Avaliação da Frescura de Produtos da Pesca – Influência da Temperatura e Evisceração na sua Conservação

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Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro

Avaliação da Frescura de Produtos da Pesca –

Influência da Temperatura e Evisceração na sua

Conservação

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Ana Rita Soares Costa Moutinho

Orientadora: Professora Doutora Maria da Conceição Fontes

Co-orientadora: Engenheira Ana Teresa Santos

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Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro

Avaliação da Frescura de Produtos da Pesca –

Influência da Temperatura e Evisceração na sua

Conservação

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Ana Rita Soares Costa Moutinho

Orientadora: Professora Doutora Maria da Conceição Fontes

Co-orientadora: Engenheira Ana Teresa Santos

Composição do Júri

___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

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‘’A persistência é o caminho do êxito.’’

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i

Agradecimentos

Com o culminar desta etapa, gostaria de agradecer a todos os que me apoiaram para que a concretização do meu objetivo fosse possível.

À Professora Doutora Maria da Conceição Fontes, por ter aceitado ser minha orientadora, por toda a disponibilidade e sabedoria cedida, por ter sido incansável ao longo de todo o trabalho, sempre com uma palavra amiga para me incentivar.

Aos meus pais, por sempre acreditarem em mim, por me incitarem a ir mais longe e a fazer melhor, por não me definirem limites, um sincero obrigada. Sem vocês isto não seria possível.

À minha irmã e ao Eduardo, por tantas vezes me desejarem sorte e me dizerem que conseguia.

À Engenheira Ana Teresa Santos, por ter aceitado ser minha co-orientadora, orientando-me durante o estágio e ajudando-orientando-me na parte escrita, pela amiga que é e pela paciência infinita comigo.

Aos Senhores Paulo Estevão e Miguel Segundo, por me terem recebido tão bem na sua empresa e por me disponibilizarem todo o material necessário para o trabalho, o meu obrigada. À Sandra, por tantos anos de amizade e companheirismo, por tantas horas a ouvir-me e a ajudar-me a estudar, pela pessoa que és e me fazes ser, obrigada.

À Ana Sofia Ferraz e ao João Resende, por tantos anos de amizade e apoio, em todos os momentos difíceis da minha jornada.

À Dona Bina, ao Senhor Paulo e à Letícia, pelo apoio e conforto que sempre me deram quando estava longe do meu lar, fazendo com que me sentisse em casa.

À Diana e ao Diogo, companheiros de estudo destes seis anos, por todas as noitadas a estudar, por todos os estágios e trabalhos em grupo, pela amizade e apoio.

À Bárbara, ao Patrick e à Bianca pela amizade e companheirismo em Vila Real, estando presentes nos bons e nos maus momentos.

Ao Zé Carlos, ao Vítor, ao Diogo, ao Cândido, ao Torres, ao Zé Serrão, ao Camilo, ao Zé Castro e ao Ismael, pelos ensinamentos transmitidos, pelo carinho e animação todas as manhãs.

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Resumo

Devido às suas caraterísticas intrínsecas os produtos da pesca são alimentos extremamente perecíveis e, desde o momento da sua captura, estão sujeitos a diversos fatores que afetam a sua qualidade e frescura. Assim, torna-se necessário um controlo rigoroso de parâmetros como a temperatura, condições de armazenamento, contaminação microbiológica, entre outros de modo a assegurar a sua higiene e salubridade, bem como a sua conservação.

Este trabalho teve como objetivo principal determinar o tempo de vida útil do carapau (Trachurus trachurus) mantido em refrigeração a 2ºC e a 6ºC, nas condições de eviscerado e não eviscerado, avaliar o seu grau de frescura e microbiota presente, bem como determinar o método mais eficaz para determinar o grau de frescura dos produtos da pesca.

Nesse sentido, foram sujeitas a análise microbiológica, sensorial e físico-química, um total de 60 amostras de carapau (Trachurus trachurus), provenientes de três lotes distintos, obtidas no mercado de primeira venda em Matosinhos.

Neste estudo, não foi detetada a presença de microrganismos patogénicos e, relativamente às contagens de microrganismos deteriorativos, verificou-se que as contagens de mesófilos aumentaram ao longo do tempo e em todas as condições. Por sua vez, as contagens de bolores e leveduras foram superiores em amostras armazenadas a 6ºC nas condições de eviscerado e não eviscerado e as Enterobacteriaceae registaram maiores contagens no tempo 5 (240 horas), nas amostras de peixe não eviscerado, mantido à temperatura de 6ºC. Verificou-se que a análise sensorial se correlaciona de forma negativa e com valores variáveis de significância com as contagens dos microrganismos em estudo e com todos os outros métodos de avaliação de frescura.

Concluiu-se também que a análise sensorial consiste no método mais fiável para avaliação do grau de frescura dos produtos da pesca e que, neste estudo, às 168 horas pós-captura as amostras mantidas a 6ºC (evisceradas e inteiras) estariam impróprias para consumo e nas amostras mantidas à temperatura de 2ºC apenas no tempo 5 (240 horas), seriam consideradas impróprias para consumo.

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Abstract

Due to their intrinsic characteristics fishery products are extremely perishable foods and, from the time of their capture, are subject to several factors that affect their quality and freshness. Thus, strict control of parameters such as temperature, storage conditions, microbiological contamination, among others, is necessary in order to ensure their hygiene and health, as well as their conservation.

The main objective of this work was to determine the shelf life of horse mackerel (Trachurus trachurus) maintained at 2 ° C and 6 ° C under gutted and ungutted conditions, to evaluate their freshness and microbiota present, as well as to determine the method to determine the degree of freshness of fishery products.

In this sense, a total of 60 horse mackerel (Trachurus trachurus) samples were obtained from three different lots, obtained in the first sale market in Matosinhos, under microbiological, sensorial and physicochemical analysis.

In this study, the presence of pathogenic microorganisms was not detected and, in relation to counts of deteriorating microorganisms, mesophil counts were increased over time and in all conditions. On the other hand, yeast and mold counts were higher in samples stored at 6ºC under gutted and ungutted conditions and Enterobacteriaceae recorded the highest counts in time (240 hours) in samples of ungutted fish kept at 6ºC. It was verified that the sensorial analysis correlates negatively and with variable values of significance with the counts of the microorganisms under study and with all other freshness evaluation methods.

It was also concluded that sensory analysis is the most reliable method to evaluate the freshness of fishery products and that in this study, at 168 hours post-capture samples kept at 6ºC (gutted and ungutted) would be unfit for consumption and in samples kept at 2 ° C only at time 5 (240 hours) would be considered unfit for consumption.

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ÍNDICE

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS………...……….xv

1. INTRODUÇÃO………..………...1

2. SITUAÇÃO ATUAL DO SETOR DAS PESCAS EM PORTUGAL………...3

2.1 IMPORTÂNCIA SÓCIO-ECONÓMICA………..………...3

2.1.1 Espécies mais capturadas na costa portuguesa………..…..4

2.1.2 Frota e recursos da pesca………...………4

2.1.3 Comercialização de pescado……….………..5

2.2 INSPEÇÃO SANITÁRIA DE PESCADO………...…………6

2.2.1 Funções do Inspetor Sanitário………...…7

2.2.2 Critérios de frescura………...10

2.2.3 Causas de rejeição ……….…...………11

2.3 PROCESSOS DE ALTERAÇÃO DA FRESCURA DO PESCADO….…….19

2.3.1 Autólise………..……….…19

2.3.2 Oxidação………..………….….20

2.3.3 Deterioração microbiológica………..……..21

2.4 FATORES RESPONSÁVEIS PELAS ALTERAÇÕES DE FRESCURA / QUALIDADE DO PESCADO………22

2.4.1 Fatores intrínsecos………22

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2.5 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO GRAU DE FRESCURA………..………26

