Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761
Alimentos orgânicos minimamente processados da agricultura familiar:
Análise da viabilidade de inserção na alimentação escolar em município
Catarinense
Minimumly processed organic foods from family agriculture: Analysis of
the insertion feasibility in school feeding in Catarinian municipality
DOI:10.34117/bjdv6n4-397
Recebimento dos originais:27/03/2020 Aceitação para publicação:29/04/2020
Fernanda Rech Rodrigues
Nutricionista pela Universidade Federal de Santa Catarina
Pós-graduada em Residência Multiprofissional em Saúde da Família pela Universidade Federal de Santa Catarina
Endereço: Rua Corruíras, 149, Campeche. Florianópolis - SC, Brasil. E-mail: nutrifernanda@live.com
Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos
Nutricionista pela Universidade Federal da Paraíba
Mestre em Serviço Social pela Universidade Federal da Paraíba Doutor em Ciências pela Escola Nacional de Saúde Pública, Rio de Janeiro Professor Permanente do PPGN/UFSC da Universidade Federal de Santa Catarina
Endereço: Campus Universitário - CCS - Programa de Pós-Graduação em Nutrição/Departamento de Nutrição - sala 207, Trindade. Florianópolis – SC, Brasil.
E-mail: f.vasconcelos@ufsc.br
RESUMO
Introdução: O presente artigo trata-se de um estudo de caso sobre o Programa de Alimentação Escolar (PNAE) em município catarinense. A partir de um projeto proposto pelo Laboratório de Estudos no Campo e da Reforma Agrária (LECERA) da Universidade Federal de Santa Catarina pretendeu-se possibilitar que os agricultores familiares produtores de alimentos orgânicos da região submetessem seus alimentos a processamento mínimo, a fim de ser um diferencial para possibilitar o acesso ao mercado institucional. Métodos: Trata-se de pesquisa de caráter qualitativo, na modalidade de estudo de caso com enfoque exploratório e descritivo. Um questionário aberto e semiestruturado foi elaborado e aplicado aos principais sujeitos envolvidos na gestão municipal do PNAE, sendo eles: Entidade executora, nutricionista, agricultor familiar e quatro merendeiras de diferentes escolas. Os dados foram analisados de acordo com o enfoque metodológico qualitativo da análise de conteúdo. Modelos de cardápios utilizando os alimentos orgânicos minimamente processados da agricultura familiar foram propostos. Resultados: O questionário aplicado proporcionou análise a respeito de distintas
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761 questões a serem consideradas para a inserção de alimentos orgânicos minimamente processados na alimentação escolar. Os sujeitos apontaram que há a capacidade dos alimentos orgânicos minimamente processados apresentarem maior segurança em relação aos aspectos higiênicos sanitários, além de considerar que a padronização dos cortes dos alimentos possibilitaria maior praticidade no preparo. A aparência das preparações dos vegetais, segundo eles, depende da técnica de preparo das refeições. Avaliaram ainda, que o custo para viabilizar o processamento mínimo seria elevado. Em relação à qualidade nutricional acreditam que serão mais nutritivos e seguros por diminuírem a exposição das crianças aos agrotóxicos. Conclusão: Embora o resultado da aplicação dos questionários tenha sido positivo no que tange às contribuições elencadas para a viabilização futura do projeto , há evidente necessidade de avançar nas estratégias de Educação Alimentar e Nutricional tanto nas escolas como nas famílias e comunidade em geral, para que a população conheça o modo de produção orgânica como contraponto ao atual modelo de produção e compreenda sua importância como atores sociais na defesa da agroecologia e do Direito Humano à Alimentação Adequada.
Palavras-chave: Alimentação Escolar; Agricultura Familiar, Alimentos Orgânicos;
Alimentos minimamente processados.
