ORIENTAÇÕES PARA FABRICAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS
Este manual vai te guiar para seguir as receitas do Faz Cerveja. As nossas receitas têm o formato BrewFather e vão sempre por e-mail ou impressas, acompanhadas teste manual.
CONHECENDO AS PARTES DA RECEITA
DESCRIÇÃO DAS PARTES DA RECEITA
1. TÍTULO DA RECEITA, ESTILO E TEOR ALCOÓLICO: Indica o nome dado à receita e o teor alcoólico na primeira linha. Na linha de baixo mostra qual é o enquadramento da receita no guia de estilos BJC.
2. DENSIDADES ESTIMADAS: Mostra a densidade esperada para as etapas do processo:
Densidade Pré Fervura: é a que medimos antes de ferver, já com toda a água incluída no mosto;
Densidade Original (também conhecida como OG): É a densidade esperada do mosto após a fervura e antes de iniciar a fermentação;
Densidade Final (também conhecida como FG): É a densidade esperada da cerveja após a conclusão da fermentação (cerveja pronta);
3. MALTES E OUTROS FERMENTÁVEIS: Lista dos maltes e adjuntos que fornecem extrato para a fermentação;
4. ADIÇÕES DE LÚPULO: Descreve os lúpulos utilizados na receita, suas quantidades e os momentos em que serão adicionados.
5. LEVEDURA: Indica a levedura que será utilizada e sua quantidade.
6. LITROS DE MOSTO PRODUZIDOS: É a quantidade de litros de mosto que vai pro fermentador. É a meta de produção da receita, à qual nos referimos quando dizemos “receita para 20L”, por exemplo, que significa que vamos ter 20 litros de mosto para fermentar. Não é a quantidade de litros de cerveja pronta.
7. LITROS PRÉ FERVURA: É o volume que temos na panela imediatamente antes de iniciar a fervura, já com toda a água da receita incluída. É nesse momento (e desse volume) que mede-se a densidade pré fervura.
8. LITROS PÓS FERVURA: É o volume que temos na panela imediatamente após o término da fervura. Sempre é maior que o volume a fermentar porque ali ainda há um volume de trub (resíduo) que será descartado e haverá contração devido ao resfriamento do mosto.
9. COR DA CERVEJA: É a cor aproximada que a cerveja terá quando estiver pronta. A unidade de medida utilizada é em EBC (quanto maior o número, mais escura será a cerveja).
10. ÁGUA MÍNIMA PRA MOSTURA: É quantidade mínima de água necessária para ser utilizada na etapa de mosturação, para que a conversão dos amidos em açúcares ocorra satisfatoriamente. Essa quantidade de água pode ser aumentada de acordo com o sistema/equipamento do cervejeiro, retirando o mesmo volume da água de lavagem.
11. TEMPO TOTAL DE FERVURA: É o tempo total de fervura do mosto.
12. ÁGUA TOTAL ESTIMADA: É a quantidade total de água estimada para a receita (água para mosturação + água para lavagem). Esse volume pode variar de acordo com o sistema/equipamento do cervejeiro.
13. (RAMPAS) TEMPERATURAS E TEMPOS DA MOSTURAÇÃO: São as etapas da mosturação, detalhando cada temperatura a ser utilizada e seu respectivo tempo de permanência na temperatura.
14. (RAMPAS) TEMPERATURAS E TEMPOS DA FERMENTAÇÃO: São as etapas da fermentação (incluindo
maturação a frio cold-crash e dias estimados para carbonatação após envase), detalhando cada temperatura a ser utilizada e seu respectivo tempo de permanência na temperatura.
PASSO-A-PASSO PARA EXECUÇÃO DA RECEITA
Siga os passos descritos aqui utilizando os volumes e tempos e temperaturas descritos na receita da sua cerveja, tendo como base a ilustração mostrada anteriormente sobre os campos da receita.
Este passo a passo é um descritivo do processo mais simples para se fazer cerveja em casa, aconselhamos você a aprofundar constantemente seus conhecimentos e ajustar as recomendações deste guia à sua realidade/preferência.
NOTA IMPORTANTE SOBRE SANITIZAÇÃO: Chamamos de sanitização o procedimento de esterilizar equipamentos que serão utilizanos no processo cervejeiro a fim de eliminar quaisquer bactérias que possam contaminar e estragar a cerveja. Esse procedimento deve ser adotado em tudo o que entrar em contato com a cerveja após a fase de fervura. Antes da fervura, todos os materiais devem estar bem limpos, como para serem usados em uma cozinha normalmente.
