Rastreabilidade e Detecção no Sector Alimentar

(1)

20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues

Sofia Rodrigues

Ra

Rast

stre

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abililid

idad

adee ee

Detecção

Licenciatura em

Gestão Agro-alimentar

3º

3º an

ano,

o, 1º

1ºss

Sector alimentar

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20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues Sofia Rodrigues 20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues Sofia Rodrigues

Ras

Rastre

treabi

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liade

de & Dete

& Detecçã

cçãoo

 

Rastreabilidade

 

Detecção

 

Autenticidade

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20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues

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& Detecção

ção



Autenticidade



É

É a certe

a certeza de que um

za de que um produ

produto prové

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das fontes anunciadas e que não foi alvo

de alterações ao longo de um processo.



Significa que um produto foi produzido,

transportado e vendido de uma forma tal

que corresponde às expectativas

associadas a esse produto.

Ras

Rastre

treabi

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lidade

ade & Detec

& Detecção

ção



Autenticidade

produto provém

das fontes

anunciadas!

corresponde às

expectativas!

não foi alvo

de alterações!

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& Detecção

ção



Metodologias analíticas normalmente utilizadas na

determinação da

determinação da Autenticidade

Autenticidade::



Métodos imunológicos



Métodos enzimáticos



Análise sensorial



Análise

Análise microscópic

microscópicaa



Análises químicas e instrumentais

(GLC, GC-MS, HPLC, FTIR, ...)(GLC, GC-MS, HPLC, FTIR, ...)



Análise de constituintes com actividade quiral



PCR (poly

PCR (polymeras

merasee chain

chain reac

reaction) para identif

tion) para identificaç

icação de

ão de

componentes



Análise

Análise quimiométrica

quimiométrica dos

dos resultados

resultados



Métodos de DNA



NIR (Near Infra-red techniques)

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& Detecção

ção



Autenticidade

de produtos cárneos

Adulteração

Adulteraçãode prode produtos cdutos cárneosárneos por por adiçãoadiçãodedesubstânciassubstânciasde valor de valor inferior, água, amido, gelatina, proteínas não-cárneas. Processos de inferior, água, amido, gelatina, proteínas não-cárneas. Processos de detecção de adulterações e verificação da presença de

detecção de adulterações e verificação da presença de marcadores demarcadores de genuinidade.

genuinidade.



Autenticidade

de óleos

Composição

Composiçãoem ácidos gordos, em ácidos gordos, esteróis, trigliceridos, vitaminaesteróis, trigliceridos, vitamina  s, tocoferóiss, tocoferóis e tocotrienóis), estigmasta

e tocotrienóis), estigmastadienosdienos e a sua utilização como parâmetrose a sua utilização como parâmetros discriminantes

discriminantes e de verificaçãe de verificação da autenticidade.o da autenticidade. Controlo da autenticidade de azeites

Controlo da autenticidade de azeites varietaisvarietaise come comdenominaçãodenominaçãodede origem protegida.

origem protegida.



Autenticidade

de cafés

Parâmetros com importância na discriminação de

Parâmetros com importância na discriminação deespéciesespécies, do tipo de, do tipo de

processamento

processamento, da, daorigemorigemgeográfica e do tipo degeográfica e do tipo detorratorra..

Composição

Composiçãoem ácidos gordos, aminasem ácidos gordos, aminas biogénicas, L e D aminoácidbiogénicas, L e D aminoácidos,os, aminas

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& Detecção

ção



 Exemplos de projectos Exemplos de projectos desenvolvidodesenvolvidoss



 Implementação de um sistema integrado de Implementação de um sistema integrado de RastreabilidadeRastreabilidade e Autenticidade da carne dee Autenticidade da carne de

ruminantes

ruminantesAGRO 512-01AGRO 512-01



 demonstrar a aplicabilidade de ferramentas laboratoriais de rastreabilidade e autenticidade ao sector dedemonstrar a aplicabilidade de ferramentas laboratoriais de rastreabilidade e autenticidade ao sector de

carnes de ruminantes produzidos segundo as especificações IGP e DOP

carnes de ruminantes produzidos segundo as especificações IGP e DOP,,de forma a credibilizarde forma a credibilizar estes produtos

estes produtos,,aumentando o grau de confiança do consumidor e consolidando a suaaumentando o grau de confiança do consumidor e consolidando a sua implantação no mercado

implantação no mercado..



 O projecto demonsO projecto demonstrarátrará a eficácia dasa eficácia dasmetodologias de análise de marcadores genéticosmetodologias de análise de marcadores genéticos(impressão(impressão digita

digital do l do DNA) como forma de garantia de todos os procedimentosDNA) como forma de garantia de todos os procedimentos de controlo relativde controlo relativos àos à identifidentificaçãoicação animal

animalante ante eepost-mortem post-mortem . Esta acção . Esta acção envolveráenvolverá a recolha de amostras em a recolha de amostras em vida de animaisvida de animais seleccionados da espécie bovina (raças «Alentejana», «Mertolenga»

seleccionados da espécie bovina (raças «Alentejana», «Mertolenga» e «Preta») e ovina (raças «Merinae «Preta») e ovina (raças «Merina Branca»

Branca» e «Campaniça») e a recolha aleatória de amostras e «Campaniça») e a recolha aleatória de amostras de carne de alguns desses de carne de alguns desses animais nosanimais nos centros de abate, desmancha e retalho.

centros de abate, desmancha e retalho.