ABSTRATC
Introduction: This article is a case study about the School Feeding Program (PNAE) in a municipality in Santa Catarina. Based on a project proposed by the Laboratory of Studies in the Field and Agrarian Reform (LECERA) of the Federal University of Santa Catarina, it was intended to enable family farmers who produce organic food in the region to submit their food to minimal processing in order to be a differential to enable access to the institutional market. Methods: This is a qualitative research, in the form of a case study with an exploratory and descriptive focus. An open and semi-structured questionnaire was developed and applied to the main subjects involved in the municipal management of the PNAE, namely: Executing entity, nutritionist, family farmer and four school cooks from different schools. The data were analyzed according to the qualitative methodological approach of content analysis. Menu models using minimally processed organic food from family farming have been proposed. Results: The applied questionnaire provided analysis regarding different issues to be considered for the insertion of minimally processed organic foods in school meals. The subjects pointed out that there is a capacity for minimally processed organic foods to be safer in relation to sanitary hygienic aspects, in addition to considering that the standardization of food cuts would allow greater practicality in the preparation. The appearance of vegetable preparations, according to them, depends on the technique of preparing meals. They also evaluated that the cost to make the minimum processing feasible would be high. Regarding nutritional quality, they believe that they will be more nutritious and safer because they reduce children's exposure to pesticides. Conclusion: Although the results of the application of the questionnaires were positive with regard to the contributions listed for the future viability of the project, there is an evident need to advance in the strategies of Food and Nutrition Education both in schools, families and the community in general, so that the population knows the organic production mode as a counterpoint to the current production model and understands its importance as social actors in the defense of agroecology and the Human Right to Adequate Food.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761
1 INTRODUÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um programa onde o governo federal transfere recursos financeiros, por meio do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) para que os municípios administrem a alimentação escolar de todos os escolares da educação básica de instituições públicas, filantrópicas ou entidades comunitárias (BRASIL, 2012a). O PNAE tem como princípios o Direito Humano à Alimentação Adequada; a Segurança Alimentar e Nutricional aos escolares; universalidade no atendimento; equidade no que se refere ao direito de acesso à alimentação; e a sustentabilidade, continuidade e garantia permanentes. O Programa contempla a educação infantil, o ensino fundamental e médio e a educação de jovens e adultos, tendo como princípios o emprego da alimentação saudável e adequada, o uso de alimentos variados e seguros, visando ao respeito à cultura e às tradições locais, bem como à promoção de hábitos alimentares saudáveis. Busca contribuir, desta forma, para o crescimento e desenvolvimento dos alunos, para a melhoria do rendimento escolar, de acordo com a sua faixa etária e especificidades de saúde, preconizando também, ações de educação alimentar e nutricional desde a infância (BRASIL, 2009a).
Desde o ano de sua criação, em 1955, o programa vem sendo reformulado. Surge então, a Lei nº 11.947, no ano de 2009, estabelecendo que no mínimo 30% dos recursos repassados pelo FNDE devem ser investidos na compra direta de produtos da agricultura familiar ou de suas organizações. A lei ressalta a importância de se valorizar a origem dos gêneros alimentícios quando provenientes de agricultores familiares vinculados a assentamentos da reforma agrária, comunidades de tradição indígena e comunidades quilombolas. Esta medida visa a estimular o desenvolvimento econômico e sustentável das comunidades rurais. A mesma lei, em seu vigésimo artigo prevê que os gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar, sempre que possível, sejam orgânicos e/ou agroecológicos (BRASIL, 2012a).
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura – FAO (2014) a agricultura orgânica é um método de gestão do ecossistema em contraponto à utilização de insumos agrícolas. Essa gestão tem como foco evitar danos ao ambiente e aos indivíduos envolvidos, excluindo a utilização de formas de plantio e de técnicas que envolvam fertilizantes e pesticidas sintéticos, medicamentos veterinários, espécies transgênicas, bem como procedimentos onde conservantes, aditivos e irradiação sejam adotados. Com isso, alguns estudos realizados nos últimos anos ressaltam que as diretrizes da Lei nº 11.947/2009 possibilitam aos agricultores familiares locais, incentivo à produção de alimentos orgânicos, resultando em aumento da oferta e diversidade, assim como da sua renda. Aliás, referem
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761 possível aumento do consumo de alimentos frescos, diminuindo assim a quantidade de alimentos ultraprocessados consumidos por crianças em idade escolar e os custos com o transporte, além de estabelecer uma ligação direta entre agricultores e consumidores (SILVEIRO, SOUZA, 2014; TRICHES, SCHNEIDER, 2010; SARAIVA et al., 2013).
Para Machado e Machado Filho (2014), a agroecologia dispõe dos conhecimentos para superar o modelo de produção baseado no monocultivo e na quebra da biodiversidade, consequência que, segundo eles, são inexoráveis ao agronegócio. Além disso, afirmam que pela agroecologia se pode resgatar a cidadania dos pequenos agricultores, e com ela também é possível produzir alimentos livres de veneno na escala que a humanidade demanda, porém a partir de outros métodos.
De acordo com Azevedo e Pelicioni (2011) a agroecologia caracteriza-se como um movimento sociopolítico de fortalecimento do agricultor em busca de sua identidade, raízes culturais e de sua autonomia por meio de participação ativa dentro do processo. Com isso, é possível relacionar a importância dos movimentos sociais camponeses com essa busca pela autonomia, e melhores condições e valorização de suas produções. Entre as redes de articulação dos movimentos, um exemplo, dentre tantos, é a Articulação Nacional de Agroecologia, a qual possui envolvimento de diversos setores governamentais e não governamentais como a Via Campesina.
