Apostila Tortas Finas 2

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Olá, Intenauta!

As tortas ganharam tanta credibilidade que hoje integram a tão

cobiçada mesa de bolo das noivas!

O chef confeiteiro Eduardo Beltrame, sempre tão aguardado,

pre-parou mais um supercurso, no qual esbanja criatividade, seja na

combinação de cores, sabores e texturas, seja na escolha cuidadosa

dos ingredientes. Para te proporcionar um cardápio variado,

ensi-na o preparo de deliciosas tortas, com abordagem tanto no preparo

das massas, como também nos recheios, coberturas e decorações.

Você poderá conferir nas próximas páginas todas as receitas e o

passo-a-passo das delícias açucaradas ensinadas durante o curso.

Apoveite � conteúd� e bon� eudo�!

Equipe eduK

(3)

Ingediente�

Massa branca

• 6 ovos

• 180 g de açúcar reﬁnado

• 100 g de fécula de batata peneirada • 100 g de farinha de trigo

• Aroma de baunilha Q.B.

Recheio cremoso de leite ninho

• 200 g de manteiga

• 200 g de leite condensado • 200 g de leite em pó

• 300 g de creme de leite sem soro

Cobertura de leite condensado

• 200 ml de chantilly

• 100 g de leite condensado

Pepa�

Massa branca

• Bater os ovos e o açúcar reﬁnado muito bem

• Misturar sem bater a fécula de batata e a farinha de trigo, ambos penei-rados

• Adicionar oaroma de baunilha

• Colocar em aro de 20 cm de diâmetro untado com margarina • Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus

• Assar por aproximadamente 25 minutos

Recheio cremoso de leite ninho

• Bater a manteiga e o leite condensado muito bem

• Junte oleite em pó e bata novamente

• Acrescente ocreme de leite sem soro gelado • Bata até formar um creme para rechear

• Reserve

Cobertura de leite condensado

• Bater bem o chantilly e o leite condensado • Aplicar na torta

Tota cemoa de leite em pó

Montagem

• Monte a torta intercalan-do massa e recheio

• Leve para gelar • Coloque a cobertura • Decore com raspas de chocolate ou lua de mel recheada

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Ingediente�

Bolo chiﬀon vermelho - Massa

• 8 claras • 500 g de açúcar reﬁnado • 8 gemas • 150 ml de água • 135 ml de óleo • 5 ml de aroma de baunilha • 330 g de farinha de trigo • 150 g de amido de milho • 10 g de fermento em pó

• Corante alimentício vermelho -Q.B.

Musse de pistache e limão siciliano – Recheio

• 250 g de chocolate branco

Pepa�

Bolo chiﬀon vermelho - Massa

• Bata asclaras com metade do açúcar e reserve

• Bata asgemas com a água e o óleo até formar uma espuma

• Junte todos os ingredientes secos (farinha de trigo, o amido e o fermento em pó)

• Peneire sobre a mistura das gemas • Incorpore as claras

• Acrescente ocorante e o aroma de baunilha

• Despeje em uma fôrma de 20 cm de diâmetro, untada com margarina • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 30 minutos

Musse de pistache e limão siciliano

• Coloque em uma panela o chocolate branco, o creme de leite fresco, o leite condensado, o pistache, a manteiga, as raspas do limão

• Cozinhe até formar um creme, deixar esfriar • Adicione a gelatina hidratada e o chantilly batido • Misture bem e reserve para a montagem

Cobertura amanteigada

• Derreter muito bem o chocolate e a manteiga • Aplicar na torta gelada

Tota piache com limã� icilian�

Montagem

• Lâminas de chocolate • Pistache

• Monte a torta in-tercalando massa e recheio

• Leve para gelar • Coloque a cober-tura amanteigada • Decore com lâmi-nas de chocolate e pistache

• 120 g de creme de leite fresco • 400 g de leite condensado • 50 g de pistache moído • 25 g de manteiga

