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BEBIDAS
N
Recentemente publicado no jornal britânico The Guardian, o artigo escrito por Roger Protz – renomado crítico de cervejas – relata o atual cenário do mercado de cervejas na Inglaterra
Cilene Saorin
este País, enquanto as grandes cervejarias – produzindo marcas globais – se digladiam por cada copo de cerveja consumido e amarguram, aos poucos, declínio em demanda, as pequenas cer- vejarias (mais de 500 atualmente) – produzindo marcas regionais – estão florescendo, enxergando oportunidades em mercados locais e nichos desa- brigados, e registrando crescimento em vendas.
Os ingleses têm chamado esse momento de “era de ouro” da cerveja, mostrando que, neste mundo em particular, tamanho pode não ser tudo...
As razões para essas mudanças são complexas, entretanto pode-se dizer que, em geral, muitos consumidores estão simplesmente entediados com o consumo orientado pela propaganda, que por sinal tem feito dessa bebida milenar uma ex- periência limitada. Muitos consumidores agora estão em busca de novidades, demandando cerve- jas de diferentes estilos e rótulos.
Esse fenômeno está se repetindo em outras par- tes do mundo, e o título desta matéria, respeito- samente tomado de empréstimo do artigo citado, traz à tona o fato de estarmos aqui no Brasil viven- do uma revolução – e evolução – minimamente parecida à que está sendo vivida na Inglaterra.
Boas novas para as boas cervejas
Depois de uma longa fase de estagnação, a in- dústria cervejeira brasileira nos últimos três anos reacendeu com um expressivo crescimento da produção anual – 7,5% em 2006 somando 22,3 bilhões de reais de faturamento. O bom desem- penho se deve – da mesma forma que em outros setores, inclusive bares e restaurantes –, principal- mente, a fatores econômicos, como aumento da renda disponível e certa estabilidade de preço. A perspectiva segue otimista.
Se por um lado, as lideranças no mercado bra- sileiro de cervejas se posicionam agressivamente por meio dos principais critérios de demanda – preço, volume, distribuição e temperatura de ser- viço –, pelo outro lado, correm as ousadas e inova- doras microcervejarias e importadoras brasileiras, alimentando nichos de mercado que demonstram demanda radicalmente diferente.
O que definitivamente move essa nova deman- da são as ações de redesenho da imagem da cer- veja, pela disseminação da cultura cervejeira e re- educação de consumo motivado, sobretudo, pela experiência gastronômica.
A cerveja revisitada oferece diversidade e versa- tilidade que ainda muito poucos conhecem – atu- almente existem mais de 120 diferentes estilos de cerveja, considerando ainda as variações entre o
Velho e o Novo Mundo e, portanto, as variações nas culturas, tradições e terroir. Cervejas para to- das as ocasiões – cervejas para refrescar, cervejas para celebrar, cervejas para surpreender.
São infinitas as combinações de grãos de mal- te em suas diferentes qualidades e intensidades de torrefação, flores de lúpulo em suas inúmeras variedades, e famílias de levedura em suas divi- nas variações genéticas. Parece muito? Soma-se ainda a intervenção humana – igualmente infini- ta – valendo-se da enorme capacidade lógica, da intuição, da inspiração e da criatividade.
Para muitos, tudo isso pode parecer utópico, mas acredite – mergulhar na vastidão do mundo das cervejas pode irreversivelmente fazer com que não mais se tenha tanto interesse pela, muitas ve- zes, insossa “loura estupidamente gelada”.
Sob o ponto de vista de bares e restaurantes, cabe avaliar a vocação do estabelecimento em relação ao negócio cervejas – seguir buscando resultado em grandes volumes a baixas margens, apresentando restritas marcas; ou ousar e inovar, assim como mi- crocervejarias e importadoras, investindo em uma carta de cervejas, diversa e sofisticada, buscando resultado em volumes de maior valor agregado, e criando oportunidade de associar a imagem do esta- belecimento a um serviço diferenciado ainda muito pouco explorado no mercado.