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), em seu conceito amplo, dispõe que o alimento deve perpassar a questão do acesso, mas propõe o tipo de acesso e seu modo de produção, o qual deve respeitar a diversidade cultural, ambiental, econômica, e sendo socialmente sustentável. A partir disso, o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) acrescenta que as políticas de estímulo ao crescimento da produção agroalimentar, para além da SAN, devem estar associadas à promoção de formas socialmente equitativas e ambientalmente sustentáveis de ocupação do espaço agrário (BRASIL, 2004).
A partir dos conceitos levantados, é possível destacar a análise de Azevedo e Rigon (2010), a respeito da insustentabilidade do modelo agroalimentar atual, onde chamam a atenção para outra perspectiva da nutrição como uma ciência socioambiental, e ainda, a capacidade de visualizar a alimentação como um ato político relacionado diretamente ao modelo de desenvolvimento que necessita ser construído.
Azevedo (2006) ressalta o papel social da alimentação escolar, tendo em vista que em muitos casos a refeição na escola representa o único acesso à alimentação durante o dia para as crianças. Afirma que garantir a alimentação é papel inquestionável do Estado, e que tal
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761 garantia deve ser mantida por meio da oferta de produtos verdadeiramente promotores de saúde. Para a autora a visão paternalista de um programa assistencialista deve ser contraposta com o direito à alimentação, assegurado pelo Estado. Adiciona, ainda, que os princípios e diretrizes do PNAE reverberam dentro da proposta da produção de alimentos orgânicos a partir da agricultura familiar (AF), pois a alimentação aliada pedagogicamente com o ensino pode direcionar a formação de cidadãos ambientalmente conscientes, possuindo noções de direito à alimentação e educação alimentar e nutricional, transmitindo o incentivo aos agricultores para revitalização do meio rural e oferecendo à comunidade o resgate da cultura local.
As crianças formam seus hábitos alimentares a partir da observação da alimentação dos pais, professores e amigos, e experimentando os alimentos. A educação alimentar e nutricional e o debate de sustentabilidade, cidadania, ecologia e direito à alimentação e demais aspectos sociais precisam estar aliados para a discussão dos cardápios escolares. Por isso, a escola tem papel fundamental na formação do paladar das crianças (SOUZA, et al., 2015).
O presente artigo provém de um Trabalho de Conclusão do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) do ano de 2015. Trata-se de um estudo de caso sobre o PNAE em município catarinense, e a partir de um projeto proposto pelo Laboratório de Estudos no Campo e da Reforma Agrária da UFSC pretende-se possibilitar que os agricultores familiares produtores de alimentos orgânicos da região submetam seus alimentos ao processamento mínimo, a fim de ser um diferencial para possibilitar acesso ao mercado institucional.
2 MÉTODOS
Trata-se de pesquisa de caráter qualitativo, na modalidade de estudo de caso com enfoque exploratório e descritivo. Para definição dessa tipologia de estudo, tomou-se como referencial teórico os estudos de Triviños (1987), Godoy (1995), Minayo (2004) e Yin (2005). A etapa inicial da pesquisa iniciou-se pelo reconhecimento do perfil socioeconômico do município a partir de pesquisas nas bases de dados epidemiológicos. Seguida do reconhecimento da organização da alimentação escolar local por meio de visita técnica para acompanhamento do trabalho das nutricionistas nas escolas.
Após a etapa de reconhecimento do município e leitura de trabalhos com temática semelhante, elencaram-se os sujeitos prioritários a serem entrevistados para contribuição na pesquisa.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Segundo Minayo (2004) e Triviños (1987), na pesquisa qualitativa por não se basear somente na importância numérica, os sujeitos a serem investigados devem ser incluídos de acordo com a importância significativa dos mesmos ao estudo. Desse modo, os sujeitos envolvidos foram: nutricionista, agricultor, gestor municipal (secretária de educação) e merendeiras.
2.1 CARACTERIZAÇÃO DOS ALIMENTOS PRODUZIDOS PELA COOPERATIVA Os alimentos orgânicos minimamente processados produzidos pela cooperativa participante do projeto contavam com vegetais, mix de vegetais, polpa de frutas congeladas e geleias de frutas.
2.2 PROCESSO DE APLICAÇÃO DO QUESTIONÁRIO
Um questionário semiestruturado foi aplicado a cada sujeito para que pudessem contribuir com o andamento do projeto, pois, como Minayo (2004), Triviños (1987) e Lefréve
et al (2009) afirmam, quando se refere a um questionamento, ele é composto por dois lados
claramente definidos, com a finalidade da obtenção de dados objetivos e subjetivos, relacionando-se com seus valores e opiniões.
