Universidade Federal de Ouro Preto Escola de Nutrição
ANA CAROLINA FAUSTINO MARTINS
Composição nutricional dos cardápios planejados e
executados em um Restaurante Universitário.
Ouro Preto, MG Dezembro, 2019
ANA CAROLINA FAUSTINO MARTINS
Composição nutricional dos cardápios planejados e
executados em um Restaurante Universitário.
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Colegiado do Curso de Nutrição da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto, como requisito parcial para obtenção de grau de Nutricionista, sob a orientação da Prof.ª Dra. Cláudia Antônia Alcântara Amaral e coorientação da Prof.a Dra. Natália Caldeira de Carvalho, ambas do Departamento de Alimentos.
Ouro Preto, MG Dezembro, 2019
Martins, Ana Carolina Faustino .
MarComposição nutricional dos cardápios planejados e executados em
um Restaurante Universitário.. [manuscrito] / Ana Carolina Faustino Martins. - 2019.
Mar74 f.: il.: color., gráf., tab..
MarOrientadora: Profa. Dra. Cláudia Antônia Alcântara Amaral.
MarCoorientadora: Profa. Dra. Natália Caldeira de Carvalho.
MarMonografia (Bacharelado). Universidade Federal de Ouro Preto.
Escola de Nutrição. Graduação em Nutrição .
Mar1. Serviço de Alimentação. 2. Nutrição. 3. Cardápios. 4. Restaurantes. I. Amaral, Cláudia Antônia Alcântara. II. Carvalho, Natália Caldeira de. III. Universidade Federal de Ouro Preto. IV. Título.
Bibliotecário(a) Responsável: Sônia Marcelino - CRB/2247
SISBIN - SISTEMA DE BIBLIOTECAS E INFORMAÇÃO
M386c
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RESUMO
Introdução: O ingresso na universidade pode ser considerado um período de
transição do adolescente para o jovem adulto, marcado por intensas transformações na vida do indivíduo que afetam sua alimentação. A presença do Restaurante Universitário (RU) pode minimizar os impactos negativos dessas transformações na alimentação e contribuir para a preservação da saúde do estudante, oferecendo cardápios diversificados e nutricionalmente equilibrados. Objetivo: Avaliar a qualidade nutricional dos cardápios planejados e oferecidos em um RU de uma cidade do estado de Minas Gerais (MG). Metodologia: A composição nutricional dos cardápios planejados e executados no almoço e jantar foi estimada usando tabelas de composição de alimentos e os valores de per capita das fichas técnicas de preparação (FTP’s) da unidade. As quantidades de energia e nutrientes dos cardápios foram comparadas a valores de referência da literatura. O teste de t Student não pareado foi aplicado para comparar as quantidades de energia e nutrientes das refeições planejadas e ofertadas pelo restaurante (p>0,05). Resultado: O valor calórico médio do almoço e jantar planejado e executado respectivamente ultrapassam as necessidades nutricionais. Em relação aos macronutrientes, verificou-se que ofertavam quantidades no almoço e jantar de proteína e carboidratos maiores que os valores de referência em ambas as refeições. Já os lipídios se apresentaram próximos à recomendação. Enquanto as quantidades de fibras eram ideais ou ligeiramente maiores que os valores de referência. Sobre os ácidos graxos, suas quantidades de saturados e poli-insaturados estavam acima dos valores recomendados, enquanto as quantidades de mono-insaturados abaixo do valor de referência. O colesterol em todos os cardápios estava acima do valor recomendado em ambas as refeições. Em relação aos micronutrientes, verificou-se que os mesmos (planejado e executado) ofertavam quantidades de cálcio e retinol menores que os valores de referência, e os demais, ferro, vitamina C, sódio e magnésio eram maiores do que preconizava à recomendação. Conclusão: A comparação das refeições do RU, na unidade estudada, mostrou que a substituição das preparações do cardápio não afetou significativamente o valor nutricional do cardápio ofertado.
Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição, Ficha Técnica de Preparo,
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ABSTRACT
Introduction: Admission to university can be considered a period of transition from
adolescent to young adult, marked by intense changes in the individual's life that affect their diet. The presence of the University Restaurant (UK) can minimize the negative impacts of these changes in food and contribute to the preservation of the student's health, offering diverse and nutritionally balanced menus. Objective: To evaluate the nutritional quality of the menus planned and offered in an RU of a city in the state of Minas Gerais (MG). Methodology: The nutritional composition of the menus planned and executed at lunch and dinner was estimated using food composition tables and the per capita values of the unit's technical preparation sheets (FTP's). The amounts of energy and nutrients in the menus were compared to reference values in the literature. The unpaired Student t test was applied to compare the amounts of energy and nutrients in the meals planned and offered by the restaurant (p> 0.05). Result: The average caloric value of the planned and executed lunch and dinner respectively exceeds the nutritional needs. Regarding macronutrients, it was found that they offered higher amounts of protein and carbohydrates at lunch and dinner than the reference values in both meals. Lipids, on the other hand, were close to the recommendation. While the amounts of fibers were ideal or slightly higher than the reference values. Regarding fatty acids, their amounts of saturated and polyunsaturated were above the recommended values, while the amounts of monounsaturated below the reference value. Cholesterol in all menus was above the recommended value for both meals. Regarding micronutrients, it was found that they (planned and executed) offered lower amounts of calcium and retinol than the reference values, and the others, iron, vitamin C, sodium and magnesium were higher than recommended for the recommendation. Conclusion: The comparison of meals in the UK, in the studied unit, showed that the substitution of the menu preparations did not significantly affect the nutritional value of the menu offered.
Keywords: Food and Nutrition Unit, Technical Preparation Form, Menu, University
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AL – Ingestão Adequada AGI – Ácido Graxo Insaturado AGS – Ácido Graxo Saturado AVC – Acidente Vascular Cerebral
AMDR – Intervalo aceitável de distribuição de macronutrientes DAC – Doença Arterial Coronariana
DRI – Dietary Reference Intake
EAR – Valor médio de ingestão diária estimada FTP – Fichas Técnicas de Preparo
HDL – Lipoproteína de alta intensidade
IFES – Instituições Federais de Ensino Superior LDL – Lipoproteína de baixa densidade
PNAE – Programa Nacional de Assistência Estudantil RDA – Ingestão dietética recomendada
RU – Restaurante Universitário
TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
UNICAMP – Universidade Federal de Campinas VLDL – Lipoproteína de densidade muito baixa.
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ... 11
2 JUSTIFICATIVA ... 13
3 REFERENCIAL TEÓRICO ... 14
3.1 Comportamento alimentar de universitários ... 14
3.2 Restaurante Universitário (RU) ... 15
3.3 Planejamento de Cardápio ... 16 4 OBJETIVOS ... 21 4.1 Objetivo Geral ... 21 4.2 Objetivos Específicos ... 21 5 METODOLOGIA ... 22 6 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 25 7 CONCLUSÃO ... 42 8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 44 ANEXOS ... 52
Anexo I – Cardápios planejados e executados ... 52
Anexo II ... 58
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AGRADECIMENTOS
A cada etapa que vencemos durante o curso adicionam-se a nós mais conhecimento e responsabilidade como futuros profissionais de nutrição. Mas o que ganhamos verdadeiramente são a humildade e valorização daqueles que estiveram a nossa ajuda em busca do tão esperado momento. O Trabalho de Conclusão de Curso representa a conquista árdua de quatro anos e meio de dedicação, e significa que nada foi em vão. Por isso, agradeço primeiramente а Deus, por ser essencial em minha vida, autor de meu destino, meu guia, socorro presente na hora da angústia, ao meu pai Ronaldo Martins, minha mãe Aparecida Martins, meus avós in memoriam, е a toda minha família que não mediram esforços para que eu chegasse até esta etapa de minha vida. A orientadora Drª. Cláudia Antônia Alcântara Amaral e coorientadora Prof.a Drª. Natália Caldeira de Carvalho.