 Determinações de perfis químicos da carneDeterminações de perfis químicos da carne, (ácidos gordos, terpenos, tocoferois, fenóis e isótopos, (ácidos gordos, terpenos, tocoferois, fenóis e isótopos estáveis), serão utilizadas para

estáveis), serão utilizadas paradiscrimdiscriminarinar carnes obtidascarnes obtidaspor diversospor diversossistemassistemasdedeproduçãoprodução, em, em particular no que respeita ao grau de

particular no que respeita ao grau deintensificaçãointensificaçãododomaneiomaneio alimentalimentarar. Estas ferram. Estas ferramentasentas serãoserão igualmente utilizadas para avaliar o

igualmente utilizadas para avaliar ograu de associação entre origem geográfica e carnes produzidagrau de associação entre origem geográfica e carnes produzida em regime extensivo ou semiextensivo,

em regime extensivo ou semiextensivo,explorando tambémexplorando tambémefeitos do tipo de soloefeitos do tipo de solo(arenitos ou(arenitos ou xistos) e

xistos) eníveisníveisdedeevapotranevapotranspiraçãospiração nos perfis químiconos perfis químicos da s da carnecarne..



 Parceiros: agrupamenParceiros: agrupamen tos CARNALENTEJANA, NATUR-al-CARNES, MONTADOALENtos CARNALENTEJANA, NATUR-al-CARNES, MONTADOALENTEJANO eTEJANO e TRADIÇÂO e como consultores as Associações de Criadores das Raças Autóctones abrangidas e a TRADIÇÂO e como consultores as Associações de Criadores das Raças Autóctones abrangidas e a principal empresa de certificação desta região, a Certialentejo. A componente experimental e laboratorial principal empresa de certificação desta região, a Certialentejo. A componente experimental e laboratorial será

será assegurada pela Estação Zootécnica Nacional-INIAP, Iassegurada pela Estação Zootécnica Nacional-INIAP, INETI e Faculdade de Medicina NETI e Faculdade de Medicina Veterinária daVeterinária da UTL.

UTL.

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ção



Exemplos de projectos

Exemplos de projectos desenvolvidos

desenvolvidos

(Estação Zootécnica Nacional -Laboratório de

Metabol

Metabolismo

ismo Lípidi

Lípidico

co ))



Ácidos gordos como indicadores do sistema de

produção dos animais

•

• A

A composição em ácidos gordos

composição em ácidos gordos do leite e carne

do leite e carne

reflecte a alimentação

reflecte a alimentação que foi fornecida ao

que foi fornecida ao animal

animal..

Assim, estudando os

Assim, estudando os ácidos gordos é

ácidos gordos é possível distinguir

possível distinguir

se um animal foi

se um animal foi alimentado com concentrados

alimentado com concentrados

ou

ou cria

criado

do e acabado em pastor

e acabado em pastoreio

eio..

•

• Ferramentas analíticas Ferramentas analíticas de ade autenticidadeutenticidade ee rastreabilidade rastreabilidade dodo sistemas de produção.

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

Autenticidade do género animal (carne proveniente de

machos ou fêmeas)



EU

EU exp

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EC

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1.7.200 .2002.

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http://www.medigenomhttp://www.medigenomix.de/download/MGX_ix.de/download/MGX_Authenticity-Testing.pdf Authenticity-Testing.pdf

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

Autenticidade em bebidas alcoólicas



 A falsificação de bebidas alcoólicas ocorre principalmente em bebidas com alto valor comercialA falsificação de bebidas alcoólicas ocorre principalmente em bebidas com alto valor comercial

como por exemplo, os whis

como por exemplo, os whiskieskies importados. Contudo, bebidas alcoólicas nacionais, comoimportados. Contudo, bebidas alcoólicas nacionais, como aguardentes são, também passíveis de falsificação.

aguardentes são, também passíveis de falsificação.



 AsAsbebidasbebidasalcoólicasalcoólicasfalsificadasfalsificadasnormalmente são elaboradas através da simplesnormalmente são elaboradas através da simplesadição deadição de água

águaàs bebidas autênticas, ou ainda, por às bebidas autênticas, ou ainda, por mistura de águamistura de água,,álcoolálcool(para fins alimentícios, ou(para fins alimentícios, ou não),

não),aromaaromaeecorantescorantes(caramelo).(caramelo).



 As matérias-primas utilizadas neste processo não têm nenhum tipo de controlo, e portanto, aAs matérias-primas utilizadas neste processo não têm nenhum tipo de controlo, e portanto, a

ingestão destas bebidas pode oferecer um

ingestão destas bebidas pode oferecer umriscorisco potenciapotenciallààsaúdesaúdehumana, principalmente,humana, principalmente, pela presença do

pela presença dometanolmetanole/ ou de outras substâncias a níveis acima dos limites tolerados pelae/ ou de outras substâncias a níveis acima dos limites tolerados pela legislação em vigor.

legislação em vigor.



 Durante todo o processo de fabricação da bebida alcoólica são formados diversos compostos,Durante todo o processo de fabricação da bebida alcoólica são formados diversos compostos,

dentre eles aldeídos, álcoois, ácidos e ésteres, denominados componentes secundários. Tais dentre eles aldeídos, álcoois, ácidos e ésteres, denominados componentes secundários. Tais compostos, embora presentes em baixas concentrações (abaixo de 0,5%), são importantes na compostos, embora presentes em baixas concentrações (abaixo de 0,5%), são importantes na determinação da qualidade do produto final.

determinação da qualidade do produto final.



 O metanol éO metanol é um constituinte naturalmente presente nas bebidas alcoólicas. um constituinte naturalmente presente nas bebidas alcoólicas. Nas bebidasNas bebidas

clandestinas, em virtude de eventual mistura com álcool não potável, podem ser encontrados clandestinas, em virtude de eventual mistura com álcool não potável, podem ser encontrados valores de metanol muito acima do limite tolerado pela legislação.

valores de metanol muito acima do limite tolerado pela legislação.



 A ingestão de bebidas com concentrações elevadas de metanol pode causar intoxicação.A ingestão de bebidas com concentrações elevadas de metanol pode causar intoxicação.

