QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE
E DERIVADOS
Quality and safety of milk and dairy products
José Renaldi Feitosa BRITO1, Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e BRITO2
PA L AV R A S - C H AV E
K E Y W O R D S
contagem de células somáticas, contaminan-tes, economia, mastite, resíduos de antibióti-cos, resíduos de antibióticos.
antibiotics residues, contaminants, econo-mics, mastitis, microorganisms, somatic cell counts.
RESUMO
A qualidade do leite é definida com base na sua composição e higiene. A contagem de células somáticas (CCS) é o principal indicador de qualidade e o limite usado no mercado internacional é de 400.000 células por mililitro de leite. A CCS indica a situação de mastite nos rebanhos. O controle dessa doença é um dos maiores desafios para os produtores de leite. Alta CCS e alta contagem de bactérias no leite cru interferem com o rendimento de queijos e a qualida-de, a vida de prateleira e as características sensoriais do leite e seus derivados. Patógenos alimentares podem contaminar o leite cru e até o leite industrializa-do, como consequência da contaminação durante e após o processamento. A presença de resíduos de substâncias químics, notadamente os antimicrobianos, pode afetar a manufatura de produtos fermentados e a saúde dos consumidores. Isso torna imperativo o uso prudente dessas drogas pelos produtores de leite. É importante, portanto, a adoção de programas de boas práticas, tanto na produção primária quanto na indústria. Os consumidores estão atentos para todos esses aspectos. Ignorar esses fatos pode colocar em risco a sobrevivência do setor.
1Veterinário, PhD. Membro do
NUVLAC (Núcleo de Valoriza-ção de Lácteos), UFJF, Juiz de Fora, MG; britorenaldi@gmail. com
2Farmacêutica-Bioquímica,
PhD. Pesquisadora, Embrapa Gado de Leite, Rua Eugênio do Nascimento, 610, 36038-330 - Juiz de Fora, MG; maria.bri-to@embrapa.br
ABSTRACT
Milk quality is defined on the basis of its composition and hygiene. The somatic cell count (SCC) is the main indicator of milk quality and the limit of 400,000 cells per milliliter of milk is adopted in the international market. The SCC indicates the mastitis situation in herds, making control of this disease a major challenge for producers. High somatic cell and bacteria counts in raw milk adversely affect cheese yield and the quality, shelf life and sensory cha-racteristics of processed milk and dairy products. Food pathogens can be found in raw milk, and in processed milk and dairy products as a result of post-pro-cessing contamination. The presence of chemical residues, notably antibiotics, may affect the manufacture of fermented products and the health of consumers. Prudent use of these drugs is an issue for dairy farmers. It is recommended, the-refore, the adoption of good dairy practice programs, both in primary production and in processing plants. Consumers are aware of all these aspects. Ignoring these facts could jeopardize the sector’s survival.
INTRODUÇÃO
A qualidade do leite cru engloba critérios relacionados à composição (gordura, proteína, lac-tose, sólidos totais) e higiene [contagem total de bactérias, contagem de células somáticas (CCS)], ausência de patógenos, ausência de resíduos de drogas veterinárias (NOUSIAINEN et al., 2007; MORE, 2009). As legislações nacionais e inter-nacionais tratam do atendimento de parâmetros definidos para esses critérios. A CCS é o padrão internacional de qualidade do leite, com limite de 400.000 células/ml, sendo adotado na Europa e al-guns países como Argentina, Austrália e Nova Ze-lândia (MORE, 2009). A falta de qualidade e de segurança do leite e derivados tem implicações econômicas danosas para toda a cadeia do leite (HOGEVEEN et al., 2011).
Outros fatores que prejudicam a qualidade e a segurança do leite e derivados quase sempre são associados à produção primária. Os programas para melhorar e manter a qualidade e a segurança desses produtos são dirigidos aos produtores, por uma razão: depois que o leite é secretado, não se pode melhorar sua qualidade, e muito pode aconte-cer para que ocorra o contrário (HAYES e BOOR, 2001). Entretanto, produtores de leite respondem de maneira positiva quando recebem bonificações pela alta qualidade do leite produzido (NIGHTIN-GALE et al., 2008).
