Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34043-34053 jun. 2020. ISSN 2525-8761
Composição nutricional de queijo coalho vendido em feiras livres de São
Luis – MA
Nutritional composition of coalho cheese sold at free fairs in São Luis –
MA
DOI:10.34117/bjdv6n6-088
Recebimento dos originais:08/05/2020 Aceitação para publicação:04/06/2020
Bruna Pamieli Pinto da Silva
Bacharel em Química Industrial pela Universidade Federal do Maranhão Instituição: Universidade Federal do Maranhão – Campus São Luís Endereço: Av. dos Portugueses, 1966 - Bacanga, São Luís – MA, Brasil
E-mail: bruna_pamieli@hotmail.com Rayone Wesly Santos de Oliveira
Doutorando em Biodiversidade e Biotecnologia da Rede BIONORTE pela Universidade Federal do Maranhão
Instituição: Universidade Federal do Maranhão – Campus São Luís Endereço: Av. dos Portugueses, 1966 - Bacanga, São Luís – MA, Brasil
E-mail: rayone_santos@yahoo.com.br Iure Bernardino de Sousa
Graduando em Química Industrial pela Universidade Federal do Maranhão Instituição: Universidade Federal do Maranhão – Campus São Luís Endereço: Av. dos Portugueses, 1966 - Bacanga, São Luís – MA, Brasil
E-mail: iurebdes@gmail.com Paulo Roberto Barros Gomes
Mestre em Química pela Universidade Federal do Maranhão Instituição: Instituto Federal do Pará – Campus Paragominas
Endereço: Av. dos Cedros, s/n - Juparanã, Paragominas – PA, Brasil. Coordenação de Ensino, Pesquisa e Extensão.
E-mail: prbgomes@yahoo.com.br Samiria de Jesus Lopes Santos
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará Instituição: Universidade Federal do Pará – Campus Belém
Endereço: Instituto de Tecnologia – R. Augusto Corrêa, 01 – Guamá, Belém – PA, Brasil E-mail: samiriasantos@gmail.com
Hilton Costa Louzeiro
Doutor em Ciências pela Universidade Federal da Paraíba Instituição: Universidade Federal do Maranhão – Campus Pinheiro Endereço: Estrada Pinheiro/Pacas, Km 10, s/n - Enseada, Pinheiro – MA, Brasil.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34043-34053 jun. 2020. ISSN 2525-8761 Coordenação do curso de Licenciatura em Ciências Naturais.
E-mail: hc.louzeiro@gmail.com Andrea Vasconcelos Melo
Mestranda em Ecologia Humana, Problemas Sociais e Contemporâneos pela Universidade Nova de Lisboa
Instituição: Universidade Federal do Maranhão – Campus São Luís Endereço: Av. dos Portugueses, 1966 - Bacanga, São Luís – MA, Brasil
E-mail: andreavmelo@gmail.com Jonas Batista Reis
Doutor em Química Analítica e Inorgânica pela Universidade de São Paulo Instituição: Universidade Federal do Maranhão
Endereço: Av. dos Portugueses, 1966 - Bacanga, São Luís – MA, Brasil E-mail: jbr.ufma@gmail.com
Helson Souza de Lima
Doutorando em Biodiversidade e Biotecnologia da Rede BIONORTE pela Universidade Federal do Maranhão
Instituição: Universidade Federal do Maranhão – Campus São Luís Endereço: Av. dos Portugueses, 1966 - Bacanga, São Luís – MA, Brasil
E-mail: helson.f@hotmail.com Eduardo Fonseca Silva
Mestre em Química pela Universidade Federal do Maranhão Instituição: Universidade Federal do Maranhão – Campus São Luís Endereço: Av. dos Portugueses, 1966 - Bacanga, São Luís – MA, Brasil
E-mail: dudu.duce@hotmail.com Maria Alves Fontenele
Doutora em Biotecnologia Industrial pela Rede Nordeste de Biotecnologia / MA Instituição: Universidade Federal do Maranhão – Campus Imperatriz
Endereço: Av. da Universidade, S/N - Dom Afonso Felipe Gregory, Imperatriz – MA, Brasil E-mail: fontenelemalu@gmail.com
Maria do Livramento de Paula
Doutora em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras Instituição: Universidade Federal do Maranhão – Campus São Luís
Endereço: Av. dos Portugueses, 1966 - Bacanga, São Luís – MA, Brasil. Departamento de Farmácia.