2.5.1 Métodos sensoriais……….26

2.5.2 Métodos não sensoriais………..28

2.5.2.1 Métodos físicos………28

2.5.2.2 Métodos químicos……….………..30

2.6 MICROBIOTA DOS PRODUTOS DA PESCA………..……….33

2.6.1 Microrganismos aeróbios totais...……….………...……..………..33

2.6.2 Fungos (Bolores e Leveduras)………..……34

2.6.3 Pseudomonas spp……….………..34

2.6.4 Enterobacteriaceae……..………..35

2.6.5 Bactérias do Ácido Lático (BAL)………….………35

2.6.6 Bactérias Produtoras de Sulfureto de Hidrogénio (H2S)………...36

2.6.7 Escherichia coli………..………36 2.6.8 Staphylococcus aureus………..……...…..37 2.6.9 Listeria monocytogenes………..……….……..37 2.6.10 Vibrio spp……….…..………38 3. OBJETIVOS………...……….39 4. MATERIAL E MÉTODOS………41 4.1 AMOSTRAGEM……….……….41 4.1.1 Preparação da amostra ………41 4.2 ANÁLISE SENSORIAL………..42 4.3 ANÁLISES FÍSICO-QÚMICAS………...………..…………...42 4.4 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS……….…..43

4.4.1 Preparação das diluições e sementeiras………...….43

4.4.2 Contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais……….43

4.4.3 Contagem de Fungos (Bolores e Leveduras)………...……….44

4.4.4 Contagem de Pseudomonas spp)………....44

4.4.5 Contagem de Enterobacteriaceae………..…44

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4.4.7 Contagem de Bactérias Produtoras de Sulfureto de Hidrogénio

(H2S)………..………45

4.4.8 Pesquisa e contagem de Escherichia coli……….…………..45

4.4.9 Pesquisa e contagem de Staphylococcus coagulase positiva…………....46

4.4.10 Pesquisa e contagem de Listeria monocytogenes……….46

4.4.11 Pesquisa e contagem de Vibrio spp. ………...….47

4.5 ANÁLISE DE DADOS………..47 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO………...……….49 5.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS………...…49 5.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS………..……….54 6. CONCLUSÕES………..……….63 7. BIBLIOGRAFIA……….65 ANEXOS………..………..78

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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 – Circuito comercial dos produtos da pesca (retirado de

https://www.acope.pt/peixe-a-mesa/circuito-comercial-do-pescado.html)………...…………...………....6

Figura 2 - Sardinha (Sardina pilchardus) com a zona branquial oxidada………...10

Figura 3 - Comparação de duas guelras em estados diferentes de deterioração………..11

Figura 4 - Solha (Platychthys flesus) com pele baça………...12

Figura 5 - Solha (Platychthys flesus) com exteriorização visceral………..13

Figura 6 - Goraz (Pagellus bogaraveo) com guelra descolorada e apresentando muco opaco……….13

Figura 7 - Pescada (Merluccius merluccius) com Anisakis sp. na pleura………17

Figura 8 – Pontos de referência para a medição de tamanhos mínimos admitidos (retirado do Regulamento (CE) n.º 850/98)………..18

Figura 9 - Fatores intrínsecos que afetam a rapidez e intensidade de processos deteriorativos nos produtos da pesca………...24

Figura 10 – Fatores extrínsecos que afetam a rapidez e intensidade de processos deteriorativos nos produtos da pesca………25

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ÍNDICE DE TABELAS

Tabela 1 – Critérios de frescura para Peixes Azuis (adaptado do Regulamento (CE) n.º

2406/96)………..………..15

Tabela 2 – Reprodução do esquema QIM proposto para o carapau (Trachurus trachurus)

(adaptado de Nunes et al., 2007)………...27

Tabela 3 – Valores-limite de ABVT para as diferentes espécies referidas no Regulamento (CE)

n.º 1022/2008……….……31

Tabela 4 - Contagem de microrganismos mesófilos (log ufc/g) em carapau (Trachurus

trachurus), ao longo do tempo e em diferentes condições (média + desvio-padrão)…...……...49

Tabela 5 - Contagem de microrganismos psicrotróficos (log ufc/g) em carapau (Trachurus

trachurus), ao longo do tempo e em diferentes condições (média + desvio-padrão)……...…...50

Tabela 6 - Contagem de bolores e leveduras (log ufc/g) em carapau (Trachurus trachurus), ao

longo do tempo e em diferentes condições (média + desvio-padrão)……….50

Tabela 7 - Contagem de Pseudomonas spp. (log ufc/g) em carapau (Trachurus trachurus), ao

longo do tempo e em diferentes condições (média + desvio-padrão)………...51

Tabela 8 - Contagem de Enterobacteriaceae (log ufc/g) em carapau (Trachurus trachurus), ao

longo do tempo e em diferentes condições (média + desvio-padrão)……….…52

Tabela 9 - Contagem de BAL (log ufc/g) em carapau (Trachurus trachurus), ao longo do tempo

e em diferentes condições (média + desvio-padrão)………..52

Tabela 10 – Contagem de microrganismos produtores de H2S (log ufc/g) em carapau (Trachurus trachurus), ao longo do tempo e em diferentes condições (média + desvio-padrão)………..53

Tabela 11 – Valores médios de pH em carapau (Trachurus trachurus), ao longo do tempo e em

diferentes condições (média + desvio-padrão)………...……54

Tabela 12 – Valores médios de ABVT em carapau (Trachurus trachurus), ao longo do tempo

xiv

Tabela 13 – Valores médios de Índice de Refração de humor aquoso em carapau (Trachurus

trachurus), ao longo do tempo e em diferentes condições (média +

desvio-padrão)………...55

Tabela 14 – Valores médios obtidos na Análise Sensorial em carapau (Trachurus trachurus),

ao longo do tempo e em diferentes condições (média +

desvio-padrão)………..56

Tabela 15 – Correlações de Pearson (r) entre as variáveis microbiológicas, físico-químicas e análise sensorial……….…57

Tabela 16 – Correlações de Pearson (r) entre os valores de pH, ABVT, IR e análise

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LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

ABVT – Azoto Básico Volátil Total

ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica ASPW– Água Peptonada Tamponada Salina

ATMA – Azoto Trimetilamínico ATP – Adenosina Trifosfato BAL – Bactérias do Ácido Lático BHI – Brain-Heart Infusion BPA – Baird-Parker Agar

CEE – Comunidade Económica Europeia CFC – Cetrimide Fucidin Cephaloridine CGA - Chloramphenicol Glucose Agar CRA – Capacidade de Retenção de Água DDM – Dimetilmercúrio

DGAV– Direção-Geral de Alimentação e Veterinária DGRM – Direção-Geral de Recursos Naturais e Marítimos.

FAO – Food and Agriculture Organization / Organização das Nações Unidas para Alimentação

e Agricultura

GRAS – Generally Recognized as Safe GT - Gigatoneladas

HACCP- Hazard Analysis Critical Control Point INE – Instituto Nacional de Estatística

IP – Índice de Peróxidos

IPIMAR – Instituto de Investigação das Pescas e do Mar IR – Índice de Refração

ISO – International Organization for Standardization LIA - Agar Lisina Ferro

MAD – Malonaldeído MM – Metilmercúrio

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MRS - Man Rogosa Sharpe NK – Natural Killer

NP – Norma Portuguesa

OMS – Organização Mundial de Saúde OTMA – Óxido de Trimetilamina PCA – Plate Count Agar

pH – Potencial de Hidrogénio

QIM - Método do Índice de Qualidade TBARS – Índice de Ácido Tiobarbitúrico TBX - Tryptone Bile Glucuronic Agar

TeQSA – Tecnologia, Qualidade e Segurança Alimentar TMA – Trimetilamina

TMAO – Óxido de Trimetilamina

TSAT - Trypticase Soy Agar Triphenyltetrazolium TSI – Triple Sugar Iron Agar

UFC – Unidades Formadoras de Colónia UVM - University of Vermont Medium VRBG – Violet Red Bile Glucose WHO – World Health Organization

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1. INTRODUÇÃO

Os produtos da pesca desde sempre assumiram uma relevância considerável tanto a nível de nutrição, como a nível comercial e económico, sendo por isso de extrema importância o controlo nas várias etapas da sua obtenção (Nunes et al., 2007).