Dedico também, à Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto, е às pessoas com quem convivi nesse espaço ao longo desses anos. А experiência de um aprendizado compartilhado na comunhão de amigos contribuiu muito para minha formação acadêmica.
10 “Metade da humanidade não come e a outra não dorme com medo da que não come.” Josué de Castro
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1 INTRODUÇÃO
O ingresso na universidade pode ser considerado um período de transição do adolescente para o jovem adulto, marcado por intensas transformações na vida do indivíduo. A vida universitária, por muitas vezes, é associada a hábitos alimentares não saudáveis entre os estudantes (BENVINDO et al., 2017).
Estes hábitos inadequados nesta fase são atribuídos às diversas situações, que incluem: a sobreposição de atividades (moradia, alimentação, finanças, estudos), novas condutas e estilos de vida, alterações comportamentais, administração inadequada do tempo, dentre outros fatores psicossociais envolvidos, os quais tornam os universitários susceptíveis a comportamentos alimentares que colocam em risco sua qualidade de vida e estados nutricional (DUARTE et al., 2013).
Estudos brasileiros baseados nas pesquisas realizadas por Greaney (2009) e Levitsky (2006) observaram a ocorrência do ganho de peso em estudantes após o ingresso na universidade e demonstraram sua associação com os hábitos alimentares, sedentarismo e consumo de drogas. O comportamento estabelecido durante os anos universitários tem sido associado ao aumento do peso corporal, tornando este um período crítico para o desenvolvimento da obesidade e de outras doenças crônicas (NOGUEIRA, 2013).
A presença do Restaurante Universitário (RU) pode minimizar as transformações associadas ao ingresso na universidade e contribuir para a preservação da saúde do estudante, oferecendo cardápios diversificados e nutricionalmente equilibrados (BENVINDO et al., 2017). Considerando que neste estágio da vida os jovens estabelecem independência e adotam padrões de comportamento de saúde duradouros (NELSON et al., 2008), o RU também pode estimular a formação de hábitos alimentares mais saudáveis (ABREU et al., 2012).
Com o acesso da população às universidades públicas pelo Brasil, proporcionado pelo crescimento da taxa de escolarização na educação básica, a adoção do sistema de cotas e aumento do número de vagas, o perfil
12 socioeconômico da comunidade estudantil nessas universidades vem se modificando com reflexo direto na demanda do RU (DILVO RISTOFF, 2014). Muitos estudantes, devido às limitações financeiras, realizam as principais refeições (almoço e jantar) nos mesmos. Nesse contexto, a responsabilidade dos RU’s de manter a qualidade das refeições servidas e no impacto à saúde dos estudantes torna-se cada vez maior (VEIROS; PROENÇA, 2003).
Os cardápios são considerados importantes ferramentas para a satisfação das necessidades nutricionais e introdução de novos padrões alimentares aos estudantes, contribuindo para a promoção da saúde e preservação da cultura alimentar. Nessa perspectiva, o planejamento e execução adequados dos cardápios são imprescindíveis para alcançar esses objetivos (GABRIEL et al., 2012).
O cardápio planejado deve oferecer diversidade de gêneros alimentícios, ser compatível com a estrutura física, com treinamento e tamanho da equipe de manipuladores e orçamento da unidade, ser isento de riscos à saúde e atender às necessidades nutricionais dos usuários (OLIVEIRA; GUAGLIANONI; DEMONTE; 2005). Os RU’s, assim como outros restaurantes institucionais, devem oferecer refeições nutricionalmente adequadas e, para tanto, é necessário conhecer o perfil dos usuários (FAUSTO et al., 2001).
A qualidade nutricional dos cardápios planejados pode ser afetada por problemas na sua execução, apesar dos avanços tecnológicos que vêm sendo incorporados a essas unidades, em relação à matéria-prima, aos métodos de trabalho e aos equipamentos, os locais destinados ao preparo das refeições apresentam, em geral, condições físicas inadequadas como: ruído excessivo, temperatura elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações precárias (COLARES et al., 2007).
A qualidade dos cardápios planejados para os RU’s no Brasil é ainda pouco estudada, assim como o impacto de mudanças inesperadas na sua composição durante a produção das refeições. Esse conhecimento pode ser usado para a elaboração de ações de intervenções para a melhoria do cardápio, de forma a contribuir para a saúde dos estudantes e para a formação de rotinas alimentares mais adequadas (FAUSTO et al. 2001).
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2 JUSTIFICATIVA
O ingresso na universidade tem sido descrito como um período crítico para o ganho de peso corporal em estudantes, podendo este estar associado a alterações nos hábitos alimentares e no estilo de vida. Porém, não há um consenso entre os estudos sobre os motivos deste aumento do peso corporal em universitários.
Inicialmente, a linha de pesquisa desenvolvida, baseou-se no RU, tendo em vista que o ingresso na universidade geralmente ocorre no período tardio da adolescência e início da vida adulta coincidindo com uma fase marcada por alterações biológicas e instabilidade psicossocial. A saída da casa dos pais e a falta de conhecimento para tomar suas próprias decisões, aliados à falta de tempo, à conveniência, ao fator financeiro, podem resultar em alterações no comportamento dos estudantes e em sua alimentação buscando assim evitar impactos negativos que estas mudanças podem causar.
Desta forma, se faz necessário investigar se as preparações oferecidas eram correspondentes com o cardápio planejado, conhecer as FTP’s com o intuito de investigar se existiam modificações significativas entre o que se planeja oferecer e o que é ofertado pela unidade, identificando as alterações entre o cardápio planejado e o executado impacta diretamente o estado nutricional do usuário do restaurante, em especial aos estudante.
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3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 Comportamento alimentar de universitários
A entrada na universidade para muitos indivíduos representa o desenvolvimento de novas responsabilidades e relações sociais, a adoção de diferentes condutas e estilo de vida, aspectos esses que podem aumentar o consumo de alimentação fora do lar pelos universitários, tornando-os um grupo vulnerável a hábitos alimentares que colocam em risco sua saúde e qualidade de vida. Tais mudanças podem favorecer a realização de pratos rápidos, sem horários pré-estabelecidos, inadequados do ponto de vista nutricional, além da omissão de refeições (MARTINS et al., 2013).
De acordo com Bernardo et al. (2017), a vida universitária é frequentemente associada a uma alimentação inadequada em função dos hábitos alimentares dos estudantes. De acordo com o estudo de Vargas-Zárate (2010) em universidades, a ingestão de alimentos dos estudantes é caracterizada por maior quantidade de lanches, fast food, batatas fritas, bolos, tortas e bebidas carbonatadas, e um menor consumo de frutas e vegetais.
O comportamento alimentar do universitário é complexo, multifacetado e envolve uma gama de fatores, e para modificá-los é preciso entender a relação entre os elementos que o influenciam e seus determinantes (BENTO et al., 2016). A compreensão do comportamento alimentar desses adultos jovens é importante para o desenvolvimento de intervenções de promoção da saúde e prevenção de doenças (BERNARDO et al., 2017).
Os RU’s podem contribuir para a formação de hábitos alimentares mais saudáveis e auxiliar na preservação da saúde do estudante, oferecendo cardápios diversificados e nutricionalmente equilibrados (BENVINDO et al., 2017).
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3.2 Restaurante Universitário (RU)
Os RU’s são considerados Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), voltadas para o fornecimento de refeições equilibradas nutricionalmente à comunidade universitária, discentes, técnico-administrativos e docentes (GRÁCIA, 2011). As UAN’s nas universidades constituem espaços de convivência e de promoção de saúde, por meio da oferta de refeições nutricionalmente balanceadas e ações de educação alimentar e nutricional (FONAPRACE, 1997).
