FACULDADE DE NUTRIÇÃO EMÍLIA DE JESUS FERREIRO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS APLICADAS A PRODUTOS PARA SAÚDE
TERESA PALMISCIANO BEDÊ
EFEITO DO CONSUMO DE BEBIDAS RICAS EM POLIFENOIS SOBRE A FUNÇÃO E INTEGRIDADE DO TECIDO HEPÁTICO DE RATOS ALIMENTADOS COM DIETA
HIPERLIPÍDICA
NITERÓI/RJ 2015
UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
FACULDADE DE NUTRIÇÃO EMÍLIA DE JESUS FERREIRO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS APLICADAS A PRODUTOS PARA SAÚDE
TERESA PALMISCIANO BEDÊ
EFEITO DO CONSUMO DE BEBIDAS RICAS EM POLIFENOIS SOBRE A FUNÇÃO E INTEGRIDADE DO TECIDO HEPÁTICO DE RATOS ALIMENTADOS COM DIETA
HIPERLIPÍDICA
Orientadora: ProfªDra. VILMA BLONDET DE AZEREDO Co-orientadora: Profª Drª. GABRIELLE DE SOUZA ROCHA
NITERÓI/RJ 2015
Dissertação de Mestrado apresentada ao Curso de Mestrado do Programa de Pós-graduação em Ciências Aplicadas a Produtos para Saúde da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense, como requisito para obtenção do grau de Mestre.
B399 Bedê, Teresa Palmisciano
Efeito do consumo de bebidas ricas em polifenóis sobre a função e integridade do tecido hepático de ratos alimentados com dieta hiperlipídica / Teresa Palmisciano Bedê; orientadoras: Vilma Blondet de Azeredo. - Niterói, 2015.
105 f.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal Fluminense, 2015.
1. polifenóis 2. dieta hiperlipídica 3. fígado 4. ratos Wistar 4 I. Azeredo, Vilma Blondet de; II. EFEITO DO CONSUMO DE BEBIDAS RICAS EM POLIFENÓIS SOBRE A FUNÇÃO E INTEGRIDADE DO TECIDO HEPÁTICO DE RATOS
ALIMENTADOS COM DIETA HIPERLIPÍDICA CDD 613.2
TERESA PALMISCIANO BEDÊ
EFEITO DO CONSUMO DE BEBIDAS RICAS EM POLIFENOIS SOBRE A FUNÇÃO E INTEGRIDADE DO TECIDO HEPÁTICO DE RATOS ALIMENTADOS COM DIETA
HIPERLIPÍDICA
BANCA EXAMINADORA
Profª. Dra. Vilma Blondet de Azeredo - Orientadora Universidade Federal Fluminense - UFF
Prof. Dr. Gilson Teles Boaventura Universidade Federal Fluminense - UFF
Profa. Drª. Eliane Fialho de Oliveira Universidade Federal do Rio de Janeiro
NITERÓI/RJ 2015
RESUMO
Introdução: A busca da população por melhor qualidade de vida contribui para os estudos acerca de alimentos com propriedades funcionais e de prevenção de doenças. Destacam-se o suco de uva tinto integral (SUTI) e o vinho tinto (VT) que, ricos em polifenóis, vem demonstrando potente ação antioxidante e antinflamatória. Objetivo: Avaliar os efeitos do consumo de SUTI, de VT e de solução de resveratrol (SR) sobre a função e integridade hepática de ratos alimentados com dieta hiperlipídica. Materiais e Métodos: Foi realizado ensaio biológico com 50 Rattus Novergicus Wistar Albino, fêmeas adultas, divididas em 5 grupos: controle (GC)- ração caseína + água; hiperlipídico (GH)- ração hiperlipídica + água; vinho tinto (GV)- ração hiperlipídica + 10mL/dia de VT; suco de uva (GS)- ração hiperlipídica + 15mL/dia de SUTI e, resveratrol (GR)- ração hiperlipidica + 15mL/dia de SR. Durante 60 dias, ração e água foram ofertados em livre demanda e o peso corporal, o consumo alimentar e a pressão arterial foram verificados e registrados. Ao final do estudo, os animais foram sacrificados, amostras de sangue foram coletadas para análises bioquímicas e o fígado foi retirado para avaliações histológicas. Para comparação das médias entre grupos foi utilizado Anova one-way e Tukey como pós-teste, considerando um nível de significância de 5%. Resultados: A concentração de polifenóis totais (mg EAG -1) e de trans-resveratrol (mg/L) foi menor (p<0,05) no SUTI do que nas demais bebidas, mas a capacidade antioxidante não diferiu entre elas. Não houve diferença no peso corporal e no consumo alimentar dos grupos. A pressão arterial sistólica (mmHg) foi menor (p<0,05) no GS e GC. O GH apresentou maior (p<0,05) variação de glicemia (mg/dL) e o GR foi o único que apresentou diminuição de glicemia ao longo do estudo. A concentração (mg/dL) de colesterol total foi menor (p<0,05) no GS do que no GC, mas não houve diferença na concentração (mg/dL) de lipoproteína de alta densidade – HDL e, a concentração (mg/dL) de triglicerídeos foi maior (p<0,05) no GC. Não houve diferença na concentração (U/L) de aspartatotransaminase, mas o GS foi o único que apresentou-se dentro do intervalo de normalidade. Todos tiveram concentração (U/L) de alaninatransaminase acima do recomendado, mas o GS apresentou concentração numericamente menor e, a concentração de fosfatase alcalina (U/L) do GR foi menor (p<0,05) do que o GH e GV. A concentração de interleucina 6 (pg/mL) foi menor (p<0,05) no GS do que no GV. O peso do fígado (g/100gPC) foi semelhante entre os grupos, mas a concentração de gordura hepática (g%) foi menor (p<0,05) no GS e GC, e o teor de proteínas no fígado (g%) do GS foi menor (p<0,05)
do que no GV e GR. A área dos núcleos dos hepatócitos (µm²) foi menor (p<0,05) no GC do que no GH, GV e GS, mas o IOD mostrou-se menor (p<0,05) no grupo GC, seguido pelo GS e maior no GH e GV. Conclusões: O consumo de SUTI parece ser capaz de minimizar os efeitos da dieta hiperlipídica sobre o tecido hepático. Mesmo diante do menor teor de polifenóis, o SUTI pode ter conferido proteção sobre certos parâmetros bioquímicos avaliados, assim como sobre o desenvolvimento de hipertensão arterial e da doença hepática gordurosa não alcoólica, o que não foi observado com o VT e a SR.