O questionário foi elaborado a partir das dúvidas apresentadas na entrevista presencial com a nutricionista Responsável Técnica do PNAE municipal e com a leitura de artigos científicos a respeito da aquisição de alimentos da agricultura familiar para as escolas. Um exemplo, é o trabalho de Santos et al (2014) que citam, baseados nas recomendações do relatório de prevenção de doenças crônicas da Organização Mundial de Saúde (WHO, 2003), a importância do estímulo ao consumo de alimentos in natura. Santos et al (2014) também se referem ao custo como fator limitador da inserção, bem como as dificuldades logísticas. A partir desses principais apontamentos, o questionário foi estruturado com perguntas abertas, pois permitem obter diferentes posicionamentos e opiniões.
As perguntas foram antecedidas de imagens de exemplos de alimentos minimamente processados para facilitar a compreensão. A estrutura contou com sete perguntas abertas de acordo com o quadro 1.
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Quadro 1: Questionário semiestruturado aplicado aos participantes da pesquisa. Florianópolis, 2015.
Questionário
Questão Descrição
1 Você acha que os vegetais embalados apresentarão maior segurança em relação à higiene? Por quê?
2 Serão mais práticos para a preparação? Levará menos tempo? 3 Apresentarão boa aparência?
4 Em relação à qualidade, serão alimentos mais nutritivos que os alimentos convencionais? Por quê?
5 Sobre a padronização dos cortes dos alimentos para as preparações, é interessante? Por quê?
6 O custo desses produtos serão mais elevados?
7 Você acredita que é possível incluir outros alimentos no mix de vegetais como arroz, macarrão e carnes? De que forma?
A fim de testar o questionário quanto à sua facilidade de compreensão e objetividade, foi realizado um teste piloto em uma creche no município de Florianópolis. O questionário foi aplicado para duas merendeiras e para a diretora da escola. Posteriormente as participantes apontaram que se apresentava de forma clara e que não houve dificuldades na compreensão.
O projeto de pesquisa foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UFSC, de acordo com as normas estabelecidas pela Resolução 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde, cujo parecer sob o número 1.076.469 aprovou o início da pesquisa.
O questionário da pesquisa obteve anuência da Secretaria Municipal de Educação para ser aplicado via e-mail. Com isso, padronizou-se a aplicação do questionário para todos os outros participantes da mesma forma.
2.3 ANÁLISE DOS DADOS
Como proposto por Bardin (1977), a análise de conteúdo pode ser utilizada para pesquisas quantitativas ou qualitativas. No caso da investigação qualitativa considera-se a presença ou ausência de uma ou mais características em um determinado fragmento de mensagem, o qual é pertinente para a pesquisa. Esta análise pode ser dividida em três fases, a
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761 pré-análise, a exploração do material e, por fim, o tratamento dos resultados obtidos e interpretação.
A pré-análise consistiu na ação de estabelecer um esquema de organização do trabalho e de sistematização das ideias apresentadas no questionário. Após leitura atenta primeiramente das respostas de cada categoria dos sujeitos, elas foram agrupadas de acordo com cada questão, a fim de melhor visualizar as diferentes opiniões para cada pergunta.
Na fase de exploração do material, a proposta baseou-se no destaque de elementos importantes para posterior análise. Para isso, após as respostas serem elencadas de acordo com as categorias pré-existentes, ou seja, de acordo com cada pergunta do questionário, foi realizada novamente leitura atenta a fim de destacar expressões-chave. Neste momento elaborou-se um quadro com a finalidade de agrupamento das respostas e posterior conformação da ideia central, com base na pesquisa de Machado et al (2015), a qual utilizou a metodologia da Análise do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC). Entretanto, nesta pesquisa, utilizou-se o DSC apenas como modelo, não como método de análise de conteúdo, por não se tratar de uma análise de grupos focais, mas sim de indivíduos. No quadro 2, apresentamos um exemplo do processo de sistematização utilizado tomando como foco uma das questões analisadas – a questão sobre a segurança em relação à higiene dos vegetais minimamente processados.
Quadro 2: Exemplo da sistematização das expressões chave de cada sujeito e da construção da ideia central por assunto. Florianópolis, 2015.
Segurança em relação à higiene dos vegetais
Sujeito Resposta Ideia Central
M 1
"Não, pois se o processo de embalagem dos alimentos não for realizado corretamente o risco de contaminação é ainda maior (...) as embalagens deverão ser armazenadas em lugares sem umidade, onde não tenham contato direto com pó e outros fatores de contaminação. Além é claro do armazenamento e preparo dos próprios vegetais." Serão mais seguros, porém dependem do cuidado durante todo o processo de produção das refeições. M 2 "Sim, porque evita contaminação."
