Escherichia coli

Escherichia coli é uma bactéria patogénica coliforme não indígena, pertencente à família Enterobacteriaceae, frequentemente associada a contaminação fecal (Huss et al., 2003).

Trata-se de um bacilo Gram negativo, anaeróbio facultativo, não esporulado, que está presente no intestino do Homem e de animais de sangue quente (Heredia et al., 2009). Produz ácido láctico a partir de lactose, em apenas 24 horas a 37ºC, sintetizando também a enzima β- D glucoronidase. Para além disso, a Escherichia coli é redutora do óxido de trimetilamina, causando danos à saúde pública (Vieira e Saker-Sampaio, 2003).

A contagem desta bactéria patogénica é importante para determinar a higiene e qualidade dos produtos da pesca, pois a sua dose infetante é muito baixa (Doyle et al., 1997). A sua presença em alimentos é considerada um indicador de contaminação fecal (Amézquita- Montes et al., 2015).

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2.6.8 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus são cocos gram positivos, anaeróbios facultativos e que

pertencem à família Staphylococcaceae. São bactérias mesófilas que se multiplicam entre 7ºC e 48ºC, sendo sensíveis ao calor e à ação de desinfetantes, mas extremamente resistentes a condições ambientais adversas (Reinoso et al., 2008).

Estas bactérias estão presentes na pele, cabelo e nasofaringe de seres humanos e podem produzir toxinas responsáveis pela síndrome de enterotoxicose estafilocócica (Esteves, 2005). A presença de Staphylococcus aureus está associada a condições de baixa higiene ou manipulação inadequada, sendo necessário proceder à sua contagem para garantir a salubridade dos produtos em causa (Harvey e Gilmour, 2000).

O método mais fiável para verificar a presença deste microrganismo consiste em inoculação em placas de Baird-Parker, com incubação durante 30 horas a 37ºC, devendo as colónias formadas devem ser confirmadas pelo teste da coagulase (Husset al.,1997).

2.6.9 Listeria monocytogenes

Segundo Exposto (2000), Listeria monocytogenes pertence à família Listeriaceae, é um bacilo curto, Gram positivo, não formador de esporos, catalase positivo e oxidase negativo. Fermentador da glicose, com produção de ácido sem formação de gás. É resistente a diversas condições ambientais e é psicrotrófica, podendo multiplicar-se a temperaturas de 3ºC (Forsythe, 2002).

Trata-se de uma bactéria que pertence à microbiota natural de muitos animais, sendo a sua transmissão por contato direto ou contato com fezes infetadas, assim como pelo consumo de alimentos contaminados (Embarek e Huss, 1992).

Listeria monocytogenes é frequentemente isolada em produtos da pesca e seus

derivados, principalmente em salmão fumado conservado a temperaturas de refrigeração (Jorgensen e Huss, 1998).

Esta bactéria assume principal relevância em pessoas imunodeprimidas (como idosos, neonatos e grávidas), devido ao fato de ser um microrganismo intracelular facultativo. Desta forma, pessoas com falhas ao nível da imunidade celular (níveis reduzidos de linfócitos CD 4+, níveis baixos de células T, falhas ao nível das células Natural Killer – NK) apresentam risco mais elevado para a Listeriose (McAdam et al., 2016).

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2.6.10 Vibrio spp.

Dentro do género Vibrio, existem várias estirpes que podem ser prejudiciais ao ser humano, sendo causa de doença intestinal (Huss et al., 1997). As infeções causadas por este agente ocorrem sobretudo após ingestão de água ou produtos marinhos contaminados com este microrganismo (Osunla e Okoh, 2017).

Vibrio spp. são bacilos Gram negativos curvos, com flagelo, móveis e é no habitat

marinho que se encontram a maioria dos Vibrios, sendo dependentes de sódio para se desenvolverem (Huss et al., 1997). Segundo Motes et al. (1998), a maioria das espécies patogénicas desta bactéria são mesófilas, caraterísticas de águas temperadas, podendo ser isoladas em grandes quantidades em crustáceos e peixes predadores destes, como é o caso do

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3. OBJETIVOS

Este trabalho teve como principal objetivo determinar o efeito da temperatura e evisceração no tempo de vida útil do carapau (Trachurus trachurus). Constituíram ainda objetivos deste trabalho:

✓ Avaliar o grau de frescura/deterioração do carapau (Trachurus trachurus), ao longo do tempo;

✓ Avaliar a microbiota presente no carapau (Trachurus trachurus), ao longo do tempo; ✓ Verificar a correlação entre os métodos utilizados na avaliação da frescura/deterioração

do carapau (Trachurus trachurus);

✓ Determinar qual o método mais eficaz para avaliar o grau de frescura do carapau (Trachurus trachurus);

✓ Comparar os tempos de vida útil do carapau integrando as variáveis temperatura e evisceração.