• 10 g de raspas da casca do limão si-ciliano

• 300 ml de chantilly batido

• 5 g de gelatina sem sabor já hidratada

Cobertura amanteigada

• 100 g de chocolate branco • 80 g de manteiga

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Ingediente�

Brownie de chocolate e baunilha – massa

• 250 g de chocolate meio amargo • 350 g de manteiga

• 350 g de ovos • 650 g de açúcar • 5 g de sal

• 15 ml de baunilha

• 225 g de farinha de trigo peneirada

Recheio do buttercream de chocolates

• 300 g de manteiga sem sal • 350 g de leite condensado

• 200 g de chocolate meio amargo • 200 g de chocolate ao leite

• 50 g de cacau em pó alcalino

Máscara de chocolate

• Pincele o chocolate na máscara • Leve para gelar

• Desenforme

Pepa�

Brownie de chocolate e baunilha – massa

• Derreta o chocolate e a manteiga, reserve

• Misture os ovos, o açúcar, o sal e a baunilha, junte o chocolate reservado e a farinha de trigo peneirada

• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 30 minutos

• Separe uma parte do chocolate para a torta e o restante fatiar para decoração

Recheio do buttercream de chocolates

• Bata na batedeira a manteiga com oleite condensado até formar um creme

liso

• Acrescente os chocolates (meio amargo e ao leite) derretidos em banho--maria ou micro-ondas

• Agregar o cacau em pó, batendo sempre até que ﬁque homogêneo

Tota bownie

Montagem

• Fatias de brownie

• Máscara de carnaval de chocolate

• Monte a torta in-tercalando massa de

brownie erecheio

• Use fatias de brow-nie e máscara de cho-colate para decoração

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Ingediente�

Massa de cereja • 2 ovos • 170 ml de calda de cereja • 200 g de açúcar • 140 g de farinha • 10 g de fermento em pó • 200 g de cereja picada Musse de brigadeiro • 400 g de leite condensado • 100 g de creme de leite

• 100 g de chocolate meio amargo picado • 300 g de chantilly batido

Ganache de cerejas

• 100 g de chocolate meio amargo • 100 g de creme de leite

• 20 ml de licor de cereja

Pepa�

Massa de cereja

• Bata as claras em ponto de neve e reserve

• Coloque na tigela da batedeira as gemas e a calda de cereja até dobrar de

volume

• Acrescente o açúcar e bater bem, desligue a batedeira

• Adicione a farinha de trigo, o fermento em pó e ascerejas

• Asse em aros de 20 cm untado com margarina por aproximadamente 25 minutos a 170 graus em forno pré-aquecido

Musse de brigadeiros

• Misture o leite condensado, ocreme de leite, ochocolate meio amargo

• Leve ao fogo baixo

• Mexa até formar um brigadeiro, deixe esfriar • Coloque o chantilly batido e misture muito bem

Ganache de cerejas

• Derreta o chocolate

• Junte o creme de leite e o licor de cereja • Utilize

Tota floea de ceeja� com bigadei�

Montagem

• Montar a torta interca-lando a musse de brigadei-ro e a massa

• Leve para gelar por 1 hora

• Decore com ganache de cereja e lâminas de choco-late

(7)

Ingediente�

Massa de fudge com coco

• 250 g de chocolate meio amargo • 125 g de leite condensado

• 50 g de coco ralado ﬁno sem açú-car

Recheio tipo caipirinha

• 50 g de açúcar de confeiteiro • 330 g de cream queijo cremoso • 350 g de leite condensado

• 150 g de manteiga • 60 ml de vodca

• 60 ml de suco de limão

Pepa�

Massa de fudge com coco

• Derreter o chocolate

• Juntar o leite condensado e o coco ralado

• Misturar muito bem

• Colocar em aro de 20 cm de diâmetro untado com margarina • Deixar esfriar

Recheio tipo caipirinha

• Bater o açúcar de confeiteiro com oqueijo cremoso

• Colocar o leite condensadoe manteiga

• Deixar bater bem

• Agregar o restante dos ingredientes

• Montar esse creme sobre a massa do fudge • Levar para gelar muito bem

Cobertura amanteigada amarga

• Derreter muito bem o chocolate meio amargo e a manteiga • Aplicar na torta gelada

Tota fudge

de coc�

Montagem

• Arabescos de chocolate • Lâminas de chocolate • Dispor o recheio tipo caipirinha sobre a massa do fudge • Levar para gelar muito bem

• Colocar cobertu-ra amanteigada por cima da torta gelada • Decorar com ara-bescos de chocolate / lâminas de chocolate