E em tempo – alguma correlação entre o mo- vimento atual do mercado de cervejas e o movi-
Oferta de cervejas da loja Utobeer no Borough Market, Londres, Inglaterra
Cilene Saorin é brasileira, mestre cervejeira e beer sommelière com mais de 14 anos de experiência profis-
sional. Lidera a Associação Brasileira dos Profissionais em
Cerveja e Malte e também é membro do comitê internacio-
nal do Institute of Brewing &
Distilling na Inglaterra.
www.cilenesaorin.com
mento iniciado há aproximadamente 10 anos do mercado de vinhos no Brasil?
No Reino Unido, o rótulo genuinamente es- cocês Innis & Gunn (6.6%) tem alcançado no- toriedade por apresentar um inusitado desenho de maturação e envelhecimento da cerveja em barricas de carvalho tradicionalmente usadas para a maturação de whisky. Já o rótulo inglês Fuller’s Vintage Ale (8.5%) sugere potencial longevidade, apresentando grande complexidade sensorial du- rante o envelhecimento da cerveja em garrafa. In- felizmente esses rótulos, por exemplo, ainda não são encontrados no Brasil – talvez porque ainda falte amadurecimento no hábito de consumo? Eu diria – certamente.
Sonho um dia ver prateleiras, como a da foto ao lado, por estas bandas do oceano Atlântico – e olha que não estou sozinha neste sonho...
Cilene Saorin
Palavras-chave para busca no site:
Cerveja, importadores, produtores
18 Cozinha Profissional 105 | www.cozinhaprofissional.com.br ABADESSA
www.abade.com.br (51) 3026-6789 Porto Alegre – RS Slava Pils (Pilsen) Abadessa Helles (Munich) Abadessa Export (Export Dortmunder)
Emigrator Bock [sazonal de inverno]
Emigrator Doppelbock [sazonal de inverno]
AMBEV
www.ambev.com.br 0800 7250001 São Paulo – SP
Bohemia Weiss (Weissbier)
Bohemia Escura (Dunkel Schwarzbier) Bohemia Confraria (Abbey Blond Ale)
COLORADO
www.cervejariacolorado.com.br (16) 3941-6757
Ribeirão Preto – SP Colorado Cauim (Pilsen) Colorado Appia (Weiss com mel) Colorado Indica (India Pale Ale)
DADO BIER
www.dadobier.com.br (51) 3378-3000 Porto Alegre – RS
Dado Bier Original (Pilsen) Dado Bier Weiss
Dado Bier Royal Black (Bock) Dado Bier Red Ale
Dado Bier Belgian Ale (Strong Golden Ale) Dado Bier Ilex (Larger com erva-mate)
EISENBAHN
www.eisenbahn.com.br (47) 3488-7371 Blumenau – SC Eisenbahn Pilsen
Eisenbahn Pilsen Orgânica Eisenbahn Kölsch Eisenbahn Weizenbier Eisenbahn Dunkel Eisenbahn Pale Ale Eisenbahn Rauchbier Eisenbahn Strong Golden Ale Eisenbahn Weizenbock Eisenbahn Weihnachts Ale Lust (Bière Brut)
Bierlikör
FALKE BIER
www.falkebier.com.br (31) 3031-2888 Belo Horizonte – MG Falke Bier Pilsen
Falke Bier Red Baron (Vienna) Falke Bier Ouro Preto (Dunkel)
Falke Tripel Monasterium (Strong Triple Ale)
GUITT’S
(11) 4441-6300 São Paulo – SP Bitburger (Pilsen)
SCHMITT
www.schmittbier.com.br (51) 3268-5752 Porto Alegre – RS Schmitt Ale (Pale Ale) Schmitt Sparkling Ale Schmitt Big Ale (Pale Ale) Schmitt Barley Wine
Schmitt Magnum (Barley Wine) La Brunette (Stout)
WÄLS
www.walsdubbel.com.br (31) 3443-2811 Belo Horizonte – MG
Wäls Dubbel (Strong Dubbel Ale)
AMBEV
www.ambev.com.br 0800 7250001 São Paulo – SP Norteña (Pilsen) Patricia (Pilsen) Pilsen (Pilsen)