Alguns autores consideram que o consumo de 20mL de metanol pode provocar cegueira e que Alguns autores consideram que o consumo de 20mL de metanol pode provocar cegueira e que 60mL constitui dose letal.

60mL constitui dose letal.



 Dados da literatura apontam que o teor máximo de metanol obtido no processo de fabricaçãoDados da literatura apontam que o teor máximo de metanol obtido no processo de fabricação

dos diferentes tipos de

dos diferentes tipos de bebidas alcoólicas pode atingir atébebidas alcoólicas pode atingir até 1g/100mL de álcool anidro, o que1g/100mL de álcool anidro, o que sugere que bebidas com concentrações de metanol acima deste valor poderão tratar-se de sugere que bebidas com concentrações de metanol acima deste valor poderão tratar-se de fraudes, .

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Mass Spectrometry Reviews Mass Spectrometry Reviews

2006,

2006, 25

25, 741-774,

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analyti

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

Autenticidade do arroz basmati



 BBaassmmaattii rriicce he haass a da diissttiinnccttiivvee aarroomma aa anndd iittss ccooookkeedd ggrraaiinnss hhaavvee aa

ch

chararacacteteririststiicc shshapape. Ae. As a prs a prememiuiumm pproroduductct iitt atattrtracactsts hihighgherer prpriicecess.. Ad

Adululteteraratitionon ofof BaBasmsmatatii wiwithth coconvnvenentitiononalal lolongng grgraiainn ririce ce hahass frfreqequeuentntlyly bebeenen re

repoportrteded. A . A ststududyy ofof ththee FoFoodod StStanandadardrds Ages Agencncyy (F(FSASA), Lo), Londndonon, in, in ththee yeyear ar 200

2003 sh3 showeowed, td, thathat outout ofof a toa total tal ofof 363 363 samsamplepless exaexaminmined, ed, 17% 17% hadhad a noa non- n-Bas

Basmatmatii ricrice conte contentent gregreateaterr thathann 20% an20% andd 9% had9% had a non-a non-BasBasmatmatii ricrice conte contentent gre

greateaterr thathann 60%60%..



 BaBasmsmatatii isis nonott ononlyly neneararlyly twtwicicee as exas expepensnsivivee as noas normrmal rial ricece, but, but imimpoportrt tataxx isis

250 €

250 €/ton/ton lowelowerr thanthan for cfor conveonventionntionalal rice rice (EU-r(EU-regulaegulationtion 1503/1503/96).96).



 CurCurrenrentlytly sixsixteeteenn vavarierietietiess ofof ricrice e havhavee intinternernatiationaonall appapprovrovalal to to bebe desdescricribedbed

as B

as Baasmsmaatiti. R. Riicce fre fromom ananyy ononee ofof tthehessee 116 sp6 spececiieses cacann bbee lelegigititimmatatelelyy de

descscriribebedd as Bas Basasmamatiti, al, alththououghgh mimixixingng ofof upup to 2to 20% w0% witithh ototheherr spspececieiess isis cur

currenrentlytly accacceptepted. ed. ButBut thethe FSA FSA isis camcampaipaignigningng for for thethe perpermismissibsiblele limlimitit to to bebe ccuutt tto o jjuusstt 77%%, , a ma moovve e tthhaatt ccoouulldd ppuutt rreessttaauurraannttss uunnddeerr pprreessssuurree ttoo authe

authenticnticateate theirtheir supplsupplies.ies.



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Su

Sudandan ReRedd foufoundnd inin ChChinineseese ducduckk egeggsgs 

 14/11/2006 -14/11/2006 -DuckeggsDuckeggs contacontainingtheiningthe carccarcinoginogenicdyeenicdye SudaSudann RedRed IV IV havhavee beenpulledbeenpulled fromfrom shelshelvesinvesin BeijBeijing, ing, inin thethe lat

latesestt foofoodd scascarere to to hihitt thecitythecity..

The

The eggswereeggswere proproducduceded byby ducduckk farfarmermerss inin neigneighbohbouriuringng HebeHebeii proprovinvincece whowho are are sussuspecpectedted ofof addiaddingng thethe dyeto dyeto theanimaltheanimals's' feedto give

feedto give theyolkstheyolks a more ina more intentensese redred colcolourour.. Chin

Chineseconsumeseconsumerspayerspay mormore foe for eggr eggss witwithh redred yolyolksks as tas theyhey belbelievievee theredthered colcolourour isis a sia signgn ofof quaqualitlityy andand betbetternutritternutritionion. So. Someme peop

peoplele thithinknk thathatt thethe eggeggss becbecomeredomered frofromm thethe shrshrimpinimpin ducducks'ks' diediets.ts. However

However HouHou ShuishShuisheng, eng, a a researresearchercher fromfrom thethe ChinesChinesee AcademAcademyy ofof AgricuAgriculturalltural SciencScience, e, toldtold AP-foAP-foodtechnodtechnologyology thatthat for for ordinaryeggs,

ordinaryeggs,“the colour of the yolk should be light yellow. Both bright yellow and bright red yolks “the colour of the yolk should be light yellow. Both bright yellow and bright red yolks are not natural, so it is certain are not natural, so it is certain that some dyes have been added”

that some dyes have been added” .. Whil

Whilee govgovernernmenmentt foofoodd safsafetyofficetyofficialialss toltoldd loclocal medal media thaia thatt theamounttheamountss ofof dyefounddyefound inin thethe eggeggss (as m(as muchuch as 0.as 0.137137mg pemg perr kg of kg of eggs

eggs) wo) woulduld notbenotbe dandangerogerousus unleunlessss consconsumeumedd inin gregreatat quanquantittitiesies, th, thee newnewss coucouldld heigheightehtenn a gra growiowingng laclackk ofof faifaithth inin thethe country

country's's foodfood safetsafetyy standstandards.ards. The

The contamcontaminatedeggsinatedeggs havehave beenbeen foundfound inin WumarWumartt supersupermarketmarkets, s, withwith more more thanthan 10,000 10,000 kg kg alreadysold, a alreadysold, a local local francfranchiserhiser toldtold