• 10 g de gelatina sem sabor hidra-tada

Cobertura amanteigada amarga

• 100 g de chocolate meio amargo • 100 g de manteiga

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Ingediente�

Massa de ameixa • 210 g de açúcar reﬁnado • 3 ovos • 90 g de margarina • 270 g de farinha de trigo • 15 g de fermento em pó • 15 g de amido de milho • 100 ml de leite

• 400 g de ameixa sem caroço picada • 50 g de açúcar mascavo

Pepa�

Massa de ameixa

• Bata oaçúcar reﬁnado, osovos e a margarina muito bem

• Colocar a farinha de trigo, ofermento em pó e oamido de milho

• Misturar devagar

• Adicione o leite, mexer até formar uma massa homogênea

• Juntar as ameixas e o açúcar mascavo

• Dispor em fôrma de 20 cm de diâmetro untada com margarina • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 30 minutos • Deixar esfriar

Recheio cremoso de coco

• Misturar todos os ingredientes

• Levar ao fogo até engrossar • Esperar esfriar

Cobertura de coco

• Misturar os ingredientes muito bem • Reservar

Tota

olh� de oga

Montagem

• Coco queimado • Olho de sogra • Intercalarmassa de ameixa com recheio cremoso de coco

• Usar o aro • Levar para gelar • Desenformar

• Colocar sobre a torta a cobertura de coco

• Decorar com coco

queimado e olho de sogra

Recheio cremoso de coco

• 1 lata de leite condensado (395 g) • 300 g de açúcar reﬁnado

• 1 vidro de leite de coco (200 ml) • 400 ml de água

• 300 g de coco seco ralado médio

Cobertura de coco

• 200 g de chantilly já batido • 50 g de leite condensado • 50 ml de leite de coco

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Ingediente�

Massa bolo sacher

• 100 g de manteiga

• 400 g de leite condensado • 6 ovos

• 200 g de chocolate meio amargo derretido

• 45 g de açúcar reﬁnado • 400 g de farinha de trigo • 15 g de fermento em pó

Creme de maracujá

• 1 lata de leite condensado (395 g)

Pepa�

Massa bolo sacher

• Bater a manteiga até formar um creme • Colocar oleite condensado devagar

• Juntar as gemas, uma a uma

• Bater sempre, até ﬁcar um creme fofo • Acrescentar chocolate meio amargo derretido

• Reservar

• Baterclaras até ganhar volume

• Agregar o açúcar reﬁnado

• Bater, formando suspiro

• Colocar a mistura de chocolate reservada, farinha de trigo e o fermento em

pó peneirados

• Alternar com o suspiro batido

• Colocar em fôrma untada com marga-rina

• Levar para assar em forno pré-aqueci-do a 180 graus por 25 minutos aproxi-madamente

Tota tufada

de maacujá

Montagem

• Intercalar camadas de

massa sacher, creme de maracujá etrufa

• Decorar com lâminas de

chocolate em formato de cesta eampolas de geleia

• 400 ml de suco de maracujá concen-trado

• 300 g de creme de leite

• 12 g de gelatina sem sabor hidratada • 60 g de açúcar reﬁnado • 3 claras Trufa ao leite • 300 g de chocolate ao leite • 150 g de creme de leite Creme de maracujá

• Misturar muito bem o leite condensa-do, o suco de maracujá, o creme de leite e a gelatina sem sabor

• Reservar

• Formar um merengue esquentando claras e açúcar reﬁnado

• Bater muito bem

• Agregar esse merengue ao creme de maracujá reservado

• Misturar muito bem • Reservar

Trufa de chocolate

• Derreter o chocolate • Juntar o creme de leite • Reservar

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Ingediente�

Bolo de mel e amêndoas

• 70 g de açúcar reﬁnado • 5 ovos • 250 g de mel • 220 g de farinha de amêndoas • 180 g de farinha de trigo • 130 ml de leite quente • 10 g de fermento em pó Recheio • 230 g de creme vegetal • 300 g de ricota • 200 g de açúcar de confeiteiro