Segundo o Regulamento (CE) n.º 853/2004, de 29 de abril, ‘’produto da pesca’’ é todo o animal marinho ou de água doce (com exceção dos moluscos bivalves, equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos vivos e de todos os mamíferos, répteis e rãs), de origem selvagem ou de aquacultura, incluindo todas as formas, partes e produtos edíveis desses animais. Estes produtos são considerados ‘’frescos’’ quando não sujeitos a qualquer tipo de tratamento destinado à sua conservação, exceto a refrigeração.

A produção primária inclui a criação, pesca e colheita destes mesmos produtos, com vista à sua colocação no mercado (Regulamento (CE) n.º 853/2004).

A nível nutricional, os produtos da pesca são das maiores fontes de proteína para o Homem, primando pelos elevados níveis de ácidos gordos poli-insaturados ómega-3, vitaminas D e B e minerais como sódio, cálcio, zinco, magnésio, potássio, ferro e iodo (Tahsin et al., 2017).

Devido às suas características intrínsecas os produtos da pesca são alimentos extremamente perecíveis e, desde o momento da sua captura, estão sujeitos a diversos fatores que afetam a sua qualidade e frescura. Assim, torna-se necessário um controlo rigoroso de parâmetros como a temperatura, humidade relativa, oxigénio, condições de armazenamento, contaminação microbiológica, grau de parasitismo, entre outros de modo a assegurar a higiene e salubridade dos produtos da pesca (Gelli et al., 2002).

Quando se utiliza o termo ‘’qualidade’’ nos produtos alimentares, esta pode ser determinada por variados fatores como a higiene, valor nutricional e dietético, frescura, propriedades intrínsecas e disponibilidade. Contudo nos produtos da pesca, a frescura é o fator mais influente na aceitação ou rejeição do produto em causa (Nunes et al., 2007).

Até chegar ao consumidor final, o pescado está sujeito a várias alterações de temperatura e fontes de contaminação, que colocam em causa a sua qualidade e propriedades microbiológicas (Svanevik et al., 2015). Atualmente, estão disponíveis diversos métodos sensoriais e não sensoriais que permitem avaliar a qualidade e deterioração dos produtos da pesca, assumindo uma grande importância não só economicamente como também a nível de saúde pública (Hui

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O tempo de vida útil de um produto da pesca (‘’shelf life’’ em inglês) define-se como o período de tempo em que este está apto para consumo, mais especificamente, desde que é capturado até ao momento em que já não apresenta as caraterísticas químicas, sensoriais, físicas e microbiológicas para que seja seguro o seu uso (Kilcast e Subramaniam, 2000). O tempo de vida útil, no caso dos produtos da pesca frescos, depende da qualidade inicial do peixe e, igualmente, das condições de armazenamento a que está sujeito, tais como teor de humidade da atmosfera, oxigénio, temperatura e higiene (Ólafsdóttir et al., 1997).

Assim, para que seja possível usufruir dos benefícios nutricionais da carne de pescado têm que estar asseguradas as condições de salubridade e segurança, sendo deste modo imperativo o uso de técnicas de avaliação da frescura e qualidade durante o período de vida útil destes produtos (Nunes et al., 2007).

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2. SITUAÇÃO ATUAL DO SETOR DAS PESCAS EM PORTUGAL

A pesca em Portugal assume uma grande importância sócio-económica e, como tal, são realizados bastantes estudos nesta área para que haja uma gestão eficaz dos recursos marítimos, associada a uma dinamização das inovações tecnológicas piscatórias, de modo a valorizar os produtos da pesca e a desenvolver o setor (Peck et al., 2008)

Segundo Ceia (2002), Portugal representa um dos maiores consumidores de peixe per

capita, a nível europeu e mundial, referindo ainda que a pesca artesanal detém uma considerável

importância.

Devido à sua localização geográfica, Portugal encontra-se numa zona de transição para ecossistemas mais quentes, justificando a elevada variedade de espécies de peixe encontradas (Direção-Geral de Recursos Naturais e Marítimos [DGRM], 2014). Segundo a mesma fonte, as principais áreas de pesca portuguesa localizam-se na área costeira, até às seis milhas.

Os principais sistemas de pesca utilizados pela frota nacional são o cerco, arrasto e artesanal, sendo a referida frota constituída, maioritariamente, por embarcações de pequenas dimensões, com diversificadas artes como: redes de emalhar e tresmalho, armadilhas e pesca à linha (DGRM, 2014).

2.1 IMPORTÂNCIA SÓCIO-ECONÓMICA

Economicamente, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) estima que a pesca e a aquacultura sejam o sustento de 10 a 12 por cento (%) da população mundial, inferindo que o consumo per capita de pescado aparente aumentou de 9,9 quilogramas (kg) na década de 60 do século XX para 19,2 kg em 2012 (FAO, 2014).

Portugal é um país que, devido à condição geográfica onde se encontra inserido e, associado à sua extensão de costa, é bastante privilegiado a nível de setor pesqueiro (Costa, 2008).

Segundo o Instituto Nacional de Estatística (INE) (2015), o número de pescadores matriculados engloba todos os indivíduos, que estando envolvidos na pesca comercial, tiveram atividade neste setor, ainda que de forma sazonal ou a tempo parcial. Aquando a realização dos Censos de 2011, conclui-se que cerca de 13 156 indivíduos estariam empregados no setor das

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pescas e aquacultura, representando cerca de 0,3% da população empregada em Portugal (INE, 2013). Ainda citando a mesma fonte: ‘’Entre 2001 e 2011, a população empregada na pesca diminuiu 18,0%, o que significa que a atividade perdeu 2 892 efetivos durante a década’’. A 31 de dezembro de 2016, segundo o Instituto Nacional de Estatística, estariam registados 17 285 pescadores, mais 95 do que em 2015, revelando um aumento de 0,6%, nesse período.

No ano de 2016 aumentou em cerca de 1,2% o pescado capturado pela frota nacional, atingindo as 190 954 toneladas, em que o produto que foi transacionado em lota gerou uma receita de 269 499 mil euros (€), aumentando cerca de 3,3%, relativamente a 2015 (INE, 2017). Quanto ao preço anual do pescado descarregado em portos nacionais, segundo o INE (2017), passou de 1,81 €/kg, para 2,10 €/kg, em 2016, constituindo um aumento de 15,9% relativamente ao ano de 2015.

2.1.1 Espécies mais capturadas na costa portuguesa

As principais espécies capturadas pela frota portuguesa pertencem aos pequenos pelágicos, tais como: a sardinha (Sardina pilchardus), o carapau (Trachurus trachurus) e a cavala (Scomber colias). Contudo, as espécies que assumem maior importância do ponto de vista económico são o polvo vulgar (Octopus vulgaris), o choco (Sepia officinalis) e a pescada (Merluccius merluccius) (DGRM, 2014). Ainda de acordo com a referida fonte, o peixe-espada preto (Aphanopus carbo) assume importância no âmbito da pescaria dirigida em profundidade e o espadarte (Xiphias gladius) destaca-se na pesca com palangre à superfície.

2.1.2 Frota e recursos da pesca

Segundo a Direção-Geral de Recursos Naturais, Segurança e Serviços Marítimos, a 1 de janeiro de 2015, a frota de pesca nacional registada era formada por cerca de 8 161 embarcações, com uma capacidade total de arqueação bruta de 98 343 Gigatoneladas (GT) e uma capacidade total em potência de 36 2627 Quilowatts (kW). A frota nacional está classificada em embarcações de pesca local, costeira e do largo e engloba as embarcações

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registadas nos portos do Continente, da Região Autónoma dos Açores e da Região Autónoma da Madeira.

