Viabilidade de bactérias probióticas do gênero Lactobacillus em néctar de taperebá: efeito nas propriedades fisico-quimicas e sensoriais / Viability of probiotic of Lactobacillus gender bacteria in taperebá nectar: effect on physicochemical and sensory pr

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.25945-25960 may. 2020. ISSN 2525-8761

Viabilidade de bactérias probióticas do gênero Lactobacillus em néctar de

taperebá: efeito nas propriedades fisico-quimicas e sensoriais

Viability of probiotic of Lactobacillus gender bacteria in taperebá nectar:

effect on physicochemical and sensory properties

DOI:10.34117/bjdv6n5-158

Recebimento dos originais:20/04/2020 Aceitação para publicação:09/05/2020

Ana Carla Alves Pelais

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa Instituição: Universidade do Estado do Pará

Endereço: Travessa Enéas Pinheiro, 2626, Marco, Belém - PA, Brasil E-mail: anapelais@gmail.com

Ingryd Rodrigues Martins

Graduada em Tecnologia de Alimentos pela Universidade do Estado do Pará Instituição: Universidade do Estado do Pará

Endereço: Rua Pedro Porpino da Silva, 1181, São José, Castanhal - PA, Brasil E-mail: ingrydlmp@hotmail.com

Luiza Helena da Silva Martins

Doutora em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Campinas Instituição: Universidade Federal Rural da Amazônia

Endereço: Avenida Presidente Tancredo Neves, 2501, Terra Firme, Belém - PA, Brasil E-mail: luhelemarte@gmail.com

Alessandra Eluan da Silva

Endereço: Travessa Enéas Pinheiro, 2626, Marco, Belém - PA, Brasil E-mail: aeluans@gmail.com

Elaine Lopes Figueiredo

Endereço: Travessa Enéas Pinheiro, 2626, Marco, Belém - PA, Brasil E-mail: lane_figueiredo@yahoo.com.br

Adriano Cesar Calandrini Braga

Endereço: Rua Pedro Porpino da Silva, 1181, São José, Castanhal - PA, Brasil E-mail: accbraga@uepa.br

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.25945-25960 may. 2020. ISSN 2525-8761 RESUMO

O interesse dos consumidores por produtos mais saudáveis e com propriedades terapêuticas tem ampliado cada vez mais o mercado para a elaboração de produtos funcionais, como as bebidas probióticas que são fontes de microrganismos que proporcionam benefícios à saúde. Diante disso, este trabalho objetivou desenvolver um néctar de taperebá adicionado de bactérias probióticas do gênero Lactobacillus (L. acidophilus LA-3 (T1) e L. casei BGP 93 (T2)) e uma formulação controle sem adição de probióticos. Avaliou-se as características físico-químicas (pH, acidez total titulável e teor de carotenoides) e sensoriais, além da viabilidade probiótica das formulações que foram monitoradas até o 31º dia de armazenamento a 4 ± 1 ºC. A partir dos resultados obtidos, notou-se que o pH e a acidez total titulável apresentaram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. Também foi observado que a produção de acido lático provocou alteração na acidez e consequentemente a queda do pH. A viabilidade celular dos néctares apresentou populações probióticas dentro dos padrões preconizados pela legislação brasileira vigente durante todo o período de armazenamento à 4 ± 1 ºC. A aceitação sensorial pelos julgadores das bebidas adicionadas de Lactobacillus foi prejudicada devido à acidificação provocada pela ação desses microrganismos, ocasionando a redução nos escores para os atributos avaliados. A formulação controle foi mais aceita em decorrência da menor acidez. Contudo, foi possível evidenciar que a adição dos Lactobacillus aos néctares atribuiu características funcionais ao produto, necessitando apenas de maior controle na acidificação provocada pelos microrganismos a fim de melhorar os atributos sensoriais da bebida.

Palavras-chave: Spondias mombin L.; bactérias láticas; elaboração; análise sensorial.