Pepa�

Bolo de mel e amêndoas

• Bater bem açúcar e ovos

• Juntar o mel

• Deixar formar um creme leve

• Misturar orestante dos ingredientes

• Despeje em assadeira untada com margarina

• Asse em forno pré-aquecido a 170 graus por 30 minutos aproximadamente

Recheio

• Bater o creme vegetal em ponto de chantilly

• Reservar

• Passar a ricota pela peneira

• Juntar açúcar de confeiteiro, o creme de leite e a polpa de cupuaçu

• Acrescentar o creme vegetal batido

• Agregar a gelatina sem sabor hidratada por último Creme de manga

• Derreter chocolate branco

• Misturar pó saborizante de sorvete com creme de leite, à parte

• Juntar ao chocolate • Misturar bem

• Reservar

Tota de cupuaçu com manga

Montagem

• Flor de chocolate

• 240 g de creme de leite • 100 g de polpa de cupuaçu

• 25 g de gelatina sem sabor hidratada

Creme de manga

• 200 g de chocolate branco

• 10 g de pó saborizante para sorvete sabor manga

• 80 g de creme de leite

• Intercalar cama-das do bolo de mel com recheio de cupuaçu

• Cobrir a torta com o creme de manga

• Decorar com ﬂor de chocolate

(11)

Ingediente�

Massa de especiarias • 300 ml de leite • 10 g de chá de frutas vermelhas • 200 g de farinha de trigo • 100 g de farinha de amêndoas • 50 g de chocolate em pó • 70 g de açúcar reﬁnado • 5 g de bicarbonato de sódio • 5 g de fermento químico • 50 g de margarina derretida • 2 ovos Recheio de framboesa • 200 g de polpa de framboesa • 100 g de chocolate ao leite picado

• 140 g de chocolate meio amargo picado

Pepa�

Massa de especiarias

• Aquecer o leite e o chá e reservar • Coloque em um recipiente as fari-nhas (trigo e amêndoas), o chocolate em pó, o açúcar, o bicarbonato de só-dio, o fermento em pó, a margarina e os ovos

• Misture tudo muito bem • Agregue o leite com o chá

• Leve para assar em aro de 20 cm de diâmetro, em forno pré-aquecido a 180 graus por 25 minutos aproxima-damente

Recheio de framboesa

• Aquecer a polpa de framboesa

Tota caquelada

com chá

Montagem

• Macarrons

• Folhas de chocolate

• 400 g de creme de leite fresco batido levemente Glaçagem do chocolate • 110 g de açúcar reﬁnado • 60 g de cacau em pó • 100 ml de água • 90 g glucose

• 120 g de creme de leite fresco • 6 g de gelatina em pó sem sabor

• 30 ml de água para hidratar a gelatina

Brilho para o craquelado

• 50 g de geleia de brilho de boa quali-dade

• Corante branco – Q.B. • Intercalar

cama-das da massa com especiarias com recheio de fram-boesa

• Cobrir com gla-çagem de choco-late

• Finalizar com o brilho para cra-quelado

• Decorar com macarons e folha de chocolate

• Colocar sobre oschocolates

• Adicionar o creme de leite em 3

partes até formar um musse

Glaçagem do chocolate

• Leve ao fogo baixo oaçúcar reﬁna-do, ocacau em pó, aágua e aglucose

• Quando levantar fervura, acrescen-te ocreme de leitee agelatina hidra-tada e derretida

• Reserve

Brilho para o craquelado

• Misture a geleia e o corante • Utilize

(12)

Ingediente�

Bolo de avelã • 225 g de ovos • 175 g de açúcar reﬁnado • 85 g de manteiga • 85 g de farinha de avelã • 10 g de fermento em pó • 10 g de canela em pó

Pepa�

Bolo de avelã

• Bata as claras até ponto de neve e reserve

• Bata as gemas, oaçúcar reﬁnado e a manteiga até formar um creme

• Junte farinha de avelã, a canela em pó e o fermento em pó e misture deli-cadamente

• Agregue as claras em neve

• Coloque na fôrma untada com manteiga

• Assar por aproximadamente 25 minutos a 170 graus

Creme de avelã

• Acrescentar o creme de leite, o cacau em pó, a pasta de avelã e o licor de

cacau e mexer muito bem

• Levar para gelar

• Colocar a mistura gelada na tigela da batedeira

• Bater junto com a manteiga até formar um creme liso

Tota de ceme

de avelã com cacau

Montagem

• Morango • Creme de avelã

• Fazer discos com a massa • Intercalar massa de avelã e o creme de avelã • Decorar com morangos reche-ados decreme de avelã Creme de avelã

