PORTARIA Nº 1, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990 – ANEXO: NORMAS GERAIS DE INSPEÇÃO DE
OVOS E DERIVADOS – Capítulo I Definições
1. "OVO" ‐ pela designação "ovo" entende‐se o ovo de galinha em casca, sendo os demais
acompanhados da indicação da espécie de que procedem (Art.709).
2. "OVO FRESCO" ‐ entende‐se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida (Art. 707). Este ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8ºC...temperatura fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8 C...temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC ...
3. "OVO FRIGORIFICADO" ‐ entende‐se o ovo em casca conservado pelo frio industrial nas especificações do Art. 725 da RIISPOA.
4. "CONSERVA DE OVOS" ‐ entende‐se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados, salgados , pasteurizados, desidratados ou qualquer outro processo devidamente aprovado pela SIPA.
5. “OVO INTEGRAL" ‐ entende‐se o ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as proporções naturais da gema e clara.
6. GEMA ‐ entende‐se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou albumina.
7. CLARA ‐ entende‐se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da gema. 7.1. Quando diversas proporções da clara e gema forem utilizadas, não se observando a proporção de um ovo em natureza, o produto será designado “Mistura de Ovos”.
8. “OVO DESIDRATADO” – entende‐se o produto resultante da desidratação do ovo em conformidade com Art. 753 do RIISPOA.
Estrutura ‐ Casca ‐ Clara ‐ Gema Composição Química % Integral Parte Comestível
Casca Clara Gema
Água 65,6 73,6 1,6 87,9 48,7
Proteína 12,1 12,8 3,3 10,6 16,6
Gordura 10,5 11,8 traços traços 32,6
Carboidrato 0,9 1,0 ‐ 0,9 1,0 Minerais 10,9 0,8 95,1 0,6 1,1 % Composição Protéica da Clara % Ovalbubina 54 Conalbumina 12 Ovomucóide 11 Ovomucina 1,5‐3,5 Lisozima 3,4 Ovoglobulinas 8
Classificação: grupos, classes e tipos ¾Coloração da casca – grupos
‐ Branco ‐ de Cor
¾ Qualidade – classes
‐ Classe A: casca limpa, íntegra e sem deformação; câmara dep , g ç ; ar fixa de no máx 4,0 mm altura; clara límpida, transparente, consistente e com as chalazas inteiras; gema translúcida, centralizada e sem embrião
‐Classe B: casca limpa, íntegra, permitindo ligeira deformação e discretamente manchada; câmara de ar fixa e com 6,0 mm no máx altura; clara límpida, transparente, relativamente consistente e com as chalazas inteiras; gema consistente ligeiramente descentralizada e deformada porém com ligeiramente descentralizada e deformada porém com contorno bem definido, sem embrião
‐ Classe C: casca limpa, íntegra, admitindo‐se defeitos de textura, contorno e manchada; câmara de ar solta e de no, ; máx 10,0 mm altura; clara com ligeira turvação, relativamente consistente e chalazas intactas; gema descentralizada e deformada com contorno definido e sem embrião.
¾ Peso – tipos
‐ Tipo 1 (Extra): mín 60 g/und ou 720 g/dúzia; diâmetro 43 mm
‐ Tipo 2 (Grande): mín de 55 g/und ou 660 g/dúzia; diâmetrop ( ) g g 40‐42 mm
‐ Tipo 3 (Médio): mín 50 g/und ou 600 g/dúzia; diâmetro 37‐ 39 mm
‐ Tipo 4 (Pequeno): mín 45 g/und ou 540 g/dúzia; diâmetro 35 36 9
35‐36,9 mm Alterações
¾ Antes da postura – alimentação do animal; hemorragias; corpos estranhos; parasitos
¾Depois da postura
‐ ovo sujo; ovo rachado; ovo velho; ovo mofado; ovo fecundado; ovo putrefado
Exames de ovos • Qualidade externa
‐ Exame externo/ ovoscópio ‐ Fluorescência/ Luz UV
‐ Medida da espessura da casca: mín 0,33 micrômetro
‐ Densidade: ovos com 24 h 1,685‐1,903 vai progressivamente diminuindo
‐ Coloração por corantes
‐ Índice de ovo: largura/ comprimento X 100; 0,5 (longo) e 1 (esférico) ‐ Condutividade elétrica • Qualidade interna ‐ Percussão ‐ Transparência ‐ Transparência
‐ Câmara de ar: 24 h – 3 mm; 4 semanas – 10 mm; 4 meses – 18 mm
‐ Qualidade do Albume: altura; pH (7,6 a 7,9); propriedades funcionais
Retirado de: Ferreira et al., Comunicado Técnico Embrapa, No 13, dez/96, p.1‐5
CARNES E PESCADOS
LEI Nº 1.283, DE 18 DE DEZEMBRO 1950
Dispõe sobre a Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal. (RIISPOA)
Art. 1º É estabelecida a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos os produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, sejam ou não adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em trânsito.