ABSTRACT

The interest by the consumers in healthier products with therapeutic properties has increasingly broadened the market for the development of functional products, such as probiotic drinks, considered as sources of microorganisms that provide health benefits. This paper aimed to develop a taperebá nectar added by probiotic bacteria of the genus Lactobacillus (L. acidophilus LA-3 (T1) and L. casei BGP 93 (T2)) and a control formulation with no addition of probiotics. The physicochemical (pH, total titratable acidity and carotenoid content) and sensory characteristics were evaluated, as well as the probiotic viability of the formulations that were monitored until the 31st day of storage at 4 ± 1 ºC. From the results, it was verified that the pH and the total titratable acidity were within the parameters required by the legislation. It was also observed that the production of lactic acid caused a change in acidity and consequently a decrease in pH. The cell viability of the nectars showed probiotic populations within the standards recommended by the Brazilian legislation in force during the entire storage period at 4 ±1 ºC. The sensorial acceptance by the judges of the drinks added to Lactobacillus was impaired due to the acidification caused by the action of these microorganisms, causing a reduction in the scores for the evaluated attributes. The control formulation was the most accepted due to the lower acidity. However, it was possible to show that the addition of Lactobacillus to nectars attributed functional characteristics to the product, needing only a better control in the acidification of the microorganisms to improve the product sensory attributes.

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.25945-25960 may. 2020. ISSN 2525-8761 1 INTRODUÇÃO

O Brasil, atualmente, é um dos maiores produtores de frutas, dentre as quais estão presentes as frutas in natura ou processadas em forma de polpa, néctar, suco concentrado, doces ou geleias; onde sua expressiva produção vem gerando o desenvolvimento de novos produtos que atendam as expectativas do consumidor quanto às propriedades nutricionais disponíveis na matéria-prima. Dentre estas, estão às frutas tropicais que se destacam por trazerem inúmeros benefícios à saúde, além de apresentarem o sabor típico que agrada o paladar dos consumidores (Feitosa & Fabricante, 2007; Lima & Ferri, 2015).

Com isso, as indústrias estão buscando ampliar cada vez mais o mercado para a elaboração de produtos funcionais, como por exemplo, a produção de bebidas probióticas fermentadas que contêm células vivas de micro-organismos com propriedades terapêuticas são capazes de equilibrar a microbiota intestinal como também regular as funções fisiológicas do intestino (Paula, 2010).

As bebidas fermentadas apresentam-se como alternativa no desenvolvimento de tecnologias para a obtenção de produtos derivados com maior período de vida útil e maior valor agregado. Em vista disso, o mercado disponibiliza uma variedade de sabores para bebidas fermentadas, entretanto algumas frutas ainda não são utilizadas comercialmente para este fim, como por exemplo, as frutas consideradas exóticas que estão atingindo significativamente o mercado, sendo grande alvo de estudos para elaboração de novos produtos, contribuindo positivamente na economia (Ferreira, 2012; Cheuczuk & Rocha, 2014).

Dentre as frutas tropicais mais apreciadas disponíveis na região Norte do Brasil, está o taperebá, que pertence a família Anacardiáceas, possuindo polpa de cor amarela, esta geralmente é pouco consumida in natura devido sua elevada acidez, no entanto, é muito utilizada para desenvolvimento de bebidas como sucos e néctares (Grigio et al., 2012).

No entanto, a maioria dos produtos probióticos disponíveis no mercado é de base láctea como leites fermentados, iogurtes, sorvetes e queijos (Kailasapathy, 2006; Homayouni et al., 2008; Sanchez et al., 2009), havendo, nos últimos anos, um crescente interesse na elaboração de produtos probióticos não lácteos, principalmente devido ao grande número de pessoas intolerantes à lactose ou com dietas restritas em colesterol (Martins et al., 2013).

Entre os alimentos não lácteos estudados como veículos de culturas probióticas estão os sucos e néctares de fruta (Nicolesco; Buruleanu, 2010; Saw et al., 2011; Antunes et al., 2013). Estes são adequados para os consumidores que são intolerantes à lactose (Prado et al, 2008), além

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de conterem grandes quantidades de açúcares, fundamentais para a sobrevivência dos probióticos durante o armazenamento (Ding & Shah, 2008).