• 600 g de chocolate meio amargo • 300 g de creme de leite

• 20 g de cacau em pó • 100 g de pasta de avelã • 30 ml de licor de cacau • 200 g de manteiga

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Ingediente�

Massa de pão de ló de vinho

• 9 ovos

• 265 g de açúcar

• 265 g de farinha de trigo • 15 g de fermento em pó

• 20 g de emulsiﬁcante para bolo • 100 ml de vinho tinto doce suave

Musse de maracujá

• 300 g de creme de leite fresco • 30 folhas de manjericão

• 250 g de chocolate branco • 250 g de chantilly batido

• 20 g de gelatina sem sabor já hidra-tada

Pepa�

Massa de pão de ló de vinho

• Colocar todos os ingredientes na ti-gela da batedeira

• Bater por aproximadamente 9 minu-tos

• Despejar em fôrma de 20 cm de diâ-metro untada com margarina

• Levar para assar por aproximada-mente 25 minutos a 180 graus em for-no pré-aquecido

Musse de manjericão

• Coloque o creme de leite e o manje-ricão em uma panela

• Leve ao fogo para ferver, assim que ferver retire do fogo e deixe esfriar • Passe o creme pela peneira

Tota entemet

de vinh�

Montagem

• Frutas • Arabescos de caramelo • Cortar discos de massa • Dispor sobre o aro • Colocar a musse • Dispor, por cima, a entremet conge-lada • Colocar outro disco de massa • Desenformar • Cobrir com a ganache branca • Decorar com frutas e arabescos de caramelo Entremet de vinho

• 50 ml de vinho tinto suave doce • 30 ml de suco de limão

• 160 ml de leite condensado • 100 g de chantilly batido • 30 g de creme de leite

• 10 g de gelatina sem sabor já hi-dratada

Ganache branca - cobertura

• 150 g de chocolate branco • 100 g de creme de leite • 10 g de dióxido de titanium

• Coloque sobre o chocolate branco

e mexa muito bem

• Misture o chantilly batido

• Agregue a gelatina hidratada

• Reserve

Entremet de vinho

• Misturar todos os ingredientes

muito bem

• Colocar em fôrma de silicone • Levar para congelar

Ganache branca - cobertura

• Juntar ocreme de leite e odióxido

• Bater com o mixer • Passar pela peneira

(14)

Ingediente�

Bolo de canela com farinha de rosca

• 225 g de ovos • 175 g de açúcar reﬁnado • 85 g de manteiga • 85 g de farinha de rosca • 10 g de fermento em pó • 10 g de canela em pó

Musse de doce de leite

• 2 gemas • 1 ovo

• 100 ml de água • 75 g de açúcar

• 180 g de creme de leite fresco • 150 g de doce de leite

Pepa�

Bolo de canela com farinha de rosca

• Bater as claras até ponto de neve, reserve

• Bater as gemas, o açúcar reﬁnado e a manteiga até formar um creme

• Misturar a farinha de rosca, a canela em pó e o fermento em pó, mexer delicadamente

• Agregar as claras em neve

• Colocar na fôrma untada com margarina

• Levar para assar em forno pré-aquecido a 170 graus por aproximadamente 25 minutos

Musse de doce de leite

• Bater as gemas e o ovo muito bem e reservar • Colocar a água e o açúcar para ferver

• Deixar mais 3 minutos após levantar fervura, até ﬁcar uma calda não muito rala

• Despejar essa calda sobre os ovos em movi-mento

• Bater bem até formar uma espuma

Tota churo�

Montagem

• Cortar discos do bolo de canela

• Intercalar, no aro, cama-das de massa com de mus-se de doce de leite

• Desenformar

• Cobrir com a cobertura • Decorar com minichur-ros Cobertura • 100 g de doce de leite • 100 g de creme de leite Minichurros • 375 ml de leite • 375 ml de água • 20 g de manteiga • 500 g de farinha de trigo • Óleo Q.B. – fritar

• Açúcar refinado Q.B. - finalização • Canela Q.B. – finalização

• Doce de leite Q.B. – ﬁnalização

• Bater creme de leite com doce de leite • Juntar à espuma e misturar delicadamente • Agregar a gelatina hidratada, mexer