ABSTRACT
Introduction: The search for people for better quality of life contributes to the studies of food with properties functional and disease prevention. Stand out from the full red grape juice (JG) and red wine (RW) that are rich in polyphenols, has demonstrated potent antioxidant action and antinflammatory. Objective: To evaluate the effects of consumption of JG, RW and resveratrol solution (SR) on liver function and integrity of mice fed high-fat diet. Materials and Methods: This was a biological assay with 50 Rattus Novergicus Wistar Albino adult females divided into 5 groups: control (GC) - casein diet + water; hyperlipidic (GH) - fat diet + water; red wine (GW) - fat diet + 10 mL of RW / day; juice (GJ) - fat diet + 15mL of JG / day and resveratrol (GR) - fat diet + 15 mL of SR / day. During 60 days, feed and water were offered on free demand and, body weight, food intake and blood pressure were checked and recorded. At the end of the study, the animals were sacrificed, blood samples were collected for biochemical analysis and the liver was removed for histological evaluation. To compare the means between groups we used one-way ANOVA and Tukey as post-test, considering a 5% significance level. Results: The concentration of total polyphenols (mg EAG -1) and
trans-resveratrol (mg/ L) was lower (p<0.05) in JG than the other drinks, but the antioxidant
capacity did not differ between them. There was no difference in body weight and food consumption groups. Systolic blood pressure (mmHg) was lower (p<0.05) in the GJ and GC. GH had higher (p<0.05) blood glucose change (mg/ dL), and GR is the only one that decreases in blood glucose throughout the study. Concentration (mg / dL) of total cholesterol was lower (p<0.05) in GJ than in the GC, but there was no difference in the concentration (mg/ dL) of high-density lipoprotein - HDL and the concentration (mg/ dL) triglyceride was higher (p<0.05) in GC. There was no difference in the concentration (U/L) aspartatotransaminase, but the GJ was the one who introduced himself within normal range. All had concentration (U/L) alaninatransaminase above recommended, but the GJ presented numerically lowest concentration, and the concentration of alkaline phosphatase (U/L) of GR was smaller (p<0.05) than GH and GW. The concentration of interleukin-6 (pg/mL) was lower (p<0.05) in GJ than in the GW. Liver weight (g /100g body weight) was similar between the groups, but the concentration of liver fat (g%) was lower (p<0.05) in the GJ and GC, and the protein content in the liver (g%) GJ was lower (p <0.05) than the GW and GR. The area of the nuclei of hepatocytes (μm²) was lower (p<0.05) in the GC than in the GH, GW and GJ, but the IOD was lower (p <0.05) in the GC, followed by GJ and higher in GH
and GW. Conclusions: Consumption of JG seems to be able to minimize the effects of high fat diet on liver tissue. Even with the lower polyphenol content, the JG may have conferred protection on certain biochemical parameters, as well as on the development of hypertension and non-alcoholic fatty liver disease, which was not observed with RW and SR.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Foto de animal contido para aferição de pressão arterial em
Plestimógrafo de cauda durante o experimento. 51
Figura 2 - Ilustração da técnica de Imprint 53
Figura 3 - Imagem da captura das fotomicrografias e delineamento dos núcleos dos
hepatócitos em microscópio Zeiss®, aumento 40x 54
Figura 4 - Concentração de polifenóis totais nas bebidas (suco de uva tinto integral,
vinho tinto e solução de resveratrol) ofertadas aos animais (em mg EAG L-1) 58 Figura 5 - Cromatograma com a eluição do padrão de trans-resveratrol 58 Figura 6 - Cromatograma mostrando a eluição do trans-resveratrol no vinho tinto 59 Figura 7 - Cromatograma mostrando a eluição do trans-resveratrol no suco de uva
tinto integral 59
Figura 8 - Cromatograma mostrando a eluição do trans-resveratrol na solução de
resveratrol 59
Figura 9 - Concentração média de trans-resveratrol nas diferentes bebidas ofertadas
(em mg/L) 60
Figura 10 - Atividade antioxidante das bebidas ofertadas (em % SRL) 61 Figura 11 – Pressão arterial médias (sistólica e diastólica) dos animais (mmHg), ao
longo do estudo 64
Figura 12 - Concentração média de glicemia inicial, glicemia final e variação de
glicemia dos diferentes grupos (em mg/dL) 65
Figura 13 - Concentração média de colesterol total, lipoproteína de alta densidade -
HDL e triglicerídeos dos diferentes grupos (em mg/dL) 66
Figura 14 - Concentração média de Interleucina 6 (pg/mL) nos diferentes grupos,
ao final do estudo 69
Figura 15 - Fotomicrografia de fígado dos diferentes grupos, Reativo de Shiff,
aumento de 40x 70
Figura 16 - Área dos núcleos dos hepatócitos dos animais estudados (em µm²) 71
Figura 17 - Densidade óptica integrada dos núcleos dos hepatócitos dos animais
estudados 71
grupos, ao final do estudo 72 Figura 19 - Concentração média de proteína e gordura no fígado dos
LISTA DE TABELAS E QUADROS
Tabela 1 - Ingredientes utilizados para formulação das rações controle e
hiperlipídica ofertadas no experimento (g/100g ração) 45
Tabela 2 - Composição química das rações controle e hiperlipídica utilizadas no
experimento 45
Quadro 1 - Informação nutricional do suco de uva tinto integral, do vinho tinto e da
solução de resveratrol utilizados no experimento (em 100mL) 46 Tabela 3 - Medidas do de peso corporal inicial (g), peso corporal final (g) e da
variação de peso corporal nos diferentes grupos estudados 62 Tabela 4 - Consumo de ração (g /100g peso corporal/dia), consumo de bebidas
(mL/100g peso corporal/dia), consumo de resveratrol (mg/dia) e de polifenóis (mg
EAG/ dia) dos diferentes grupos, ao final do estudo 63
Tabela 5 - Concentração de aspartatotransaminase - AST (U/L), alaninatransaminase - ALT (U/L), fosfatase alcalina (FAL), proteínas totais (g/dL) e
albumina (g/dL) dos diferentes grupos, ao final do estudo 68 Tabela 6 - Resumo das características químicas das bebidas ofertadas no estudo 87 Tabela 7 - Resumo dos parâmetros alimentares, bioquímicos e histológicos
LISTA DE ABREVIATURAS
AG ácido graxo AG´s ácidos graxos AGL ácidos graxos livres
AIN American Institute of Nutrition
ALT alaninatransaminase ANOVA análise da variância
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária AST aspartatotransaminase
CEUA Comité de Ética no Uso de Animais CLAE cromatografia líquida de alta eficiência CO2 gás carbônico
CT colesterol total
DCNT doenças crônicas não-transmissíveis DHGNA doença hepática gordurosa não-alcoólica DNA ácido desorribonucléico
DPPH 2,2 difenil- 1- picrilhidrazil EAG equivalente de ácido gálico ELISA enzime-liked imuno sorbent assay
ERO´s espécies reativas de oxigênio FAL fosfatase alcalina
GC grupo controle GH grupo hiperlipídico GR grupo resveratrol
GS grupo suco de uva tinto integral GV grupo vinho tinto
HDL lipoproteína de alta densidade ICAM-1 molécula de adesão intracelular-1 IFN-ϒ interferon gama
IL-1 interleucina 1 IL-6 interleucina 6
IOD densidade óptica integrada kcal quilocaloria
LabNE Laboratório de Nutrição Experimental LDL lipoproteína de baixa densidade OD densidade óptica/ absorbância PAD pressão arterial diastólica PAS pressão arterial sistólica PCR proteína C reativa pH potencial hidrogênico
SR solução de resveratrol SUTI suco de uva tinto integral TG triglicerídeos
TNF-α fator de necrose tumoral alfa UFF Universidade Federal Fluminense VCAM molécula de adesão vascular
VLDL lipoproteína de densidade muito baixa VT vinho tinto
SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO 15 2 OBJETIVOS 18 2.1 OBJETIVO GERAL 18 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 18 3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 19
3.1 DIETA HIPERLIPÍDICA E SUAS IMPLICAÇÕES NO
ORGANISMO 19
3.2 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E A BUSCA POR ALIMENTOS
FUNCIONAIS 20
3.3 POLIFENÓIS – COMPOSTOS BIOATIVOS PRESENTES NAS
UVAS 22
3.3.1 Resveratrol: polifenol presente nas uvas 25
3.3.1.1 Atividades biológicas do resveratrol 26
3.4 UVAS E SEUS DERIVADOS – O PODER DOS POLIFENÓIS NA
SAÚDE 28
3.4.1 Vinho e saúde 30
3.4.2 Suco de uva e saúde 34
3.5 FÍGADO E SUAS FUNÇÕES VITAIS 36
4 METODOLOGIA 42
4.1 COMITÉ DE ÉTICA 42
4.2 LOCAL E POPULAÇÃO DO ESTUDO 42
4.3 FORMAÇÃO DOS GRUPOS 43
4.4 RAÇÕES E BEBIDAS OFERTADAS 43
4.4.1 Rações: Controle e Hiperlipídica 43
4.4.2 Bebidas: água, suco de uva tinto integral, vinho tinto e solução de
resveratrol 46
4.5 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DAS BEBIDAS OFERTADAS: SUCO DE UVA TINTO INTEGRAL, VINHO TINTO E SOLUÇÃO DE
RESVERATROL 46
4.5.1 Compostos fenólicos totais por Folin-Ciocalteau 46 4.5.2 Conteúdo de trans-resveratrol por cromatografia líquida de alta
eficiência (CLAE) 48 4.5.3 Capacidade antioxidante das bebidas por DPPH (2,2
difenil-1-picrilhidrazil) 49
4.6 CUIDADO DOS ANIMAIS 50
4.6.1 Controle de peso corporal e consumo de ração e bebidas 50
4.7 PRESSÃO ARTERIAL: SISTÓLICA E DIASTÓLICA 50
4.8 COLETA DE AMOSTRAS 51
4.8.1 Análises bioquímicas 52
4.8.1.1 Glicemia 52
4.8.1.2 Colesterol Total (CT), Triglicerídeos (TG), Lipoproteína de alta densidade (HDL – high density lipoprotein), Alanina transaminase (ALT),
Aspartato transaminase (AST) 52
4.8.1.3 Interleucina 6 53
4.8.2 Avaliações no tecido hepático 53
4.8.2.1 Determinação de fenótipos nucleares 53
4.8.2.2 Análise de imagens histológicas 54
4.8.2.3 Concentração de lipídeos no fígado 55
4.8.2.4 Concentração de proteínas no fígado 55
4.9 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS 55
5 RESULTADOS 57
5.1 CONCENTRAÇÃO DE POLIFENÓIS TOTAIS,
TRANS-RESVERATROL E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DAS BEBIDAS
UTILIZADAS NO EXPERIMENTO 57
5.1.1 Compostos fenólicos totais por Folin-Ciocalteau 57 5.1.2 Conteúdo de trans-resveratrol por cromatografia líquida de alta
eficiência (CLAE) 58
5.1.3 Capacidade antioxidante 60
5.2 PESO CORPORAL, CONSUMO DE RAÇÃO E CONSUMO DE
BEBIDAS 61
5.2.1 Peso corporal 61
5.2.2 Consumo de ração, de água e de bebidas ricas em polifenóis 62
5.3 PRESSÃO ARTERIAL 63
TRIGLICERÍDEOS, MARCADORES HEPÁTICOS E IL-6 64
5.4.1 Glicemia 64
5.4.2 Perfil lipídico e triglicerídeos 65
5.4.3 Marcadores hepáticos 67
5.4.4 Interleucina 6 68
5.5 TECIDO HEPÁTICO: FENÓTIPO NUCLEAR, PESO DO ÓRGÃO,
TEOR DE PROTEÍNA E TEOR DE GORDUR A NO FÍGADO 69
5.5.1 Fenótipo nuclear dos hepatócitos 69
5.4.2 Peso do fígado, teor de proteína e teor de gordura no tecido hepático 72
6 DISCUSSÃO 74
7 CONCLUSÃO 87
1 INTRODUÇÃO
A qualidade da dieta tem implicações importantes na saúde dos indivíduos. O padrão atual da disponibilidade domiciliar de alimentos está diretamente relacionado com a elevada e crescente prevalência de excesso de peso no país, e com o perfil de morbi-mortalidade da população brasileira de maior prevalência das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (LEVY et al., 2012).
Segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares - POF (2008-2009), nas últimas décadas houve redução da disponibilidade de alimentos básicos tradicionais da dieta brasileira, como o arroz e feijão, além de reduzida participação de hortaliças, excessiva participação do açúcar e aumento do aporte proteico e de gorduras da dieta, especialmente por meio de produtos de origem animal (IBGE, 2010).
Dietas ricas em gorduras estão associadas ao aumento de peso corporal e, especialmente ao acúmulo de gordura visceral, o que predispõe ao desenvolvimento de dislipidemia, estado pró-inflamatório e pró-trombótico - fatores de risco para doenças metabólicas, como algumas injúrias hepáticas. Não só a quantidade, mas também o tipo de ácidos graxos (AG) consumidos na dieta apresentam relação com esteatose hepática, gerando lesão aos hepatócitos e redução da funcionalidade do órgão. Todo esse processo pode desencadear um estado inflamatório e o possível desenvolvimento de fibrose tecidual, o que é também promovido e/ou agravado pelo consumo abusivo de álcool (ALEGRÍA-EZQUERRA, 2008).
O fígado é o maior órgão do corpo humano e sabidamente um dos mais importantes. Fundamental para o metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios, o fígado tem como principal função digestiva a síntese e secreção de bile. Além disso, atua no armazenamento de
vitaminas e minerais, na degradação e excreção de hormônios, na biotransformação e excreção de drogas e no auxílio à resposta imune. O tecido hepático é essencial não só para controle e homeostase do organismo, mas também para reações metabólicas vitais à saúde que podem ser desreguladas em processos de lesão hepática (SCHINONI, 2008).
Diante do atual cenário epidemiológico e da busca por maior qualidade de vida e o interesse do consumidor na relação entre dieta e saúde tem aumentado substancialmente no Brasil e no mundo. É reconhecido que a dieta balanceada pode reduzir o risco de doenças e manter o seu estado de saúde e bem estar, juntamente com um estilo de vida saudável. Com isso, a busca dos consumidores por alimentos que apresentem não só função nutricional, mas também de prevenção de doenças, têm aumentado cada vez mais levando ao crescimento de estudos acerca das propriedades funcionais dos alimentos (GRANATO et al., 2010).
Diversas pesquisas sobre antioxidantes na dieta e combinações de substâncias protetoras nas plantas têm ajudado no desenvolvimento de processos para obtenção de alimentos funcionais no Brasil (GRANATO et al., 2010). O objetivo de terapêuticas preventivas tem levado profissionais da área da saúde à busca de novos compostos bioativos capazes de promover saúde e prevenir co-morbidades. Dentre estes, destacam-se os polifenois, cuja relação com a prevenção de doenças vem sendo amplamente discutida (BRASIL, 2009).
Nos alimentos, diversos tipos de polifenois podem ser encontrados em fontes vegetais como frutas, hortaliças, sementes oleaginosas e ervas aromáticas. O suco de uva tinto integral (SUTI) e o vinho tinto (VT) são ricos em polifenóis e estudos têm demonstrado potente ação antioxidante e anti-inflamatória dessas bebidas, principalmente associadas ao resveratrol presente nas uvas e seus derivados (PEREIRA & CARDOSO, 2012; MIDDLETON et al., 2000; LUCILE et al., 2007). Em paralelo, a indústria farmacêutica vem lançando no mercado cápsulas de diferentes polifenóis (como do resveratrol), enfatizando sua ação antioxidante e protetora contra doenças (GIEHL et al., 2007).
Apesar da grande quantidade de resultados, muitas pesquisas necessitam ainda ser realizadas utilizando modelos in vitro e in vivo antes que venham a ser aplicadas em seres humanos, a fim de comprovar a promoção da saúde e as propriedades descritas anteriormente,
correlacionadas ao resveratrol. Além disso, ainda existem várias controvérsias a respeito das atividades biológicas do resveratrol, o que sugere um amplo campo de estudo para descobrir os potenciais benefícios à saúde humana, também no que diz respeito à integridade e função hepática (AGARWAL et al., 2013; DAVID, 2007).
Diante disso, estudar o efeito do consumo de bebidas ricas em polifenois sobre a função e integridade do tecido hepático torna-se relevante já que os dados expostos na literatura indicam benefícios destes compostos bioativos na prevenção de diversas doenças e lesões teciduais decorrentes de uma dieta hiperlipídica.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar o efeito do consumo de bebidas ricas em polifenóis sobre a função e integridade do tecido hepático de ratos alimentados com dieta hiperlipídica.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar características químicas das bebidas ofertadas - concentração de polifenois totais e de trans-resveratrol e a capacidade antioxidante no suco de uva tinto integral (SUTI), vinho tinto (VT) e na solução de resveratrol (SR); Avaliar a variação do peso corporal e o consumo alimentar dos animais;
Determinar parâmetros bioquímicos dos animais - concentração sérica de colesterol total (CT), lipoproteína de alta densidade (HDL) e triglicerídeos (TGL); alanina transaminase (ALT), aspartato transaminase (AST) e fosfatase alcalina (FAL); proteínas totais e albumina; e glicemia (inicial e final);
Determinar a concentração da citocina inflamatória - interleucina-6 (IL-6); Avaliar o peso do fígado e a concentração de proteínas e lipídeos do tecido
hepático;
Avaliar a pressão arterial nos animais - sistólica (PAS) e diastólica (PAD); Avaliar os fenótipos nucleares do fígado;
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 DIETA HIPERLIPÍDICA E SUAS IMPLICAÇÕES NO ORGANISMO
A elevada prevalência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) na população brasileira ao longo dos anos vem sendo associada a modificações no padrão alimentar e na prática de atividade física. As mudanças na alimentação revelaram que houve aumento na disponibilidade e consumo de alimentos industrializados - ricos em açúcar, sódio e gordura (principalmente saturadas e trans). Em contrapartida, houve redução do consumo de alimentos considerados mais saudáveis, como cereais, leguminosas, frutas e verduras – ricos em vitaminas, minerais, fibras e compostos bioativos. Com isso, tem havido maior acesso e consumo de alimentos hipercalóricos e hiperlipídicos com baixo custo (IBGE, 2010).