Diante da demanda dos consumidores por alimentos mais saudáveis, capazes de trazer benefícios extras à saúde, este trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida, a partir do néctar de taperebá, adicionada de microrganismos probióticos do gênero Lactobacillus avaliando a sua viabilidade celular e monitorando seus efeitos nas características físico-químicas e sensoriais provocadas até seu último dia de estocagem.

2 MATERIAL E MÉTODOS

Para a elaboração dos néctares, foram utilizados a polpa taperebá, cedida por cooperativas ligadas a agricultura familiar do Município de Castanhal – Pará (07º20'53"S e 50º23'45"W), água potável, sacarose comercial (açúcar cristal) e culturas liofilizadas prontas para uso direto (DVS – Direct Vat Set) de L. acidophilus LA-3 (Sacco® Brasil, Campinas - SP) e L. casei BGP 93 (Sacco® Brasil, Campinas - SP). Foram elaborados o néctar de taperebá adicionado de L. acidophilus LA - 3 (T1), L. casei BGP 93 (T2) e o tratamento controle (T3) sem adição da cultura probiótica, aplicando três repetições para todos os tratamentos.

2.1 ATIVAÇÃO E INOCULAÇÃO DE CULTURAS PROBIÓTICAS

Para a ativação dos Lactobacillus, os envelopes com as culturas probióticas liofilizadas foram abertos em condições assépticas, pesados e transferidos para frascos contendo extrato hidrossolúvel de soja desengordurado 6% (m/v) estéril (121 °C por 5 minutos em autoclave) e incubados por 24 horas em repouso a 37 °C (Mondragón Bernal, 2004). Após o período de incubação, o inóculo contendo 109 UFC.mL-1 foi adicionado ao néctar na proporção de 1: 9 (v/v). Todas as etapas de manipulação dos microrganismos, tanto na forma liofilizada para sua ativação, como sua inoculação no néctar, foram realizadas em câmara de fluxo laminar (Vco, modelo FUH 12).

2.2 ELABORAÇÃO E ARMAZENAMENTO DO NÉCTAR

Para o desenvolvimento do néctar, a polpa de taperebá (21%) e a sacarose comercial (14%) foram pesadas e homogeneizadas com a água potável. O néctar elaborado foi submetido ao processo de pasteurização aplicando o binômio temperatura/tempo de 90°C/60 segundos em um recipiente de aço inoxidável em banho-maria. O produto, ainda quente (hot fill), foi envasado em garrafas de vidro de 500 mL estéreis. Após o fechamento com tampas plásticas rosqueáveis,

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as garrafas foram resfriadas por aspersão de água clorada a 5ppm, e ao atingirem a temperatura de 37ºC, os néctares foram inoculados com as culturas probióticas e, em seguida, armazenados em um refrigerador doméstico à 4 ± 1 °C, até a realização das análises (Miranda et al., 2018).

2.3 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

As amostras dos néctares foram submetidas as análises físico-químicas de pH e acidez total titulável (ATT) nos tempos 0, 7, 14, 21 e 31 dias de armazenamento refrigerado. As determinações de pH e ATT foram realizadas segundo a metodologia descrita pela AOAC (1997). Para a quantificação do teor de carotenoides totais utilizou-se o espectrofotômetro do modelo SP – 2000UV/Spectrum, configurado com absorbância de 450nm, de acordo com a metodologia proposta por Talcott e Howard (1999) com adaptações. Foram pesados 2 g das amostras e adicionou- se 10 mL da solução etanol - acetona (1:1 v/v), a mistura foi homogeneizada, em seguida foi filtrada em papel filtro (90 mm 80gr), estas etapas foram executadas, aproximadamente, duas vezes até o resíduo apresentar coloração branca, mediante a tal aspecto, o filtrado foi acolhido em balão volumétrico de 25 mL e aferiu-se com a mesma solução até completar o volume. Os valores encontrados foram expressos em µg de carotenoides a cada grama de néctar.