M 3 "Sim, porque pode evitar contaminação." M 4 "Sim, mais prático e higiênico."
NUT "Sim, por que não terá muito contato com o manipulador, visto que a embalagem será pronta para uso."
S.E
"Sim, podem apresentar. Visto que estes alimentos terão menos contato com pessoas, até chegar à fase final, a preparação para os alunos."
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761 A.F "Sim porque terá menor exposição ao ambiente e isso permite
menor acesso dos microrganismo."
Nota: M: merendeira; NUT: nutricionista; S.E: Secretaria de Educação do município; A.F: agricultor familiar.
Como a terceira e última fase da análise, ocorreu o tratamento dos resultados obtidos e sua interpretação. Conforme realizado no trabalho de Silveiro e Souza (2014), os dados foram interpretados pelas categorias estabelecidas e a literatura consultada a fim de complementar a análise. Com a ideia central já formulada, a literatura previamente lida para o embasamento teórico da pesquisa foi relida e, neste momento, coube nova busca para aprimorar a discussão das análises de cada ideia central. Após este passo, viu-se a necessidade de em determinados assuntos, destacar a resposta de determinados sujeitos quando se tratavam de contribuições distintas dos demais.
2.4 ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO ESCOLAR
Como ferramenta para iniciar a elaboração do cardápio utilizou-se como exemplo cardápios disponibilizados pela Secretaria Estadual de Educação de Santa Catarina.
Para orientar o planejamento do cardápio o método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar (AQPC Escola) de Veiros e Martinelli (2012) foi escolhido.
3 RESULTADOS
Para melhor compreensão, os resultados serão apresentados por subseções temáticas de acordo com os itens do questionário, e ao final o processo de elaboração do cardápio escolar.
3.1 SEGURANÇA DO USO DE VEGETAIS EMBALADOS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR EM RELAÇÃO À HIGIENE
Sobre a segurança em relação à higiene, destacou-se a ideia central: “Serão mais seguros, porém dependem do cuidado durante todo o processo de produção das refeições”.
Os alimentos por já virem embalados, do ponto de vista das merendeiras, podem evitar a contaminação. Porém houve o destaque por parte da merendeira que o cuidado deve ser estendido a todo o processo de produção para garantir a segurança. A nutricionista e a representante da Secretaria de Educação acrescentaram que o risco de contaminação será menor, devido à exposição menos frequente com o manipulador. E para o agricultor o alimento embalado será seguro por permitir menor acesso de microrganismos.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761 De acordo com o relatório da V Reunião da Vigilância Sanitária de Alimentos, estratégias de ação estão sendo lançadas para o desenvolvimento de ações relacionadas à promoção da inocuidade dos alimentos da agricultura familiar, por seu enorme reflexo na produção de alimentos, por meio do fomento às parcerias entre os agentes da cadeia produtiva para capacitação. No caso no presente estudo, a capacitação a esses agentes referem-se aos agricultores, à cooperativa e aos profissionais que executarão os procedimentos (processamento mínimo) e, por fim, aos manipuladores de alimentos (BRASIL, 2009b).
Para Santos e Oliveira (2012) os alimentos minimamente processados (MP) não são produtos considerados estéreis, o que ocorre é certa diminuição de microrganismos em seu processamento, além de sua acidez natural que atua como fator de proteção, contudo as etapas das Boas Práticas de Fabricação e de Higiene devem ser asseguradas. Além disso, cabe garantir o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos e preconizar de acordo com a RDC 275 de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que se refere aos Procedimentos Operacionais Padrão, tendo em vista a contribuição para a garantia de condições higiênico-sanitárias durante o processo (BRASIL, 2002).
Como ação prioritária, a Associação Brasileira de Saúde Coletiva - ABRASCO (2015) propõe que as legislações em vigência sejam adequadas para a AF de acordo com a peculiaridade da produção.
3.2 PRATICIDADE DOS ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS PARA A PRODUÇÃO DAS REFEIÇÕES NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
A ideia central do coletivo considerou que os alimentos terão maior praticidade para a preparação. A nutricionista, por sua vez, ressaltou que o fator de cocção varia em relação ao tipo de alimento.
Alimentos MP são definidos como vegetais que após a colheita passam por processos que envolvem a classificação da matéria prima, a pré-lavagem, o processamento para padronização, a sanitização, enxágue e a centrifugação (BRASIL, 2008a).
Para Santos e Oliveira (2012) os alimentos MP surgiram como uma opção prática para o consumo, os quais, durante determinado período devem manter seu sabor e garantia de segurança.