As normas aplicadas para garantir a quali-dade e a segurança do leite e derivados têm como objetivos atender a satisfação e a saúde do con-sumidor (RENEAU e PACKARD, 1991; MORE, 2009). Novas exigências são esperadas, caso o Brasil se torne exportador de leite e derivados. Essas novas exigências incluem a adoção de boas práticas de produção, o que significa maior aten-ção ao meio ambiente, em especial com as fontes e uso da água, adoção de práticas que favoreçam o conforto e bem-estar animal, respeito às leis traba-lhistas e de proteção da criança e do adolescente, estabelecimento de programas de saúde e nutrição adequada dos animais, e gestão da propriedade (OIE ANIMAL PRODUCTION FOOD SAFETY WORKING GROUP, 2006).
Papel importante nesse aspecto é
desempe-nhado pelos agentes da assistência técnica e da ex-tensão rural (HOGEVEEN et al., 2011). Existe um acervo de tecnologias e informações, para orien-tar os produtores a cumprir as normas e se manter na atividade. Sem essa orientação, dificilmente os produtores alcançarão os parâmetros exigidos.
REQUISITOS DE QUALIDADE
2.1 Demandas para o produtor de leite
Os parâmetros de qualidade a serem alcan-çados pelos produtores são relativos à composição e higiene e incluem o aumento do conteúdo de sólidos, especialmente proteína e gordura, baixas contagens de bactérias e de células somáticas, au-sência de fraudes, especialmente água adicionada, e ausência de resíduos químicos, especialmente an-tibióticos. O item mais relevante do ponto de vista econômico é a produção de leite com baixa CCS (RENEAU e PACKARD, 1991). O leite com alta CCS contribui para reduzir a qualidade, o rendi-mento industrial ou a vida de prateleira de pratica-mente todos os derivados lácteos (ROGERS e MI-TCHELL, 1994; AULDIST et al., 1996; COONEY et al., 2000; SANTOS et al., 2003; MAZAL et al., 2007).
2.2 A mastite e a CCS
Mastite é a inflamação da glândula mamá-ria em resposta a uma infecção, geralmente causa-da por bactérias. Traumas mecânicos e térmicos e injúrias químicas predispõem a glândula mamária a infecções. Quando um quarto mamário é infectado, a bactéria e os tecidos mamários produzem subs-tâncias quimiotáticas, que atraem especialmente os neutrófilos polimorfonucleares do sangue (COO-NEY et al., 2000; ZHAO e LACASSE, 2008). Es-tes leucócitos invadem o tecido mamário e atingem o leite na luz dos alvéolos. O grau de inflamação é proporcional ao número de leucócitos que são en-contrados na glândula mamária, mas essa resposta está também associada ao tipo de bactéria envol-vida. A bactéria Streptococcus agalactiae sozinha ou associada a Staphylococcus aureus geralmente é responsável por altas CCS (LOPES JR. et al., 2012).
RE-NEAU e PACKARD, 1991; MIDDLETON et al., 2014) os custos da mastite são geralmente devidos a: (a) Redução da produção de leite, que responde por aproximadamente 70% do custo total da mas-tite; (b) Descarte de leite de animais tratados com antibióticos; (c) Custos veterinários; (d) Custos com aumento da mão de obra; (e) Custos com des-carte ou morte de animais; (f) Penalidades ou redu-ção de bônus pagos pela indústria. O descarte do leite e a redução da produção respondem por mais ou menos 85% do custo da mastite clínica. O cál-culo desses custos é difícil de obter, e não há total concordância de método entre os autores (HOGE-VEEN et al., 2011), mas todos reconhecem que a mastite é a doença que maiores prejuízos causa aos produtores de leite. Somente nos Estados Unidos as perdas são superiores a dois bilhões de dólares por ano.