2.4 VIABILIDADE DAS CULTURAS PROBIÓTICAS

Para a enumeração de L. acidophilus LA-3 e L. casei BGP 93, as amostras do néctar foram diluídas em solução salina peptonada (0,85 % de NaCl e 0,1 % de peptona) e semeadas em profundidade (pour-plate) em Agar MRS (Synth, Brasil). As placas de petri foram incubadas em jarra de anerobiose (Anaerobac da Probac®) a 37°C por 72 horas (Vinderola & Reinheimer, 2000; Zacarchenco & Massaguer-Roig, 2004), sendo posteriormente realizada a contagem e determinado o Log UFC.mL-1 de néctar. A viabilidade celular dos lactobacilos foi avaliada nos tempos 0, 7, 14, 21 e 31 dias de armazenamento do néctar à 4 ± 1 ºC.

2.5 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Uma semana antes da realização do teste sensorial, a fim de verificar segurança microbiológica das bebidas, os néctares T1, T2 e T3 foram avaliados quanto ao nível de contaminação de coliformes totais, E. coli, bactérias aeróbias mesófilas e fungos filamentosos e leveduras utilizando placas de PetriFilm® (3M company, St. Paul, Mn, EUA), as quais foram incubadas segundo os métodos oficiais (Aoac 991.14). Após os respectivos períodos de incubação

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.25945-25960 may. 2020. ISSN 2525-8761 realizou-se a contagem das colônias e o resultado foi expresso em UFC.mL-1_.

2.6 AVALIAÇÃO SENSORIAL

Na avaliação sensorial, após aprovação pelo Comitê de Ética e Pesquisa sob o CAAE 86093618.1.0000.5174, as três formulações de néctar, no 31º dia de armazenamento à 4 ± 1 ºC, foram codificadas com números aleatórios de três dígitos e apresentadas a 80 julgadores não treinados, de forma monádica em copos plásticos de 50 mL a 8ºC. Para o teste de aceitação as amostras foram avaliadas quanto aos atributos sabor, textura e impressão global, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos com termos variando do “desgostei extremamente” (escore 1) a “gostei extremamente” (escore 9) segundo Minin (2013). Para a intenção de consumo os termos das fichas de avaliação variaram de “nunca consumiria” (escore 1) a “consumira sempre” (escore 5).

2.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS RESULTADOS

Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas entre si pelo Teste de Tukey a nível de 5 % de significância (p < 0,05), utilizando-se do programa estatístico BioEstat 5.0.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 AVALIAÇÃO DO PH, ACIDEZ E CAROTENOIDES DOS NÉCTARES DURANTE O ARMAZENAMENTO

Os valores médios de pH e acidez total titulável durante o armazenamento dos néctares à temperatura de 4 ± 1 ºC são mostrados na Tabela 1.

Tabela 1- Valores médios da variação do pH e acidez nos néctares de taperebá adicionados de culturas probióticas.

Análises Tempo (Dias) Tratamentos

Controle T1 T2 Acidez (% ácido lático) 0 0,29 ± 0,00a _{0,31 ± 0,08}a _{0,39 ± 0,09}b 7 0,29 ± 0,01a _{0,35 ± 0,17}b _{0,44 ± 0,08}c 14 0,30 ± 0,00a _{0,37 ± 0,12}b _{0,41 ± 0,22}b 21 0,32 ± 0,00a _{0,37 ± 0,06}b _{0,41 ± 0,12}b 31 0,30 ± 0,00a _{0,35 ± 0,03}b _{0,40 ± 0,05}c pH 0 3,13 ± 0,12 a _{3,23 ± 0,47}a _{2,93 ± 0,06}b 7 2,63 ± 0,05a _{2,90 ± 0,10}b _{2,60 ± 0,08}a

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14 3,32 ± 0,02a _{2,93 ± 0,06}b _{3,01 ± 0,00}b

21 3,25 ± 0,03a _{2,93 ± 0,01}b _{2,92 ± 0,04}b

31 3,16 ± 0,04a _{2,97 ± 0,15}a _{3,08 ±0,12}a

Valores expressos em média ± desvio padrão. a,b Médias na mesma linha seguidas pela mesma letra minúscula não diferem entre si a nível de 5 % de probabilidade (p > 0,05) para o tipo de tratamento. T1 = L. acidophilus LA-3;

T2 = L. casei BGP 93.