Muitas vezes o RU representa a única opção de alimentação para aqueles indivíduos que necessitam permanecer o dia todo na universidade, sendo, portanto, um instrumento para assegurar a segurança alimentar e nutricional nas universidades, essencial para estudantes carentes (SANTOS, 2005).
Os RU’s são de grande importância para o melhor funcionamento das Instituições Públicas de Ensino Superior, sendo responsáveis diretos, em algumas delas, pela redução dos índices de evasão escolar. O acesso a uma alimentação saudável e adequada melhora não só o rendimento acadêmico, mas também as condições de vida dos indivíduos (FONAPRACE, 1997).
O primeiro RU surgiu na década de 1950 quando a Universidade do Brasil, no Rio de Janeiro, disponibilizou restaurantes em algumas escolas e faculdades para atendimento de funcionários e estudantes (BONDONI et al., 2017). Os RU’s atendem a uma clientela definida, sendo esta composta por alunos, servidores técnicos administrativos e docentes, normalmente localizado no seio da universidade (GRÁCIA, 2011).
O Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAES), instituído em 2007 pela Portaria Normativa nº 39, tem como objetivo promover a permanência de estudantes de baixa renda no ensino superior e garantir sua diplomação, por meio do repasse de verbas às Instituições Federais de Ensino Superior (IFES) (BRASIL, 2007). Em 2010, o PNAES passou a ser regulamentado pelo Decreto nº 7.234 que trouxe mudanças na definição da finalidade do PNAES e nos estabelecimentos dos objetivos (IMPERATORI, 2007).
16 Dentre as assistências oferecidas pelo PNAE, descritas no Decreto nº 7.234/2010, identifica-se a área “alimentação” (BRASIL, 2010). As universidades executam a política de segurança alimentar por meio dos seus RU’s, ou de verba aos estudantes, devendo a política de alimentação e nutrição dessas UAN s estar de acordo com as políticas nacionais, promovendo ações de educação alimentar e nutricional, bem-estar e qualidade dos alimentos a fim de assegurar a saúde dos seus estudantes usuários (SANTOS, 2005). Dessa forma, no Brasil, os RU’s oferecem refeições saudáveis e de baixo custo, subsidiadas pelo Governo Federal.
O RU convive, diariamente, com o desafio de manter o baixo custo e oferecer uma refeição saudável adequada às necessidades nutricionais dos seus usuários. Para tanto, a unidade necessita oferecer um cardápio qualitativo e quantitativamente variado e equilibrado a fim de manter a saúde de sua clientela, sendo imprescindíveis, ainda, qualidades sensoriais e higiênico-sanitárias, bem como um bom atendimento (MAIA, 2008; ALVES, 2008; GIOVANONI, 2011).
3.3 Planejamento de Cardápio
O cardápio consiste na sequência de preparações culinárias que compõem as refeições diárias ou de um determinado período (SANTOS, 2005), sendo a base para a organização do processo de trabalho da UAN orientando todas as etapas do fluxo produtivo.
Segundo Teixeira et al. (1997), o planejamento de cardápio deve considerar alguns aspectos fundamentais, tais como as necessidades nutricionais e os hábitos alimentares da clientela; a disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado; recursos humanos, disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN; estimativa do número de refeições e de custo.
Planejar consiste em decidir por antecipação sobre o que, com que meios, para que fim, como, onde e quando fizer e quais são os objetivos a alcançar. O planejamento tem características próprias e é constituído de três fases sequenciais, sendo o estabelecimento dos objetivos o primeiro passo. Nessa fase, levam-se em
17 consideração os objetivos organizacionais, as políticas, as diretrizes, as metas, os programas, os procedimentos, os métodos e as normas. A próxima fase do planejamento seria a tomada de decisões em relação às futuras ações e, por último, a determinação dos planos a serem realizados (ABREU et al., 2007).
O planejamento de cardápios é uma responsabilidade do nutricionista o qual deve planejar refeições adequadas, valorizando as características nutricionais dos alimentos, adequação ao mercado de abastecimento e à capacidade de produção (SANTOS, 2016).
O nutricionista é um profissional da área da saúde e, entre suas atribuições em uma UAN, está o planejamento, a direção, a supervisão, a avaliação dos serviços prestados e a organização, atividades necessárias para a execução do cardápio planejado CFN (2006). Essas atividades tornam o profissional de nutrição um administrador destas unidades. Porém, este não pode de forma alguma, deixar de lado sua função de oferecer ao indivíduo uma alimentação saudável, nutricionalmente e sensorialmente equilibrada (ROSSO, 2010).
Para o planejamento adequado de cardápios, o nutricionista responsável pela unidade precisa verificar as necessidades da clientela, hábitos e preferências alimentares. Em alguns casos podendo analisar a profissão do cliente, o perfil nutricional e doenças apresentadas. Essas informações buscam identificar a realidade e as necessidades locais, permitindo a proposição de estratégias específicas para fortalecer a educação alimentar e nutricional, caso necessário, e a assegurar a saúde dos usuários com a refeição fornecida (VEIROS et al., 2003).
Mesmo se tratando de coletividades consideradas sadias, é imprescindível a adoção de critérios nutricionais no planejamento de cardápios. Nesses aspectos, são possíveis e recomendados pelo menos dois referenciais de análise: o valor energético total das refeições e a distribuição porcentual de energia provenientes dos macronutrientes de uma refeição (FAUSTO et al., 2001).
Segundo Fausto et al. (2001), quando não se dispõe de dados sobre o perfil da clientela atendida, o planejamento dietético é realizado com base em estimativas de peso, altura, idade e nível de atividade física obtidas em estudos realizados na
18 região. Na falta de informações sobre o peso corporal, é possível estimar o peso corporal ideal desde que se disponha de informações sobre a altura do(s) indivíduo(s).
Para atender às necessidades, tanto fisiológicas quanto sensoriais dos usuários, é necessário que o cardápio contenha alimentos de todos os grupos alimentares, texturas, odores e sabores agradáveis, possua alimentos regionais, seja seguro do ponto de vista higiênico-sanitário e obedeça aos limites financeiros disponíveis (SANTOS, 2016).
O planejamento mensal do cardápio facilita a visualização das possíveis repetições de determinados alimentos e de algumas preparações, facilitando a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos. Com essa frequência é possível minimizar os erros e balancear os custos (PRADO et al., 2010).
A qualidade nutricional da alimentação é avaliada pelo atendimento às necessidades de nutrientes e energia, determinadas de acordo com as características de sexo, estágio de vida, atividade física e medidas corporais de indivíduos saudáveis (PADOVANI et al., 2006). Dietary Reference Intake (DRIs) consiste em um grupo de quatro valores de referência de ingestão de nutrientes que representam a quantidade estimada de ingestão de nutrientes a ser utilizada para planejar e avaliar dietas para pessoas saudáveis Para coletividade, a necessidade média estimada (EAR) é usada na determinação da ingestão dietética recomendada (RDA) que corresponde à mediana da distribuição de necessidades de um dado nutriente para um dado grupo de mesmo gênero e estágio de vida, que coincide com a média quando se tem a distribuição em simetria. Elas incluem tanto as recomendações de ingestão como os limites superiores que devem ser considerados como valores de referência (COZZOLINO; COLLI, 2001).
O planejamento e controle das etapas executadas pela unidade se fazem necessários, a fim de que a atenção dietética seja realizada de forma completa. Este planejamento permite que sejam estabelecidos meios para a padronização e qualidade dos processos de produção de refeições (AKUTSU et al., 2005).
19 O cardápio também deve ser utilizado como uma ferramenta para promoção da educação alimentar e nutricional, pois os alimentos contidos no mesmo servem como exemplo para uma alimentação saudável e equilibrada (SANTOS, 2016).