De referir que, segundo Costa (2008), a pesca artesanal, praticada por embarcações de tamanho reduzido (com comprimento fora-a-fora inferior a 12 metros) tem um peso fundamental para o setor pesqueiro.

Relativamente à dimensão da frota comunitária, Portugal está em quarto lugar relativamente ao Estado Membro com o maior número de embarcações, posição que é antecedida pela Grécia, Itália e Espanha que ocupam respetivamente o primeiro, segundo e terceiro lugares. No que respeita à capacidade, Portugal é o sexto Estado Membro cuja frota tem maior capacidade em termos de arqueação bruta (GT) e o sétimo em termos de potência propulsora (kW) (DGRM, 2014).

Mais importante do que o número de embarcações registada em Portugal é saber quais dessas são licenciadas para a atividade de pesca e, de acordo com o Instituto Nacional de Estatística (INE), em 2016 estavam licenciadas 4 074 embarcações, menos 113 que em 2015.

Futuramente, há a tendência para que a frota portuguesa continue a decrescer, contudo não é expetável que haja diminuição nas capturas, já que estas têm vindo a aumentar em consequência de uma maior produtividade dos pescadores e das embarcações (INE, 2010).

2.1.3 Comercialização de pescado

A pesca representa uma atividade com um peso considerável na economia portuguesa, sendo desta forma importante que exista uma correta gestão da comercialização dos produtos da pesca. Em 2014 a pesca representou 1,9% nas exportações globais portuguesas (1,7% em 2013). Por sua vez, as importações, com um valor cerca de 1,8 vezes superior ao das exportações, pesaram 2,7% no total (2,5% em 2013)(Marques, 2015). Ainda de acordo com a mesma fonte, as principais importações e exportações referentes ao nosso país incidiram no “Peixe vivo, fresco, refrigerado e congelado”, que representaram respetivamente 45,4% e 41,2% do total da pesca em 2014. Portanto, a balança comercial dos produtos da pesca em Portugal, apresenta um saldo negativo, com os valores de importações claramente superiores aos valores de exportações.

Após a sua captura, os produtos da pesca entram em comercialização seguindo um circuito em que são, obrigatoriamente, entregues ou leiloados na lota correspondente ao porto

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de descarga (Decreto-Lei n.º 81/2005). A Portaria n.º 9/89 de 4 de junho, relativa ao regulamento geral do funcionamento das lotas, fixa um circuito de serviço de primeira venda do pescado, que consiste em um conjunto de operações inerentes à realização do leilão do peixe fresco, depois de efetuados o controlo higio-sanitário, a identificação por espécies e o controlo de qualidade.

Segundo o Decreto-Lei n.º 81/2005, a primeira venda de todo o pescado fresco é realizada em lota, pelo sistema de leilão em que, posteriormente os retalhistas, grossistas, industriais de pescado e hotelaria, que exibam cartão válido de acesso, compram os produtos. A partir deste momento, os produtos entram em grande distribuição para grandes e pequenas superfícies comerciais, bem como para a área da restauração, chegando por fim, ao prato do consumidor final.

A Figura 1 esquematiza de um modo simplista o circuito comercial dos produtos da pesca.

Figura 1 – Circuito comercial dos produtos da pesca (retirado de

https://www.acope.pt/peixe-a-mesa/circuito-comercial-do-pescado.html).

2.2 INSPEÇÃO SANITÁRIA DE PESCADO

Com a evolução da sociedade e a mudança dos hábitos alimentares, surgiu uma crescente consciencialização da importância da segurança alimentar e da rastreabilidade dos

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produtos consumidos (Food and Agriculture Organization / World Health Organization [FAO/WHO], 2003).

Segundo Huss (1995), os produtos da pesca, devido às suas caraterísticas intrínsecas, por terem elevados teores em água e proteína, baixo teor em colagénio e o tipo de microrganismos naturalmente presentes, rapidamente sofrem alterações físicas e químicas, que transformam as suas propriedades levando à rejeição.

Em 1969 foi criado o ‘’Código Internacional de Práticas Recomendadas: Princípios Gerais de Higiene Alimentar’’ pela Comissão do Codex Alimentarius, e em 1993 foi adotado o Sistema HACCP, que significa, em português, ‘’Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo’’, com o objetivo de assegurar um controlo adequado dos géneros alimentícios, a nível internacional (FAO/WHO, 2009).

Na União Europeia, o chamado ‘’Pacote Higiene’’ foi publicado em 2004 e engloba o Regulamento (CE) n.º 852/2004, de 29 de abril, referente a regras gerais de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios; o Regulamento (CE) n.º 853/2004, de 29 de abril, que institui regras específicas de higiene aos géneros alimentícios de origem animal; o Regulamento (CE) n.º 854/2004, de 29 de abril, que estabelece regras de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano e o Regulamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de abril, relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificação do cumprimento da legislação relativa aos alimentos para animais e aos géneros alimentícios e das normas relativas à saúde e ao bem-estar dos animais.

Este pacote tem como um dos objetivos responsabilizar, dentro de cada área, os operadores económicos pela higiene dos géneros alimentícios ao longo da cadeia, através de um sistema de autorregulação, usufruindo da metodologia HACCP (Hahnkamper-Vandenbulcke, 2017).

2.2.1 Funções do Inspetor Sanitário

O Médico Veterinário é uma entidade polivalente, que possui conhecimentos em Medicina e Produção Animal, constituindo uma mais-valia quando parte integrante de uma equipa no setor da pesca e aquacultura, já que assume áreas exigentes de um vasto leque de

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conhecimentos bastante específicos, que devem ser adquiridos com a formação adequada (FAO, 2009).

De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS) e com a Lei Portuguesa, a sanidade dos animais aquáticos é da responsabilidade do Médico Veterinário. Este, pode assumir funções enquanto Médico Veterinário Oficial, garantindo a salubridade e segurança dos produtos aquícolas, nas diferentes fases desde a produção à sua colocação no mercado.

Um ‘’controlo oficial’’ está definido como qualquer forma de controlo efetuado pela autoridade competente para verificar o cumprimento da legislação alimentar, incluindo as normas de saúde animal e de bem-estar dos animais (Regulamento (CE) n.º 854/2004).

No Regulamento (CE) n.º 854/2004 de 29 de abril, são instituídas normas específicas para a organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados a consumo humano, justificando o papel do Médico Veterinário oficial como inspetor sanitário.

É também importante referir que tais controlos oficiais devem ser adaptados à indústria alimentar em causa, prevendo um certo grau de flexibilidade para satisfazer as necessidades específicas dos estabelecimentos que utilizam alguns métodos tradicionais, como alguns setores da pesca. Porém, tal flexibilidade não deverá, em caso algum, comprometer a higiene e salubridade dos géneros em causa (Regulamento (CE) n.º 854/2004).

Aquando de uma não conformidade, é da responsabilidade do Médico Veterinário Oficial a resolução do problema e, caso necessário, comunicação às entidades superiores.

Conforme consta no Capítulo I do Anexo III do Regulamento (CE) n.º 854/2004 os controlos oficiais da produção e comercialização de produtos da pesca, devem incluir nomeadamente:

• O controlo regular das condições de higiene do desembarque e da primeira venda; • Inspeções periódicas dos navios e estabelecimentos em terra, incluindo lotas e

mercados grossistas, para verificar em especial:

✓ Sempre que adequado, se continuam a ser cumpridas as condições de aprovação;

✓ Se os produtos da pesca estão a ser manuseados corretamente;

✓ A conformidade com os requisitos em matéria de higiene e temperatura; ✓ A limpeza dos estabelecimentos, incluindo os navios e as suas

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• Controlo das condições de armazenamento e transporte.