Para a análise de acidez houve diferença significativa a partir do 7º dia de armazenamento entre o tratamento controle e os tratamentos T1 e T2, que pode ser justificado pelo aumento da produção de ácido láctico por consequência da adição das culturas probióticas no néctar, pois mesmo sob refrigeração, ainda assim os processos metabólicos continuam a ocorrer, acarretando no aumento da acidez.

Concomitantemente, tais fatores contribuíram consideravelmente com o decréscimo no valor do pH, pois é perceptível que do tempo 0 ao 7º dia de armazenamento das bebidas, os valores de pH apresentaram uma redução. Segundo Thamer & Penna (2005), valores de pH abaixo de 4,5 afeta diretamente na viabilidade celular de bactérias probióticas, por conta redução do pH o número de colônias de Lactobacillus tendem a decair durante o período de estocagem. Marin et al. (2014) afirma que a produção de ácido láctico aliado a diminuição de pH também impede o crescimento de micro-organismos patogênicos e ácido-sensíveis.

Corroborando com o presente estudo, Riquette (2013) ao avaliar bebidas fermentadas probióticas à base de extrato hidrossolúvel de soja do 1° ao 28° dia de armazenamento, verificou que houve um aumento nos valores de acidez e consequentemente uma redução nos valores de pH nos primeiros dias de armazenamento. De acordo com Asquieri et al. (2008) o pH é um fator importante que influencia diretamente na acidez, ou seja, são valores inversamente proporcionais. Oliveira et al. (2008) durante o tempo de armazenamento de sua bebida, observou que o pH apresentou reduções consideráveis, onde o pH inicial da bebida láctea sabor pêssego foi de 4,93, alcançando 4,32 no 19º dia sob refrigeração. Zarpelon (2017) avaliando o desenvolvimento de bebida probiótica fermentada de beterraba, cenoura e maçã, constatou resultados semelhantes, o pH foi avaliado nos dias 0,1, 3, 7 e 14, onde ocorreu um decréscimo acentuado de 4,81 no 0 dia, reduzindo para 3,37 até o 7º dia, depois permaneceu constante em 3,57 até o 14º dia.

A bebida fermentada probiótica de Machado (2007) demonstrou valores de pH variando de 4,41 a 4,37 durante o período de 28 dias, esses valores não apresentam diferenças significativas (p ≤ 0,05). Conforme Oliveira & Damin (2002) diminuições no pH em escalas pequenas não são perceptíveis e podem ser considerados constantes.

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Busanello (2014) ao caracterizar uma bebida láctea de cajá-manga fermentada com prebióticos, onde duas das três formulações continha adição da polpa com 25 e 30%, e outra controle (sem adição da polpa), deparou-se com valores de pH maiores e menores, respectivamente. A partir disso é notável que a utilização de frutas com característica ácida também afeta a queda do pH quando comparara-se com outros sabores. Enquanto que para a acidez, o resultado encontrado foi de 1,31%, sendo superior ao valor alcançado neste trabalho quando comparado ao tratamento Controle.

As variações e valores divergentes de pH em produtos probióticos possivelmente estão relacionados ao gênero e a quantidade de cultura utilizada, ao tempo de armazenamento, os substratos incrementados, assim como a composição da matéria-prima dos diferentes produtos. Assim como o pH, a acidez também pode aumentar em escalas maiores ou não, em vista da duração do tempo e temperatura de estocagem refrigerada, vale ressaltar que a acidificação do meio interfere, de forma inversa, nas mudanças dos valores de pH (Thamer & Penna, 2005).