E-mail: engenheira.paula@gmail.com Victor Elias Mouchrek Filho
Doutor em Química pela Universidade de São Paulo
Instituição: Universidade Federal do Maranhão – Campus São Luís
Endereço: Av. dos Portugueses, 1966 - Bacanga, São Luís – MA, Brasil. Departamento de Tecnologia Química
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34043-34053 jun. 2020. ISSN 2525-8761 RESUMO
O queijo representa uma fonte importante de compostos promotores da saúde humana em todo o mundo. As características do leite e condições de fabricação determinam propriedades nutricionais distintas para cada tipo de queijo. Objetivou-se avaliar a composição nutricional do queijo de coalho artesanal comercializado em feiras livres da cidade de São Luís – MA a fim de analisar parâmetros de qualidade entre as amostras. Os parâmetros físico-químicos analisados em triplicata foram umidade, cinzas, proteínas, gordura, gordura no extrato seco, carboidratos, nitrogênio, valor calórico, pH e temperatura. Os resultados indicaram que em todas as amostras analisadas o teor de umidade e o teor gordura no extrato seco obedeciam aos padrões definidos pela legislação brasileira vigente. Observou-se que os valores encontrados para os parâmetros de umidade, cinzas, proteína, gordura e valor calórico apresentaram diferença significativa entre as amostras avaliadas (p < 0,05). Os dados obtidos na avaliação das características físico-químicas do queijo de coalho fornecem informações essenciais para os consumidores e chamam a atenção para a falta de uniformidade no processamento deste produto, indicando a necessidade uma melhor fiscalização, orientação aos produtores e implantação de protocolos de fabricação padronizados para garantir a qualidade e segurança deste alimento.
Palavras-chave: Características físico-químicas, Segurança alimentar, Qualidade. ABSTRACT
The cheese represents an important source of promoters compounds of human health all around the world. The features of the milk and manufacturing conditions holds the distinct nutritional proprieties for each type of cheese. It was the objective to evaluate the nutritional compounds of the artisanal rennet cheese commercialized at free markets on the city of São Luís – MA with the purpose to analyze quality parameters among the samples. The physicist- Chemists triplicated analyzed were moisture, ash, protein, fat, fat in the dry extract, carbohydrates, nitrogen, caloric value, pH and temperature. It was observed that the values found to the parameter of moisture, ash, protein, fat and caloric value showed a significant difference among the evaluated samples (p < o,o5). The obtained data in the evaluation of the physicist- Chemists characteristics of the rennet cheese provide essential information to the consumers and call attention to the lack of uniformity on the processing of this product, indicating the necessity to a better inspection, guidance to the producers and implementation of standardized manufacturing protocols to ensure the quality and security of this food. Keywords: Physicist- Chemists characteristics, Alimentary security, Quality.
1 INTRODUÇÃO
O queijo tipo coalho é um queijo brasileiro muito apreciado devido às suas características sensoriais, como sabor agradável, aroma suave e textura compacta e macia (Costa et al., 2018). O queijo de coalho é um produto lácteo tradicional produzido no Nordeste brasileiro, a partir de leite cru ou pasteurizado e possui um alto valor comercial devido ao modo de preparo simples, rendimento elevado e boa aceitação dos consumidores (Do Egypto
et al., 2013). Apresenta umidade de média a alta, massa semi-cozida ou cozida e um teor de
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34043-34053 jun. 2020. ISSN 2525-8761 O queijo representa uma fonte importante de compostos promotores da saúde humana. Oferece nutrientes essenciais como proteínas, vitaminas e minerais, especialmente cálcio e fósforo, podendo ser considerado como parte de uma dieta saudável (Khorshidian et al., 2018). As características do leite e condições de fabricação determinam propriedades nutricionais distintas para cada tipo de queijo. A qualidade das matérias-primas também se relaciona diretamente com a qualidade do produto final, sendo necessário o uso de ingredientes dentro dos padrões de higiene, a fim de se obter uma vida útil maior do alimento (Marques et al., 2020).
