REVISTA ACTIVA. A doença celíaca compromete a absorção dos nutrientes que ingerimos, um processo que se verifica no intestino delgado.

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A doença celíaca compromete a absorção dos nutrientes que ingerimos, um processo que se verifi ca no intestino delgado.

Uma alimentação sem glúten para o resto da vida é o único tratamento efi caz nesta patologia,

mas esta atitude só deve ser tomada após confi rmação do diagnóstico. Recorde-se que pequenas quantidades de alimentos com glúten, mesmo muito reduzidas, são o sufi ciente para voltar a danifi car o intestino delgado.

APARELHO

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DO

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Como identifi car

e o que fazer

ILU S TR A Ç ÃO : A F A TE LI E R /S O LV AY FA R M A

A doença celíaca causa infl amação e atrofi a no intestino delgado, local onde são absorvidos os nutrientes.

O que não deve constar

da rotulagem

O intestino delgado é o local do nosso organismo

onde são absorvidos os nutrientes que ingerimos.

Em pessoas com determinadas características gené-ticas, o mesmo sofre um processo de infl amação e atrofi a, provocado pela presença de glúten, uma pro-teína que se encontra no trigo, cevada e centeio e nos seus derivados (farinha, malte). Esta alteração condi-ciona a absorção dos nutrientes, reduzindo-a, o que dá origem a vários sintomas. Os mais frequentes são diarreia, distensão abdominal, emagrecimento e ane-mia por falta de ferro. Nas crianças pode ser causa de atraso no crescimento. A alimentação sem glúten, para o resto da vida, é o único tratamento efi caz na doença celíaca, uma vez que permite a recuperação

das alterações verifi cadas no intestino delgado, mas só deve ser iniciada após confi rmação do diagnós-tico. A verifi cação cuidadosa da composição dos alimentos é fundamental para quem sofre desta doença, pois não pode conter nenhum dos três cereais referidos, mesmo em quantidades reduzi-das. Pequenas dosagens são sufi cientes para

reac-tivar todo o processo e, por vezes, são os aditivos que contêm glúten, o que também se pode veri-fi car em alguns medicamentos. Além da restrição

total de glúten, todos os alimentos são permitidos, devendo-se, regra geral, seguir uma dieta variada e equilibrada.

Alimentos a evitar

• Alimentos pré-preparados e pré-cozinhados • Queijo fundido • Manteiga light • Leite aromatizado

• Achocolatados (não apenas o leite)

• Gelados industriais

• Sopas instantâneas

• Cerveja (resulta da fermentação de cereais que contêm glúten)

• Malte, xarope e extracto de malte •Sêmola • Amido dos cereais proibidos (trigo, centeio e cevada) • Amido alimentício modifi cado •Emulsionante •Estabilizante • Proteína vegetal hidrolizada •Aromatizante • Goma vegetal •Levedura •Pasta de cacau • Fibras alimentares •Monoglicéridos •Diglicéridos • E-500 a E-599 e E-1400 a E-1499 (conservantes)

44 45 4 PESSOAS 25 MIN. CUSTO BAIXO

SALADA DE

PEIXE

• 1 posta de dourada com 180g • sal e salsa • 2 cebolas pequenas • 2 cenouras • 2 batatas • 150g de ervilhas • 2 ovos de codorniz cozidos • 2 c. (sopa) de azeite • 1 c. (sobremesa) de vinagre

1. Limpe e lave o peixe. Ferva, 5 minutos, 5dl de água

com um pouco de sal, 2 hastes de salsa e 1 cebola e 1 cenoura descascadas e cortadas às rodelas grossas. Junte a posta de peixe e cozinhe durante 8 minutos. Deixe o peixe arrefecer no caldo. Retire-o com uma escumadeira, limpe-o das peles e espinhas e abra-o às lascas largas. Reserve.

2. Descasque e coza as batatas com a restante cenoura

e as ervilhas. Escorra e corte as batatas e a restante cenoura aos cubos pequenos. Deite numa saladeira os legumes e o peixe. Misture tudo delicadamente e junte os ovos descascados e cortados em metades.

3. Emulsione o azeite, o vinagre e a restante

cebola fi namente picada com um pouco de sal. Deite o molho na saladeira e sirva.

5 PESSOAS 35 MIN. CUSTO BAIXO

CALDO-

VERDE

• 4 batatas médias • 1 cebola • 1 dente de alho • 300g de folhas de couve galega fi namente cortadas • sal e azeite

1. Descasque, lave e corte as batatas, a cebola e o dente

de alho. Deite numa panela os 3 ingredientes com água a ferver e junte 1 mão cheia de couve cortada. Tempere com sal e cozinhe durante 20 minutos.

2. Passe tudo pelo passe-vite. Leve o puré de novo ao

lume e junte um pouco mais de água, se necessário.

3. Quando retomar a fervura junte a restante

couve e ferva até fi car cozinhada, mas verde. Rectifi que o sal, retire do lume e tempere com azeite. Sirva de imediato.

Sugestão

As folhas tenras e verdes da couve galega são as mais indicadas para preparar um

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BACALHAU

NO FORNO COM BROA

• Retire peles e espinhas

ao bacalhau e depois separe-o em lascas grossas.