A Tabela 2 mostra os resultados da análise dos teores de carotenoides totais da polpa e das bebidas formuladas. A variabilidade entre os resultados pode ser justificada devido aos fatores de processamento e armazenamento, levando em consideração que os néctares foram submetidos ao processo de pasteurização e refrigeração, tendo em vista que a temperatura afeta a quantidade de carotenos, já a polpa foi submetida apenas ao processo de congelamento.

Tabela 2 - Valores médios dos teores de carotenoides (µg/g) no néctar de taperebá adicionado de cultura probiótica (T1 e T2) e Controle.

Tratamentos Dias de armazenamento Polpa in natura

0 31

Controle 14,2 12,4

30,3 L. acidophilus LA-3 13,6 10,3

L. paracasei BGP 93 14,1 10,8

O teor de carotenoides na polpa apresentou valores próximos ao encontrado por Mattietto (2005), que observou valores de 28,3 µg/g para polpa de cajá. Carvalho (2011) encontrou teores de carotenoides variando entre 10,71 a 37,55 µg/g, em polpas de cajá, o que, segundo o mesmo autor, indica este fruto como boa fonte provável de antioxidante natural.

Os néctares apresentaram valores de carotenoides totais superiores ao encontrado por Mattietto et al. (2007), que obtiveram valores, em néctar misto de cajá e umbu, de 9,85 a 8,32 µg/g durante o 0 ao 90 dias de estocagem. No entanto, o mesmo comportamento pode ser

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observado no presente estudo apresentando uma queda nos valores de carotenoides do 0 ao 31 dia de armazenamento. Em estudo com produtos comerciais de cajá, Hamano & Mercadante (2001) encontraram teores de carotenoides entre 16 mg/g e 23 mg/g.

Em termos comparativos, o teor de carotenoides encontrado nos néctares neste trabalho deve ser avaliado levando-se em consideração a porcentagem da fruta utilizada na formulação do produto, como também o processo de pasteurização empregado, pois o aquecimento pode ocasionar perdas nesses compostos (Mattietto et al., 2006).

Devido à escassez de estudos sobre o teor de carotenoides em néctares de taperebá, encontraram-se poucas referências para a discussão do estudo em evidência. No entanto, os poucos estudos encontrados apresentaram variadas formas de expressar os resultados obtidos, o que nos leva a constatar dificuldades no momento de fazer análise comparativa, já que a transformação para a mesma unidade mostra grandes discrepâncias nos resultados (Silva, 2012). Em relação às recomendações de consumo de carotenoides, o Institute of Medicine (2000 apud Horst & Moreno, 2009), alegam que, os resultados existentes na literatura são ainda inconsistentes para o estabelecimento das respectivas “ingestões dietéticas recomendadas” ou das “ingestões adequadas”. A única indicação nesse sentido é a sugestão de um consumo elevado de frutas e hortaliças, que visa ao aumento da ingestão de alimentos com alto teor de compostos bioativos com capacidade antioxidante, entre eles, carotenoides.

3.2 VIABILIDADE PROBIÓTICAS DAS CULTURAS A 4 ± 1ºC

A viabilidade das culturas probióticas é de fundamental importância para que seja possível a verificação quanto à legislação em vigor. Valores acima de 6 Log UFC.mL-1 atendem ao recomendado pela legislação brasileira, a qual preconiza que um produto com alegações probióticas deve conter na recomendação diária do produto pronto para consumo, uma faixa de 8 - 9 Log UFC por porção (Brasil, 2008).

A partir da Figura 1 é possível observar que as culturas probióticas adicionadas ao néctar de taperebá permaneceram viáveis e dentro do preconizado até o seu 31º dia de armazenamento refrigerado (4 ± 1ºC). O L. acidophilus LA -3 variou de 8,35 Log UFC.mL-1 no 0 (zero) dia a 8,55 Log UFC.mL-1 no 31º dia de armazenamento. No 7º dia, a viabilidade houve um aumento de 1 ciclo logarítmico, que pode ser explicado pelo consumo dos substratos disponíveis no néctar, dentre eles, os nutrientes da polpa de taperebá, que segundo Tiburski et al. (2011) apresenta carotenoides, responsável pela coloração amarela, além de açúcares, taninos, vitamina C e alto teor de pró-vitamina A.