China Daily China Daily .. Beij

Beijinging hashas alralreadyidentieadyidentifiedSudanfiedSudan RedRed inin othotherer foofoodd proproducductsts inin recrecentyears, entyears, incincludiludingng a a vegevegetabtablele usedinusedin KFCKFC's's soupandsoupand Hein

Heinzz chichillilli saucsauces. Thees. The dyedye, which, which isis comcommonmonlyly useusedd inin indindustustriarial l proproducductsts likefloorilikeflooringng andand shoshoee polipolish, hassh, has howhowever ever cont

contamiaminatenatedd foofoodd proproducductsts aroaroundtheundthe worworld, anld, andd ledled to hunto hundredredsds ofof prodproductrecalluctrecallss inin theUK lasttheUK last yeayear.r. The

The concontamtaminainatiotionn waswas blablamedmed onon a ca chillhillii powdpowderer impimportorteded frofromm IndIndiaia andand usedas anusedas an ingingrediredientinentin a wa wideide ranrange ge ofof foodbrandfoodbrands.s. The

The BeiBeijingjing AdmAdminiinistrstratiationon for for IndIndustustryry andand ComCommermercece toltoldd AP-AP-FooFoodtedtechnochnologylogy.co.comm thathatt itit isis curcurrenrentlycheckitlycheckingng ducduckk eggeggss inin market

marketss aroundaround thethe citycity for for traces traces ofof thethe dye, dye, listedlisted as as a a grade grade 3 c3 carcinogarcinogenen byby internainternationaltional cancerresearchcancerresearch organisorganisationsations.. The

The eggswereeggswere proproducduceded byby farfarmermerss rairaisingduckssingducks onon BaiBaiyanyangdiagdiann lakelake, th, thee larlargesgestt frefreshwshwateaterr lakeinlakein HebeHebei, ai, andnd themainthemain supp

supplierlierss ofof ducduckk eggeggss to to BeijBeijing'ing'ss marmarketketss andand supsupermermarkarketsets..

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ção



 A confiança do consumidor na segurança dos produtos alimentares foiA confiança do consumidor na segurança dos produtos alimentares foi

abalada algumas vezes nos últimos anos pelos impactos cumulativos de abalada algumas vezes nos últimos anos pelos impactos cumulativos de crises em matéria de saúde relacionadas com os alimentos.

crises em matéria de saúde relacionadas com os alimentos. 

 Por forma a dar resposta a este desafio, aPor forma a dar resposta a este desafio, a União EuropeiaUnião Europeia estestáá a aa aplicplicar ar

uma

uma estratégia global para restaurar a confiança das pessoas naestratégia global para restaurar a confiança das pessoas na

segurança dos alimentos

segurança dos alimentosque consomem,que consomem,

""

desde a

explor

ação ag

rícola a

té

à

mesa

"" ““ do prado ao pratodo prado ao prato””

““ do camdo campo àpo àmesmesaa””

Leituras úteis

Leituras úteis:: •

• Uma alimentação saudável para os cidadãos europeusUma alimentação saudável para os cidadãos europeus(Comissão Europeia, 2000)(Comissão Europeia, 2000) •

• Do campo àDo campo àmesa: Uma alimentação segura para os consumidores euromesa: Uma alimentação segura para os consumidores europeuspeus(Comissão Europeia, 2004)(Comissão Europeia, 2004)

FONTE: http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/index_en.htm

(9)

20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues

Sofia Rodrigues

Ras

Rastre

treabi

abilid

lidade

ade & Detec

& Detecção

ção

““ do prado ao prato

do prado ao prato

””



 AAlegislaçãolegislaçãocomunitária pretende evitar a presença de qualquer comunitária pretende evitar a presença de qualquer substância nocivasubstância nocivanana

alimentação e manter os

alimentação e manter os consumidores bem informadosconsumidores bem informados graçagraças às à inforinformaçãmação inscritao inscrita nos produtos.

nos produtos.



 Serviço Alimentar e VeterinárioServiço Alimentar e Veterinário da UE vela pelo respeito dasda UE vela pelo respeito das normasnormasdede segurançasegurança..



 As acções comunitárias relacionadas com asAs acções comunitárias relacionadas com as novas tecnologiasnovas tecnologias e as regras doe as regras do

comércio mundial

comércio mundialtambém se repercutem na nossa alimentação diária.também se repercutem na nossa alimentação diária.

Industria Industria alimentar alimentar Produção Produção primaria

primaria DistribuiçãoDistribuiçãoe vendae venda ConsumidorConsumidor

Ras

Rastre

treabi

abilid

lidade

ade & Detec

& Detecção

ção



Com

iss

ão

Eur

ope

ia



DG Saúde e Defesa do Consumidor

Comissário

Markos

Kyprian

ou

A

A abordagem integrada da UEabordagem integrada da UEem relação àem relação à se gse gu rançu rançaad osd osali m eali m en tosn tosvisa garantir um nível elevado devisa garantir um nível elevado de segurançasegurança dos alimentos

dos alimentos,, saúde e bem estar dos animaissaúde e bem estar dos animais ee fitossanidadefitossanidade, por meio de, por meio de medidasmedidas coerentescoerentes "desde a"desde a

ex pl o

ex pl oraçãração ag rí col a ato ag rí col a atééààm esam esa““ e de umae de uma vigilânciavigilância adequada, assegurando simultaneamente oadequada, assegurando simultaneamente o funcionamentofuncionamento efectivo do mercado interno

efectivo do mercado interno .. A

A implementaçãoimplementação desta abordagem envolve odesta abordagem envolve o desenvolvimentdesenvolvimento de o de medidas legislativasmedidas legislativase outraeoutrassacçõacçõeses::

1.