Os controlos oficiais dos produtos da pesca devem incluir, pelo menos, os seguintes elementos (Regulamento (CE) n.º 854/2004):

A) Exames Organoléticos – aleatoriamente e em todas as fases de produção,

transformação e distribuição;

B) Indicadores de Frescura – caso o exame organolético suscite dúvidas quanto à

frescura dos produtos, devem ser colhidas amostras para determinação dos teores de azoto básico volátil total (ABVT) e azoto trimetilamínico (ATMA);

C) Histamina - aleatoriamente para verificar se estes valores estão dentro das

normas da legislação comunitária;

D) Resíduos e Contaminantes – deve estar implementado um sistema de

monitorização para controlar os níveis de resíduos e contaminantes;

E) Controlos Microbiológicos – sempre que necessário e de acordo com as regras

e critérios estabelecidos pela legislação comunitária;

F) Parasitas – aleatoriamente para verificar o cumprimento da legislação

comunitária referente a parasitismo;

G) Produtos da Pesca Venenosos - não devem ser colocados no mercado peixes

venenosos das seguintes famílias: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae; ou produtos da pesca que contenham biotoxinas, como a ciguatera ou outras toxinas perigosas para a saúde humana.

De acordo com o Regulamento (CE) n.º 178/2002 é obrigatório assegurar em todas as fases de produção, transformação e distribuição, a rastreabilidade dos géneros alimentícios, no sentido de podermos detetar a origem e seguir o rasto dos mesmos. Segundo o mesmo regulamento estes procedimentos são da responsabilidade dos operadores das empresas do setor alimentar.

De referir no entanto, que no âmbito dos controlos oficiais, que consistem em qualquer controlo que a autoridade competente ou a comunidade efetue para verificar o cumprimento da

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legislação, nomeadamente em matéria de géneros alimentícios, está abrangido o controlo da rastreabilidade (Regulamento (CE) n.º 882/2004).

2.2.2 Critérios de Frescura

A qualidade dos produtos da pesca está intimamente relacionada com a sua frescura, sendo geralmente avaliada recorrendo à análise sensorial, quer pelos Médicos Veterinários Oficiais, quer pelos consumidores (Heia et al., 1997).

Inicialmente, instala-se o rigor mortis caraterizado pela rigidez cadavérica, fase que é influenciada pela temperatura de armazenamento dos produtos e pela condição física do animal. Posteriormente, as condições do músculo vão-se alterando e este fica flácido; há alteração do cheiro do pescado; na zona branquial ocorre oxidação manifestando-se por uma cor avermelhada na pele que recobre a região (Figura 7); o olho pode ficar baço, plano/concâvo, manifestando alterações na córnea; a nível abdominal verifica-se uma fraca consistência das barrigas podendo até ocorrer a exposição das vísceras (Nunes et al., 2007).

Figura 2 - Sardinha (Sardina pilchardus) com a zona branquial oxidada (imagem gentilmente cedida por Engª

Ana Santos).

Segundo Silva (2005), diretamente associada à frescura do pescado está também um reduzido número de microrganismos, já que o aumento destes está associado à progressão da deterioração. Ainda segundo a mesma fonte, o potencial de hidrogénio (pH) é um dos fatores a considerar na avaliação de frescura dos produtos da pesca, sendo que o ideal é ser inferior a 7, já que valores acima deste são indicativos de estados avançados de decomposição.

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Figura 3 - Comparação de duas guelras em estados diferentes de deterioração (imagem gentilmente cedida pela

Engª Ana Santos).

2.2.3 Causas de Rejeição

Como já foi anteriormente referido, os produtos da pesca, tal como os outros géneros alimentícios, estão sujeitos a um controlo rigoroso por parte da entidade competente que inclui o Médico Veterinário Oficial. Há diversos fatores que alteram a qualidade do pescado, podendo conduzir à sua rejeição (Nunes et al., 2007).

De acordo com o Capítulo III do Regulamento (CE) n.º 854/2004, de 29 de abril, os produtos da pesca devem ser declarados impróprios para consumo humano se:

1) Os controlos organoléticos, químicos, físicos ou microbiológicos ou de parasitas

tiverem demonstrado que não cumprem a legislação comunitária na matéria;

2) Contiverem nas suas partes comestíveis contaminantes ou resíduos em teores

superiores aos estabelecidos na legislação comunitária ou em teores tais que a ingestão calculada por via alimentar exceda a dose diária ou semanal admissível para o homem;

3) Forem provenientes de: i) peixes venenosos,

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ii) produtos da pesca que contenham biotoxinas tais como a ciguatera ou outras as

toxinas perigosas para a saúde humana, ou

iii) moluscos bivalves, equinodermes, tunicados ou gastrópodes marinhos que

contenham biotoxinas marinhas em quantidades totais que excedam os limites referidos no Regulamento (CE) n.º 853/2004, ou;

4) A autoridade competente considerar que podem constituir um perigo para a saúde

pública ou animal, ou que são, por quaisquer outras razões, impróprios para consumo humano.

O fator mais preponderante que conduz à rejeição de pescado é a alteração de frescura. Após a morte do animal têm início um conjunto de processos químicos, bioquímicos e microbiológicos que vão diminuindo gradualmente o grau de frescura (Nunes et al., 2007), conforme é possível visualizar nas Figuras 2, 3 e 4.

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Figura 5 - Solha (Platychthys flesus) com exteriorização visceral (imagem gentilmente cedida por Engª Ana

Santos).

Figura 6 - Goraz (Pagellus bogaraveo) com guelra descolorada e apresentando muco opaco (imagem

gentilmente cedida por Engª Ana Santos).

Atualmente, na União Europeia, recorre-se ao Regulamento (CE) n.º 2406/96 relativo à fixação de normas comuns de comercialização para certos produtos da pesca, entre eles peixes teleósteos azuis e brancos, elasmobrânquios, cefalópodes e crustáceos, para detetar o grau de frescura de produtos da pesca. Neste regulamento estão descriminadas tabelas de cotação específicas para avaliar o grau de frescura dos produtos, que podem ser classificados em três categorias: E (Extra, qualidade mais elevada), A (boa qualidade) e B (qualidade satisfatória)

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(Barbosa e Vaz-Pires, 2004), devendo-se rejeitar todos os produtos da pesca com classificação inferior a B por serem inaptos para consumo humano (Nielsen et al., 2002).

A Tabela 1 foi adaptada do Regulamento (CE) n.º 2406/96, de 26 de novembro, sendo referente aos critérios de frescura para Peixes Azuis.

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Tabela 1 - Critérios de frescura para Peixes Azuis (adaptado do Regulamento (CE) n.º 2406/96).

Critérios Extra (E) A B Não admitidos

Pele Pigmentação viva, cores vivas, brilhantes, irisadas; diferença nítida entre superfície dorsal e ventral Perda de brilho; cores mais baças; menos diferença entre superfície dorsal e ventral

Baça, sem brilho, cores deslavadas;

pele plissada quando se dobra o

peixe

Pigmentação muito baça; pele a

destacar-se da carne

Muco cutâneo Aquoso,

transparente

Ligeiramente turvo

Leitoso Cinzento amarelado, opaco

Consistência da carne Muito firme, rígida Bastante rígida, firme Ligeiramente mole Mole (flácida)

Opérculos Prateados Prateados,

ligeiramente tingidos de vermelho ou de castanho Escurecimento e extravasações sanguíneas extensas Amarelados Olho Convexo, abaulado; pupila azul-preto vivo, «pálpebra» transparente Convexo e ligeiramente encovado; pupila escura; córnea ligeiramente opalescente Chato: pupila enevoada; extravasações sanguíneas à volta do olho Côncavo no centro; pupila cinzenta; córnea leitosa

Guelras Vermelho vivo

a púrpura por todo o lado; sem muco Cor menos viva, mais pálida nos bordos; muco transparente Em descoloração muco opaco Amareladas; Muco leitoso

Cheiro das guelras A algas

marinhas frescas; picante; iodado Ausência de cheiro a algas marinhas; cheiro neutro Cheiro gordo, um pouco sulfuroso, a toucinho rançoso ou a fruta podre Extremamente acre

Há diversos regulamentos e diretivas que impõe que a inspeção do pescado tenha uma vertente direcionada para a deteção de parasitas, como o Regulamento (CE) n.º 2074/2005, que assegura que em terra ou navios – fábrica sejam realizadas inspeções numa dimensão e frequência em função do risco pelo manipulador durante o corte e evisceração dos produtos.