O treinamento de funcionários em UAN reflete diretamente na qualidade dos serviços prestados, uma vez que favorecem formações de equipes mais capacitadas, que trabalham sob condição eficiente e higiênica. São muitas as vantagens de se possuir uma equipe capacitada, dentre elas se encontram a manutenção ou a criação de um padrão de excelência do produto e do atendimento, aquisição de uma boa imagem no mercado, padronização das preparações e procedimentos, produção de uma alimentação com garantia de qualidade higiênica sanitária, redução dos desperdícios causados por insuficiência de técnica adequada no pré-preparo e cocção e utilização correta de equipamentos e utensílios, reduzindo assim custos com a manutenção de equipamentos e aumento da sua durabilidade (VAZ, 2006).
Os manipuladores de alimentos são fundamentais para alcançar a qualidade final do produto. Dessa forma é importante e necessário que eles tenham conhecimento teórico e prático o que permitirá capacitá-los a desenvolver as atividades, habilidades e atitudes de trabalho específico a uma área de produção de alimentos. O nutricionista tem papel fundamental no treinamento e conscientização de seus funcionários e deve repassar as informações inerentes a uma alimentação segura e de qualidade, realizando capacitação no momento da admissão do funcionário (VAZ, 2006).
O trabalho obedece a uma “linha de montagem”, cujo objetivo é fazer com que a matéria-prima siga um fluxo contínuo pelas subáreas em tempo pré-determinado, sendo transformada em alimentação para ser servida aos usuários. Contudo surgem fatores relacionados à organização do trabalho que influenciam tanto na produtividade como na saúde dos operadores, como vêm mostrando alguns estudos, tais como ritmo e esforço de trabalho intenso, horários prolongados e sobrecarga de trabalho, pressão em função dos horários, exigência de postura inadequada, movimentos repetitivos na execução das tarefas, número insuficiente de trabalhadores em função do custo, normas e práticas exigidas nem sempre bem
20 explicitadas e falta de prescrição clara das pausas de recuperação (COLARES et al., 2007).
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4 OBJETIVOS
4.1 Objetivo Geral
Avaliar a qualidade nutricional dos cardápios planejados e oferecidos num Restaurante Universitário.
4.2 Objetivos Específicos
• Analisar as fichas técnicas de preparo de seis modelos de cardápios planejados e oferecidos no restaurante (Anexo I);
• Analisar os macros e micronutrientes dos cardápios planejados e executados; • Avaliar a adequação nutricional da alimentação fornecida de acordo com as
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5 METODOLOGIA
4.1 Caracterizações da UAN estudada
A Instituição Federal de Ensino Superior (IFES) estudada possui ao todo quatro RU’s que fornecem refeições aos discentes, técnico-administrativos e docentes da universidade, porém esse estudo avaliou o cardápio oferecido apenas no restaurante de um dos campi. Dependendo do nível de classificação do estudante, as refeições podem ser gratuitas ou parcialmente subsidiadas pelo governo.
Os RU’s dos três campus da universidade servia diariamente em média 5.500 refeições, distribuídas entre almoço e jantar, de segunda a sexta-feira. Para a produção das refeições, os RU’s possuíam no total uma equipe de 13 servidores do quadro efetivo e 61 funcionários terceirizados distribuídos nos três campi.
4.2 Coletas de dados
A coleta de dados foi realizada por meio da consulta de documentos pertinentes ao acervo da unidade em estudo realizado no período de 11/04/2016 a 08/07/2016, utilizando os dados recolhidos nas FTP’s e manuais fotográficos (Anexo II) dos cardápios montados em bandejas, que foram elaborados no estudo conduzido por Aranda (2016). Baseado nas informações coletadas nesses documentos foi criado um banco de dados (planilhas do Excel) para cada refeição, almoço e jantar, dos cardápios planejados e executados, contendo todos os alimentos que compõem as preparações de um total de 51 cardápios (Anexo I).
4.3 Avaliação da composição nutricional dos cardápios
O cardápio era de padrão popular, sendo composto por arroz, feijão, um prato proteico com uma opção de prato vegetariano, porém não estudado anteriormente, guarnição, salada composta por um a três componentes, sobremesa (doce ou fruta) e suco industrializado. As refeições eram distribuídas sob a forma de
23 A composição nutricional per capita dos cardápios foi calculada utilizando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP, 2004), a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TABCA) da Universidade de São Paulo (TBCA, 2019) e a Tabela de Composição de Alimentos (PHILIPPI, 2018) e planilhas elaboradas no programa Excel 2013. Os valores de per capita de cada preparação dos cardápios analisados foram extraídos o sistema utilizado para controle no RU (SISRU).
Os cardápios foram avaliados quanto ao valor energético e quantidade de proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cálcio, ferro, retinol, vitamina C, colesterol, magnésio, gorduras saturadas, monoinsaturadas, poli-insaturadas e sódio de forma total através da média simples.
A qualidade nutricional dos cardápios foi avaliada comparando os valores calculados com valores de referência recomendas pelas DRI’s Padovani (2006), I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular (2013) e o Projeto Diretriz (2010), que considera a faixa etária dos usuários de 19 a 50 anos de idade.
A necessidade média estimada (EAR) é um valor de referência que corresponde à mediana da distribuição das necessidades de um nutriente em um grupo de indivíduos saudáveis do mesmo sexo e estágio de vida; por essa razão, atende às necessidades de 50% da população. A ingestão adequada (AI) é um valor de consumo recomendável, baseado em levantamentos, determinações ou aproximações de dados experimentais, ou ainda de estimativas de ingestão de nutrientes para grupo(s) de pessoas sadias e que, a priori, se consideraria adequado (COZZOLINO; COLLI, 2001).
Nem sempre o conjunto de informações sobre o nutriente é suficientemente consistente para o estabelecimento de uma média estimada (EAR). Nesses casos, deve-se empregar o valor de ingestão adequada (AI), projetado como possivelmente superior ao valor de nutrientes dietéticos recomendados (RDA), mas sobre o qual ainda há considerável incerteza (Padovani et al. 2006). Assim, o valor de AI é usado quando os valores de EAR ou de RDA não podem ser determinados. Portanto os
24 resultados da composição nutricional dos cardápios foram comparados com a RDA, e o intervalo aceitável de distribuição de macronutrientes (AMDR) em função da faixa etária. Para cada item avaliado relacionado à DRI, realizou-se a média simples dos valores da RDA, para se obter o resultado padrão como referencial de adequação.
Para se obter o cálculo de lipídios, utilizou-se a recomendação para gorduras (saturada, monoinsaturada e poli-insaturada) por meio da informação obtida na I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. O valor de 25% da dieta deve ser distribuído em lipídios, portanto da fração total, 20% é referente à saturada, 55% monoinsaturada e 25% poli-insaturada que é preconizado neste documento.
4.4 Análise estatística
O valor calórico e a quantidade de macro e micronutrientes entre os cardápios planejados e executados foram comparados estatisticamente por meio do teste t Student não pareado, considerando um nível de significância de 5%. Os resultados encontrados foram expressos como média e desvio padrão.
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6 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para comparar a energia e os nutrientes dos cardápios aos valores de referência, foi considerada a oferta de 40% das necessidades nutricionais na faixa etária de 19 a 50 anos em cada refeição, uma vez que não há dados sobre o perfil dos usuários do RU estudado.
A Figura 1 apresenta o valor calórico médio per capita (em kcal) dos cardápios planejados e executados no almoço e jantar, comparado a 40% do valor de ingestão de energia diária recomendada (2.000 kcal) para indivíduos na faixa etária de 19 a 50 anos (COZZOLINO, 2009), o que corresponde a 800 kcal.