NOTA IMPORTANTE SOBRE STARTER DA LEVEDURA: Se a sua cerveja for de fermentação Lager (para ales não será necessário), você receberá junto com o seu kit um pacote com 100g de DME (extrato de malte seco) para ser utilizado em um Starterda levedura. Se esse for o seu caso, veja siga os passos a seguir para fazer o starter, que deve ser feito no mínimo 24h antes da produção da sua cerveja:
Ferva 1 litro de água e resfrie até temperatura ambiente. Coloque essa água em uma garrafa pet de 2L limpa e esterilizada;
Adicione o DME na garrafa e misture bem com a água, agitando;
Abra o pacote de levedura e misture todo o conteúdo na garrafa;
Deixe a tampa da garrafa semi-aberta para que o gás gerado tenha como sair;
Deixe o conteúdo na garrafa por pelo menos 24h e agite várias vezes durante esse período (feche a tampa, agite e depois abra novamente);
No dia da brasagem, basta jogar todo o conteúdo da garrafa no mosto dentro do fermentador;
PASSO-A-PASSO DA PRODUÇÃO
1) PREPARAÇÃO DA ÁGUA DE MOSTURA: Na panela de mostura, aqueça água filtrada ou mineral para a mosturação. Quantidade de água está descrita no campo 10 da ilustração (água mínima p/ mostura) e a temperatura deve ser a primeira do campo 13 (rampas de mosturação).
2) PREPARAÇÃO DA ÁGUA DE LAVAGEM: Prepare a água de lavagem dos grãos em uma outra panela. A quantidade recomendada dessa água é a diferença entre a água total (campo 12) e a água de mosturação (campo 10). Se não couber na sua panela, pode reduzir esse volume e aumentar a mesma quantidade na mosturação. A temperatura deve ser a mesma da última rampa descrita no campo 13 (rampas de mosturação).
3) ADIÇÃO DO MALTE: Adicione todo o malte já moído na panela de mostura e misture bem, sem deixar
“pelotas” de malte seco;
4) RAMPAS DE MOSTURAÇÃO: Mantenha o malte com a água na panela de mosturação e execute as rampas descritas no campo 13 da ilustração. No exemplo da imagem seriam 65 graus por 60 minutos e, em seguida, 76 graus por 5 minutos. Controle bem a temperatura para não variar mais do que 1 grau (para mais ou para menos) em cada rampa.
5) RECIRCULAÇÃO: A recirculação consiste em “girar” o mosto na cama de grãos (sem mexer nos grãos), a fim de limpar o mosto retendo pó e outros resíduos, filtrando nas cascas dos grãos: Abra a torneira da panela, e encha uma jarra com o mosto. Em seguida verta o liquido retirado por sobre o grão novamente, usando uma escumadeira, para fazer um chuveirinho. Faça isso até ter passado todo o volume da panela pelo menos uma vez ou até que perceba o líquido bem translúcido. Também pode ser feita com bomba específica, circulando o líquido por 5-10 minutos.
6) SEPARAÇÃO DO MOSTO E BAGAÇO: Se você usa o método BIAB ou single vessel, é nessa hora que você ergue o bag, retirando os grãos da panela. Se usa outro sistema (tribloco, HERMS, RIMS) escoe o mosto para a panela de fervura, permanecendo o bagaço de malte na panela de mosturação.
7) LAVAGEM DO MALTE: A lavagem dos grãos é recomendada para extrair o máximo dos açúcares que ficaram retidos no bagaço do malte. Utilize a água de lavagem que você preparou na etapa 2 deste manual,
passando-a pelo bagaço do malte (como um chuveirinho, suavemente), procurando não remexer a cama de grãos para evitar trazer resíduos para a fervura. Siga com esse processo até atingir o volume pré fervura indicado no campo 7 da ilustração (litros pré-fervura).
8) FERVURA: Leve o mosto ao fogo alto para levantar fervura. Depois de levantar fervura o mosto deverá ferver por pelo tempo descrito no campo 11 da ilustração (geralmente 60 minutos) e durante este tempo vamos colocar as adições de lúpulo. Cada receita tem suas próprias adições, podendo ter uma adição ou várias. Os lúpulos, as suas quantidades e os momentos das adições estão descritos no campo 4 da ilustração (adições de lúpulo). Preste atenção para não se confundir com os tempos, pois os tempos descritos na receita são o de permanência do lúpulo na fervura (contagem regressiva). Por exemplo:
Se na receita menciona 60 min – 15g Challenger: Quer dizer que você deve adicionar 15g do lúpulo Challenger quando faltarem 60 minutos para o fim da fervura (se a fervura total for de 60 minutos, é o mesmo que dizer que deve-se adicionar esse lúpulo no início da fervura);
Se na receita menciona 20 min – 15g Challenger: Quer dizer que você deve adicionar 15g do lúpulo Challenger quando faltarem 20 minutos para o fim da fervura (se a fervura total for de 60 minutos, é o mesmo que dizer que deve-se adicionar esse lúpulo quando já tiverem se passado 40 minutos desde o início da fervura)... e assim por diante;
Se na receita menciona 0 min – 15g Challenger: Quer dizer que você deve adicionar 15g do lúpulo Challenger quando faltarem 0 minutos para o fim da fervura (ou seja, desligar o fogo e adicionar o lúpulo).
9) CORREÇÃO DA FÓRMULA: Como perdemos muito liquido durante a fervura, devido à evaporação intensa, podemos juntar ao mosto na panela ainda quente água filtrada até completar o volume final da receita, caso seja necessário (ainda a quente). O volume que se deve atingir nesta etapa é a indicada o campo 8 da ilustração (Litros pós-fervura).