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Figura 1 - Viabilidade das culturas probióticas nos néctares de taperebá armazenados à 4 ± 1 ºC por 31 dias.

A composição da matriz onde a cultura é inoculada influencia na viabilidade. Zoellner et al. (2009) perceberam que a bebida láctea controle (sem adição da polpa) apresentou redução de um ciclo de log (106 -105 UFC.mL-1) na enumeração das colônias de Bifidobacterium longum e Lactobacillus acidophilus LA-14, depois de 21 dias de armazenamento, em contrapartida na bebida contendo polpa de açaí as contagens foram significativamente superiores 107_-108_UFC.mL-1_{para ambas bactérias analisadas (p < 0,05). Kruger et al. (2008) também} identificaram que em bebida láctea probiótica com cultura mista de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium contendo 30% de extrato de hidrossolúvel de soja, apresentaram viabilidade celular dentro dos padrões estabelecidos (106 _UFC.g-1_{) durante 22 dias de estocagem.}

Os resultados encontrados para o presente trabalho foram similares aos de Riquete (2013) para bebida adicionada de mel, em que as contagens do número de L. acidophilus permaneceram viáveis com valores superiores de 6 LogUFC.mL-1, até o 21º dia de armazenamento a 4ºC. Enquanto que Pires (2016), analisando as diferentes formulações de leite fermentado o volume de bactérias probióticas do gênero L. casei foi por volta de 8 a 10 ciclos LogUFC.mL-1, esses valores indicaram alterações pequenas durante o tempo de 28 dias de estocagem. Bianchi (2013) desenvolveu uma bebida fermentada, com potencial simbiótico, adicionada de Lactobacillus casei LC-1 com frutooligossacarídeo à base de extratos aquoso de quinoa e de soja, no decorrer

7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 0 7 14 21 31 Viab ilid ad e P ro b ió tica (L o g10 UFC .m L -1 d e n éc tar )

Tempo de Armazenamento Refrigerado (dias)

L. acidophilus LA-3 L. casei BGP3

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dos 28 dias de armazenamento houve um aumento na acidez e uma queda na curva do pH, mesmo assim, a cultura probiótica permaneceu com contagens aceitáveis de 108 UFC.mL-1.

3.3 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

Os néctares de taperebá elaborados no presente trabalho atenderam aos padrões microbiológicos preconizados pela legislação brasileira (Brasil, 2001), para refrescos, sucos e néctares adicionados ou não de conservadores e prontos para consumo, que estabelece ausência de coliformes a 35 ºC/50 mL. Os outros microrganismos avaliados neste trabalho não apresentam limites específicos na referida legislação, porém foram determinados por serem indicadores de condições higiênicas durante o processamento do produto. Desta forma, pode-se evidenciar que as boas práticas de fabricação foram cumpridas durante a elaboração e processamento dos néctares e foram liberados para a avaliação sensorial que apresentaram os escores de aceitação mostrados na Tabela 3.

Tabela 3 - Resultados médios dos atributos sensoriais e intenção de consumo dos néctares de taperebá.

Tratamentos

Atributos

Sabor Aroma Textura Impressão Global Intenção de Consumo Controle 7,13a _7,08a _7,18a _7,13a _3,46a T1 5,46b 5,84b 5,94b 5,81b 2,75b T2 5,00b 5,60b 5,81b 5,43b 2,28c

a,b _{Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si (p > 0,05) para o tipo de tratamento.}

Os tratamentos T1 e T2 não apresentaram diferença significativa (p ≤ 0,05) para todos os atributos avaliados e os escores médios variaram entre “nem gostei, nem desgostei” e “gostei ligeiramente”. Já o tratamento controle, que diferiu a nível de 5% de probabilidade dos tratamentos contendo as bactérias do gênero Lactobacillus, apresentou valores maiores de aceitação próximos ao termo “gostei regularmente”.