Os cardápios planejados e executados do almoço apresentaram, respectivamente, valor calórico médio per capita igual a 1.138 ± 190 kcal e 1.072 ± 242 kcal. No jantar, os cardápios planejados e executados apresentaram valor calórico médio per capita igual a 1.129 ± 190 kcal e 1.186 ± 280 kcal, respectivamente. Não houve diferença significativa (p>0,05) nos valores calóricos
per capita entre os cardápios planejados e executados tanto para almoço quanto
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Figura 1 Valor calórico (kcal) dos cardápios planejados e executados para as refeições almoço e
jantar do RU estudado, comparado a 40% da recomendação de ingestão de energia diária para a faixa etária de 19 a 50 anos, segundo Cozzolino (2009).
O valor calórico médio do almoço planejado e executado estiveram, respectivamente, 142,3% e 134% acima do valor recomendado. Os cardápios do jantar apresentaram 141,1%, no planejado, e 148,3%, no executado, acima do valor de energia recomendado.
O consumo excessivo de calorias pode acarretar problemas a saúde do indivíduo, como a obesidade. A obesidade é uma doença crônica caracterizada pelo excesso de gordura corporal, que causa prejuízos à saúde do indivíduo. Diversas patologias e condições clínicas estão associadas à obesidade, como a apneia do sono, Acidente Vascular Cerebral (AVC), conhecido popularmente como derrame cerebral, fertilidade reduzida em homens e mulheres, hipertensão arterial, diabetes melito, dislipidemias, doenças cardiovasculares, cálculo biliar, aterosclerose, vários tipos de câncer, como o de mama, útero, próstata e intestino, doenças pulmonares, gota dentre outros. Os prejuízos que o excesso de peso pode causar ao indivíduo são muitos e envolvem desde distúrbios não fatais, até fatais (BRASIL, 2018).
27 As UANs desempenham importante papel em termos de economia e saúde pública, na medida em que afetam o estado nutricional e o bem-estar da população por meio da qualidade do alimento que produzem. Assim, elas devem se preocupar não só com a qualidade do alimento pronto, mas também com os fatores que podem interferir nesta qualidade, desde a escolha e o fornecimento de matéria-prima e equipamentos, o armazenamento até sua produção e consumo. Por isso, há necessidade não só de pessoal qualificado para garantira produção de refeições seguras, equilibradas e saborosas, como também de recursos físicos adequados, tais como instalações, equipamentos, utensílios e matéria-prima proveniente de fonte confiável, que, ao mesmo tempo, geram custos para o serviço de alimentação (AGUIAR, 2003).
Independente do seu tamanho ou de sua área de atuação, uma organização estrutura-se sempre sobre um elemento básico: seus colaboradores. Na área de alimentação coletiva, apesar da presença de profissional de nível superior capacitado, coordenando as atividades, muitas vezes, ocorre grande insatisfação dos funcionários no que tange à pressão sofrida quanto às funções, remuneração e horários. Estudo realizado por Viana (1996) concluiu que, no segmento da alimentação coletiva, a rotatividade de mão-de-obra é bem significativa, o que ele atribui ao fato de estes trabalhadores serem submetidos a baixos salários e extensas jornadas de trabalho.
A Figura 2 apresenta as quantidades médias de macronutrientes (em gramas) per capita dos cardápios planejados e executados, do almoço e do jantar, comparadas às recomendações segundo as DRIs. Para realizar essa comparação, também foi considerada, assim como no VET diário, a oferta de 40% dos valores diários de RDA para proteínas, carboidratos e fibras alimentares e o valor máximo da AMDR para lipídios em cada refeição.
Os cardápios planejados e executados do almoço apresentaram, respectivamente, valor de proteína médio per capita iguais a 52 ± 8 g e 52 ± 9 g, lipídios iguais a 30 ± 12 g e 31 ± 20 g, carboidratos iguais a 127 ± 17 g e 122 ± 16 g e fibras alimentares iguais a 16 ± 2 g e 15 ± 2 g.
28 As quantidades per capita de macronutrientes dos cardápios planejados e executados do jantar corresponderam, respectivamente, a 55 ± 11 g e 56 ± 17 g de proteínas, 29 ± 11 g e 33 ± 14 g de lipídios, 136 ± 26 g e 135 ± 26 g de carboidratos e 18 ± 5 g e 17 ± 5 g de fibras alimentares. Não houve diferença significativa (p>0,05) na quantidade de macronutrientes (gramas) per capita entre os cardápios planejados e executados tanto para almoço quanto para o jantar.
Figura 2 Valores médios per capita (± desvio padrão) de macronutrientes referentes ao almoço e
jantar, dos cardápios planejado e executado, comparados aos valores de referência segundo as DRI’s.
Em relação à adequação nutricional dos cardápios, verificou-se que os mesmos (planejado e executado) ofertavam quantidades de proteína no almoço (236,4%) e carboidratos (244,2% e 234,6%) respectivamente maiores que os valores de referência em ambas as refeições. As quantidades de lipídio eram iguais ou muito próximas à recomendação, 96,8% do planejado e 100% do executado. Enquanto as quantidades de fibras eram ideais ou ligeiramente maiores que os valores de referência no almoço sendo 106,7% do cardápio planejado e 100% no executado.
Sobre o Jantar, a adequação mostrou que as quantidades de proteína nos cardápios planejados e executados excedem 250% e 254,5% respectivamente da
29 recomendação. O mesmo ocorre com o carboidrato em ambas as refeições 261,5% e 259,6%. As quantidades de lipídios ficaram próximas à recomendação, 93,5% do planejado excedendo um pouco 106,5% no executado. Sendo um achado importante, as fibras nas duas refeições ultrapassaram os limites recomendação 120% no planejado e 113,3% no executado.
A ingestão diária de macronutrientes também pode ser definida pela faixa de distribuição aceitável de macronutrientes, AMDR, que estabelece uma faixa percentual destes nutrientes em relação ao valor calórico total diário. Os valores de AMDR são de 10-15% de proteína, 20-35% de lipídios, 45-65% de carboidratos para indivíduos na faixa etária de 19 a 50 anos para ambos os sexos.
Os macronutrientes são necessários para o organismo diariamente em grandes quantidades, fornecendo energia e componentes fundamentais para o corpo e constituindo assim a maior parte do cardápio. O consumo adequado traz benefícios à saúde do indivíduo, pois os carboidratos servem de energia para as funções do nosso corpo e para a realização de atividades físicas. São armazenados em forma de glicogênio (combustível) no fígado e nos músculos. No fígado, os carboidratos mantêm os níveis de glicemia no sangue, fornecendo energia para as células e nos músculos atuam como “energia pronta” para as atividades esportivas, por exemplo (SAVIOLI, 2019).
As gorduras podem ser de origem vegetal ou animal, sendo divididas entre saturadas e insaturadas (poli-insaturadas e monoinsaturadas). Possui função de reserva energética, armazenamento e transporte de alguns tipos de vitaminas e proteção de órgãos vitais. No caso das proteínas, contribuem para a formação dos tecidos e são integrantes de várias reações metabólicas (na formação de aminoácidos) sendo utilizadas na síntese de alguns hormônios também (SAVIOLI, 2019).
Embora, como regra geral, seja estabelecido um percentual diário de cada macronutriente, devemos lembrar que as pessoas exercem diferentes atividades em distintas rotinas, podendo requerer demandas alimentares diversas e por vezes até suplementares (GOVEIA, 2007).
30 A fibra alimentar, também denominada fibra dietética, é resistente à ação das enzimas digestivas humanas e é constituída de polímeros de carboidratos, com três ou mais unidades monoméricas. Os componentes da fibra alimentar dividem-se nos grupos: polissacarídeos não amido, oligossacarídeos, carboidratos análogos (amido resistente e malto dextrinas resistentes) dentre outros componentes (BERNAUD et al., 2013).