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De acordo com o Regulamento (CE) n.º 2074/2005, de 5 de dezembro, ‘’Por «transiluminação» entende-se, no que se refere a peixes chatos ou a filetes de peixe, observar o peixe contra uma fonte de iluminação numa sala escurecida para detetar parasitas’’, sendo este considerado um método físico de verificação de qualidade, realizado aquando da inspeção visual.

Por sua vez, o Regulamento (CE) n.º 852/2004 refere que os operadores não devem aceitar produtos contaminados por parasitas, sob o risco do consumidor final receber um género alimentício impróprio para consumo.

O Regulamento (CE) n.º 853/2004 assegura que produtos obviamente contaminados por parasitas não possam ser colocados no mercado. Para além disso, impõe que peixes ósseos e moluscos cefalópodes destinados a serem consumidos crus (como no sushi) e os prontos a consumir que não tenham sido sujeitos um processamento suficiente para destruir os parasitas viáveis, sejam submetidos a um tratamento de congelação a pelo menos -20 Grau Celsius (º C), durante 24 horas, exceto os que:

✓ São ou derivam de produtos devidamente congelados;

✓ Estão designados a serem submetidos a um tratamento térmico que elimine todas as formas viáveis;

✓ Alguns casos especiais, com dados epidemiológicos seguros ou de produção aquícola controlada, a serem previamente autorizados pela Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV).

Todos estes regulamentos têm como objetivo proteger o consumidor final e assegurar a qualidade dos produtos, pois a presença de parasitas no pescado é uma situação comum que diminui o valor comercial das peças por lhe conferir um aspeto repugnante. Para além disso, há espécies parasitárias que podem transmitir doenças ao ser humano (zoonose), como é o caso de

Anisakis sp., aquando do consumo de peixe cru ou indevidamente confecionado, mais frequente

em países como o Japão, Holanda, Estados Unidos da América, Noruega e Peru, devido aos seus hábitos alimentares (Luque, 2004).

A prevalência e a intensidade da infeção pela espécie Anisakis simplex, nemátode muito frequente na sua forma larvar em peixes marinhos, deve-se em grande parte ao regime alimentar e à disponibilidade dos hospedeiros intermediários parasitados. Aquando do consumo de

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pescado parasitado com larvas viáveis, o ser humano desenvolve uma anisaquíase, que pode manifestar-se sob a forma alérgica ou sob a forma gástrica (Daschner et al., 2000).

Em Portugal, nas últimas décadas, verificou-se um aumento do consumo de peixe cru devido à popularidade dos pratos tradicionais japoneses (sushi, sashimi, entre outros) e consequentemente, os peixes teleósteos comercializados para o efeito podem conter larvas de nemátodes anisaquídeos no interior da cavidade abdominal, nas vísceras ou intra-muscularmente (Ramos, 2011).

Durante a realização do nosso estágio foi possível observar rejeição de pescado devido à presença de parasitas, que na maioria dos casos revelou ser Anisakis sp., frequentemente observável como larvas de 1 a 2 centímetros (cm), nas vísceras e parede abdominal do peixe, podendo migrar para o músculo, conforme se pode visualizar na Figura 5. Sempre que se detetava a presença de larvas intra-muscularmente, as peças eram imediatamente rejeitadas por não ser possível a sua destruição por métodos térmicos e por constituírem um perigo para a saúde dos consumidores.

Figura 7 - Pescada (Merluccius merluccius) com Anisakis sp. na serosa (imagem gentilmente cedida por Engª

Ana Santos).

Outro fator comum de rejeição é o incumprimento dos tamanhos mínimos legais, sendo de extrema importância adequar a pesca ao estado e condição dos recursos naturais disponíveis, assegurando deste modo a sua gestão sustentável. Ao abrigo do Regulamento (CE) n.º 850/98, de 30 de março, pretende-se conservar os recursos da pesca através de determinadas medidas técnicas de proteção dos juvenis de organismos marinhos. No Anexo XII do referido regulamento estão explícitas para variadas espécies, os tamanhos mínimos admitidos, medidos

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desde a ponta do focinho até à extremidade da barbatana caudal, como demonstrado na Figura 6. No caso do carapau (Trachurus trachurus) tratam-se de 15 cm (Regulamento (CE) n.º 850/98).

Figura 8 – Pontos de referência para a medição de tamanhos mínimos admitidos (retirado do Regulamento (CE)

n.º 850/98).

Ainda como possível causa de rejeição dos produtos da pesca surge a presença de contaminantes, nomeadamente de metais pesados, como o mercúrio. Este pode surgir sob três formas químicas: mercúrio elementar, mercúrio orgânico e mercúrio inorgânico (Oehlenschläger, 2002). A toxicidade deste metal pesado varia consoante a sua forma química, sendo que os que assumem maior relevância para a saúde humana são o dimetilmercúrio (DDM) e o metilmercúrio (MM), que pertencem à forma química de mercúrio orgânico (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica [ASAE], 2009).

O Regulamento (CE) n.º 1881/2006, de 19 de dezembro, visa fixar os teores máximos de certos contaminantes presentes nos géneros alimentícios, de modo a garantir uma maior segurança ao consumidor. Assim, ‘’nos produtos da pesca e parte comestível do peixe, com exceção das espécies tamboril (Lophius species), peixe-lobo riscado (Anarhichas lupus), bonito (Sarda sarda), enguia (Anguilla species), ronquinhas, olho-de-vidro, olho-de-vidro laranja (Hoplostethus species), lagartixa-da-rocha (Coryphaenoides rupestris), alabote-do-atlântico (Hippoglossus hippoglossus), espadins (Makaira species), areeiros (Lepidorhombus species), salmonetes (Mullus species), lúcio (Esox lucius), palmeta (Orcynopsis unicolor), fanecão (Tricopterus minutes), carocho (Centroscymnus coelolepis), raia (Raja species), peixe-vermelho (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus), veleiro-do-atlântico (Istiophorus

platypterus), peixe-espada (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo), bicas e gorazes (Pagellus

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pretiosus, Gempylus serpens), esturjão (Acipenser species), espadarte (Xiphias gladius) e atuns

(Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis) os teores máximos de mercúrio são de 0.50 miligramas/quilograma de peso fresco’’. Estes teores máximos também se aplicam aos crustáceos, com exceção da carne escura do caranguejo e da carne da cabeça e tórax da lagosta e de grandes crustáceos similares (Regulamento (CE) n.º 1881/2006).

Por vezes, podem também ser encontrados perigos físicos nos produtos da pesca, resultantes da arte de pesca utilizada ou do seu habitat natural, como pedras, anzóis ou corpos estranhos, que podem causar danos ao consumidor (Huss e Embarek, 2004). Por conseguinte, pode ocorrer a rejeição de produtos da pesca que apresentem perigos físicos que coloquem em causa a saúde humana (Regulamento (CE) n.º 854/2004).

2.3 PROCESSOS DE ALTERAÇÃO DA FRESCURA DO PESCADO

2.3.1 Autólise

Os produtos da pesca são alimentos altamente perecíveis em que o tempo que decorre desde a sua captura até à sua deterioração é, muitas vezes, reduzido (Pereda et al., 2005).

A deterioração do pescado está associada ao efeito combinado de diversas reações químicas, devidas à atividade de enzimas endógenas e à multiplicação bacteriana (Huss, 1995; Oehlenschläger e Rehbein, 2009).

As alterações sensoriais verificadas no pescado, variam de acordo com diversos fatores entre os quais: a espécie em causa, manuseamento após captura/abate, temperatura e método de conservação (Martinsdóttir et al., 2009).