De acordo com a pesquisa realizada por Silveiro e Souza (2014) em Santa Catarina, merendeiras e diretores enfatizaram que há baixa oferta de alimentos orgânicos (AO),
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761 sobretudo de produtos processados. Para os entrevistados dessa pesquisa faltam leis e certificação que favoreçam a agricultura familiar para que maior diversidade de produtos possa ser ofertada nas escolas. Com isso, pode-se sugerir que havendo tal incentivo, maior número de agricultores familiares e cooperativas passem a dedicar seu trabalho a produtos diferenciados para o mercado institucional.
3.3 APARÊNCIA DAS REFEIÇÕES PREPARADAS COM OS ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
A aparência do prato resumiu-se na seguinte ideia central: “Manterão boa aparência desde que o armazenamento esteja adequado, os cortes padronizados e que o tempo de cocção seja respeitado”. Para a maioria dos sujeitos a boa aparência da preparação depende do armazenamento adequado e do cuidado prestado pelo manipulador. A representante da Secretaria de Educação sugeriu que os alimentos terão boa aparência se o padrão dos cortes for mantido e o tempo de cocção de cada item for preservado, e acrescentou, que ao planejar o mix de vegetais este cuidado deve ser prestado.
A exigência de um padrão de “qualidade” vincula-se, em maior frequência, ao se tratar da aparência física do que sua qualidade nutricional. A boa aparência está relacionada ao imaginário de que há maior investimento tecnológico, e por consequência aumento na qualidade, de acordo com o chamado senso comum, descrito por Badue (2007). No entanto, de acordo com a autora, a produção orgânica tem plena capacidade de manejar de forma sustentável contando com tecnologias. Machado e Filho (2014) reafirmam tal capacidade quando expõem que é possível produzir alimentos sem agrotóxicos e fertilizantes de síntese química em qualquer escala, desde que haja incentivos estatais e que as técnicas atuais sejam aprimoradas.
Na última edição do Guia alimentar para a população brasileira foi lançada a discussão sobre as habilidades culinárias, e sugere-se que o enfraquecimento da transmissão da cultura alimentar com o passar do tempo entre as gerações, favorece o consumo de alimentos ultraprocessados disponíveis no mercado. A apreciação dos alimentos in natura e dos MP está relacionada justamente com as habilidades culinárias adquiridas ao longo do tempo, e das oportunidades que as crianças e os jovens obtiveram no decorrer de sua vida, para que o gosto, textura e aparência sejam melhores aceitos, tais preparações precisam ser estimuladas (BRASIL, 2014).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761 3.4 QUALIDADE NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS MINIMAMENTE
PROCESSADOS
A ideia central das entrevistas destacou que: “Serão mais nutritivos que os alimentos convencionais, pela diminuição a exposição de agrotóxicos e redução de microrganismos devido à higienização prévia”. Ainda, houve a reflexão sobre a economia de água durante o preparo.
No entanto, uma merendeira apontou que o processamento das geleias e da polpa de frutas são processos que diminuem o valor nutricional. Tal preocupação é pertinentemente apontada por Santos e Oliveira (2012), onde descrevem que nem todos alimentos respondem da mesma forma ao processamento mínimo, existindo alguns mais adequados e que permanecem com suas características originais com maior facilidade. O processamento acomete alterações de ordem fisiológica, bioquímica e microbiológica, onde a degradação pode ser mais rápida. Por isso, embalagens adequadas para cada categoria de alimentos devem ser testadas, a fim de diminuir possível impacto no valor nutricional. A conhecida Modified
atmosphere package– embalagem em atmosfera modificada - vem sendo largamente utilizada
e mostrou que o brócolis, por exemplo, não sofreu alterações de sua biodisponibilidade de carotenóides e tocoferóis significativamente.
O valor nutricional dos vegetais frescos faz parte das razões que conquistam os consumidores a escolhê-los. O papel desempenhado por tais alimentos vem sendo difundido acerca da diminuição do risco de se desenvolver câncer e doenças crônicas. Especialmente como fonte de vitaminas (A, C e complexo B), minerais, fibras e outros constituintes, como flavonóides, carotenoides, polifenóis, entre outros fitoquímicos (SANTOS e OLIVEIRA, 2012; GORHAM et al., 2015).
Conforme proposto pelo Guia alimentar para a população brasileira, alimentos na forma
in natura ou MP, em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, constituem a
base para uma alimentação adequada nutricionalmente, carregada de sabor e cultura, além de ser promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável (BRASIL, 2014).