De forma simplificada, as fibras são classificadas como fibras solúveis, viscosas ou facilmente fermentáveis no cólon, como a pectina, ou como fibras insolúveis como o farelo de trigo que tem ação no aumento de volume do bolo fecal, mas com limitada fermentação no cólon.
Os efeitos positivos da fibra alimentar solúvel também estão relacionados à sua fermentação no intestino grosso que resulta na produção de ácidos graxos de cadeia curta sobre o pH do cólon e sobre a produção de subprodutos com importante função fisiológica. Essa disponibilidade de substrato no cólon resulta na incorporação das fibras e consequentemente no aumento do bolo fecal. O meio mais ácido inibe a proliferação de organismos patogênicos bem como a formação de produtos de degradação tóxicos, além de reduzir a solubilidade dos ácidos biliares, pois as pectinas ligam-se a sais biliares impedindo que estes sejam reabsorvidos e, dessa forma, contribui no equilíbrio dos níveis de lipídios, facilitando a absorção de cálcio, interferindo no metabolismo ósseo (BERNAUD et al., 2013).
O consumo adequado de fibras na alimentação está associado ao risco reduzido de desenvolvimento de algumas doenças crônicas como: doença arterial coronariana (DAC), AVC, hipertensão arterial e algumas desordens gastrointestinais (BERNAUD et al., 2013).
A Figura 3 apresenta a distribuição das frações de lipídios (em porcentagem) nos cardápios planejados e executados no almoço e no jantar comparada às suas recomendações da I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular (BRASIL, 2013).
Os cardápios planejados e executados do almoço apresentaram, respectivamente, percentuais médios per capita de ácidos graxos saturados iguais a 27% e 26%, monoinsaturados iguais a 30% e 29%, poli-insaturados iguais a 30% e
31 36% e quantidades médias de colesterol iguais a 102 ± 28 mg e 92 ± 32 mg. No jantar, os cardápios planejados e executados apresentaram percentuais médios per
capita de ácidos graxos saturados iguais 28% e 24%, monoinsaturados iguais a 31%
e 24%, poli-insaturados iguais a 31% e 27% e quantidades médias de colesterol iguais a 89 ± 52 mg e 86 ± 45 mg, respectivamente. Não houve diferença significativa (p>0,05) nas quantidades per capita dos ácidos graxos entre os cardápios planejados e executados tanto para almoço quanto para o jantar.
Figura 3 Distribuição das frações lipídicas per capita (± desvio padrão) no almoço e jantar, dos cardápios planejado e executado, comparados aos valores de referência segundo a recomendação da I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular.
Tabela 1 Valores médios per capita (± desvio padrão) de colesterol referentes ao almoço e jantar, dos cardápios planejado e executado, comparados aos valores de referência segundo a recomendação da I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular.
Colesterol (mg)
Valor de Referência Planejado Executado
Almoço < 80 mg 102 ± 28a 92 ± 32a
32 Segundo a I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, 2013, é recomendando que os lipídios ingeridos na alimentação sejam compostos de 20% de ácidos graxos (AG) saturados, 55% de AG monoinsaturados e 25% de AG poli-insaturados (BRASIL, 2013). Os cardápios planejados e executados no almoço apresentavam quantidades de ácidos graxos saturados (135% e 130%) e poli-insaturados (120% e 144%) acima dos valores recomendados, enquanto as quantidades de ácidos graxos mono-insaturados (54,5% e 52,7%) abaixo do valor de referência na refeição.
No Jantar, os cardápios apresentaram a mesma conformação do almoço, possuindo variações nas quantidades de ácidos graxos saturados (140% e 120%) e poli-insaturados (124% e 108%) acima dos valores recomendados, enquanto as quantidades de ácidos graxos mono-insaturados (56,4% e 43,6%) abaixo do valor de referência na refeição.
A Diretriz (BRASIL, 2013) recomenda que a ingestão de colesterol seja limitada a 200 mg por dia. Considerando que os cardápios do almoço e jantar ofereçam 40% das necessidades nutricionais diárias dos usuários (80 mg), os cardápios planejados e executados ofertavam quantidades de colesterol acima do valor recomendado (127,5% e 115% / 110% e 125%) planejado e executado.
Os lipídios, popularmente chamados de gorduras, são compostos insolúveis na água que desempenham diferentes papéis no organismo. Os lipídios estão presentes em diferentes estruturas dos organismos vivos (membranas celulares e tecidos) e atuam principalmente como reserva de energia, cofatores enzimáticos, transportadores de elétrons, âncoras hidrofóbicas, agentes emulsificantes, hormônios e mensageiros intracelulares (NELSON, 2011).
Os ácidos graxos saturados (AGS) são assim denominados por não conterem dupla ligação em sua estrutura. São obtidos de algumas gorduras de origem animal e vegetal (CURI et al., 2002). Dietas ricas em AGS promovem hipercolesterolemia (SANTOS et al., 2012) e estão relacionadas ao aumento do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares (SANTOS et al., 2013).
O colesterol é uma molécula essencial para a formação de membranas celulares e para a síntese de ácidos biliares e hormônios esteroides. Pode ser obtido
33 a partir da síntese endógena ou por meio da alimentação, sendo transportado no organismo pelas lipoproteínas (GONZÁLES, 2006).
As lipoproteínas de baixa densidade (LDL) são as principais transportadoras de colesterol e triglicerídeos endógenos do fígado para os tecidos, por meio da ligação a receptores na superfície celular, que fazem com que esses componentes sejam captados pelas células por endocitose. Já as lipoproteínas de alta densidade (HDL) transportam o colesterol endógeno dos tecidos para o fígado, sendo a única molécula capaz de eliminar grandes quantidades de colesterol plasmático. Ainda existem as lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL) e as de densidade intermediária (IDL). O excesso de LDL no plasma é atualmente considerado um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento de aterosclerose. Essas lesões podem reduzir a luz do vaso e ainda os ocluir, promovendo a parada do fluxo sanguíneo e o infarto da região (VOET, 2013).
Os ácidos graxos monoinsaturados, encontrados nos óleos de origem vegetal, quando comparados a dietas ricas em AGS proporcionam menores alterações no perfil lipídico (KASTORINI et al., 2011) e pressão arterial (ALONSO et al., 2006). Os ácidos graxos insaturado (AGI) da série ω-6 são poli-insaturados, encontrados em castanhas, sementes e óleos vegetais (RAPOSO, 2010). Os ácidos graxos pertencentes a esta série são precursores de mediadores pró-inflamatórios que promovem vasoconstrição e ação pró-agregatória (LOTTENBERG, 2009), entretanto, os estudos relacionados ao sistema cardiovascular são controversos (SANTOS et al., 2013).
O ômega-3 (ω-3), também conhecido como alfa-linolênico (ALA), permite a formação de dois importantes ácidos graxos de cadeia longa, o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA). O óleo de linhaça é a melhor fonte de ALA, que pode ser convertido em EPA e DHA. Outras fontes são o óleo de canola, soja, noz e plantas com folhas verdes escuras. Já peixes como salmão, cavala, arenque, sardinha e atum são ricos em ácidos graxos ômega-3 pré-formados, EPA e DHA (MOREIRA, 2017).
As fontes de ômega 3 encontradas na natureza geralmente já os apresentam na sua forma natural. No entanto, pode-se associá-las ao consumo de vitamina E e
34 selênio (brócolis, azeite extra virgem, oleaginosas, castanha e nozes) e sucos cítricos, que são fontes de vitamina C, para que estes alimentos formem um pool de antioxidantes a fim de preservar a integridade da estrutura química do ômega 3 Ao contrário dos resultados controversos em relação aos AGI da série ω-6, as pesquisas mostram que em humanos, os ácidos graxos ω-3 promovem efeitos anti-inflamatórios, antiarrítmicos e vasodilatadores (RAPOSO, 2010).