Art. 2º São sujeitos à fiscalização prevista nesta lei:
a) os animais destinados à matança, seus produtos e subprodutos e matérias) ç , p p primas;
b) o pescado e seus derivados; c) o leite e seus derivados; d) o ovo e seus derivados;
Art. 3º A fiscalização, de que trata esta lei, far‐se‐á:
a) nos estabelecimentos industriais especializados e nas propriedades rurais com instalações adequadas pra a matança de animais e o seu preparo ou industrialização, sob qualquer forma, para o consumo;
b) nos entrepostos de recebimento e distribuição do pescado e nas fábricas que o industrializarem;
c) nas usinas de beneficiamento do leite, nas fábricas de laticínios, nos postos de recebimento, refrigeração e desnatagem do leite ou de recebimento, refrigeração e manipulação dos seus derivados e nos respectivos entrepostos; d) nos entrepostos de ovos e nas fábricas de produtos derivados;
e) nos entrepostos que, de modo geral, recebam, manipulem, armazenem, conservem ou acondicionem produtos de origem animal;
f) nas propriedades rurais;
g) nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas. ...
§ 1º A regulamentação de que trata este dispositivo abrangerá:
...e) a inspeção "ante" e "post mortem" dos animais destinados à matança;
CARNES E PESCADOS Carnes e Pescados
Comercial – são todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem
alimento ao homem.
Científica – conjunto de tecidos de cor e consistência características que recobre o esqueleto do animal.
Carne de açougue – é a parte muscular comestível dos mamíferos e aves, com respectivos ossos, manipulados em, p , p condições de higiene e provenientes de animais em boas condições de saúde, abatidos sob inspeção veterinária de açougue.
Pescado – animal aquático obtido da água doce ou salgada por diferentes processos de captura ou pesca para fins alimentares. Compreende carne de peixes, moluscos e crustáceos e também anfíbios.
Composição Umidade – 70% Lipídios – 5 a 30% Proteína – 17 a 20% Carboidrato – 1,2% (traços) Mineral – 1%
Corte Lipídio (%) Agulinha semigorda 16,0
Costela em tira 10,0 Chuleta sem osso 14,0,
Chuleta magra 3,0 Patinho 8,0 Picanha 3,0 Pescoço magro 11,0 Fraldinha 21,0 Filé mignon 4,0 Alcatra 1 4 Alcatra 1,4 Lagarto 8,0 Média vários cortes 5,0
Relação entre estrutura e maciez ¾ Idade, sexo, quantidade de gordura ¾ Partes mais exercitadas
• pescoço pernas quarto dianteiro • pescoço, pernas, quarto dianteiro
• músculo com paredes celulares espessas e tecidos mais duros
• menos tenras porém mais saborosas ¾ Partes menos exercitadas
¾ Partes menos exercitadas • mais macias, fibras menores • menos saborosas
Propriedades Sensoriais ‐ Aspecto
‐ Cor
‐ Aroma e saborAroma e sabor Classificação ¾ Por espécie ‐ carne de bovino ‐ carne de suíno ‐ carne de ovino ‐ carne de caprino ‐ carne de galináceos ¾Pela cor ‐ vermelha ‐ branca
[Mioglobina]
Carne bovina (1 – 2 anos) 4,0 – 10,0 mg/g
Carne bovina (4 – 6 anos) 16,0 – 20,0 mg/g
Carne de porco 1,0 – 4,0 mg/g Peito de frango 0,05 mg/g Mb Fe++ Interior carne fresca MbO2Fe++ Superfície carne fresca Oxigênio redução MetMb Fe+++ Marrom oxidação redução oxidação redução ¾ Qualidade comercial ‐ de Primeira • filé mignon • filé de costela
• filé de lombo ou contra‐filé • capa de filé • alcatra • coxão duro ou chã‐de‐fora ã l hã d d t • patinho • coxão mole ou chã‐de‐dentro • lagarto • aba de filé • maminha de alcatra
‐ de Segunda • pescoço • acém • acém • peito • braço, pá ou paleta • fraldinha • ponta de agulha • músculo PORTARIA Nº 185, DE 13 DE MAIO DE 1997
ANEXO – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PEIXE FRESCO
(INTEIRO E EVISCERADO). 2 1 D fi i ã
2.1. Definição
2.1.1. Peixes. Entende‐se por peixes os animais aquáticos de sangue frio. Excluem‐se os mamíferos aquáticos, os animais invertebrados e os anfíbios.