Franziskaner Hefeweissbier Franziskaner Dunkel Weissbier Franziskaner Kristall Weissbier Spaten München Hell Spaten Oktoberfest Löwenbräu Original Lager Löwenbräu Oktoberfest Hoegaarden (Witbier) Leffe Blond (Abbey Blond Ale) Leffe Brown (Abbey Brown Ale) Leffe Radieuse (Abbey Red Ale) Belle-Vue Kriek (Lambic Kriek)
BIER & WEIN
www.buw.com.br (11) 5643-8584 São Paulo – SP Erdinger Weissbier Erdinger Dunkel Weissbier Erdinger Pikantus (Weizenbock) Erdinger Sport (Weissbier, não alcoólica) Erdinger Champ (Weissbier)
Erdinger Oktoberfest [sazonal]
Erdinger Schneeweisse [sazonal]
Warsteiner Premium Verum (Pilsen) Warsteiner Dunkel
Guia de Produtores e Importadores de cerveja
Produtores
Importadores
Warsteiner Fresh (Pilsen, não alcoólica) Isenbeck (Pilsen)
HB Original Munique HB Oktoberfest [sazonal]
Guinness (Dry Stout)
Unibroue Blanche de Chambly (Witbier) Unibroue Raftman (Strong Ale) Unibroue Chambly Noire (Dark Ale) Unibroue Maudite (Strong Ale)
Unibroue La Fin du Monde (Strong Triple Ale) Unibroue Trois Pistoles (Strong Dark Ale) Unibroue Don de Dieu (Abbey Ale) Unibroue Unibroue 16 (Extra Strong Ale) [edição limitada]
La Trappe Blond (Abbey Blond Ale – Authentic Trappist)
La Trappe Dubbel (Abbey Dubbel Ale – Authentic Trappist)
La Trappe Tripel (Abbey Tripel Ale – Authentic Trappist)
La Trappe Quadrupel (Abbey Quadrupel Ale – Authentic Trappist)
La Trappe Witte (Witbier – Authentic Trappist) La Trappe Bock (Bock – Authentic Trappist) [sazonal]
Urthel Parlus Magnificum (Strong Dark Ale) Urthel Hibernus Quentum (Strong Triple Ale) Urthel Hop-it (Strong Bitter)
Urthel Quadrium Samaranth (Strong Ale) 8.6 Blond (Strong Blond Lager)
8.6 Red (Strong Red Lager) Tilburg’s Dutch Brown Ale Hollandia (Pilsen)
BOXER DO BRASIL
www.boxerdobrasil.com.br (11) 3361-3233
(11) 3224-0142 São Paulo – SP
Fuller’s 1845 (Strong Ale) Fuller’s ESB (Strong Bitter) Fuller’s Golden Pride (Golden Ale) Fuller’s London Pride (Pale Ale) Fuller’s London Porter (Porter) Strong Suffolk (Old Ale)
Wexford Draught (Irish Cream Ale) Newcastle Brown Ale
Old Speckled Hen (Amber Red Ale) Greene King Abbot Ale (Abbey Ale) Greene King IPA (India Pale Ale) Ruddles County (Bitter) Kronenbourg 1664 (Pilsen)
CASA DA CERVEJA
www.casadacerveja.com.br (11) 3637-3781
São Paulo – SP La Chouffe (Saison) Mc Chouffe (Scottish Ale)
Rochefort 8 (Abbey Ale – Authentic Trappist) Westmalle Dubbel (Abbey Dubbel Ale – Authentic Trappist)
Westmalle Triple (Abbey Triple Ale – Authentic Trappist)
Chimay Blue (Abbey Ale – Authentic Trappist) Chimay Grande Réserve (Abbey Ale – Authentic Trappist)
Chimay Blanche (Abbey Triple Ale – Authentic Trappist)
Chimay Cinq Cents (Abbey Triple Ale – Authentic Trappist)
Achel 8 Blond (Abbey Ale – Authentic Trappist) Achel 8 Bruin (Abbey Ale – Authentic Trappist) Traquair House (Strong Scottish Ale)
Waterloo Doble (Strong Dubbel Ale) Waterloo Triple (Strong Triple Ale) Palm (Golden Ale)
Rameé Triple (Strong Triple Ale) Kaiserdom Pilsener
Weizenland Hefeweissbier Weizenland Dunkel Weissbier Schlenkerla (Rauchbier) Thomas Hardys (Old Ale) Spitfire (Bitter)