A Figura 4 apresenta as quantidades médias per capita de micronutrientes (em miligrama) encontradas nos cardápios planejados e executados para o almoço e jantar, comparadas às recomendações segundo as DRIs (PADOVANI et al., 2006). Para realizar essa comparação, foi considerada a oferta de 40% das RDA dos micronutrientes em cada refeição. Não houve diferença significativa (p>0,05) nos valores per capita de todos os micronutrientes entre os cardápios planejados e executados tanto para almoço quanto para o jantar.
Figura 4 Quantidades médias per capita (± desvio padrão) de micronutrientes do almoço e do jantar, nos cardápios planejados e executados, comparadas às EAR ou RDA* dos nutrientes: (A) Cálcio e retinol; (B) Ferro e vitamina C; e (C) Sódio e magnésio. *Considerou-se a oferta de 40% das necessidades diárias de micronutrientes em cada refeição.
A
35 Sobre à adequação nutricional dos cardápios, verificou-se que os mesmos (planejado e executado) ofertavam quantidades no almoço de cálcio (44,3% e
36 45,5%) e retinol (5,6% e 4,8%) respectivamente menores que os valores de referência em ambas as refeições. As quantidades de ferro (218,8%), vitamina C (353,3% e 350%), Sódio (258,7% e 229%) e magnésio (156,1% e 153%) eram maiores do que à recomendação preconizava.
Quanto aos cardápios do jantar, os valores de cálcio (56,5% e 50,3%) e retinol (4,8%) estiveram abaixo da recomendação, enquanto ferro (250%), vitamina C (353,3 % e 356,7), sódio (530,7% e 387,5%) e magnésio (172% e 167,4%) estiveram acima dos valores de referência.
Estima-se que dois bilhões de pessoas no mundo sofrem com as consequências das deficiências de micronutrientes. As vitaminas e minerais são nutrientes requeridos em pequenas quantidades pelo organismo, mas sua deficiência tem sérias consequências para a saúde, tais como: retardo no desenvolvimento motor e cognitivo, má formação congênita, abortos e maior morbimortalidade materna perinatal, alterações no desenvolvimento imunológico, cegueira, retardo no crescimento linear, morte prematura evitável, sem deixar de mencionar o custo econômico e social destas deficiências (GRAJEDA, 2007).
O cálcio é um nutriente essencial nas funções biológicas como a contração muscular, mitose, coagulação sanguínea, transmissão do impulso nervoso ou sináptico e o suporte estrutural do esqueleto. O consumo de cálcio tem sido associado à prevenção doenças como a osteoporose, hipertensão arterial, obesidade e câncer de cólon. A dieta da população brasileira tem apresentado muitas vezes consumo inadequado de cálcio, sendo fundamental a compreensão da absorção, biodisponibilidade e dos fatores que podem os influenciar, a fim de otimizar o consumo deste nutriente por meio de fontes alimentares e vitamina D (PEREIRA et al., 2005).
De acordo com Bronner e Passu (1999), a biodisponibilidade é caracterizada por uma sequência de eventos metabólicos que inclui digestibilidade, solubilização, absorção, retenção e utilização pelo organismo, transformação enzimática, secreção e excreção. A biodisponibilidade do cálcio, além de ser influenciada por componentes exógenos que interferem na sua absorção e excreção, também é controlada por fatores endógenos como idade, condições fisiológicas e regulação
37 hormonal. Vale ressaltar que a melhor forma de conseguir uma boa saúde é por meio de alimentação diversificada. Além disso, a ingestão de alimentos, como o leite e seus derivados, fornece não somente o cálcio, como outros nutrientes importantes para o organismo (PEREIRA et al., 2009).
A deficiência de cálcio, no organismo do ser humano apresenta sintomas como manifestações neuromusculares (tremores, abalos, espasmos musculares e convulsões) ou manifestações cardiovasculares, como a hipotensão, bradicardia, bloqueio e arritmias (BARBOSA et al., 1999).
O ferro é um dos micronutrientes mais estudados e mais bem descritos na literatura, o qual desempenha importantes funções no metabolismo humano, tais como transporte e armazenamento de oxigênio, reações de liberação de energia na cadeia de transporte de elétrons, conversão de ribose a desoxirribose, cofator de algumas reações enzimáticas e inúmeras outras reações metabólicas essenciais (PINTO, 2005).
A maior parte do ferro no organismo humano encontra-se na hemoglobina, estando também presente na composição de outras proteínas, enzimas e na forma de depósito (ferritina e hemossiderina). O diagnóstico do primeiro estágio da deficiência de ferro, caracterizado pela diminuição dos estoques de ferro no organismo, é realizado por meio de dosagem de ferritina sérica. A dosagem da hemossiderina na medula óssea pode também ser adotada como indicativo de depleção. Entretanto, por ser um método invasivo, não é recomendado para triagem (CARVALHO et al., 2006)
O primeiro estágio corresponde ao esgotamento das reservas, definido pela baixa concentração de ferritina sérica (< 12 μg/L) refletindo perda nos estoques de ferro do baço, fígado e da medula óssea. O segundo estágio é conhecido como eritropoese da deficiência de ferro, em que os eritrócitos em desenvolvimento têm mais necessidade de ferro. Este estágio é caracterizado pelo aumento na capacidade de ligação de ferro e diminuição da concentração de ferro sérico. E o terceiro é mais grave estágio, conhecido como anemia ferropriva, sendo desenvolvido quando a quantidade de ferro é inadequada para a síntese da
38 hemoglobina, o que resulta em baixas concentrações de hemoglobina (PINTO, 2005).
De acordo com Pinto (2005), a consequência mais óbvia da deficiência de ferro é a anemia que leva a sintomas de fraqueza, palidez, tontura, irritação, cansaço, falta de ar e perda de apetite. A anemia compromete o transporte de oxigênio aos tecidos, as reações de oxidação e redução, a imunidade humoral e celular, a síntese de ácido desoxirribonucleico (DNA), a síntese de neurotransmissores e, possivelmente, da mielina, entre outras atividades vitais. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS, 2005), a deficiência de ferro é o distúrbio nutricional mais prevalente no mundo.
O magnésio atua como cofator em mais de 300 reações metabólicas, desempenhando papel fundamental no metabolismo da glicose, na homeostase insulínica e glicêmica e na síntese de adenosina trifosfato, proteínas e ácidos nucleicos. Atua ainda na estabilidade da membrana neuromuscular e cardiovascular, na manutenção do tônus vasomotor e como regulador fisiológico da função hormonal e imunológica. As principais fontes alimentares de magnésio são os cereais integrais, vegetais folhosos verdes, espinafre, nozes, frutas, legumes e tubérculos, como a batata (SOARES et al., 2015).
Nessa perspectiva, dados mostram que o consumo reduzido desse mineral leva ao aumento do risco de desenvolvimento da resistência à insulina, diabetes
mellitus tipo 2 e doenças cardiovasculares, além de estarem relacionado a
desordens neuromusculares e no metabolismo ósseo, arritmias cardíacas, hipertensão arterial, aterogênese e eclampsia (SOARES et al., 2015).
A importância do adequado estado nutricional de vitamina A é incontestável, uma vez que ela possui papel fisiológico muito diversificado, atuando no bom funcionamento do processo visual, na integridade do tecido epitelial e no sistema imunológico, entre outros (BRASIL, 2007).
A deficiência de vitamina A pode levar à cegueira e afeta milhões de crianças no mundo. Mesmo nos casos de deficiência leve, pode haver comprometimento do sistema imunológico, o que reduz a resistência à diarreia e ao sarampo, que, por sua
39 vez, contribuem para a morte de, respectivamente, 2,2 milhões e 1 milhão de crianças por ano no mundo (BRASIL, 2007).