• Reservar

Cobertura

• Misturar muito bemtodos ingredientes

• Reservar

Minichurros

• Colocar o leite, a água e a manteiga numa panela • Levar para ferver

• Juntar a farinha de trigo quando ferver • Mexer muito bem

• Passar a massa pelo espremedor de churros • Deixar descansar por 10 minutos

• Fritar os churros em óleo quente até dourar bem • Passar pelo açúcar misturado com canela

• Rechear com doce de leite

(15)

Ingediente�

Pão de ló de mel • 3 ovos • 150 g de açúcar reﬁnado • 150 g de farinha de trigo • 60 g de mel • 1 pitada de cravo em pó • 1 pitada de canela em pó • 1 pitada de noz-moscada

Baba de moça de tangerina

• 150 g de açúcar reﬁnado • 200 ml de suco de tangerina • 25 g de manteiga sem sal • 100 g de gemas peneiradas • 10 g de amido de milho • 100 ml de água

Pepa�

Pão de ló de mel

• Bater bem os ovos e oaçúcar reﬁnado

até montar

• Junte omel, a farinha de trigo, o cravo em pó, acanela em póe a

noz-mos-cada

• Coloque a massa em aro de 20 cm de diâmetro

• Leve para assar em forno pré-aqueci-do a 180 graus

• Deixar esfriar

Baba de moça de tangerina

• Leve para ferver por 10 minutos em uma panela o açúcar reﬁnado e o suco de tangerina

• Retire do fogo

• Coloque amanteiga sem sal e misture

• Junte as gemas peneiradas

• Dissolva oamido de milho naágua e

agregue à mistura

• Cozinhe novamente mexendo sempre até formar um creme consistente

• Deixar esfriar para utilizar

Tota de tangeina com café

Montagem

• Divida a massa em 3 par-tes

• Unte um aro de 20 cm com óleo

• Passe o creme de café nas laterais do aro

• Coloque uma camada da massa

• Adicione uma camada de baba de moça de tan-gerina

• Coloque a segunda ca-mada de massa

• Distribua o creme de café

• Coloque a última cama-da de massa

• Termine com a cobertu-ra brilhante

• Decore com macarons amarelos com café deco-rado Creme de café • 300 g de doce de leite • 100 g de creme de avelã • 20 g de café solúvel • 250 g de chantilly batido

• 5 g de gelatina sem sabor hidratada

Cobertura brilhante

• 100 g de creme de leite • 150 g de açúcar

• 150 g de água

• 60 g de cacau em pó

• 20 g de gelatina sem sabor

Creme de café

• Misture o doce de leite, ocreme de avelã,

ocafé solúvel, o chantilly batido e a gela-tina hidratada

• Reserve

Cobertura brilhante

• Ferva o creme de leite, oaçúcar e aágua

• Junte ocacau em pó

• Retire do fogo quando abrir fervura • Deixe amornar

• Junte a gelatina sem sabor hidratada

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Ingediente�

Massa base

• 50 g de chocolate meio amargo em barra derretido • 200 g de biscoito de aveia triturado

• 100 g de manteiga em ponto de pomada

Brigadeiro noir

• 1 lata de leite condensado (395g)

• 10 g de farinha de trigo (1 colher sopa rasa) • 100 g de chocolate amargo • 100 g de creme de leite • 10 g de cacau em pó Creme de banana • 400 g de banana nanica • 250 g de leite condensado

• 350 g de creme de leite sem soro • 20 g de gelatina sem sabor hidratada

Cobertura

• 100 g de chocolate branco • 100 g de creme de leite

• 10 g de pó de sorvete sabor banana

Pepa�

Massa base

• Derreta o chocolate

• Misture os biscoitos com o choco-late e a manteiga

• Forre um aro de 20 cm de diâmetro (fundo e laterais)

• Leve para gelar muito bem

Brigadeiro noir

• Em uma panela de fundo grosso coloque todos os ingredientes

• Mexa muito bem até misturar tudo • Leve ao fogo até formar um creme • Deixe esfriar

Creme de banana

• Bata todos os ingredientes muito

Tota de banana e chocolate noi�

Montagem

• Banana – Q.B. • Açúcar- Q.B. • Coloque sobre a base reservada o brigadeiro noir • Adicione o creme de banana por cima • Cubra com a co-bertura