1. _Assegurar_{Assegurar sistemas de controlo}_{sistemas de controlo}_{eficazes e}_{eficazes e avaliar a observância das normas}_{avaliar a observância das normas}_{da UE}_{da UE nos sectores da qualidade e}_{nos sectores da qualidade e}

segurança dos alimentos, da saúde e do bem estar dos animais, da alimentação animal e da fitossanidade, tanto na UE segurança dos alimentos, da saúde e do bem estar dos animais, da alimentação animal e da fitossanidade, tanto na UE como em países terceiros, no que respeita às suas exportações para a UE.

como em países terceiros, no que respeita às suas exportações para a UE.

2.

2. _{Gerir as relações internacionais}_{Gerir as relações internacionais} _{com os países terceiros e com as organizações internacionais nos domínios da}_{com os países terceiros e com as organizações internacionais nos domínios da}

segurança dos alimentos, da saúde e d

segurança dos alimentos, da saúde e d o bem estar dos animais, da alio bem estar dos animais, da ali mentação animal e da fitossanidade;mentação animal e da fitossanidade;

3.

3. _{Gerir as relações com a}_{Gerir as relações com a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA)}_{Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA)}_{e garantir uma}_{e garantir uma gestão}_gestão

dos riscos

dos riscosbaseada em resultados científicosbaseada em resultados científicos

Missão global Missão global Saúde e Defesa Saúde e Defesa Consumidor Consumidor Saúde Publica Saúde Publica Segurança Segurança Alimentar Alimentar

(10)

20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues Sofia Rodrigues

Rastreabilidade



 A experiência demonstrou que o A experiência demonstrou que o funcionamento do mercado interno no sector funcionamento do mercado interno no sector

alimentar ou no sector dos

alimentar ou no sector dos alimentos para animais pode ficar comprometido sealimentos para animais pode ficar comprometido se for impossível detectar a

for impossível detectar aorigemorigemdosdosgénegénerosros alimealimentícintíciosose dose dosalimentosalimentos

para

paraanimaisanimais..



 Por conseguinte, éPor conseguinte, é necessário estanecessário estabelecer umbelecer umsistemasistemaexaustivo deexaustivo de

rastreabilidade

nas empresas do sector alimentar e do sector dos alimentosnas empresas do sector alimentar e do sector dos alimentos para animais, de modo

para animais, de modo a possibilitar a possibilitar retiradas do mercadoretiradas do mercadodedeformaforma orienorientadatada

eeprecisaprecisa, ou a, ou ainformarinformaros consumidores ou os os consumidores ou os funcionários responsáveisfuncionários responsáveis pelos controlos, evitando-se assim a eventualidade de perturbações pelos controlos, evitando-se assim a eventualidade de perturbações desnecessárias mais importantes em caso de problemas com a

desnecessárias mais importantes em caso de problemas com a segurançasegurançadosdos géneros alimentícios.

géneros alimentícios.



 Os géneros alimentícios e os alimentos para Os géneros alimentícios e os alimentos para animais que sejam colocados noanimais que sejam colocados no

mercado, ou susceptíveis de o ser, na

mercado, ou susceptíveis de o ser, na Comunidade devem ser Comunidade devem ser adequadamenteadequadamente rotulados

rotuladosououidentificadosidentificadospor forma a facilitar a suapor forma a facilitar a suarastreabilidaderastreabilidade, através, através de

dedocumentaçãodocumentaçãoououinformaçãoinformaçãocabal de acordo com os cabal de acordo com os requisitosrequisitos pertinentes de disposições mais

pertinentes de disposições mais específicas.específicas.

20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues

Sofia Rodrigues

Legislação

Alimentar

Legislação

Alimentar

:

disposições

legislativas,

regulamentares e administrativas que regem os géneros

alimentícios em geral e a sua

segurança

em particular, a nível

comunitário e nacional

•Abrange todas as fases da produção, transformação e

distribuição de géneros alimentícios

Legislação Alimentar

& Rastreabilidade

(11)

Legislação Alimentar

& Rastreabilidade



Rastrea

Rastreabilida

bilidade

de obrig

obrigatória

atória::



01 de Janeiro de 2005!

Legislação Alimentar

& Rastreabilidade

Legislação Horizontal



REGU

LAMEN

TO (CE) nº

178/2

002

002 que determina os

que determina os

princípios e normas gerais da legislação alimentar,

cria

a Autoridade Europeia para a

Segurança dos

Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de

segurança dos géneros alimentícios (Alterado pelo

REGU

LAMEN

TO (CE) N.o

1642

/2003

)



Desde o p

Desde o passado

assado 27 de outu

27 de outubro

bro de 2006, é

de 2006, é

aplic

aplicável a Rastreab

ável a Rastreabilida

ilidade

de aos materia

aos materiais

is

em contacto com alimentos

(12)

Legislação Alimentar

& Rastreabilidade

Legislação vertical Legislação vertical

Regulamento (CE) n.o

Regulamento (CE) n.o 1935/2004 do 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Parlamento Europeu e do ConselhoConselho, relativo, relativo aos materiais e objectos destinados a entrar

aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os em contacto com os alimentosalimentos

Artig

Artigo o 17.º17.º -- RasRastreatreabilidbilidadeade



 1.1.A rastreabilidade dos materiais e objectos deve ser assegurada em todas as fasesA rastreabilidade dos materiais e objectos deve ser assegurada em todas as fases, a, a fim de facilitar o

fim de facilitar ocontrolocontrolo, a, aretiradaretiradade produtos defeituosos do mercado, ade produtos defeituosos do mercado, a informaçãoinformação dosdos consumidores e a

consumidores e aimputaçãoimputaçãodederesponsabilidadesresponsabilidades..