A deficiência crônica de vitamina A ainda é um dos mais resistentes problemas nutricionais nos países em desenvolvimento, a despeito dos sintomas não serem de difícil identificação, de a etiologia ser bem conhecida, do tratamento ser disponível e, em grande parte das situações, de existirem fontes alimentares, disponíveis e acessíveis, de vitamina A, seja na forma de carotenoides, seja como retinol (BRASIL, 2007).
A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel essencial para a síntese de colágeno e reparação de tecidos. Desempenha papel significativo no metabolismo de tirosina, dos carboidratos, do ferro, na conversão de ácido fólico em ácido folínico, na síntese de lipídeos e proteínas, na resistência às infecções e na respiração celular. Oferece suporte ao sistema imunológico, em virtude da sua propriedade antioxidante, ajudando a neutralizar os radicais livres nas células, A deficiência de vitamina C causa escorbuto. Estruturas colagenosas são primariamente afetadas e ocorre desenvolvimento de lesões nos ossos e vasos sanguíneos. A administração de vitamina C reverte totalmente os sinais e sintomas de deficiência da vitamina (RUSSO et al., 2013).
A diversidade da alimentação e a variedades alimentos que contém micronutrientes são as principais estratégias para prevenir estas deficiências. As intervenções para promover a diversificação da alimentação incluem políticas para aumentar a disponibilidade e acesso a alimentos fonte de vitaminas e programas de educação alimentar e nutricional que afetam os hábitos alimentares e as preferências culturais da população (GRAJEDA, 2007).
O apoio do RU aos estudantes universitários torna-se então, essencial para o desenvolvimento de políticas de alimentação que garantam condições de permanência e de conclusão do curso. Para isso se têm o Guia Alimentar Para a População Brasileira que é um instrumento de educação nutricional, com a estratégia global de promoção da saúde por meio de alimentos in natura ou minimamente processados, das substâncias usadas para temperar e cozinhar esses alimentos e criar preparações culinárias (LEIBOVICK, 2015).
40 O sódio é um mineral essencial à saúde, tendo em vista a manutenção das várias funções vitais e fisiológicas para o funcionamento do organismo humano. Além de ser essencial para a regulação dos níveis de eletrólitos do plasma, o sal pode prejudicar seriamente a saúde se for consumido em excesso (BORGES, 2014).
O consumo em excesso de sódio na dieta é um dos principais fatores de risco para a hipertensão arterial, sendo reconhecido como uma das principais causas de morbimortalidade cardiovascular, por estar associado à elevação da pressão arterial. Cerca de 50% dos acidentes vasculares cerebrais e 47% da doença isquêmica cardíaca, têm sua causa básica esse micronutriente, por altos consumos na alimentação, acometendo geralmente indivíduos entre 45 e 69 anos (MORAES et al., 2019).
Na maioria dos casos, desconhece-se a causa da hipertensão arterial. Porém, vários são os fatores que podem estar associados à elevação da pressão arterial como o sedentarismo, o estresse, o tabagismo, o envelhecimento, a história familiar, a raça, o gênero, o peso, o álcool e os fatores dietéticos (MOLINA et al., 2003).
Os RU’s têm por finalidade o preparo e distribuição de refeições prioritariamente ao corpo discente, especialmente para os estudantes em vulnerabilidade socioeconômica. É importante traçar o perfil dos usuários para assegurar a adequação da composição nutricional dos cardápios, criando assim condições para que os alunos permaneçam o dia todo no campus para desenvolverem suas atividades acadêmicas. Além disso, os RUs ainda se constituem em um espaço de integração de toda a comunidade universitária (COPE, 2016).
O gerenciamento de uma UAN é um trabalho complexo e deve ser delegado ao nutricionista, que é o profissional mais bem preparado para essa função. Na gestão das UAN’s, é fundamental conciliar a preocupação com os alimentos, com os objetivos da organização, as necessidades dos clientes e a liderança dos colaboradores (PAIVA et al., 2012).
O planejamento adequado do cardápio permite não apenas a oferta de alimentos saudáveis como também pode contribuir para a construção de hábitos alimentares adequados e na redução do custo de refeições. Pensando na saúde e
41 satisfação dos consumidores foram criados e desenvolvidos programas e métodos para avaliar tanto quantitativamente quando qualitativamente os cardápios de UAN (FERREIRA; VIEIRA; FONSECA, 2015).
Segundo Aranda (2016), o planejar consiste em decidir por antecipação sobre o que, com que meios, para que fim, como, onde e quando fizer e quais são os objetivos a alcançar. É preferível que a programação do cardápio seja mensal, assim, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de preparações, facilita a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos. Com essa frequência é possível minimizar os erros e balancear os custos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007).
O cardápio deve estar adequado, à disponibilidade de equipamentos e instalações. Caso contrário, isto pode gerar problemas ao planejamento realizado pelo nutricionista responsável em obter êxito na execução da refeição planejada. Estes problemas podem estar relacionados a, por exemplo, falta de um equipamento necessário à produção de determinado item do cardápio, levando a substituição da preparação de última hora, podendo ser produzido em quantidade insuficiente (CHEMIN; MARTINEZ; 2008).
42
7 CONCLUSÃO
O estudo demonstrou que não houve diferença significativa (p>0,05) na composição nutricional entre os cardápios planejados e aqueles servidos em ambas as refeições ofertadas pelo RU, almoço e jantar. Esse dado aponta que as modificações ocorridas na execução dos cardápios planejados não interferiram significativamente nos valores nutricionais (valor calórico e nutrientes) das refeições oferecidas pelo RU estudado, naquele período.
Porém, apesar de não ter ocorrido diferenças significativas na composição nutricional dos cardápios planejado e ofertado, o valor calórico médio do almoço e jantar planejado e executado respectivamente ultrapassam as necessidades nutricionais. Em relação aos macronutrientes, verificou-se que ofertavam quantidades no almoço e jantar de proteína e carboidratos maiores que os valores de referência em ambas as refeições. Já os lipídios se apresentaram próximos à recomendação. Enquanto as quantidades de fibras eram ideais ou ligeiramente maiores que os valores de referência.
O mesmo ocorreu com as quantidades de ácidos graxos saturados e poli-insaturados, pois estavam acima dos valores recomendados, enquanto as quantidades de mono-insaturados abaixo do valor de referência. O colesterol em todos os cardápios estava acima do valor recomendado em ambas as refeições.
Em relação aos micronutrientes, verificou-se que os mesmos (planejado e executado) ofertavam quantidades de cálcio e retinol menores que os valores de referência, e os demais, ferro, vitamina C, sódio e magnésio eram maiores do que preconizava à recomendação.
A alimentação seguida pelos universitários, baseado no almoço e jantar, possuem características de baixo consumo de frutas, verduras e legumes não refletindo as orientações do Guia Alimentar para População Brasileira, elaborado com o objetivo de conduzir uma dieta equilibrada que forneça todas as necessidades nutricionais de um indivíduo GAPB, (2014).
43 A partir destas reflexões sobre as inadequações apresentadas pelo estudo, o que se pode observar, é que muitos trabalhos deverão ser realizados na unidade até que se tenha uma padronização sobre a definição das necessidades e recomendações, ofertadas, isto é, buscando atender as necessidades da população que frequenta o restaurante e com isso recuperar e manter a saúde da clientela.
Tornam-se necessários a conscientização e o reconhecimento da importância de uma alimentação equilibrada, por meio da realização de programas de educação alimentar no ambiente universitário e eventos que valorizem práticas saudáveis de vida, visando fomentar uma qualidade de vida futura.