Assim, de modo a promover uma boa conservação dos produtos, estes devem ser manuseados de forma a retardar a instalação do rigor mortis (Librelato e Lopes-Shikida, 2005). Os processos de autólise (i.e. auto-destruição/morte celular) têm início logo após a morte do animal e constituem a primeira etapa de deterioração do produto. Nesta etapa, as próprias enzimas do animal, presentes nos seus órgãos e musculatura, como as catepsinas e colagenases, intervém ativamente na decomposição do mesmo, promovendo a libertação de péptidos de baixo peso molecular e aminoácidos que, nas fases seguintes são substratos para os microrganismos (Argenta, 2012).

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Segundo Beirão et al. (2004), a autólise deve-se essencialmente à hidrólise de proteínas e gorduras que constituem a musculatura do produto da pesca, devido à ação das suas enzimas lipolíticas e proteolíticas. A temperaturas entre 1ºC e 5ºC, de acordo com Sikorski et al. (1990), a taxa de degradação das proteínas musculares é inferior, variando consoante a espécie em questão, sistema de captura utilizado, as condições de conservação e a temperatura de armazenamento dos produtos.

A autólise é uma das etapas de deterioração do pescado, em que este perde o seu odor agradável a maresia e a textura altera-se ficando a carne mais mole devido à ação das enzimas dos tecidos (Franco e Landgraf, 2008).

Segundo Pereda et al. (2005), é de extrema importância eviscerar e refrigerar o peixe o mais breve possível após a sua captura, já que animais que tenham sido capturados a ingerir alimento apresentam maiores concentrações de enzimas digestivas, e assim as alterações autolíticas iniciam-se mais precocemente. O uso da salga como método de conservação também está descrito, pois diminui a decomposição do alimento pela autólise e pela ação de microrganismos, uma vez que diminui a quantidade total de água existente, diminuindo assim a sua disponibilidade para integrar reações enzimáticas de decomposição (Vieira et al., 2004).

2.3.2 Oxidação

A oxidação lípica desempenha um papel muito importante na alteração de qualidade do pescado, devido à elevada proporção de ácidos gordos polinsaturados presentes nos lípidos que o compõem (Huss, 1995; Kolakowska et al., 2003).

Este fenómeno ocorre quando os tecidos dos produtos da pesca contatam com o oxigénio da atmosfera, levando à alteração não só da sua aparência como da qualidade nutritiva, diminuindo assim o seu valor comercial (Kolakowska, 2003; Jacobsen et al., 2008). A velocidade com que esta etapa ocorre depende também de como foram aplicados os princípios de conservação, o método de captura usado e a espécie em causa (Soares e Gonçalves, 2012).

Logo após a morte do pescado começa a ocorrer a oxidação lipídica, fenómeno que assume particular importância quando este é para conservar congelado, pois afeta negativamente a textura do produto (Jacobsen et al., 2008).

A etapa de oxidação lipídica apresenta um papel mais ativo em espécies gordas, sobretudo nas de maiores dimensões, como o salmão, a truta e o atum (Pérez et al., 2007).

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Existem diversos métodos para avaliar o nível de oxidação lipídica dos produtos, tendo por base os compostos formados nesta fase. Os mais frequentemente usados são o índice de peróxidos (IP) que indica a formação de compostos oxidativos primários e o índice do ácido tiobarbitúrico (TBARS) indicativo, por sua vez, de compostos oxidativos secundários (Ólafsdóttir et al., 1997). Contudo, tendo em conta que os compostos oxidativos primários, tal como os hidroperóxidos, são muito instáveis e reagem facilmente com outros, o índice de peróxido muitas vezes não constitui um bom indicador, por não fornecer uma boa correlação entre estes valores e os resultados da análise sensorial (Jacobsen et al., 2008). De referir ainda que certos compostos oxidativos secundários reagem com os grupos amina e alguns aminoácidos, levando à formação de compostos denominados terciários, que escurecem o músculo do peixe e alteram a sua textura, sendo mais evidentes em produtos da pesca congelados (Jacobsen et al., 2008).

A velocidade da reação de oxidação depende do grau de insaturação na molécula de ácido gordo, assim quanto maior for o grau de insaturação, maior é a suscetibilidade à oxidação (Soares e Gonçalves, 2012).

2.3.3 Deterioração Microbiológica

As alterações físicas, químicas e microbiológicas no pescado assumem um grande peso na sua avaliação sensorial e valor de venda (Soares e Gonçalves, 2012).

É importante ressaltar que a invasão microbiológica associada ao desenvolvimento bacteriano é dos fatores mais preponderantes na deterioração do pescado. A grande maioria dos microrganismos presentes tem atividade lipolítica e proteolítica, conduzindo a uma degradação dos tecidos e formação de substâncias tóxicas e com odor bastante desagradável (Soares e Gonçalves, 2012).

Esta etapa ocorre de modo semelhante em animais de água doce ou de água salgada, sendo a principal diferença a composição química dos animais e a microbiota, que difere de água doce para água salgada. A invasão bacteriana inicia-se pela região branquial, por ser uma zona com bastante vasculatura e de fácil acesso, que começa a exibir um cheiro desagradável. Seguidamente, instala-se na parede e cavidade abdominal do peixe, devido à ação de enzimas e microrganismos naturalmente presentes na microbiota intestinal, que, posteriormente, se instalam na região abdominal (Soares e Gonçalves, 2012).

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Segundo Vieira e Saker-Sampaio (2003), o amolecimento muscular ocorre devido à ação bacteriana sobre as substâncias azotadas não proteicas, com a formação de produtos com odor desagradável. Certas bactérias como Aeromonas hydrophila, Vibrio parahaemolyticus,

Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, Clostridium botulinum (tipos B, E e F), Plesiomonas shigelloides são consideradas patogénicas e, poderão estar associadas aos produtos da pesca,

por fazerem parte da microbiota natural do meio marinho. É de referir que agentes como

Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica também são por

vezes encontrados nos produtos da pesca capturados em águas contaminadas com matéria fecal ou resultantes de más condutas de higiene (Huss et al., 2003).

Com a decomposição microbiológica ocorre a redução do óxido de trimetilamina a trimetilamina, descarboxilação da histidina em histamina e decomposição da ureia em amónia. Os produtos finais desta etapa são: dióxido de carbono, hidrogénio, amoníaco, compostos sulfurados como sulfureto de hidrogénio, ácidos gordos de cadeia curta (lático, acético, propiónico) e bases orgânicas (Soares e Gonçalves, 2012).

Segundo Ferreira-Canas et al. (2010), de entre a microbiota deteriorativa responsável pela degradação do pescado armazenado em condições de aerobiose e a temperaturas de refrigeração (4ºC), os microrganismos psicrotróficos são os que assumem um papel mais preponderante. Contudo, de acordo com Lyhs, (2009) algumas das principais bactérias deteriorativas de produtos da pesca frescos são Pseudomonas spp., Shewanella spp., Enterobacteriaceae, bactérias do ácido-lático, Photobacterium phosphoreum, entre outras.

2.4 FATORES RESPONSÁVEIS PELAS ALTERAÇÕES DE FRESCURA / QUALIDADE DO PESCADO

2.4.1 Fatores Intrínsecos

Logo após a captura do pescado, tem início um conjunto de reações bioquímicas que conduzem, invariavelmente, à sua deterioração (Soares e Gonçalves, 2012).

Segundo Beirão et al., (2004) aquando a captura dos produtos da pesca, no músculo ocorrem reações de hidrólise que conduzem ao estado de rigidez cadavérica ou rigor mortis.

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Primeiramente, instala-se um estado de pré-rigor, em que há hiperémia e libertação de mucos, a fonte de energia utilizada é o glicogénio e a presença de adenosina trifosfato (ATP) associada à miosina confere ao peixe um pH aproximadamente de 7, com uma carne de consistência macia (Soares e Gonçalves, 2012). Posteriormente, ocorre uma redução do adenosina trifosfato (ATP) presente, a miosina que lhe estava associada é libertada, o glicogénio presente é degradado em ácido lático, iniciando-se o estado de rigidez cadavérica (Oetterer, 1998). De notar que, quanto mais celeremente se instalar rigor mortis, mais rápida e intensa será a sua posterior degradação (Soares e Gonçalves, 2012).