Neste contexto, nas últimas décadas no Brasil, as DCNT passaram a determinar a maioria das causas de óbito e incapacidade prematura, incluindo algumas doenças hepáticas (BRASIL, 2008). Diversos ensaios randomizados demonstram que intervenções alimentares adequadas podem diminuir ou prevenir significativamente o aparecimento de diversas DCNT (ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE, 2003). A etiologia múltipla destas doenças não permite que elas possuam causas claramente definidas. No entanto, as investigações epidemiológicas tornaram possível identificar, dentre os diversos fatores de risco, a alimentação e o consumo excessivo de álcool como fatores predisponentes às DCNT (BRASIL, 2008; ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE, 2003).
A gordura dietética é importante para diversas funções no organismo, mas em excesso pode gerar alterações na fisiologia e metabolismo dos indivíduos (MCLELLAN et al., 2007). Aproximadamente 98% da gordura dos alimentos estão na forma de TG, formados por uma
molécula de glicerol esterificada a três ácidos graxos (AG´s). O AG pode ser classificado como saturado, monoinsaturado, poli-insaturado e trans (LOTTENBERG, 2009). Os lipídeos da dieta estão envolvidos no abastecimento e no armazenamento de energia, são precursores da síntese de hormônios, componentes da bile e da membrana celular e, participam de complexos sistemas de sinalização intracelular (LOTTENBERG, 2009). Além disso, os lipídeos participam, concomitantemente, da regulação de vias metabólicas e de processos inflamatórios. Os AG´s atuam na síntese de prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos determinando forte associação entre a ingestão de gordura dietética e a síntese de biomarcadores inflamatórios (BAER, 2004).
Acredita-se que o excesso de gordura na alimentação, o sobrepeso e o sedentarismo induzam a maior entrada de glicose e ácidos graxos livres (AGL) nas células, mediada pela ação da insulina. Numa dieta hiperlipídica estabelece-se a resistência à insulina pelos adipócitos e células musculares, no entanto, as células ß-pancreáticas e endoteliais, não dependentes deste hormônio, receberão sobrecarga de glicose e AGL. O hiperinsulinemismo e a hiperglicemia, resultantes da resistência à insulina, têm sido relacionados com a hipertrigliceridemia, a elevação da concentração de lipoproteína de baixa densidade (LDL) e a disfunção endotelial - importantes indicadores de risco para as doenças metabólicas (MCLELLAN et al., 2007; MACHADO et al., 2003; RODRIGUES et al., 2003).
A dieta hiperlipídica é capaz de modular vias de sinalização aumentando o estado de estresse oxidativo e inflamatório e, assim, gerar danos celulares e metabólicos a diversos tecidos. No caso de lesões no fígado, já foi bem estabelecido na literatura que a quantidade e o tipo de gordura alimentar exercem influência direta sobre fatores de risco para doenças hepáticas (CHARBONNEAU, 2007). No entanto, cabe ainda identificar sob quais aspectos uma dieta rica em gorduras pode causar danos ao fígado e a outros marcadores biológicos e verificar possíveis meios de amenizar estes efeitos.
3.2 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E A BUSCA POR ALIMENTOS FUNCIONAIS
Com tantas mudanças no padrão alimentar e epidemiológico da população mundial e brasileira, a preocupação da sociedade ocidental com os alimentos tem aumentado de forma
exponencial e a busca por uma alimentação mais saudável tornou-se foco no cenário globalizado. No interesse de minimizar os efeitos gerados pela transição nutricional e o consequente maior consumo de dietas hipercalóricas, hiperlipídicas e pobres em compostos bioativos, a população e o governo vem buscando alternativas, dentre elas a busca por uma alimentação balanceada. A alimentação saudável passou a ser tópico de discussão para estratégias governamentais e o seu incentivo tem se tornado cada vez mais intenso por parte das políticas públicas de saúde, principalmente no Brasil (IBGE, 2010).
No entanto, para que a alimentação exerça uma ação eficiente, evitando o desencadeamento de doenças e permitindo ao indivíduo desenvolver uma vida saudável, é necessário que seja consumida uma alimentação equilibrada, incluindo todos os nutrientes com qualidade e quantidade adequados (AZEREDO, 2009).
Muitos compostos encontrados nos alimentos são responsáveis por efeitos benéficos observados em indivíduos que os consomem. Isto porque os nutrientes presentes nos alimentos, sejam eles essenciais ou não, podem modificar processos celulares, exercendo efeitos fisiológicos protetores ao organismo humano. Os compostos bioativos dos alimentos não são os nutrientes clássicos, mas apresentam propriedades funcionais benéficas, além dos efeitos tradicionais dos nutrientes, e devem ter seu consumo estimulado (DE ANGELIS, 2001).
Alimentos funcionais podem ser definidos como aqueles que desempenham funções que vão além das funções nutricionais conhecidas por conter substâncias que atuam no organismo modulando funções bioquímicas e/ou fisiológicas. Resultam em maior proteção à saúde, retardando inclusive, processos patológicos que conduzam a doenças crônicas e degenerativas. No entanto, é necessário que o consumo destes alimentos seja regular a fim de que seus benefícios sejam alcançados (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2008). Alimentos que contém uma ou mais dessas substâncias, em concentrações adequadas, são considerados funcionais. Através do consumo destes alimentos, há a oportunidade de viabilizar a ação de moléculas biologicamente ativas como estratégia para corrigir distúrbios metabólicos, reduzir riscos de doenças e promover manutenção da saúde (WALZEM, 2009). Esses produtos podem variar de nutrientes isolados, produtos de biotecnologia, suplementos dietéticos, alimentos geneticamente construídos até alimentos processados e derivados de plantas
(ANJO, 2004).
Segundo BRASIL (2002), substâncias bioativas são além dos nutrientes, os não nutrientes que possuem ação metabólica ou fisiológica específica. Além disso, a resolução descreve que os compostos bioativos seriam: carotenóides, fitoesteróis, fosfolipídeos, organosulfurados, probióticos, flavonoides e polifenois.
3.3 POLIFENÓIS – COMPOSTOS BIOATIVOS PRESENTES NAS UVAS
A dieta mediterrânea, rica em frutas frescas e vegetais, tem sido associada com a baixa incidência de DCNT, principalmente devido à elevada proporção de compostos bioativos, como vitaminas, flavonoides e polifenois, conhecidos por gerar benefícios à saúde (BENAVENTE-GARCIA et al., 2000).
O interesse de pesquisadores em compostos fenólicos, ou polifenois, deve-se à sua grande abundância na dieta humana, ao reconhecimento das propriedades dessas substâncias, e ao provável papel na prevenção de várias doenças (LIU et al., 2008).
Os polifenóis apresentam estrutura caracterizada por uma ou mais hidroxilas ligadas a um anel aromático, formando os fenois, porém podem apresentar um ou mais grupos hidroxila e mais de um anel aromático. Geralmente são sólidos, cristalinos, tóxicos e pouco solúveis em água. São substâncias naturais visíveis na luz ultravioleta, geralmente encontradas em plantas, participando da pigmentação, crescimento, reprodução e resistência das plantas às doenças. Muitas dessas substâncias são antioxidantes naturais com propriedades terapêuticas, estando presentes em alimentos e plantas medicinais (LOPES, 2003; DOS SANTOS & BATISTA, 2007).
O termo “polifenois” denota a presença de anéis fenólicos na estrutura química do composto. Os efeitos benéficos dos polifenóis à saúde são diversos, como por exemplo, sua propriedade anti-inflamatória, anticarcinogênica, antiaterogênica, antitrombótica, antimicrobiana, analgésica e vasodilatadora. Mas, principalmente, por sua capacidade antioxidante na prevenção de reações oxidativas e na formação de radicais livres, proteção
contra danos ao ácido desoxirrobonucleico (DNA) das células, além da capacidade de ativar enzimas antioxidantes e detoxificantes, e de quelar íons metálicos (CHEMIN, 2010).