2.3 Alterações na composição do leite, em decor-rência da mastite, e seus efeitos sobre a qualidade A mastite causa alterações na composição do lei-te (COONEY et al., 2000; ZHAO e LACASSE, 2008; HURLEY, 2015), que afetam adversamente a qualidade e podem reduzir o valor do leite pago ao produtor. Algumas dessas alterações são: (a) re-dução da síntese da lactose; (b) proteólise da case-ína, devido à presença de plasmina e enzimas pro-teolíticas de leucócitos e de bactérias, resultando em redução do coágulo, redução do rendimento do queijo, alterações da textura de produtos fermen-tados, produção de peptídeos, aroma desagradável e sabor amargo; (c) alterações da gordura do leite, pela ação da lipase nas membranas dos glóbulos de gordura, que resulta na quebra de triglicerídeos, oxidação de ácidos graxos e presença de sabores estranhos; (d) alterações do potencial elétrico ao longo da membrana apical (Na+, Cl-, K+) (com-pletar); (e) aumento da CCS; (f) aumento das pro-teínas do soro (albumina, imunoglobulinas) e do pH (bicarbonato).
2.4 Resíduos de antibióticos no leite
O amplo emprego de antibióticos em rebanhos com problemas de mastite é um dos principais res-ponsáveis pela presença de resíduos dessas drogas no leite (RUEGG e TABONE, 2000). Os antibió-ticos persistem nos tecidos por períodos variáveis após o tratamento. Cada antibiótico tem um
perío-do prescrito em que o leite perío-do animal trataperío-do não deve ser misturado ao leite de animais não tratados (HURLEY, 2015). O descumprimento dessa ação pode resultar em sérios prejuízos para a indústria, especialmente no caso dos produtos fermentados, e coloca em risco a saúde do consumidor (BRITO, 2000).
A presença de resíduos de antibióticos em alimentos é motivo de preocupação mundial (KE-NNY, 2013). No Brasil vários levantamentos in-dicam a presença desses resíduos no leite, como relatado por Bando et al. (2009). Estes autores encontraram alta prevalência (41,3%) de resíduos em leite pasteurizado no Estado do Paraná. Além de antimicrobianos permitidos, mas para os quais não deve ter sido observado o tempo de retirada do leite para consumo, houve relato de presença de re-síduos de cloranfenicol, medicamento proibido no Brasil para animais de produção. Esses dados in-dicam a necessidade de maior conscientização dos produtores e de vigilância efetiva pela indústria e órgãos oficiais.
2.5 Altas contagens de bactérias no leite do reba-nho (leite do tanque) e consequências para a sua industrialização
Nos países onde os programas de qualidade do leite estão consolidados, considera-se adequada a con-tagem total de bactérias de até 10.000 por mililitro no leite do rebanho. Altas contagens de bactérias no leite do tanque pode significar que o leite está sendo contaminado após a ordenha, e/ou que há grande proporção de vacas infectadas, que contri-buem com grande número de bactérias. Isso é par-ticularmente verdadeiro para vacas infectadas com “patógenos contagiosos” da mastite. Quando há grande número de S. aureus no leite do tanque, isso provavelmente indica a presença de alta proporção de vacas cronicamente infectadas. A presença de qualquer número de S. agalactiae indica que esse organismo é a causa de problemas de mastite. S. agalactiae somente sobrevive no úbere e conside-ra-se que a sua presença no leite provém de úberes infectados (KEEFE, 2012).
As consequências da baixa qualidade mi-crobiológica do leite cru são conhecidas e causam prejuízos ao produtor e à cadeia do leite como um todo. Quando o leite não é refrigerado, há o ris-co de multiplicação de microrganismos mesófilos,
capazes de acidificar o leite, tornando-o impróprio para a industrialização (HAYES e BOOR, 2001) e com perda total para o produtor. Com o advento da refrigeração do leite desde a fazenda, o risco é o crescimento de bactérias psicrotróficas, que pro-duzem lipases e proteases (PINTO et al., 2013). Essas enzimas são termoestáveis e causam proble-mas como alterações de sabor e aroma, instabili-dade térmica do leite, redução do rendimento na produção de queijos, coagulação do leite durante a pasteurização, gelificação do leite UHT etc. e são responsáveis pela rejeição desses produtos pelos consumidores.
