 0,1 1,0 0,0 0,0

guía de c

ompr

a

iogur

es bebibles e outr

os leit

es f

er

men

tados

(4)

AzuCre eN exCeso

Hai que ter en conta que, aínda que a dixestibilida-de da lactosa é un ítem importante, as cantidadixestibilida-des alarmantes de azucre ou edulcorantes que se lles engaden a estes derivados lácteos tamén o son, e moito. Podemos atopar desde versións naturais de iogur clásico (sen edulcorantes calóricos nin aca-lóricos), cuns 4,7 gramos de azucre por unidade (envase de 125 gramos), ata iogures bebibles na súa versión “con froita”, que alcanzan os 28 gramos de azucre para a mesma ración. Para comprendelo mellor, o primeiro supoñería para un diabético o equivalente a 0,5 ración de hidratos de carbono, mentres que o segundo supoñería 3 racións de hi-dratos de carbono por unidade.

Tamén é importante sinalar que existen no mercado iogures 0 % de materia graxa ou con alto contido proteico nos que, se se analiza a etiquetaxe, se re-flicte a inclusión entre os seus ingredientes de azu-cre ou edulcorantes acalóricos, que en ningún caso se deberían recomendar dentro do patrón dunha alimentación saudable. Os máis comúns son saca-rosa (azucre común), azucre moreno de cana, mel, estevia ou aspartamo, aínda que tamén se usan polialcohois, como hidrolizados de amidón hidroxe-nado, isomalta, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol e xilitol que lles achegan ese sabor doce desexado. Por outra banda, aínda que o calcio está moi asociado ao consumo de lácteos, tamén existe de forma abundante nas coles, no brócoli, na coliflor, en sementes coma o sésamo, en froitos secos como as améndoas etc.

Fases de elaboración do iogur

suxesTIÓNs De ComPrA

Polo seu valor nutricional, o iogur tradicional, o líquido e o resto de bebidas lácteas fermentadas son alimentos de alto valor nutritivo, aconsellables a calquera idade e especialmente para persoas que non toleran ben o leite, xa que se trata dun alimento fácil de asimilar. O principal criterio para escoller un bo iogur bebible ou leite fermenta-do sería, ademais fermenta-do seu contifermenta-do proteico (que pode diferir dun a outro tipo de iogur), o seu sabor ou a súa relación calidade/prezo e o contido en azucres e graxas, coas pautas que se comentaron anteriormente.

Para as sobremesas

Pódese utilizar calquera tipo de iogur bebible e leite fermenta-do, a condición de que se teña presente que será a base doce da sobremesa. Por tanto, non será necesario nin recomendable engadir calquera outro edulco-rante, sexa do tipo que sexa.

Para os maiores

Hai que ter en conta que poden existir necesidades especiais derivadas dalgunha patoloxía, como diabetes, osteoporose, hipertensión ou hipercoleste-rolemia, ademais de posibles problemas na dentición. A recomendación sería recorrer ao iogur natural bebible sen edulcorar, e enriquecido en vita-minas e minerais coma o calcio. Os produtos deste tipo que conteñen fitoesterois engadidos tamén poden ser unha opción para aquelas persoas que teñan que loitar con cifras elevadas de colesterol, a condición de que manteñan unha dieta adecuada e o suficiente exercicio físico adaptado ás súas necesidades.

o mellor para

tomar todos os días

Deberiamos escoller preferen-temente versións sen edulcorar (nin edulcorantes naturais nin artificiais) de iogures bebibles e de leites fermentados, alternar versións enteiras, semidesnata-das e desnatasemidesnata-das e, se fose ne-cesario, enriquecidos en canto a vitaminas, calcio etc. En calque-ra caso, estes engadidos podé-molos obter doutros alimentos. O mellor é engadirlle froita en anacos ou con cereais integrais na súa forma natural —avea, centeo, cebada, millo en copos ou inflados— ou tamén un pu-ñado de froitos secos naturais. Estas son boas opcións para almorzos e merendas saudables. Tamén son fáciles de incor-porar a sopas e cremas, tanto frías coma quentes, en lugar de aderezos máis graxos e menos convenientes, como a nata, ou para a confección de salsas saudables, xunto a especias moídas ou herbas aromáticas.

Para os nenos

Os leites fermentados pro-bióticos son unha boa opción. Existen estudos científicos que indican que os probióticos axu-dan a tolerar mellor a lactosa (o azucre do leite) e outros detec-tan evidencias dos beneficios que supón para os nenos tomar probióticos xunto con lácteos, aínda que é necesario seguir investigando para realizar reco-mendacións certeiras.

Así mesmo, hai unha tendencia crecente a enrique-cer estes derivados lácteos con outro tipo de graxas cardiosaudables, como omega-3 (de orixe mariña) e ácido oleico (do aceite de oliva). Pero debemos destacar que, para consumir a mesma cantidade de omega-3 que atopariamos en 2 unidades pequenas de peixe azul (bocarte, sardiña etc.), habería que beber 14 vasos de iogur líquido enriquecido con omega-3. Os alimentos enriquecidos nunca poden suplir o consumo de alimentos reais cun patrón equilibrado.