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), antioxidante é a substância capaz de retardar o aparecimento de qualquer alteração oxidativa no alimento(BRASIL, 1997). Na química, os antioxidantes são substâncias aromáticas que contém uma ou mais hidroxilas, podendo ser sintéticos, utilizados na indústria alimentícia, ou naturais, como os organosulfurados, fenólicos e terpenos que estão presentes em diversos alimentos (OLIVEIRA, 2009).
O consumo de alimentos fonte de antioxidantes pode conferir proteção contra o estresse oxidativo, além de fornecer co-fatores para enzimas antioxidantes endógenas. Os compostos antioxidantes protegem os sistemas metabólicos do organismo contra os efeitos deletérios dos radicais livres em diferentes alvos celulares e, entre os compostos vegetais com capacidade antioxidante destacam-se os fenois (DOS SANTOS & BATISTA, 2007).
Os compostos fenólicos são classificados de acordo com o número de anéis de fenol que apresentam em sua estrutura e os elementos estruturais que ligam estes anéis uns aos outros. Os principais grupos de fenólicos são: flavonoides, ácidos fenólicos, taninos (hidrolisáveis e condensados), lignanas e estilbenos (D'ARCHIVIO et al., 2007). E, de acordo com seu esqueleto de carbono, os polifenois podem ser divididos em compostos não flavonoides (estilbenos) e compostos flavonóides (KATALINÍC et al., 2010).
Os flavonoides apresentam capacidade antioxidante por seu elevado potencial redox, permitindo sua ação como agentes redutores, doadores de hidrogênio e supressor de oxigênio
singlete. Além disso, eles são potentes quelantes de metais (TSAO et al., 2003). Quando
consumidos regularmente, os flavonoides foram associados à redução na incidência de doenças como o câncer e doenças cardíacas (BEECHER, 2003; LIU et al., 2008). Atualmente, diversas pesquisas têm sido realizadas acerca dos flavonóides devido a possibilidade preventiva da saúde através da dieta com consumo de frutas e hortaliças.
Dentre os flavonóides, destacam-se as antocianinas que são pigmentos solúveis em água e possuem coloração variada, como vermelho, roxo ou azul, dependendo do potencial
hidrogeniônico (pH). Presentes em todos os tecidos vegetais, as antocianinas estão nas folhas, caules, raízes, flores e frutas (IGNAT et al., 2011). Assim como outros compostos fenólicos, as antocianinas podem atuar como antioxidantes, doando hidrogênio para radicais reativos, impedindo a formação de radicais livres (IVERSEN, 1999). O potencial antioxidante das antocianinas depende do número e arranjo dos grupos hidroxila e grau de conjugação estrutural, bem como da presença de elétron doador e substituintes que retiram elétrons na estrutura do anel (LAPORNIK et al., 2005). As antocianinas possuem propriedades farmacológicas e biológicas bem conhecidas, como atividades antinflamatória e antioxidante (KONG et al., 2003).
Os ácidos fenólicos representam cerca de um terço dos fenois presentes nos alimentos, podendo estar nas plantas na forma livre e/ou conjugada (ROBBINS, 2003). As diferentes formas de ácidos fenólicos são relacionadas às condições de extração e também da variação quanto à sensibilidade à degradação (ROSS et al., 2009). Ácidos fenólicos são divididos em dois subgrupos, os ácidos hidroxibenzóico e hidroxicinâmico. Os hidroxibenzóicos incluem o ácido gálico, p-hidroxibenzóico, protocatecuico, vanílico e siríngico. Ácidos hidroxicinâmicos, por outro lado, são compostos aromáticos, sendo cafeico, ferúlico, p-cumárico e ácidos sinápicos, os representantes mais comuns (BRAVO, 1998).
Os taninos são compostos de peso molecular relativamente alto e podem ser subdivididos em taninos hidrolisáveis e condensados (PORTER, 1989). Os taninos condensados são representados por: proantocianidinas, flavano 3-ois(-), (-)- epicatequina e (+)-catequina e, os taninos hidrolisáveis são derivados do ácido gálico (3,4,5 trihidroxibenzóico) (HAGERMAN, 2002). Os taninos são quelantes de íons metálicos, potenciais agentes precipitantes de proteínas e antioxidantes biológicos que têm diversos efeitos sobre os sistemas biológicos. No entanto, tem sido difícil desenvolver modelos que permitam previsão de seus efeitos em qualquer sistema devido às diversas funções biológicas e à enorme variação estrutural que os taninos podem sofrer (HAGERMAN, 2002; JOHNSON
et al., 2013).
A maior parte das lignanas presente na natureza está na forma livre. Por conta disso, a produção de lignanas se dá pela dimerização oxidativa de duas unidades de propano-fenil, enquanto seus derivados glicosídeos são apenas uma forma menor. O interesse em lignanas e
em seus derivados sintéticos cresce cada vez mais devido às potenciais aplicações em quimioterapia e vários outros efeitos farmacológicos (SALEEM et al.,2005).
Com relação aos estilbenos uma baixa quantidade está presente na dieta humana, e o representante principal é o resveratrol, que existe nas formas isoméricas, cis e trans, principalmente em formas glicosiladas (DELMAS et al., 2006). A substância é produzida por plantas em resposta a infecção por patógenos ou a uma série de condições de estresse, como: ataque fúngico, radiação ultravioleta e escassez de nutrientes (BAVARESCO, 2002). O resveratrol foi detectado em mais de 70 espécies de planta, incluindo sementes e frutos, como as uvas.
3.3.1 Resveratrol: polifenol presente nas uvas
O resveratrol (3, 4´, 5 trihidroxiestilbeno) é uma fitoalexina de ocorrência natural encontrada em diversos alimentos e bebidas oriundos de plantas (SAUTTER et al., 2005). Foi primeiramente conhecido como o componente principal do Kojo-kon, extraído das raízes do
Polygunum cuspidatum. Na China, este vegetal é comercialmente cultivado para a produção
de resveratrol usado em suplemento dietético. Já no Japão, é utilizado no chá de Itadori, que representa uma fonte não-alcoólica do resveratrol (DELMAS et al., 2006). Resveratrol tem sido identificado em 72 espécies de plantas distribuídas em 31 gêneros e 12 famílias, muitas incluídas na dieta humana, como amoras, amendoins e uvas (ACQUAVIVA et al., 2002).
As fontes mais abundantes do resveratrol são as uvas Vitis vinífera, V. Labrusca e V.
Muscadine, que são usadas na fabricação de sucos e vinhos. Nas uvas, o composto é
encontrado nas videiras, raízes, sementes e talos, mas se concentram em maior quantidade na película do fruto, chegando a atingir 50-100µg/g (SAUTTER et al., 2005).
Na uva, o resveratrol é sintetizado na casca como resposta ao stress causado pelo ataque fúngico (Botrytis cinerea, Plasmopora vitcula), dano mecânico ou irradiação de luz ultravioleta. A síntese ocorre naturalmente sob duas formas isômeras: trans-resveratrol (3, 4´, 5 trihidroxiestilbeno) e cis-resveratrol ((3, 4′, 5 trihidroxiestilbeno). O isômero trans-resveratrol é convertido para cis-trans-resveratrol na presença da luz visível, tornando-se a forma mais estável (SAUTTER et al., 2005).
O glicosídeo de resveratrol pode ser absorvido pelo intestino delgado, como os glucosídeos de flavonoides (FREMONT, 2000). Em humanos após sua absorção, é metabolizado pelas enzimas no fígado e possui meia-vida plasmática de 8-14 minutos. A excreção é feita pela urina (WALLE et al.,2004).
O resveratrol é rapidamente metabolizado quando administrado em ratos por via oral e, sua concentração sanguínea atinge o pico em apenas 10 minutos após a ingestão. Estes efeitos são observados, apesar da biodisponibilidade extremamente baixa do resveratrol e rápida depuração na circulação. Por outro lado, metabólitos são gerados, podendo estar presentes em maior concentração no soro, sendo desta forma importante a investigação sobre as atividades biológicas deste composto (FORESTER & ANDREW, 2009).