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4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1 AMOSTRAGEM

No sentido de avaliar o tempo de vida útil do carapau (Trachurus trachurus), em diferentes condições, foram obtidos no mercado de primeira venda em Matosinhos, carapaus pequenos, com menos de 24 horas pós-captura e capturados pela arte do cerco.

As amostras foram transportadas até ao laboratório de Tecnologia, Qualidade e Segurança Alimentar (TeQSA) em Vila Real, em temperatura de refrigeração (± 4ºC) em caixas de poliestireno com gelo em escama. O intervalo de tempo entre a recolha e o processamento das amostras nunca excedeu as 5 horas.

As colheitas efetuaram-se durante o período de 1 de abril de 2017 e 1 de julho de 2017, tendo sido efetuados três ensaios correspondentes a três lotes diferentes. Em cada ensaio foram analisadas 20 amostras distribuídas por cinco tempos, evisceradas e não evisceradas e mantidas a duas temperaturas diferentes, 2ºC ± 0,5ºC e 6ºC ± 0,5ºC. No total foram analisadas 60 amostras.

4.1.1 Preparação da amostra

Após a receção das amostras no laboratório, procedeu-se à evisceração de metade dos exemplares. Posteriormente, os exemplares eviscerados e os não eviscerados foram colocados em duas caixas de poliestireno, cada uma coberta por gelo, sendo uma das caixas colocada a 2ºC ± 0,5ºC e a outra a 6ºC ± 0,5ºC.

As amostras foram analisadas em cinco tempos pré definidos (<24 horas, 72 horas, 120 horas, 168 e 240 horas) e, em todos os tempos foram sujeitas a análise sensorial, físico-química e microbiológica.

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4.2 ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial foi efetuada por um painel de provadores, cuja seleção se baseou na disponibilidade e experiência em análise sensorial, sendo a equipa constituída por cinco elementos diretamente dependentes do laboratório onde se realizaram as provas (docentes, funcionários e aluno).

Cada provador fez a avaliação de quatro amostras por sessão. As amostras eram classificadas para onze descritores (Pele – pigmentação, brilho e muco; Olho – côncavo/convexo, córnea e pupila; Guelras – cor e muco; Músculo – textura; Cheiro e Apreciação Global) utilizando para tal, uma escala estruturada de 9 valores, na qual, o primeiro espaço correspondia ao nível de intensidade mínimo e o último espaço ao nível de intensidade máximo. A tabela utilizada (Anexo I) foi elaborada segundo a tabela de cotação de frescura dos peixes azuis publicada no Regulamento (CE) n.º 2406/96.

4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Para determinar o grau de deterioração do peixe efetuaram-se determinações físico-quí- micas como índice de refração do humor aquoso, pH e ABVT.

A determinação do índice de refração do humor aquoso efetuou-se em duplicado (nos dois olhos), por leitura direta em refratómetro Atago™.

O valor do pH foi determinado em triplicado, com um potenciómetro CRISON™ modelo MicropH 2002 que fornece uma leitura direta. Os elétrodos eram colocados em três pontos do músculo, por perfuração em diferentes zonas.

O ABVT, foi determinado pelo método de Conway segundo a Norma Portuguesa 2930 de 1985, baseado na extração das bases voláteis (pela água), usando como desproteinizante e clarificante o ácido tricloroacético. A alcalinização com carbonato de potássio provoca a liber- tação das bases voláteis recebidas em solução de ácido bórico, a qual é posteriormente titulada com ácido clorídrico. Os resultados foram expressos em mg de azoto/100 g de músculo.

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4.4 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

No que se refere às análises microbiológicas, foi efetuada contagem de microrganismos deteriorativos: aeróbios totais, mesófilos e psicrotróficos, microrganismos produtores de H2S, Enterobacteriaceae, BAL, Bolores e Leveduras e Pseudomonas spp. Efetuou-se também a contagem e pesquisa de microrganismos patogénicos, especificamente Escherichia coli, Vibrio spp., Staphylococcus coagulase positivos e Listeria monocytogenes.