O consenso científico coincide en que unha die-ta saudable adoidie-ta ser pobre en graxas saturadas, aínda que os lácteos con moita graxa poden apa-recer nunha dieta sa en cantidades que poden ir de pequenas a moderadas. Sempre convén revisar a etiqueta e lembrar que o máis recomendable é que unha ración conteña menos de 5,2 gramos de graxa. Se o iogur achega máis de 14 gramos de graxa ou máis 4 gramos de graxa saturada, este non sería o máis adecuado para consumir habitualmente. Finalmente, debería coidarse o consumo de lácteos en situacións especiais —crecemento, embarazo, lactación, menopausa ou terceira idade— e ter en conta que un consumo excesivo, a variedade na ofer-ta e a consabida riqueza nutricional poden condu-cir a un consumo non recomendable de azucres ou graxas (se non se escolle adecuadamente) e ao des-prazamento da dieta dos alimentos reais que deben formar parte da nosa alimentación —froita e verdu-ras, peixe, carnes magverdu-ras, legumes, cereais e grans integrais etc.—, o que non é en absoluto conveniente.

A versión industrial do iogur non contén a flora variable e complexa do iogur tradicional. Basicamente, úsanse dous tipos de bacterias:

Strep-tococus salivarius, subespecie Ther-mophilus e Lactobacillus delbrueckii,

subespecie Bulgaricus. Ambas actúan de forma sinérxica; é dicir, cada unha delas estimula o crecemento da outra e esta combinación acidifica o leite máis rápido ca se se usasen cada unha por si soa.

A elaboración consta de varias etapas:

>

enriquecemento do leite

en extracto seco.

Este paso

condiciona a viscosidade e a consistencia do produto final, así como as súas características organolépticas. A cantidade de extracto seco variará en función do tipo de leite.

>

Quecemento do leite e

arrefriado parcial.

Aplícase un tratamento térmico de pasteu-rización ou similar ao leite para reducir a carga microbiana a niveis de inocuidade. Ademais, estes trata-mentos térmicos permiten mello-rar a consistencia do iogur, xa que desnaturalizan a lactoglobulina, unha proteína do soro.

>

Homoxeneización.

Realízase

principalmente no leite enteiro para impedir a separación da materia graxa durante o proceso.

>

sementeira.

Consiste en

enga-dir os fermentos lácticos.

>

incubación e

fermenta-ción.

Lévase a cabo a unha tem-peratura e a un tempo adecuados para o óptimo desenvolvemento dos cultivos inoculados e a

obten-ción dun produto final adecuado. A fermentación láctica que trans-forma a lactosa en ácido láctico leva unha diminución do pH do medio, unha coagulación do leite e un sabor ácido. A temperatura á que se produce a fermentación inflúe definitivamente na textura e na consistencia do iogur.

>

adición de ingredientes.

A

incorporación de azucres e aroma-tizantes efectúase inmediatamente despois da sementeira no caso dos iogures firmes. Nos iogures batidos, as froitas ou demais ingredientes engádense tras o arrefriado.

O leite que se emprega pode ser enteiro, semidesnatado ou desnata-do. Este último dá como resultado iogures moi firmes, xa que se acos-tuma a engadir proteínas de leite

para compensar a falta de graxa e isto dá como resultado un iogur máis denso. E os fabricantes tamén lles poden engadir amidón, xelatina ou outros estabilizadores para evitar a separación entre o callo e o soro. O iogur, como diciamos, é un leite fermentado, coagulado e acidificado pola acción das bacterias

Lacto-bacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que se obtén a partir

do leite sempre pasteurizado. Os microorganismos que producen a fermentación deben estar presentes, vivos e activos no produto termi-nado nunha cantidade mínima de 10 millóns de colonias por gramo ou mililitro, para permitir que teña unha data de consumo preferente de 28 días, cunha conservación en frío (entre 2 o_{C e 5}o_C).

guía de c

ompr

a

iogur

es bebibles e outr

os leit

es f

er

men

tados

(5)

CESTA CONTIDO

PESO/

CANTIDADE PREZO

Iogur líquido de amorodo, piña, plátano... EROSKI, botella 750 ml Activita desnatado de amorodo ou natural EROSKI, paquete 6 x 100 ml Petit para beber de amorodo EROSKI, paquete 6 x 100 ml

3.000 ml 1.200 ml 1.800 ml 3,56 euros 3,50 euros 2,19 euros TOTAL 6.000 ml 9,25 euros

Iogur 0 % natural líquido sen lactosa KAIKU, botella 750 ml L-Casei amorodo ou natural azucrado NESTLÉ, paquete 6 x 100 ml Danonino Maxi Petit de amorodo DANONE, paquete 4 x 100 ml