3.3.1.1 Atividades biológicas do resveratrol
A descoberta e compreensão do chamado “Paradoxo Francês” foi fundamental para acelerar as pesquisas sobre os benefícios dos polifenois à saúde humana (FRANKEL et al., 1995). Desde então, diversas pesquisas vêm mostrando que o resveratrol pode prevenir ou retardar a progressão de diversas doenças. O trans-resveratrol é atualmente reconhecido como uma molécula bioativa com potenciais efeitos benéficos na saúde devido a sua vasta gama de propriedades farmacológicas e ausência de efeitos nocivos. O resveratrol é capaz de atuar em diferentes processos biológicos do corpo relacionados à manutenção da saúde e prevenção ou regressão de doenças (PEARSON et al., 2008).
Conhecido por sua capacidade antinflamatória, antiproliferativa, antiangiogênica e, principalmente, antioxidante, o resveratrol também tem sido relatado como bactericida, fungicida e antiviral. É capaz de modular lipídios séricos e o metabolismo de lipoproteínas, é inibidor de agregação plaquetária e agente vasodilatador (DONNELLY et al., 2004; CASTRO & SOUZA, 2007; FREMONT, 2000). Além disso, tem sido considerado um agente quimiopreventivo e quimiterápico, podendo ainda prevenir ou retardar doenças cardíacas, lesões isquêmicas, diabetes e inflamações patológicas de diversos órgãos, como o hepático (LEONARD et al., 2003). No entanto, o mecanismo pelo qual o resveratrol exerce tal gama de efeitos benéficos ainda não é claro. Resultados de estudos lançam dúvidas sobre as
respostas fisiológicas e as dosagens de consumo do composto utilizadas em experimentos in
vitro e in vivo (BAUR & SINCLAIR, 2006).
Os principais órgãos alvo do resveratrol são fígado, rins, coração, ovários, pulmões e o cérebro. Devido à alta lipossolubilidade, este composto consegue cruzar a barreira hemato-encefálica e as membranas citoplasmáticas, e atuar como agente protetor contra lesões nestes tecidos, principalmente por conta de seu poder antioxidante (WANG et al., 2004).
O resveratrol também tem sido descrito por atuar na redução de síntese de lipídios no fígado de ratos, inibindo a peroxidação lipídica hepática, e por sua ação hipolipidêmica no organismo (FREMONT, 2000; MENG et al., 2005; LADEN & PORTER, 2001). No entanto, o papel do resveratrol no perfil lipídico sérico vem sendo alvo de discussão, uma vez que há pesquisadores que defendam que sua administração não é capaz de alterar o perfil lipídico sérico de animais (ZERN et al., 2003; WANG et al., 2005).
Estudos em invertebrados, mamíferos e culturas de tecidos sugerem que o resveratrol poderia, até certo ponto, “imitar” os efeitos benéficos de dietas com restrição calórica que apresentam relação positiva com qualidade e prolongamento de vida. Este fato tem chamado a atenção de pesquisadores que trabalham com animais de laboratório, pois busca-se a descoberta de uma molécula que possa atuar beneficamente e, com segurança, de forma semelhante à restrição dietética, retardando doenças relacionadas com a idade. Ao que tudo indica, o resveratrol é capaz de “imitar” os efeitos de uma restrição dietética em organismos inferiores (PEARSON, et al., 2008).
Em mamíferos, uma redução da ingestão calórica de 30% a 50% em relação aos níveis “ad libtum” de consumo pode retardar o aparecimento de doenças relacionadas com a idade, melhorar a resistência ao estresse oxidativo e dasacelerar o declínio funcional de diversos órgãos. Além disso, o tratamento com resveratrol aumenta a biogênese mitocondrial, melhorando o metabolismo celular de macronutrientes e hormônios reguladores, o que é consistente com observações de restrição calórica em animais (PEARSON, et al., 2008). Segundo Hou (2008) o resveratrol pode proteger o organismo contra doenças metabólicas mimetizando a condição de restrição calórica. Mas, embora o resveratrol mimetize uma restrição calórica, não há estudos conclusivos a respeito de seu papel sobre certos fatores
danosos de uma dieta hipercalórica e hiperlipídica (PEARSON, et al., 2008; HOU, et al., 2008).
As doenças hepáticas apresentam grande índice de morbidade e mortalidade no país e no mundo. Diversos estudos destacam o resveratrol como um agente terapêutico promissor para tratamento de doenças no fígado, sendo considerado um composto hepatoprotetor. Segundo Wang et al. (2009) o resveratrol apresenta efeitos benéficos à doença hepática gordurosa não alcoólica (DHGNA) por impedir o acúmulo de TG nas células hepáticas inibindo o seu fator de transcrição (BAUR & SINCLAIR, 2010; TENNEN et al., 2012). Além disso, o resveratrol tem mostrado efeito antinflamatório no fígado por inibir as prostaglandinas e reduzir a atividade das ciclooxigenases e do fator de transcrição NF-kB (SHANKAR et al., 2007). Estes mediadores inflamatórios podem ativar as células estreladas do fígado desencadeando uma inflamação no órgão. Acredita-se que o efeito antinflamatório do resveratrol possa contribuir para a atividade antifibrótica no fígado doente pela inibição das células estreladas (WALLACE et al., 2008).
3.4 UVAS E SEUS DERIVADOS – O PODER DOS POLIFENÓIS NA SAÚDE
Há mais de 8.000 tipos de polifenois, sendo todos em fontes vegetais. Apresentam-se em hortaliças (couve, couve-flor, tomate, alho, cebola, espinafre, repolho, rabanete, escarola, mostarda, nabo, beterraba), sementes oleaginosas (castanhas, nozes, amendoins, amêndoas, pistache, linhaça), ervas aromáticas e especiarias (alecrim, manjericão, manjerona, sálvia, alfavaca, gengibre, canela, açafrão, cúrcuma, colorau, cravo), chocolate amargo (com mais de 65% de cacau), frutas (uvas, cereja, laranja, limão, maçã, amora, morango, caju, jabuticaba, mirtilo, ameixa, damasco), e, em bebidas (suco de amora integral, suco de mirtilo, chá verde, chá branco, suco de uva integral e vinho tinto) (EFRAIM, 2011).
Os polifenois são os maiores grupos de fitoquímicos e apresentam grande importância na fisiologia e na morfologia de plantas e no organismo humano (BALASUNDRAN et al., 2006). Nos alimentos, os fenólicos contribuem para o flavor, o amargor, a adstringência, a cor, o odor e a estabilidade oxidativa (NACZK & SHAHIDI, 2006).
Os compostos fenólicos são conhecidos por sua capacidade antioxidante e a relação entre o teor de fenólicos totais e a capacidade antioxidante do fruto é direta, ou seja, frutas com teores mais elevados de polifenois geralmente apresentam capacidade antioxidante mais elevada (FANG et al., 2009).
A concentração de fenólicos totais em frutas e hortaliças varia de acordo com fatores intrínsecos e extrínsecos como gênero, espécie, cultivares agrônomos, ambiente, manuseio e estocagem. Nas bebidas, como suco de frutas, café, chá e vinhos, o teor de polifenóis se altera por conta da maturação do fruto, das técnicas de produção, parâmetros de fabricação, entre outros fatores (BALASUNDRAN et al., 2006).
A Organização Mundial de Saúde recomenda que o consumo de frutas e hortaliças seja de, no mínimo, 400g/dia. O teor de polifenois é menor em certas frutas, como banana, lichia, manga e caqui, quando comparado ao das frutas vermelhas (mirtilos, morangos, framboesa, amora e cranberries) e ao das uvas (WHO, 2003; FALLER & FIALHO, 2009).
As uvas são consideradas uma das maiores fontes de compostos fenólicos, entretanto a grande variedade nas formas de cultivo do fruto resulta em uvas com diferentes características, tanto de sabor quanto de coloração. As diferenças encontradas entre os tipos de uva certamente estão associadas ao conteúdo e ao perfil dos polifenois presentes neste fruto (LUCILE, et al., 2007).
Dentre as culturas de frutas no mundo, o cultivo das uvas é um dos mais importantes, com uma produção de mais de 60 milhões de toneladas do fruto por ano (MELLO, 2012). No Brasil, a vitivinicultura é uma importante atividade comercial das regiões sul e nordeste. O Rio Grande do Sul é o principal estado produtor de sucos, vinhos e derivados da uva, sendo responsável por cerca de 90% da produção nacional (IBRAVIN, 2013). Atualmente no Brasil a área de cultivo com videiras chega a mais de 80 mil hectares, sendo além do Rio Grande do Sul, os estados de São Paulo, Pernambuco, Paraná, Santa Catarina e Bahia os principais produtores do fruto. A safra de 2011 atingiu 1,46 milhões de toneladas de uva, superando a safra de 2008, mas houve uma alteração no perfil onde 57,13% passaram a ser destinados à produção de vinhos, sucos e derivados (MELLO, 2012).