Por não necessitar de equipamentos sofisticados, grande parte da produção de queijo de coalho é realizada de forma artesanal por pequenos e médios produtores. Apesar de ser fabricado há mais de 150 anos, não existem processos padronizados para seu preparo, o que gera uma grande variabilidade nas características físico-químicas e sensoriais (Do Egypto et
al., 2013). A inexistência de critérios técnicos de processamento e qualidade da matéria prima
possibilita a chegada de produtos de baixa qualidade ao mercado (Sousa et al., 2014).
A legislação brasileira através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos define os padrões de identidade e os requisitos mínimos de qualidade que o queijo coalho deve apresentar para ser considerado apto ao consumo humano. Entretanto, devido à falta de padronização e condições precárias de fabricação, muitas vezes esses requisitos não são obedecidos, conforme relatado em trabalhos anteriores (Sousa et al., 2014; Costa et al., 2018).
A população mundial tem se preocupado em adotar hábitos de vida mais saudáveis e consequentemente essa tendência tem impulsionado a busca de alimentos mais nutritivos por parte dos consumidores. Dessa forma, a obtenção de informações corretas sobre o conteúdo de nutrientes dos alimentos, torna-se uma questão de grande importância, uma vez que por meio dessas informações o consumidor pode selecionar alimentos que o auxiliarão na prevenção de doenças e manutenção saúde (Oliveira et al., 2014).
Considerando a importância socioeconômica e nutricional do queijo de coalho e a necessidade de informações relacionadas aos seus aspectos físico-químicos, o presente trabalho teve como objetivo a caracterização nutricional do queijo de coalho comercializado em feiras livres da cidade de São Luís – MA.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34043-34053 jun. 2020. ISSN 2525-8761 2 PARTE EXPERIMENTAL
Foram coletadas cinco amostras de queijo de coalho em feiras livres da cidade de São Luís - MA, no mês de novembro de 2018. As amostras coletadas foram acondicionadas em sacos estéreis, próprios para coletas de alimentos e transportadas em um recipiente isotérmico até o Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão (PCQA/UFMA), onde os experimentos foram realizados. A caracterização dos queijos de coalho foi obtida através das análises de umidade, pH, proteína, gordura, cinzas, carboidratos, valor calórico e temperatura de conservação realizadas segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), seguidos pelo teste de Tukey para comparação entre as médias. Para todas as análises, consideramos a significância p< 0,05.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 estão apresentados os valores encontrados na caracterização físico-química das 5 amostras de queijo tipo coalho comercializado em São Luís - MA. Observou-se que os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e o valor calórico foram estatisticamente diferentes (p<0,05) para todas as amostras. Por outro lado, diferenças significativas não foram observadas para teores de carboidratos, nitrogênio, gordura no extrato seco, temperatura e pH.
Tabela 1. Valores obtidos nas análises físico-químicas do queijo de coalho artesanal comercializado em São Luís – MA.
Variável
Pontos de coleta
Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Umidade (%) 40,72±0,75 ab 40,72±0,58ab 41,10±1,14a 36,83±0,95c 38,59±0,40bc Cinzas (%) 4,23±0,04 c 4,30±0,15c 4,07±0,06c 5,00±0,11b 5,36±0,04a Proteína (%) 23,24±0,47 ab 17,13±3,06b 23,16±2,07ab 27,56±5,51a 22,00±1,43ab Gordura (%) 26,44±1,44 a 26,56±0,28a 24,12±0,38b 28,38±0,26a 26,49±0,55a Gordura no extrato seco 44,63±2,97 a 44,81±0,39a 40,97±1,42a 44,94±1,07a 43,14±1,16a
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34043-34053 jun. 2020. ISSN 2525-8761 (%) Carboidrato (%) 5,37±1,96 a 11,29±2,83a 7,54±2,96a 5,55±0,72a 7,55±2,07a Nitrogênio (%) 4,64±1,76 a 2,68±0,48a 3,75±0,12a 3,78±0,10a 3,45±0,22a Valor calórico (Kcal/100g) 352,43±4,33b 352,75±3,64b 378,26±6,05a 374,55±2,8 3a 356,63±1,30 b pH 5,83a 5,31a 5,65a 5,66a 5,94a Temperatura (ºC) 21,4 a 22,2a 22,6a 21,5a 23,6a
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).