Blanche de Bruxelles (Witbier)
ON TRADE
www.otd.com.br (11) 3078-1337 (11) 3167-4468 São Paulo – SP
Weihenstephaner Hefeweissbier Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel Weihenstephaner Tradition (Dunkel)
Weihenstephaner Weizenbock Krombacher (Pilsen)
UNILAND EXPORT
www.uniland.com.br (11) 5506-1022 São Paulo – SP Oettinger Pils (Pilsen) Oettinger Hefeweissbier Oettinger Export Lager Oettinger Extra Lager
Oettinger Radler (Pilsen com limão) Coopers Pale Ale
Coopers Sparkling Ale Coopers Stout De Koninck Amber Ale De Koninck Blonde Ale De Koninck Tripel Ale Jenlain Fraîche (Witbier) Jenlain Six (Golden Ale) Saint Druon (Abbey Ale) Jenlain Blonde (Blond Ale) Jenlain Ambrée (Bière de Garde)
Czechvar [ou Budweiser Budvar] (Golden Lager) IMPORTANTE – Todas as empresas produto- ras e importadoras de cervejas especiais do Brasil foram contatadas, entretanto, nem todas respon- deram à solicitação com informações oficiais de publicação para a apresentação deste guia.
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BEBIDAS
O lado lucrativo dos destilados
Treinamento dos colaboradores, forma de estocagem e uma boa carta de apresentação tornam os destilados uma ótima fonte de receita
universo de destilados envolve uma variedade considerável de bebidas alcoólicas que revestem nossos cardápios de oportuni- dades de vendas, lucratividade e novos negócios. Tecnicamente, destilados são todas as bebidas resultantes do processo de separação de líquidos, baseando-se nas diferenças de seus pontos de ebulição. Para a obtenção de todo e qualquer destilado, pro- cede-se ao aquecimento da massa líquida até atingir a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido. Entende-se assim que a destila- ção é a harmonização de duas operações inver- sas – vaporização e condensação –, que será de natureza excelente quanto maior for a diferença do ponto de ebulição dos seus elementos.
Tomemos, por exemplo, que o álcool ferve a uma temperatura de 78 graus e a água a 100 graus Celsius, logo os vapores do álcool são obtidos primeiro, atividade esta que permite recolhê-los e resfriá-los para passagem ao estado líquido.
Internacionalmente, existem dois tipos de destilação:
a) Pot Still – Destilado artesanal, produzindo somente bebidas em pequena escala e de natureza fina.
b) Patent Still – Destilado de natureza industrial para produção em grande escala
Os destilados, de acordo com a International Bar- tenders Association, são classificados em simples e compostos. Os simples são mais conhecidos como aguardentes e os compostos como licores e bitters.
Celso dos Santos Silva
Entre os destilados simples mais conheci- dos, temos o uísque, a vodca e o gin de cere- ais; o Kirsh, a Mirabelle e o Poire Willian de frutos; a cachaça e o rum da cana-de-açúcar; a tequila do agave azul; o Cognac, o Armagnac, o Brandy, a Grappa, o Marc e a Bagaceira de natureza vínica.
Todos esses, sem dúvida, componentes de índices percentuais de lucratividade que vão de 100 a 280%, dependendo de suas origens, marcas e respectivas qualidades.