É importante salientar, que além de tratar-se de alimentos cujo formato físico é alterado devido aos processos como a padronização dos cortes, sua produção será orgânica. De acordo com a nutricionista entrevistada um dos fatores que melhoram o valor nutricional é sua forma de cultivo.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Em uma pesquisa realizada em Santa Catarina, agricultores familiares e presidentes de cooperativas foram entrevistados quanto à percepção sobre os benefícios do consumo de AO na alimentação escolar. Responderam que acreditavam nos benefícios para toda a comunidade, para além das crianças que teriam acesso aos alimentos. Ademais, creem na possibilidade de melhorias tanto na questão da saúde quanto no rendimento escolar (SARAIVA; et al.2011).
Cabe ressaltar que na alimentação escolar a obrigatoriedade perpassa o acesso à alimentação, é necessário que seja nutricionalmente adequada e que respeite os hábitos alimentares. De acordo com o FNDE deve- se oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) aos escolares. Apesar disso, sabe-se que o ideal é o consumo diário na escola, para atender as necessidades estimadas correspondentes a 20%, 30% ou 70% (dependendo da característica da escola) de vitaminas A e C, e dos minerais Cálcio, Ferro, Magnésio e Zinco (BRASIL, 2012c).
Quanto às comparações sobre valor nutricional entre os alimentos convencionais e orgânicos, para Azevedo (2006) diversos fatores devem ser avaliados. O tempo de produção orgânica trata-se de um dos fatores, o qual é pertinente para avaliar o restabelecimento da vida natural do solo, sendo de grande influência para avaliação da qualidade, já que um solo equilibrado confere ao alimento balanceamento nutricional especialmente no teor de minerais. Entretanto, é preciso aprofundar as pesquisas, para a autora o enfoque sistêmico deve ser utilizado para realizar essas comparações, cujo direcionamento deve considerar a presença de macronutrientes, micronutrientes e fitoquímicos, aliados ao acompanhamento de saúde longitudinal de comunidades que tenham acesso a AO.
3.5 PADRONIZAÇÃO DOS CORTES DE VEGETAIS PARA A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Sobre a padronização dos cortes, as respostas foram positivas acerca deste quesito, sendo que as justificativas convergiram no seguinte conteúdo: “Melhor aproveitamento do alimento, melhoria na aparência, padronização exigida pelo mercado e facilidade no preparo ”.
Diante do padrão de exigência do mercado, há a necessidade de especialização dos produtos, conferindo a eles características que possam competir com os produtos convencionais expostos no comércio. Tal exigência se aplica, sobretudo, na disputa do mercado institucional, onde de acordo com o Dossiê da ABRASCO (2015), se configura em uma “estratégia-chave” em curto prazo para o fortalecimento da comercialização dos AO provenientes da AF.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Não há o estabelecimento quantitativo da proporção de merendeiras por alunos. De acordo com o levantamento realizado por Machado et al. (2013), tem-se na realidade no estado de Santa Catarina, número insuficiente de merendeiras. Há a estimativa de uma merendeira por escola, o que as submete a um grande volume de refeições preparadas ao dia. Segundo este levantamento a maioria dos municípios serviu entre 100 e 249 refeições por merendeira ao dia, independente do porte do município. A autora ainda destaca a alta recorrência de doenças pela sobrecarga de trabalho por consequência do desgaste físico das inúmeras repetições. Com isso, acredita-se que com a facilidade no preparo referenciada pelos sujeitos diminuiria a sobrecarga da rotina das profissionais, não isentando, é claro, a necessidade de boa estrutura nas cozinhas, refeitórios, maior número de merendeiras e a responsabilidade técnica do nutricionista assegurada conforme o Art. 14 da Resolução nº 38/2009 (BRASIL, 2009a).
3.6 CUSTO DOS ALIMENTOS ORGÂNICOS MINIMAMENTE PROCESSADOS PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
O custo, segundo a ideia central “será mais alto em decorrência do incremento de mão de obra qualificada e da embalagem apropriada”. Para o agricultor, o custo pode ser elevado, porém justifica que dessa forma é possível armazenar por maior período de tempo alimentos fora de época.
Os alimentos MP tendem a ser vistos como produtos com maior valor agregado quando comparados aos in natura, por apresentarem, além da conveniência, melhor aproveitamento do produto adquirido. A AF carece de suporte técnico adequado e autonomia para decidir o quê, como, quando e para quem produzir, ou seja, deve ser fomentada tanto quanto uma “indústria” que trabalha sob encomenda. A produção quando programada pode otimizar a classificação, padronização, embalagem, pré-processamento, dentre outras tecnologias. Essa agregação de valor aos produtos tanto no processamento, quanto na qualidade da matéria-prima, no caso AO, pode proporcionar benefícios à AF (BRASIL, 2008a).