• Decore com bana-nas queimadas com açúcar no maçarico e ﬁos de chocolate

bem no liquidiﬁcador • Reserve

Creme de banana

• Derreta o chocolate branco

• Junte o creme de leite e o pó de sorvete

• Misture muito bem • Coloque sobre a torta

(17)

Ingediente�

Massa base

• 6 ovos

• 180 g de açúcar reﬁnado

• 200 g de biscoito maisena moído • 160 g de nozes moídas Creme de groselha • 3 gemas peneiradas • 125 ml de groselha • 100 g de açúcar reﬁnado • 150 g de queijo cremoso • 250 g de chantilly batido • 10 g de gelatina hidratada

Pepa�

Massa base

• Bata osovos muito bem

• Coloque oaçúcar e bata até

dissol- ver

• Junte osbiscoitos e asnozes e mexa

lentamente

• Coloque em fôrmas de 20 cm de di-âmetro untada com margarina

• Leve para assar em forno pré-aque-cido a 180 graus por aproximada-mente 30 minutos

• Deixar esfriar

Creme de groselha

• Coloque a groselha e o açúcar em

uma panela

• Deixe no fogo até que forme uma calda e reserve – ponto da calda • Bata asgemas até ﬁcarem brancas • Junte a calda reservada e continue batendo

• Coloque o queijo cremoso

Tota entemet de goelha com laanja

Montagem

• Corte a massas em 3 fa-tias

• Intercale massa, creme de groselha, creme de la-ranja, por último a cama-da de massa

• Finalize com a cobertura espelhada

• Decore com arabescos de chocolate e frutas

ver-melhas • Pare de bater, acrescente o chantilly

batido e por último a gelatina hidra-tada, mexa muito bem

• Reserve para montagem

Creme de laranja assado

• Misture todos os ingredientes

mui-to bem

• Despeje em um tapete de silicone • Leve para assar por aproximada-mente 20 minutos a 180 graus em for-no pré-aquecido

• Utilize frio

Cobertura espelhada

• Derreta o chocolate branco, reserve

• Aqueça o creme de leite e a geleia de brilho

• Junte ambas as partes

• Coloque a gelatina hidratada e por

último ocorante misturando com um mixer

Creme de laranja assado

• 125 ml de suco de laranja • 190 g de leite condensado • 90 g de ovos Cobertura espelhada • 300 g de chocolate branco • 200 g de creme de leite • 150 g de geleia de brilho • 12 g de gelatina sem sabor

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Ingediente�

Massa • 12 ovos • 3 g de sal • 3 g de fermento biológico • 5 g de caldo de galinha

Musse base de ricota

• 500 g de ricota fresca

• 100 g de requeijão cremoso • 40 g de creme de leite

• 100 ml de creme de leite fresco ba-tido

Recheio 1

• 1/2 receita da musse base de ricota • 150 g de peito de peru ralado

• 50 g de nozes trituradas • 50 g de uvas-passas picadas

Pepa�

Massa

• Bata as claras até ponto de neve • Acrescente as gemas aos poucos • Adicione o sal, o fermento, e o cal-do de galinha

• Despeje em uma assadeira untada e enfarinhada

• Asse em forno a 180°C por cerca de 15 minutos

Musse base de ricota

• Misture todos os ingredientes em um bowl

• Reserve

Recheio 1

• Reserve

Tota algada de tomate ec� com icota

Montagem

• Divida a massa do bolo em 3 partes

• Intercale massa e recheio • Finalize com chantilly salgado

• Finalize com a decoração de alecrim

Recheio 2

• Reserve

Chantilly salgado - cobertura

• Bater o creme de leite até montar • Acrescentar o restante dos ingre-dientes

• Misturar bem • Reserve

Decoração de alecrim

• Passe o alecrim nas claras e depois no sal grosso

• Leve para o micro-ondas por 1 mi-nuto

• Sal e pimenta do reino a gosto

Recheio 2

• 1/2 receita da musse base de ricota • 100 g de tomate seco bem picado • 50 g de brócolis cozido e picado

Chantilly salgado

• 200 ml de creme de leite fresco • 50 g de queijo parmesão ralado • Sal a gosto