25 MIN. + FORNO CUSTO MÉDIO

1. Mergulhe o bacalhau em água fervente

e cozinhe em lume brando durante 8 minutos. Escorra de seguida. Reduza o caldo e reserve. Limpe o bacalhau das peles e espinhas e, em seguida, abra-o às lascas largas.

2. Corte as cebolas e os dentes de alho às rodelas

e leve ao lume dentro de uma caçarola com um pouco de azeite. Quando a cebola ficar translúcida, junte o bacalhau. Rectifique o sal, tendo em atenção o sal do bacalhau, e tempere com pimenta a gosto.

3. Unte com azeite um recipiente refractário

que possa ir ao forno e também à mesa. Polvilhe o fundo do mesmo com broa esfarelada formando uma camada uniforme.

Deite por cima o preparado de bacalhau e cubra-o com uma camada de broa esfarelada.

4. Regue com o caldo de bacalhau que reservou

e leve ao forno pré-aquecido até a superfície alourar. Lave bem as batatas e afervente-as com a pele durante poucos minutos. Espalhe as batatas escorridas numa assadeira, polvilhe com sal e leve ao forno até amaciarem.

5. Mude-as para uma tábua de cozinha e dê

um murro em cada uma para assim as estalar. Seguidamente, coloque-as numa assadeira, regue com azeite cru a gosto e leve ao forno durante mais 5 minutos. Sirva o bacalhau muito quente acompanhado com as batatas assadas.

• 500g de bacalhau demolhado • 2 cebolas médias • 2 dentes de alho • azeite • sal e pimenta • broa de milho • 800g de batatas pequenas com pele fina

• Dê um murro em cada batata

assada. Para tal use um pano dobrado, com o qual as vai cobrir.

48 49 5 PESSOAS 75 MIN. + FORNO CUSTO MÉDIO

LASANHA

DE

CARNE

• 600g de tomate maduro • 1 cebola grande • 1 dente de alho • 3 c. (sopa) de azeite • 10 grãos de pimenta preta moída na hora

• 500g de carne picada

• sal e ervas aromáticas frescas • manteiga de soja • 1 c. (sobremesa) de amido de milho • 1 c. (sopa) de farinha de arroz • 6dl de leite • noz-moscada • 8 folhas de lasanha sem glúten • queijo de cabra ou ovelha curado

1. Pele e pique finamente o tomate, a cebola e o alho. Deite

numa caçarola antiaderente, junte o azeite e a pimenta. Leve ao lume por 5 minutos. Junte a carne e envolva.

2. Quando ferver tempere com pouco sal e junte as ervas

picadas. Tape e cozinhe 1 hora em lume muito baixo. Amoleça 2 c. (sopa) de manteiga de soja e misture com o amido de milho e a farinha de arroz, numa caçarola pequena. Deite, aos poucos, o leite, mexendo. Leve ao lume brando, mexendo, até o molho ferver, ficando fluído. Tempere com pouco sal e raspas de noz-moscada. Barre um pirex com manteiga de soja.

3. Prepare camadas alternadas de folhas de lasanha,

4 PESSOAS 30 MIN. CUSTO MÉDIO

CREME DE

MILHO

E

BAUNILHA

• 3 cháv. de grãos de milho doce • 5dl de leite • 1 vagem de baunilha • 1 c. (sopa) de amido de milho • 80g de açúcar • 6 c. (sopa) de natas magras • açúcar em pó para polvilhar

1. Triture os grãos de milho no liquidificador

junto com o leite. Passe a mistura por um passador forrado com gaze.

2. Deite o líquido numa caçarola e leve ao lume

com a baunilha aberta a todo o comprimento. Quando ferver junte o amido de milho misturado com o açúcar e um pouco de leite frio.

3. Deite, em fio, na caçarola e cozinhe em lume

brando, mexendo sempre até o doce começar a espessar. Adicione as natas e ferva rapidamente.

4. Rejeite a baunilha. Deite o creme em taças individuais

refractárias. Deixe arrefecer e guarde no frigorífico. Antes de servir polvilhe a superfície com açúcar

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30 MIN. CUSTO BAIXO

FARÓFIAS

COM

LEITE-CREME

1. Bata as claras em castelo bem firme. Deite-as

às colheradas em leite fervente, poucas de cada vez. Vire-as quando ficarem volumosas e depois cozinhe-as do outro lado.

2. Retire as farófias do leite recorrendo a uma

escumadeira e coloque-as num prato fundo.

3. Coe o leite das farófias e meça 5dl. Desfaça

o amido de milho numa pequena porção de leite frio. Junte depois as gemas batidas com o açúcar, a raspa de limão, o pau de canela e o restante leite. Leve ao lume brando, sem parar de mexer com varas de arame, até o creme começar a espessar. Retire de imediato do lume para não talhar.

4. Deite o creme uniformemente sobre as farófias.

Deixe arrefecer e sirva.

• 6 claras

• leite meio gordo

• 1 c. (sobremesa) de amido de milho • 2 gemas • 75g de açúcar • 1 limão • pau de canela

• Deite as claras batidas,

às colheradas, no leite. • Mude as farófias para um prato com uma escumadeira.

• Deite o leite-creme sobre as

farófias, deixe arrefecer e sirva.

• Junte as gemas batidas

ao amido de milho.