Iogur líquido de pexego-mango NESTLÉ, botella 750 g Yog’s de amorodo para beber KAIKU, botella 750 ml Actif de amorodo KAIKU, paquete 6 x 70 ml Petit de peto sabor amorodo EROSKI, paquete 4 x 80 g

2.250 ml 1.500 ml 1.260 ml 1.280 ml 4,47 euros 3,10 euros 8,25 euros 6,92 euros TOTAL 6.290 ml 22,74 euros

Iogur líquido azucrado LACTEBAL, botella 790 ml Yog’s de amorodo para beber KAIKU, botella 750 ml

Actimel para beber de amorodo 0 % DANONE, paquete 6 x 100 ml Petit Pouch de amorodo DANONE, paquete 4 x 70 g

FAMILIA A: 2 ADULTOS

₊

1 NENO

CONSUMO MENSUAL: 2 adultos = 1.250 ml por persoa + 1 neno = 3.500ml por persoa TOTAL = 6.000 ml

CESTA CONTIDO

PESO/

CANTIDADE PREZO

Iogur líquido de amorodo, piña, plátano... EROSKI, botella 750 ml Activita desnatado de amorodo ou natural EROSKI, paquete 6 x 100 ml Petit para beber de amorodo EROSKI, paquete 6 x 100 ml

Iogur 0 % natural líquido sen lactosa KAIKU, botella 750 ml L-Casei amorodo ou natural azucrado NESTLÉ, paquete 6 x 100 ml Danonino Maxi Petit de amorodo DANONE, paquete 4 x 100 ml

Iogur líquido de pexego-mango NESTLÉ, botella 750 g Yog’s de amorodo para beber KAIKU, botella 750 ml Actif de amorodo KAIKU, paquete 6 x 70 ml Petit de peto sabor amorodo EROSKI, paquete 4 x 80 g

Iogur líquido azucrado LACTEBAL, botella 790 ml Yog’s de amorodo para beber KAIKU, botella 750 ml

Actimel para beber de amorodo 0% DANONE, paquete 6 x 100 ml Bebedino de amorodo DANONE, paquete 4 x 100 ml

FAMILIA B: 3 ADULTOS

₊

2 NENOS

CONSUMO MENSUAL: 3 adultos = 1.250 ml por persoa + 2 nenos = 3.500ml por persoa TOTAL = 10.750 ml

Apuntamentos

para o aforro

Varios aspectos determinan o prezo dun iogur: a marca, o formato (se é paquete aforro ou non), o tipo de envase (se é plástico ou cristal), os ingredientes ou compostos engadidos (se se lle agregaron froitas, vitaminas, calcio ou bífido, entre outros) e o público ao que se dirixen (se son propostas infantís ou van dirixidas aos adultos) son os principais vectores que inciden no custo final. A continuación, creáronse unha serie de cestas co obxectivo de reflectir as diferenzas de orzamento entre os iogures bebibles e fermentados, segundo as posibles eleccións que fagamos como consumi-dores, atendendo ás marcas, aos formatos, ao tipo de envase, á funcionalidade do produto enrique-cido e a que sexan iogures dirixidos especifica-mente aos nenos, un dos públicos obxectivo máis importantes.

Para establecer a ración de consumo, tomouse como referencia a “Valoración nutricional da dieta española de acordo co panel de consumo alimen-tario”, un documento elaborado pola Federación Española de Nutrición xunto co Ministerio de Agricultura, Alimentación e Medio Ambiente. Neste documento explícase que, na actualidade, o consumo de iogur se sitúa nos 2,5 iogures por

semana nos adultos e nun iogur diario nos nenos. Cada iogur, ou ración de iogur, contén 125 milili-tros ou gramos de produto. Isto equivale a unhas 10 racións de iogur mensuais para os adultos e ao redor de 30 para os nenos.

Convén salientar que nas cestas elaboradas a modo de exemplo tan só se inclúen iogures bebi-bles e fermentados porque o obxectivo é coñecer as diferenzas de orzamento en función das elec-cións dos consumidores. Con todo, por regra xeral, nunha cesta real é moi probable que se inclúan outro tipo de iogures (gregos, con froitas etc.). Que é o que determina as diferenzas de prezo? Por unha banda, as marcas, xa que os iogures de marca branca son moito máis económicos; o feito de que teñamos a posibilidade de aproveitar unha oferta ou paquete aforro, co que poderemos com-prar maior cantidade a menor prezo; que o envase sexa de cristal, o que eleva o seu custo, e tamén que en lugar de comprar simplemente un iogur sen máis optemos por produtos con distintos engadidos, desde froitas ata outros compostos que os converten en alimentos funcionais.

Por tanto, e dado que a variedade e a cantidade de produtos é notable, para aforrar diñeiro na com-pra un primeiro paso é determinar que tipo de iogur bebible nos gusta ou preferimos consumir e comparar prezos dentro da súa categoría, tal e como fixemos nestas cestas.