A legislação vigente no Brasil para queijo coalho, a Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001 (Brasil, 2001), estabelece que o queijo de coalho é um queijo de média (entre 36,0 e 45,9%) a alta umidade (entre 46,0 e 54,9%). Portanto, de acordo com os resultados obtidos para o teor de umidade, todas as amostras analisadas cumpriram a legislação e podem ser classificadas como queijo de “média umidade” (Tabela 1). Os teores de umidade encontrados no presente estudo diferiram dos resultados reportados por Sousa et al., (2014) que observaram uma variação de 14,38 a 24,08% para queijos de coalho com inspeção, e de 15 a 29,38% para os de fabricação artesanal, os quais podem ser classificados como queijo de “baixa umidade”. Já Souza et al. (2016) encontraram valores entre 46,91 e 60,48% em queijos coalho comercializados no município de Salgueiro-PE, caracterizando como queijo de “alta umidade”.
A divergência entre os valores de umidade encontrados nos diferentes estudos, pode ser atribuída à falta de procedimentos padronizados na elaboração do queijo de coalho. A umidade interfere na atividade de água e nas ações metabólicas de microrganismos ao longo do armazenamento, o que pode influenciar na textura, pH, sabor e aroma do produto (de Freitas Filho et al., 2009).
A legislação vigente também estabelece que a temperatura para conservação e comercialização do queijo coalho deve ser mantida a uma temperatura não superior a 12 °C. O mau acondicionamento do queijo coalho, principalmente os de forma artesanal, causam a contaminação e proliferação de microrganismos patogênicos. (Sousa et al., 2014).
O pH é um parâmetro que também influencia na textura, no sabor e principalmente nas reações bioquímicas que ocorrem durante a maturação, devido à presença de enzimas
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34043-34053 jun. 2020. ISSN 2525-8761 responsáveis por estas alterações, sejam elas provenientes do coalho ou de origem microbiana (Freitas Filho et al., 2012; Sousa et al., 2014). Apesar de não se ter valores de parâmetro na legislação, as amostras avaliadas apresentaram valores de pH entre 5,31 e 5,94, que corroboram com outros estudos e apontam pH entre de 5,68 e 5,18 (Sousa et al.,2014) para amostras com e sem inspeção, respectivamente e valores de 7,00 para queijo de coalho artesanal e 6,54 para o industrial (Gomes et al., 2012). Fontenele et al. (2017) encontraram valores de 5,83 a 6,46 para queijo coalho artesanal do Jaguaribe (CE).
Quanto ao percentual de cinzas os resultados mostraram semelhança aos verificados por Gomes et al. (2012) que encontraram percentuais de cinzas entre 4,47 e 4,88% para amostras de queijo de coalho artesanal e industrial comercializadas na cidade de Currais Novos (RN). A composição mineral do leite/ queijo consiste em cálcio, fósforo, magnésio, zinco e sódio em quantidades variáveis, dependendo de vários fatores (Lucas et al., 2006, Walther et
al., 2008). Não existe na legislação brasileira nenhum valor mínimo estabelecido para o
conteúdo de cinzas, entretanto, para Gomes (1997) queijos in natura devem apresentar percentuais de cinzas entre 1,0 e 6,0%. Dessa forma, os teores de cinzas encontrados em todas as amostras analisadas, coincidem com os valores sugeridos pelo referido autor.