SEGURANÇA DO LEITE E DERIVADOS
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são um problema crescente de saúde públi-ca tanto em países desenvolvidos quanto em países em desenvolvimento (WHO 2010). Essas doenças são geralmente de natureza infecciosa ou tóxica, e causadas por agentes ou toxinas que são ingeri-dos com o alimento. As bactérias Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, S. aureus e Listeria monocytogenes são citados entre os agen-tes mais envolvidos ou que maiores danos causam à saúde do consumidor (KENNY, 2013). Esses agentes são encontrados mais frequentemente em alimentos crus, incluindo o leite não pasteurizado e seus derivados. Os queijos Minas Frescal e de Coalho estão entre os mais consumidos no Brasil e tem sido demonstrado que podem ser contami-nados com patógenos, que incluem L. monocyto-genes, Salmonella spp. e S. aureus (DESTRO et al., 1991; SILVA et al., 1998; CARMO et al., 2002; BRANCO et al., 2003; BRITO et al., 2008).
Alimentos industrializados que foram con-taminados durante ou após a pasteurização e o pro-cessamento inadequados são também responsabili-zados como veiculadores de patógenos alimentares (TOMPKIN 2002; BRITO et al., 2008). O risco para os consumidores é maior quando o crescimen-to de microrganismos ocorre em alimencrescimen-tos proces-sados, prontos para consumo (TOMPKIN 2002), que é o caso de muitos tipos de queijos e outros derivados lácteos.
Além dos patógenos alimentares,
classi-ficados como perigos biológicos, a contaminação do leite e derivados com químicos, especialmente antibióticos (classificados como perigos químicos) deve ser considerada (ver item 2.4 - Resíduos de antibióticos no leite).
O PAPEL DO CONSUMIDOR
Historicamente, a vigilância sanitária apli-cada ao leite e derivados foi estabelecida para salvaguardar a saúde da população. Brucelose, tuberculose e outras doenças, cujos agentes eram encontrados no leite cru, eram amplamente dis-seminadas e constituíam importante risco à saúde pública. Desde a universalização do processo de pasteurização, após as primeiras décadas do século passado, essas doenças deixaram de ser uma preo-cupação relacionada ao consumo do leite e deriva-dos nos países desenvolvideriva-dos.
Por muitos anos, o leite, nos países desen-volvidos ganhou a reputação de ser o “alimento mais perfeito da natureza” (RENEAU e PACKARD, 1991). A indústria de lácteos precisa manter essa reputação, porque a disputa pelo mercado de ali-mentos é cada vez mais acirrada. Atualmente, a preocupação dos consumidores volta-se cada vez mais para a garantia da saúde e bem-estar animal, o uso prudente de medicamentos veterinários e a resistência a antimicrobianos (MIDDLETON et al., 2014). Essas demandas apresentam potencial impacto sobre a maneira como se tratará e preve-nirá a mastite no futuro. Por outro lado, a pressão do comércio internacional pela rastreabilidade dos alimentos, tem resultado em mais demandas para a produção de leite e derivados (NOUSIAINEN et al., 2007; KENNY, 2013).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A qualidade e a segurança do leite têm impacto direto sobre a rentabilidade da produção primária, o processamento industrial e a saúde dos consumidores. Os consumidores se tornam cada vez mais exigentes com relação aos métodos de produção e especialmente com os cuidados dis-pensados aos animais, e poderão influenciar, de maneira positiva ou negativa, o sucesso da cadeia de lácteos. O mercado internacional de lácteos tem
tendência a crescer e poucos países têm condições de ampliar significativamente sua produção e se tornar exportadores. Uma das mais importantes barreiras para os países exportadores é o atendi-mento às exigências de ordem higiênico-sanitárias, com destaque para a CCS. A redução da CCS para atendimento das exigências atuais é uma tarefa que exige muito mais do que tem sido costumeiro no Brasil, tanto pelos órgãos oficiais quanto pela in-dústria.
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