10) RESFRIAMENTO: Resfrie o mosto, utilizando um chiller ou colocando a panela dentro de uma bacia com água fria para esfriar. Mexa constantemente para acelerar essa etapa. Depois de frio (morninho, sempre abaixo dos 25° celsus), fazer o Whirlpool (descrito a seguir), coar o mosto, transportando para o balde de fermentação, já previamente sanitizado.
11)WIRLPOOL (redemoinho): Mexer com uma colher grande ou pá (bem esterilizada) fazendo um redemoinho bem forte, utilizando a força centrífuga para decantar o lúpulo.
12) HIDRATAÇÃO DO FERMENTO: Utilize aproximadamente 100ml de água (fervida e resfriada até 25-28 graus) em um copo ou outro recipiente esterilizado para cada sachê de fermento do seu kit. Adicione toda a levedura nessa água e cubra com um papel alumínio. Deixe-o hidratar por pelo menos 15 minutos. Esta etapa pode ser feita com antecedência.
13) AERAÇÃO DO MOSTO: Agite o mosto resfriado (por xemplo, passando-o de um balde para outro) a fim de oxigenar a mistura. Isso é importante para que a levedura consiga iniciar seu trabalho, que no início exige oxigênio.
14)INOCULAÇÃO DO FERMENTO: Depois do fermento devidamente hidratado e o mosto já aerado, despeje o fermento hidratado no fermentador. Não é preciso mexer ou chacoalhar o mosto no fermentador já com o fermento inoculado, pra preservar a integridade das células das leveduras que ainda estão muito frágeis.
15) ARMAZENAMENTO PARA FERMENTAÇÃO: Lacre bem o seu fermentador. Lembre-se de que o fermentador, bem como a tampa, vedações e airlock devem estar devidamente sanitizados. Instale o airlock e coloque no copo do airlock uma solução estéril (o mesmo sanitizante ou álcool 70). Se você dispor de controlador de temperatura, coloque o fermentador em geladeira ou similar e siga as rampas de temperatura de fermentação, descritas no campo 14 da ilustração.
NOTA 1 : Ao tampar o fermentador, certifique-se que a tampa está bem vedada e a borracha do air lock bem colocada, pois se haver algum ponto de vazamento do CO2 não irá borbulhar no airlock, dando a falsa impressão de que não está fermentando. Se você está fazendo por exemplo, 20 litros de cerveja em um fermentador de 40 litros, a pressão pode demorar para acontecer devido ao espaço que sobra no balde, o que não é problema.
NOTA 2 : Normalmente começamos à ver alguma borbulha de gás no air lock a partir de 4 a 6 horas após ser inoculada a levedura. A fermentação normalmente chega ao máximo de intensidade entre 24 a 72 horas após a levedura ser inoculada e depois começa a diminuir.
16)ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAÇÃO: Siga as temperaturas de fermentação descritas no campo 14 da ilustração. Acompanhe a fermentação por meio de medições de densidade (a partir do terceiro ou quarto dia) a cada 24h. Quando obtiver duas medições iguais, a fermentação estará terminada. Lembre sempre de
medir a amostra na temperatura de calibração do densímetro (20 graus) ou de fazer a correção dessa leitura em função da temperatura da amostra utilizando um software ou tabela.
17)ENVASE: O envase pode ser feito em garrafas ou barris, conforme a disponibilidade. Sempre utilizar sanitizante em tudo o que vai entrar em contato com a cerveja. Segue recomendação para envase em garrafas:
Lave e sanitize as garrafas ou barris adequadamente;
Prepare a solução de primming com 100g de açúcar (essa medida é pra cada 20L de cerveja) e a mesma quantidade de água. Ferva essa solução por 1 minuto e deixe esfriar até temperatura ambiente;
Com ajuda de uma mangueira atóxica, passe a cerveja do fermentador para um outro recipiente com torneira (balde ou panela) previamente sanitizado, cuidando ao máximo para não agitar e não aerar a cerveja (o oxigênio é fatal nessa fase). Esse recipiente servirá de reservatório para envase;
Com o auxílio de uma pá cervejeira devidamente sanitizada, adicione a solução de primming na cerveja, mexendo suavemente para homogeneizar a mistura.
Então, utilize uma mangueira ou tubo ou outro sistema adequado para encher as garrafas deixando dempre um espaço no gargalo, para o depósito de gás carbônico. Feche as garrafas com tampas e fechador adequado;
18) REFERMENTAÇÃO NA GARRAFA: Armazene as garrafas cheias de cerveja em local escuro, seco e fresco, em temperatura ambiente. Não coloque na geladeira. Aguarde 10 dias para abrir a primeira garrafa. Vá testando à vontade. A cerveja estará completamente pronta em 20 dias após o envase.
Se tiver dúvidas sobre o processo, entre em contato conosco pelo e-mail falecom@fazcerveja.com ou telefone (46)99977-5665 (Whatsapp).