 2. Tendo devidamente em conta a viabilidade tecnológica, os operadores de empresas devem2. Tendo devidamente em conta a viabilidade tecnológica, os operadores de empresas devem

dispor de sistemas e procedimentos que permitam identificar as empresas que dispor de sistemas e procedimentos que permitam identificar as empresas que forneceram ou a que foram fornecidos os materiais ou objectos

forneceram ou a que foram fornecidos os materiais ou objectos e, se for caso disso, ase, se for caso disso, as

substâncias ou produtos utilizados no seu fabrico

substâncias ou produtos utilizados no seu fabrico que estejam abrangidos pelo presenteque estejam abrangidos pelo presente regulamento e respectivas medidas de execução. Essa informação deve ser facultada às regulamento e respectivas medidas de execução. Essa informação deve ser facultada às autoridades competentes, a seu pedido.

autoridades competentes, a seu pedido.



 3. Os3. Os materiais e objectosmateriais e objectos que são colocados no mercado comunitárioque são colocados no mercado comunitário devem serdevem ser

identificáveis através de um sistema adequado

identificáveis através de um sistema adequado queque permita a sua rastreabilidadepermita a sua rastreabilidade

mediante

medianterotulagemrotulagemououdocumentaçãodocumentação ououinformaçõinformaçõeses pertinentepertinentess..

Decre

Decreto-Lei n.ºto-Lei n.º 175/2175/2007007



 estabelece os princípios gerais a que devem obedecer os materiais e objectos destinadosestabelece os princípios gerais a que devem obedecer os materiais e objectos destinados

a entrar em contacto com os alimentos, nomeadamente no que respeita às suas a entrar em contacto com os alimentos, nomeadamente no que respeita às suas característica

características, restrições e condições de utilização, substâns, restrições e condições de utilização, substâncias utilizadas no se cias utilizadas no se fabrico,fabrico, bem como as normas relativa

bem como as normas relativas às à rotulagem e rastrearotulagem e rastreabilidadebilidade

Legislação Alimentar

& Rastreabilidade

Legislação Vertical



Regulamento (CE) nº1760/2000 e Regulamento (CE)

nº1825/2000.

Etiquetagem e identificação da carne de bovino.



Regulamento

Regulamento (CE) nº

(CE) nº 104/2000,

104/2000, Regulamento

Regulamento (CE)

(CE)

nº2065/2001.

Produtos de pesca

..



Regulamento

Regulamento (CE) nº

(CE) nº 65/2004, R

65/2004, Regulamento

egulamento nº

nº

1830/2003.

Organismos Geneticamente Modificados

e àe à

rastreabilidade dos géneros alimentícios e alimentos

rastreabilidade dos géneros alimentícios e alimentos para animaispara animais

produzidos a partir de organismos geneticamente modificados



Regulamento (CEE) 1907/90 e Regulamento (CE)

2295/2003.

(13)

20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues

Sofia Rodrigues http://europa.eu.int/

http://europa.eu.int/Legislação Comunitária: Secção onde se sintetizam todas as disposições publicadas atéLegislação Comunitária: Secção onde se sintetizam todas as disposições publicadas até ao momento classificadas por áreas temáticas. Permite também aceder ao conteúdo das disposições ao momento classificadas por áreas temáticas. Permite também aceder ao conteúdo das disposições

Legislação Alimentar

& Rastreabilidade



Princípios Gerais



Princípio da precaução



Rastreabilidade



Responsabilidades dos operadores



Procedimentos

(

(14)

Legislação Alimentar

& Rastreabilidade



Responsabilidades dos operadores

Segurança

Não introduzem no mercado géneros alimentícios ou alimentos para animais que não sejam Não introduzem no mercado géneros alimentícios ou alimentos para animais que não sejam seguros

seguros

Responsabilidade

São responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais que São responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais que produzem, transportam, armazenam ou

produzem, transportam, armazenam ou comercializamcomercializam

Rastreabilidade

São capazes de identificar rapidamente qualquer fornecedor ou

São capazes de identificar rapidamente qualquer fornecedor ou destinatáriodestinatário Transparência

Transparência

Informam imediatamente as autoridades competentes se tiverem razões para acreditar que os Informam imediatamente as autoridades competentes se tiverem razões para acreditar que os seus géneros alimentícios ou alimentos para animais não

seus géneros alimentícios ou alimentos para animais não são segurossão seguros Urgência

Urgência

Retiram imediatamente do mercado os géneros alimentícios ou os alimentos para

Retiram imediatamente do mercado os géneros alimentícios ou os alimentos para animais, casoanimais, caso tenham razões para acreditar que estes não são

tenham razões para acreditar que estes não são segurosseguros Prevenção

Prevenção

Identificam e revêem regularmente os pontos críticos dos seus processos e garantem que são Identificam e revêem regularmente os pontos críticos dos seus processos e garantem que são realizados controlos nesses pontos

realizados controlos nesses pontos

Cooperação

Cooperam com as autoridades competentes em acções destinadas a reduzir os Cooperam com as autoridades competentes em acções destinadas a reduzir os riscosriscos

Sistemas de certificação

& Rastreabilidade

SGA

ISO 14000

SGQ

ISO 9001

SGSA

ISO 22000

Certificação de Sistemas

IFS

BPA, HACCP, SGQ, requisitos

específicos

BRC

Tesco

NATURE CHOICE

BPA

EUREPGAP

Norma ou protocolo

(15)

