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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA CAMPUS SANTA ROSA – RS
Curso: Técnico em AgroindúsTriA Disciplina: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Tema: INTRODUÇÃO AO TEMA
AulA: Nº 01
PROF. LAURÍ MAYER https://sites.google.com/site/agroindsr
CONTEÚDO DA DISCIPLINA
Aspectos históricos da microbiologia
Noções gerais de microbiologia - Bactérias
- Fungos – bolores e leveduras - Vírus
- Protozoários, parasitas, etc
Aspectos evolutivos dos microrganismos
Características gerais dos diferentes microrganismos
Introdução à microbiologia de alimentos - Interação microrganismo versus alimento
Microrganismos importantes na segurança alimentar - Bactérias
- Fungos – bolores e leveduras – micotoxinas - Vírus e príons
- Protozoários, parasitas, etc.
CONTEÚDO DA DISCIPLINA
Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos
- Fatores intrínsecos: Atividade de água, pH, potencial de óxido- redução, composição química do alimento, substancias antimicrobianas naturais, estruturas biológicas.
- Fatores extrínsecos: Temperatura, umidade relativa do ambiente, presença e concentração de gases do ambiente, antagonismo microbiano, embalagens.
- Conceito dos obstáculos (interação entre vários fatores)
Contaminação e deterioração dos alimentos - Principais fontes de microrganismos - Microrganismos deteriorantes - Microrganismos patogênicos
CONTEÚDO DA DISCIPLINA
Microrganismos starters na produção de alimentos fermentados - Microrganismos usados na fabricação de leites fermentados - Microrganismos usados na fabricação de queijos
- Microrganismos usados na fabricação de bebidas fermentadas (cerveja, vinho, cachaça, etc.)
- Microrganismos usados em vegetais fermentados
Microrganismos indicadores
- Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico- sanitária do alimento
- Indicadores gerais de contaminação do alimento - Outros indicadores
CONTEÚDO DA DISCIPLINA
Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) - Principais rotas de transmissão - Principais agentes etiológicos envolvidos - Principais alimentos envolvidos - Sintomatologia clínica e tratamento - Medidas de controle das DTA
Padrões microbiológicos
- Padrões microbiológicos para os diferentes tipos de alimentos - Legislação – RDC Nr. 12
Análises microbiológicas
- Principais análises microbiológicas empregadas na microbiologia de alimentos
- Identificação de bactérias patogênicas
Controle de qualidade microbiológica na agroindústria
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA
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2 MICRO BIO LOGIA
É o estudo da vida microscópica
Microrganismos
O QUE É MICROBIOLOGIA?
Quais são esses microrganismos?
Bactérias
Parasitas Fungos
Vírus
O QUE É MICROBIOLOGIA?
Por que o profissional da área de alimentos precisa estudar microbiologia?
Porque os microrganismos estão presentes nos alimentos, e interagem com ele. O profissional precisa conhecer e prever essas interações
Essas interações podem ser benéficas ou prejudiciais
MICROBIOLOGIA X ALIMENTOS
Fabricação de Alimentos fermentados
IMPORTÂNCIA DO TEMA
Deterioração de alimentos
IMPORTÂNCIA DO TEMA
Doenças transmitidas por alimentos
Fonte de Nutrientes
Microrganismos que causam doenças
IMPORTÂNCIA DO TEMA
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Doenças transmitidas por alimentos
- Maionese caseira com ovos crus ou mal cozidos - Alimentos mantidos fora de refrigeração - Tratamentos térmicos insuficientes
ALGUNS PERIGOS:
IMPORTÂNCIA DO TEMA
7.000 a.C.: O homem já fabricava cerveja
3.500 a.C.: fabricação de vinhos
3.000 a.C.: Já se fabricava manteiga e queijo. Salga de carne e peixes
1.000 a.C.: Empregava-se neve para conservação de carnes. Técnicas de defumação de carnes, produção de vinhos e queijos foram aprimorados nessa época
Século XIII: primeiras normas de inspeção de carnes e abatedouros na Europa.
- Produção empírica
- Existência dos microrganismos era desconhecida
ASPECTOS HISTÓRICOS
1658: A. Kircher sugeriu a existência de relação entre decomposição de carnes e leite e a presença de “vermes” invisíveis a olho nu
1665: 1ª observação das células por Hooke
1665: 1ª observação de microrganismos vivos por Leeuwenhoek
1765: L. Spallanzani derrubou a teoria da geração espontânea
1809: N. Appert conservou carnes em recipientes de vidro tratados com água fervente (Apertização)
Leeuwenhoek
ASPECTOS HISTÓRICOS
Louis Pasteur: 1º cientista a compreender o papel dos
microrganismos nos alimentos. Em 1837 demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microrganismos, e em 1860 empregou o calor para destruir microrganismos indesejáveis em alimentos
1876: Teoria do germe da doença (Robert Koch)
Louis Pasteur Robert Koch