As uvas e seus produtos derivados, suco e vinho, apresentam grande variedade de polifenois que se concentram em maior quantidade na casca do que na polpa do fruto. Dentre os polifenois presentes nas uvas estão ácidos fenólicos, flavonoides, antocianinas e o resveratrol (LUCILE, et al., 2007; LEIFERT & ABEYWARDENA, 2008).
Os principais compostos fenólicos presentes nas uvas são os flavonóides (antocianinas, flavanois e flavonois), os estilbenos (resveratrol), os ácidos fenólicos (derivados dos ácidos cinâmicos e benzóicos) e uma grande variedade de taninos. São classificados em dois grupos: os flavonóides e não flavonoides. Os flavonoides incluem flavan-3-ols (catequinas), flavonóis (quercetina e outros) e antocianinas. Os não flavonoides englobam os hidroxibenzoatos (acido gálico), hidroxicinamatos e estilbenos (resveratrol) (YANG et al, 2009).
A uva pode ser consumida como fruta ou a partir de seus derivados, servindo de matéria-prima para a produção de vinhos e sucos. Desta forma, torna-se fundamental que se conheça os tipos e teores dos seus compostos fenólicos, pois estes podem influenciar a qualidade de seus produtos finais (LUCILE, et al., 2007).
3.4.1 Vinho e saúde
A fabricação de vinhos também é uma forma de aproveitamento da uva. No Brasil, a estrutura produtiva e mercadológica do setor vinícola apresenta uma especificidade em relação aos países tradicionais produtores de vinhos. Nestes países, são admitidos apenas produtos originários de variedades de uvas finas - Vitis vinifera, enquanto que no Brasil são permitidas também as variedades americanas – Vitis labrusca e Vitis bourquina – e híbridas (PROTAS, 2006).
De acordo com a legislação brasileira, os vinhos são obtidos da fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura, podendo ser classificados em relação à sua classe (mesa, leve, fino, espumante, frisante, gaseificado, licoroso e composto), cor (tinto, rosado e branco), e ao teor de açúcar presente na bebida (em nature, extra-brut, brut, seco, meio doce, suave e doce) (BRASIL, 1988).
No Brasil, o consumo de vinho é considerado baixo, cerca de 2,0 litros per capta em 2005, em relação a países de tradição vinícola como Itália e França que apresentam um consumo anual de até 54 litros per capta (MACHADO, 2007).
Há anos tem-se discutido sobre a relação entre o consumo moderado de vinho e a menor incidência de doenças cardiovasculares. Na França o índice de mortalidade por doenças do coração é baixo mesmo com o consumo de uma dieta rica em gordura, principalmente de origem animal. Este fato deu início às discussões sobre a relação do vinho e a saúde. Inicialmente, estudiosos procuravam identificar quais alimentos faziam parte da dieta dos franceses e Renaud & Lorgeril (1992) afirmaram que a ingestão de 3 a 5 doses de vinho ao dia levou à redução pra 49% do índice de mortalidade por doenças cardíacas. Anos mais tarde, Teissedre (2000), um dos pioneiros nesses estudos, voltou a associar os benefícios do consumo de vinho ao perfil de morbimortalidade da população da França.
O alto consumo de gordura saturada e a baixa incidência de doenças coronarianas nos franceses caracteriza o fenômeno denominado “Paradoxo Francês”. Essa contradição vem incentivando pesquisas sobre os benefícios da ingestão moderada de bebidas alcoólicas à saúde, principalmente, do VT (NIJVELDT et al., 2001; SUN et al., 2006).
Diversos estudos demonstram que o consumo moderado e regular de VT atua como protetor para certas doenças, reduzindo a mortalidade por doença ateroesclerótica coronariana, úlcera péptica, diabetes, degeneração macular senil, hipertrofia prostática, alzheimer, demência, certos tipos de câncer e doenças inflamatórias, por exemplo (de MENEZES, 2005; SOUZA FILHO & MONFRÓI, 2005; BROWNSON et al., 2002; LUCERI
et al., 2002; RIFICI).
Os benefícios do vinho são relacionados aos seus efeitos no aumento no HDL, capacidade antiagragação plaquetária, e efeito antioxidante, podendo tornar as partículas de LDL menos susceptíveis à oxidação e, portanto, menos aterogênica e também ação vasodilatadora (SOUZA FILHO & MONFRÓI, 2005).
O vinho pode ser considerado como uma matriz complexa, onde muitas substâncias ativas têm sido identificadas (BERTELLI, 2007). Segundo a literatura, os compostos
presentes no vinho que lhe conferem ações benéficas são o álcool etílico e os compostos fenólicos (SAURA-CALIXTO & DÍAZ-RUBIO, 2007; JIMÉNEZ et al., 2007).
Os compostos fenólicos são constituintes das uvas e por isso estão presentes tanto no VT quanto no branco (JANG et al., 1997; KANNER et al., 1994; WENZEL et al., 1987). Os polifenois são importantes para o vinho no parâmetro de qualidade, contribuindo para suas características sensoriais, como cor, adstringência e amargor, além da relação com a prevenção de DCNT (RIVERO-PÉREZ et al., 2008). O teor de polifenois presente nos vinhos parece ser determinado principalmente pelo tempo de fermentação da bebida em contato com a casca, já que os polifenois se apresentam em maior quantidade na casca e não na polpa da fruta. Dependendo da variedade da uva, seu cultivo, técnicas de fabricação e condições gerais do plantio, como incidência de luz solar e de pragas, a quantidade de polifenóis no VT varia de 1000 a 3500mg/L (VRHOVESK et al., 1997; RODRIGUES, 2005; SAURA-CALIXTO & DÍAZ-RUBIO, 2007)
No vinho, os principais polifenois presentes são os ácidos hidroxicinâmicos, como o ácido ferúlico, os ácidos hidroxibenzoicos, como o ácido gálico, e os estilbenzenos, como o resveratrol que pertence à classe dos não-flavonoides. Dentre os flavonoides do vinho, destacam-se a quercetina, a miricetina, catequina, epicatequina e as antocianinas (FREMONT, 2000; SAURA-CALIXTO & DÍAZ-RUBIO, 2007).
No entanto, os teores e tipos de compostos fenólicos extraídos do vinho variam de acordo com a influência de vários fatores da vinificação como: tempo e temperatura de maceração, concentração de etanol do mosto-vinho, programa de remontagem, emprego de enzimas de extração e proporção sólidos/líquidos. Os fatores externos relacionados à uva são: genético, agronômico e tecnológico -“terroir”, interação entre clima e solo e vitícola (SOUZA FILHO & MONFRÓI, 2005). Woraratphoka et al. (2007) reforçam que o processo tecnológico utilizado na produção do vinho também é um fator que contribui para a quantidade total de polifenóis no mesmo, uma vez que o tempo em que as cascas permanecem em contato com o mosto pode aumentar ou não o conteúdo de polifenois no vinho.
Na elaboração do VT, o tipo e a quantidade de compostos fenólicos desenvolvem um papel fundamental na qualidade do vinho. A quantidade de compostos fenólicos no VT é
maior (1000-4000 mg/L) do que no vinho branco (200-300 mg/L) (BRAVO, 1998). Isto ocorre não só pela presença das antocianinas no tinto, mas também pelos processos de fabricação da bebida. Em certos tipos de VT as uvas são esmagadas com o engaço, casca e semente, o que gera maior quantidade de compostos fenólicos (FRANKEL, WATERHOUSE & TEISSEDRE, 1995).
Dentre os compostos fenólicos do vinho pode-se destacar o ácido gálico, a quercetina e o resveratrol, como compostos funcionais que podem promover saúde e inibir doenças (ALONSO et al., 2002; GOLDFINGER, 2003; BIANCHINI & VAINIO, 2003; FRAGOPOULOU et al., 2003).