O teor de proteínas para as amostras de queijo coalho avaliadas (com exceção da amostra que apresentou teor de 17,13%) podem ser consideradas como uma boa fonte de proteína, uma vez que apresentaram teor de proteína superior a 6 g por porção (ANVISA, 2012). Outros estudos que avaliaram as características físico-químicas e qualidade nutricional do queijo coalho artesanal produzido em Calçado - PE e outro em Sousa – PB encontraram valores próximos ao deste estudo. Estudos também com queijo coalho apresentaram valores de proteínas inferiores deste estudo (Souza et al., 2016; Freitas Filho et al., 2012; Costa et al., 2018).
Em relação ao conteúdo de gordura, os valores das amostras variaram entre 24,12 e 28,38%. Estes valores estão de acordo com os resultados relatados em estudos anteriores (Gomes et al. 2012; Matera et al., 2018). Valores médios superiores foram relatados por Fontenele et al. (2017), (30,55%) em queijo coalho artesanal do Jaguaribe (CE). Diferenças no teor de gorduras em queijos de coalho podem ocorrer devido a variações na matéria-prima utilizada e no processamento. A formação e o manuseio da coalhada afeta a habilidade de reter gordura, que acaba por influenciar na sua composição centesimal. Outra etapa que pode ter influência no teor de gorduras é o tempo de prensagem que varia muito entre produtores (Freitas Filho et al., 2012).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34043-34053 jun. 2020. ISSN 2525-8761 O teor de gordura de um queijo é melhor analisado quando expresso em relação ao extrato seco total, pois isso evita que hajam variações provocadas por uma perda ocasional de umidade. O percentual de extrato seco total pode ser determinado através da subtração da parte inteira (cem por cento) pelo percentual de umidade encontrado nas amostras. A gordura no extrato seco é dada pela razão entre a gordura e o extrato seco total, multiplicado por cem (100) (Castanheira, 2010). De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, o percentual de gordura no extrato seco podem ser classificadas como queijo semi-gordo (Brasil, 1996). O queijo de coalho analisado cumpre a Instrução Normativa nº 30 que exige para este tipo de queijo um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0 e 60,0% (Brasil, 2001).
Para os teores de carboidratos os valores encontrados foram entre 5,37% e 11,29%. No estudo realizado por Souza et al. (2016) os valores obtidos foram superiores, variando entre 17,58 e 20,37%. Os valores para o teor de nitrogênio encontraram-se entre 2,68 e 4,64%. Resultados semelhantes foram observados por Freitas Filho et al., (2012) que obteve uma faixa de 3,00 a 4,14%.
Os valores encontrados para o valor calórico foram na faixa de 352,43 a 378,26 Kcal/100 g. A legislação vigente não estabelece parâmetros para este item. Oliveira et al. (2018) em seu trabalho relatou valores encontrados variando entre 254,88 kcal/100g e 339,14 kcal/100 g. Ataíde (2017) encontrou valores entre 247,47 Kcal/100g e 252,74 Kcal/100g para queijos coalho enriquecido com tucumã. Na análise de rotulagem feita por Oliveira et al. (2017) foram encontrados valores entre 58,2 Kcal/30g e 169 Kcal/30g para queijos coalho industrial. O valor calórico representa a quantidade de quilocalorias por cem gramas de alimento e é determinado em função dos teores de proteínas, lipídios e glicídios (Silveira Júnior et al., 2012).
4 CONCLUSÕES
Os resultados demonstraram que as amostras analisadas cumpriam a legislação vigente (Instrução Normativa Nº 30, de 26 de junho de 2001) que estabelece padrões para umidade e gordura nos sólidos totais em queijos de coalho. Contudo, assim como é observado em outros estudos sobre queijo coalho produzido em outros estados, em São Luís - MA também há uma variação nos parâmetros físico-químicos, indicando a falta de padronização nos processos de fabricação. É preciso que haja uma capacitação em Boas Práticas Agropecuárias e de Produção e uma supervisão de venda deste produto por parte da Vigilância Sanitária. Outro aspecto
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34043-34053 jun. 2020. ISSN 2525-8761 evidente é a necessidade de uma legislação estadual para o queijo coalho, pois, apesar de ser feito em todo Nordeste, cada estado tem seu modo de fazer e o diferencia do outro. Trazendo assim uma padronização, valorização do produto e do pequeno produtor.
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