Pelais (2014) ao avaliar a aceitação de néctar a base de cupuaçu e proteína de soja utilizando a metodologia de superfície de resposta verificou que houve diferença significativa entre os néctares, sendo que o tratamento controle (sem probiótico) e tratamento com L. acidophilus LA-3 não diferiram entre si, sendo os mais aceitos pelos julgadores. O néctar controle apresentou escore médio situando-se entre os termos hedônicos “indiferente” e “gostei ligeiramente”. Já o néctar contendo L. acidophilus LA-3, apesar de apresentar-se

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significativamente igual ao controle, situou-se entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei muito”.

Sabe-se que os produtos com escores elevados de aceitação têm maior potencial de sucesso no mercado (Dutcosky et al., 2006). Granato et al. (2010) ao avaliarem uma sobremesa a base de suco de goiaba (SG) e proteína de soja (PS) observaram que os ensaios 1 (22 % SG e 1 % PS), 2 (22 % SG e 2 % PS), 3 (22 % SG e 3 % PS) e 5 (27 % SG e 2 % PS) não foram considerados sensorialmente aceitáveis, pois obtiveram médias inferiores a 5,0.

O principal atributo para conquistar o paladar do consumidor é o sabor, e este está relacionado aos compostos não voláteis dos alimentos como açucares (Jordão, 2005). No entanto, o consumo de tais açúcares como substrato pelos Lactobacillus, aliado a produção de acido lático nos néctares T1 e T2 (Tabela 1) provocou a acidificação das bebidas, uma vez que, muitos julgadores relataram, na ficha de avaliação, essa característica que ocasionou a baixa aceitação dos néctares.

Para o teste afetivo intenção de consumo todos os tratamentos difeririam estatisticamente (p ≤ 0,05) e também observou-se maiores médias para amostra controle, com termos hedônicos variando entre “consumiria frequentemente” e “consumiria ocasionalmente”. As adições das culturas probióticas afetaram negativamente na aceitabilidade e intenção de compra dos néctares, tendo correlação com as alterações nas características físico-químicas provocadas pelas mesmas. Dentre as mudanças físico-químicas identificadas, está a acidez, que influenciou nos atributos sensoriais, proporcionando limitação na aceitação do produto. Dessa forma em pesquisas futuras poder-se-ia avaliar doses iniciais de inoculo menores.

Uma grande parte dos julgadores conseguiu distinguir as amostras fermentadas com Lactobacillus da amostra controle (sem adição das culturas), alegando sabor “azedo” (ácido) e intenso o que consequentemente, ocasionou queda nos escores dos atributos avaliados. Similar ao trabalho de Pimentel et al. (2011) os quais perceberam que os provadores ao julgar as formulações do néctar de pêssego com adição de L. paracasei e outra controle, atribuíram pontuações inferiores nos aspectos sensoriais nas amostras que continham os micro-organismos quando comparado à sem a presença do probiótico. Além disso, foi relatado a existência de sabor residual ácido.

O principal atributo para conquistar o paladar do consumidor é o sabor, e este está relacionado aos compostos não voláteis dos alimentos como açucares (Jordão, 2005). No entanto, o consumo de tais açúcares como substrato pelos Lactobacillus, aliado a produção de acido lático

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nos néctares T1 e T2 provocou a acidificação das bebidas, uma vez que, muitos julgadores relataram, na ficha de avaliação, essa característica que ocasionou a baixa aceitação dos néctares.

4 CONCLUSÕES

A partir da avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, é possível afirmar que as bebidas apresentaram-se viáveis para consumo durante todo o período de estocagem, além de apresentarem quantidades adequadas de microrganismos benéficos estando de acordo com a legislação vigente.

A aceitação sensorial pelos julgadores das bebidas adicionadas de Lactobacillus foi prejudicada devido à acidificação provocada pela ação desses microrganismos, ocasionando a redução nos escores para os atributos avaliados. Dessa forma sugere-se em pesquisas futuras a redução das doses inicias de inoculo utilizadas (entre 6 – 7 Log UFC.mL-1).

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