Deve-se ressaltar que nessa abordagem já se encontram computados os custos diretos e também a alocação sistêmica de gastos indi- retos. Portanto, uma oportunidade desafiante e aumento do faturamento de um restauran- te, bar, casa noturna, ou pontos-de-venda de alimentos e bebidas de um hotel ou outra ti- pologia de meios de hospedagem. Para tornar verdadeiramente lucrativa a venda de um des- tilado, são necessários basicamente:
a) Uma pesquisa detalhada da concorrência no que diz respeito à política de destilados ofertados e a caracterização exata das necessidades de destila- dos da clientela;
b) Custeio direto e indireto dos itens constantes do grupo de destilados do seu cardápio;
c) A determinação dos preços das bebidas em fun- ção dos custos internos e também da política de preços das concorrências direta e indireta;
d) O treinamento contínuo da equipe de maîtres e garçons no oferecimento inteligente e venda oti- mizada de destilados.
O
Celso dos Santos Silva é pós-graduado em Hotelaria, Administração e Tecnologia Educa- cional e consultor técnico da Abresi – Associação Brasileira de Gastrono- mia, Hospitalidade e Turismo. É dire- tor do IBA International Bartenders Association Training Center para a América do Sul e da Aregala – Asso- ciação dos Restauradores Gastronô- micos das Américas no Brasil, além de professor de Alimentos & Bebidas
da FAAP – Fundação Armando Álva- res Penteado, da Unibero e do Senac.
As tipologias ofertadas pelo estabelecimen- to podem e devem ser apresentadas em forma de menu ou carta para destilados. Essa é cada vez mais a tendência contemporânea enquanto trinômio empresarial de empreendedorismo, vendas e lucratividade.
De uma forma geral, o cardápio de destilados é ordenado da seguinte maneira:
• Aperitivos;
• Conhaques;
• Uísques;
• Demais aguardentes: sempre da menos para a mais envelhecida e em ordem crescente de preços.
Atualmente, o consumo médio ideal de desti- lados por tipologia de estabelecimento de uma forma genérica é:
a) Restaurante, 0,6 dose por cliente;
b) Bar, 1,1 dose por cliente;
c) Casa noturna, 1,5 dose por cliente.
Tratam-se de índices minimamente aceitáveis para a atual realidade empresarial nacional.
No entanto, o treinamento dos colaborado- res para a excelência de serviços de destilados é imprescindível e abrange desde os aspectos conceituais e históricos das bebidas destiladas, tipologia de copos, técnicas de oferecimento e atendimento até normas e procedimentos de conduta e comunicação para com a clientela, cada vez mais exigente e ciente de seus direitos de consumidor.
Finalmente, dois informes gerenciais de alta relevância:
Palavras-chave para busca no site:
Destilados, carta, estocagem
a) O armazenamento básico dos destilados exige uma atitude de estocagem sob total controle em locais ex- tremamente limpos, bem ventilados, secos, isentos de luz solar e se possível próximos dos pontos-de-venda de bebidas e/ou da direção do empreendimento.
b) O prazo de validade dos destilados é essencial- mente indeterminado, porém recomenda-se sempre a averiguação do bom estado de conservação de suas garrafas, rótulos e acima de tudo a cor e limpi- dez originais das bebidas armazenadas.
Sob condições indesejáveis de armazenamento, os mesmos têm suas qualidades alteradas ou até a deterioração completa do produto para consumo.
Este é, sem dúvida, o início de uma nova era da administração de negócios de alimentação em nosso País, em que todo e qualquer detalhe em relação ao produto bebida destilada pode e in- fluencia, e muito, a excelência da gestão econô- mica e financeira de um empreendimento que deseja obter sucesso.
Um ótimo 2008 e excelentes destilados a todos!
OS MÓDULOS SÃO NOSSOS A COMPOSIÇÃO
É SUA
55 11 6901-1514 www.berta.com.br