Rastreabilidade



O conceito de

O conceito de Rastreabilidade

Rastreabilidade

-- recom

recomposição

posição da hist

da história d

ória doo

produto alimentar, com identificação e registro de cada etapa

do processo

•

• -- RegistradasRegistradas ee disponibilizadasdisponibilizadas informações que permitaminformações que permitam identificar identificar

como o produto

como o produto foi plantado foi plantado ou criado, o ou criado, o tipo de solo, tipo de solo, fitofármacosfitofármacos ouou ração utilizadas (e o seu próprio histórico), a época e o método de ração utilizadas (e o seu próprio histórico), a época e o método de colheita ou abate, a maneira como o alimento foi industrializado, colheita ou abate, a maneira como o alimento foi industrializado, conser

conservado e transportvado e transportado atéado até oo consumoconsumo.. Downstream Downstream tracing tracing Upstream Upstream tracing tracing

Rastreabilidade

(16)

Rastreabilidade



Não se encontra o significado de

rastreabilidade no dicionário da língua

portuguesa, por ser uma palavra

composta pelo verbo

rastrear

, que

significa: “seguir o rasto ou a pista de,

investigar, inquirir, indagar”, e pelo

substantivo feminino

habilidade

, que

significa: “qualidade de hábil”,

(17)

Rastreabilidade



Rastreabilidade

–

– Capa

Capacid

cidade

ade de

de

traçar o

histórico

, uso ou localização de um item

ou actividade através de

informação

registada

ee

arquivada

..



A

montante

, inclui a informação sobre a

origem dos ingredientes e materiais

subsidiários



A

jusante

inclui a distribuição dos produtos

acab

acabados

ados até

até àà sua

sua últim

última t

a transa

ransacção

cção

comercial. (FIPA, 2001)

Rastreabilidade



“Capacidade de conhecer o histórico, a utilização ou a localização

de um artigo, através de

de um artigo, através de meios de identificação registados”

meios de identificação registados”

(ISO(ISO 9000:2000).

9000:2000). 



“Capacidade de detectar a origem e de

“Capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto

seguir o rasto

de um

género alimentício

, de um

, de um alimento para animais

alimento para animais

, de um

, de um animal

animal

produtor de géneros alimentícios

ou de uma

ou de uma substância

substância

, destinados

a ser incorporados em géneros alimentícios ou em alimentos para

animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de

animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases

todas as fases

da produção, transformação e distribuição

.”

(Regulamento (CE)(Regulamento (CE) 178/2002 )

178/2002 )



 ««fases da produção, transformação e distribuiçãofases da produção, transformação e distribuição», qualquer fase, incluindo a», qualquer fase, incluindo a

importação, de

importação, desde a produção prsde a produção primária de um génimária de um género alimentício ero alimentício atéaté àà suasua

armazenagem, transporte, venda ou fornecimento ao consumidor final e, quando for o armazenagem, transporte, venda ou fornecimento ao consumidor final e, quando for o caso, a importação, produção, fabrico, armazenagem, transporte, distribuição, venda e caso, a importação, produção, fabrico, armazenagem, transporte, distribuição, venda e fornecimento de alimentos para animais;

fornecimento de alimentos para animais;



 ««produção primáriaprodução primária», a produção, a criação ou o cultivo de produtos primários,», a produção, a criação ou o cultivo de produtos primários,

incluindo a colheita e a ordenha e criação de animais antes do abate; abrange também incluindo a colheita e a ordenha e criação de animais antes do abate; abrange também a caça, a pesca e a colheita de produtos silvestres

(18)

Rastreabilidade



Na prática, traduz-se na possibilidade de

Na prática, traduz-se na possibilidade de situar

situar

ee identificar

identificar

o produto em cada uma das suas

o produto em cada uma das suas etapas

etapas

e passa pelo

acompanhamento através dos dados registados ao longo de

toda a

toda a fileir

fileir

a

produti

va

, até

, até ser co

ser coloc

locado à

ado à venda

venda

.”

•

• Para osPara osindustriaisindustriais, é, é a possibilidada possibilidade de encontrar rape de encontrar rapidamente osidamente os lotes suspeitos e reduzir o

lotes suspeitos e reduzir o impacto de uma eventual crise.impacto de uma eventual crise. •

• Para osPara os consumidoresconsumidores, é, é a ea espesperanrança qça que, ue, em cem caso aso dede problemas, os produtos perigosos sejam retirados de venda e a problemas, os produtos perigosos sejam retirados de venda e a informação seja divulgada. É, também, a única forma de ter a informação seja divulgada. É, também, a única forma de ter a certeza da ausência de elementos que não deseja consumir, como certeza da ausência de elementos que não deseja consumir, como os organismos geneticamente modificados (OGM), por exemplo. os organismos geneticamente modificados (OGM), por exemplo.

A

Rastreabilidade

é, uma boa ferramenta na “é, uma boa ferramenta na “

gestão de crises”

. Não. Não garante a segurança alimentar máxima, mas contribui para uma maior garante a segurança alimentar máxima, mas contribui para uma maior transparência nos controlos que devem ser feitos.

transparência nos controlos que devem ser feitos.