Para Núñez (2012) as políticas públicas são reconhecidamente necessárias para alcançar o mercado. Ele cita dois níveis importantes para esse apoio, o primeiro seria por meio da resolução da disparidade nas cadeias de produção em relação às diferenças de poderes na distribuição global e local. Em segundo nível, salienta que a influência na modificação do comportamento alimentar é necessária, pois o consumidor encontra-se afastado dos alimentos locais, devido aos padrões de dieta globalmente difundidos. Ainda, o reconhecimento do
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761 consumidor para maior valorização dos alimentos deve ser baseado na qualidade, na compreensão da cadeia produtiva e na importância sustentável dos alimentos.
Saraiva, et al (2011) propõem que os AO nas escolas promovem a formação de hábitos alimentares saudáveis, consciência ambiental e responsabilidade social. Porém, os benefícios perpassam o ambiente escolar, e, colaboram economicamente com o local, com a manutenção e a valorização dos trabalhadores do campo e com a soberania alimentar e nutricional das futuras gerações.
3.7 POSSIBILIDADE DE INCLUSÃO DE MIX DE VEGETAIS ORGÂNICOS MINIMAMENTE PROCESSADOS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
A ideia central extraída das respostas foi a seguinte: “Para que seja viável a utilização do mix de vegetais, é preciso atentar-se ao processo de elaboração”.
As diferentes combinações de verduras no preparo de saladas, sopas, tortas, suflês, omeletes e sanduíches, por exemplo, podem ser uma alternativa para o maior incentivo ao consumo destes alimentos por parte dos escolares (BRASIL, 2012c).
De modo geral, as verduras e legumes são fontes de diversas vitaminas e minerais. As raízes e os tubérculos constituem-se principalmente de carboidratos e muitas vezes de fibras, além de micronutrientes como o potássio e as vitaminas A e C. Tais alimentos, além de prevenirem a deficiência de vitaminas e minerais, fornecem um aporte calórico menor em comparação com os alimentos processados, prevenindo assim, o excesso de calorias consumidas, as quais frequentemente estão associadas à obesidade e às doenças crônicas, como diabetes mellitus e cardiopatias. Conforme já mencionado, possuem presença de antioxidantes que aliados ao não uso de agrotóxicos fornecem proteção ao organismo e ao meio ambiente (BRASIL, 2014).
3.8 ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS ESCOLARES
Modelos de cardápios utilizando os alimentos orgânicos minimamente processados da agricultura familiar foram propostos a fim de observar a possibilidade de inseri-los dentro das normas da alimentação escolar.
O método utilizado AQPC Escola de Veiros e Martinelli (2012) foi uma ferramenta para a análise da qualidade nutricional e sensorial do cardápio durante seu planejamento, com o intuito de inserir opções de preparações nutricionalmente adequadas. O método baseia-se nos princípios de recomendações como a Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.22114-22135 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Saúde da Organização Mundial de Saúde (WHO, 2002), no Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2008b) e nas legislações para cardápios escolares do PNAE: Portaria Interministerial 1.010/2006 (BRASIL, 2006), Lei nº 11.947/2009 (BRASIL, 2009c) e Resolução nº 38/2009 (BRASIL, 2009a).
O número de refeições foi baseado de acordo com as legislações já citadas. Sobretudo é necessário destacar que a elaboração de cardápios é um processo que necessita da contribuição dos atores envolvidos diretamente.
A merendeira nesse processo trata-se de uma agente de profundo conhecimento, a qual necessita ser valorizada, pois conforme descrito por Fernandes et al (2014) a profissional é vista, por vezes, como uma trabalhadora semi-doméstica. Diante disso, é necessário envolvê-la no decorrer de todo o processo de penvolvê-lanejamento do cardápio, o que neste estudo não foi viável devido à distância.
Ressalta-se que os vegetais orgânicos minimamente processados utilizados no cardápio, além de facilitar o processo de preparo na escola, já que o trabalho fica a cargo do fornecedor, têm papel social importante, pois quando é garantida sua compra institucional via PNAE e com participação conjunta dos agricultores, é garantido o escoamento da produção da agricultura familiar (LIMA, SOUZA 2011).
4 CONCLUSÃO
Embora o resultado da aplicação dos questionários tenha sido positivo no que tange às contribuições elencadas para a viabilização futura do projeto , há evidente necessidade de avançar nas estratégias de Educação Alimentar e Nutricional nas escolas, com as famílias e comunidade em geral, para que a população conheça o modo de produção orgânica como contraponto ao atual modelo de produção e compreenda sua importância como atores sociais na defesa da agroecologia e do Direito Humano à Alimentação Adequada.
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