Catequina e ácido gálico são os compostos fenólicos em maior abundância no VT, mas a predominância pode sofrer alterações de acordo com a procedência e o tipo da uva (JACKSON, 1994). As antocianinas, flavonois, catequinas e outros flavonoides contribuem para as características sensoriais, particularmente cor e adstringência, além dos seus efeitos antioxidantes e farmacológicos (CARIDI et al., 2004).
Vinhos produzidos no Japão apresentam teores médios de resveratrol de 4,37mg/L no VT e 0,68mg/L no vinho branco (TOMERA, 1999). Já no Brasil, Souto et al. (2001) identificaram cerca de 0,82 a 5,75mg/L (média de 2,57mg/L) de trans-resveratrol nos vinhos tintos brasileiros.
Certos estudos apontam que o consumo moderado de álcool tem efeito protetor contra doenças cardiovasculares por aumentar a concentração de HDL e diminuir os níveis de fibrinogênio e a reatividade das plaquetas. Entretanto, estudos mais recentes indicam que os benefícios estão associados aos polifenois presentes nas bebidas alcoólicas e não ao álcool (BERTELLI, 2007; JIMÉNEZ et al., 2007).
Especificadamente em relação ao consumo de vinho, as desvantagens de seu consumo estão na sua relação com doenças orgânicas, alcoolismo, erosão dental e alteração no humor. Entre as doenças relacionadas ao consumo de vinho estão: refluxo gastroesofágico, principalmente pelo vinho branco, enxaqueca, câncer gástrico, entre outros (TOMERA, 1999).
O consumo de bebida alcoólica não é recomendado, pois sempre envolve risco à saúde (WHO, 2003). Doses excessivas de álcool, acima de 30 a 50g por dia, podem gerar efeitos deletérios ao consumidor (SOUZA FILHO E MONFRÓI, 2005). Segundo WHO (2003) o álcool seria a causa de 20% a 30% de doenças como epilepsia, câncer esofágico, câncer hepático e cirrose do fígado (BERTELLI, 2007).
3.4.2 Suco de uva e saúde
Dentre as várias alternativas de aproveitamento da uva, a elaboração de suco cresce cada vez mais. Devido à facilidade de elaboração, aliada às características sensoriais (cor, odor e sabor), e ao seu valor nutricional, o suco de uva pode contribuir positivamente na dieta. Do ponto de vista nutricional, esse produto é comparado com a própria uva, pois na sua composição estão todos os constituintes principais, tais como: açúcares, minerais, ácidos, vitaminas e compostos fenólicos responsáveis por sua cor e estrutura (RIZZON & MENEGUSO, 2007).
De acordo com o Ministério da Agricultura, suco de uva é a bebida não fermentada, oriunda do mosto simples, sulfitado ou concentrado, de uva sã, fresca e madura. O suco de uva pode ser classificado como integral, reprocessado, concentrado e desidratado, sendo o suco de uva integral discriminado como suco de uva na concentração natural, sem qualquer adição de açúcar (BRASIL, 1988).
O suco de uva é considerado uma bebida distinta, tanto sob o aspecto energético quanto nutricional e terapêutico. Trata-se de uma bebida de sabor doce e ácido ao mesmo tempo, com baixo teor em lipídios, proteínas e cloreto de sódio. No entanto, possui quantidade elevada de açúcares, ácidos orgânicos e sais minerais. Além disso, contém vitaminas e é de fácil digestibilidade, sendo todos os seus constituintes facilmente absorvidos pelo organismo humano (RIZZON & MENEGUSO, 2007).
O suco de uva produzido no Brasil possui ótimas características sensoriais, além da relação equilibrada entre açúcares/acidez, necessárias à elaboração de um produto com alta qualidade (SANTANA et al., 2008). O consumo de suco de uva aumentou significativamente nos últimos anos, com destaque para 2013 onde o aumento da comercialização foi de 42,94%
em relação ao ano de 2012. Esse índice representa um incremento de 9,97 milhões de litros em relação ao primeiro semestre de 2012 (IBRAVIN, 2011).
O suco de uva é uma fonte importante de polifenóis, sendo a quantidade o tipo destes compostos semelhantes aos da uva in natura. Destacam-se miricetina, quercetina, procianidina, catequinas, antocianinas e trans-resveratrol como os principais polifenois presentes no suco de uva concentrado (DÁVALOS et al., 2006).
Diversas etapas do processamento do suco de uva podem interferir na quantidade total de seus compostos fenólicos, dentre elas a extração, o tempo de contato entre o suco e as partes sólidas da uva (casca e sementes), prensagem, tratamentos térmicos e enzimáticos, adição de dióxido de enxofre e/ou ácido tartárico (MALACRIDA & MOTTA, 2005; MALACRIDA & MOTTA, 2006).
Segundo o estudo de Malacrida & Motta (2005), onde foram analisadas 12 marcas de diferentes sucos de uva tintos simples, obtidos do comércio varejista da região metropolitana de Belo Horizonte, o teor de fenólicos totais variam entre 0,60 e 2,41 g/L nos sucos de uva simples.
Com relação ao teor de resveratrol, o método de prensagem no processo de produção do suco de uva exerce efeito significativo, mas a maior influência é a do cultivo do fruto. No estudo de Sautter et al. (2005) o teor de trans-resveratrol foi analisado em onze marcas diferentes de sucos produzidos em várias regiões do país. Dentre os sucos de uva integral e o néctar de uva, a concentração média de resveratrol foi de 0,41mg/L (variando de 0,39-0,44mg/L). Mas, vale dizer que as marcas de suco de uva integral apresentaram um coeficiente de variação maior, pois segundo a legislação do Brasil o suco integral deve manter a concentração natural da fruta.
Em sucos de uva produzidos no Brasil foram encontrados valores entre 0,19 e 0,90mg de resveratrol.L-1 (SAUTTER et al., 2005), quantidades inferiores às relatadas por ROMERO-PÉREZ et al. (2004) para sucos de uvas da Espanha, com teores entre 0,7 e 14,5mg.L-1 que pode estar relacionada ao tipo de processamento empregado na elaboração do suco bem como as variáveis relacionadas ao clima, solo, temperatura e etc.
Diversos estudos epidemiológicos têm apontado associação entre o consumo de alimentos e bebidas ricos em polifenois e a prevenção de doenças. Dentre eles está o suco de uva que apresenta efeito hipolipidêmico, inibe a síntese de lipídeos hepáticos, aumenta a eliminação de colesterol por intermédio dos ácidos biliares, além de poder regular a expressão do receptor de LDL e a secreção de lipoproteínas (MALACRIDA & MOTTA, 2005; DÁVALOS et al., 2006).
Castilla et al. (2006)verificaram que a suplementação dietética com suco de uva concentrado exerceu efeito hipolipêmico, antioxidante e antinflamatório em indivíduos saudáveis. Um ano mais tarde, Giehl et al. (2007) afirmaram que o suco de uva mostrou ser mais rico em flavonoides que o VT, aumentando significativamente os teores de flavonoides no plasma. O consumo de suco de uva integral mostrou-se eficaz, inibindo a oxidação lipídica e diminuindo o desenvolvimento da placa de ateroma, além de atuar na melhora da função endotelial, vasodilatação, e redução de agregação plaquetária, CT, citocinas inflamatórias e pressão arterial (CASTILLA et al., 2006; GIEHL et al., 2007).
3.5 FÍGADO E SUAS FUNÇÕES VITAIS
O fígado é o maior e mais importante órgão metabólico do corpo humano, estando localizado no lado superior direito do abdômen. Considerado o centro de diversas reações metabólicas que ocorrem no corpo, o fígado realiza diversas funções importantes. O fígado é constituído principalmente por células hepáticas ou hepatócitos que têm formato poliédrico e se agrupam por anastomose nas unidades morfológicas chamadas de lóbulos (direito e esquerdo). A principal função digestiva do fígado é a secreção de bile que facilita o processo de digestão e absorção de lipídeos. O fígado é fundamental também para a regulação do metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios, armazenamento e produção de diversas proteínas, vitaminas e minerais, e para a degradação e excreção de hormônios. Além disso, o tecido hepático participa da transformação e excreção de drogas, da hemostasia e no auxílio à resposta imune (MATOS, 2002; SCHINONI, 2008).
As doenças hepáticas resultam em grande impacto nutricional, independente de sua etiologia. Isto porque o fígado é responsável por inúmeras vias bioquímicas na produção,