Rastreabilidade

(19)

Rastreabilidade



Para responder a estes objectivos, um

sistema de rastreabilidade deve:



 englobar um mínimo de obrigações que devem ser respeitadasenglobar um mínimo de obrigações que devem ser respeitadas

por todos os elementos da cadeia (produtores, industriais, etc.); por todos os elementos da cadeia (produtores, industriais, etc.); 

 estar adaptado aestar adaptado a todas as etapas da cadeiatodas as etapas da cadeia, em função das, em função das

respectivas particularidades; respectivas particularidades; 

 obrigar àobrigar à implementação de um sistema de identificação e registoimplementação de um sistema de identificação e registo

de dados

de dadospara cada uma etapa;para cada uma etapa; 

 estabelecer umaestabelecer uma ligação entre os diversos elementosligação entre os diversos elementos. Também. Também

estes devem assegurar que os respectivos fornecedores estes devem assegurar que os respectivos fornecedores funcionam segundo os mesmos princípios;

funcionam segundo os mesmos princípios; 

 funcionar tão bem a jusante (para podermos recuar na cadeia),funcionar tão bem a jusante (para podermos recuar na cadeia),

como a montante (os fabricantes devem ser

como a montante (os fabricantes devem ser capazes decapazes de

identificar que produtos foram vendidos, a quem e quando

identificar que produtos foram vendidos, a quem e quando);); 

 permitir que todas aspermitir que todas as informações estejam disponíveis, ainformações estejam disponíveis, a

qualquer momento

qualquer momento;; 

(20)

Rastreabilidade

Fonte: Fonte: 20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues Sofia Rodrigues

Rastreabilidade

Fonte: Fonte:

(21)

Rastreabilidade



Em suma, tudo assenta sobre a

Em suma, tudo assenta sobre a transparência

transparência

da

informação

e

e aa responsabilização

responsabilização

dos

dos dif

dif

ere

ntes

age

nte

s

,,

que devem

que devem prevenir as autoridades

prevenir as autoridades

assim que

assim que suspeitam

suspeitam

de um

de um pro

pro

dut

o

per

igo

so

..

Fonte:

Fonte:http://www.eufoodtrace.orghttp://www.eufoodtrace.org

Rastreabilidade

(22)

RASTREABILIDADE NA

PRODU

Ç

ÃO PRIM

Á

RIA

3 3ES190240000015

ES190240000015

5

5 Forma de criação:

Forma de criação:

Gaiola

Código da quinta

Código da

nave

RASTREABILIDADE NA

PRODU

Ç

ÃO PRIM

Á

RIA

3: Gaiola 3: Gaiola

2: Solo

2: Solo 1: Solo + a1: Solo + arrlivrelivre de día

de día

0:Biológicas 0:Biológicas

(23)

RASTREABILIDADE NA

PRODU

Ç

ÃO PRIM

Á

RIA

Identificação de caixas de colheita de maçãs de cada parcela

(A) e controlo da etiquetas (B) para realizar a rastreabilidade

numa central de embalalamento.

A ) A ) B B))

RASTREABILIDADE NA

PRODU

(24)

RASTREABILIDADE NA

PRODU

Ç

ÃO PRIM

Á

RIA

Avaliação do

Ciclo de Vida

Geoinformação/

Geomática

CARACTERÍSTICAS

CARACTERÍSTICAS_{CARACTERÍSTICAS}_{CARACTERÍSTICAS}

CRITÉRIOS

_CRITÉRIOS

FONTE: www.

(25)

20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues

Sofia Rodrigues

Fonte:

Fonte:www.datawinecomwww.datawinecom

•

• C

C

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–

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c crriiaa ffiinnaall aabatebate nascimento nascimento 1: 1: 1 1:: 11:: 11:: ID Level ID Level des desosossasarr emembabalalarr memercrcadadoo M Maannyy:: MMaannyy

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• • LLarargegenunummbeberrofofmemeatatcucuttss(u(uppto to 1,1,000000)) • • DiDiffffererenentitialalprprococesessisingng • • SeSegrgregegatatioionnononththeebabasisissofofququalalitityy • • DiDiffffererenentttatargrgetetmamarkrketetss

Ras

(26)

20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues

Sofia Rodrigues

Challenge

--Achieving Achieving product product traceability traceability

in an industrial scale setting

Meat is a key category by which

consumers benchmark retailers

20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues

Sofia Rodrigues

Ras

Rastre

treabi

abilid

lidade

ade em car

em carnes

nes

Biotag™

Biotag™SamplingSampling

Iden

IdentitytityContControlrol

Samp

SampleleAnaAnalysilysiss

archiving

DNA Sampling

Samp

SampleleAnaAnalysilysis/s/

archiving

Iden

IdentitytityContControlrol

DNA Sampling

(27)

20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues Sofia Rodrigues a abbaattee ddeessoossssaarr eemmbbaallaaggeemm Matadouro Matadouro s suuiinniiccuullttuurraa lloojjaass Biotag-Amostras Biotag-Amostras orelha

orelha AmostrasAmostrasorelhaorelha AmostrasAmostrascarcaçascarcaças AmostrasAmostraslombolombo ponto de vendaponto de vendaAmostrasAmostras

1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 66

Po

rk

Ch

ai

n

–

Tr

ac

eab

il

ity

Au

di

t

Indica

Indicalinkages linkages dos testes de DNA feitasdos testes de DNA feitas

entre as amostras retiradas em cada ponto

Pontos de identificação de amostras

Rastreabilidade

Poder político

(28)

Rastreabilidade

exigência do Mercado



Um

Um es

estu

tudo

do de

dese

senvo

nvolv

lvid

ido

o po

por

r Bu

Buhr

hr (2

(200

003)

3)

investigou

seis

organizações

europeias

investigou

seis

organizações

europeias

empregando programas de rastreabilidade (carne

bovina, porco, borrego, aves, salmão e ovos).

“Quando questionados sobre a razão pela qual

adoptaram rastreabilidade, a primeira resposta em

todos os casos foi: “os consumidores exigiam

saber de onde vinham os seus alimentos e como

eram produzidos”

Fonte:

Fonte: Buhr

Buhr (2003,

(2003, p.14)

p.14)

20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues

(29)

Rastreabilidade

Consumidor

Rastreabilidade

Consumidor

(30)

Rastreabilidade

Consumidor

Fonte: http://www.food-ethics.net Fonte: http://www.food-ethics.net 20-11-2007 20-11-2007 Sofia Rodrigues Sofia Rodrigues