2.1.2.Peixe Fresco: Entende‐se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada para o consumo espécimes saudáveis e de qualidade adequada para o consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo
2.2. Classificação.
O peixe fresco, de acordo com os seus componentes anatômicos Classifica‐se em:
2.2.1. Inteiro: É o peixe inteiro e lavado.
2.2.2. Eviscerado: É o produto do peixe fresco, após a remoção das
í d d t d b d d i
vísceras, podendo ser apresentado com ou sem cabeça, nadadeiras ou escamas.
2.2.3. Outros: Permite‐se qualquer outra forma de apresentação do produto sempre que:
a) Distingam‐se nitidamente as formas de apresentação antes descritas. b) Cumpram‐se todos os demais requisitos do presente regulamento: c) Que esteja nitidamente identificado na embalagem para evitar erros c) Que esteja nitidamente identificado na embalagem para evitar erros, confusões ou fraudes.
2 3.Designação (denominação de venda):
O Produto deverá ser denominado "Peixe Fresco" ou "Peixe Eviscerado Fresco" com indicação da espécie a que pertence.
¾Peixes
‐ quanto a procedência: • água doce: carpa, traira
• água salgada: badejo, bonito, namorado, cavala, atum,água salgada: badejo, bonito, namorado, cavala, atum, bacalhau, tainha, salmão
‐ quanto a quantidade e tipo de pesca: • peixes finos: namorados, cherne,
garoupa badejo garoupa, badejo
• peixes populares: corvina, pescadinha, cavalinha, sardinha, galo
‐ quanto a espécie
• peixes (escama, couro) • crustáceos
• moluscos • anfíbios • quelônios
‐quanto ao teor de lipídios
• magros – até 1%: bacalhau, traira, dourado, linguado, pescadinha, robalo
• meio gordo – até 5%: badejo corvina namorado espada • meio‐gordo – até 5%: badejo, corvina, namorado, espada • gordos – até 15%: enguia, arenque, bagre, tainha, sardinha, salmão, merlusa, atum
Formas de Conservação
Frio resfriamento ou congelamento ‐ Frio: resfriamento ou congelamento ‐ Desidratação: salga, defumação
‐ Elaboradas/conservadas: embutidos, conserva, extrato de carne
§ 1º A regulamentação de que trata este dispositivo abrangerá:
...e) a inspeção "ante" e "post mortem" dos animais destinados à matança;
Transformações Post Mortem Transformações Post Mortem
Rigor Mortis ou Rigidez Cadavérica ‐ Mamíferos: + 12 horas
‐ Pescados: + 1 hora Maturação
‐ Processo sem participação de mos, exclusivamente enzimático Análises Bromatológicas ¾ Qualidade da Carne ‐ pH: 6,0 a 6,3 ‐ gás amoníaco ou sulfídrico ‐ composição centesimal ¾ Produtos cárneos ‐ composição centesimalp ç
‐ análise MS: amido, fosfato, nitratos ¾ Qualidade do pescado