O tempo que o pescado permanece em rigor mortis é variável, estando presentes alguns fatores de variação, entre eles o tamanho do animal (Huss et al., 1997). Assim, de acordo com Kindlein et al., (2014), peixes de tamanho inferior, possuem menores reservas de glicogénio e, portanto, instala-se o estado de rigidez cadavérica mais precocemente, comparativamente a pescado de maiores dimensões.

A espécie também é um fator intrínseco a ter em conta, já que é responsável por alterações na qualidade e frescura do pescado (Soares e Gonçalves, 2012). Cada espécie de peixe apresenta a sua composição química e, como tal, espécies com elevados teores de gordura, como o atum (Thunnus spp.), salmão (Salmo salar) e a sardinha (Sardina pilchardus), iniciam os processos de degradação mais cedo, sendo a oxidação lipídica o processo mais preponderante (Nunes, 1994).

Segundo Pereda et al. (2005), a idade também é um fator a ter em conta, visto que peixes de mais idade possui uma maior quantidade de gordura e, portanto, as alterações de frescura e qualidade ocorrem mais rapidamente.

Quanto à condição corporal do produto da pesca, notar que animais com fraca condição corporal e/ou em alturas de desova, têm depleção das reservas de glicogénio e, desta forma, o

rigor mortis instala-se mais rapidamente (Kindlein et al., 2014).

A Figura 9 é ilustrativa dos fatores intrínsecos mais preponderantes para a instalação de processos deteriorativos nos produtos da pesca frescos.

24 Processos deteriorativos instalam-se com maior rapidez e intensidade

Figura 9 – Fatores intrínsecos que afetam a rapidez e intensidade de processos deteriorativos nos produtos da

pesca.

2.4.2 Fatores Extrínsecos

Consoante a zona de captura do pescado, assim varia a sua qualidade. Desta forma, peixes capturados em águas limpas e frias apresentarão números inferiores de contaminação microbiológica, comparativamente a peixes capturados em águas quentes e mais poluídas (López-Sabater et al., 1994).

Um dos fatores extrínsecos mais significativos para a qualidade e frescura dos produtos da pesca é o seu método de captura. Artes de pesca que conduzam a que os animais se debatam, levam a uma rápida depleção das reservas de glicogénio e de ATP, ainda antes do abate dos mesmos. Posteriormente, o rigor mortis deste pescado vai-se instalar mais rapidamente, diminuindo o tempo de vida útil do produto (Soares e Gonçalves, 2012). Segundo Batista e Nunes (1993), capturas por arrastão apresentam maior contaminação microbiológica e menor qualidade, do que capturas efetuadas com anzol, redes de emalhar ou cerco.

O manuseamento e a higiene após a captura vão influenciar a qualidade e frescura dos produtos da pesca obtidos. Segundo Soares e Gonçalves (2012), a manipulação desde a captura até à comercialização, vai ditar a intensidade com que as reações deteriorativas vão ocorrer, conjuntamente com as condições de higiene disponibilizadas ao produto. O manuseamento excessivo do pescado conduz à deterioração, devendo ser, por isso, evitado (Franzon, 2011).

Animais com mais idade; Espécie com elevado teor de gordura; Animais com fraca condição corporal; Animais de tamanho reduzido;

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Citando o Regulamento (CE) n.º 853/2004: ‘’Assim que possível após entrarem a bordo, os produtos da pesca devem ser colocados ao abrigo de qualquer contaminação e dos efeitos do sol ou de qualquer outra fonte de calor’’.

A temperatura disponibilizada aos produtos da pesca após a captura é crucial para a obtenção de um produto final com qualidade e frescura, uma vez que as bactérias responsáveis pelos processos de decomposição iniciam a sua atividade logo após o rigor mortis (Batista, 2009). Assim, logo após a captura e ainda no barco, deve-se proceder à refrigeração do pescado (para uma temperatura próxima à do gelo fundente), recorrendo para isso a gelo, em escama ou picado, feito a partir de água potável e na proporção ideal (Soares e Gonçalves, 2012). Segundo Dobrzanski (2008), o recomendável é 1,5 kg de gelo para 1 kg de peixe, sendo a primeira e a última camada sempre de gelo. De notar que quanto mais elevada for a temperatura a que o produto da pesca é mantido, menor será o seu tempo de vida útil (Ribeiro, 2012). As flutuações de temperatura devem ser também evitadas, já que favorecem a multiplicação bacteriana e diminuem o estado de frescura do produto (Rehbein, 2002).

Segundo o Regulamento (CE) n.º 852/2004, de 29 de abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios, os operadores das empresas do sector alimentar devem respeitar critérios microbiológicos, para que sejam cumpridas as normas necessárias para a aceitabilidade de um produto, que podem incluir, entre outras, o controlo das matérias-primas, da higiene, da temperatura e do período de vida útil do produto.

Na Figura 10 estão ilustrados os fatores extrínsecos que influenciam a rapidez e a intensidade dos processos deteriorativos que se instalam nos produtos da pesca.

Figura 10 – Fatores extrínsecos que afetam a rapidez e intensidade de processos deteriorativos nos produtos da

pesca.

Método de captura;

Temperatura;

Manuseamento e Higiene;

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2.5 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO GRAU DE FRESCURA

2.5.1 Métodos sensoriais

O grau de frescura de um produto da pesca tem um efeito direto na sua qualidade e aceitação pelo consumidor e, por isso, torna-se necessário o uso de métodos de avaliação que podem ser objetivos ou subjetivos (Fontes et al., 2007).

A avaliação sensorial encontra-se inserida nos métodos de avaliação subjetivos e, segundo Meilgaard et al., (1999) trata-se de uma disciplina científica que analisa as propriedades dos alimentos, recorrendo aos sentidos (tato, olfato, paladar, audição e visão). É o método mais utilizado, devido ao seu baixo custo e grande eficácia, associado ao fato de ser de fácil aplicação (Soares e Gonçalves, 2012).

As primeiras alterações sensoriais que ocorrem nos produtos da pesca manifestam-se essencialmente a nível de aspeto e textura. Deste modo, peixe recém capturado apresenta pele brilhante, pigmentada com escamas bem aderidas e muco cutâneo transparente, ânus fechado, olhos transparentes, brilhantes e convexos, guelras avermelhadas, húmidas e brilhantes, músculo firme e cheiro a algas e maresia (Farias, 2006).

Atualmente, o Regulamento (CE) n.º 2406/96 relativo à fixação de normas comuns de comercialização para certos produtos da pesca, estabelece os graus de frescura dos produtos da pesca com base em características sensoriais. Os quadros VII, VIII e IX, do Anexo I, são referentes à cotação de frescura de peixes brancos (pescada (Merluccius merluccius), por exemplo), de peixes azuis (como o carapau (Trachurus trachuruss)) e de cefalópodes, respetivamente, classificando as espécies em categorias: Extra (E), A, B e Impróprio para consumo humano (C), de acordo com várias características organoléticas. Aos grupos fazem-se corresponder valores de 3 (Extra) a 0 (C) e a média obtida restringe a apreciação final do lote de pescado.

Pelo fato das tabelas apresentadas no referido Regulamento serem pouco específicas, com descrições pouco aprofundadas e a aplicação das mesmas em produtos da pesca recém capturados apresentarem limitações, surgiram outros métodos de avaliação (Hyldig et al., 2007).

O Método do Índice de Qualidade (QIM) fundamenta-se na apreciação de certos padrões que definem a frescura de um produto da pesca, como por exemplo ‘’o aspeto da pele, a forma dos olhos e a cor das guelras’’, para uma espécie em concreto (Nunes et al., 2007). A partir daí,